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INGREDIENTES
Ingredientes
1 litro de leite (integral ou semi desnatado)
Instruções
1. Em um pote adicione o leite (utilizamos pote em aço inoxidável ou uma
panela de teflon) e aqueça, sempre mexendo até atingir a temperatura de 90
até 95ºC (graus Celsius). Será necessário o uso de um termômetro para
medições das temperaturas.
2. Atingida temperatura mencionada, desligue a chama e marque 10 minutos
(pode colocar uma tampa), neste momento transfira o leite para um pote de
vidro ou mantenha-o no próprio pote de aço inoxidável.
Tecnologia
Após a ordenha, o leite deverá ser filtrado e o queijo elaborado a partir de leite cru. Na
sua base tecnológica original (grana Italiano) é elaborado a partir de leite semi
desnatado (leite com aproximadamente 2 a 2.2% de gordura). Na fabricação artesanal
em pequena escala o leite tem sido o leite integral em seu teor de gordura.
Ingredientes Parâmetros
Leite cru 10 litros
Fermento Parmesão 1U Envelope de 1U que pode ser utilizado
10 a 12 litros de leite
Docina
Coagulante Quimase 2.5 ml para cada 10 litros
Sal refinado de qualidade salga na salmoura
com concentração de 20% de sal
numa temperatura de 8 a 10ºC
(colocar a salmoura na geladeira)
O leite para elaboração do queijo Parmesão deverá ter sua temperatura regulada para
a faixa de 34ºC com auxílio de um termômetro.
Uma vez regulada a temperatura, inicia-se a adição dos ingredientes sempre na
seguinte ordem: FERMENTO PARMESÃO 1U e COAGULANTE QUIMASE.
Para todo e qualquer queijo o coagulante é sempre o último ingrediente a ser
adicionado, devendo ser diluído em água que não contenha cloro, bem distribuído e
com agitação por alguns segundos (o bom rendimento do queijo está também
relacionado com a forma que se distribuem os ingredientes, principalmente o
coagulante).
A coagulação ocorre num período que vai de 20 até 30 minutos apresentando uma
consistência firme, com brilho de “porcelana”, sem desprendimento de soro ou gases e
liberando um soro esverdeado quando testado.
No primeiro momento o leite assim coagulado, deve ser submetido ao corte cuidadoso
por um tempo médio de 3 minutos (corte denominado de grão 04 – grão de arroz ou
de trigo com MEXEDOR CULINÁRIO PARA PANELA), feito o qual deve permanecer em
repouso por um período de 5 minutos, permitindo assim a primeira dessoragem (saída
de umidade do grão) e início do endurecimento do mesmo.
Terminada a operação de corte e repouso da massa inicia-se as etapas de mexedura e
aquecimentos:
Etapas Procedimentos
Corte da massa Grão de arroz ou trigo
Repouso após o corte 5 minutos
Inicio da 1ª mexedura lenta 20 minutos
Aquecimento de 34ºC até 45ºC sempre 15 a 20 minutos
mexendo a massa com intensidade
Atingido o aquecimento até 45ºC manter Intervalo de 15 minutos sempre
um intervalo de 15 minutos mexendo a massa
Aquecimento 45ºC até 48ºC sempre Aquecimento ocorre em torno de 10
mexendo a massa com intensidade minutos, sempre mexendo a massa
Ponto final Deixa-se a massa “afundar” na panela e
marca-se 30 minutos findos os quais a
mesma deverá ser enformada
Após o ponto
A massa devido à sua própria característica de consistência deposita-se naturalmente
no fundo da panela e deverá assim permanecer por 30 minutos. Forma-se então um
“bloco” coeso e uniforme o qual deve recolhido de uma única vez e enformado.
As formas atualmente utilizadas estão disponibilizadas em material plástico de alta
resistência, cilíndricas e com poucas perfurações para facilitar a drenagem do soro.
Em conjunto são utilizados os dessoradores, fabricados em material de tecido poroso,
que permite a passagem do soro, controle de umidade e formação da crosta inicial dos
queijos.
Nessa etapa do processamento, um bom fermento é capaz de promover a alteração no
grau de acidez da massa. Isto é um indicativo de uma satisfatória fermentação e
adequado balanço do fermento lático parâmetro este necessário para o sucesso do
queijo parmesão. Veja no video a seguir como fazer o corte da massa na panela.
Prensagem
A prensagem consiste na operação final e tem por objetivo: iniciar a formação da
crosta do queijo; complementar o processo de regulagem de umidade e complementar
o formato da forma.
Existem vários métodos de prensagem em função das formas e prensas disponíveis,
desde a aplicação de um peso sobre uma unidade de queijo (a prensagem rústica do
queijo grana utilizava pedras sobre grandes formas de madeira) até chegarmos às
prensas pneumáticas, verticais ou horizontais, que podem ser individuais ou coletivas.
Em casa o improviso é a melhor regra!
As viragens periódicas da peça têm por objetivo a expulsão gradual do soro; formam o
bloco (peça) compactado por igual; permitem a formação homogênea da crosta e
corrigem possíveis defeitos pelas dobras dos dessoradores.
A operação mecânica de viragem deve ser completada com uma inspeção rigorosa e
cuidadosa de cada forma.
90 dias de maturação O queijo já apresenta um bom sabor. Maior o tempo de cura mais itenso
será o sabor final.
Salga do queijo
A salga consiste na submersão dos queijos em salmoura previamente preparada a 20%
de sal, sob refrigeração. Para cada 1 quilo de queijo o mesmo deve ser salgado em 03
litros de salmoura devidamente preparada, por um tempo de 18 horas (ARTIGO SALGA
EM SALMOURA).
Saída das peças da salmoura Os queijos sumetidos a salga na salmoura, após a saída da mesma,
devem permanecer em um ambiente preferencialmente refrigerado
(temperatura de 10 a 12ºC).
O excedente da água de sal deverá evaporar, permitindo assim que os
queijos adentrem a um ambiente de cura.
Maturação - tempo Tempo de cura em torno de 90 a 180 dias. Quanto maior o tempo,
maior a identidade do queijo (sabor e textura). Queijo menor cura mais
rápido.
Maturação – condições ideais: A condição de maturação ideal para este tipo de queijo é sob
refrigeração (10 a 12ºC) num ambiente com umidade controlada de 80
Geladeira ou refrigeradores adaptados a 85% URA.
Receita de Iogurte
Como fazer iogurte em casa?
Consumido há muitos séculos, o iogurte é um alimento comprovadamente nutritivo,
saudável e muito o saboroso. Pode também ser uma alternativa de consumo de
lácteos por pessoas intolerantes à lactose (já que o processo de fermentação reduz
cerca de 30 a 40% da lactose presente no leite). Possui ainda elevada digestibilidade
além de ser extremamente versátil como ingrediente para bolos, doces e salgados.
Experiente adoçar seu iogurte com um pouco de mel e uma pitada de canela ou
preparar sua polpa de ameixa com suco de uva, o resultado é um sabor inigualável e
que nenhuma indústria que produz iogurte consegue elaborar.
Nesta receita, você irá aprender a elaborar o seu próprio iogurte, maravilhoso,
aromático e muito nutritivo!
1º passo: Em uma panela adicione o leite e o açúcar (mantenha a tela refratária sob o
fundo da panela, evitando a queima do leite) e aqueça até atingir a temperatura de
80ºC, sempre mexendo e conferindo a temperatura do leite com auxílio do
termômetro (até atingir 80ºC).
Atingida a temperatura de 80ºC, desligue a chama e mantenha a panela tampada por
10 minutos.
2º Passo:
Após 10 minutos, inicie o resfriamento do leite(cuidadosamente) até atingir a
temperatura entre 38 a 40ºC. Para agilizar o resfriamento, você poderá resfriar o leite
em banho maria.
Utilize sempre o termômetro para conferir a temperatura do leite regulada para 40ºC
(esta temperatura proporciona o desenvolvimento do fermento.
3º Passo: Ao atingir a temperatura de 40ºC adicione o conteúdo do envelope
de Fermento Docina e mexa por alguns segundos. Tampe a panela e deixe fermentar
(este período o fermento consome parte da lactose que é o açúcar do leite). O leite
líquido se transforma no iogurte (uma coalhada firme, lisa, brilhante e muito
aromática).
Finalizando o seu iogurte: A partir deste momento, estará se iniciando a fermentação
do leite, onde os lactobacilos estarão transformando o leite em iogurte. Este processo
irá levar de 4 a 6 horas para se completar, momento em que o iogurte já estará
pronto.
Durante este período é importante que o leite fique o mais próximo possível com a
temperatura mantida nos 40ºC nos quais o fermento foi adicionado. Para isto você
poderá embrulhar a vasilha tampada com panos ou conservá-la no forno (desligado).
Após um período de 4 a 6 horas verifique se formou uma uma massa firme, compacta,
com brilho e muito aromática. O iogurte está no ponto!
Guarde-o na geladeira até o dia seguinte (processo de resfriamento e formação de
compostos aromáticos). Após estar resfriado o iogurte já poderá ser consumido.
Dicas:
As iogurteiras encontradas atualmente no mercado, têm a função de auxiliar na
manutenção da temperatura no decorrer da fermentação. A forma que descrevemos
acima, substitui o uso da iogurteira.
Outra opção é, utilizando uma caixa de isopor (fazendo a função da iogurteira):
Coloque dentro da caixa de isopor em torno de 1 litro de água morna (temperatura de
40ºC).
Coloque a vasilha tampada com a mistura do leite e iogurte (3º passo) e tampe a caixa
de isopor.
Receita Queijo Minas Frescal
Queijo Minas Frescal
O queijo Minas Frescal é dos queijos mais simples para se fazer em casa e um dos mais
apreciados em todo o Brasil.
A receita a seguir foi idealizada para se fabricar 2 queijos com aproximadamente 500
gramas (meio quilo cada).
Com baixo investimento é muito fácil fazer o Queijo Minas Frescal em casa, bastando a
aquisição do KIT para Fabricação do Queijo Minas Frescal, que inclui todos os utensílios
e ingredientes necessários à fabricação (exceto leite e utensílios domésticos).
Utilizando a mesma massa, você poderá adicionar condimentos ao seu queijo,
tornando uma excelente opção como acompanhamento de massas, torradinhas e
como um lanche perfeito!
Ingredientes e utensílios:
5 litros de leite pasteurizado (leite tipo "C") ou leite direto da fazenda desde que
pasteurizado;
3 ml de cloreto de cálcio;
1.5 ml do Coagulante Quimase (dissolvido em 3 colheres de água filtrada);
1 termômetro para laticínios;
2 formas para queijo Minas Frescal;
Receita caseira para Queijo Minas Frescal.
Dicas importantes:
Não utilize leite "homogeneizado" ou leite de "caixinha" (UHT ou longa vida). Este leite
é exposto à elevadas temperaturas o que dificulta a formação do "coágulo" (impede a
formação da coalhada) que é o princípio básico da elaboração de queijos.
Após o corte, deixe em repouso por 5 minutos (observe a formação de um soro com
tonalidade esverdeada, isto é um bom sinal de que tudo está correndo bem).
Após o repouso, inicie a mexedura, com movimentos circulares e lentos, por toda
extensão e profundidade da panela. À medida que a massa vai se firmando, mais soro
vai sendo expulso de seu interior e a massa vai ficando mais rígida.
A massa deverá então, ser colhida com auxílio da concha e depositada na forma.
Observe que quando isto ocorre, o soro flui com certa velocidade pelos furos da forma,
ficando somente a massa.
A altura do queijo é regulada neste momento (importante lembrar que, a massa
deverá ainda se acomodar, com a expulsão de mais soro). O Queijo Minas Frescal se
forma naturalmente, não precisando apertar ou "socar" o queijo!
Após a salga os queijos devem ser levados para geladeira. Pessoas que ocasionalmente
não queiram ou não possam consumir alimentos salgados, podem optar em não salgar
o queijo, bastando simplesmente enformá-lo e refrigerá-lo para enfim desgustar!
Dicas:
Não utilizar leite " homogeneizado" ou leite de "caixinha", longa vida para fabricar
queijos.
Para utilizar leite direto da fazenda, faz necessário a pasteurização deste leite (vide ao
final desta receita como pasteurizar em casa o leite).
Outras informações:
Como curar o Queijo Minas Padrão? Curar o queijo significa "evelhecê-lo" de
maneira que suas caracteristicas de sabor, textura e aroma fiquem mais pronunciadas.
À medida que o queijo vai curando, este perde umidade, conseqüentemente forma
"casca" e amarela.
Para curar o queijo, basta deixá-lo em um local fresco e arejado por alguns dias,
tomando o cuidado de virá-lo todos os dias. Para um Queijo Minas este deve curar no
mínimo 15 dias.
Cremosinho - sorvete de iogurte
Cremosinho
O Cremosinho é uma verdadeira demonstração da criatividade do brasileiro
apresentando-se como uma refrescante guloseima e um verdadeiro alimento.
O principal ingrediente do cremosinho é o leite que pode ser o leite in natura ou leite
pó, incluindo a combinação dos dois. O açúcar (sacarose – açúcar de cana) representa
cerca de 15 a 17% dos ingredientes. O açúcar não somente contribui para a doçura do
cremosinho, mas também tem efeito direto sobre o corpo e viscosidade, aumentando
a concentração dos sólidos totais no produto. Os sólidos totais adicionam o corpo e
textura do cremosinho, incrementando seu valor nutricional. Tecnicamente, irão
ocupar o espaço da água na mistura. Ou seja, o balanço dos sólidos totais na mistura,
torna o produto final deliciosamente suave e não grosseiro como um simples cristal de
gelo.
Os estabilizantes devem ser adicionados ao cremosinho com o objetivo de manter a
consistência e resistência ao derretimento, no momento do consumo e no decorrer da
armazenagem, onde variações de temperatura podem afetar diretamente a textura
(tornar o produto mais “grosseiro”). O efeito direto é a redução da cristalização,
resistência ao derretimento e equilíbrio com os demais ingredientes do iogurte. Os
emulsificantes são utilizados para equilibrar a mistura de líquidos ou substâncias
antagônicas como a água e a gordura. Embora os estabilizantes e emulsificantes
ocorram naturalmente no leite, normalmente são adicionados em pequenas na
composição da mistura.
Apresentamos uma fórmula previamente balanceada para o preparo de cremosinho,
com excelente resultado final tanto em termos de qualidade quanto economicamente
viável. O princípio de elaboração do cremosinho é o mesmo dos sorvetes, com o
incremento do fermento de iogurte, que provém o sabor único, a partir de linhagens
de Lactobacillus bulgaricus e Lactococcos lactis subsp thermophillus, bactérias láticas
naturais do leite.
O processo
Os ingredientes selecionados devem ser medidos em quantidades precisas em
conformidade com a fórmula especial. Ingredientes líquidos e secos são combinados
em separado.
Verte-se o leite no tanque de processo aquecendo-o. Em seguida os ingredientes
secos, sobre o líquido nesta ordem.
Os ingredientes secos devem incorporados antes que o leite atinja a temperatura de
40ºC, evitando a formação de fragmentos não dissolvidos e com dificuldade para tal.
Pasteurização
A pasteurização é necessária para a destruição de bactérias patogênicas (causadoras
de doenças) além de preservar o produto acabado. No Brasil é obrigatória, tanto para
qualquer produto lácteo, quanto para gelados comestíveis.
A pasteurização é um processo simples, em que se emprega calor combinado com
tempo. O calor e tempo, aplicado corretamente, cumpre a finalidade de saúde pública
(eliminação de possibilidades de transmissão de doenças via o alimento consumido),
além de finalidades tecnológicas (melhoram o sabor, preservam a mistura, interação
melhor dos ingredientes).
Para a pasteurização da mistura de cremosinho, indicamos o aquecimento da mistura
previamente dissolvida até que atinja a temperatura de 80ºC, mantidos por 15
minutos.
Na prática, aquece-se a mistura. Quando a temperatura atingir 80ºC, a fonte de calor é
desligada e o tempo mantido por 15 minutos. Não é necessário a religa do calor, por
este tempo o calor será mantido.
Importante: durante todo aquecimento e manutenção da temperatura a mistura
deverá estar em constante agitação, o que se faz com agitador mecânico instalado no
equipamento.
Durante este período é importante que o leite fique o mais próximo possível com a
temperatura mencionada.
Após o período de 8 horas verifique se formou uma uma massa firme, compacta, com
brilho e muito aromática.
Guarde-a na geladeira até o dia seguinte e adicione o aroma desejado (morango, coco,
leite condensado).
Dicas:
Como manter a temperatura da mistura no decorrer da fermentação?
Coloque a mistura dentro de uma caixa de isopor em banho maria (água com
temperatura de 40ºC).
Coloque a vasilha tampada com a mistura do leite e iogurte (3º passo) e tampe a caixa
de isopor.