ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

VICERRECTORADO ACADÉMICO

DIRECCIÓN DE DESARROLLO ACADÉMICO

FACULTAD: SALUD PÚBLICA

CARRERA: GASTRONOMIA

GUÍA DE LABORATORIO DE ALIMENTOS

PARALELO: B

PRÁCTICA No. 24 ELABORACIÓN DE LECHE CHOCOLATADA

1. DATOS GENERALES:

NOMBRE: CODIGO(S):
Ximena Pomagualli 181864
Lizeth Tituaña 181839
Daniela Galarraga
GRUPO No. # 1

FECHA DE REALIZACIÓN: FECHA DE ENTREGA:

2019-05-29 2019-06-05
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2. Objetivos

Elaborar leche chocolatada utilizado diversos ingredientes e identificando los

procesos de producción y características sensoriales del producto final.

3. Marco teórico

LECHE CHOCOLATADA
Se entiende por Leche chocolatada o Leche achocolatada, el producto elaborado con no
menos de 85% de leche o leche reconstituida, entera, descremada o parcialmente
descremada, apta para el consumo, que responda a las exigencias del presente,
adicionada de cacao en polvo o cacao en polvo desengrasado y/o chocolate y sometida
a tratamiento térmico adecuado.
Podrá adicionarse de: a) Edulcorantes nutritivos autorizados, pudiendo ser
reemplazados total o parcialmente por miel.
b) Substancias aromatizantes naturales y/o sintéticas autorizadas, con excepción de
sabor artificial a chocolate y/o leche y/o crema.
c) Espesantes y/o estabilizantes autorizados, en cantidad no mayor de 5,0 g/kg. Deberá
presentar un contenido de grasa de leche acorde con el tipo de leche empleado y
responder a las exigencias microbiológicas de embasamiento y de conservación. (Pérez,
2016)

Propiedades
El chocolate con leche tiene diversidad de nutrientes, pero estos difieren según la
cantidad tomada. A nivel general, este alimento contiene 9,19 gramos de proteínas,
54,10 gramos de carbohidratos, 31,50 gramos de grasa y 54,10 gramos de azúcar por
cada 100 gramos. Aporta vitaminas K, A, B7 y B3, y minerales como el potasio y el calcio,
pues 100 g. de este alimento contienen 247 mg. de calcio.

Beneficios
Alto valor en calcio. Uno de los beneficios más destacados del chocolate con leche para
la salud es su alta proporción de calcio, un hecho que beneficia al organismo al ser muy
bueno para el crecimiento, en especial de los huesos. Por lo que se suele recomendar
en personas en edad de crecimiento, como niños y adolescentes y en personas mayores,
para la protección de sus huesos.

Bajo en grasa. Además, otro beneficio es que es bajo en grasa, siempre que se opte por
una versión sin azúcar.
Cantidad de vitaminas y minerales. Como hemos visto, entre sus propiedades están gran
cantidad de vitaminas y minerales, pues con ello nos aseguramos las proteínas y
carbohidratos necesarios. Gracias a ello el organismo funciona correctamente.
Bueno para deportistas. Tras un intenso ejercicio no hay nada mejor que una buena taza
de chocolate con leche. Es, por tanto, una bebida indicada para las personas que suelen
hacer un gran ejercicio físico y esfuerzo. Pues aporta los nutrientes necesarios para
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reponerse nuevamente. Ante todo, se recomienda agua, tras hacer ejercicio, pero esta
bebida, tanto caliente como fría es también buena.

Un alimento versátil en la cocina. El chocolate con leche es el preferido para realizar un

sinfín de rectas en la cocina, especialmente pasteles y diversos postres.

Contras
Este tipo de chocolate es alto en calorías, por lo que no es aconsejable cuando se hace
dieta, se quiere adelgazar, o bien queremos reducir nuestro colesterol alto. (López,
2015)

4. Materiales e ingredientes

LECHE CHOCOLATADA

Materiales Ingredientes
 Bowls  Leche pasteurizada
 Licuadora  Cocoa en polvo
 Cacerolas  Azúcar blanca
 Fécula de maíz
 Clavo de olor
 Canela molida

5. Procedimientos

Leche chocolatada
 Recepción de la materia prima e insumos
 En frío, en la leche añadir de a poco la fécula de maíz hasta que se disuelva
(no en caliente ya que se formarían grumos)
 Adicionar a la leche la cocoa, el azúcar, clavo y canela y mezclar durante 5
minutos
 Llevar la cacerola al fuego y en llama baja iniciar el mezclado mediante un
utensilio de cocina (nunca dejar de revolver durante todo el tiempo de
calentamiento)
 Observar que al final del calentamiento la leche tendrá una textura menos
fluida que la materia prima empleada al inicio del proceso.
 Envasar en recipientes adecuados al producto y almacenar el producto final
6. Diagrama de procesos
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•En la leche fría ir añadiendo poco a poco la fécula de maíz.

Añadir

•Adicionar a la leche: cocoa, azúcar clavo de olor y canela.

•Mezclar por 5 minutos.
Adicionar

•En una cacerola llevarlo a fuego lento e iniciar el mezclado con un utensillo de cocina.
•Observar que al final del calentamiento la leche debe tener una textura no tan
Cocción fluida.

•Envasar en un recipiente adecuado al producto final.

•Almacenar.
Envasado

7. Resultados

Se logró obtener un producto de buena calidad ya que estaba bien preparado, tenía
la textura requerida, un sabor agradable y un color aceptable, todo esto se debe a
que se siguió todos los pasos indicados para la preparación de este producto y una
buena explicación por parte del docente.

8. Conclusiones y recomendaciones

Se logró elaborar un buen producto, en este caso la leche chocolatada, en donde se

pudo identificar sus características sensoriales en este caso su sabor y olor que
fueron muy agradables para el docente. Además se identificó sus procesos de
elaboración, la cual es muy importante porque nos ayuda en nuestra formación
académica y profesionalmente en un futuro.

Se recomienda manipular muy bien los materiales e ingredientes para obtener

buenos productos en cada práctica que se vaya a realizar y siempre mantener el
orden y la limpieza, siendo el agrado del docente.

9. Bibliografía

López, J. (30 de Abril de 2015). Obtenido de

https://www.arlafoodsingredients.com/globalassets/global/downloads/applications/c
heese/cream-cheese/queso-crema-en-linea-de-yogur-firme.pdf

Pérez, D. (07 de Diciembre de 2016). Obtención de queso crema. Obtenido de

http://www.scielo.org.co/pdf/rori/v20n2/v20n2a06.pdf
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Ramos, L. M. (25 de Agosto de 2017). Obtenido de file:///C:/Users/corporativas-

pc/Downloads/Elaboracion%20y%20caracterizacion%20d%20-
%20Ramos%20Diaz,%20Laura%20Margarita.pdf

10. Anexos