JurnalTeknologiPangandan Gizi Volume 1 Nomor2, Oktober2000

PENGARUHPENAMBAHANKUNING TELUR DAN

MALTODEKSTRINTERHADAPKEMAMPUAN PELARUTAN
KEMBALI DAN SIFAT ORGANOLEPTIKSANTANBUBUK KELAPA
(Cocos
nuciferaL.)

T. Dwi Wibawa Budianta'), Harijono"), dan Murtini"')

Abstrak
penelitianbertujuanuntukmengetahuipengaruhpenambahankuningtelurdanmaltodekstrin terhadap
kemampuan santanbubuk.Rancangan
pelarutankembalidansifatorganoleptik yang
percobaan digunakan
adalahiancanganAcak Kelompok(RAK) Faktorialdengan2 faktor yaitu konsentrasikuningtelur dan
maltodekstrinmasing-masing sebanyak yaitu0,45%;0,60%:0'75%danL5%:20%;
3 levelperlakuan,
25Vodengan3 kali ulangan.Analisayangdilakukanpadaprodukakhir meliputipengukurankadarair,
kemampuan pelarutalkembali,kadarlemak,totalpadatanterlarut,uji organoleptik(warnadanaroma).
Hasil analisakeragaman menunjukkanbahwamaltodekstrindan kuningtelur berpengaruh sangat
nyataterhadapkadarair, kemampuan p€larutankembali,kadarlemak,dantotal padatanterlarutsantan
bubuk.Terdapatinreraksiantaramaltodekstrindan kuningtelur terhadapkadarair, kadarlemak,dan
kemampuan pelarutankembalisantanbubuk.
Dari hasil pembobotandiketahuibahwasantanbubukyang diperolehdari kombinasiperlakuan
maltodekstrin20% rJankuning telur 0,75%, merupakan perlakuanterbaik' Santanbubuk tersebut
mempunyaikadarair 4,4016%,kadarlemak 58,15'l%, total padatanterlarut26,3$Brix, kemampuan
pelarutankembali57,50 detik, panelisagakmenyukaiwarnadan menyukaiaromadari santanbubuk
tersebut,

PENDAHULUAN produksikelapaper tahun.Jadidapatdiasumsikan

Santanadalahcairanyangdiperolehdengan bahwakebutuhansantanpendudukJawaTimur
pemerasan terhadap dagingbuahkelapa adalah642,898tor/tahunatauatauekivalendengan
melakukan
13.393 ,717liter/minggu,jika setiapkg buahkelapa
parutandenganatau tanpa penambahan air
(Suhardiyono, 1988). Komposisikimia santan setaradenganI liter santan,Mengingathaltersebut
makaperludiusahakan sediaansantandalamb€nh*
sanSatditentukan olehjumlahair yangdigunakan
frekuensi ekstraksi, jeniskelapa' yang praktis, mudah penggunaanya dan
untukekstraksi,
mempunyaidaya simpan lama, misalnyadalam
tingkat kematanganbuah kelapa dan tempat
pertumbuhannya (Grimwood,I 975). bentuksantanbubuk.
Kesulitanutamadalampengolahan santandan
M e n u r u td a t a B P S t a h u n 1 9 9 6j u m l a h
penyimpanannyadalah mempertahankan
pendudukJawaTimur padapertengahan tahun
jiwa, denganjumlah kestabilanemulsinya (Hagenmaier, 1980). Santan
tersebutadalah34.005.100
produksikelapaadalah1.607.246 ton/tahun. merupakansuatusistimemulsiminyakdalamair
penggunaan yang bersifattidak stabil. Emulsi adalahsuatu
MenurutNghee(1988)rata-rata kelapa
dispersiatau suspensisuatucairandalamcairan
untuk pembuatansantanadalah40Vodari total
yang lain, yang molekul-molekulkeduacairan
tersebuttidak saling berbaur tetapi saling
't StafPeneajar TetapFakultas TeknologiPenanian Uni a n t a g o n i s t i (sW i n a r n o , 1 9 8 4 ) .P e n g g u n a a n
versitasKatolik WidyaMandala Surabaya beberapabahanpenstabilemulsi, sepertilesitin,
e Staf Pengajar Fakultas Teknologi Pertanian Univerci-
pentingbagiprodukyangdiprosessecarasemprot
tas Brawijdya Malang
"', AsistenLaboratoriumKimia DasarI FakultasTeknologi
kering yang nantinya oleh konsumenakan
Penanian UniversitasKatolik WidyaMandala Surabaya direkonstitusi,ditambahair (dingin sekalipun)

60
 Pengaruh
Penambahan
KuningTelurdanMaltodekstrin
(T.DwiWibawaBudianta;
Harijono;
(Hartonodan Widiatmoko,1993).Oleh karena
komponenpenyusunfosfolipidakuningteluryang
paling banyakadalahlesitin (73%) makakuning
telurlebihcocokdigunakan sebagai emulsifrerpada
sistememulsiminyak dalam air, sepertipada
santan,MenurutpenelitianAnggrahini(1994),
konsentrasikuning telur paling bagus untuk
meningkatkan kemampuan pelarutankembalidan
kestabilanemulsipadapembuatansantdnbubuk
adalah0,45%. Sedangkan unruk menstabilkan
produkdigunakanmaltodekstrin(Schenk,1992),
biasanyadigunakanuntuk menshbilkansistem
dispersi, sebagai pengisi atalufiller d,an
meningkatkanviskositasdi dalam pembuatan
makanan danminuman.Maltodekstrinmerupakan
karbohidratyangmudahdicernayangmengandung
4 - 4 , 5 K a k l / g r a m . M a l t o d e k s t r i nb i a s a n y a
digunakan30-50%toml padatandanmempunyai
mouthfeelyang serupadenganlemak mentega(
Akoh danSwanson,1994).
Kerusakansantanbisajuga disebabkan
mikroorganisma. Mikroorganismatumbuhsangat
cepat di dalam santandi daerahtropis yang
mempunyaitemperaturantara30-4CPC.Macam
jasadrenikyangdapatnrmbuhdalamsantanyaitu:
Achromobacter, Bacillus,balaei coli, Penicillium.
Cladosporium, Microbacterium.
Microccocus, Saccharomyces , Mucor, Fusariurn
danlain-lain(Mabesa,1973).Selainitu adajuga
Lactobacillusdelbrueckii danL. plantarium yan1
menurut Puertollanoet el . (1970, mampu
memecahemulsi santansehinggaemulsi santan
rusak.Jasadrenik yangdapatmerusakkestabilan
emulsisantantersebutpernrmbuhannya cepatpada
suhu30-400Cdanmenjadilambatpadasuhu40C
( H a g e n m a i e r ,1 9 8 0 ) . S a n t a nk e l a p a j u g a
mengalamiketengikan,timbulnyacita rasayang
tidak disukaidan kerusakansistememulsisantan
bila disimpanpadasuhu rendah(Nordin et a.l,
1978).Kerusakan santandalambenruklain yaitu
terjadinyaperubahanaroma dan menguningnya
santan.Untukmengurangijumlah mikroorganisme
dalamsantan,dapatdilakukandenganpasteurisasi
padasuhukurangdari 750C,karenasantantidak
dapatdisterilkandenganmenggunakan panasyang
Murtini)
tinggi, yang dapatmenyebabkan terkoagulasinya
proteinyangterdapatdalamsantandanpecahnya
emulsisantan(Hagenmaier, 1980).
Pemanasanmerupakan salah satu cara
mengawetkansantantetapi pemanasan dapat
menyebabkan rusaknyaemulsisantan.Kerusakan
emulsi santanselamapemanasan dapatdicegah
denganmenambahkan stabilisatorkedalamnya
(Kirk dan Other, 1950). Pemanasan yang bisa
dilakukan untuk pengolahandan pengawetan
produk santanadalah mengolahmenggunakan
pengering semprot, sebagaimana proses
pembuatansusu instan. Padapenggunaan
pengeringsemprot, prosesinstanisasisusudengan
penambahan lesitin sebagaiagensiapengaktif
permukaan;dapat meningkatkankemampuan
bubuk untuk terbasahi(wettability)oleh air.
Selamaprosesinstanisasipartikel susumenjadi
porus sehinggabila dikontakkan denganair
partikelsusuakanlebihcepatterbasahi danmudah
oleh larut (Suyitno dkk.,l989), hal rersebut
kemungkinanterjadipula padasantan.
Tujuanpenelitianini adalahuntukmengetahui
proporsi penambahan kuning telur dan
maltodekstrinyang terbaik untuk meningkatkan
kemampuanpelarutankembali santanbubuk dan
sifatorganoleptiksantanbubuk. Didugaterdapat
pengaruh penambahan kuning telur dan
maltodekstrindenganberbagaimacamproporsi
terhadapkualitassantanbubukyangdihasilkan.
BAHAN DAN METODE
Bahanutama yang digunakanadalahbuah
kelapamasakoptimal, yang diperolehdari pasar
Kolombo, Yogyakarta. Bahanpembantuyang
digunakanadalahkuning telur ayam leghorn,
aquadesdan maltodekstrin.Rancanganpenelitian
yang digunakanadalahmenggunakanRancangan
Acak Kelompok (RAK) yang disusunsecara
faktorial dengan2 faktor yaitu kuningtelur (K)
dan maltodekstrin(M) denganulangansebanyak
3 kali. Data yang diperolehdianalisadengan
menggunakan AnalisaVarian(ANAVA) danjika
ada bedanyatadilanjutkandenganuji Duncan's
deng,ana : l%.
61
 JurnalTeknotttgiPangandan Gizi Vciume 1 Nomor2, Oklober2000

Pembuaran santanbubukdilakukandi
LaboratoriumRekayasapangan,Universitas S a n r a ny a n g d i p e r o l e hd a r i e k s t r a k s i ,
GadjahMada,Yogyakarta. Sedangkanuji yang kemudianditambahkan dengankuningtelur dan
Iain dilakukandi Laboratorium Analisapangan, maltodekstrindengankonsenfrasi kuninetelur
Laboratorium TeknologiPengolahan pangan,dan 0,45Va: 0,60%: dan0,75 % sedangkan kons-entrasi
L a b o r a t o r i u nPr e n g u j i a nS e n s o r i s F a k u l t a s maltodekstrin adalahl5%; 20Vo:25%. Setelah
TeknologiPerranian, Universitas Katolik Widya d i t a m b a h k aknu n i n gt e l u r d a n m a l t o d e k s t r i n
Mandala,Su:.abava. kemudian diiakukan honrosenrsasr.
Tahapanprose-rpembuatansantanbubuk
adalahsebagai berikut: Homogenisasi
Fornrulasisantanyang sudahdiperoleh
Pemotongan kemudiandihomogenisasi denganhomogenizer,
Dagingbuahkciapayangtelahdiperoleh dari Homogenisasi diiakukandua tingkat,tingkat
pengupasan buahkelapadibelahunrukmemisahkan penamadenqantekanatr
I 500psidantingkatkedua
air buahnyadan dipotong-potong sesuaiukuran dengantakanan3000psi, selamal5
yangdikehendaki menit.
unrukpemaruran yairudipotong
segitiga denganukuran10 x 10 x l0 cm. Alat
Pengeringatr
pemotong yangdigunakan untukpemotongan ini Setelah dilakukanhomogenisasi kemudian
adalahpisau.
formulasisanrandibuat menjadisantanbubuk
dengancaramengeringkannya menggunakan alat
PenghilangantcE{g pengeringsprat drier padasuhu70"C. Setiap
Penghilangan tesradilakukandengancara kali pengeringan jumlahsantanyangdikeringkan
dikerokmenggunakan pisausampaidiperoleh sebanyak
500ml.
dagingkelapayangbersihatauputihtanpaadanya
Pengamatan dilakukanterhadapbahanbaku
testayangterttnggal. (santansegar)dan produk (santanbubukyang
dihasilkan). Analisaterhadap bahanbakumeliputi:
Pencucian kadarlemakdantotalpadatan rerlaruf,sedanskan
Pencucian menggunakan air bersihyang a n a l i s ap a d ap r o d u k( s a n r a nb u b u k )m e l i p u t i
mengalir. AnalisaKadar Air (Sudarmadji dkk., tgti4).,
kadarlemak(Sudarmadji d*k., 1984),total padatan
Pemarutan terlarut( AOAC, 1984).,kemampuan pelarutan
Pemarutandilakukandenganmenggunakan kembali(Mujumdar,
1987),danuji organoleptik
mesin pemarut kelapa (grater machine) terhadapwarnadanaroma(Watlset at., l9g9)
Ekstrahsi
HASIL DAN PEN{BAHASAN
Santanyang digunakanuntuk pembuatan
santanbubuk dibuatdengancara melakukan
Kadar Air
ekstraksipadadagingbuahkelapayangdengan Kadar air merupakansalahsatupenentu
menggunakan apakah suatuprodukdalambenrukbubukuhan
I idraulicpress dengantekanan100
kN. Ekstraksidilakukandenganpenambahan Iama disimpan anu ridak.MenurutWinarno(1992)
air produk
sebanyak 14beratkelapaparut. bubuktahandisimpanlamaapabilakadar
airnyaberkisarantara3 - 7 Vo. Hasilanalisa kadar
air santanbubukdapatdilihatpadaTabell.
Pasteurisasi
Reratakadar ail terendahdiperolehdari
P a s t e u r i s a sdi i l a k u k a n d e n g a n c a r a
perlakuan santan ditambah m.altodekstrin 15Vodan
memanaskan santan padasuhu750Ct loCselama
kuning telur 0,457o dan kadar air tertinggi
l 0 m e n i t . P a d ap a s t e u r i s a si in i d i l a k r r k a n
d i p e r o l e hd a r i p e r l a k u a ns a n t a nd i t a m b a h
pemanasan santansecaratidak langsungde:ngan
maltodekstrin 25% dankuningtelur 0,75%.Hal
menggunakan waterbath.
PengaruhPenambahanKuningTelurdan Maltodekstrin
(T. Dwi Wibawa Murtini)

Dagingbuahkelapa

Pemotongan

Pembersihantesta

-----> Pencucian
Air

Pemarutan

Kelapaparut
Ait ( Yzx beratkelapaparut)

A mpas

santan ----> Analisa:

t Kestabilanemulsi, kadar lemak,

padatanterlarut

Pasteurisasi
s u h u7 5 o Ct l o C ,
l0 menit

Kuningtelur0,45%;0 , 6 0 V . ; 0 , 7 5 %
(blv) ->
Maltodekstrin15%;20%;25% (b/v
Homogenisasi
1 5 0 0p s i ,3 0 0 0p s i
15 menit

Spray dryer,T0oC
Pengeringan

Santanbubuk---| Kadar air, KestabilanEmulsi.

Kemampuanpelarutankembali,
PadatanTerlarut, Kadar lemak,Uji
organoleptik(warna & aroma).

Gambar1. Diaeram Alir PembuatanSantanBubuk

JurnalTeknologiPangandan Gizi Volume 1 Nomor2, Oktober2000

ini disebabkanpenambahan maltodekstrinmampu Selainitu adanyapenambahan kuningtelur

meningkatkan pengikatan air dan dapat
meningkatkan viskositasdari santanyang akan
dikeringkansehinggadengansuhu dan waktu
pengeringanyang sama akan mengakibatkan
banyaknyaair yang teruapkandari santanmakin
berkurang,karenatertahanatau terikat oleh
maltodekstrin.Air akanbergabungdenganbahan
keringmisalnyakarbohidrat. Air dalamhalini akan
berfungsisebagaipelarutbagi bahankering yang
larut dalam air. Sebagianair akan terikat oleh
maltodekstrindanproteinyangberasaldari kuning
telur.
Maltodekstrinterdiri dari granula-granula
yang hidrofilik. Molekul maltodekstrin tersebut
mempunyai banyak gugushidroksilsehinggadapat
mengikatair dalamjumlahbesar.Terjadinyaikatan
antaragugushidroksil denganmolekul air akan
menyebabkan molekulair yang semulaberada
diluar granulamaltodekstrindan dalam keadaan
bebasmenjadiberadadalamgranuladan tidak
bebaslagi. Makin tinggikadarmaltodekstrin yang
ditambahkan makinkental santan yangdihasilkan
sehinggamakin sulit terjadinyapenguapan air,
karena maltodekstrin mempunyaikemampuan
pengikatan yangbaik(Hui, 1993).
dapatmeningkatkankadarair santanbubukyang
dihasilkankarenakuning telur mengandung pro-
teinyangdapatmengikatair, sehingga padasaat
pengeringan air yangterikatoleh proteintersebut
menjadisulit diuapkandan menyebabkan santan
bubukyangdihasilkanmempunyaikadarair yang
m a k i n t i n g g i d e n g a n s e m a k i nt i n g g i n y a
penambahan kuningtelur.
PadaGambar2. diketahuibahwasemakin
tinggi penambahan maltodekstrindankuningtelur,
makintinggikadarair santanbubukyangdihasilkan
dansebaliknya.
Reratakadarair maksimalsantanbubukyang
dihasilkan melebihibatasmaksimumkadarair yang
amandalampenyimpanan yaitu antara3 - 7%.
Kadarair santanbubukmaksimal7,6415%yang
d i c a p a i p a d a p e r l a k u a n s a n t a nd i t a m b a h
maltodekstrin25% dan kuning telur 0,75%.
Sedangkankadar air terendahdiperolehdari
perlakuansantanditambahmaltodekstrin15%dan
kuning telur 0,45% yaitu 2,2895%.Kadar air
santanbubuk yang rendahakanmembuatsantan
memilikikestabilan fisik dan kimiawiyangbaik
bila disimpandalamjangka waktu yang lama.

Tabell. Kadar Air SantanBubuk dari BerbagaiKonsentrasiPenambahan

MaltodeksrindanKuningTelur *)

Maltodekstrin (7o) Kuning telur (7o) Kadar air (7o wb)

15 0,45 2,2895a
15 0,60 2,7077b
15 0,75 3,0324c
20 0,45 4,0097d
20 0,60 4,2532e
20 0,7s 4,4016f
25 0,45 6,9425g
25 0,60 7 , 4 1 3 0h
25 u,/) 7 , 6 4 1 5i

*) Angka yang diberi tandahuruf yang berbedamenyatakan

yangsangatnyatapadatarafsignifikansi1%
perbedaan
 PengaruhPenambahanKuningTelurdan Maltodekstrin
(T. Dwi WibawaBudianta;Harijono;Murtini)

'
s trI0.45
.!
10.60
o
D tr 0.75
(!
Y

15 20 25
K o n s e n t r a sM
i al t o de k st r i n ( o / )"

Gambar2. Ilistogram Kadar Air SantanBubuk

Kestabilan fisik dankimiawiterjadikarenapada Ilasil analisakadarlemaksantansegaryang

kadar air yang rendahreaksi hidrolisadan ditambahair t/z dari beratkelapaparutdiperoleh
p e r t u m b u h a n mi k r o o r g ani sm e y a n g kadarlemaksebesar 42,386%.Dari Gambar3.
menyebabkan kerusakan santanbubuk daoat diketahuibahwakadarlemaksemakintinggiseiring
dihambat (Winarno,1992). dengankenaikankonsentrasi maltodekstrindan
Kadar Lemak kuning telur. Kadar lemak yang tinggi
Lemakmerupakan komponensantanyang menyebabkanjumlah globulalemak semakin
memb€ntuk emulsi.Hasil analisakandunsan banyak,sehingga akanmembentuk sistememulsi
lemaksantan bubukdapardilihatpadatabet Z. minyakdalamair yangsrabil.
Darihasilanalisa keragaman kadarlemak
menunjukkan bahwapenambahan maltodekstrin Total Padatan Terlarut
dan kuning telur sertainteraksikeduanya Santanbubuk dalam penggunaannya nanti
menunjukkanpengaruhyang sangatnyata akan mengalami pelarutankembalidensan
.Reratakadar lemak terkecil diperolehdari penambahan air. Jumlahpadatanterlarutyang'ada
perlakuan santanditambahmaltodekstrin 15% dalam santanbubuk akan mempengaruhi proses
dan kuningtelur0,457osedangkan dari hasil pelarutan kembalinya,karenaadanyazatyangtidak
analisakadarlemakterbesaradalahperlakuan terlarutdalamair menyebabk an adanya gumpalan-
santanditambahmaltodekstrin 25Zodankunins gumpalanpanikel yang ridak larut air sehingga
telurO,75Vo. Halini disebabkan didalamkunins kemampuan pelarurankembalinyamenjadilama.
telurterdapat lemakyangcukupringgi\22.57; Hasil analisatotal padatanterlarutdari santan
yangdapatmenyebabkan terjadinyakenaikan bubukdapatdilihatpadaTabel3.
kadarlemakpadasantanbubukyangdihasilkan. Reratapadaranterlarutterkecildihasilkandari
Selain itu adanyamaltodekstrindapatjuga perlakuan santan ditambah maltodekstrinlS% dan
meningkatkan kadar lemak santanbubuk, kuningtefur0,45%yaiu 19,50oBrix.Sedangkan
karenamenurutHui (1992),maltodekstrin padatan terlarutterbesar dihasilkan
dariperlakuan
mempunyai"mouthfeel"yang serupadengan santanditambahmaltodekstrin 25% dan kuning
m i n y a k m e n t e g ad a n d i g u n a k a ns e b a g a i telur 0,75% yairu 30,33oBrix.Hal ini karena
pengganti lemak atau material yang penambahan kuning telur cenderungmenaikkan
menyediakan lemak pada formulasi makanan kadar padatan terlarut,karenakomponen penyusun
sepertimargarin,keju,saladdressing, produk kuningtelurlebihbanyakyangbersifatlarutdalam
olahansusudanmakananbeku. air. Selainiru adanyapenambahan maltodekstrin
 PangandanGiziVolume1 Nomor2, Oktober2000
JurnalTeknologi

juga akan meningkatkanpadatanterlarut karena ditambahmaltodekstrin 15% dan kuning telur

maltodekstrinmamputerdispersidi dalam air
maupundi dalamlemakdanmampumeningkatkan
viskositassantandengancara mengikat air.
Menurut Lieberman(1989), maltodekstrinlarut
sempuma dalamair, sehinggatotalpadatanterlarut
dalam santanmenjadilebih besardaripadatotal
padatanterlarutdari santansegaryairu 7 0Brix'
Gambar4. menyajikan bahwasemakintinggi
penambahan maltodekstrindan kuning telur
semakin tinggi total padatanterlarutnya,namun
tidakterdapatinteraksipenambahan maltodekstrin
dan kuning telur terhadaptotal padatanterlarut
santanbubuk.
Sifat Kemampuan pelarutan kembali
Santanbubuk yangdihasilkannantinyaakan
mengalamiproses pelarutankembali terlebih tersebut.
d a h u l us e b e l u md i g u n a k a n ' H a s i l a n a l i s a
kemampuan pelarutankembalidapatdilihat pada
Tabel4.
H a s i l a n a l i s ak e r a g a m a nk e m a m p u a n dihasilkan.Hal ini disebabkankarenaadanyalesitin
p e l a r u t a n k e m b a l i m e n u n j u k k a n b a h w a dalamkuningtelur yangditambahkan
pernambahan maltodekstrin dankuningtelur serta
interaksikeduanyamemberikanpengaruhyang
sangatnyata,
Hasil uji kemampuanpelarutankembali
menunjukkanbahwa kemampuan pelarutan
kembalitercepatdiperolehdari perlakuansantan
0,45%, sedangkan kemampuan pelarutankembali
paling lama ditunjukkan dari perlakuansantan
ditambahmaltodekstrin25Vo dan kuning telur
0,45Vo.
H a l i n i k a r e n a a d a n Y aP e n a m b a h a n
maltodekstrindapatmeningkatkankadarair dari
santanbubuk yang dihasilkan.Adanyakadarair
yangtinggi di dalamsantanbubukmenyebabkan
santanbubuk menjadisulit menyebardalamair
karenabahancenderunglekat sehinggatidak
terbentukpori-pori,akibatnyabahantidakmampu
menyerap air dalamjumlahbesardancepat.Selain
itu bahandengankadarair yangtinggimempunyai
permukaanyang sempit untuk dibasahikarena
butir-butir bubuk santanyang dihasilkanbesar-
besar akibat saling lengket diantarabutir-butir
Gambar5. menyajikanbahwasemakintinggi
kuningtelur yangditambahkanpadasantancair,
semakincepatdayadehidrasisantanbubukyang
padasantan
cair akanterserappadapermukaanglobulalemak
danair, Denganpengeringan, air di dalamsantan
akandiuapkansehingga dihasilkan partikel-partikel
bubuksantanyangglobulalemaknyasudahdilapisi
olehlesitinyangbermuatan.Padawaku dilakukan
proses pembasahandengan ail, santanbubuk
tersebutakanmudahterbasahioleh air.

Tabel2. KadarLemakSantanBubukDari BerbagaiKombinasiPerlakuan

danKuningTelur*
Maltodekstrin
Maltodekstrin (%) Kunlng telur (%) Kadar lemak (% db)

l5 0,4s 45,074a
l5 0,60 48,31b7c
15 0,75 57,905e
,,^ 0,45 45,187a
20 0,60 47,048b
1n 0,75 58,157 ef
1< 0,45 50,335c
25 0,60 54,233d
25 0,75 58,864efg

* Angka yangdiberi tandahuruf yangberbedadan menyatakan

perbedaanyangsangatnyatapadataraf signifikansiI %.

66
PengaruhPenambahanKuningTelurdan Maltodekstrin
(T. Dwi WibawaBudianta;Harijono;Murtini)

60
50
s 40
t!
E 30
J

o 20
(!
Y
10
0
15 20 25
K o n s 6 n t r a s i M a l t o d e k s t r i n( % )

Gambar 3. HistosramKadarLemakSantanBubuk

Tabel3. Total PadatanTerlarut santanBubuk Dari BerbagaiKombinasiperlakuan

Maltodekstrin
Dankuninstelur*

Maltodekstrin (7o) Kuning telur (%) Total Padatan Terlarut (oBrix)

15 0,45 19,50 a
15 0,60 2 0 , 1 7b
15 o75 )) 11 r
20 0,45 2 3 , 5 0d
20 0,60 24,50e
20 o75 26,30f
25 0,45 28,00g
25 0,60 29,33h
25 n75 3 0 , 3 3i

* Angkayangdiberi tandahurufyangberbedamenyatakan
perbedaan
yangsangat
nyatapadararafsignifikansi1%.

EA E9
g< SF
GO Q(l'

15ni5
l6Est'di iidbddh(7d

Gambar 4. HistogramTotal PadatanTerlarutSantanBubuk

6l
JurnalTeknologiPanganCanGizi \/clume 1 Nomor2, Oktober2000

MenurutHartomo& Widiatmoko (1993),zat denganuji kesukaandenganmetodeskalar.Nilai

penstabilemulsisepertilesitinpentingbagiproduk yangdiberikanberkisarantara0 cm (sangat tidak
susuyang diprosesdenganspray dryer yang menyukai)sampai 10 cm (sangat menyukai).
n a n t i n y aa k a n d i l a r u t k a nk e m b a l i d e n g a n Hasiluji organoleptik terhadap warnasantan
penambahan air. Susububuk dan bubuk berisi bubukberkisarantara-5,408sampai7,191(agak
lemaksulitdirekonstitusi denganair dinginkecuali menyukaisampaimenyukai).Hal ini berarti
dilakukanagglomerasi. Bubuktersebut dilapisioleh penambahan maltodekstrin (l 5 Vo; 20%; 25%) dan
lapisantipislemak bebas membuat bubuk menjadi k u n i n gt e l u r ( 0 , 4 5% : 0 , 6 0 % : 0 , 7 5 % ) t i d a k
hidrofobik.Penyelubungan oleh lesitin sebagai menghasilkan warna santanbubuk (yangtelah
"wettingagent"membuatbubukmenjadimudah dilarutkan kembali)yangtidakdisukaikonsumen.
terbasahi danlarutdalanrair dingin. Analisasidikragamuji organoleptik terhadap
warna s a n t a n b u b u k m e n u n j u k k a nb a h w a
Uji Organoleptik Terhadap Warna dan penambahan maltodekstrindankuningtelur yang
Aroma berbedapadasantancair tidak berpengaruh nyata
Uji organoleptiksangatpentingdilakukan terhadap warnasantanbubukyangtelahdilarutkan
karenaperlu untuk mengetahui apakahproduk kembali.
santanbubukyangdihasilkanbisaditerimaatau
disukaiolehkonsumen atautidak.Uji organoleptik Aroma
dilakukansetelah santan bubuk mengalami Santanmempunyaiaromayang khas,yang
pelarutankembalidanpengujiannyameliputiwarna hampirtidakbisadigantikanolehbahanlain.Dari
danaroma. aromaini dapatdiketahuisantanmasihbaik atau
sudahrusakkestabilanemulsinya.Apabilasantan
Warna bubuk(yangtelahdilarutkankembali)mempunyai
Wamamerupakan atributmutuyangpertama aromamenyimpangdari aromasantansegarmaka
visual
kali secara dapat olehkonsumen.
diketahui akantidak disukaioleh konsumen.Hasil uji
Dari warnainilahbiasanyakonsumen menentukan terhadap
organoleptik aromasantanbubukberkisar
pilihannyaterhadapsuatuproduk makanan. antara5,803sampai6,960(agakmenl'ukaisampai
Pengujianterhadapwarnasantanbubukdilakukan menyukai). Hal ini berarti penambahan

Tabel 4. Kemampuanpelarutan kembali SantanBubuk Dari berbagaiKombinasi

PerlakuanMaltodekstrin dan Kuninns telurx

Kemampuan pelarutan
Maltodekstrin (7o) Kuning telv (Vol
kembali (detik)

15 o45 6 1 , 3 3c
15 0,60 59,83bcd
15 49,00a
20 0,45 75,1'7d
20 0,60 58,67bc
20 o75 57,50b
25 o45 99,50g
25 0,60 95,33f
25 o.75 8 3 , 1 7e

* Angka yang diberi tandahuruf yang berbedamenyatakanperbedaan

yang sangatnyata pada taraf signifikansi I %.
 (T. Dwi WibawaBudianta;Hariiono;Murtini)
PengaruhPenambahanKuningTelur dan Maltodekstrin

100
(! 80
60
(l) ! g045
trs 40
(!
I0.60
20
tf 0.75
0
15 20 la

K o n s e n t r a s iM a l t o d e k s t r i n( % )

Gambar5. HistogramKemampuanpelarutankembali santanBubuk

Tabel6. Nilai Hasil Dari Tiap Kombinasi PerlakuanTerhadapSantanBubuk

Perlakuan
Parameter M3K2 M3K3
MIKI M1K2 M1K3 M2K1 M2K2 NI2K3 M3KI
Kadarair 0 0,1676 0,1566 0,1234 0 ,11 5 1 0 , 1 l 0 l 0,023'l 0,0077 0
Warna 0 0,0233 0,0836 0,1192 0 , l 8 l 8 0,0682 0 , 1 4 3 0 0,1396 0,1487
fuoma 0,0358 0,0687 0,0251 0 , 1 0 8 1 0,M26 0 , 1 8 1 8 0 0,0982 0,0803
Pelarutam 0,1636 0,1700 0,2t64 0,1043 0 , 1 7 - s 00 , 1 8 0 0 0 0,0179 0,0700
Kadarkmak 0 0,0342 0 ,1 3 5 4 0,0012 0,0208 0,0507 0,0555 0,0966 0,1455
TPT 0 0.0090 0.0359 0.0537 0.0672 0 . 0 9 1 4 0.1r42 0 . 1 3 2 0 0.1455
Total 0,t994 0,4728 0,6530 0,s099 0,6025 0,6822 0,3364 0,4920 0,5900

Emulsisantansegar Santan+20%M+0,75%K

Emulsisantansegar
Gambar 6. Perbandingan Santan+ 20% maltodekstrin+ 0,75% kuning
telur.

69
JurnalTeknologiPangandan Gizi Volume '1Nomor2, Oktober2000

maltodekstrin (l 5 %; 207"; 25%\ dankuningtelur 3. Terdapatinteraksiantaramaltodekstrin dan

10,45%;0,60%;0,75%)padasantancair tidak kuningtelur terhadapkadarair, kadarlemak,
menghasilkan aroma santanbubuk (yang telah dan kemampuanpelarutankembali santan
dilarutkan kembali)yangtidakdisukaikonsumen. bubuk.
Dari hasil analisasidik ragamuji organoleptik 4. Kombinasiperlakuanmaltodekstrin dankuning
terhadapa{oma santanbubuk hasil pelarutan telur diperolehsantanbubukdenganwarnaagak
kembali, menunjukkanbahwa penambahan disukaisampaidisukaidanaromayangdisukai
maltodekstrin dankuningtelur yangberbedapada olehpanelis.
santancair tidak berpengaruhnyata terhadap 5. Santanbubuk denganhasil terbaik diperoleh
aroma. d a r i p e r l a k u a ns a n t a n s e g a r d i t a m b a h
maltodekstin 20% dan kuning telur 0,75%
Penentuan Perlakuan Terbaik d e n g a nk a d a r a i r 4 , 4 0 1 6 % ,k e m a m p u a n
Tabel6. akanmenunjukkan penilaianhasil pelarutan kembali57,50 detik, kadarlemak
perlakuanterhadapsantanbubukyangdihasilkan 58,157%,total padatanterlarut26,30oBrix,
dari pengaruh tiapkombinasiperlakuan. kestabilan emulsiyangstabil,kesukaan panelis
PadaTabel 6. dapatdiketahuibahwanilai terhadap warna agak menyukai (skor 6,077)
terendahdiperolehdari kombinasiperlakuan menyukaiaromanya (skor 6,960).
maltodekstrin 15% dan kuning telur 0,4570.
Sedangkan nilai tertinggididapatdari kombinasi DAFTAR PUSTAKA
perlakuanmaltodekstrin 20% dan kuning telur Akoh,C.C.andSwanson, B.G.(Ed.).1994.Car-
0,75%. Dengandemikiankombinasiperlakuan bohydrate Polyester and Fat Subtitutes.
maltodekstrin2O% dan kuning telur 0,75% New York: MarcelDekker,Inc.
merupakankombinasiperlakuanterbaik. Hal ini Anggrahini,S. 1994.Kajian PenggunaanCMC
berartipenambahan maltodekstrin20% efektif dan Kuning Telur Pada Pembuatandan
sebagaistabilisatordan kuning telur 0,75% juga Rehidrasi Santan Bubuk. Yogyakarta:
efektifsebagai pengemulsi. Jikadilihatdarigambar FakultasTeknologiPertanian,Universitas
mikroskopis(Gambar6), kombinasiperlakuan GadjahMada.
maltodekstrin20% dan kuning telur O,15% AOAC. 1990. Otficial Methods of Analysisof
menunjukkangambar sistememulsiyangstabil, AssociationAgricultural Chemist.25'hEdi-
yanghampirsamadengankestabilanemulsidari tion. Washington D.C: Publisher AOAC.
sanmnsegar. Grimwood, B. E. 1975. Coconut Palm Product.
jika
Sedangkan ditinjaudari kadarairnya, Rome:FAO of The UnitedNations.
kombinasipelak-uan maltodekstrin 20%dankuning Hagenmaier. R. 1980.CoconutAqueoushocess-
telur 0,75%memiliki kadarair yangamanuntuk ing. Cebu city: Universityof SanCarllos.
penyimpanan produk bubuk yang berkisar antara Hartomo,A. J. dan M. C. Widiatmoko.1993.
3-7%yaiu4.4016%. Emulsi dan Pangan Instan Berlesitin.
Yogyakarta:Andi offset.
KESIMPULAN Hui, Y.H. 1992.Encyclopediaof Food Science
Dari hasil penelitiandapatdiambil kesimpulan and Technolog5r (Volume 1). New York:
bahwa: John Wiley & Sons, lnc.
I . Maltodekstrindan kuningtelur memberikan Y.H. 1993. Dairy Science and Technologr
pengaruhyang sangatnyata terhadapkadar Handbook.New York: VCH Publisher,Inc.
air,kadar l e m a k , k e m a m p u a p
n e l a r u t a n Kirk, R. E. & D. F. Other, 1950.Encyclopedia
kembali,dantotal padatan terlarutsantanbubuk. of ChemicalTechnolory5. New York: The
2. Semakintinggi konsentrasimaltodekstrindan Interscience EncyclopediaInc.
kuningtelur semakinmampu mempertahankan Lieberman, H..A. et al. (Ed). 1980.Pharmaceu-
kestabilanemulsisantanbubuk. tical DosageForm: Tablets. 2d Edition.
New York: MarcelDekker.
Pengaruh
Penambahan
KuningTelurdanMaltodekstrin
(T. DwiWibawaBudianta;
Mabesa,R. C. 1973,Microbiologr Quality Con-
trol of CoconutMilk hocessing. ThePrin-
cipleofFood Technologist, Inc.
Mujumdar,A.S (Ed),1987.Handbookof Indus-
trial Drying. USA: Marcel Dekker,
Inc.
Nghee,G,C. 1988,New TechnologiesOpenThe
PassageInto New Usageof Coconut Milk
Product in Food Scienceand Technology
in lndustrial Development.Bangkok:Pro-
ceedingoffood Conferenced. Page:157-162.
Nordin, M. et al. 1978.Processingof Canned
CoconutMilk and CoconutButter. Kuala
Lumpur: Instituteon The CorporatedSoci-
ety of Planters.
Puertollano,C. L. etal. 1970.SeparationolThe
Al and Protein Fraction in Coconut (Co-
cosnuciferaLinn). Karya tidak diterbitkan.
Stadelman, W. J. & Cotteril, E. 1973.EggsSci-
ence and Technology. SecondEdition.
Westport:AVI PublishingCompany.Inc.
Hariiono;
Murtini)
Sudarmadji,dkk. 1984. Analisa Untuk Bahan
Makanan dan Pertanlan.Yogyakarta:Lib-
erty.
SuhardiyonoL , . 1991.Tanaman Kelapa
Budidaya dan Pemanfaatannya.
Yogyakarta:Kanisius.
Suyitno,dkk. 1989. Petuqjuk Laboratorium
RekayasaPangan. Yogyakara: PusatAntar
UniversitasPangandan Gizi. Universitas
GadjahMada.
Tejeda,A. W. 1973.Studieson The hocessing
and Preservation of Coconut Cream.
Philippine:The PhilippineAssociationof
FoodTechnologists Inc.
Watts,B.M. et al. 1989.BasicSensoryMethods
for Food Evaluation. Canada:TheInterna-
tional Researchand DevelopmentCentre.
Winarno,F. G. 1984.Kimia Pangandan Gizi,
Jakarta:PT Gramedia.