UNIVERSIDAD NACIONAL

DE FRONTERA–SULLANA

FACULTAD DE INGENIERÍA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“OBTENCION DE PULPA Y LA
CONCENTRACIÓN DE LA FRUTA”

ALUMNOS:
CASTRO ARRUNATEGUI BARRY
RETO ALBAN RUTH CAROLINA
GIRÓN MONCADA XIOMARA
VILLEGAS JIMENEZ RUBY KARINA
VIERA RUIZ DANIELA SARAIN
DOCENTE:
 ING. MILAGROS ESPINOZA

ÁREA:
 TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

VII CICLO GRUPO 01

SULLANA – 2019
 1. INTRODUCCIÓN

La deshidratación es una de las técnicas más antiguamente utilizada para la

conservación de alimentos. El secado al sol de frutas, granos, vegetales, carnes
y pescados ha sido ampliamente utilizado desde los albores de la humanidad
proporcionando al hombre una posibilidad de subsistencia en épocas de
carencia.
Hoy en día la industria alimentaria extendió por todo el mundo. El tamaño de
las instalaciones de secado. En el mercado puede encontrarse una amplia
variedad de productos deshidratados (vegetales, frutas, carnes, pescados, etc.)
o formulados a partir de ingredientes deshidratados como es el caso de las salsas
y sopas en polvo.
Generalmente se entiende por deshidratación la operación mediante la cual se
elimina total o parcialmente el agua de la sustancia que la contiene. Esta
definición puede ser aplicada a sólidos, líquidos o gases y tal como está
expresada puede servir para describir varias operaciones unitarias como la
evaporación, la adsorción, etc.
 2. OBJETIVOS

2.1. Evaluar las características organolépticas de productos deshidratados

aplicando diversos pretratamientos de inactividad de enzimas.
2.2. Aprovechar la energía solar como recurso económico para el secado de
frutas y hortalizas
3. FUNDAMENTO
Los alimentos deshidratados o secados son aquellos alimentos frescos a los que
se les ha extraído el agua mediante métodos artificiales o naturales con el fin de
disminuir el riesgo de contaminación y aumentar la vida útil
La deshidratación y el desecado son los métodos de conservación más utilizados
a través de la historia de la humanidad. Antiguamente frutas, granos, vegetales,
carnes y pescados, se secaban al sol para tener alimentos épocas de escasez.

Si bien el objetivo de ambos es reducir la cantidad de agua de los alimentos

frescos, lo que los diferencia es el método que se utiliza para ello. La
deshidratación es la reducción de la cantidad de agua mediante el tratamiento
del alimento por calor artificial. Los alimentos que pueden deshidratarse son las
frutas, las hortalizas, las legumbres, los hongos, las especies, la leche y los
huevos. el desecado es la reducción de la cantidad de agua mediante el
tratamiento del alimento en condiciones ambientales (sol, viento, etc.) es decir,
de manera natural o artesanal. Los alimentos que pueden desecarse son las
frutas, las hortalizas, las legumbres, los hongos, la carne y el pescado.

4. MARCO TEORICO
4.1. Reactivos Empleados
4.1.1 Ácido cítrico: es un ácido orgánico natural y débil que se encuentra en muchas
frutas y verduras, especialmente en los cítricos, de ahí su nombre. Debido a
que el ácido cítrico es también un subproducto del ciclo del ácido cítrico,
también es producido por muchos organismos vivos, incluyendo el moho

4.1.2 Metabisulfito: es un aditivo utilizado en la industria de alimentos

principalmente como agente conservador En la industria alimenticia es usado
como aditivo para alimentos, los usos más importantes en esta industria son
los siguientes: Tratamiento de: fruta seca, almíbar y escarchada. Frutas y
vegetales Cebolla y papa Almidón seco, cebada, gelatina comestible.
Caramelos duros y blandos Preservativo de jaleas y mermeladas
Fermentación del vinagre, frutos cítricos, jugo de toronja y jugo de naranja.
Pescado, camarón y otros crustáceos. En la fabricación de algún tipo de harina
de trigo (pasta) Para blanqueamiento de la piña y procesar el café en grano.
4.2. Métodos:
4.2.1 Secado:
En general, el secado significa la remoción de cantidades de agua
relativamente pequeñas de cierto material. La evaporación se refiere a la
eliminación de cantidades de agua bastante grandes; además, ahí el agua
se elimina en forma -de vapor a su punto de ebullición. En el secado, el
agua casi siempre se elimina en forma de vapor con aire.
4.2.2 Deshidratación
Operación Unitaria mediante la cual se elimina la mayor parte del agua
de los alimentos. Hasta su estabilidad.
La inhibición del crecimiento microbiano y de la actividad enzimática se
produce por descenso de su actividad de agua.
Reduce el peso y volumen, y con ello los gatos de transporte y
almacenamiento.

4.3. Equipos

4.3.1. Secador solar

Los deshidratadores solares son dispositivos que utilizan la radiación

solar para calentar aire y así retirar el agua de los tejidos de productos
como frutas, verduras, semillas, carne, hierbas o madera. Ya que han
sido deshidratados, los alimentos pueden conservarse secos hasta por un
año sin perder sus propiedades nutritivas, bromatológicas y
organolépticas. La deshidratación solar es una alternativa renovable para
la micro-industria y un mecanismo de desarrollo económico para
pequeños productores hortofrutícolas
.
5. MATERIALES Y METODOS
5.1. MATERIALES
Materia prima
- Manzana y papa

Utensilios

- Balanza
- Cuchillos
- Ollas
- Tabla de cortar

Insumos

- Ácido cítrico
- Metabisulfito de sodio
METODOLOGÍA

Se seleccionó la papa Antes pelar y cortar se

Se seleccionó la
que se utilizaría para preparó la solución de
manzana que se
realizar la práctica y neutralización con
utilizaría para realizar
luego se pesó (500 gr). ácido cítrico 0.2 gr para
la práctica y luego se
pesó (570 gr). 1 lt de agua. Esta
solución se utilizó para
la fruta y hortaliza.

Se peló y pico la manzana en rodajas

Antes pelar y cortar se luego se sumergió (275 gr) de manzana
preparó la solución de a la solución con ácido cítrico y (200 gr)
neutralización con a la de metabisulfito.
metabisulfito 6 gr para 1
lt de agua. Esta solución
se utilizó para la fruta y
hortaliza.
 Se peló y pico la papa en rodajas
luego se sumergió (180 gr) de
papa a la solución con ácido
Pasando los 15 min se
cítrico y (215 gr) a la de
procedió a retirar la
metabisulfito.
fruta y luego se pesó
(200gr) metabisulfito.

Pasando los 15 min se Pasando los 15 min se

Pasando los 15 min se
procedió a retirar la
fruta y luego se pesó
(275gr) ácido cítrico.
procedió a retirar la procedió a retirar la
papa y luego se pesó papa y luego se pesó
(215gr) metabisulfito.
(180gr) ácido cítrico.
Se colocó todas las muestras
(papa y manzana) en el
secador solar, también se
Después de varios días
rotuló para poder
se pesó la manzana
identificarlas después del
(25 gr) metabisulfito.
secado.

Después de varios días Después de varios días Después de varios días

se pesó la manzana se pesó la papa (30 gr) se pesó la papa (50 gr)
(30 gr) ácido cítrico. ácido cítrico. metabisulfito.
6. RESULTADOS
6.1. FLUJOGRAMA

RESULTADOS
FLUJOGRAMA DE MANZANA

MANZANA

SELECCIÓN Y CLASIFICACION

LAVADO

PELADO 95g

CORTADO EN RODAJAS

0.2 GR BISULFITO
PRE- TRATAMIENTO 6 GR ACIDO CITRICO

ESCURRIDO

SECADO

ENVASADO
FLUJOGRAMA DE PAPA

PAPA

SELECCIÓN Y CLASIFICACION

LAVADO

PELADO 115 GR

CORTADO EN RODAJAS

0.2 GR BISULFITO
PRE- TRATAMIENTO 6 GR ACIDO CITRICO

ESCURRIDO

SECADO

ENVASADO
DESIDRATADO

MANZANA PAPA
ACIDO CITRICO BISULFITO ACIDO CITRICO BISULFITO
DIA 1 DIA 3 DIA 1 DIA 3 DIA 1 DIA 3 DIA 1 DIA 3
275 GR 30 GR 200 GR 25 GR 180 GR 30 GR 215 GR 50 GR
AGUA
245 GR 175 GR 150 GR 165 GR
PERDIDA

CUADRO DE CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

MANZANA PAPA
ACIDO CITRICO BISULFITO ACIDO CITRICO BISULFITO
NARANJA MANCHAS MANCHAS
COLOR OSCURO CREMA NEGRAS NEGRAS
SABOR AGRADABLE AGRADABLE DESAGRADABLE DESAGRADABLE
TEXTURA FLEXIBLE FLEXIBLE RÍGIDA RÍGIDA
OLOR AGRADABLE AGRADABLE DESAGRADABLE DESAGRADABLE
7. CONCLUSIONES
 En la práctica de laboratorio podemos concluir que las características
organolépticas que hubo en la manzana con neutralización de ac. cítrico se
pardearon en lugar de neutralización de metabisulfito ya que estas no
sufrieron cambio de pardiamiento, en caso de las papas la neutralización de
ac citrico y metabisulfito no hubo pardiamiento. Los dos métodos de
neutralización de la manzana y de la papa de ac. Citrico y metabisulfito su
textura después del secado fue consistente.

 También podemos decir que se aprovechó la energía solar como un recurso

económico ya que las muestras secaron sin ningún problema habiendo una
pérdida de humedad además haciendo más supervisión este método puede
quedar excelente para el secado de frutas y hortalizas, además de conservar
sus propiedades nutritivas, no cambia su sabor y son orgánicos.
8. CUESTIONARIO

¿Cuáles son las ventajas y desventajas del secado solar?

 Ventajas

 Son orgánicos,
 Se conservan por mucho tiempo,
 Mantienen íntegras sus propiedades nutricionales
 Los sabores se intensifican, al concentrarse.
 Ocupan poco espacio de almacenaje,
 Son fáciles de manipular y transportar,
 No manchan.

 Desventajas

 No se puede controlar ni la temperatura ni la velocidad apropiadas del aire.

En ciertos productos la exposición a la radiación UV afecta su calidad final.

 En el caso de la exposición directa al Sol, al quedar el producto expuesto al

medio, las condiciones higiénicas son necesariamente malas, acumulando
heces y polvo. Tiene una pérdida de 20% de la producción a causa de su
ingestión por roedores, aves e insectos; y se arriesga a pérdidas graves si
llueve.

 En el caso de los secadores solares el proceso es lento por la imposibilidad de

llegar a las temperaturas requeridas de deshidratado (60°-70° C). Con
temperaturas de secado tan bajas el producto termina por pudrirse, en especial
las hortalizas que no contienen azúcar que actúa de preservante.

¿cuáles son los cambios fisicoquímicos que ocurren en alimento solido al secarse?
 Cambio de color
 Cambio de sabor
 Calidad nutritiva
9. BIBLIOGRAFIA

 Proceso de secado de frutas manzana , piña por medio de secador solar

https://www.monografias.com/trabajos68/proceso-deshidratacion-
frutas/proceso-deshidratacion-frutas.shtml
 Estrategia Tecnológica Sustentable para Deshidratar Frutas, Verduras y
Legumbres}