República Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular Para la Educación Universitaria Ciencia y Tecnología

U.P.T.P” Luis Mariano Rivera”

Carúpano, Estado- Sucre

Profesor: Participantes:

Lcdo. Viuxi Fuentes Lismer Rosal

Celianny Marcano

Mayo, 2018.
 CONTENIDO

DEFINICIONES

Prerrequisitos: Son las prácticas y condiciones necesarias ante de la implementación del

plan APPCC y durante de la implementación del mismo es decir los prerrequisitos son
aquellos establecido para asegurar y garantizar por completo la inocuidad de los alimentos
durante toda la cadena de proceso.

Plan de limpieza y desinfección: garantizar la eliminación y recogida de desperdicios,

restos de alimentos y suciedad, reduciendo a un nivel aceptable la carga microbiana y
asegurando el adecuado estado de limpieza y desinfección de la edificación, instalación y
equipos.

Plan de Control de Plagas: establece las medidas de prevención para evitar la aparición y
proliferación de insectos y otros animales indeseados, como roedores, pájaros, entre otros,
que puedan significar una fuente de contaminación de los alimentos.

Plan de Trazabilidad: en este se establece asegurar los suministros y materias primas

evitando que incorporen peligros significativos en los alimentos, así como tener la
capacidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción,
transformación y distribución.

Plan de capacitación y Formación: asegurar que los manipuladores de alimentos disponen

de una formación apropiada en higiene de los alimentos de acuerdo con su actividad
laboral, y que se aplican los conocimientos adquiridos.

POES: se dividen en ocho claves las cuales abarcan distintas áreas de la empresa
productora de alimentos. Para cada clave es necesario establecer “Medidas de Control” que
describen la forma en que la empresa controla dicho aspecto para prevenir la contaminación
directa o adulteración del producto que allí se elabora

Buenas Prácticas de Fabricación (BPF): Este establece los principios básicos y las
prácticas dirigidas a eliminar, prevenir o reducir a niveles aceptables los peligros para la
inocuidad y salubridad que ocurren durante la elaboración, envasado, almacenamiento y
transporte de los alimentos manufacturados para el consumo humano.

Control de proveedores: Evaluar a los proveedores de manera tal que aseguren la

inocuidad del alimento. Certificaciones sanitarias, cartas de garantía, análisis de productos,
verificación in situ de proveedores.
 EMPRESA SELECCIONADA

La empresa Yurianjor, C.A, Tuvo sus inicios el 13 de Mayo del año 2010, fundada
por los ciudadanos Jorge Luis García y Yureima Alcenia Urbano, Esta comenzó Como una
planta procesadora de desechos y residuos de pescado para la elaboración de harina de
pescado destinada al consumo animal.

En el año 2016 se realizó una ampliación de están instalaciones para la fabricación e

implementación de una planta procesadora de sardina, jurel, atún y pepitonas en conservas
en diferentes presentaciones. Dichas instalación cuentas con áreas de oficinas y comedor,
áreas de recepción de materia prima, área de proceso (esterilización, cierre, sala de
envasado), laboratorio, baños y depósito de limpieza, en función de garantizar el bienestar y
el buen desenvolvimiento de todo el personal de trabajo.

Esta empresa se encuentra ubicada en la carretera Carúpano- Rio Caribe, Puerto

Santo, Sector el Cementerio Galpón S/N, Parroquia Puerto Santo, Municipio Juan Bautista
Arismendi - Estado Sucre.

Figura 3. Vista aérea, vía el Morro-Puerto Santo.

Ubicación de la Empresa Yurianjor .C.A
Fuente: Google.
 DIAGNOSIS SITUACIONAL

El 18 de mayo del presente año, las estudiantes de PNF. En procesamiento y

distribución de alimento, realizaron una visita a las instalaciones de la empresa Yurianjor
C.A, para obtener información sobre los pre-requisitos con los que cuenta dicha empresa,
si los mismos son aplicados correctamente y si cuenta con algún registro (planillas), que
permita su documentación y verificación.

Se realizo una entrevista no estructurada a la Lcda. Doris Paraguacuto (Gerente de

Planta) la cual aporto información verbal sobre la actividad productiva que realiza la
empresa, siendo esta la elaboración de sardinas en conserva presentación de 170-184
gramos en salsa de tomate y aceite. También informó sobre los pre- requisitos con los que
cuenta la empresa, siendo esto las Buenas Prácticas de Fabricación, Almacenamiento y
Transporte de Alimentos para consumo humano (BPF) y los Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES).

Posteriormente se realizó un recorrido por las instalaciones de la empresa, dirigido por

el Sr. Alcides (jefe de control de calidad) en función de aplicar el instrumento de BPF de la
gaceta 36.081, para determinar si cumple con lo descrito en el “Manual de BPF”
(CODIGO: BPF-001). También se aplicaron otras planillas para determinar el
cumplimiento o NO de algunos ítems que conforman los siguientes pre- requisitos:

 POES.
 MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS
 LIMPIEZA Y SANITIZACION
 TRAZABILIDAD
 CAPACITACION Y FORMACION
 CONTROL DE PROVEEDORES
A continuación se presenta la aplicación del instrumento de BPF.

En fecha (A) __18/05/2018_, quien suscribe realizó inspección a la industria (B)

____________Yurianjor , C.A.______________
Ubicada en (C) _________Morro, Puerto Santo_, Edo-Sucre_ a fin de verificar el
cumplimiento de las Normas de Buenas Prácticas de Fabricación, Almacenamiento y
Transporte de Alimentos, evidenciando lo siguiente:

1. EDIFICACIÓN E INSTALACIÓN NA C NC OBSERVACIONES

1.1 Acceso y alrededores de la edificación X
libres de fuentes de insalubridad (aguas
estancadas, suciedades, olores objetables,
animales domésticos, plagas, malezas).
1.2 Las características de diseño y X
construcción de la edificación no permite el
ingreso de contaminantes (lluvia, polvo,
plagas u otros a los ambientes de
producción).
1.3 Existe diferencia física entre las áreas X
de alto riesgo y menor riesgo u otras
consideradas higiénicamente compatibles.
1.4 El diseño de la edificación permite un X
flujo regular del proceso desde el ingreso de
materias primas hasta el almacenamiento del
producto terminado.
1.5 Las áreas de fabricación (pisos, X
paredes, techos) están construidas y
acabadas con materiales resistentes,
impermeables, libres de grietas, roturas u
otras irregularidades.
1.6 Las instalaciones aéreas (ductos, X
lámparas, tuberías de servicios) no presentan
peligro de desprendimiento de materiales y/o
goteo sobre el alimento o superficie en
contacto con él.
1.7 La iluminación permite la adecuada X
visibilidad para realizar higiénicamente las
operaciones de producción, inspección y
saneamiento de la planta.
1.8 La ventilación en las áreas de trabajo X
permite la remoción de olores, humos, gases,
vapores u otros contaminantes generados por
la actividad industrial.
1.9 La industria tiene suficiente suministro X
de agua potable y se toman las previsiones
 ante su falta.
1.10 El sistema para recolección tratamiento X
y disposición de los residuos líquidos no
representan una fuente comercial de
contaminación para el alimento.
1.11 El sistema para manejar los residuos X
sólidos no presentan problemas de malos
olores, alimentos y refugio de plantas u otras
condiciones objetables.
1.12 Las salas sanitarias y vestuarios X
cumplen con las normas en cuanto
ubicación, numero de piezas sanitarias,
dotación de implemento y materiales para el
mantenimiento e higiene del personal
1.13 Los pisos tienen la pendiente y el / los X
drenajes requeridos de acuerdo al proceso
utilizado.
2. EQUIPOS Y UTENSILIOS NA C NC OBSERVACIONES
2.1 Están fabricados con materiales inertes, X
no absorbentes, de acabado liso, sin grietas e
irregularidades, a demás son resistentes al
uso, corrosión y agentes de limpieza.
2.2 Los equipos utilizados en las X
actividades de producción son fácilmente
accesible y desmontables para su limpieza e
inspección.
2.3 Los equipos utilizados en operaciones X
criticas tienen los instrumentos requeridos
para la medición y registro de las variables
del proceso y poseen facilidades para la
captación de las muestras
2.4 La ubicación de los equipos permiten X
realizar en forma higiénica las operaciones,
así como su limpieza y mantenimiento.
3. PERSONAL NA C NC OBSERVACIONES

3.1 El personal manipulador de alimentos X

posee la formación y recibe capacitación
sanitaria.
3.2 Se refuerza el cumplimiento de las X
prácticas higiénicas mediante avisos,
carteleras, afiches u otro medio.
3.3 Los manipuladores de alimentos tienen X
el certificado de salud vigente.
3.4 Utiliza uniformes, delantales o ropas X
protectoras limpias de acuerdo al trabajo que
 realiza.
3.5 Tiene gorro, mallas, tapaboca, o X
cualquier otro tipo de protector adecuado
para cubrir el cabello, y/o bigotes según el
caso.
3.6 Se lava las manos antes de comenzar a X
trabajar y cada vez que ingresa al área de
producción.
3.7 El personal lleva anillos, zarcillos, X
pulseras, cadenas, bolígrafos o cualquier
elemento extraño susceptible de caer en el
alimento.
3.8 Las uñas se mantienen limpias, cortadas X
y sin esmalte.
3.9 El calzado es cerrado y/o de seguridad X
de acuerdo al tipo de trabajo que realiza.
3.10 El personal cumple con las demás X
Normas de Higiene establecidas en la
resolución.
3.11 Está restringido el acceso del personal X
no autorizado a las áreas críticas de
producción.
3.12 La empresa aplica las medidas X
sanitarias necesarias para evitar el acceso de
personas con heridas, enfermedades
transmisibles, afecciones cutáneas,
portadores de organismos patógenos,
diarreas, y otros a las áreas donde exista
peligro de contaminación.
4. REQUISITOS HIGIENICOS DE LA NA C NC OBSERVACIONES
PRODUCCIÓN
4.1 Se realiza la inspección, selección y X
limpieza de la materia prima para la
verificación de las especificaciones
establecidas.
4.2 Los alimentos que permiten un rápido X
crecimiento microbiano son mantenidos en
condiciones de temperatura acorde con sus
necesidades de conservación.
4.3 Se aplican los tratamientos para X
prevenir o eliminar el crecimiento de los
microorganismos y se controla su
efectividad en el alimento.
4.4 Los recipientes que contienen los X
alimentos están fabricados con materiales
sanitarios y se encuentran convenientemente
 tapados cuando no están siendo utilizados.
4.5 Los implementos de limpieza para la X
higienización de los equipos están colocados
sobre superficies limpias o en soluciones de
líquidos limpiadores cuando no están en uso.
4.6 Se adoptan medidas efectivas para X
evitar la contaminación del producto
terminado con materias primas, productos en
elaboración, equipos, envases u otras fuentes
posibles
5. ASEGURAMIENTO DE LA NA C NC OBSERVACIONES
CALIDAD HIGIENICA
5.1 La empresa dispone de un sistema de X
calidad que permite asegurar la inocuidad y
salubridad de los productos que labora.
5.2 Existen especificaciones de calidad X
para la adquisición de materias primas y
demás insumos.
5.3 Se tienen y aplican especificaciones de X
calidad para la aprobación del producto
terminado.
5.4 La empresa tiene labotorio de control X
de calidad o contrata un laboratorio externo.
5.5 La identificación permite el seguimiento X
del producto desde su fabricación hasta el
consumidor.
5.6 Existen los registros que documentan, X
el cumplimiento de los procedimientos
utilizados para garantizar la calidad
higiénica del producto y los insumos se
mantienen por el tiempo requerido.
6. PROGRAMA DE SANEAMIENTO NA C NC OBSERVACIONES
6.1 El programa de saneamiento incluye los X
aspectos establecidos en las Buenas
prácticas de Fabricación.
6.2 Se aplica el programa establecido y se X
verifica su efectividad.
7. ALMACENAMIENTO Y NA C NC OBSERVACIONES
TRANSPORTE
7.1 Los locales de almacenamiento y/o las X
unidades de transporte están limpios,
ordenados y libres de plagas (aves roedores,
insectos u otros)
7.2 Existe una dotación física o funcional X
entre física o funcional entre las áreas de
almacenamiento de materia prima y otros
insumos y las utilizadas para los productos
terminados.
7.3 Los insumos y productos terminados X
están claramente identificados y se realiza la
rotación sistemática de los mismos, (primero
entra, primero sale)
7.4 Los insumos y productos terminados X
están colocados sobre estribas o paletas u
otro medio y las mismas están en buenas
condiciones (limpias y sin roturas)
7.5 Se realiza la verificación del X
cumplimiento de las Buenas Prácticas de
almacenamiento y transporte de alimento.

CONTROL DE PLAGAS CUMPLE NO

CUMPLE
Los principios de la gestión integrada de plagas se aplican X
para prevenir, controlar y/o eliminar las plagas dentro de la
empresa
El personal ha sido formado para practicar la prevención X
,detención rápida y registro de plagas
Personal propio formado o un servicio de control de plagas de X
confianza implementa el programa.
No se utilizan plaguicidas o cebos en el área donde el X
producto está expuesto.
Los productos químicos (insecticidas, rodenticidas) están X
almacenados en un espacio seguro.
Funcionamiento de las barreras físicas (trampas de desague y X
cierre de puerta)elementos físicos (aparatos eléctricos ) y
mecánicos (trampas)
Existe la presencia de animales indeseables (insectos X
,roedores,)o cualquier indicio (rastro, de heces, orines,
empaques roídos)
 POES CUMPLE NO
CUMPLE
El agua utilizada en la planta es potable y se le realizan los X
análisis microbiológicos exigidos
No se colocan materiales tóxicos y herramientas que X
representen peligros para la superficies de contacto
Mantienen los vestidores ordenados y limpios X
El personal mantiene una higiene personal adecuada X
El personal mantiene uniforme limpios y en buen estado X
El personal que está en contacto directo en la elaboración del X
producto cuenta con certificado de salud
El personal informa cualquier problema de salud que pudiese X
contagiar a los demás empleados o contaminar el producto
Se recogen los desechos del área de proceso y se eliminan X
higiénicamente
Mantienen los depósitos de materiales ordenados y limpios, X
evitan equipos en desuso.
Evitan la acumulación de escombro y maleza X

PLAN DE CAPACITACIÓN Y FORMACION CUMPLE NO

CUMPLE
Todo el personal mantiene una Higiene personal X
Estado de salud X
El personal tiene buena Conducta y hábitos higiénicos X
Se realiza las practicas higienicas como lavarse las manos por X
20 seg, y cada vez que sea necesario.
Todo el personal Posee conocimiento sobre HACCP y los X
planes de prerrequisitos y la importancia de la aplicación de
los mismos.
Existe un personal capacitados para realizar formación X
Existen afiches o medios informativos visibles en la empresa, X
que le recuerden al personal lo que deben hacer
 CONTROL DE PROVEEDORES ACREDITABLES CUMPLE NO
CUMPLE
Posee lista de proveedores actualizada con los respectivos X
datos( domicilio, dirección, contacto)
Posee Especificaciones de compra de materia prima, material X
de empaque entre otros insumos.
Sabe que acciones realizar en caso de incumplimiento de las X
especificaciones establecida como lote o fuera de parámetro
de calidad.
Tiene Especificación de transporte (condiciones higiénicas, X
temperatura, tiempo entre otros)
Posee especificación de documentación, que debe acompañar X
a cada producto concreto y su contenido.
Describen las actividades de comprobación que aseguren que X
las acciones descritas anteriormente se cumplen de forma
eficiente y eficaz

CONTROL DE QUIMICOS CUMPLE NO

CUMPLE
Todas las sustancias químicas se almacenan en condiciones X
seguras para ser utilizadas en actividades de producción,
limpieza, sanitización, control de plagas,
Los químicos de mantenimiento que no sean grado X
alimenticio, única y exclusivamente en zonas que no entrarán
en contacto directo con el alimento
Los químicos utilizados por el proveedor de control de plagas, X
cuentan con un certificado para su utilización en plantas
La información contenida en la viñeta del envase, debe X
coincidir con la información contenida en la hoja técnica y de
seguridad.
Ningún químico, utilizado dentro de la planta de producción, X
podrá contener compuesto tóxico o dañino para la salud.
Todas las sustancias químicas utilizadas deben emplearse X
únicamente en áreas y usos que han sido aprobados
Los químicos utilizados para limpieza, sanitización o X
mantenimiento de superficies que tienen o no, contacto
directo con el alimento, deben estar certificados y aprobados.
Está prohibido que los empleados ingresen químicos X
(mantenimiento, control de plagas, limpieza y sanitización) a
las instalaciones de la planta, casilleros, para el uso interno o
externo de la planta.
No serán aceptados recipientes donde el químico haya sido X
trasegado de su envase original
Envases o contenedores de producto, con daño, fugas o X
suciedad, serán rechazados.
El almacén de químicos tendrá acceso restringido solamente X
para personal autorizado.
Debe llevarse un registro de todos aquellos químicos que se X
utilicen en forma de dilución para controlar la dosificación.
Se tiene un registro del mantenimiento al equipo de X
protección personal en el que se especifica lavado, cambio
cuando está en malas condiciones, y cada cuánto se realiza.
Se lleva un Registro donde se plasma la verificación de X
concentraciones de los químicos.

CONTROL TRAZABILIDAD CUMPLE NO

CUMPLE
Posee descripción de la identificación de las materias primas y X
empaque
Descripción de la identificación de los productos en proceso X
Descripción de la identificación de los productos terminados X
Descripción de las actividades de comprobación de la trazabilidad X
hacia atrás o hacia adelante a partir de una materia prima o
producto terminado.
Los productos están codificados X
Existe un informe de cada incidente y este incluye el análisis de X
causas de incidente , las acciones correctivas y las experiencias
adquiridas
En caso de que ocurra un incidente son investigados X
completamente (incluyendo análisis de causas y responsabilidades)
se tomas las acciones necesarias.
 En su mayoría los prerrequisitos seleccionados, arrojaron resultados satisfactorios ya que
en su mayoría cumplen , aunque esta empresa no cuente con estos prerrequisitos , se acerca mucho
a lo que es el deber ser, en el caso de plan de químicos la mayor deficiencia es porque la empresa no
cuenta con un depósitos para los producto tóxicos , agentes de limpieza, lubricantes entre otros que
pueden ser perjudicial para el alimento , dicha empresa no posee un personal capacitado ni un
cronograma para capacitar a todos sus empleados , lo que dificulta emplear adecuadamente las BPF.

Otro punto impórtate y con deficiencia es el plan integrado de control de plagas, ya que no
cuenta con este manual ni con un personal especifico para inspeccionar la planta y prevenir una
infestación y proliferación de plagas y microorganismos, siendo esto una desventaja al momento de
ofrecer productos inocuos y de calidad.