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ACEITES
I INFORMACION GENERAL
1.1 FACULTAD : INGENIERIA DE MINAS
1.2 ESCUELA : INGENIERIA QUIMICA
1.3 CREDITOS : 03
1.4 DURACION : 12 SEMANAS
1.5 CODIGO : QU 5321
1.6 PROFESOR : ING. SEGUNDO J. CABALLERO CARDENAS
1.7 Ciclo : 2014-II
II OBJETIVOS
2.1 Conocer la composición química de los aceites y grasas.
2.2 Dar a conocer la tecnologías industriales para obtener los diferentes tipos de
aceites.
2.3 Estudiar y analizar procesos tipos que se utilizan para procesar materias primas
en obtención de aceites en el Perú.
III DESARROLLO DEL CURSO
CAPITULO I: ESTRUCTURA Y COMPOSICION QUÍMICA DE LOS ACEITES Y
GRASAS (1º Y 2º SEMANA)
1.1 Glicéridos y su estructura.
1.2 Acidos grasos naturales y artificiales.
1.3 Componentes no glicéridos de grasas y aceites
1.4 Componentes que afectan la apariencia y estabilidad de los aceites.
IV PRACTICA DE LABORATORIO
Se realizarán prácticas experimentales, usando equipos de análisis instrumental disponibles,
complementándose con visitas a industrias aceiteras de la región.
TECNOLOGÍA DE ACEITES
CAPÍTULO I
1.1.- INTRODUCCIÓN
Los lípidos son compuestos orgánicos que se extraen de células y tejidos
mediante solventes orgánicos no polares ( Hexano, Acetona, éter, cloroformo,
etc.), son ternarios, constituidos por C, H y O.
A los lípidos comúnmente lo conocemos como aceites y grasas que pueden ser
extraídos de vegetales ó animales, son generalmente mezclas de ésteres de
glicerina con ácidos grasos (triglicéridos).
A.- Funciones
2.1 Fosfoglicéridos
2. Compuestos 2.2 Lipoproteinas
LAS CERAS: són ésteres de ácidos grasos de cadena larga con alcoholes de
cadena larga, ejm. La cera de abejas, material de alto peso molécular. La
planta de carnauba, secreta una cera que recubre sus hojas y evita la
pérdida de agua ó el espermaceti que se encuentra en la cabeza del
cachalote.
CH2-O-OC-(CH2)16-CH3
1.3. TRIGLICÉRIDOS
Las grasas són ésteres de ácidos grasos con el triol ó glicerol(glicerina), son los
principales componentes de los depósitos ó acumulaciones de grasas en las
células animales y vegetales.
Cuando los 3 “OH-“ del glicerol se han esterificado con ácidos grasos se les
llama triglicéridos, pero también hay di y monoglicéridos.
Cuando los triglicéridos son sólidos a temp., ambiente se les llama grasas y si
son líquidos se les llama aceites.
Los ácido grasos comunes en los triglicéridos son de cadena recta larga de 20 a
30 átomos de carbono, algunos saturados, otro insaturados con dobles enlaces
entre carbono – carbono.
CH-OH CH2-OH
α-monoestearina α,α´-dioleina
cada uno de los ácidos de una grasa tiende a repartirse tan uniformemente
como sea posible, entre las diferentes moléculas de los glicéridos y
generalmente corresponden a estructuras:
ACIDOS GRASOS:
Constituyen el 94.6% del peso total de la molécula ó mas bien del peso
molecular del triglicérido.
CH3 (CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)6-CH2-COOH
18 13 12 10 9 2 1
Ácido-9,12-octadecadienoico (Linóleico)
NOMENCLATURA OMEGA
Grasa o Lá M P E O L L
aceite u i a s l i i
ri r l t e n n
co í m e i o o
s í á c l l
t t r o e é
i i i i n
c c c c i
o o o o c
o
Grasas de animales
Sebo de X x x x x x
res
Manteca X x x x x
de cerdo
Mantequil X x x x x x x
la
Animales marinos
A.hígado x x x x x
bacalao
A.ballena x x x x x
A.vegetales
A. Coco x x x x x x x
A.maíz x x x x x
A.algodón x x x x x
A.oliva x x x x
A.palma x x x x x
A.maní x x x x
A.soya x x x x x
a.linaza x x x x x x
2. ESTERIFICACIÓN
Es la reversa de la hidrólisis
3. INTERESTERIFICACIÓN
Reacción entre los glicéridos y los ácidos grasos de bajo peso molecular,
en la que estos desplazan a los de elevado peso molecular.
Las reacciones son por adición en los dobles enlaces de los ácidos no
saturados, muy pocas veces se hacen en los átomos de hidrógeno en las
cadenas de los ácidos saturados.
1.- HIDROGENACIÓN
H H H H
-C= C- -C- C-
H H
2.- DESHIDROGENACIÓN
3.- HALOGENACIÓN
El Cl, Br, I, sepueden adicionar a los dobles enlaces de los aceites insaturados.
Br Br
El lodo también se adicióna a los dobles enlaces, por lo tanto se emplea para
calcular el índice de yodo: No. De gramos de yodo consumidos por 100 gr. De
grasas ó aceites, lo cual nos da el índice de saturación.
4.- SULFONACIÓN
OSO2H OH
O O
OOH
CH3-(CH2)7-CH=CH(CH2)7COOR + O2 CH3-(CH2)7-CHO
7.- POLIMERIZACIÓN
8.- ISOMERIZACIÓN
CAPITULO III
PROPIEDADES FÍSICAS DE GRASAS Y ÁCIDOS GRASOS
Las propiedades físicas tienen una gran importancia práctica para uso
como aceites comestibles, donde la untuosidad, las propiedades de
superficie y otras propiedades físicas son determinantes.
Las propiedades químicas se emplean en los procesos para la
manufactura de productos grasos y durante el almacenamiento de
los mismos, donde los principales daños se deben a la oxidación por
el oxígeno atmosférico.
I.-PROPIEDADES FÍSICAS DE LOS ÁCIDOS GRASOS
a) Estado
b) Densidad
c) Punto de ebullición
d) Solubilidad
e) Refracción de la Luz
II.- PROPIEDADES FÍSICAS DE LOS ACEITES
VEGETALES:
Fuente % de aceite
Coco 65 - 68
Palma 45 - 50
Semilla de palma 45 - 50
Algodón 18 - 20
Soya 18 - 20
Girasol
ANIMALES:35 - 50
Fuente
Grasas lácteas
Grasas animales
Aceites marinos
· Aceituna
· Algodón
· Cacahuete ó maní
· Copra ó coco
· Girasol
Ing. S.J.Caballero Cárdenas 21
· Lino
· Palma
· Palmiste
· Ricino
· Soja o soya
· Tung
· Cáñamo
· Sesamo o Jengibre
· Limón
· Naranja
· Rosas
· Romero
· Eucalipto
ACEITUNAS
4.3.2-ACEITE DE MANÍ
a) Nombre científico: arachide-peanut-arachide
b) Origen: Se cultivan en las regiones tropicales y subtropicales, así como en
las zonas más cálidas de las regiones templadas.
c) Fruto: es una semilla, se desarrolla bajo tierra, se compone de una
vaina de 2 a 4 cm de color amarillo claro, dentro contiene de 3 a 7
semillas.
La semilla es de forma oval, de diámetro de 5 a 10 mm, y cada una está
cubierta de una película de color marrón rojizo.
f) Proceso
SEMILLA DE
MANÍ
4.3.3-ACEITE DE PALMA
RACIMOS DE
FRUTOS DE PALMA
Esta semilla así tratada pasa a través de la prensa expeller donde es extraido
aproximadamente el 85% del aceite que contienen, éste aceite es luego filtrado
y pasa a la refinería para su procesamiento final, mientras que la pasta pasa a
la planta de extracción por solvente.
CARACTERISTICAS
· Potencia: 2.3 HP
· Alcance 60 pies
· Capacidad : 3 qq/carga Rendimiento : 10 Ton/Hr
ALGODÓN SOYA
Ing. S.J.Caballero Cárdenas 33
- NORMAL 25-30oC 25 – 30oC
- MAXIMO 40oC 30 oC
1.5.- FAJAS
- ANCHO : 18”
- TIPO : 20o
- CAPACIDAD : 70 Ton/Hr (SOYA)
- VELOCIDAD : 400 Pies/Min.
- TIPO : Faja
- CAPACIDAD : 80 Ton /Hr
- DIMENSIONES : 9” x 5” CAPACHO
- ANCHO : 10”
- RPM : 70
- ALTURA : 50´
1.7.- GUSANOS
2.2.- REGULACIONES
· HP : 15
· RPM : 1760
· EJE : 1 ½ de diámetro.
3.6.- SERRUCHOS
Diám. Externo : 12”
El poroto pasa entre dos rodillos ranurados que giran con una velocidad
diferencial de 20% esto provoca el cizallamiento de los porotos que quedan
atrapados entre las ranuras.
4.1.- REGULACIONES
a) Cantidad de poroto que parte
b) Alimentador, se regula conjuntamente con A
c) Separador de rodillos que regula el tamaño del partidor.
4.3.- EQUIPO
4.5.- POTENCIA
Los 5 rodillos, giran sobre rodamientos que los apoyan lateralmente pero
descansando uno sobre otro, por lo tanto el inferior recibe el peso de los otros
cuatro.
· PALETAS : 16 RPM
· PRESION DE VAPOR : 150 Psi
· PASTA : 6.25 TON/HR
· VAPOR ENTRADA : 10 – 12 %
· HUMEDAD DE SALIDA : 4–5%
NOTA:
PASTA TK de
AGOTADA MISCELLA
Calentador MISCELLA
A EVAPORADORES
SOLVENTE
Octano ( 100-140oC)
RECUPERACIÓN DE DISOLVENTE
La miscella procedente del extractor( de cestas ó percolante) debe estar libre
de finos, antes de ser manipulada para recuperar el disolvente, la
clarificación se hace por filtración, usando filtros de hojas.
1ro.- La micela que contiene del 20 al 25% de aceite, pasa, en serie, por dos
calderas calentadas con vapor, para disminuir en un 50% el contenido de
disolvente.
Micella +
20-25%
solvente
Miscella sin
solvente
PRODUCTO FINAL:
PUNTOS DE CONTROL
· Almacenamiento
· Procesos:
a) Desnaturalización
b) Neutralización
c) Blanqueo
d) Desodorización
e) Winterización
f) Hidrogenación
- TRIGLICERIDOS
- ACIDOS GRASOS
- FOSFATIDOS
- ESTEROLES
- TOCOFEROLES
- CAROTENOIDES
- CLOROFILA
- MONO Y DIGLICERIDOS
- VITAMINAS
-
7.1.- ALMACENAMIENTO
a.- CONDICIONES A VERIFICARSE DURANTE EL
ALMACENAIENTO
a-1) Temperatura
a-2) Hidrólisis
a-3) Humedad
a-4) Tipo de tanque
b-1) Oxidación
b-2) Hidrólisis
b-3) Polimerización
c-1) Temperatura
c-3) Tiempo
8.0
ACIDOS GRASOS LIBRES
7.0
6.0
5.0
4.0
3.0
2.0
1.0
0.0
0 5 10 15 20 25 30 35
DIAS
ACEITE CRUDO
DESGOMADO
NEUTRALIZACIÓN
BLANQUEO
WINTERIZACIÓN
DESODORIZACIÓN
ENVASADO
HIDROGENACIÓN
MARGARINAS
Ac. Fosfórico
Borra
ACEITE
CRUDO
TANQUE DE
ACONDICION
AMIENTO
HACIA LA
NEUTRALIZACIÓN
a-3) PROCESO
1.- Acción:
2.- Resultados:
5.-. Agentes:
· Ácido cítrico
· Ácido fosfórico
· Enzimas
· Secuestrantes
H2O
H3PO4
Aceite crudo
BORRAS
Aceite
desgomado Sep.Filtros
Sep. Centrif.
Borras
b-5) PROCESO
a) Neutralización:
R-COOH + NaOH R-COONa + H2O
c-5) RESULTADOS:
Pulidor
VAPOR
· Temperatura: 180-200oC
· Vacío: 4 a 6 mmHg.
· Vapor de arrastre: 10-15 Kg/ton de aceite
· Tiempo de desodoriz. : 165 a 180 min.
d-3)PROCESO
ACEITE
neutralizado,
blanqueado y
seco.
Ing. S.J.Caballero Cárdenas 65
Calent.
ACCIÓN
Modificar las propiedades físicas y químicas de los aceites
y grasas
PRINCIPIO Reacción química de adición del hidrógeno a los dobles
enlaces, así como, la formación de isómeros, se produce
una grasa dura ó se eliminan impurezas que no se pueden
eliminar por otros procedimientos.
PROCESO · Reacción química en medio heterogéneo:
Líquido(aceite), sólido(catalizador) y
gas(hidrógeno).
· Consiste en convertir los glicéridos de los aceites
grasos no saturados en glicéridos de acdeites grasos
saturados, así en el caso de la oleina, la adición de
6 átomos de hidrógeno(0.68% en peso) lo convierte
en estearina.
(C17H33COO)3C3H5 + 3H2 C17H35COO)3C3H5
Oleina(líq) (g) Estearina(sólido)
RESULTADOS
Se obtiene:
-Amplia gama de productos: Mantecas, margarinas, etc.
-Reducción del color
- Estabilidad del sabor
- Resistencia a la oxidación.
- Resistencia a daño térmico
40.0
PUNTO DE FUSION ( *C )
35.0
30.0
25.0
20.0
15.0
70 80 90 100 110
INDICE DE IODO
35.0
30.0
% DE SOLIDOS
25.0
20.0
15.0
10.0
5.0
0.0
20 25 30 35
TEMPERATURA ( *C )
HIDROG.NO SELECTIVA
PROCESO DE FRACCIONAMIENTO
ACCION: Lograr la separación de los constituyentes de alto y bajo punto de
fusión de las grasas.
RESULTADOS:
- Disponibilidad de productos diferentes a la materia prima base, ampliando su
posibilidad de uso.
- No se generan variaciones en los contenidos de trans isómeros.
PROCESOS: -Cromatografia,- Cristalización,- Extracción líquido - líquido.
VARIACION PUNTO DE FUSION PORSATURACION DE DOBLE ENLACE
Interc.
Centrif. Centrif.
DETERGENTE
AGUA DE
ENFRIAMIENTO
7.2.f.- WINTERIZACIÓN
Aceite
Blanqueado
Interc.
calor
CAPITULO VIII
MANUFACTURA DE JABONES
DEFINICIÓN DE JABONES : Sales de álcali y amoníaco de acidos que tienen
una apropiada combinación de propiedades de limpieza, espuma y surfactante.
- Saponificación
- Lavado
- Separación
- Mezclado
- Secado y formado
GRASA
AGUA JABÓN AL
SAL PROCESO DE
SODA LAVADO
LEJÍA DE
LAVADO
SISTEMA DE
CONDENSADORES VACÍO
GLICERINA AL
99%
GLICERINA
GLICERINA AL
40% con
VAPOR DE impurezas
ARRASTRE
DESTILADOR
I.- Título
II.- Origen de la semilla y/o fruto
III.-Breve reseña en países donde se cultivan y/ o cosechan
IV.- Contenido del aceite en las partes de la semilla y/o fruto
V.- Extracción mecánica y refinación ( desde el inicio hasta el final),
contiene:
a) Flow sheet de bloques
b) Diagrama de equipos que se utilizan
c) Extracción con solvente y recuperación del solvente
d) Refinación del aceite
Ing. S.J.Caballero C