MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

 Evaluar microrganismo de deterioro

 Identificar microrganismo patógeno
 Identificar microrganismos indicadores de calidad

DETERIORO: Cambiar una característica organoléptica.

INDICADORES: En una muestra, conocemos que microrganismos no puede estar presente.
E. Coli: agua E. Coli H7:0157: En contra de la salud
Salmonella: pollo
TRANSFORMADORES: Impregnan características a la matriz alimentaria.

MICRORGANISMOS

HONGOS: Reino fungí, células eucariotas

-Mohos: Multicelulares, algodonosos, aerobios, reproducción por esporas.

Penicilliun
Aspergilus
Fusariun

-Levaduras: Unicelulares, cremosas, brillantes, esporas grandes, aerobias, reproducción por

gemación, algunas utilizadas en las industrias.
Probiótico:
-Sepas: Hongos comestibles (champiñones)
Pleurotus Ostreatus
Chitaques

BACTERIAS: Reino monera, células procariotas, se reproducen por fisión binaria

(crecimiento exponencial), unicelulares. - Cocobacilos- Bacilos
 PROTOZOOS: Eucariotas, unicelulares.

ALGAS: Eucariotas, algunas son fotosintéticas (generan energía).

Biorremediadoras: Utilizan las algas para recuperar un recurso (suelo, agua, etc)
Eutofizacion: Contaminan las aguas por la cantidad de algas

VIRUS: A celulares, no se pueden reproducir si no cuentan con huésped, pueden

contener ADN o ARN.

Enfermedades: Sarampión, SIDA, refriado común, Varicela, herpes, virus del Ebola.
Bacteriófagos: Cuando los virus no atacan a los humanos sino a las células.

BIOSEGURIDAD MICRO. ALIMENTOS

Normas o técnicas básicas para prevenir riesgos biológicos, físico – químicos, psicológicos y
experimental. A demás también indica que elementos de protección personal se deben de
utilizar en cada tipo de espacio y como cuidar de ellos.

ALCANCE DE LA MICROBIOLOGIA Y MICROBIOLOGIA MICROBIANA

ECOLOGIA MICROBIANA: Es la rama de la ecología que estudia a los microorganismos en

su ambiente natural, los cuales mantienen una actividad continua.
-Presencia de microorganismos

DIVERSIDAD DEL HABITAD

-Aguas muy frías
-En todos lados ANAEROBIOS: Sin oxígeno.
-Atmosferas: Gram (+) pared celular más gruesa. Gram (-) se mueren contenidos en el
ambiente.
 MICROORGANISMOS DEL AIRE

BACTERIAS: Bacilos- cocos Gram (+) los que más sobreviven

1. Micrococcos: Amarillo fuerte, amarillo pollito, amarillo tirando a verde.

Corynebacterium: más claras, aire y agua.

2. Bacillus: Forma de bastón, (endoesporas). Son resistentes y muy utilizados en

biotecnología ya que pueden inyectarse en el ADN de la planta y se vuelve
resiste. Son cremosas, brillantes, blancas, o más claras
Endoesporas: Cristal que le da fortaleza al microrganismo.

3. Streptomyces Actinomicetos: Pequeñas, elevadas y filamentosas, muy similares

a los hongos la diferencia es que son más secas que los hongos

HONGOS: Hongos filamentosos terrestres.

1. Penicillium: (2 – 3 micras) de color verde. Se ve en contaminaciones en

siembra de bacterias.

2. Aspergillus: Son muy contaminantes y sus colonias son negras.

3. Fusarium: Cladospurium
-Esporas humedesibles: Vive mucho más tiempo
-Difícil de quitar en cosechas
-Bacterias muy fuertes: Tuberculosis, lepra

 MICROORGANISMOS DEL SUELO: Regularmente no son patógenos y son muy

utilizados para biotecnología.
1. Bacilos
2. Clostridium: Algunos son patógenos e infectando los enlatados.
3. Clamidiosporas: Hongos

 MICRORGANISMOS DEL AGUA

1. En agua dulce: Es un vehículo de bacterias y protozoos.

 H2O residual: E. Coli que es un microorganismo indicador.
-Ascomicetos.
-Basidomicetos.
-Zigomicetos
-Deuteromicetos.

2. Agua de mar: Microrganismos que necesitan la sal, so disminuidos en

compuestos orgánicos, temperaturas y aumentados en NaCl. Son psicrofilos
(0 – 15°) y oligotróficos. (superficie del pescado).

 MICRORGANISMOS EN LAS PLANTAS

1.Filoplanas: Superficie de la hoja.

o Hojas jóvenes, saludables: Se contaminan con Cladosporium y levadura negra

(brillante y segrega una solución azucarada).

-Aureobassidium
-Pullulans: Levadura negra.

o Hojas maduras: Levadura de espejo y:

Biota normal:
Gram (+): Gram (-):
Pseudomonas Leuconustoc: caña.
Xanthomonas Lactobacillus: Flora animal.
Eicuinia Streptococcus

2.Rizoplana: Raíces, suelos y es promotora del crecimiento de las plantas.

Rizobium
Agospirilum
Agomonas
Panoea
  MICRORGANISMOS DE LA PIEL

Staphylococcus: boca
Corynebacterium
Propionebacterium

EXAMENES QUE SE APLICAN A UN MANIPULADOR DE ALIMENTOS

El concepto médico final de los resultados de las pruebas de laboratorio, lo emite un

profesional en medicina, con el fin de confrontar el estado de salud de los colaboradores
manipuladores de alimentos.
1. KOH: Examen directo en piel o faneras para buscar hongos.
2. Coprológico: Examen para buscar parásitos intestinales.
3. Frotis Faríngeo: Examen que busca infecciones en la garganta.
4. Examen médico general

CONCEPTOS

 Desengrasante: Tuin 80 y tuin 20, es cualquier tenso activo que nos ayuda a
desengrasar para poder observar los microrganismos.

 Descongelado: Temperatura ambiente o por baño serológico <30°

 Priones: Los priones son partículas infecciosas cuya estructura molecular actúa
sobre las proteínas de nuestro cuerpo, convirtiéndolas en nuevos priones que, a su
vez, aumentan la infección. El secreto de los priones es que estas partículas son en
realidad proteínas. Pero son proteínas "rotas", mal dobladas.
Están compuestas, por lo tanto, sólo de aminoácidos, formando la proteína. Y las
proteínas son la base de la vida.
Los priones son muy peligrosos y dañinos para cualquier animal. Son los
responsables de enfermedades como la de "las vacas locas" (encefalopatía
espongiforme, que quiere decir que se te queda el cerebro como una esponja), el
síndrome de Creutzfeldt-Jakob, el scrapie de las ovejas, el Kuru o el insomnio
familiar letal. Las investigaciones muestran que los priones podrían ser los
responsables de muchas más enfermedades neurodegenerativas de las que nos
pensamos.
 El peligro de los priones, además, va más allá de especies. Por ejemplo, el mal de las
vacas locas podía afectar a humanos. Esta zoonosis, enfermedad transmitida por un
animal, no es el único caso, pero refleja a la perfección la sencilla y letal naturaleza
de los priones: al ser proteínas, sencillas, casi todas las medidas de seguridad de
nuestro cuerpo las ignoran.

 Kefir: Alimento semejante al yogur, de sabor fuerte y agridulce, que se obtiene por
fermentación de leche. formada por bacterias probióticas, levaduras, lípidos,
proteínas y disacáridos(azúcares). El kéfir es un alimento probiótico muy interesante
que tiene efectos beneficiosos para la salud.
Bacterias probióticas:
Algunas de las bacterias probióticas que podemos encontrar en este alimento son:
– Lactococcus lactis
– Streptococcus thermophilus
– Lactobacillus: L. helveticus, L. casei, L.brevis, L. acidophilus.

Lo interesante de estas bacterias es que llegan vivas al intestino y formar parte de

la microbiota de las personas produciendo efectos beneficiosos en el intestino.
Levaduras:
El kéfir puede llevar:
– Sccharomyces cerevisiae (cepa utilizada en la fabricación de cerveza)
– Es muy común la presencia de Sccharomyces kefir.
– Candida inconspicua.

 Biotecnología: La biotecnología consiste precisamente en la utilización de

microrganismos de otros seres vivos de forma que resulte en un beneficio para el
ser humano, ya sea porque se obtiene un producto valioso o porque se mejora un
procedimiento industrial.