Factores que favorecen el crecimiento bacteriano

Los microorganismos, como seres vivos que son, necesitan condiciones adecuadas de temperatura,
humedad y presencia de nutrientes para desarrollarse. Cuando estas condiciones son óptimas una sola
bacteria puede producir más de 2 millones en 7 horas ya que cada microorganismo se divide en 2 cada
20 minutos.

Este post vamos a ver los distintos parámetros que pueden afectar al crecimiento bacteriano y como
nosotros podemos influir sobre ellos.

Los factores que influyen en el crecimiento bacteriano son los

siguientes:

Temperatura:
La mayoría de los gérmenes capaces de producir enfermedad en el hombre crecen mejor a temperaturas
próximas a los 37º C, que es la temperatura normal del cuerpo humano, por ello son capaces de crecer
dentro de nuestro organismo y producirnos enfermedad.
Las temperaturas bajas retrasan el crecimiento de los gérmenes, a temperaturas de refrigeración este
crecimiento es muy lento, por ello en la nevera los alimentos se conservan durante más tiempo. A
temperaturas de congelación se impide la multiplicación de los gérmenes.
Las altas temperaturas producen la muerte y destrucción de los microorganismos, así a 65º C mueren
gran parte de los gérmenes patógenos y a 100º C se destruyen prácticamente todos los gérmenes.

Humedad:
El agua es un elemento indispensable para la vida, incluida la de los microorganismos, cuanto mayor
sea el contenido en agua de un alimento más fácil será que crezcan en él los gérmenes, contaminándolo
y alterándolo.
Los alimentos con bajo contenido en agua como las legumbres secas, el aceite, la leche en polvo, o el
bacalao en salazón no son adecuados para el crecimiento de microorganismos y por ello no se alteran
por crecimiento bacteriano.

Acidez (pH):
El pH es una medida de la acidez de un medio, un medio neutro es aquel que tiene un pH de 7, los
medios ácidos son los que tienen valores de pH inferiores a 7, mientras que los que tienen pH superior
a este valor se dice que son básicos o alcalinos.
La mayoría de los gérmenes crecen mejor en medios que tengan un pH próximo a la neutralidad.
Los mohos son capaces de crecer en medios ácidos (pH 3-4). Por ello en los alimentos ácidos (tomate,
cítricos etc.) crecen preferentemente los mohos y son los que se encargan de su deterioro. Sin embargo
en alimentos con pH cercano a la neutralidad (leche, carne, pescado etc.) crecen más rápidamente las
bacterias, las cuales serán responsables de su deterioro.
Nutrientes:
Los gérmenes para multiplicarse requieren nutrientes, de los que son ricos los alimentos y por ello es
fácil el crecimiento microbiano.
Los distintos tipos de microorganismos requieren distintos tipos de nutrientes, los hongos (mohos y
levaduras) tienen mayor necesidad de azúcares y otros hidratos de carbono por ello crecen mejor en
alimentos dulces y ricos en hidratos de carbono (frutas, pasteles, hortalizas, etc.). Las bacterias
necesitan más proteínas y si bien, necesitan azucares, concentraciones muy altas de azúcar impide su
crecimiento, por ello las bacterias crecerán mejor en alimentos con altos contenidos en proteínas y
bajos en azucares (carnes, huevos, leche)
Sabiendo estos factores sabremos influir sobre ellos para que no nos afecten a la inocuidad de los
alimentos.
Si quieres dejarme algún comentario, te invito a hacerlo.
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Factores de crecimiento Microbiano

1. 1. Factores que Influyen en el Crecimiento microbiano de los alimentos Ing. Alex Danny
Chambi Rodriguez EP. Ingeniería de Industrias Alimentarias
2. 2. Contenido a. Introducción b. Conceptos generales c. Características. Ing. Alex Danny Chambi
Rodriguez 2
3. 3. I. Introducción a. Concepto Son Aquellos que pueden promover el buen crecimiento
bacteriano a la inversa haciendo que estos se inhiban o dejen de producir ciertos metabolitos.
Ing. Alex Danny Chambi Rodriguez 3
4. 4. II. Factores Intrínsecos 2.1. Concepto Dependen del alimento (expresión de las propiedades
físicas y de la composición química del propio alimento, así como algunas propiedades
biológicas del mismo) a. Nutrientes b. pH c. Potencial redox y oxígeno d. Actividad de agua e.
Constituyentes antimicrobianos f. Estructura biológica Ing. Alex Danny Chambi Rodriguez 4
5. 5. II. Factores Intrínsecos a. Nutrientes Requerimientos nutricionales -(microorganismo) Ing.
Alex Danny Chambi Rodriguez 5
6. 6. II. Factores Intrínsecos a. Nutrientes Requerimientos nutricionales -(microorganismo) Ing.
Alex Danny Chambi Rodriguez 6 Las carnes son ricas en proteínas, lípidos, minerales y
vitaminas pero pobres en carbohidratos Las frutas y verduras son ricas en carbohidratos pero
pueden ser pobres en proteínas, minerales y algunas vitaminas La leche y alimentos preparados
tienen los 5 grupos de nutrientes en cantidades suficientes para el crecimiento microbiano
7. 7. II. Factores Intrínsecos a. Nutrientes Degradación del sustrato - (enzimas del
microorganismo) Ejm. • Proteasas • Celulasas • Pectinasas • Lipasa • Amilasas Ing. Alex Danny
Chambi Rodriguez 7
8. 8. II. Factores Intrínsecos a. Nutrientes Y otros como: < Tº crecimiento > exigencianutricional
Los azúcares, alcoholes y aminoácidos presentes en los alimentos, también son utilizados por
losmicroorganismos como fuentes deenergía. Ing. Alex Danny Chambi Rodriguez 8
9. 9. II. Factores Intrínsecos b. pH • En el estado natural la mayoría de los alimentos como carnes,
pescados y productos vegetales son ligeramente ácidos • la mayoría de las frutas son bastante
ácidas • alimentos alcalinos, como la clara de huevo. • El pH determina la supervivencia y
crecimiento de los microorganismos durante el procesamiento, almacenamiento y distribución.
Ing. Alex Danny Chambi Rodriguez 9
10.10. II. Factores Intrínsecos b. pH b.1. Efecto del pH sobre microorganismos patógenos •
 Algunas bacterias Gram negativas patógenos Como las salmonelas, pueden controlarse
utilizando pHs inferiores a 4,0. • Para inhibir coliformes se necesitan además de los pHs
inferiores y • bajas temperaturas. • Las especies del género Vibrio , se inhiben completamente a
pH 4,5 á 5,0, al igual que Clostridium botulinum, por lo que este último no crece en encurtidos
que llevan ácido acético al 0,9-1,8 %. Ing. Alex Danny Chambi Rodriguez 10
11.11. II. Factores Intrínsecos b. pH b.1. Efecto del pH sobre microorganismos patógenos • En
cuanto a S. aureus , la producción de toxina puede ser inhibida mediante el uso de distintas
combinaciones de sal y pH. Es posible su crecimiento a pH 4,5 si la concentración de Cl Na está
entre 8 y 10% y a pH 6,0 en presencia de 16% de Cl Na. • Entre otros patógenos, Bacillus
cereus, no desarrolla en alimentos enlatados a pH inferior a 5,0.Sin embargo los productos a
base de carne y arroz resultan ser menos inhibidores por lo que permiten su crecimiento a pH
4,3. Ing. Alex Danny Chambi Rodriguez 11
12.12. II. Factores Intrínsecos b. pH b.2. pH y su capacidad Tampón Ing. Alex Danny Chambi
Rodriguez 12
13.13. II. Factores Intrínsecos b. pH b.2. pH y su capacidad Tampón • En alimentos de bajo pH :
frutas, encurtidos y salmueras no se multiplican las bacterias que son sensibles a la acidez Ejm:
Clostridium botulinum no crece a pH < a 4,5 • pH alcalinos - < crecimientomicrobiano. • Ejm.
Clarade huevodespués de puesta +/- pH 9. Crecimientode patógenos entéricoscesa pH > 10 Ing.
Alex Danny Chambi Rodriguez 13
14.14. II. Factores Intrínsecos c. Potencial Oxido – Reducción Los procesos de oxidación y
reducción (potencial REDOX) se definen en términos de migraciones electrónicas entre
compuestos químicos. • Oxidación: pérdida de electrones. • Reducción: ganancia de electrones.
Ing. Alex Danny Chambi Rodriguez 14
15.15. II. Factores Intrínsecos c. Potencial Oxido – Reducción En base a este concepto se estudian
cuantitativamente los procesos de oxidación- reducción reversibles que son vitales para las
células vivas. Ing. Alex Danny Chambi Rodriguez 15
16.16. II. Factores Intrínsecos c. Potencial Oxido – Reducción • El potencial Redox indica las
relaciones de oxígeno de los organismos vivos. • Los microorganismos aerobios necesitan para
crecer valores Redox positivos (oxidados). • Los anaerobios frecuentemente requieren valores
Redox negativos (reducidos). Ing. Alex Danny Chambi Rodriguez 16
17.17. II. Factores Intrínsecos c. Potencial Oxido – Reducción b.1. Efectos de Potencial Redox
sobre algunos alimentos • La caída del potencial O/R durante el almacenamiento de los
alimentos se atribuye a la liberación de H2 gaseoso y de metabolitos reducidos por las enzimas
del alimento o microorganismos en crecimiento activo. • Dicha caída frecuentemente coincide
con el comienzo de la fase logarítmica de crecimiento de los microorganismos en la que la
intensidad de las actividades metabólicas es máxima. • Cuando el acceso de oxígeno es limitado
ocurre la fermentación y puede impartirse cambios de aroma al alimento antes de que se altere.
Ing. Alex Danny Chambi Rodriguez 17
18.18. II. Factores Intrínsecos c. Potencial Oxido – Reducción b.2. Empleo Del Potencial
REDOX.- • La caída del potencial O/R durante el almacenamiento de los alimentos se Para
incrementar la capacidad tampón de un producto y en cierta manera incrementar su vida útil. •
Manteniendo el potencial Redox dentro de los límites aceptables suele utilizarse aditivos tales
como el nitrito ( oxidante) o el ácido ascórbico (reductor). • En las carnes los compuestos
químicos que contienen grupos sulfuro mantienen las condiciones reductoras, mientras que en
las frutas, hortalizas y verduras, el ácido ascórbico y los azúcares tienen el mismo Ing. Alex
Danny Chambi Rodriguez 18
19.19. II. Factores Intrínsecos d. Actividad de agua (aw) Es la relación entre la presión de agua del
alimento (P) y del agua pura (Po)a la misma temperatura donde : P = Presión de vapor de agua
delalimento Po = Pº de vaporde agua puraa la misma temperatura • Agua pura  aw = 1.0 •
 Alimento totalmente deshidratado  aw =0 aw  HR Equilibrio de la atmósfera próxima
alalimento (0 - 100%) Ing. Alex Danny Chambi Rodriguez 19
20.20. II. Factores Intrínsecos d. Actividad de agua (aw) d.1. Intervalos de aw limitantes del Ing.
Alex Danny Chambi Rodriguez 20 Microorganismos aw Salmonella 0,97 - 0,98 Pediococcus
0,90 - 0,94 Saccharomyces Mucor 0,88 - 0,93 Rhizopus Staphylococcus aureus 0,86 Penicillum
0,79 - 0,86 Aspergillus 0,65 - 0,84 Zigosaccharomyces rouxii 0,62 - 0,74 Eurotium Xeromyces
21.21. II. Factores Intrínsecos d. Actividad de agua (aw) d.1. Intervalos de aw limitantes del Ing.
Alex Danny Chambi Rodriguez 21 SOLUTOS ACUMULADOS POR LOS
MICROORGANISMOS EN RESPUESTAAaw REDUCIDA Microorganismos aw Solutos
acumulados Escherichia coli 0,95 Glicinobetaina, prolina Salmonella typhimurium 0,95
Glicinobetaina, prolina Enterococcus faecalis 0,94  - Aminobutirato, prolina Staphylococcus
aureus 0,85 Glutamina, prolina Zigosaccharomyces rouxii 0,65 Glicerol Mucor hiemalis 0,90 -
0,75 Sacarosa, prolina Xeromyces bisporus 0,61 - 0,75 Glicerol Aspergillus chevalieri 0,61 -
0,75 Sorbitol, glicerol
22.22. II. Factores Intrínsecos e. CONSTITUYENTES NATURALES ANTIMICROBIANOS e.1.
Mecanismos implicados • Inhibición de la biosíntesis de ácidos nucleicos,de proteínas o de la
pared celular. • Daño a la integridad de las membranas. • Interferencia con una gran variedad de
procesos metabólicos esenciales. •Consecuentemente, algunos compuestos antimicrobianos
pueden ser directamente microbicidas, mientras que otros actúan como microbiostáticos,
generalmente este último mecanismo también acarrea la muerte celular, excepto en el caso de
las bacterias esporuladas. Ing. Alex Danny Chambi Rodriguez 22
23.23. II. Factores Intrínsecos e. CONSTITUYENTES NATURALES ANTIMICROBIANOS e.1.
Mecanismos implicados • Tanto en los alimentos de origen vegetal como en los de origen •
animal existen sustancias antimicrobianas . • En los vegetales se trata de aceites esenciales
como: • -eugenol del clavo de olor, • -aldehído ciánico y eugenol de la canela, • alicina en el ajo,
• eugenol y timol en la salvia, • isotiocianato de alilo en la mostaza, Ing. Alex Danny Chambi
Rodriguez 23
24.24. II. Factores Intrínsecos e. CONSTITUYENTES NATURALES ANTIMICROBIANOS e.1.
Mecanismos implicados • el calvacrol (isotimol) y el timol en el orégano. • los derivados del
ácido hidroxicinámico que se encuentran en las frutas, hortalizas, en el té, en la melaza y en
otras fuentes vegetales. • Aunque también otros compuestos no volátiles tales como los taninos,
glucósidos y glicoproteínas, ejercen una actividad antimicrobiana. • En los alimentos de origen
animal manifiestan este efecto las inmunoproteínas. Ing. Alex Danny Chambi Rodriguez 24
25.25. II. Factores Intrínsecos e. CONSTITUYENTES NATURALES ANTIMICROBIANOS e.1.
Mecanismos implicados • el calvacrol (isotimol) y el timol en el orégano. • los derivados del
ácido hidroxicinámico que se encuentran en las frutas, hortalizas, en el té, en la melaza y en
otras fuentes vegetales. • Aunque también otros compuestos no volátiles tales como los taninos,
glucósidos y glicoproteínas, ejercen una actividad antimicrobiana. • En los alimentos de origen
animal manifiestan este efecto las inmunoproteínas. Ing. Alex Danny Chambi Rodriguez 25
26.26. II. Factores Intrínsecos e. CONSTITUYENTES NATURALES ANTIMICROBIANOS e.1.
Mecanismos implicados Ing. Alex Danny Chambi Rodriguez 26
27.27. II. Factores Intrínsecos f. Estructuras Biológicas • La envoltura natural de los alimentos
proporciona una • excelente protección. • La cubierta de las semillas (testácea) y la cutícula de
los órganos vegetales, tegumento externo de las frutas y cáscara de las frutas. La edad o grado
de maduración de frutas y vegetales influencian la eficacia de estas barreras mecánicas
protectoras. • La cáscara externa y membranas del huevo, si permanecen íntegras, evitan la
entrada de casi todos los microorganismos. • La piel que recubre el pescado y carnes tales como
la del vacuno y el cerdo impide la contaminación y alteración de estos alimentos. Ing. Alex
Danny Chambi Rodriguez 27
28.28. II. Factores Intrínsecos f. Estructuras Biológicas • Las carcasas (canales enteras) presentan
el tejido muscular cubierto de fascias protectoras y las miofibrillas incluidas en el sarcolema o
membrana de la célula o fibra muscular. • Los microorganismos alterantes más importantes de
la carne refrigerada son los bacilos gramnegativos psicrotróficos. • Una vez que la pieza entera
ha sido dividida en dos mitades, las medias canales en cuartos y éstos en piezas de carnicería de
diverso tamaño, y a su vez éstas eventualmente en carne picada, desaparece la protección frente
a gérmenes. Ing. Alex Danny Chambi Rodriguez 28
29.29. II. Factores Intrínsecos f. Estructuras Biológicas • Una estructura biológica adecuada debe
poseer receptores a los que los microorganismos puedan adsorberse. • La colonización
localizada llega producir • alteraciones organolépticas detectables, • Además de las estructuras
naturales de los alimentos, se tienen las estructuras artificiales debidas a los procesos
tecnológicos que pueden también modificar las formas de alteración de los alimentos. Ing. Alex
Danny Chambi Rodriguez 29
30.30. III. Factores Extrínsecos 3.1. Concepto Son aquellos que dependen del entorno que rodea al
alimento entre estas se pueden mencionar los siguientes. a. Temperatura de conservación. b.
Presión del vapor de agua durante el almacenamiento c. Presencia y concentración de gases en
el ambiente. Ing. Alex Danny Chambi Rodriguez 30
31.31. III. Factores Extrínsecos a. Temperatura de conservación. • El crecimiento microbiano es
posible entre – 10 y 80oC (para algunos autores –34 y 90oC) por supuesto que ninguno de ellos
se multiplica en todo este intervalo de temperatura, cada microorganismos tiene una temperatura
de crecimiento mínima, óptima y máxima. • Los microorganismos sobreviven a temperaturas
inferiores a la mínima de crecimiento. Los efectos letales de la refrigeración y la congelación,
dependen de: • -Germen considerado, del microambiente, de las condiciones de tiempo y
temperatura de almacenamiento. Ing. Alex Danny Chambi Rodriguez 31
32.32. III. Factores Extrínsecos a. Temperatura de conservación. Ing. Alex Danny Chambi
Rodriguez 32
33.33. III. Factores Extrínsecos a. Temperatura de conservación. Ing. Alex Danny Chambi
Rodriguez 33 Teniendo en cuenta las temperaturas de crecimiento microbiano, se pueden
establecerse las categorías de microorganismos alterantes de los alimentos, como sigue: Tipo
Temperatura Mínima Temperatura Optima Temperatura Máxima Psicrófilos Psicrotrofos
Mesófilos Termotrofos Termófilos -15 -5 5-10 15 25-42 10-15 20-30 30-37 42-46 50-80 18-20
35-40 alrededor 45 50 60-85
34.34. III. Factores Extrínsecos a. Temperatura de conservación. Ing. Alex Danny Chambi
Rodriguez 34
35.35. III. Factores Extrínsecos b. Presión del vapor de agua durante el almacenamiento Ing. Alex
Danny Chambi Rodriguez 35
36.36. III. Factores Extrínsecos b. Presión del vapor de agua durante el almacenamiento Ing. Alex
Danny Chambi Rodriguez 36
37.37. III. Factores Extrínsecos b. Presión del vapor de agua durante el almacenamiento Ing. Alex
Danny Chambi Rodriguez 37 HUMEDAD RELATIVA Y TEMPERATURA DE
ALMACENAMIENTO OPTIMO PARAALIMENTOS CRUDOS P PRODUCTO
TEMPERATURA (0c) HUMEDAD RELATIVA (%) Da Damasco Pl Plátano Fr Fréjol,
pimiento, col, lechuga Za Zanahoria Li Limón Me Melón Un Nueces Ce Cebolla To Tomate
-0.5 – 0 11,7-15,6 7,2 0 12,8-14,4 4.4-10 0-2,2 0 4,4-10 85-90 85-90 85-90 90-95 85-90 80-85
65-70 70-75 85-90
38.38. III. Factores Extrínsecos c. Presencia y concentración de gases en el ambiente. c.1.
Influencia del Oxígeno.- La mayoría de los alimentos naturales son relativamente ricos en
sustancias que mantienen el equilibrio bajo del potencial REDOX natural tales como péptidos y
aminoácidos (azúcares reductores y ácido ascórbico) por ello se establece una relación entre la
 presión parcial de oxígeno (p O2) y el potencial REDOX, ejemplo el desarrollo de Bacillus
mesentericus en el interior del pan produce la alteración denominada "viscosidad" debido a que
los procesos de cocción del pan destruyen el sistema natural de equilibrio del potencial REDOX
de la harina, de tal forma que la difusión del oxígeno en el pan determina una elevación
considerable del potencial REDOX. Ing. Alex Danny Chambi Rodriguez 38
39.39. III. Factores Extrínsecos c. Presencia y concentración de gases en el ambiente. c.1.
Influencia del Oxígeno.- Por el contrario en el caso de la carne fresca el predominio en su
interior de las condiciones de potencial REDOX reducido es determinante de su alteración por
gérmenes anaerobios, ya que no habiendo sido sometida a ningún tipo de tratamiento, retiene
una gran parte de su capacidad natural de equilibrio del potencial REDOX. Cuando se trata de
alimentos envasados al vacío, cuando existe pequeñas cantidades de aire en un sistema
anaerobio puede ser suficiente para estimular el desarrollo de especies anaerobias. . Ing. Alex
Danny Chambi Rodriguez 39
40.40. Ing. Alex Danny Chambi Rodriguez 40