PRÁCTICA DE LABORATORIO N.

º 01

TEMA: ELABORACION DE NÉCTAR DE PIÑA

ASIGNATURA: INGENIERIA AGROINDUSTRIAL I

DOCENTE: ING. GUERRERO OCHOA MANUEL RICARDO

ESTUDIANTE: ZUÑIGA ZAPATA MAYLITH ESTHER

CICLO: VII

YARINACOCHA - PUCALLPA – PERU

2019
I. INTRODUCCIÓN
En la práctica realizada en el laboratorio de aguas elaboramos néctar de piña
para el cual primero realizamos un flujograma y un balance de materia para
obtener el producto final de 50 botellas de néctar de 350ml.
Para la elaboración del néctar utilizamos ocho piñas homogéneas y 1.500kg de
azúcar, 18.1gr de cmc, 9.5 de ácido cítrico.
Para elaborar el néctar empezamos con la desinfección de todo e lugar del área
de trabajo y luego pasamos a la esterilización de los materiales a utilizar como
ollas, mesa de trabajo, la maquina pulpeadora y así mismo a la materia prima.
Pelamos la piña cortamos en trozos y lo pulpeamos, luego lo pasteurizamos a
una temperatura de 85°c por 10 minutos y pasmos al envasado y realizamos el
shock térmico, luego pasamos al almacenado en refrigeración por 12horas.
Obtuvimos un producto con 13 °brix.

II. OBJETIVOS
2.1. Objetivo general
 Elaborar néctar de piña.
2.2. Objetivo especifico
 Aprender a realizar el balance de materia para grandes cantidades de
productos.
 dar un valor agregado a los productos de temporada.
III. MARCO TEORICO

3.1. Piña
La piña o el ananá, es una planta perenne de la familia de las bromeliáceas,
nativa de América del Sur. Esta especie, de escaso porte y con hojas duras y
lanceoladas de hasta 1 metro de largo, fructifica una vez cada tres años
produciendo un único fruto fragante y dulce, muy apreciado en gastronomía. El
fruto de la piña, planta conocida científicamente como Ananas comosus, tiene
una gran cantidad de vitaminas en su composición, principalmente del complejo
vitamínico B.

Dentro de estas vitaminas las que más se destacan son la niacina (B3),
riboflavina (B2)y vitamina B6, las cuales se encuentran en una proporción de
0.42, 0.036 y 0.09 miligramos por cada 100 gramos de piña. El fruto de esta
planta tiene 15 miligramos de vitamina C por cada 100 gramos de piña. Gomez
(2013).

3.2. Componentes de la piña

El 85% de la composición de la piña es agua, debido a esto y otros componentes
que posee, la piña es un excelente estimulador de la eliminación de líquidos del
organismo.
El fruto de esta planta tiene dentro de sus componentes varias sales minerales,
las que más se destacan por su importancia en nuestra salud y por la cantidad
son el potasio, magnesio, calcio y fósforo, las cuales se encuentran en una
proporción de 110, 15 ,7 y 7 miligramos por cada 100 gramos de piña,
respectivamente. El 2% de la piña en el fruto, corresponde a fibra, las cuales son
las responsables de las propiedades digestivas de este fruto. Por otra parte el
0.5% de la piña es proteína.
La composición química se puede resumir en la siguiente tabla:

Agua 85.1%
Hierro 0.40(mg)
Proteínas 0.1%
Tiamina 0.90(mg)
Grasas 13.5%
Rivoflavina 0.03(mg)
Cenizas 0.1%
 Niacina 0.20(mg)
Calcio 21(mg)
Vitamina C 12(mg)
Fósforo 10(mg)
Calorías 51 (mg)

3.3. Néctar

Son productos que se pueden elaborar a partir de frutas frescas, pulpas o jugos
de frutas, el método más utilizado es tomando la fruta fresca, a la cual se le
adiciona agua, azúcar, estabilizante, antioxidantes, se permite la preservación
de preservativos, saborizantes (para fresa y guayaba) y también el uso de
aromatizantes. Moreno (2003),
Coronado Trinidad (2004), El néctar se obtiene a partir de frutas maduras,
sanas y frescas, libres de podredumbre y convenientemente lavadas. Una de
las ventajas en la elaboración de los néctares en general, es la de permitir el
empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines ya sea por su forma
y/o tamaño. Trinidad (2004),
3.4. Agua
Trinidad (2004), a parte de sus características propias, el agua empleada en
la elaboración de néctares deberá reunir las siguientes características:
 Calidad potable.
 Libre de sustancias extrañas e impurezas.
 Bajo contenido de sales.
Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una óptima
calidad del agua, como son los filtros y los purificadores. La cantidad de agua
que se debe incorporar al néctar se calcula según el peso de la pulpa o jugo y
de las características de la fruta.
3.5. CMC
El estabilizador más empleado para la elaboración de néctares es el Carboxi
Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las características propias del
néctar, soporta temperaturas de pasteurización y actúa muy bien en medios
ácidos.
Trinidad (2004), es un insumo que se emplea para evitar la sedimentación en
el néctar, de las partículas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo, el
estabilizador le confiere mayor consistencia al néctar.
3.6. Ácido cítrico

Coronado Trinidad (2004), se emplea para regular la acidez del néctar y de esta
manera hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en
medios ácidos éstos no podrán desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia
acidez, pero una vez que se incorpora el agua ésta se debe corregir. Para saber
si el jugo o la pulpa diluida poseen la acidez apropiada, se debe medir su grado
de acidez mediante el uso de un potenciómetro; también se puede utilizar papel
indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores. Como referencia sobre
el grado de acidez, se puede mencionar que el pH de los néctares fluctúa en
general entre 3.5 – 3.8.
T.P. Coultate (2007), la distribución del ácido ascórbico en los alimentos es
mucho mejor conocida que la de cualquier otra vitamina. no se trata de que el
ácido ascórbico sea, en sí mismo, más interesante o importante que el resto de
las vitaminas, sino que su determinación es mucho más fácil, de modo que
cuando un investigador o un estudiante desea desarrollar un proyecto sobre
vitaminas suele elegir esta. Las frutas son las fuentes más ricas en vitaminas
de vitamina C pero, el contenido en ellas es muy variable. Debe recordarse que
un alimento que se consume en gran cantidad puede ser una fuente dietética
importante, aunque su contenido en una vitamina sea relativamente modesto.
El papel del ácido ascórbico en la fisiología y en la bioquímica de los mamíferos
es, en buena medida, desconocido todavía, pero es bastante diferente de su
papel en las plantas. Su función en la plantas es como un antioxidante,
ayudando, de una forma especial, a proteger la maquinaria fotosintética de los
cloroplastos frente a los efectos del oxígeno singulete y otros compuestos de
oxígeno altamente reactivo. En los animales se asocia con las reacciones de
hidroxilación. Se le ha implicado en numerosas reacciones, particularmente en
la formación de colágeno, la proteína del tejido conectivo. La prolina se hidroxila
a hidroxiprolina, en una reacción compleja, en la que el ácido ascórbico juega
un papel esencial
3.7. Azúcar

Coronado Trinidad (2004), los néctares en general contienen dos tipos de

azúcar: el azúcar natural que aporta la fruta y el azúcar que se incorpora
adicionalmente. El azúcar le confiere al néctar el dulzor característico.

La azúcar blanca es más recomendable porque tiene pocas impurezas, no

tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color, sabor
 y aroma natural de la fruta. La azúcar rubia es más nutritivo que la azúcar
blanca, pero le confiere al néctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor
acaramelado. Entre otros tipos de azúcar, se puede mencionar: la chancaca,
miel de abeja, miel de caña, etc. En todo caso el uso de cualquier tipo de azúcar
dependerá de su costo, disponibilidad en la zona y de las exigencias del
mercado. La concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide a través
de un refractómetro, que mide el porcentaje de sólidos solubles expresados en
grados °Brix o mediante un densímetro, expresados en grados baumé o °Brix.
Según la Norma Técnica Peruana, los néctares deben tener un contenido de
azúcar que puede variar entre 13 a 18 grados °Brix.

Coultate (2007), los azucares tienen una contribución positiva a las

propiedades de nuestra dieta, que no solo se debe a sus moléculas intactas,
sino también a los productos de su descomposición térmica. Cuando los
azucares se calientan a temperaturas superiores a 100°C, se produce una
compleja serie de reacciones químicas, que están relacionas los compuestos
aminos que se conoce como reacción de Maillard. Estas reacciones están
relacionas con la aparición de compuestos parduscos en los alimentos, con
frecuencia se le conoces como reacción de pardeamiento no enzimático. En
consecuencia se distinguen de las reacciones de pardeamiento enzimático
encontradas en frutas y vegetales. En presencia de compuestos amino, el
pardeamiento de los azucares se produce mucho más deprisa, especialmente
en medios neutros o alcalinos a consecuencia de la reacción de Maillard. Esta
reacción se ve favorecida por concentraciones bajas de agua, es decir por una
elevada concentración de reaccionantes, por lo que se encuentra claramente
implicada en el pardeamiento de la corteza del pan por ejemplo.

3.8. Sorbato de potasio

Nuria (2002), El ácido ascórbico y sus sales se emplean como agentes
fungistáticos, inhibiendo determinadas enzimas en la célula microbiana como
la enolasa y lactodeshidrogenasa y también otros del ciclo de Krebs. Muchas
enzimas son inactivadas al formarse enlaces covalentes entre los grupos
sulfidrilos y os enlaces del ácido sórbico. Su acción se debe a la forma no
disociada de la molécula, ya que es esta la que atraviesa la membrana celular
del microorganismo y actúa en su interior. A pH 3.5 el 40% del ácido sórbico
presente penetra en la célula ya pH 7 solo el 1%. Se mantiene activo frente a
catalasas y oxidasas, esto permite su acción contra microorganismos catalasa
positivo como levaduras, mohos y otras bacterias de ese tipo. Debido a su
 pequeña constante de disociación de 1.73*10-5 se puede emplear para la
conservación de alimentos débilmente ácidos con un valor de pH próximo al
neutro.

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. Materiales e equipos
 Cuchillo  Termómetro
 Balde  Mesa de trabajo
 Olla  Cloro
 Bandeja  Botellas
 Pulpeadora  Cina industrial
 Refractómetro  Cucharon de madera
 pH - metro  balanza

4.2. Métodos

4.2.1. Se realizo mediante un flujograma

Piña

Selección

Pesado

Lavado

Pelado -trozado

Pulpeado
 Refinado

 Azúcar =1.5kg
Estandarizado
 Cmc=18.1gr
 Aci.citrico=9.05gr

Homogenizado

 A una T° de
85°c/10min.
Pasteurizado

Envasado  54 botellas

Almacenado

P.F

4.2.2. Descripción del proceso de elaboración del néctar

Antes de empezar el proceso se limpió primero el lugar donde vamos a
trabajar y los materiales que vamos a utilizar.
 Selección. - se separó las piñas que estaba con daños mecánicos de
las piñas que se encontraba en buenas condiciones.
 Pesado. - se pesó uno por uno cada piña en una balanza.
 Lavado. - se lavó cada piña no solo con agua si no también fue
desinfectado con cloro por 10 min.
 Pelado – trozado. - se pelo cada piña y también se tuvo que sacar
cada ojuelos de la piña; se trozo cada piña en trozos pequeños con la
finalidad de sacar el corazón de la piña como también facilitar a la
Pulpeadora en el proceso.
 Pulpeado.- se echó los trozos de piña a la Paleadora. Primero se hizo
con la malla de mayor diámetro de abertura y además se agregó dos
litros de agua para aprovechar más la pulpa y luego se pasó por la
malla de menor diámetro de abertura en donde la pulpa ya casi fina
dio su último paso por la Paleadora.
  Estandarizado. - se realizó los cálculos para para 18,1 L; lo cual
ingreso 18.1 gr de cmc y 9,05 gr de ácido cítrico.
 Homogenizado. - el homogenizado se realizó primero una baja
temperatura el azúcar junto con e cmc luego lo agregamos cuando
estaba a 40 °c la otra parte del azúcar más el cmc, en cuanto al ácido
cítrico lo agregamos a una temperatura de 60°c.
 Pasteurizado. - todo el producto lo llevamos a una temperatura de 85
°c por 10 minutos.
 Envasado. - se envaso rápidamente el néctar en las botellas de vidrio
previamente ya esterilizadas y luego lo sometemos a un shock
térmico.
 Almacenado. - se almaceno a temperatura de refrigeración por 12
horas.

V. CALCULOS Y RESULTADOS
5.1. Cálculos

Z …=100% st

P=4% st FORMULACION M..=12%st

 Balance general

𝑷 + 𝒁 = 𝑴….𝟏

𝟏𝟔, 𝟔 + 𝒛 = 𝑴 … . . 𝟐

 Balance de solidos totales

𝟏𝟔, 𝟔(𝟎, 𝟎𝟒) + 𝒁 = 𝑴(𝟎, 𝟏𝟐)

𝟎, 𝟔𝟔𝟕 + 𝒁 = 𝟎, 𝟏𝟐(𝟏𝟔, 𝟔 + 𝒁)

𝟎, 𝟔𝟔𝟕 + 𝒁 = 𝟏, 𝟗𝟗𝟐 + 𝟎, 𝟏𝟐𝒁

𝒁 − 𝟎, 𝟏𝟐𝒁 = 𝟏, 𝟗𝟗𝟐 − 𝟎, 𝟔𝟔𝟒

𝟎, 𝟖𝟖𝒁 = 𝟏, 𝟑𝟐𝟖

𝒁 = 𝟏. 𝟓𝟎𝒌𝒈
  Reemplazando
𝑷+𝒁 = 𝑴
𝟏𝟔, 𝟔 + 𝟏, 𝟓 = 𝑴
𝟏𝟖, 𝟏 = 𝑴
 Hallando CMC Y Acido cítrico
𝟏% ∗ 𝟏𝟖𝟏𝟎𝟎
= 𝟏𝟖. 𝟏𝒈𝒓
𝟏𝟎𝟎
𝟎, 𝟎𝟓% ∗ 𝟏𝟖𝟏𝟎𝟎
= 𝟗𝟎𝟓𝒈𝒓
𝟏𝟎𝟎

5.2. Resultados

Cuadro 01. Programa de producción.

INGREDIENTES PORCENTAJE CANTIDAD CANTIDAD
COMPRADA UTILIZADA
piña 9 unidades 4.3L
cmc 0.1% 100gr 18.1 gr
Ácido cítrico 0,05% 9.05 gr
Azúcar 3 kg 1.5kg
Agua 20 lts 18.1 L
Botellas

 Costos de producción.

90.00
Costo de produccion = = 1.80 𝑠𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑝𝑜𝑟 𝑐𝑎𝑑𝑎 𝑏𝑜𝑡𝑒𝑙𝑙𝑎𝑠
50
De néctar
Sin contar mano de obra
90.00+40
Costo de produccion = = 2.60 𝑠𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑝𝑜𝑟 𝑐𝑎𝑑𝑎 𝑏𝑜𝑡𝑒𝑙𝑙𝑎𝑠 De néctar
50

 Características organolépticas:

producto olor Color Sabor Textura

Néctar Agradable y Amarillo Apetecible y Liquida

característico oscuro característico viscoso
a piña a piña
VI. DISCUSIONES
Según Gonzales, J. 2014: El pH de los néctares deben estar entre 3.33 - 4.0, la
mayoría de los néctares no alcanzan naturalmente este pH, por eso es necesario
adicionar ácidos orgánicos para ajustar la acidez del producto. La acidez no solo
le da un sabor al producto, también tiene la finalidad de dar un medio que implica
el desarrollo de los microorganismos. El ácido cítrico es el acidificante más
utilizado en la industria de los néctares.

En la practica realizada no alcanzo el grado brix adecuado por lo cual utilizamos

el acido cítrico por lo cual coincidimos con el autor.

Según Coronado y Rosales (2001) señala que, en la Norma Técnica Peruana,

los néctares deben tener un contenido de azúcar que puede variar entre 13 a
18º Brix.

En la practica realizada se alcanzo un grado brix de 13, de tal manera que el

néctar que elaboramos cumplía con los parámetros establecidos.

Según Vilca (2016). Sabor: Semejante a la del fruto fresco y maduro,

prácticamente exento de gusto a cocido o de oxidación ni cualquier otro sabor
extraño u objetable, tolerándose una ligera astringencia. Color: Semejante a la
del jugo de la pulpa recién obtenido, de fruto fresco y maduro de la variedad de
que se haya extraído. Olor: aromático, semejante al del jugo y pulpa recién
obtenido fresco y maduro. Apariencia: Deberá ser buena, admitiéndose trozos
de partículas oscuras.

El producto que obtuvimos que es el néctar tuba las características

organolépticas de la fruta del cual hemos obtenido la pulpa que es la piña de tal
manera que si coincidimos con lo que dice el autor.

VII. CONCLUSION
 Logramos elaborar néctar de piña.
 Logramos aprender a realizar el balance de materia para grandes cantidades de
productos.
 Logamos valorar las frutas de temporadas.
VIII. RECOMENDACIONES
 Es recomendable prever todos los materiales antes de empezar con la
elaboración de un producto.

IX. BIBIOGRAFIA
 NORMA GENERAL DEL CODEX PARA ZUMOS (JUGOS) Y NÉCTARES DE FRUTAS (CODEX
STAN 247-2005). Leído el 30 de abril, en:
https://www.academia.edu/34736799/285300947-NTP-NECTAR.pdf
 VILCA(20169. OBTENCIÓN DE LOS PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS DEL PROCESO DEL
NÉCTAR DE UVA, PARA TENER UN ALTO GRADO DE ACEPTACIÓN DEL PÚBLICO
CONSUMIDOR”. Disponible en:
epositorio.autonomadeica.edu.pe/bitstream/autonomadeica/106/1/VILCA%20MAG
ALLANES%20MARIA%20ELENA%20-
%20PARAMETROS%20FISICOQUIMICOS%20PROCESO%20NECTAR%20DE%20UVA%2
0.pdf.
 Espinoza (2017). Tecnología de bebidas. Disponible en:
https://es.scribd.com/document/363213439/Analisis-Fisicoquimico-Del-Nectar.
X. ANEXOS

La recepción de la materia prima Desinfección de la materia prima

Pelado de la piña Sacados las hojuelas y trozadas

Escaldado de las botellas Ya envasadas en enfriamiento