DP/FATETA/ITP/04.

01-00

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
2019

Kode Naskah : Take Home Test

Kode Mata Kuliah : ITP 50
Nama Mata Kuliah : Analisis Pangan Lanjut
Koordinator : Dr. Ir. Hanifah Nuryani Lioe, MSc
Hari dan Tanggal Ujian : Senin/27 Mei 2019
Waktu : 3 x 24 Jam
(dead line Kamis 30/05/2019 pkl 18.00)

PERNYATAAN:

Dengan ini menyatakan bahwa saya:

Nama : Fitria Slameut

NIM : F251180878

telah mengerjakan soal UAS ini secara mandiri, tanpa bantuan atau menyontek
pekerjaan orang lain.

(....................................................................... (tt) Tanggal : 28/05/2019

Tanggal Validasi

Tanda Tangan
1. Persamaan bulk density untuk beberapa komoditas biji – bijian adalah sebagai berikut

Biji-bijian 3
Densitas kamba (kg/m )

Corn (shelled) 2
r = 1086.3 – 2971 M + 4810 M
b

Soybeans 2
r = 734.5 – 219 M + 70 M
b

Sorghum (grain) 2
r = 829.1 – 643 M + 660 M
b

Wheat 2
r = 885.3 – 1631 M +2640 M
b

Untuk keperluan produksi pabrik harus menstok masing – masing komoditi sebanyak :

a. Jagung 20 ton ka : 10 % density : 1.30 g/cm3

b. Kedelai 20 ton ka: 10% density : 1.13-1.18 g/cm3
c. Sorghum 25 ton ka : 8 % density : 1.20 g/cm3
d. Gandum 15 ton ka : 7 % density : 1.29-1.30 g/cm3

Berapa volume gudang yang harus disediakan untuk masing – masing komoditi tersebut

Jawab:

- Pertama-tama, perlu dilakukan penyamaan satuan, dari ton dan g menjadi kg, dan dari
cm3 menjadi
a. Massa jagung 20 ton = 20,000 kg, densitas 1.30 g/cm3 = 1300 kg/m3
b. Massa kedelai 20 ton = 20,000 kg, densitas 1.1e-1.18 g/cm3 = 1130-180 kg/m3
c. Massa jagung 25 ton = 25,000 kg, densitas 1.20 g/cm3 = 1200 kg/m3
d. Massa jagung 15 ton = 15,000 kg, densitas 1.29-1.30 g/cm3 = 1290-1300 kg/m3
- Kedua, perlu dicari volume biji masing-masing dan volume solid, dengan rumus sebagai
berikut
Volume partikel (m3) = massa (kg)/densitas kamba (kg/m3)
Volume padatan (m3) = massa (kg)/densitas (kg/m3)
dengan M pada densitas kamba = kadar air (dalam desimal)

Komoditas Massa Kadar Densitas kamba (kg/m3) Volume Densitas Volume

(kg) air (%) partikel (m3) (kg/m3) padatan (m3)
Jagung 20000 10 2 23.89 1300 15.39
r = 1086.3 – 2971M + 4810M
b
rb = 837.3
Kedelai 20000 10 2 28.04 1130- 16.95 –
r = 734.5 – 219M + 70M
b 1180 17.70
rb = 713.3
Sorgum 25000 8 2 31.98 1200 20.84
r = 829.1 – 643M + 660M
b
rb = 781.884
Komoditas Massa Kadar Densitas kamba (kg/m3) Volume Densitas Volume
(kg) air (%) partikel (m3) (kg/m3) padatan (m3)
Gandum 15000 7 2 19.14 1290- 11.54 –
r = 885.3 – 1631 M +2640M
b 1300 11.63
rb = 784.006
Volume 103.05 64.72 –
Total (m3) 65.57

Contoh perhitungan pada jagung:

 Densitas kamba: rb= 1086.3– 2971M + 4810M2, dimana M adalah kadar air, yaitu 10% = 0.1,
dimasukkan ke dalam persamaan, sehingga rb = 837.3
 Setelah itu, didapatkan volume partikel = massa / densitas kamba = 20000 kg / 837.3 kg/m3 =
23.89 m3,
 Lalu volume padatan = massa / densitas = 20000 kg / 1300 kg/m3 = 15.39 m3
 Setelah itu, dihitung volume total, dengan mempertimbangkan bahwa volume minimal yang harus
dipenuhi adalah volume komoditas terbesar yang mungkin harus ditampung, yaitu 103.05 m3

2. Perusahaan telah menetapkan tingkat overrun eskrim produksinya sebesar 150 % , apabila
1 kg adonan eskrim yang belum dikembangkan bervolume 800 ml, maka berapakah berat
1 liter es krim

Jawab:

𝑊 𝑎𝑑𝑜𝑛𝑎𝑛 − 𝑊 𝑒𝑠 𝑘𝑟𝑖𝑚
% 𝑂𝑣𝑒𝑟𝑟𝑢𝑛 = × 100 %
𝑊 𝑒𝑠 𝑘𝑟𝑖𝑚

Jika volume 800 mL berasal dari 1 kg adonan, maka volume 1 L atau 1000 mL berasal dari
1000 mL
massa (kg)= ×1kg
800 mL

= 1.25 kg

Jadi, pada basis adonan 1.25 kg

W adonan-W es krim
% Overrun= ×100 %
W es krim

1.25 - X
150 % = ×100 %
x

1.25 - X
1.5 =
x

1.5X = 1.25 – X
2.5X = 1.25
X = 0.5
Jadi, berat dari 1 liter es krim adalah 0.5 kg
3. Bubuk coffee mix terdiri atas campuran kopi sudut repose 400, krimer dan gula yang masing
– masing dengan sudut repose 650 dan 550, menurut anda alternatif mana yang semestinya
dipilih untuk menyimpan produk tersebut sebelum dikemas (berikan argumen mengapa
anda memilih yang satu dan menolak yang lain) :
a. Produk disimpan sudah dalam bentuk blend (campuran) dan ditangani secara bulky
b. Masing – masing komponen disimpan secara terpisah, pencampuran dan transportasi
menggunakan screw conveyor dilakukan sesaat sebelum produk dikemas

Jawab:

Sudut repose menunjukkan tingkat kohesivitas suatu produk. Berdasarkan keterangan di atas
dapat dilihat bahwa sudut repose dari masing-masing bahan berbeda, dimana semakin tinggi
sudut reposenya, maka akan semakin kohesif sifat dari produk tersebut. Perbedaan
kohesivitas ini akan berakibat pada sifat produk selama pengemasan dan penyimpanan.
Proses pencampuran yang terlalu cepat pada bahan yang berbeda kohesivitasnya dapat
mengakibatkan penggumpalan atau karakteristik lain yang tidak diinginkan sehingga
menyebabkan kesulitan saat pengemasan akhir. Oleh karena itu, opsi yang dipilih adalah opsi
B, dimana masing-masing bahan disimpan terlebih dahulu secara terpisah, baru kemudian
dicampur dan ditransportasikan menggunakan screw conveyor sesaat sebelum produk
dikemas.

4. Hasil pengukuran menggunakan DSC terhadap bahan PET ditunjukkan oleh thermogram
berikut :

Berdasar thermogram di atas tentukan :

a. Suhu transisi gelas

b. Suhu Kristalisasi
c. Suhu Melting

Berikan dasar argumen mengapa anda memilih titik tersebut sebagai nilai dari parameter -
parameter di atas
 Jawab:

a. Suhu transisi gelas bisa ditentukan dari suhu onset, midpoint, dan endpoint, tergantung
dari jenis bahan yang diuji. Pada soal ini, yang diuji adalah PET yang merupakan polimer.
Untuk polimer, suhu gelatinisasi diambil dari titik tengah, yaitu suhu midpoint, sehingga
pada PET ini transisis gelas terjadi pada 78.99 oC.
b. Suhu kristalisasi terjadi pada saat grafik naik, menunjukkan kondisi eksoterm, yaitu terjadi
mulai suhu 127.72 oC sebagai suhu onset, dan 134.62 oC yang merupakan suhu puncak.
Pengambilan suhu kristalisasi itu melihat pada suhu puncak pada saat sudah terjadi
sebagian besar kristalisasi, yaitu pada 134.62 oC.
c. Suhu melting berkebalikan dengan suhu kristalisasi, terjadi pada saat grafik turun,
menunjukkan kondisi endoterm. Terjadi pada mulai suhu 242.92 0C, dan berada pada
puncaknya di suhu 256.24 oC. Suhu melting dipilih pada suhu puncak, dimana diasumsikan
bahwa energy yang diserap sudah mencap nilai maksimum pada suhu 256.24 oC.

5. Interpretasikan thermogram DSC kedua jenis pati berikut ini, apa saja yang dapat
ditunjukkan oleh thermogram tersebut

Corn
starch

Wheat starch

Jawab:

Berdasarkan grafik tersebut, kita bisa melihat nilai Tonset, yaitu saat pati mulai tergelatinisasi,
Tpuncak, saat kondisi gelatinisasi sudah mencapai titik puncaknya dan nilai enthalpy energi yang
diperlukan/dilepaskan. Pada pati jagung, Tonset terjadi pada 65.72 oC dan Tpuncak pada 70.33 oC,
dengan nilai enthalpy (ΔH) adalah 2.416J/g. Adapun pada pati gandum, Tonset terjadi pada
58.30 oC dan Tpuncak pada 63.63 oC, dengan nilai enthalpy (ΔH) adalah 1.673J/g. Hal ini
menunjukkan bahwa pati gandum lebih mudah tergelatinisasi pada suhu yang lebih rendah
dibandingkan dengan pati jagung.
6. Sebutkan syarat – syarat yang harus dipenuhi agar supaya pengukuran warna dapat
dinyatakan dan terkuantifikasi secara konsisten oleh siapapun individu yang melakukan
pengukuran, dimanapun dan kapanpun pengukuran itu dilakukan.

Jawab:

a. Sumber Cahaya : memancarkan panjang gelombang tertentu yang terlihat sebagai

cahaya putih dan diteruskan pada prisma sebelum menyentuh objek yang akan
diamati. Contohnya adalah: A (incandescent), C (Average daylight), D65 (Noon
daylight), F2 (cool white fluorescent), U30 (Ultralume).

b. Objek/benda yang diamati: menyerap atau meneruskan gelombang cahaya yang

sesuai, kemudian masuk ke grating/slit untuk menjadi spectrum cahaya tertentu
yang akan diukur oleh detektor.

c. Spektrometer atau observer: menerima gelombang cahaya yang diteruskan untuk

kemudian dilihat karakternya. Penggunaan sprektofotometer dilakukan untuk
memastikan bahwa nilai yang diperoleh akan tetap sama, selama sumber cahaya
yang diberikan sama. Jika hanya mengandalkan kemampuan mata observer, maka
akan berbeda-beda karena sensitivitas terhadap cahaya dari masing-masing mata
berbeda-beda

7. Sebutkan dua teknik pengukuran warna, dan bagaimana cara mengekspresikan data hasil
pengukuran kedua teknik tersebut

Jawab:

a. Colorimetric Spectrophotometer. Pengukuran dilakukan menggunakan sumber

cahaya untuk menerangi objek yang akan diamati. Hasil pengukuran diambil
berdasarkan sinar yang direfleksikan oleh benda/objek/specimen,kemudian melewati
celah untuk dihasilkan sebuah spectrum. Spektrum yang dihasilkan jatuh dapat
menentukan jumlah cahaya pada masing-masing panjang gelombang. Kemudian, data
spectrum akan diolah dan dimultiplikasi untuk nilai CIE dan standar
b. CIE Stimulus (tristimulus colorimeter didapatkan dengan menggandakan nilai data
iluminansi, reflektansi transmitan, dan fungi observer standard yang keluar dari
fotodetektor. Hasil akan dirangkum berdasarkan panjang gelombang cahaya visible.
Nilai ini dinotasikan dengan symbol X, Y, Z, dimana umumnya nilai X didasarkan pada
warna merah, nilai Y pada warna hijau dan nilai Z pada warna biru.

8. PT XYZ memiliki warna standar untuk bahan bakumya (notasi CIE L*, a*, b*) sesuai tabel di
bawah ini. Bila anda adalah manager QA perusahaan tersebut , manakah yang akan anda
pilih diantara kedua suplayer yang menawarkan produknya bilamana hasil pengukuran
produk mereka adalah sebagai berikut :

CIE colour value L* a* b*

Standar 80.0 6.0 - 2.0
Supplier A 78.0 5.0 - 4.0
 Supplier B 80.0 3.0 - 2.0

jelaskan argumen yang mendasari pilihan anda tersebut

Jawab:

Pemilihan produk dapat dilihat dengan mencari nilai ΔE, yang menunjukkan seberapa besar
perbedaan sampel dengan standar yang diberikan, dihitung berdasarkan rumus berikut:
ΔE = (ΔL2 + Δa2+ Δb2-)1/2, dimana, nilai delta diperoleh dengan mengurangi nilai sampel
dengan nilai standar yang dimiliki

CIE colour value ΔL Δa Δb ΔE

Supplier A 12.0 1.0 2.0 3.5
Supplier B 0.0 3.0 0.0 3.0
Contoh perhitungan supplier A
ΔE = (ΔL2 + Δa2+ Δb2-)1/2
ΔE = (12.02 + 1.02+ 2.02-)1/2
ΔE = 3.5

Berdasarkan nilai tersebut, diketahui bahwa supplier B memiliki nilai ΔE lebih kecil dibanding
supplier A, sehingga supplier dipilih karena memiliki nilai yang lebih mendekati standar.

9. Bila anda ingin mengkarakterisasi sifat tekstural dari sepotong hot dog,
a. Tipe pengukuran apa yang semestinya anda lakukan (kompresi, snapping, shearing,
penetrating)? Mengapa tipe itu yang paling tepat?
b. Probe apa yang seharusnya anda gunakan?
c. Tampilkanlah satu contoh hasil pengukuran sejenis (tipe pengukuran dan probe
sama) dan berikan interpretasi atas hasil tersebut

Jawab:

a. Hotdog terdiri dari sosis dan roti yang akan mempengaruhi teksturnya. Pada
percobaan ini paling tepat menggunakan pengukuran shearing atau pemotongan,
karena untuk melihat seberapa sulit atau mudahnya produk pada saat digigit di dalam
mulut.
b. Probe yang digunakan adalah probe pisau
c. Contoh pengujian serupa

Berdasarkan grafik tersebut, dapat diperoleh bahwa nilai shear force pada sampel
adalah sekitar 3 N pada titik puncak, dengan energy total yang diperlukan untuk
memotong adalah area di bawah kurva.
10. Farinogram hasil pengukuran satu komposisi tepung premix ditampilkan di bawah ini,
menurut anda
a. Bagaimana dengan sifat ketahanan/toleransi tepung tersebut terhadap proses
pengadukan
b. Berapa perkiraan nilai MTI (mixing tolerance index)
c. Termasuk kuat atau lemahkah tepung tersebut

Jawab: liat di alamat Wikipedia yang dikasih

a. Sifat ketahanan adonan merupakan perbedaan waktu yang diperoleh saat grafik
menyentuh garis standar 500 BU, dengan waktu saat grafik meninggalkan garis standee
tersebut, bisa dilihat dari penandaan no 1 dan 4 pada grafik tersebut. Jika diperkirakan
dari grafik, maka titik tersebut berada pada menit ke 2 dan menit ke 10.5, sehingga
perbedaannya adalah 8.5 menit. Produk bisa dinyatakan relatif stabil terhadap
pengadukan karena dapat bertahan pada waktu yang cukup lama.
b. Nilai MTI adalah selisih nilai BU tertinggu dengan nilai BU setelah 5 menit. Dapat dilihat
bahwa nilai Bu tertinggi sekitar 550 pada menit ke 4.5, dan nilai BU pada menit kelima
adalah sekitar 525, sehingga nilai MTInya kira-kira adalah 25 BU.
c. Termasuk tepung kuat, karena angkanya masih di atas standar tepung yang digunakan,
yaitu 500 BU. Selain itu, nilai MTI nya juga menunjukkan bahwa produk memiliki stabilitas
yang kuat terhadap pengadukan.