FACTORES DE RIESGO DE ETAS, EN UNA

COMUNIDAD UNIVERSITARIA EN COLOMBIA

Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial
Vol. 10 No. 1 (116 - 126) Enero - junio 2012

Los alimentos constituyen una necesidad inherente al ser humano, y estos deben ser
consumidos inocuos.
Las enfermedades de transmisión alimentaria provocadas por alimentos contaminados
constituyen el mayor peligro actual para la salud humana, sobre todo en niños y adultos
mayores.

La Organización Mundial de la Salud, OMS, registra que aproximadamente el 70% de la

enfermedad diarreica aguda en el mundo, es producida por el consumo de agua o alimentos
contaminados. En el mundo mueren por diarrea 1,5 millones de niños y niñas entre 0-5 años
por el consumo de alimentos y agua contaminados.

Una comunidad universitaria en Colombia, desarrolló un estudio con el objetivo de

identificar y evaluar los factores de riesgo que tiene la comunidad universitaria usuaria de
los servicios de cafeterías, de adquirir ETA, por medio de la cuantificación del estado de
cumplimiento de BPM en sus cafeterías, y mediante el análisis microbiológico de alimentos,
equipos, superficies y ambientes en contacto con los alimentos.

METODO

Lugar de la investigación
Este estudio se llevó a cabo en cuatro expendios de alimentos de una comunidad
Universitaria en Colombia, denominadas Cafetería central, cafetería de zootecnia, cafetería
Parque de la palabra y cafetería de profesores.

Determinación De Los Factores De Riesgo De ETA

Para determinar los factores de riesgo de adquirir ETA en la comunidad universitaria se
cuantificó el porcentaje de cumplimiento de BPM en los sitios donde se expenden alimentos
y se evaluó el estado microbiológico de alimentos, agua, superficies, equipos, ambientes,
uñas y dedos de los manipuladores.

En cada uno de los establecimientos se evaluaron: Edificaciones e instalaciones,

condiciones del área de elaboración de alimentos, condiciones de equipos y utensilios,
condiciones del personal manipulador de alimentos, requisitos higiénicos de fabricación,
aspectos de aseguramiento y control de la calidad, existencia de un plan de saneamiento,
y las condiciones de almacenamiento, distribución, transporte y comercialización de los
alimentos. La evaluación de cada uno de estos aspectos se realizó teniendo en cuenta el
decreto 3075/97. Y a los cuales se otorgaron las calificaciones de: 0= no cumple, 1= cumple
parcialmente, 2=cumple y N/A= no aplica.

Evaluación Del Estado Microbiológico Del Agua, Alimentos, Superficies, Equipos Y

Manipuladores
Se tomaron muestras de superficies, equipos, utensilios, uñas y dedos de manipuladores.
Así mismo se tomaron muestras de alimentos como ensaladas crudas, jugos, salsas y agua.
Las cuales se sometieron a los análisis microbiológicos que estipula el INVIMA.
RESULTADOS

Determinación de los factores de riesgo de ETA

El análisis de varianza presentó diferencias significativas entre todas las cafeterías en
estudio para cada porcentaje de cumplimiento de los capítulos evaluados del decreto
3075/97.

En las edificaciones e instalaciones de todas las cafeterías urge la mejoría en las

instalaciones sanitarias, ya que, aunque existen baños separados para hombres y mujeres,
estos no cuentan con el tamaño adecuado, no se encuentran dotados de vestieres y
casilleros lo cual genera desorden en los baños y probabilidad de anidamiento de plagas.
El diseño de los lavamanos facilita la contaminación de las manos después de su lavado.
Las instalaciones no cuentan con los implementos necesarios para la buena higiene de los
manipuladores La inadecuada distribución, diseño y deficiencia de elementos de higiene en
las instalaciones puede disminuir la calidad y seguridad de los alimentos.

Referente a la zona del área de preparación de alimentos, los pisos de las cafeterías no
son adecuados para su limpieza y desinfección y resultan de alto riesgo a accidentes, la
unión entre el piso y las paredes son en ángulos rectos lo cual dificulta su limpieza y genera
acumulación de suciedad. El cielo falso está construido en madera el cual impide el lavado
y lo hace apto para anidamientos de animales como, roedores, insectos y nidos de pájaros.

Referente a equipos y utensilios las cafeterías Central y de Zootecnia presentaron un alto

porcentaje de cumplimiento debido a que utilizan acero inoxidable para sus equipos y áreas
en contacto con alimentos. Sin embargo, los equipos no se encuentran dotados de
instrumentos de medición para control de temperatura y humedad.

En cuanto a personal manipulador de alimentos, de 16 manipuladores de alimentos

presentes en todas las cafeterías, solamente el 50% de ellos habían recibido capacitación.
Los manipuladores no usaban la indumentaria adecuada y otros no utilizaban indumentaria.
Estas prácticas inadecuadas de los manipuladores en cada una de las cafeterías
estudiadas son factores de riesgo que aumentan la probabilidad de que los alimentos allí
preparados causen ETA.

Respecto a los requisitos higiénicos de fabricación, dos de las cafeterías no se cuenta con
espacios adecuados y no existe ningún criterio para el almacenamiento de alimentos.

Ninguna cafetería ha establecido puntos críticos de control en el proceso de elaboración.

De igual manera todas las cafeterías presentan riesgo de contaminación cruzada, la zona
húmeda de lavado se encuentra mal ubicada, está muy cerca de la zona de preparación de
los alimentos, además los operarios de las diferentes áreas de las cafeterías, se movilizan
libremente por todas las áreas de elaboración lo cual maximiza los riesgos de
contaminación cruzada.

En aseguramiento y control de la calidad, ninguna cafetería cuenta con manuales o

catálogos sobre los equipos, procesos, condiciones de almacenamiento, distribución y
procedimientos escritos, y no se realizan análisis microbiológicos periódicos de los
alimentos. La falta de manuales y controles escritos en cada etapa de la cadena productiva
es lo que provoca la ejecución de procedimientos incorrectos en el área de proceso y la
consecuente contaminación de alimentos ocasionada por agentes patógenos.
De igual manera en el aspecto de saneamiento, ninguna cafetería cuenta con programas
de limpieza y desinfección operantes, la cafetería central presenta algunos formatos, pero
se evidenció que no se documentan con la debida periodicidad y los manipuladores
desconocen su existencia.
Solamente la cafetería central tiene programas de control de plagas el cual se encuentra
documentado, sin embargo, se encontraron en la inspección algunos nidos de cucarachas.
En ninguna de las cafeterías se clasifican los desechos sólidos y éstos se encuentran muy
cerca de las áreas de operación, no están debidamente tapados y generan proliferación de
plagas.

Se encontró con respecto al almacenamiento y distribución que ninguna cafetería lleva

control por escrito de la recepción de las materias primas, el control se hace en forma visual.

Evaluación Del Estado Microbiológico Del Agua, Alimentos, Superficies, Equipos, Y

Manipuladores
Según los resultados microbiológicos se podría interpretar deficiencia en la higiene
personal, en el proceso de lavado de frutas y hortalizas, contaminación con equipos y
utensilios empleados en su elaboración y/o inadecuado almacenamiento de producto.
Los resultados de los análisis fisicoquímicos y microbiológicos de agua proveniente de los
tanques de almacenamiento y de grifos de las diferentes cafeterías se encontraron dentro
de las especificaciones para agua potable establecidas por el Ministerio de Salud de la
República de Colombia.

CONCLUSIONES
Tres de los cuatro expendios de alimentos evaluados en la comunidad universitaria no
cumplen con las disposiciones del decreto 3075/97 en cuanto a los requisitos de
infraestructura como pisos, techos, paredes y áreas de procesamiento que eviten la
contaminación alimentaría. En los cuatro expendios de alimentos evaluados existe
inminente riesgo de contraer enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA). Los factores
de riesgo encontrados que generan riesgo de ETA son: falta de planes de saneamiento,
que involucran la falta de programas de limpieza y desinfección de equipos, superficies y
ambientes en contacto con los alimentos; falta de programas documentados de manejo de
residuos sólidos; falta de programas de control de plagas; manejo y, almacenamiento
inadecuado de alimentos y capacitación inadecuada de manipuladores.

El riesgo más alto de ETA lo representan los usuarios de la cafetería Parque de la Palabra
por las condiciones precarias de higiene en sus instalaciones.

LILIANA SERNA Doctorado en Ingeniería con énfasis en Alimentos. Facultad de Ingeniería

y administración. Universidad Nacional de Colombia Sede Palmira.
ALEJANDRA GUARNIZO Ingeniera Agroindustrial. Facultad de Ingeniería y
Administración. Universidad Nacional de Colombia Sede Palmira
LEIDY JOHANA VALENCIA H. Ingeniera Agroindustrial. Facultad de Ingeniería y
Administración. Universidad Nacional de Colombia Sede Palmira.
 REFLEXIONES Y PUNTO DE VISTA

Las ETAs establecen una complicación de salud a nivel mundial. El aumento en los casos
de enfermedades transmitidas por alimentos y de su contaminación han causado una gran
preocupación en los consumidores, los productores y de las entidades oficiales que cuidan
por la inocuidad de los alimentos a nivel mundial.

La preparación y manipulación de los alimentos son elementos claves en el desarrollo de

estas enfermedades, por lo que es muy importante que todos los consumidores y en el caso
del articulo donde se evidencia la disposición de estos estudiantes de realizar un estudio a
las diferentes cafeterías donde ellos consumían resulta muy sustancial para querer prevenir
estas enfermedades.

Se puede decir también que tener la seguridad total de que no se produzca una ETA es
difícil, desde el punto de vista sanitario, como se pudo evidenciar en este caso ya que
siempre va haber un riesgo inmanente a cualquier alimento. Ya que en el riesgo/beneficio
es una acción que, de forma consecuente o inconsciente, efectuamos a diario y
continuamente y en el caso de los alimentos, no siempre contamos de la suficiente
información o de la objetividad necesaria para ello.

La prevención de una ETA es responsabilidad de todos los eslabones de la cadena

alimentaria. Por tanto, se debe exigir una vigilancia de los alimentos que aseguren su
inocuidad durante su producción, manipulación, elaboración, envasado, distribución y
preparación y así evitar poner en riesgo la salud del consumidor.

Todos tenemos derecho a exigir y pedir un alimento inocuo, pero también obligaciones al
respecto. Porque, así como esta comunidad universitaria que desarrolló un estudio con el
objetivo de identificar y evaluar los factores de riesgo que tenían como usuarios de los
servicios de cafeterías, de adquirir una ETA, nosotros como consumidores tenemos la
responsabilidad de mantener la seguridad del producto, desde el momento que lo
compramos hasta que lo vayamos a consumir
Se calcula que los microorganismos en los alimentos son la principal causa de las
enfermedades y trastornos relacionados con la alimentación (tabla 2). Algunos alimentos
son más peligrosos que otros y se ven con más frecuencia implicados en la transmisión de
enfermedades, como por ejemplo el marisco crudo (tabla 3).

Hay que considerar que los microorganismos, concretamente las bacterias, crecen y se
multiplican bien en la mayoría de los alimentos, produciéndose millones de ellos si se dan
las
Sin embargo, en muchos casos, el crecimiento microbiano no cambia el aspecto, el olor o
el sabor del alimento. Por eso, es muy importante conseguir que los alimentos estén
exentos de patógenos, que no se contaminen con ellos y conseguir unas condiciones que
no les permita multiplicarse (refrigeración o congelación) o conseguir que se eliminen en el
cocinado.