UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLÍVAR

PRÁCTICA N°1
TEMA: PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEÍNAS CÁRNICAS
CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA

3.1. OBJETIVOS:

Objetivos Específicos No se Parcialmente Se

cumplió cumplió
Reconocer mediante la práctica la capacidad de
retención de agua que caracteriza a las proteínas
cárnicas.

Determinar la importancia del pH para la capacidad

de retención de agua.

Identificar el tipo de tejidos que componen la carne.

Identificar el tipo de tejidos que componen la carne.

Determinar la importancia de la adición de fosfatos

en la elaboración de los productos cárnicos.
Identificar la importancia de la agitación para la
solubilización de las proteínas miofibrilares.

Comentario sobre cumplimiento de objetivos:

3.2 MARCO TEÓRICO:

El INEN define a la carne como el tejido muscular estriado convenientemente madurado

comestible, sano y limpio de los animales de abasto, que mediante inspección veterinaria
oficial antes y después del faenamiento son declarados aptos para el consumo.

La carne está compuesta básicamente por tres tejidos:

Tejido muscular

1
 UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLÍVAR

Tejido conjuntivo
Tejido adiposo o graso

Dentro de las propiedades funcionales de las proteínas cárnicas tenemos:

La capacidad de retención de agua que es la propiedad más estudiada en cuanto a tecnología

de càrnicos, y de ella dependen otras tales como color, terneza y jugosidad de los productos
cárnicos. Se conoce por sus siglas como CRA. Es importante en cualquier producto cárnico,
ya que determina dos importantes parámetros económicos: las pérdidas de peso en los
procesos de transformación y la calidad de los productos obtenidos.

Las perdidas de peso se producen en toda la cadena de distribución y transformación, desde

el oreo hasta el cocido, y suponen pérdidas económicas que pueden alcanzar al 4-5% del peso
inicial, siendo corrientes en la actualidad pérdidas del 1,5 al 2%.

Capacidad de Retención de Agua:

Jugosidad: La importancia de la mordida, la cual está asociada con la jugosidad, es un

atributo de calidad que contribuye a la aceptabilidad de la carne y los productos cárnicos por
parte del consumidor. La importancia de la mordida y del concepto de jugosidad mientras se
consumen estos alimentos es difícil de describir y cuantificar, sin embargo, tienen un gran
efecto sobre los demás atributos sensoriales de la carne. La resequedad está asociada con el
decremento de los demás atributos de palatabilidad, especialmente con la carencia de sabor
y el incremento de la dureza, y a su vez está íntimamente relacionada con la capacidad de
retención de agua.

La capacidad de retención de agua es la habilidad que exhibe la carne para retener el agua
que se encuentra en ella durante la aplicación de fuerzas externas como cortes, calentamiento,
trituración y prensado, y depende del tipo de proteína y su concentración, y de la presencia
de hidratos de carbono, lípidos, y sales, al igual que del pH. De aquí se han derivado diversas
formas de entender o aplicar el concepto; en frigoríficos y plantas faenadoras se entiende
como la capacidad que tiene la carne para retener su jugo durante el almacenamiento, la
conservación por tiempos importantes y la maduración de la misma. Para la industria
transformadora de carnes significa la habilidad que tiene la carne para retener el agua
contenida o agregada, de tal manera que no se separe en las diferentes operaciones de
transformación.

2
 UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLÍVAR

3.3 METÓDO

El método a utilizar es totalmente participativo, los estudiantes realizarán las diferentes

pruebas con distintos tipos de carnes y determinarán la capacidad de retención de agua de las
proteínas cárnicas.

3.4 MATERIALES Y REACTIVOS:

Carne de res
Carne de pollo
Costilla de res
Molino
Licuadora
Agitador de Vidrio
Vaso de precipitación 250ml
Vaso de precipitación 100ml
Potenciómetro
Termómetro
Papel filtro
Agua destilada
Cloruro de Sodio
Fosfatos
Nitritos

3.5 PROCEDIMIENTO:

1. Determinación del pH de carne fresca (establecer el ph por triplicado)

 Pesar 30 g de carne (carne de res, carne de pollo)

 Preparar el molino
 Moler
 Añadir 100ml de agua destilada.
 Filtrar en un vaso de precipitación
 Estandarizar el potenciómetro.
 Leer
 Establecer resultados, por cada tipo de carne.

3
 UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLÍVAR

2. Determinar la Capacidad de Retención de Agua:

Muestra patrón.

 Pesar 30 g de carne (carne de res, carne de pollo )

 Proceder a moler
 Obtener una masa
 Colocar 3% de agua del peso de la muestra.
 O` de agitación.(no agitar solo mezclar)
 Colocar la muestra en una funda, apretada y amarrada.
 Someter a la muestra a cocción (partiendo del agua a 40ºC hasta
llegar a 85ºC, esperar 5 minutos a esa temperatura)
 Observar y anotar.

Esta muestra se la denominará X1(SAL3%)

 Pesar 30 g de carne ( carne de res, carne de pollo y carne de cerdo)

 Proceder a moler
 Obtener una masa
 Colocar 3 % de sal del peso de la muestra.
 Añadir 3% de agua del peso de la muestra.
 0`de agitación. .(no agitar solo mezclar)
 Colocar la muestra en una funda, apretada y amarrada.
 Someter a la muestra a cocción (partiendo del agua a 40ºC hasta
llegar a 85ºC, esperar 5 minutos a esa temperatura)
 Observar y anotar.

Esta muestra se la denominará X2 (SAL Y AGITACIÓN)

 Pesar 30 g de carne ( carne de res, carne de pollo)

 Proceder a moler
 Obtener una masa
 Colocar 3 % de sal del peso de la muestra.
 Añadir 3% de agua del peso de la muestra.
 Someter a 15minutos de agitación.
 Colocar la muestra en una funda, apretada y amarrada.
 Someter a la muestra a cocción (partiendo del agua a 40ºC hasta
llegar a 85ºC, esperar 5 minutos a esa temperatura.)

4
 UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLÍVAR

 OJO la llama no debe ser alta.

 Observar y anotar.

Esta muestra se la denominará X3 (SAL, AGITACIÓN Y FOSFATOS)

 Pesar 30 g de carne ( carne de res, carne de pollo)

 Proceder a moler
 Obtener una masa
 Colocar 3 % de sal del peso de la muestra.
 Colocar 0.5% de fosfatos del peso de la muestra.
 Añadir 3% de agua del peso de la muestra.
 Someter a 15 minutos de agitación.
 Colocar la muestra en una funda, apretada y amarrada.
 Someter a la muestra a cocción (partiendo del agua a 40ºC hasta
llegar a 85ºC, esperar 5 minutos a esa temperatura.)
 Observar y anotar.

Acción de la temperatura.

Esta muestra se la denominará X4 (TEMPERATURA)

 Pesar 30 g de carne ( carne de res, carne de pollo)

 Proceder a moler
 Obtener una masa
 Colocar 3 % de sal del peso de la muestra.
 Colocar 0.5% de fosfatos del peso de la muestra.
 Someter a 15 minutos de agitación.
 Añadir 3% de agua del peso de la muestra.
 Colocar la muestra en una funda, apretada y amarrada
 Someter a la muestra a 85ºC x 15 minutos.
 Observar y anotar.

Acción del Nitrito

Esta muestra se la denominará X5 (NITRITOS)

 Pesar 30 g de carne ( carne de res, carne de pollo)

 Proceder a moler
 Obtener una masa
 Colocar 3 % de sal del peso de la muestra.
 Colocar 0.5% de fosfatos del peso de la muestra.

5
 UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLÍVAR

 Someter a 15 minutos de agitación.

 Añadir 0,1 g de nitrito
 Añadir 3% de agua del peso de la muestra.
 Colocar la muestra en una funda, apretada y amarrada
 Someter a la muestra a cocción (partiendo del agua a 40ºC hasta
llegar a 85ºC, mantener por 5 minutos a esta temperatura.)
 Observar y anotar.

Esta muestra se la denominará X6 (5% DE SAL)

 Pesar 30 g de carne ( carne de res, carne de pollo)

 Proceder a moler
 Obtener una masa
 Colocar 5 % de sal del peso de la muestra.
 Colocar 0.5% de fosfatos del peso de la muestra.
 Añadir 3% de agua del peso de la muestra.
 Someter a 15minutos de agitación.
 Someter a la muestra a cocción (partiendo del agua a 40ºC hasta
llegar a 85ºC, mantener por 5 minutos a esta temperatura)
 Observar y anotar.

Esta muestra se la denominará X7 (10%DE SAL)

 Pesar 30 g de carne ( carne de res, carne de pollo)
 Proceder a moler
 Obtener una masa
 Colocar 10 % de sal del peso de la muestra.
 Colocar 0.5% de fosfatos del peso de la muestra.
 Someter a 15minutos de agitación.
 Añadir 3% de agua del peso de la muestra.
 Colocar la muestra en una funda, apretada y amarrada
 Someter a la muestra a cocción (partiendo del agua a 40ºC hasta
llegar a 85ºC)
 Observar y anotar.

6
 UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLÍVAR


3.6 RESULTADOS.

7
 UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLÍVAR

Anotar el pH inicial de la carne en estudio DE TODAS LAS VARIEDADES DE

CARNE
Realizar un cuadro comparativo de todos los procedimientos (Con el respaldo de
una foto). DE TODAS LAS VARIEDADES DE CARNE

3.7 INVESTIGACIÓN:

Pre informe

Solo el diagrama de flujo, identificando todas las variables a ser evaluadas.

Informe

1. Según la práctica realizada a qué temperatura coagulan las proteínas cárnicas Actina y
Miosina?

2. ¿A qué concentración de sal se obtiene una mayor solubilidad de la proteína

miofibrilar.(comparar X2, X6 y X7) realizar un cuadro y grafica con estas tres muestras.

3. ¿Como actúa la muestra sometida a fosfatos?

4. ¿Qué importancia tiene la agitación en el proceso?

5. ¿Realice un cuadro que muestre la capacidad de retención de agua según el pH?

3.8 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

3.7 BIBLIOGRAFÍA:

FORREST, John. FUNDAMENTOS DE LA CIENCIA DE LA CARNE. Editorial

ACRIBIA-ZARAGOZA (España) 1975. Pág:169-170-171

PRICE, James. CIENCIA DE LA CARNE Y PRODUCTO CARNICO. Editorial

cribia. 2da. Edición. España 1994.Pág: 400-402

8
UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLÍVAR