ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE

CHIMBORAZO

FACULTAD SALUD PÚBLICA

CARRERA DE GASTRONOMÍA

TÉCNICA CULINARIA
PARALELO: Primero “A”

TRABAJO No. 10 (TEMA DELTRABAJO)

1. DATOS GENERALES:

NOMBRE: Lorena Gomez CODIGO: 181758

GRUPO No 8 (SI ES INDIVIDUAL NO SE COLOCA ESTE ITEM)

FECHA DE ENTREGA:

03/07/2018

2. OBJETIVO:

Describir en forma estructurada el objetivo que persigue el trabajo o investigación

que responda a ¿Qué se hace…? ¿Cómo se hace….?; ¿Para qué se hace….?

3. METODOLOGÍA:

Método Heurístico: Consiste en que el profesor incite al alumno a comprender antes de

fijar, implicando justificaciones o fundamentaciones lógicas y teóricas que pueden ser
presentadas por el profesor o investigadas por el alumno.

4. MARCO TEÓRICO:

En el mundo existen más de 40.000 tipos de arroz. Todos ellos son fuente de energía,
fortalecen el sistema inmunológico y ayudan a hacer la digestión, además de ser bajos en
grasa y ricos en sodio y de aportar hidratos de carbono y proteínas de origen vegetal.

Arroz parbolizado.
Se le conoce también como vaporizado debido al proceso industrial con el que se
trata el grano con cáscara, lo cual le permite mantener casi todos sus nutrientes y le
da el color dorado que lo caracteriza.

Aunque es ligero, digestivo y bajo en calorías, no entra en la categoría de los

integrales. Requiere una cocción bastante larga, pero debido al proceso de
vaporización sus granos quedan sueltos después de cocinarse y no absorbe tanta
grasa como otras variedades. Su alta digestibilidad lo hace apropiado para la
alimentación de niños y adultos mayores.

Recomendado para personas diabéticas e ideal para la preparación de arroces

caldosos, con vegetales y carnes.

Arroz arborio

Fue cultivado originalmente en el Valle del Po, en Italia, y es de grano largo que suelta
el almidón a medida que se remueve constantemente durante la cocción en caldos, lo
que lo hace ideal para la preparación de arroces cremosos, como el risotto.

Se puede reemplazar por otros similares como el carnaroli, el vialone nano y el

calasparra. Este último se cultiva en la costa este de España y es usado para preparar
paella.

Arroz basmati

Este arroz está entre los llamados aromáticos (como el arroz jazmín), es de grano
medio a largo y desprende más aroma que el promedio. Requiere una cocción corta
(entre 20 y 25 minutos) y es uno de los pocos que pueden lavarse antes de cocinarse.
Es una gran fuente nutricional con alto porcentaje de vitaminas del complejo B,
vitamina E y minerales. Ideal para preparaciones orientales y salteadas.

Arroz integral

Su color es más oscuro que el de los otros arroces ya que la película que envuelve el
grano no se extrae del todo. Puede ser de grano largo o corto. Es muy nutritivo, con
alto contenido de fibra que favorece la digestión y brinda un gran aporte de energía.
Requiere una cocción larga y es ideal para preparaciones como pilaf y ensaladas.
Queda con una textura suave y esponjosa una vez cocido. Es apto para dietas sin
gluten.

Arroz glutinoso
Es rico en almidón, por eso sus granos quedan pegados al cocinarse. Es la versión
pegajosa del arroz blanco de grano corto. Se utiliza mucho en preparaciones asiáticas
como el sushi, postres y dulces orientales. No tiene gluten. Es similar al arroz japonés
o para sushi.

Arroz salvaje

Se le conoce también como avena de agua o arroz indio y proviene de una planta
acuática que crece en los suelos pantanosos de Norteamérica y el sur de Canadá. Es
de color oscuro y tiene un sabor muy marcado, parecido al de las avellanas. Necesita
un tiempo de cocción de 40 minutos, aproximadamente, a baja temperatura, y
absorbe hasta cuatro veces su volumen en agua. Los cocineros aconsejan mezclarlo
con otras variedades (como el basmati) para suavizar su sabor. Eso sí, se debe cocinar
cada variedad por separado, pues de lo contrario alguno de los dos quedará crudo. No
contiene gluten.

Arroz rojo
 Es una variedad de arroz integral llamado así porque la cáscara (salvado) no ha sido
eliminada y le da ese color. Es muy digestivo, rico en zinc, hierro, magnesio y vitamina
B6, ayuda a disminuir el colesterol malo y los triglicéridos. Por ser un arroz integral,
requiere de 30 a 50 minutos de cocción. Los expertos aconsejan remojarlo desde el
día anterior a la cocción. Tiene un sabor parecido al de los frutos secos y además de
aportar color, es ideal tanto para preparaciones frías (por ejemplo ensaladas), como
para platos calientes. http://www.eltiempo.com/archivo/documento/CMS-16094697

5. DISCUSIÓN

Realizar de discusión personal o grupal del trabajo o investigación fundamentándose

en los autores que se investigó en el marco teórico

6. CONCLUSIONES

Describir en forma lógica las conclusiones a que conlleven el trabajo o investigación

7. RECOMENDACIONES

Describir en forma lógica las recomendaciones que sean pertinentes de acuerdo al

tema establecido

8. BIBLIOGRAFÍA

Colocar la bibliografía con normas APA

MÍNIMO 2 libros
MÍNIMO 4 revistas científicas o artículos científicos. (Pueden ser de internet)
MÍNIMO 4 de páginas internet
TOTAL DE 10 CITAS POR TRABAJO MÍNIMO