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Tipología: entrada
Porciones (PAX): 5
masa hojaldre
agua 100.00 ml $35.00
azucar 10.00 Gramos $2.80
harina de trigo 100.00 Gramos $3.10
margarina 25.00 Gramos $14.64
sal 10.00 Gramos $1.10
vinagre blanco 5.00 ml $8.36
hogao
Ajo 10.00 gr 17.52
Cebolla cabezona 100.00 gr 4
Comino 30.00 gr 40.7
Mantequilla 50.00 gr 25.4
Pimienta 25.00 gr 52
Sal 15.00 gr 1.1
Tomate chonto 250.00 gr 2.2
VALOR TOTAL
$0.00
$3,500.00
$28.00
$310.00
$366.00
$11.00
$41.80
$0.00
$175.20
$400.00
$1,221.00
$1,270.00
$1,300.00
$16.50
$550.00
$0.00
9189.50
431.91
9621.41
1924.28
5605.25
6944.44
27.71
555.56
7500.00
Nombre preparación: Tomates cherry al horno con Finas hierbas.
Tipología: Entrada
Porciones (PAX): 5
VALOR TOTAL
$33,000
$15,675
$3,216
$3,100
$500
$24
$1,050
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
56565.00
2658.56
59223.56
11844.71
34502.51
8796.30
134.66
703.70
9500.00
Nombre preparación: ensalada de palmitos
Tipología: entrada
Porciones (PAX): 10
VALOR TOTAL
$14,750
$270
$180
$60
$2,940
$60
$126
$2,120
$255
$101
$0
$0
$0
$0
20862.00
980.51
21842.51
2184.25
6362.52
13888.89
15.73
1111.11
15000.00
Nombre preparación: carimañola
Tipología: entrada
Porciones (PAX): 5
VALOR TOTAL
$1,350
$50
$6,400
$144
$616
$466
$101
$255
$5,730
$101
$0
$0
$0
$0
$0
15213.00
715.01
15928.01
3185.60
9279.35
13888.89
22.94
1111.11
15000.00
Nombre preparación: • Panne cook de ajiaco
No. Receta
Tipología: fuerte
Porciones (PAX): 5
Masa $ -
Harina de trigo 150 gr 3.1 $ 465.00
Levadura 15 gr 18.8 $ 282.00
Sal 5 gr 1.1 $ 5.50
Azúcar 5 gr 2.8 $ 14.00
Aceite 10 gr 13.3 $ 133.00
Cebolla larga 5 gr 3.66 $ 18.30
Comino en pepa 5 gr 40.72 $ 203.60
crema de ajiaco
Zanahoria 10 gr 1.5 $ 15.00
Papa criolla 10 gr 3.1 $ 31.00
Guascas 10 gr 3.3 $ 33.00
Mazorca 15 gr 7.1 $ 106.50
Arracacha 10 gr 2.7 $ 27.00
Pollo 500 gr 27.99 $ 13,995.00
Cebolla 10 gr 6.5 $ 65.00
Tomate 10 gr 1.9 $ 19.00
Apio 5 gr 2.57 $ 12.85
Agua 60 ml 35 $ 2,100.00
Cilantro 5 gr 16 $ 80.00
Alverja 10 gr 10 $ 100.00
Crema de leche 5 gr 11.85 $ 59.25
Tipología: fuerte
Porciones (PAX): 5
VALOR TOTAL
$3,300
$39
$151
$200
$892
$377
$291
$11
$0
$0
$0
$0
5259.40
247.19
5506.59
1101.32
3208.03
8796.30
12.52
703.70
9500.00
Nombre preparación: pechuga en salsa de vino
No. Receta
Tipología: fuerte
Porciones (PAX): 5
Porciones (PAX): 5
A
N DETALLE DE LA COMPRA PESO %
Á
L
I
S PECHUGAS 3 0.95 33.93%
I
S ALAS DE POLLO 6 0.75 26.79%
D pierna pernil 0.80 28.57%
E
DESPERDICIO ÚTIL 0.15 5.36%
L
A MERMA 0.15 15.00%
C
O TOTAL 2.80 100.00%
M
P PESO
DETALLE DE LAS PORCIONES %
R CORTE
A
D
E
P
O
L
L
O
p TOTAL 0.750 100%
i
e
r
pierna pernil 0.800 100.00%
n
a
p
e
r
n
i
TOTAL 0.800 100%
l
FECHA 1 de junio de 2019
POLLO CALIDAD ÓPTIMA
PESO PROMEDIO
PESO TOTAL KILOS 1.35 KILOS 0.45
COSTO TOTAL
COMPRA 32,450.00 PROVEEDOR Mc POLLO
FACTOR
COSTO COSTO
VALOR TOTAL
KILO TOTAL KILO
5,700.00 21,873.68 20,780.00 3.6456140351
4,500.00 6,600.00 4,950.00 1.1
4,800.00 8,400.00 6,720.00 1.4
900.00 0.00 0.00 0
900.00 0.00 0.00 0
16,800.00 32,450.00
PORCIONES FACTOR
PESO EN GRAMOS COSTO Nº COSTO PORCIÓN
SOBRANTES EN UNIDADES 0
375.00 2,475.00 2 0.37500000
SOBRANTES EN UNIDADES 0
160.00 1,344.00 5 0.16000000
665,000.00 1.1111111
0.00 0
0.00 0
665,000.00
NES
FACTOR
COSTO
SUMA N° PORCIÓN
0 0.25
0 0.00
0 0.00
0 0.00
0
Nombre preparación: granizado de patilla
Tipología: bebida
Porciones (PAX): 5
Agua 800 gr 60
Azúcar 200 gr 2
Hielo 500 gr 56
Hoja de menta 250 gr 20
Patilla 300 gr 85
VALOR TOTAL
$48,000
$400
$28,000
$5,000
$25,500
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
106900.00
5024.30
111924.30
22384.86
65204.95
8796.30
254.48
703.70
9500.00
2296.30
3000.00
Nombre preparación: jugo de tamarindo
No. Receta
Tipología: bebida
Porciones (PAX): 5
Porciones (PAX): 5
Porciones (PAX): 5