A- ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

DEFINICIÓN Y CLASIFICACIÓN

A-1 - Historia:

Las enfermedades transmitidas por alimentos se conocen desde épocas muy remotas.
En el año 2000 AC, Moisés había dictado leyes sobre los alimentos que se podían
comer y cuales se debían rechazar, así como también los métodos de preparación y la
importancia de la limpieza de las manos de los consumidores antes de ingerir los
alimentos.
Generalmente los relatos de intoxicaciones alimentarias que registra la historia
antigua, se atribuían a productos químicos venenosos, muchas veces incorporados
deliberadamente. Recién a fines del siglo XIX, se tuvo conocimiento de las
enfermedades alimentarias producidas por gérmenes.
Antiguamente se relacionaban los alimentos contaminados con el estado de
putrefacción de los mismos. Hoy se sabe que alimentos contaminados con
microorganismos pueden tener aspecto, olor y sabor normal.
En algunos casos los alimentos son contaminados por sustancias químicas (arsénico,
cinc, cobre, plomo,etc) que pueden estar presentes naturalmente en los mismos o ser
adicionados por contacto de éstos con los utensilios usados durante la preparación.
Las bacterias fueron vistas por primera vez por Antony Van Leewenhoek quien
observó en una gota de agua, a través de varias lentes que formaban un primitivo
microscopio, la presencia de pequeños organismos en forma de bastones.
Sus dibujos no dejan duda de que se trataba de las primeras bacterias descriptas; sin
embargo sus hallazgos no fueron apreciados en su época.
Doscientos años después, cuando Luois Pasteur demostró el papel que juegan las
bacterias en las fermentaciones de vinos y cervezas, recién allí se apreciaron los
hallazgos de A. V. Leewenhoek.
Pasteur investigó enfermedades en animales y hombres, demostrando que las mismas
eran causadas por bacterias.
Además, comprobó que la teoría de la generación espontánea, o sea que cualquier
vida surge de la materia inanimada, era falsa.
También observó que si un alimento era esterilizado a través de una rigurosa cocción,
se producía la muerte de las bacterias y el alimento solo podía recontaminarse solo
por razones externas (utensilios, manipuladores, etc).
Al mismo tiempo en Alemania, Robert Koch, asoció que la tuberculosis, el cólera y el
anthrax eran causados por bacterias que desarrollaban métodos para su propia
multiplicación.
Al descubrirse el método de difusión de estas enfermedades, comenzaron a aplicar
métodos para su tratamiento y prevención.
En el año 1854 Jhon Snow descubrió que el agua contaminada favorecía la difusión
del cólera. Años mas tarde en Suiza se descubrió que la fiebre tifoidea también era
vehiculizada por el agua.
A fines del siglo XIX se vió que la leche participaba en la difusión de varias
enfermedades, introduciéndose la pasteurización (tratamiento térmico que destruye
todas las bacterias patógenas vegetativas que la leche pueda contener).
En el año 1888 fue aislada por primera vez una bacteria causante de un brote de
intoxicación alimentaria por el consumo de carne cocida.
A principios del siglo XX se descubren otras bacterias (salmonelas, estafilococos, etc)
causantes de intoxicaciones alimentarias.
Las bacterias responsables de intoxicaciones alimentarias pueden hallarse presentes
en los alimentos crudos y debido a una defectuosa preparación, cocción o
almacenamiento, sobreviven y se multiplican haciendo de esta forma un alimento
peligroso para la salud.
También puede ocurrir que el alimento se contamine accidentalmente después de
cocido por una incorrecta manipulación. Además si no es almacenado adecuadamente
las bacterias se reproducen tornándolo perjudicial.
No todas las bacterias que deterioran los alimentos causan intoxicaciones
alimentarias. Tampoco las bacterias productoras de intoxicaciones alimentarias
causan siempre alteración visible en los alimentos, aún cuando se hallen presentes en
cantidades enormes.
Por lo tanto el objetivo de la higiene de los alimentos debe consistir en la producción y
servicio de alimentos que sean tanto inocuos como limpios.

A-1 - Definición:
La enfermedad transmitida por los alimentos (ETA) es ocasionada al consumir alimentos o bebidas
contaminados.
Muchos microbios diferentes causantes de enfermedad, o patógenos, pueden contaminar los alimentos, por lo
que hay muchas infecciones diferentes transmitidas por los mismos. Además, productos químicos venenosos
u otras sustancias nocivas pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos si se hallan presentes en
ellos.

Se han descrito más de 250 enfermedades diferentes transmitidas por los alimentos.
La mayoría de estas enfermedades son infecciones, ocasionadas por distintas
bacterias, virus y parásitos que pueden ser transmitidos por los alimentos.
Otras enfermedades son envenenamientos, ocasionados por toxinas o productos
químicos nocivos que han contaminado los alimentos, por ejemplo, hongos venenosos.
Estas diferentes enfermedades tienen muchos síntomas diferentes, por lo que no hay
un “síndrome” que sea una enfermedad transmitida por los alimentos. Sin embargo,
el microbio o toxina se introduce en el cuerpo a través del conducto gastrointestinal, y
a menudo ocasiona los primeros síntomas tales como náusea, vómitos, calambres
abdominales y diarrea, síntomas comunes en muchas enfermedades transmitidas por
los alimentos.

Muchos microbios pueden propagarse de más de una forma, por lo que no siempre
sabemos que una enfermedad es transmitida por los alimentos.
La distinción importa ya que las autoridades de salud pública necesitan conocer cómo
se está propagando una determinada enfermedad para adoptar medidas apropiadas
para detenerla. Por ejemplo, las infecciones como Escherichia Coli pueden
propagarse a través de alimentos contaminados, a través de agua de beber
contaminada, a través de agua de nadar contaminada y de un niño a otro en una
guardería. Dependiendo de qué clase de preparación ocasionó el caso, las medidas
para detener otros casos de que ocurran podrían oscilar entre retirar los alimentos
contaminados de los negocios, clorinar una piscina o cerrar una guardería.
A-3 - Clasificación de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos:

Las ETA se pueden clasificar de la siguiente manera:

1- Infecciones transmitidas por alimentos, enfermedad que resulta cuando se

consumen alimentos contaminados con microorganismos patógenos, que colonizan, se
multiplican e invaden el cuerpo, sin que se evidencie la producción de ningún tipo de
toxina por parte del microorganismo.
2- Intoxicaciones alimentarias: enfermedad que resulta cuando se ingieren los
alimentos contaminados o que contienen sustancias tóxicas o toxinas, de origen
biológico o no. En muchos casos estas sustancias no tienen olor, ni sabor y cuando son
producidas por microorganismos presentes en los alimentos pueden causar la
enfermedad aún después de haber destruido los mismos. Las intoxicaciones pueden
dividirse en agudas, subagudas o crónica. Las agudas se producen cuando se consume
una sustancia tóxica en cantidad suficiente para que sus efectos sean evidentes
inmediatamente o en un plazo muy corto. Las subagudas o crónicas se producen a
largo plazo cuando se consumen sustancias tóxicas en cantidades muy pequeñas cuyos
efectos son acumulativos (la sustancia se acumula en el cuerpo) o cancerígenos.
3- Toxinfección alimentaria: enfermedad que resulta cuando se ingieren alimentos
contaminados con microorganismos patógenos que, además de multiplicarse e invadir
el cuerpo, producen toxinas. En muchos casos se habla tanto de infecciones
transmitidas por alimentos como de toxi-infecciones alimentarias para hacer
referencia a ETA ocasionadas por microorganismos.
4- Lesiones físicas transmitidas por alimentos: enfermedad o lesión que resulta
cuando se consumen alimentos que contienen objetos físicos (vidrio, metal, etc).
5- Alergias causadas por alimentos: reacción adversa que resulta cuando se consume
un alimento o aditivo alimentario por personas sensibles a los mismos.

A-4 - Desarrollo:

¿Qué ocurre en el cuerpo después de que son ingeridos los microbios que producen la
enfermedad?

Después de que son ingeridos, hay un retardo, llamado periodo de incubación, antes
de que comiencen los síntomas de la enfermedad. Este retardo puede oscilar entre
horas y días, dependiendo del organismo, y de cuántos de ellos se traguen. Durante el
periodo de incubación, los microbios pasan a través del estómago al intestino, se
adhieren a las células que recubren las paredes intestinales y comienzan a
multiplicarse allí. Algunos tipos de microbios permanecen en el intestino, otros
producen una toxina que es absorbida en la corriente sanguínea y algunos pueden
invadir directamente tejidos corporales más profundos. Los síntomas producidos
dependen en gran medida del tipo de microbio. Numerosos organismos ocasionan
síntomas análogos, especialmente diarrea, calambres abdominales y náuseas. Hay
tanta superposición que rara vez es posible determinar qué microbio es probable que
esté ocasionando una enfermedad dada, a menos que se realicen pruebas de
laboratorio para identificar el microbio o a menos que la enfermedad forme parte de
un brote reconocido.

¿Cómo se diagnostican las enfermedades transmitidas por los alimentos?

La infección se diagnostica de ordinario mediante pruebas de laboratorio específicas

que identifican el microorganismo causante. Las bacterias tales como Campylobacter,
Salmonella, E. coli se encuentran cultivando muestras de heces en el laboratorio e
identificando las bacterias que crecen en el agar-agar u otro medio de cultivo. Los
parásitos pueden identificarse mediante el examen de las heces bajo microscopio. Los
virus son más difíciles de identificar ya que son demasiado pequeños para verse bajo
la luz del microscopio y son difíciles de cultivar. Los virus se identifican de ordinario
mediante pruebas de muestras de heces para detectar marcadores genéticos que
indican que se halla presente un virus concreto.

Muchas infecciones transmitidas por los alimentos no son identificadas por

procedimientos habituales de laboratorio y requieren pruebas especializadas,
experimentales o costosas que generalmente no están disponibles. Si se debe hacer un
diagnóstico, el paciente debe buscar atención médica, el médico decidirá ordenar las
pruebas diagnósticas y el laboratorio el utilizar los procedimientos apropiados.
Debido a que muchas personas enfermas no buscan atención, y de aquellas que lo
hacen, muchas no son sometidas a pruebas, muchos casos de enfermedad transmitida
por los alimentos quedan sin diagnosticar.

¿Cómo se tratan las enfermedades transmitidas por los alimentos?

Hay muchas clases diferentes de enfermedades transmitidas por los alimentos y

pueden requerir diferentes tratamientos, según los síntomas que ocasionan. Las
enfermedades que son principalmente diarrea o vómitos pueden conducir a
deshidratación si la persona pierde más fluidos corporales y sales (electrolitos) que los
que ingiere. La sustitución de los fluidos y electrolitos perdidos y el mantenimiento de
la ingestión de fluidos son importantes. Si la diarrea es aguda, deberá consumirse una
solución de rehidratación oral tal como Ceralite, Pedialite o Oralite, para reemplazar
los fluidos perdidos y evitar la deshidratación. Las bebidas deportivas tales como
Gatorade no reemplazan las pérdidas correctamente y no deberían utilizarse para
tratamiento de la enfermedad diarreica. Los preparativos de subsalicilato de bismuto
(por ejemplo, Pepto-Bismol) pueden reducir la duración y gravedad de la diarrea
simple. Si ocurre diarrea y calambres, sin deposiciones sanguinolentas o fiebre, el
tomar un medicamento antidiarreico puede proporcionar alivio sintomático, pero
estos medicamentos deberían evitarse si hay fiebre elevada o sangre en las
deposiciones debido a que pueden empeorar la enfermedad.
¿Cuándo debería yo consultar a mi médico acerca de una enfermedad diarreica?

Se debería consultar a un médico en el caso de una enfermedad diarreica si ésta va

acompañada de:

* fiebre elevada (temperatura de más de 38°, medida oralmente)

* sangre en las deposiciones
* vómitos prolongados que impiden mantener los líquidos en el cuerpo (lo que puede
conducir a deshidratación)
* signos de deshidratación, incluida una disminución en la orina, boca y garganta
secas, sensación de mareo cuando se está de pie
* enfermedad diarreica que dura más de 3 días

No se sorprenda si el médico no le receta un antibiótico. Muchas enfermedades

diarreicas son ocasionadas por virus y mejorarán en 2 ó 3 días sin terapia basándose
en antibióticos. En realidad, los antibióticos no tienen efecto sobre los virus y el uso de
un antibiótico para tratar una infección viral podría ocasionar más daño que
beneficio. A menudo no es necesario tomar un antibiótico incluso en el caso de una
infección bacteriana leve. Otros tratamientos pueden ayudar a reducir los síntomas y
la práctica de lavarse las manos cuidadosamente puede evitar la propagación de la
enfermedad a otras personas. El uso excesivo de antibióticos es la razón principal por
la que muchas bacterias se están haciendo resistentes. Las bacterias resistentes no
pueden destruirse con antibióticos. Esto significa que es importante utilizar los
antibióticos sólo cuando se necesitan realmente. Un tratamiento parcial puede
también ocasionar resistencia en las bacterias. Si se receta un antibiótico, es
importante tomar todo el medicamento recetado y no detener el régimen antes de
concluirlo debido a que hayan mejorado los síntomas.

¿Qué son brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos y por qué ocurren?

El brote de una enfermedad transmitida por los alimentos ocurre cuando un grupo de
personas consume el mismo alimento contaminado y dos o más de ellas contraen la
misma enfermedad. Puede ser un grupo de personas que consumieron una comida
juntas en algún lugar o puede ser un grupo de personas que no se conocen unas a
otras, pero que ocurrió cuando todas compraron y consumieron el mismo artículo
contaminado de una o varias tiendas de alimentos o restaurantes. Para que ocurra un
brote, algo ha de haber ocurrido que contaminase un lote de alimentos que fue
consumido por un grupo de personas. A menudo, contribuye al brote una
combinación de eventos. Un alimento contaminado puede haberse dejado a
temperatura ambiente por muchas horas, permitiendo a las bacterias multiplicarse
hasta alcanzar números elevados y, luego, fue cocinado insuficientemente para matar
las bacterias.

Muchos brotes son de naturaleza local. Se reconocen cuando un grupo de personas se

da cuenta que todas enfermaron después de una comida común y alguien llama al
médico. El brote local clásico puede seguir a una comida proporcionada por un
establecimiento de preparación de comidas para una recepción, una cena común o el
consumo de una comida en un restaurante dotado de insuficiente personal en un día
especialmente atareado. Sin embargo, se está reconociendo cada vez más que los
brotes son generalizados, que afectan a personas en muchos lugares diferentes y que
se propagan a través de varias semanas. Por ejemplo, un brote reciente de
salmonelosis se debió a personas que consumieron un cereal de desayunos producido
en una fábrica de Minnesota (USA) y comercializado bajo diferentes nombres de
marca en diferentes estados. Ningún condado o estado tuvo muchos casos y las
personas afectadas no se conocían unas a otras. El brote se reconoció porque fue
causado por una cepa inusitada de Salmonella y porque los laboratorios de salud
pública del estado que tipifican las cepas de Salmonella advirtieron un aumento
repentino en esta cepa rara. En otro brote reciente, un determinado alimento
preparado a partir de bocadillos de maní ocasionó la misma enfermedad en Israel, en
Europa y en Norteamérica. Nuevamente, esto se reconoció como un incremento en las
infecciones ocasionadas por una cepa rara de Salmonella.

La gran mayoría de los casos declarados de enfermedad transmitida por los alimentos
no son parte de brotes reconocidos sino que ocurren como casos individuales o
“esporádicos”. Puede ser que muchos de estos casos formen parte en realidad de
brotes propagados o difusos no reconocidos. Detectar e investigar tales brotes
propagados es un reto mayor para nuestro sistema de salud pública.

¿Cómo se detectan los brotes de enfermedad transmitida por los alimentos?

La noción inicial de que está ocurriendo un brote puede venir de varias formas. Puede
ocurrir cuando alguien comprende que varias personas más que estaban juntas en un
acontecimiento se han enfermado y llama al departamento local de salud. Puede ser
cuando un médico se da cuenta que ha visto más del número usual de pacientes con la
misma enfermedad. Puede ocurrir cuando el departamento de salud competente
recibe un número inusitadamente grande de notificaciones de enfermedad. Los brotes
más difíciles de detectar son aquellos que se propagan a través de una zona geográfica
extensa, con sólo unos casos en cada localidad o provincia. Estos brotes pueden
detectarse combinando los informes de vigilancia al nivel regional o nacional y
buscando aumentos en las infecciones de un tipo específico. A ello se debe el que los
laboratorios de salud pública determinen el serotipo de bacteria Salmonella aislado de
las personas. Las nuevas tecnologías de "huellas de ADN" pueden facilitar también la
detección de los brotes. Por ejemplo, la nueva red de subtipificación molecular,
PulseNet, permite a los laboratorios comparar cepas de E. coli O157:H7 y un número
creciente de otros patógenos de todo Estados Unidos para detectar brotes difundidos.

Después de que se ha detectado un grupo aparente de casos, es importante determinar

si estos casos representan un incremento real por encima del número previsto de casos
y si pudieran realmente estar relacionados. A veces, un grupo de casos notificados es
ocasionado por algo distinto de un brote propiamente dicho de la enfermedad. Por
ejemplo, si la persona que es responsable de la notificación acaba de volver de unas
vacaciones y está despachando un número de casos acumulados notificándolos todos a
la vez, el aumento repentino en el número de notificaciones puede ser un grupo falso
de casos.

¿Cómo se investigan los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos?

Una vez que se sospecha con certeza la presencia de un brote, comienza una
investigación. Se efectúa una búsqueda de más casos entre personas que pueden
haberse hallado expuestas. Se determinan los síntomas y la fecha en que apareció la
enfermedad y el lugar de casos posibles y se elabora una “definición de los casos” que
describe estos casos típicos. El brote se describe sistemáticamente por tiempo, lugar y
persona. Se traza un gráfico del número de personas que enfermaron en cada día
sucesivo para mostrar gráficamente cuándo ocurrió. Un mapa del lugar en que viven,
trabajan o comen las personas enfermas puede ser útil para mostrar dónde ocurrió la
enfermedad. El cálculo de la distribución de los casos por edad y sexo muestra quién
está afectado. Si no se conoce el microbio causante, se recogen muestras de las
deposiciones o sangre de personas enfermas y se envían al laboratorio de salud
pública para efectuar el diagnóstico.

Para identificar el alimento u otra fuente del brote, los investigadores entrevistan
primero a unas cuantas personas con los casos más típicos acerca de las exposiciones
que puedan haber tenido en los últimos días antes de enfermar. De esta forma, pueden
excluirse ciertas exposiciones mientras que otras que se mencionan una y otra vez
surgen como posibilidades. Estas hipótesis, combinadas con otra información tal como
fuentes probables del microbio específico en cuestión, se someten luego a prueba en
una investigación epidemiológica formal. Los investigadores realizan entrevistas
sistemáticas acerca de una lista de posibles exposiciones con personas enfermas y con
un grupo de personas comparable que no están enfermas. Al comparar la frecuencia
con la que una exposición es notificada por personas enfermas y por personas sanas,
los investigadores pueden medir la asociación de la exposición con la enfermedad.

Por ejemplo, imagínese que ocurrió un brote después del suministro comercial de
comidas en un evento dado. La investigación inicial denotó que la salsa holandesa fue
consumida al menos por algunos de los participantes, por lo que figura en la lista de
hipótesis posibles. Ahora bien, entrevistamos a 20 personas que asistieron al evento,
10 de las cuales se enfermaron y 10 que permanecieron sanas. Cada persona enferma
o cada persona sana es entrevistada acerca de si consumió o no salsa holandesa así
como distintos otros alimentos. Si la mitad de las personas consumió la salsa pero la
salsa no estuvo asociada con la enfermedad, entonces esperaríamos que cada persona
tuviese una probabilidad de 50/50 de notificar que la comió, independientemente de si
enfermaron o no. Supongamos, sin embargo, que hallamos que todas las 10 personas
enfermas, pero ninguna de las personas sanas declararon comer salsa holandesa en el
evento. Esto sería muy improbable que ocurriese sólo al azar si el comer la salsa
holandesa no estuviese de alguna forma relacionado con el riesgo de enfermedad. De
hecho, sería tan improbable como el conseguir cruz cada vez que se lanza al aire una
moneda (esto equivale a 50% multiplicado por sí mismo 10 veces o una probabilidad
de algo menos de 1 por 1000). Por lo tanto, el epidemiólogo llega a la conclusión de
que el comer la salsa holandesa fue muy probable que estuviera asociado con el riesgo
de contraer la enfermedad. El investigador puede sacar esta conclusión aun cuando no
quedara salsa holandesa para someter a prueba en un laboratorio. La asociación es
aún más fuerte si puede demostrar que quienes se sirvieron salsa holandesa por
segunda vez tuvieron aún más probabilidad de enfermar o que las personas que
comieron la salsa holandesa sobrante que se llevaron a casa en un recipiente también
enfermaron.

Una vez que un artículo alimentario está estadísticamente implicado de esta forma,
investigación adicional de sus ingredientes y preparación, y el cultivo microbiológico
de los ingredientes sobrantes o del propio alimento (si se dispone de él), puede
proporcionar información adicional acerca de la naturaleza de la contaminación.
Quizás la salsa holandesa se hubiera preparado utilizando huevos crudos. La fuente
de los huevos crudos puede determinarse y quizás sea incluso posible seguirles la pista
hasta la granja y demostrar que las ponedoras en la granja eran portadoras de la
misma cepa de Salmonella en sus ovarios. En tal caso, los huevos procedentes de esa
granja pueden pasteurizarse para evitar que causen otros brotes.

Algunas personas pudieran pensar que el mejor método de investigación sería

simplemente someter a cultivo todos los alimentos sobrantes en la cocina y llegar a la
conclusión de que el que dé positivo es el que ocasionó el brote. ¿Qué pasaría si la
salsa holandesa se hubiese consumido toda pero la cuchara que quedó en el recipiente
pasó a utilizarse con la ensalada de papas que no se sirvió en dicha función? Ahora
bien, los cultivos de ensalada de papa arrojan un patógeno y el técnico en pruebas no
informado pudiera llamar a eso la fuente del brote aun cuando la ensalada de papa no
tenía nada que ver con el brote. Esto significa que las pruebas de laboratorio sin
investigación epidemiológica pueden conducir a la conclusión errónea.

Incluso sin aislar los microbios de los alimentos, una investigación epidemiológica bien
realizada puede orientar los esfuerzos inmediatos por controlar el brote. Una
asociación estadística sólida y consecuente entre la enfermedad y un determinado
artículo alimenticio que explique la distribución del brote en el tiempo, lugar y la
persona debería ser objeto de intervención inmediatamente para detener la
propagación adicional de la enfermedad.

Un brote termina cuando se detiene la exposición crítica. Esto puede ocurrir porque
todo el alimento contaminado ha sido consumido o retirado, porque se cierra un
restaurante o un elaborador de alimentos cambia sus procedimientos o cierra el
establecimiento o un operario infectado encargado de manipular los alimentos deja de
ser infeccioso o deja de trabajar con los alimentos. Una investigación que aclare la
naturaleza y el mecanismo de la contaminación puede proporcionar información vital
incluso si ha terminado el brote. La comprensión del evento de contaminación lo
suficientemente bien para evitar que se repita puede orientar la decisión de reanudar
las operaciones habituales y conducir a medidas de prevención más generales que
reduzcan el riesgo de que ocurran en otro lugar brotes similares.
¿Cómo pueden hacerse más seguros los alimentos en primer lugar?

El hacer más seguros los alimentos es un esfuerzo importante, en el que han de

participar la granja y el establecimiento de pesca, la planta o fábrica de producción y
muchos otros puntos de la cadena desde la granja a la mesa. Las entidades de salud
pública, de la industria y reglamentarias y de las academias tienen papeles que
desempeñar en hacer que los suministros alimentarios estén menos contaminados. Los
consumidores pueden promover la seguridad alimentaria general con su dinero
comprando alimentos que han sido procesados teniendo en cuenta la seguridad. Por
ejemplo, la pasteurización de la leche fue un importante adelanto en la seguridad
alimentaria que se estableció hace 100 años. La compra de leche pasteurizada en vez
de leche no pasteurizada cruda aún previene un enorme número de enfermedades
transmitidas por los alimentos cada día. Ahora la pasteurización del jugo es un paso
reciente importante hacia adelante que previene las infecciones con el E. coli y muchas
otras enfermedades. Los consumidores pueden buscar y comprar jugos de frutas
pasteurizadas. En el futuro, la carne y otros alimentos podrán comprarse después de
haber sido tratados para garantizar su seguridad con irradiación. Estas nuevas
tecnologías probablemente sean un paso adelante tan importante como el de la
pasteurización de la leche.

Las enfermedades transmitidas por alimentos son en su gran mayoría prevenibles,

aunque no hay una medida de prevención simple como una vacuna. Más bien, se
necesitan medidas para prevenir o limitar la contaminación a lo largo de toda la
cadena de la granja a la mesa. La serie de prácticas agrícolas y manufactureras puede
reducir la propagación de microbios entre los animales y prevenir la contaminación
de los alimentos. Un análisis cuidadoso de todo el proceso de producción de alimentos
puede identificar los riesgos principales y controlar los puntos en los que puede
prevenirse, limitarse o eliminarse la contaminación. Existe un método formal de
evaluar el control del riesgo en los alimentos: se denomina el Punto de Control Clínico
de Análisis del Riesgo, o sistema HACCP. Fue desarrollado inicialmente por NASA
para asegurarse de que los alimentos consumidos por los astronautas eran inocuos.
Los principios de seguridad de HACCP se están aplicando ahora a una serie creciente
de alimentos, entre ellos la carne, el pollo y el marisco.

Para algunos alimentos especialmente arriesgados, incluso la higiene y las medidas de

salubridad más cuidadosas son insuficientes para prevenir la contaminación y ha de
incluirse en el proceso un paso definitivo para destruir los microbios. Por ejemplo, a
principios de siglo, ocurrieron grandes brotes de botulismo cuando los alimentos
enlatados se cocinaban de forma insuficiente para destruir las esporas del botulismo.
La introducción de la pasteurización de la leche eliminó un gran número de
enfermedades transmitidas por la leche. Esto ocurrió después de que la salubridad en
los establecimientos lácteos hubiera alcanzado ya un alto nivel. En el futuro, otros
alimentos podrán hacerse mucho más seguros mediante nuevas tecnologías de
pasteurización, tales como la pasteurización de los huevos en el cascarón, y la
irradiación de la carne de vacuno molida. Al igual que con la leche, estas nuevas
tecnologías deberían implantarse después de asegurar una buena higiene, y no como
sustituto de ésta.

En resumidas cuentas, depende del consumidor exigir un suministro de alimentos

seguros; depende de la industria el producirlo; depende de los investigadores
formular mejores formas de hacerlo; y depende del gobierno asegurar que esto
ocurra, garantizar que funciona el sistema e identificar los problemas que aún quedan
por resolver.