DIRECCIÓN

Distrito Metropolitano de Quito, sector Sur

Principal: La Ecuatoriana Barrio Manantial Calle Ulquñan OE4C - 546

REPRESENTANTE LEGAL
Alex Fernando Guanulema de la Cruz.
Gerente Comercial

RESPONSABLE DE PRODUCCIÓN
Mariela Bastidas
Jefe de Planta

RESPONSABLE DE CALIDAD
Alejandro Moya
Supervisor de Control de Calidad
 DEPARTAMENTO DE
CODIGO: POES-001
PRODUCCIÓN Y CALIDAD VERSION: PRIMERA
HIGIENE DEL PERSONAL FECHA: MAYO 22 DEL 2019

Manual de Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización

COMLASA GGT. S.A
 DEPARTAMENTO DE
CODIGO: POES-001
PRODUCCIÓN Y CALIDAD VERSION: PRIMERA
HIGIENE DEL PERSONAL FECHA: MAYO 22 DEL 2019

A) OBJETIVO
Asegurar que el personal que tiene contacto directo o indirecto con los
alimentos no tenga probabilidades de contaminar el producto alimenticio,
manteniendo un grado apropiado de higiene personal.

B) ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a todo el personal que manipule alimentos
directa o indirectamente.

C) RESPONSABILIDADES
 Jefe de Control de la Calidad: responsable de supervisar el cumplimiento
del presente procedimiento.

D) TERMINOLOGIA
a) Higiene: Se refiere a todas las medidas necesarias para garantizar la
sanidad e inocuidad de los productos, en todas las fases del proceso de
fabricación hasta su consumo final.
b) Inocuidad: La garantía de que los alimentos no causaran daños al
consumidor cuando se preparen o consuman de acuerdo con el uso que
se destinan.
c) Manipulador: Se refiere a toda persona que manipule directamente los
alimentos, equipos, utensilios o superficies que entren en contacto con los
mismos.
d) De estas personas se espera, por tanto, cumplan con los requerimientos
de higiene para los alimentos.

E) REFERENCIA
 Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas.(a)

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PRODUCCIÓN Y CALIDAD VERSION: PRIMERA
HIGIENE DEL PERSONAL FECHA: MAYO 22 DEL 2019

 Código internacional recomendado de principios generales de higiene de

los alimentos (b y c)

F) PROCEDIMIENTO
FRECUENCIA: Diaria
Lavado de manos
 Quitar las prendas de las manos (anillos, cadenas, relojes, etc.).
 Humedezca sus manos y antebrazos con agua.
 Aplicar una porción de jabón desinfectante.
 Frotarse las manos entre sí, efectuando movimientos circulares por 15 a
20 segundos.
 Frote bien los dedos y limpie las uñas, debajo y alrededor de estas con la
ayuda de un cepillo para uñas y yemas de los dedos, por lo menos 20
segundos.
 Lave la parte de los brazos que están al descubierto y en contacto con los
alimentos, frotando repetidamente.
 Enjuague sus manos y antebrazos con suficiente agua para remover el
jabón.
 Escurra el agua residual
 Secar las manos y los brazos con toallas desechables de papel.
 Desechar la toalla de papel en la papelera y tratar de no tocar puertas u
otras áreas del baño.
 Agregar gel desinfectante solo en áreas de contacto directo con el
producto.

* Los pasos antes mencionados deberán realizarse antes de iniciar el trabajo, después de
usar los servicios higiénicos y todas las veces que sea necesario.

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HIGIENE DEL PERSONAL FECHA: MAYO 22 DEL 2019

Aseo Personal
Supervisar que el personal cumpla con el aseo personal: debe estar bañado,
con el cabello corto y la barba rasurada en el caso del personal masculino o
recogido para el caso de personal femenino.

Vestimenta
Supervisar que el personal vista uniforme completo y se encuentre limpio.

Uso del uniforme

 Dentro de las áreas de proceso es obligatorio el uso de uniforme completo
que para los empleados incluye: camisetas mandil, botas, gorro para el
cabello y mascarilla. En caso de ser necesario usar guantes.
 El uniforme debe traerse a la planta dentro de una bolsa plástica limpia o
dentro de un bolso limpio.
 Al momento de ponerse el uniforme se debe comenzar por la camiseta y el
mandil, seguido por las otras prendas. Esto con la finalidad de evitar una
contaminación cruzada entre las otras prendas del uniforme.
 El uniforme completo debe estar limpio al iniciar la jornada de trabajo y
mantenerse en estas condiciones a lo largo de todo el día, debe
mantenerse en buen estado sin presentar desgarres, partes descocidas, o
presencia de huecos.
 Es responsabilidad de cada persona lavar los uniformes a diario.

Uso de gorro para el cabello

 Toda persona que ingrese al área de producción deberá cubrir su cabeza
con un gorro. El cabello deberá utilizarse de preferencia corto.
 Las personas que usan el cabello largo deberán sujetarlo de tal modo que
no salga de la gorra.

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 La redecilla debe ser usada debajo de las orejas de tal modo que cubra
todo el cabello para evitar que caiga en los alimentos.

Uso de mascarilla
 Toda persona que entre en contacto directo con el alimento, material de
empaque o superficies que estén en contacto con el alimento, deben utilizar
mascarillas con el fin de evitar cualquier tipo de contaminación en el
producto y evitar respirar partículas suspendidas generadas por la materia
prima.
 La mascarilla debe usarse de tal modo que cubra la boca y la nariz, ya que
estas partes son portadoras de numerosos microorganismos que pueden
contaminar fácilmente el alimento.

Control de enfermedades
La empresa debe procurar que el personal se someta a examen médico en el
centro de salud por lo menos una vez al año. Los resultados de dichos
exámenes deberán registrarse y archivarse.

En caso de que el empleado presente algún padecimiento respiratorio

(resfriado, sinusitis, amigdalitis, alteraciones bronquiales, entre otras) y
padecimientos intestinales como la diarrea o vómitos, deberá informarlo a su
jefe inmediato.

Si el empleado ha sufrido algún tipo de lesión como cortadas, erupciones en la

piel, quemaduras y otras alteraciones, deberá informarlo a su jefe inmediato.

Ninguna persona que sufra de heridas o lesiones deberá seguir manipulando

productos ni superficies en contacto con los alimentos mientras la herida no
haya sido completamente protegida mediante vendajes impermeables.

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Además, en el caso de que las lesiones sean en las manos deberán utilizarse
guantes.

Las personas que sufran cualquiera de los padecimientos señalados

anteriormente deben ser retiradas del proceso o reubicadas en puestos donde
no estén en contacto con los productos, material de empaque o superficies en
contacto con los alimentos.

En todos los casos, la ocurrencia de padecimientos o lesión deberá registrarse

en la Hoja de control de enfermedades (anexo 02)

G) REGISTROS
El presente procedimiento genera el siguiente registro:
POES-01: Control de Higiene Personal
POES-02: Control del Estado de Salud del Personal

H) ANEXOS
El presente procedimiento genera el siguiente anexo:

Anexo 1. POES-01: Control de Higiene Personal

Anexo 2. POES-02: Control del Estado de Salud del Personal

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HIGIENE DEL PERSONAL FECHA: MAYO 22 DEL 2019

Anexo 1. POES-01: Control de Higiene Personal

L M M J V S D Nombres
FECHA

UNIFORME
COMPLETO:
Mandil, camiseta y
cofia, Tapaboca,
Guantes.
MANOS:
Sin heridas y joyas
u otro objeto
personal.
HIGIENE:
Completamente
afeitado, manos
limpias, uniforme
limpio.

CONDUCTA:
No come, escupe,
realiza llamadas.

Firma del Jefe de Control

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Anexo 2. MHP - 02: Control del Estado de Salud del Personal

Fecha Nombres y Apellidos Síntomas Centro de salud Diagnóstico Tratamiento Resultados

Supervisión :

Firma del Jefe de Control

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