Manual Haccp

UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS
FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES Y

EDUCACION
ESCUELA PROFESIONAL DE ADMINISTRACION Y
NEGOCIOS INTERNACIONALES
MANUAL HACCP PARA EL

PROCEDIMIENTO PARA EL PROCESO DE
PRODUCCIÓN DE QUESO TIPO
MOZZARELLA
DOCENTE:
Angel Espinoza Casanova
INTEGRANTES:
Chura Layme, Ruth Ada Flor

Ticona Musaja, Katherine Claudia
Cahuana Tacuri, Jonathan
Mamani Murillo, Marco
TACNA – PERÚ
2019
CODIGO:CH-001-
CHURA SAC. MANUAL HACCP PARA EL PROCEDIMIENTO TAC
PARA EL PROCESO DE
VERSION: 01
PRODUCCIÓN DE QUESO TIPO MOZZARELLA FECHA: 10/06/19
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CHURA SAC.
Pampa Alta Lat. E – 3 LT. 01
MANUAL HACCP PARA EL PROCEDIMIENTO PARA EL

PROCESO DE
PRODUCCIÓN DE QUESO TIPO MOZZARELLA
DE LA EMPRESA
CHURA SAC.
1era Versión
, DISTRITO DE ITE
PROVINCIA JORGE BASADRE
DEPARTAMENTO DE TACNA
CONFIDENCIAL: Prohibido reproducir sin autorización de CHURA SAC.

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PARA EL PROCESO DE
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POLITICA INTEGRADA DE GESTION
La empresa CHURA SAC. es una empresa, dedicado a la fabricación y

comercialización de derivados lácteos (una variedad de: queso fresco, queso
madurados y yogurt, también dulce de leche) siendo uno de sus principales
productos de elaboración el queso tipo mozzarella.
La característica de producción que los caracteriza, es la utilización del 100%
leche fresca a diferencia de la mayoría de sus competidores que utilizan como
insumo un elevado porcentaje de leche en polvo importada produciendo
mozzarella con menores costos.
Ruth Ada Flor Chura Layme

Gerente General

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PARA EL PROCESO DE
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TABLA DE CONTENIDO
Capítulo Título Pág.
Política de integrada de Gestión 03

Tabla de contenido 04
0.1 Control del Manual HACCP 05
1 Introducción. 05
2 Propósito y Campo de aplicación 05
3 Definiciones 06
4 Documentos asociados 06
5 Equipo HACCP 07
6 Responsabilidades 08
7 Diseño de Planta 08
8 Descripción del producto 09
9 Descripción del proceso 10
10 Análisis de peligros 14
11 Determinación de Puntos Críticos de Control 23
12 Sistema de vigilancia de Puntos Críticos de Control 25
13 Sistema de Monitoreo de PCC 30
14 Procedimiento de No Conformidades y Acciones correctivas 32
15 Sistema de verificación 32
16 Sistema de Registro y Documentación 32
17 Procedimiento de Quejas del consumidor o cliente 33
18 Procedimiento de Recolecta 33
anexos 35

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0.1 CONTROL DEL MANUAL HACCP.

Con el plan HACCP se determinará, monitoreará y controlará los peligros y puntos críticos
de control para obtener alimentos de calidad estandarizada, cumpliendo con la normativa
legal y sobre todo asegurando la satisfacción de nuestros clientes.
Este proyecto se realizará en la Planta de Producción de la industria de productos Lácteos,
ubicado en Pampa Alta Lat. E – 3 LT. 01, distrito de Ite , provincia Jorge Basadre ,
Departamento de Tacna.
1. INTRODUCCION
El Sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permite
identificar peligros específicos y medidos para su control con el fin de .04 garantizar la
inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas
de control que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo
del producto final. Todo Sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar
de los avances en el diseño del equipo, los procedimientos de elaboración o el sector
tecnológico.
El Sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el
productor primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá basarse en pruebas
científicas de peligros para la salud humana. Además de garantizar la Roa inocuidad de los
alimentos, la aplicación del Sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas
como facilitar asimismo la inspección por parte de las autoridades sanitarias, y promover el
comercio internacional al aumentar la confianza roa en la inocuidad de los alimentos.
2. PROPOSITO Y CAMPO DE APLICACIÓN DEL MANUAL

2.1 PROPOSITO
Se entiende la inocuidad de los alimentos como un derecho de los consumidores a
adquirir alimentos que no afecten su salud. Esto es importante debido a que la
exposición a Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs), genera graves
daños a la salud, un costo para el país debido a la inversión en la salud pública.
De ahí que se haya estandarizado y armonizado un conjunto de reglas y normas
destinadas a optimizar los controles para garantizar la inocuidad de los alimentos,
independientemente del lugar donde se fabrican, comercializan y/o consumen.
Este proyecto tiene como base el decreto supremo N° 007-98-SA Reglamento sobre
vigilancia y control Sanitario de Alimentos y Bebidas, la Resolución Ministerial N°
449-2006/MINSA donde se aprueba la norma Sanitaria para la aplicación del
Sistema HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas, brindando los requisitos
para la implementación de dichos sistema y el Decreto Legislativo N° 1222 que
optimiza los procedimiento administrativos y fortalece el control sanitario y la
inocuidad de los alimentos industrializados el Cual indica: que todo alimento
elaborado industrialmente destinado al consumo humano, de producción nacional o
extranjera, sólo podrá fabricarse, importarse, fraccionarse, almacenarse, expenderse
o comercializarse previa Certificación de Principios Generales de Higiene o de

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Validación Técnica Oficial del Plan HACCP, por establecimiento y/o línea de
producción, sin necesidad de obtener un Registro Sanitario por cada 40 alimento y
bebida elaborados industrialmente que vaya a ser puesto a la venta.
2.2. CAMPO DE APLICACION
Este trabajo se encuentra limitado al área de producción de la empresa de Derivados
Lácteos del proceso de producción de queso tipo Mozzarella, desde la recepción de
la materia e insumos hasta el almacenamiento del producto terminado.
3. DEFINICIONES
- Círculo de Deming: es una estrategia basada en la mejora continua de la calidad,

útil para las empresas que necesitan gestionar sus actividades y recursos.
- Producción de queso mozzarella: (mozarela,muzarela, muzarella, musarela) cortar
o de su variante regional muzzare, es un tipo de queso originario de la cocina italiana.
- Sistema HACCP: es un proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad
alimentaria, de forma lógica y objetiva
- Inocuidad de alimentos: Puede definirse como el conjunto de condiciones y
medidas necesarias durante la producción, almacenamiento, distribución y
preparación de alimentos para asegurar que una vez ingeridos, no representen un
riesgo para la salud.
- Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) : son una herramienta básica para la
obtención de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la
higiene y la forma de manipulación.
- Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización: un registro que
demuestre el control del proceso, minimizar o eliminar desviaciones o errores y
riesgos en la inocuidad alimentaria y asegurar que la tarea sea realizada en forma
segura.
4. DOCUMENTOS ASOCIADOS
- Reglamento sobre vigilancia y control Sanitario de Alimentos y Bebidas.

Decreto supremo N° 007-98-SA
- La Resolución Ministerial N° 449-2006/MINSA donde se aprueba la norma Sanitaria
para la aplicación del Sistema HACCP
- Decreto Legislativo N° 1222 que optimiza los procedimiento administrativos y fortalece
el control sanitario y la inocuidad de los alimentos industrializados

CHURA SAC. MANUAL HACCP PARA EL PROCEDIMIENTO CODIGO:CH-001-TAC
PARA EL PROCESO DE
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5. EQUIPO HACCP
5.1 ESTRUCTURA ORGANIZATIVA DEL SISTEMA DE GESTION DE LA
CALIDAD DE CHURA S.A.
GERENTE GENERAL
ASESOR DE GESTION
DE LA CALIDAD
JEFE DE
PRODUCCION
5.2. CONFORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP
El equipo HACCP de la empresa CHURA SAC. está conformado por

las siguientes personas:
CARGO EQUIPO HACCP FIRMA

Gerente General Representante
Líder del equipo HACCP Coordinador
Jefe de Planta Integrante
Operario Integrante
Asesor Externo Integrante

PARA EL PROCESO DE
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6. RESPONSABILIDADES
GERENTE GENERAL
- Revisar y evaluar las propuestas de mejora del Manual HACCP, dadas por el
Coordinador HACCP e integrantes.
- Responsable de distribuir los recursos de la empresa y sostener el sistema de gestión
de calidad e inocuidad
- Responsable de convocar y dirigir las reuniones de Alta Dirección con la finalidad
de identificar las estrategias de mejora del sistema.
- Realizar auditorías internas inopinadas del sistema HACCP.
ASESOR DE GESTION DE LA CALIDAD
- El responsable de la planta de producción, será el encargado de aprobar el plan

HACCP, BPM y POES; dispone su implementación, supervisa su aplicación y
revisa periódicamente el plan con el comité para su reajuste y validación.
- Cita y preside reuniones de revisión del comité del sistema HACCP con asistencia
de todos los miembros del grupo.
- Establece la agenda de revisión del Sistema HACCP.
- Realiza el seguimiento de las acciones tomados para controlar los cambios
realizados en los procedimientos y manuales.
- Se encarga de la planificación de la producción diaria conjuntamente con el jefe de
planta.
JEFE DE PLANTA
- Encargado en planta de la calidad de los productos elaborados, la verificación del

Sistema HACCP y la aplicación de los procedimientos y medidas correctivas y
preventivas.
- Revisa y actualiza del plan HACCP con el grupo de control del sistema.
- Verifica el cumplimiento de todos los procedimientos y registros del sistema.
- Planifica y realiza las auditorías internas o coordinar para que se realice auditorías
externas y conjuntamente con la dirección levantar las observaciones.
- Gestiona la aplicación del Sistema HACCP con sus subalternos.
- Inspeccionar la inocuidad y el cumplimiento de los requisitos de las materias primas
y suministros
7. DISEÑO DE PLANTA
La empresa de, es una microempresa en vía de desarrollo que cuenta con recursos
limitados para invertir, por tal motivo busca mejorar de forma progresiva
cumpliendo las normas peruanas, tal es el caso del Decreto Legislativo Nº1222 en su
“Artículo 4.- Modificación del artículo 91 de la Ley Nº 26842, Ley General de
Salud Modifíquese el artículo 91 de la Ley Nº 26842, Ley General de Salud, que
indica lo siguiente:
Artículo 91.- Todo alimento elaborado industrialmente destinado al consumo
humano, de producción nacional o extranjera, sólo puede fabricarse, importarse,
fraccionarse, almacenarse, expenderse o comercializarse previa Certificación de
Principios Generales de Higiene o de Validación Técnica Oficial del Plan HACCP,
por establecimiento y/o línea de producción, según corresponda.

PARA EL PROCESO DE
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8. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
ITÉM DETALLE
NOMBRE DEL Queso Mozzarella
PRODUCTO
NOMBRE DE LA Empresa de Derivado Lácteos CHURA SAC.
PLANTA
DESCRIPCIÓN FISICA Se trata de un queso blando y elástico con una estructura fibrosa
de largas hebras de proteínas orientadas en paralelo, derivada de
la leche entera por separación del suero y coagulado por acción del
cuajo y fermento, que no presenta gránulos de cuajada
COMPOSICIÓN Leche fresca, crema de leche, sorbato de potasio, cloruro de calcio,
CARACTERISTICAS fermento y cuajo.
Grasa:22-25 % ( respecto a la masa total)
FÍSICO- QUÍMICA Humedad: 50- 55% Acidez:
PH: 5.10-5.30
CARACTERISTICAS De consistencia suave, masa elástica, fibrosa. No presentar
ORGANOLÉPTICAS corteza, de superficie lisa
CARACTERISTICAS Numeración de Coliformes: <1000 ufc/g
MICROBIOLÓGICAS Numeración de Staphylococcus aureus: <100 ufc/g Detección de
Listeria monocytogenes: Ausencia /25 g Detección de Salmonella:
PRESENTACIÓN Ausencia /25 g
Molde Rectangular s/sal :
1.70 – 1.80 kg.
2.50 – 2.70 kg.
VIDA ÚTIL brillante, color blanco,
En refrigeración 30 días.sabor ligeramente ácido y aroma láctico.
INFORMACIÓN EN LA Nombre del alimento.
ETIQUETA Lista de Ingredientes. Contenido Neto.
Nombre y dirección de la planta. País de Origen.
Identificación el Lote.
Marcado de la fecha e instrucciones de consumo. Registro Sanitario.
Instrucciones de uso. (INDECOPI, 2009, pág. 9)
REQUERIMIENTO El producto debe de ser almacenado y distribuido en

PARA ALMACENAMIENTO refrigeración a unos 4-8ºC y comercializarse en un transporte
Y DISTRIBUCIÓN térmico para mantener inalterable la calidad e inocuidad del
producto.

PARA EL PROCESO DE
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9. DESCRIPCION DEL PROCESO
9.1 DIAGRAMA DE FLUJO
INICIO
RECEPCION DE LA
Crema de Leche, LECHE CRUDA
Sorbato de Potasio,
Nitrato de Potasio
MEZCLA DE
Cloruro de Calcio
INSUMOS
FERMENTO
I CALENTADO Y
T=35°C
HOMOGENEIZADO
CUAJO
CUAJADA T=32°- 35°C
I CORTE
II CORTE
BATIDO
I DESUERADO ACIDEZ = 11°- 12° Dornick
AGUA (47 – 50°C)

II CALENTADO T= 47°- 50°C
BATIDO T = 46°C
CALENTADO
REPOSO ACIDEZ = 18° - 24° Dornick
II DESUERADO
AAGUA FRIA
LAVADO
AGUA (80°C)
I AMASADO
AGUA (70°C)
II AMASADO
MOLDEADO
ALMACENAMIENTO

PARA EL PROCESO DE
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9.2 DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS DEL PROCESO
Recepción de la leche cruda:
El transporte ingresa al área de recepción, el personal encargado saca las respectivas

muestras de algunos porongos, para realizar los siguientes exámenes: análisis sensorial,
medición de la temperatura, pH, acidez y densidad. Otra persona vacía los porongos con
leche en un barril de plástico (envase colector temporal) del cual será enviado a la tina de
leche por medio de manguera de succión y descarga de la leche.
Mezcla de insumos:
Cuando ya se tiene la tina con la cantidad de leche a trabajar (de acuerdo a la programación
desde 1500 hasta 2000 litros diarios) se agrega la leche descremada (Crema de leche) en una
proporción de 10 L de crema por 100 l de leche fresca. También se agrega el sorbato de
potasio, nitrato de potasio (8 gr por 40 l leche) y cloruro de calcio (8 gr por 40 l leche) en
las cantidades en base a lo que se va a producir. Se bate durante unos dos minutos para
Homogenizar la mezcla.
Calentado y Homogenizado:
El día anterior se pre-activa el fermento. En 16 Lt. de leche Pasteurizada a 35 °C se agrega

la cantidad de fermento en base a la producción que se va a realizar (1 ½ de sobre) y se deja
reposar (10 minutos aproximadamente). El día de la producción se calienta la mezcla a 35
°C y se echa el fermento pre-activado que contiene streptococcus thermophilus y
lactobacillus delbrueckiissp. Bulgaricus. Estas bacterias le van a permitir dar la elasticidad
y color al producto. Una vez que se ha echado el fermento con la ayuda del colador se
homogeniza la composición para convertir las bacterias en partículas más pequeñas para que
la reacción se dé uniformemente. Se deja trabajar unos minutos.
Cuajada:
Se disuelve el cuajo en agua hervida a una temperatura de 32-35°C en una proporción de

1Lt. De agua por cada 20 gr. De cuajo. La proporción de cuajo utilizado es de 20 gr de cuajo
por cada 1000 lt. De Leche. Una vez que esta disuelto el cuajo se echa sobre (la mezcla que
debe de estar a una temperatura de 34-36°C (ideal 35°C) y se empieza a batir con la paleta
por unos 2-3 minutos.
I Corte:
Para determinar si se realiza el corte, se debe de observar si ya está apareciendo el suero.

Cuando ya existe evidencia del suero se corta con la lira la mezcla a lo largo de la tina.
Después de realizar el corte se deja reposar unos 5 minutos.

PARA EL PROCESO DE
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II Corte:
Se vuelve a cortar con la lira a lo ancho de toda la tina, a lo largo, a lo ancho y del fondo
hacia la superficie de la tina.
Batido:
Se empieza a batir durante 15 – 20 minutos para poder aumentar la acidez de la leche y de

esta manera cumplir con las propiedades del producto. Luego se saca una muestra para
determinar el grado de acidez (a 11-12 º Dornic).
Desuerado:
Si el nivel de acidez de la muestra es igual a 11-12 º Dornic se extrae todo el suero que se
formó en la tina, en caso que la acidez sea igual a 9-10º Dornic se retira la mitad del suero.
II Calentado:
Se añade agua a 47-50º C en el caso que se haya retirado todo el suero, caso contrario si se
retiró la mitad se caliente la mezcla con su propio suero a 47-50º C hasta alcanzar la acidez
adecuada.
Batido Calentado:
La mezcla debe de tener una temperatura de 46ºC para empezar a batir durante 30 minutos
a 1 hora, dependiendo de la textura del queso (copos duros y formados).

PARA EL PROCESO DE
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Reposo:
Después de batir y tener la textura adecuada se deja reposar durante unos 30 minutos
aproximadamente, hasta que llegue a tomar una acidez de 18-24º Dornic. Se sacan las
muestras necesarias para determinar el grado de acidez. También se realiza la prueba de la
elasticidad (ligadura), en el cual se estira la mezcla éste de debe de estirar in romperse ni
fragmentarse.
II Desuerado:
Se retira toda la parte liquida de la mezcla.
Lavado:
Se agrega agua fría para poder lavar la mezcla y de esta manera poder quitar el suero restante,
se retira gran parte del líquido y luego retira la parte solida a tinas de cuajo con ayuda de los
coladores.
I Amasado:
Se agrega agua a 80ºC y se empieza a amasar manualmente durante 15 minutos

aproximadamente. Luego se retira el agua.
II Amasado:

PARA EL PROCESO DE
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Se vuelve añadir agua a 70ºC y se amasa durante aproximadamente unos 15 minutos pero
realizando estiramientos de la masa. Estos estiramientos deben de ser largos. Luego se retira
el agua parcialmente.
Moldeo:
Dependiendo de la forma que se desee se realiza el moldeo.
- Tipo Pionono
Se saca una porción al tanteo de la mezcla y se coloca dentro del molde (Cilíndrico)
el sobrante se regresa a la tina, luego se retira del molde; se amasa, estira y enrolla
la masa para ser colocado nuevamente en el molde. Se deja reposar a temperatura
ambiente durante unas 3 horas aproximadamente.
- Tipo PH (Rectangular)
Se retira una porción al tanteo de la mezcla y se coloca dentro del molde
(rectangular) el sobrante se regresa a la tina, luego desmolda; se amasa, estira y
pliega en forma de una bola la masa para ser colocado en el molde. Después de unos
cinco minutos se desmolda y coloca una redecilla (ayuda a desmoldar) en el molde,
se coloca la mezcla dentro del molde. Una vez que se ha realizado esta acción en
todos los moldes se esparce agua sobre toda la producción. Se deja reposar durante
3 horas aproximadamente. Posterior a este reposo de vuelve a desmoldar, moldear,
espaciar agua y reposar unos diez minutos dos veces más.
- Mozzarella Fresca o en Bola

Se pesa la mezcla (300-400gr) luego se amasa, estira y moldea en forma circular y
deja reposar al ambiente durante unos minutos.
Almacenamiento:
Finalmente se desmolda el queso y éstos son acumulados en canastas de plástico para ser
llevadas y almacenadas en la cámara de frio, que se encuentra a 4 °C, donde serán guardados
hasta el día siguiente para luego ser llevados a la congeladora. En el caso de la mozzarella
fresca o en bola este es colocado en bidones llenos de agua fría (4ºC) que se encuentra en la
cámara de frio, luego de un día son retirados y colocados en canastas de plástico durante 10
minutos, a continuación, serán llevados y colocados en la congeladora. Éstos son congelados
y enviado a Lima para que puedan ser empaquetados y distribuidos.
10. ANÁLISIS DE PELIGROS EN LAS ETAPAS DE PROCESAMIENTO.
De acuerdo a la evaluación realizada en la planta, específicamente las actividades que

se realiza durante el proceso de producción de queso tipo mozzarella, se pretende
identificar los principales peligros asociados a este proceso y de esta manera evaluar
el peligro y poder determinar los posibles puntos críticos de control. En tabla N° 23,
se muestra a detalle la evaluación realizada.

PARA EL PROCESO DE
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EXISTEN
PELIGROS
SIGNIFICATIVOS
ETAPA PARA LA PELIGRO
IDENTIFIQUE EL PELIGRO INOCUIDAD DEL JUSTIFIQUE DECISIÓN PARA LA COLUMNA 3 QUE MEDIDAS PREVENTIVAS SE PUEDE
ALIMENTO APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO SIGNIFICATIVO
SIGNIFICATIVO
Contaminación microbiológica Mantener un control de los proveedores respecto a
Existencia de patógenos por la contaminación cruzada por el la inocuidad del producto, por medio de visitas a la
proveniente del campo, del
SI entorno de la producción de leche, el uso de agua no tratada empresa y mantener un registro calidad de la leche SI
Biológico: agua de riego, personal que adecuadamente y el incumplimiento de las BPM y POES del (análisis sensorial, ph, acidez, etc.) para determinar
labora. personal. la calidad de ésta.
Recepción
Los residuos de antibióticos (Enfermedad del animal) por no
de la Leche separar al animal en este proceso, plaguicidas (consumo de Tener un control de los proveedores respecto a las
Químico: SI SI
cruda. Residuos de antibióticos, alimento) por inadecuado uso de estos químicos u otros por BPP y POES.
plaguicidas, material de no ser controlados.
porongos y detergentes.
Físico: SI Contaminación por inadecuado ambiente de trabajo. Evaluación organoléptica de la leche. SI
Moscas, tierra, pelos
Contaminación e Insectos
cruzada por el
Presencia de patógenos presentes en el ambiente Restaurar la infraestructura, posteriormente
uso utensilios, equipos así
(infraestructura en mal estado y/ o una inadecuada limpieza) y verificar y controlar la limpieza de ésta, así mismo
mismo por una inadecuada
la utilización de equipos o utensilios en mal estado y/ o una los equipos, utensilios (BPM y POES)
infraestructura.
inadecuada limpieza.
Contaminación Cruzada la La producción tiene una contaminación cruzada debido a las
cercanía de la producción de cercanías de las tinas queseras donde se producen otro tipo de Delimitar áreas de trabajo en base a una evaluación
Biológico: otros productos y aseo de SI queso, en forma paralela se realiza la limpieza de algunos de la distribución de planta, e analizando la relación
algunos utensilios. utensilios. SI
entre las áreas.
Mezcla de Contaminación bacteriológica Cuando te mantiene tiempo largos de producción y a
por un manejo inadecuado de temperaturas idóneas para la reproducción de las bacterias, Llevar un registro de estas características, los
la temperatura, tiempo y la hacen que la mezcla se acidifique más de lo requerido, cuales se deben de mantener dentro de los límites
Insumos. acidez de la mezcla. afectando la calidad del producto. para una adecuada producción
Residuo de sustancias Revisar todo equipos, tensillos que estén bien
químicas del proceso de Por un inadecuada uso de detergente y enjuague de los limpio y sin olores a detergentes, lavar bien con
limpieza del recipiente, utensilios y equipos. agua caliente, cumpliendo los BPM y POES de la
equipos, utensilios. SI empresa. SI
Químico: Productos contaminados o Algunos insumos se pueden contaminar por una inadecuada Gestionar el almacenamiento adecuado de los
vencidos. SI SI
gestión de almacenamiento. insumos y sus fichas técnicas.
Físico: Ninguno
NO NO

PARA EL PROCESO DE
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Contaminación cruzada por el Restaurar la infraestructura, posteriormente
Presencia de patógenos presentes en el ambiente
uso utensilios, equipos así verificar y controlar la limpieza de ésta, así mismo
(infraestructura en mal estado y/ o una inadecuada limpieza) y
mismo por una inadecuada los equipos, utensilios (BPM y POES)
la utilización de equipos o utensilios en mal estado y/ o una
infraestructura.
Biológico: Contaminación Cruzada la SI
La producción tiene una contaminación cruzada debido a las
Delimitar áreas de trabajo en base a una evaluación SI
cercanía de la producción de cercanías de las tinas queseras donde se producen otro tipo de
otros productos y aseo de queso, en forma paralela se realiza la limpieza de algunos de la distribución de planta, e analizando la relación
I Calentado algunos utensilios. utensilios. entre las áreas.
y Contaminación bacteriológica Cuando te mantiene tiempo largos de producción y a
Homogeniz por un manejo inadecuado de temperaturas idóneas para la reproducción de las bacterias, Llevar un registro de estas características, los
ado la temperatura, tiempo y la hacen que la mezcla se acidifique más de lo requerido, cuales se deben de mantener dentro de los límites
acidez de la mezcla. afectando la calidad del producto. para una adecuada producción
Químico: Residuo de sustancias Por un inadecuada uso de detergente y enjuague de los Revisar todo equipos, tensillos que estén bien
químicas del proceso de utensilios y equipos. limpio y sin olores a detergentes, lavar bien con
limpieza del recipiente, SI agua caliente, cumpliendo los BPM y POES de la
equipos, utensilios. empresa. SI
Físico: Ninguno - -
Contaminación cruzada por el NO Restaurar la infraestructura, posteriormente NO
mismo por una inadecuada la utilización de equipos o utensilios en mal estado y/ o una los equipos, utensilios (BPM y POES)
infraestructura.
Biológico: algunos utensilios. SI utensilios. entre las áreas. SI
Contaminación cruzada por un Aplicar el tratamiento adecuado y realizar
Contaminación cruzada por el agua contaminada por un exámenes que permita ver la calidad del agua y
mal tratamiento del agua.
inadecuado tratamiento del éste y/o la mala limpieza de sus tener una adecuada limpieza de los lugares de
Cuajada. contenedores. almacenamiento y distribución del agua.
Contaminación bacteriológica Cuando te mantiene tiempo largos de producción y a
por un manejo inadecuado de temperaturas idóneas para la reproducción de las bacterias, Llevar un registro de estas características, los
Residuo de sustancias Por un inadecuada uso de detergente y enjuague de los Revisar todo equipos, tensillos que estén bien
Químico: limpieza del recipiente, agua caliente, cumpliendo los BPM y POES de la
Presencia de sustancias
químicas provenientes del Por la utilización inadecuada de sustancias químicas para el Control adecuado de las sustancias químicas usadas
agua. tratamiento del agua. durante el proceso del tratamiento del agua. SI
Físico: Ninguno NO - - NO

PARA EL PROCESO DE
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Biológico: mismo por una inadecuada (infraestructura en mal estado y/ o una inadecuada limpieza) y SI
los equipos, utensilios (BPM y POES)
infraestructura. SI
I Corte. inadecuada limpieza.
Químico: químicas del proceso de SI utensilios y equipos. limpio y sin olores a detergentes, lavar bien con SI
limpieza del recipiente, agua caliente, cumpliendo los BPM y POES de la
equipos, utensilios. empresa.
SI (infraestructura en mal estado y/ o una inadecuada limpieza) y
Biológico: infraestructura. inadecuada limpieza. SI
II Corte. cercanía de la producción de cercanías de las tinas queseras donde se producen otro tipo de Delimitar áreas de trabajo en base a una evaluación
SI
algunos utensilios. utensilios. entre las áreas. SI
químicas del proceso de utensilios y equipos. limpio y sin olores a detergentes, lavar bien con SI
Químico: equipos, utensilios. SI empresa.
NO NO

uso utensilios, equipos así (infraestructura en mal estado y/ o una inadecuada limpieza) y verificar y controlar la limpieza de ésta, así mismo
infraestructura.
Biológico: Contaminación bacteriológica Cuando te mantiene tiempo largos de producción y a
Llevar un registro de estas características, los
por un manejo inadecuado de SI temperaturas idóneas para la reproducción de las bacterias, SI
I
Desuerado. Contaminación Cruzada la La producción tiene una contaminación cruzada debido a las
algunos utensilios. utensilios. entre las áreas.
Químico: químicas del proceso de utensilios y equipos. limpio y sin olores a detergentes, lavar bien con
limpieza del recipiente, agua caliente, cumpliendo los BPM y POES de la SI
SI

PARA EL PROCESO DE
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infraestructura.
mal tratamiento del agua. inadecuado tratamiento del éste y/o la mala limpieza de sus tener una adecuada limpieza de los lugares de
contenedores. almacenamiento y distribución del agua.
Biológico: Contaminación bacteriológica Cuando te mantiene tiempo largos de producción y a
por un manejo inadecuado de SI temperaturas idóneas para la reproducción de las bacterias, Llevar un registro de estas características, los SI
II Calentado Contaminación Cruzada la La producción tiene una contaminación cruzada debido a las
Aplicar el tratamiento adecuado y realizar
Contaminación cruzada por un Contaminación cruzada por el agua contaminada por un exámenes que permita ver la calidad del agua y
Químico: limpieza del recipiente, utensilios y equipos. agua caliente, cumpliendo los BPM y POES de la
SI
Presencia de sustancias SI
agua. tratamiento del agua. durante el proceso del tratamiento del agua
NO Aplicar el tratamiento adecuado y realizar NO
uso utensilios, equipos así
SI (infraestructura en mal estado y/ o una inadecuada limpieza) y verificar y controlar la limpieza de ésta, así mismo
mismo por una inadecuada
la utilización de equipos o utensilios en mal estado y/ o una los equipos, utensilios (BPM y POES)
Batido infraestructura.
Biológico: inadecuada limpieza. SI
Contaminación bacteriológica Cuando te mantiene tiempo largos de producción y a
Calentad. por un manejo inadecuado de temperaturas idóneas para la reproducción de las bacterias, Llevar un registro de estas características, los

PARA EL PROCESO DE
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Aplicar el tratamiento adecuado y realizar

SI
mal tratamiento del agua. inadecuado tratamiento del éste y/o la mala limpieza de sus tener una adecuada limpieza de los lugares de SI
equipos, utensilios. SI empresa.
Químico: Presencia de sustancias SI
Por la utilización inadecuada de sustancias químicas para el Control adecuado de las sustancias químicas
químicas provenientes del tratamiento del agua. usadas durante el proceso del tratamiento del agua.
agua.
SI (infraestructura en mal estado y/ o una inadecuada limpieza) y SI
Biológico: infraestructura. inadecuada limpieza.
II cercanía de la producción de cercanías de las tinas queseras donde se producen otro tipo de Delimitar áreas de trabajo en base a una evaluación
Desuerado. otros productos y aseo de queso, en forma paralela se realiza la limpieza de algunos de la distribución de planta, e analizando la relación
algunos utensilios. SI utensilios. entre las áreas. SI
Químico: limpieza del recipiente, agua caliente, cumpliendo los BPM y POES de la
Físico: Ninguno - - - -
Contaminación cruzada por un SI Aplicar el tratamiento adecuado y realizar
contenedores. almacenamiento y distribución del agua. SI
SI (infraestructura en mal estado y/ o una inadecuada limpieza) y SI
infraestructura.

PARA EL PROCESO DE
VERSION: 01
PAGINA: 20de 41
Biológico: Contaminación Cruzada la La producción tiene una contaminación cruzada debido a las
otros productos y aseo de SI queso, en forma paralela se realiza la limpieza de algunos de la distribución de planta, e analizando la relación SI
Lavado. algunos utensilios. utensilios. entre las áreas.
inadecuado tratamiento del éste y/o la mala limpieza de sus tener una adecuada limpieza de los lugares de SI
SI contenedores. almacenamiento y distribución del agua.
Químico: agua SI tratamiento del agua. durante el proceso del tratamiento del agua SI
químicas del proceso de SI utensilios y equipos. limpio y sin olores a detergentes, lavar bien con
Químico: limpieza del recipiente, agua caliente, cumpliendo los BPM y POES de la SI
Físico: Ninguno - - NO
Contaminación cruzada por un NO Aplicar el tratamiento adecuado y realizar
infraestructura.
Biológico: SI inadecuada limpieza. SI
I Amasado. algunos utensilios. utensilios. entre las áreas.
Presencia de sustancias Por la utilización inadecuada de sustancias químicas para el Control adecuado de las sustancias químicas usadas
químicas provenientes del tratamiento del agua. durante el proceso del tratamiento del agua.
Químico: agua.
Residuo de sustancias Revisar todo equipos, tensillos que estén bien SI
químicas del proceso de SI Por un inadecuada uso de detergente y enjuague de los limpio y sin olores a detergentes, lavar bien con
NO NO

PARA EL PROCESO DE
VERSION: 01
PAGINA: 21de 41
SI contenedores. almacenamiento y distribución del agua. SI
algunos utensilios. SI utensilios. entre las áreas. SI
infraestructura.
Biológico: SI inadecuada limpieza. SI
II Químico: agua. SI tratamiento del agua. durante el proceso del tratamiento del Agua. SI
Amasado. Residuo de sustancias Por un inadecuada uso de detergente y enjuague de los Revisar todo equipos, tensillos que estén bien
infraestructura.
Contaminación cruzada por un Contaminación cruzada por el agua contaminada por un Aplicar el tratamiento adecuado y realizar
mal tratamiento del agua. inadecuado tratamiento del éste y/o la mala limpieza de sus exámenes que permita ver la calidad del agua y
contenedores. tener una adecuada limpieza de los lugares de
almacenamiento y distribución del agua.
Biológico:
SI Presencia de patógenos presentes en el ambiente SI
Contaminación cruzada por el
Moldeado. uso utensilios, equipos así (infraestructura en mal estado y/ o una inadecuada limpieza) y Restaurar la infraestructura, posteriormente
la utilización de equipos o utensilios en mal estado y/ o una verificar y controlar la limpieza de ésta, así mismo
mismo por una inadecuada inadecuada limpieza. los equipos, utensilios (BPM y POES)
infraestructura.


PARA EL PROCESO DE
VERSION: 01
PAGINA: 22de 41
Químico: agua. tratamiento del agua. durante el proceso del tratamiento del agua.
Residuo de sustancias SI Por un inadecuada uso de detergente y enjuague de los Revisar todo equipos, tensillos que estén bien SI
SI (infraestructura en mal estado y/ o una inadecuada limpieza) y
infraestructura. SI
Contaminación del producto
por inadecuado sistema de El producto contaminado causa daño a la salud del Control del sistema de almacenamiento (cámara de
refrigeración. SI consumidor. frio) del producto. SI
Biológico: mal tratamiento del agua. inadecuado tratamiento del éste y/o la mala limpieza de sus tener una adecuada limpieza de los lugares de
Almacenam Residuo de sustancias Por un inadecuada uso de detergente y enjuague de los Revisar todo equipos, tensillos que estén bien
iento químicas del proceso de utensilios y equipos. limpio y sin olores a detergentes, lavar bien con
agua. SI tratamiento del agua. durante el proceso del tratamiento del agua. SI
Químico: equipos, utensilios. SI empresa. SI
Físico: Ninguno - - - -

PARA EL PROCESO DE
VERSION: 01
PAGINA: 23de 41
11. DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL PCC'S POR ETAPAS DEL PROCESO:
Teniendo la lista de los principales peligros significativos y con ayuda del árbol de decisiones para identificar los puntos de control
crítico (Anexo N° 6), esta herramienta permite por medio de preguntas y respuestas llegar con facilidad a aquellos puntos realmente
críticos en el proceso), se determinó los principales PCC’s que se deben ser controlados para prevenir, eliminar o reducir a un nivel.
PREG. PREG. NÚMERO DE

ETAPA DEL PROCESO CATEGORIA Y PEIGROS IDENTIFICADOS PREG. 1 PREG. 2
PCC
Mezcla de Insumo, I Corte, II Corte, I Calentado y Contaminación cruzada por el uso utensilios, 3 4
Homogenizado, Cuajada, Desuerado, II Calentado, Biológico: equipos así mismo por una inadecuada - - - POES
Batido Calentado, II Desuerado, Lavado, I masado, infraestructura. NO
II Amasado, Moldeado, Almacenado
Mezcla de Insumo, I Corte, II Corte, I Calentado y Residuo de sustancias químicas del proceso de
Homogenizado, Cuajada, Desuerado, II Calentado, limpieza del recipiente, equipos, utensilios.
Batido Calentado, II Desuerado, Lavado, I Amasado, Químico NO SI - - POES
II Amasado, Moldeado, Almacenado
Mezcla de Insumo, I Corte, II Corte, I Calentado y
Homogenizado, Cuajada, Desuerado, II Calentado, Contaminación Cruzada la cercanía de la
Batido Calentado, II Desuerado, Lavado, I Biológico: producción de otros productos y aseo de algunos NO
SI - - BPM
Amasado, II Amasado, Moldeado, utensilios.
Mezcla de insumos I Calentado y Homogenizado Presencia de sustancias químicas provenientes del
Cuajada II Corte I Desuerado II Calentado Batido Químico tratamiento del agua. SI -
Calentado II Desuerado Lavado Amasado II NO - PCC Q-1
Amasado Moldeado

PARA EL PROCESO DE
VERSION: 01
PAGINA: 24de 41
Cuajada, II Calentado, Batido Calentado, Lavado, I Contaminación cruzada por un mal tratamiento del
Biológico: SI NO SI NO PCC B-2
Amasado, II Amasado, Moldeado, Almacenado agua.
Contaminación microbiológica proveniente del
Biológico: SI SI - - PCC B-3
campo, del agua de riego, personal que labora.
Recepción de la Leche cruda. Químico: Residuos de antibióticos, plaguicidas, material de SI NO - - BPM
porongos y detergentes. PROVEEDR
Físico: Moscas, tierra, pelos e Insectos NO - - - BPP
Productos contaminados o vencidos. NO - - - BPM
Exceso de sustancias químicas propias del proceso
Químico: de producción. SI NO SI NO PCC Q-4
Mezcla de insumos Contaminación bacteriológica por un manejo
inadecuado de la temperatura, tiempo y la acidez de
Biológico: la mezcla. SI SI - - PCC B-5
Contaminación bacteriológica por un manejo
I Calentado y Homogenizado Biológico: la mezcla. SI SI - - PCC B-6
Cuajada Biológico: la mezcla. SI SI - - PCC B-7
I Desuerado Biológico: la mezcla. SI SI - - PCC B-8
II Calentado Biológico: la mezcla. SI SI - - PCC B-9
Batido Calentado Biológico: la mezcla. SI SI - - PCC B-10
Reposo Biológico: la mezcla. SI SI - - PCC B-11
Contaminación del producto por inadecuado
Almacenamiento Biológico: sistema de refrigeración. SI SI - - PCC B-12

PARA EL PROCESO DE
VERSION: 01
PAGINA: 25de 41
12. MONITOREO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL PCC's
El vigilar nos permite medir los datos obtenidos del PCC con los límites críticos establecidos, para de esta manera poder tomar las medidas necesarias
para asegurar la inocuidad del producto.
PUNTO DE
CONTROL
PELIGRO VIGILANCIA
CRÍTICO
SIGNIFICATIVO LIMITES CRÍTICOS QUÉ CÓMO FREC. QUIÉN REGISTRO
Presencia de Según el reglamento para la calidad RE_PH_001:
PCC Q-1 sustancias químicas del agua, normado por DIGESA:
Analizar la calidad Tomar una Característica
provenientes del Cloruros: 250 mg Cl - L-1.
del agua. muestra y enviar a trimestralmente químicas y
tratamiento del agua. Sulfatos: s: 250 mg SO4 - L-1. Jefe de planta.
un laboratorio. microbiológicas
Dureza Total: 500 mg CaCO3 L-1. del agua
Sodio: 200 mg Na L-1.
Según el reglamento para la calidad

del agua, normado por DIGESA:
Olor: Aceptable.
Contaminación Sabor: Aceptable. Color: 15 UCV Analizar la calidad tomar una RE_PH_002:
cruzada por un mal escala Pt/Co. (UCV=Unidad de color del agua.
PCC B-2 muestra y realizar Diario Jefe de planta. Característica
tratamiento del agua. Verdadero) Turbiedad: 5 UNT. una evaluación organoléptica del
(UNT= Unidad nefelométrica de organoléptica agua
turbiedad) Ph: 6.5 - 8.5.

PARA EL PROCESO DE
VERSION: 01
PAGINA: 26de 41
Bacterias Coliformes totales: 0 *
UFC/100 ML A 35°C.
E.Coli 0* UFC/100 ML A 44.5°C.
Bacterias Coliformes termo tolerantes o
fecales 0 *UFC/100
ML A 35°C. RE_PH_001:
Bacterias heterotróficas: 500UFC/100 Característica
ML A 35°C. Analizar la calidad trimestralmente Jefe de planta.
Tomar una químicas y
Huevos y larvas de helmintos, quistes de del agua.
muestra y enviar a microbiológicas
protozoario patógenos 0 N° org/L. Virus 0 un laboratorio.
UFC /ML. del agua
Organismos de vida libre, como algas,
protozoarios copépodos rotiferos en todos
sus estadios 0 N° org / L
(UFC= Unidad formadoras de colonias (*)
en caso de analizar por la técnica del NMP
por tubos múltiples =<1.8/100ml.)
En base NTP 202.001: 2003.

Requisitos físico-químico: Acidez,
expresada en g. de ácido láctico(g/100g) = Medición de la
0.14- 0.18 (NTP202.116:2000) acidez con el
Densidad a 15°C (g/ml) = 1.0296 - lactodensímetro.
1.0340 ( (NTP2002.007.1998 Pruebe de la
NTP2002.008.1998) densidad.
Prueba de la reductasa con azul de Acidez de la leche.
De forma diaria
metileno = Mínimo 4 Horas (NTP Densidad de la Prueba de la
Contaminación (acidez, densidad y
202.014:198) leche. reductasa. RE_PH_003:
microbiológica calidad).
Prueba del alcohol (74%v/v) = No Prueba del Jefe de planta. Recepción de la
PCC B-3 proveniente del Calidad de la
Coagulante (NTP202.030:1998) alcohol. Prueba leche
campo, del agua de Requisitos microbiológico: Numeración leche.
Registro del microbiológica de
riego, personal que de microorganismo mesófilos anaeróbicos Microorganismos examen forma semanal.
labora. y facultattivos en le leche.
microbiológico
viable ufc/mL = máximp 1000000 (FIL
brindado por el
IDF 100B: 1991)
proveedor.
Numeración de Coliformes ufc/mL =
máximo 1000 (FIL IDF 73B: 1998)

PARA EL PROCESO DE
VERSION: 01
PAGINA: 27de 41
En base a Codex Stand 251-
2006:
Sorbato de Potasio: 1000
Exceso de sustancias mg/Kg Calculado en ácido RE_PH_003:
ascórbico (Codex Stand
PCC Q-4 químicas propias 262_2006 Mozzarella).
Cantidad de: Jefe de planta. Informe de
del proceso de Sorbato de Potasio Utilización de Producción
Nitrato de Sodio: 50mg/kg
una balanza
producción Nitrato de Sodio. digital calibrada Diario
expresado en Cloruro de
HNo3 (Codex Stand Magnesio
262_2006
Mozzarella).
Cloruro de calcio: BPF
(Codex Stand
283 (Norma General para el
queso)
Contaminación
bacteriológica por
un manejo Medir la RE_PH_004:
inadecuado de la Temperatura: 34 a 36 °C. temperatura de la Termómetro Jefe de planta. Informe de
PCC B-5 Tiempo de batido: 10 A 12
temperatura, tiempo minutos leche. Calibrado. Reloj Producción
y la acidez de la Digital Diario
mezcla.
Contaminación
bacteriológica por
un manejo Temperatura de la Termómetro RE_PH_004:
PCC B-6 inadecuado de la Temperatura: 34 a 36 °C. mezcla. Calibrado. Reloj Diario Operario Informe de
Tiempo de batido: 2- 3
temperatura, tiempo minutos Tiempo del batido. Digital Producción
y la acidez de la
mezcla.

PARA EL PROCESO DE
VERSION: 01
PAGINA: 28de 41
Contaminación
bacteriológica por
un manejo Temperatura de la Termómetro RE_PH_004:
PCC B-7 inadecuado de la Tiempo de batido: 15 - 20 mezcla. Calibrado. Reloj Diario Operario Informe de
minutos.
temperatura, tiempo Tiempo del batido. Digital Producción
y la acidez de la Temperatura: 34 a 36 °C.
mezcla
Contaminación
bacteriológica por
un manejo Medir la acidez de Lactodensímetro Operario de RE_PH_004:
PCC B-8 inadecuado de la Acidez= 11 - 12 ° Dornic la mezcla. calibrado Diario laboratorio Informe de
temperatura, tiempo Producción
y la acidez de la
mezcla
Contaminación
bacteriológica por Medir la
un manejo temperatura del Termómetro RE_PH_004:
PCC B-9 inadecuado de la Temperatura del líquido: 47 - 50 °C. líquido de la Calibrado. Diario Operario Informe de
temperatura, tiempo mezcla. Producción
y la acidez de la
mezcla
Contaminación
bacteriológica por
un manejo Temperatura de la mezcla: 45 - 47 °C. Temperatura de la Termómetro RE_PH_004:
PCC B-10 inadecuado de la tiempo: 30-40 minutos mezcla. Calibrado. Reloj Diario Operario Informe de
y la acidez de la
mezcla

PARA EL PROCESO DE
VERSION: 01
PAGINA: 29de 41
Contaminación
bacteriológica por
un manejo Acidez: 18-24 °Dornic. tiempo: 30-40 Temperatura de la Termómetro RE_PH_004:
PCC B-11 inadecuado de la minutos mezcla. Calibrado. Reloj Diario Operario Informe de
y la acidez de la
mezcla
Medir la
temperatura del Termómetro
Contaminación del agua. Calibrado. RE_PH_004:
PCC B-12 producto por Temperatura: 4 °C. Mantener una Termómetro Diario Operario Informe de
inadecuado sistema temperatura propio de la Producción
de refrigeración. adecuada en la cámara de frio
cámara de frio
Elaboración: DIGESA
Fuente: Empresa

CHURA SAC. MANUAL HACCP PARA EL PROCEDIMIENTO CODIGO:CH-001-TAC CODIG
PARA EL PROCESO DE VERSION: 01 VERSIO
PRODUCCIÓN DE QUESO TIPO MOZZARELLA FECHA: 10/06/19 FECHA:
PAGINA: 30 de 41 PAGINA
13. SISTEMA DE MONITOREO DE LOS PCC's
Es importante el límite crítico, éste es un valor máximo y/o mínimo de un parámetro tanto biológico,
físico o químico que debe ser controlado con la finalidad de asegurar un producto inocuo, para cada
Punto Crítico evaluado tomando en cuentas las normas establecidas.
NÚMERO DE
ETAPA DEL PROCESO PCC LÍMITES DE CONTROL
Según el reglamento para la calidad del agua,
Mezcla de insumosI Calentado y normado por
Homogenizado CuajadaII CorteI DesueradoII
DIGESA: Cloruros: 250 mg Cl - L-1. Sulfatos: s: 250
mg SO4 - L-1. Dureza Total: 500 mg CaCO3 L-1.
CalentadoBatido CalentadoII Desuerado Lavado Sodio: 200 mg Na L-1.
Amasado II Amasado Moldeado
PCC Q-1
Según el reglamento para la calidad del agua,

normado por DIGESA:
Olor: Aceptable. Sabor: Aceptable.
Color: 15 UCV escala Pt/Co. (UCV=Unidad de color
Verdadero)
Cuajada, II Calentado, Batido Calentado, PCC B-2 Turbiedad: 5 UNT. (UNT= Unidad nefelométrica de
Lavado, I Amasado, II Amasado, Moldeado, turbiedad)
Ph: 6.5 - 8.5.
Almacenado
En base NTP 202.001: 2003.

Requisitos físico-químico:
Acidez, expresada en g. de ácido láctico(g/100g) =
0.14-
0.18 (NTP202.116:2008)
Recepción de la Leche cruda. Densidad a 15°C (g/ml) = 1.0296 - 1.0340 (
(NTP2002.007.1998 NTP2002.008.1998)
Prueba de la reductasa con azul de metileno = Mínimo
4
PCC B-3
Horas (NTP 202.014:198)
Prueba del alcohol (74%v/v) = No Coagulante
PARA EL PROCESO DE
VERSION: 01 VERSIO
PAGINA: 31de 41 PAGINA
(NTP202.030:1998)
Requisitos microbiólogico:
Numeración de microorganismo mesófilos

anaeróbicos y facultattivos viable ufc/mL = máximp
1000000 (FIL IDF
100B: 1991)
Numeración de Coliformes ufc/mL = máximo 1000

(FIL IDF 73B: 1998)
En base a Codex Stand 251-2006:
Sorbato de Potasio: 1000 mg/Kg Calculado en ácido

ascórbico (Codex Stand 262_2006 Mozzarella).
Nitrato de Sodio: 50mg/kg expresado en HNo3 (Codex
Stand 262_2006 Mozzarella).

Mezcla de Insumos PCC Q-4
Cloruro de calcio: BPF (Codex Stand 283 (Norma
General para el queso)
Temperatura: 34 a 36 °C.
I Calentado y Homogenizado PCC B-5 Tiempo de batido: 10 A 12 minutos
Temperatura: 34 a 36 °C.
Cuajada PCC B-6 Tiempo de batido: 2- 3 minutos
Batido PCC B-7 Tiempo de batido: 15 - 20 minutos.
I Desuerado PCC B-8 Acidez= 11 - 12 ° Dornic
II Calentado PCC B-9 Temperatura del líquido: 47 - 50 °C.
Temperatura de la mezcla: 45 - 47 °C.
Batido Calentado PCC B-10 tiempo: 30-40 minutos
Reposo PCC B-11 Acidez: 18-24 °Dornic.
Almacenamiento PCC B-12 Temperatura: 4 °C.
PARA EL PROCESO DE
VERSION: 01 VERSIO
PAGINA:32 de 41 PAGINA
13.1.- TIPOS DE MONITOREO
13.1.1.- En línea
Este tipo de monitoreo se ha establecido para medir los PCC's durante el proceso de la
siguiente manera:
 Medidas Continuas, control al 100% del producto final.
 Medidas Discontinuas, donde los datos son registrados por el Jefe de Aseguramiento de Calidad
y/o TAC en intervalos preestablecidos de tiempo.
13.1.2.- Fuera de Línea
Este tipo de monitoreo se basa en la toma de muestras y análisis para medir los PCC's en el
laboratorio.
13.2.- MUESTREO
Cuando la verificación periódica requiere toma de muestras.
14. P RO CEDIMIENTO S DE NO CO NF O RMIDADE S Y ACCIO NE S

CORRECTIVAS
En el proceso de producción se puede determinar algunos aspectos que pueden afectar
significativamente la elaboración de los alimentos, en la tabla N° 27 se muestra esos aspectos y que
medidas correctiva se debe de tomar de forma preventiva, debido a que en el momento en que se dé
un problema se buscará la solución con las personas encargadas e idóneas, siendo estas acciones
registradas en el registro correspondiente:
PROBLEMA MEDIDA CORRECTIVA

Se debe establecer un acuerdo estratégico con el Productos, que
debe devtener una cantidad de leche de seguridad. Si la leche no
Materia prima: Leche cumple requisitos microbiológicos establecidos, debe de separarse
dicho lote y realizar el cambio de la leche, caso contrario se debe pedir
leche al siguiente proveedor apto en lista.
Se mantiene un stock de seguridad de los insumo, en el caso que
Materia prima: insumos dichos producto no cumplan los requisitos par a su recepción, se
procede a realizar el cambio con el proveedor o caso contrario
se compra al siguiente distribuidor apto en la lista.
Si la cuajada ha pasado el límite de acidez se debe de aumentar
Cuajada carbonato de calcio y procesar queso crema o ricota. En el caso
que a pesar de esta ayuda sus niveles siguen altos ese producto
se desecha para comida de animales.
PAGINA:33 de 41 PAGINA
Si yase tiene la masa y este ha excedido sus límites de control, se

termina con el proceso y este producto es separado par a
realizar el examen correspondiente para ver si apto para el
Producto en proceso consumo humano.
En el caso que no fuera apto para el consumo este producto es
según el procedimiento de eliminación de producto no apto para el
consumo.
En el caso que se tenga algún indicador que determine que
dicho productos no está apto para el consumo , dicho lote será
separado y se realizar un análisis microbiológico del producto
tomando muestras al azar. Si el producto es apto sigue su proceso
Producto Final regular, caso contrario este es desechado según el procedimiento de
eliminación de producto no apto para el consumo.
En el caso que no se cuente con el servicio de electricidad se hará
uso del grupo electrógeno.
15. SISTEMA DE VERIFICACIÓN
Los datos que se obtienen de forma diaria como es; temperatura, densidad, acidez tanto de la leche como
de la mezcla y la calidad del agua serán registrados físicamente para su posterior ingreso de forma digital
en Microsoft Excel o Minitab (recomendado) y de esta manera usar las técnicas estadísticas para
determinar cuándo un punto crítico de control se encuentra fuera de sus límites y de esta manera tomar
las medidas necesarias para corregir este inconveniente.
16. SISTEMA DE REGISTRO Y DOCUMENTACIÓN

Es fundamental mantener registros eficaces que permita reflejar los datos adecuados y reales en el
momento de su producción, con estos registros se puede realizar una trazabilidad adecuada del
producto demostrando la aplicación del sistema HACCP, A continuación se muestra los principales
registros establecidos.
17. PROCEDIMIENTOS DE QUEJAS DEL CONSUMIDOR O CLIENTE
Las quejas o reclamos de clientes y/o consumidores de nuestros productos nos sirven para mejorar
la aplicación del Manual, así como corregir y modificar aspectos de calidad comercial
(presentaciones, tallas, etc.)
CHURA SAC. tiene conformada plantas a nivel nacional cuya sede y domicilio fiscal es en Lima y
es allí donde se realizan todas las transacciones comerciales de índole de exportación de productos
hidrobiológicos.
El procedimiento para la recepción y atención de quejas y/o reclamos de clientes, de los
productos que han sido embarcados con código de Planta Arequipa (P214-JOY-GMCR) se
realiza como se detalla:
PAGINA: 34 de 41 PAGINA
- La queja o reclamo se recepciona vía correo electrónico, fax a través de Gerencia General.
- Gerencia General comunica Gerencia de Planta sobre los acontecimientos y este comunica el
Dpto. de Calidad de Arequipa según sea el caso.
- Se procede a realizar una reunión técnica para investigar la causa y legitimidad de la queja.
- Posteriormente se realiza un informe final visado por el la Calidad y es entregado a Gerencia de
Planta haciendo el descargo correspondiente.
- Los registros y documentos que originaron la queja o reclamo son archivados en el Dpto. de
Calidad y estarán a disposición de la autoridad sanitaria.
PARA EL PROCESO DE
VERSION: 01
35
PAGINA: de 41
Formato RE_PH_001: Característica química y microbiológicas del agua
EMPRESA EMPRESA DE DERIVADOS LÁCTEOS Revisión:

REGISTRO RE:PH_001: CARACTERISTICAS QUIMICAS Y MICROBIOLGICAS DEL AGUA Fecha:
Trimestre I Trimestre II Trimestre III Trimestre IV Trimestre
Fecha – Periódo
Cloro
Sulfatos
Dureza
Sodio
Coliformes
E. Coli
Coliformes Termoresistentes
Bacterias Heterotroficas
Huevos y Larvas
Observaciones
Realizado Supervisado:
PARA EL PROCESO DE
VERSION: 01
36
PAGINA: de 41
Formato RE_PH_001: Característica química y microbiológicas del agua
REGISTRO RE_PH_002: CARACTERÍSTICAS ORGANOLEPTICAS DEL AGUA Fecha:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Olor
Sabor
Color
pH
Observaciones:
CHURA SAC. MANUAL HACCP PARA EL PROCEDIMIENTO CODIGO:CH-001-TAC COD
PARA EL PROCESO DE
VERSION: 01 VER
PRODUCCIÓN DE QUESO TIPO MOZZARELLA FECHA: 10/06/19 FEC
PAGINA: 37 de 41 PAG
Formato: RE_PH_003: Recepción de la leche

REGISTRO RE_PH_001: RECEPCIÓN DE LA LECHE Fecha:
Cód. Porongos Análisis

Limpieza de Limpieza del Calidad
Cantidad Color Olor pH Alcohol Acepta Rechaza Observaciones
Porongo Vehículo
Proveedor
Firmado Firmado
Organolep.
CHURA SAC. MANUAL HACCP PARA EL PROCEDIMIENTO CODIGO:CH-001-TAC CODIGO
PARA EL PROCESO DE VERSION: 01 VERSION
PAGINA: 38de 41 PAGINA
Formato: RE_PH:004: Informe de Producción

REGISTRO INFORME DE PRODUCCIÓN Fecha- semana:
Sorbato Potasio Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo
Nitrato de sodio
Cloruro de Calcio
Fermento
Mezcla de Insumos.
Cuajo
I Calentado y Temperatura
Tiempo
Homogenizado
Cuajada tiempo
I Corte Temperatura
II Corte Temperatura
Batido Temperatura
I Desuerado Acidez
II Calentado Temperatura
Batido Calentado Acidez
Reposo Tiempo
Lavado Acidez
I Amasado Temperatura
II Amasado Temperatura
Almacenamiento Temperatura
Observaciones:
Firmado Firmado
PARA EL PROCESO DE VERSION: 01
PAGINA: 39 de 41
ANEXO
PARA EL PROCESO DE VERSION: 01
PAGINA:40 de 41

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UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS

FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES Y

MANUAL HACCP PARA EL

Chura Layme, Ruth Ada Flor

MANUAL HACCP PARA EL PROCEDIMIENTO PARA EL

CONFIDENCIAL: Prohibido reproducir sin autorización de CHURA SAC.

POLITICA INTEGRADA DE GESTION

La empresa CHURA SAC. es una empresa, dedicado a la fabricación y

Ruth Ada Flor Chura Layme

CONFIDENCIAL: Prohibido reproducir sin autorización de CHURA SAC.

Capítulo Título Pág.

Política de integrada de Gestión 03

CONFIDENCIAL: Prohibido reproducir sin autorización de CHURA SAC.

0.1 CONTROL DEL MANUAL HACCP.

2. PROPOSITO Y CAMPO DE APLICACIÓN DEL MANUAL

CONFIDENCIAL: Prohibido reproducir sin autorización de CHURA SAC.

- Círculo de Deming: es una estrategia basada en la mejora continua de la calidad,

- Reglamento sobre vigilancia y control Sanitario de Alimentos y Bebidas.

CONFIDENCIAL: Prohibido reproducir sin autorización de CHURA SAC.

5.2. CONFORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP

El equipo HACCP de la empresa CHURA SAC. está conformado por

CARGO EQUIPO HACCP FIRMA

CONFIDENCIAL: Prohibido reproducir sin autorización de CHURA SAC.

ASESOR DE GESTION DE LA CALIDAD

- El responsable de la planta de producción, será el encargado de aprobar el plan

- Encargado en planta de la calidad de los productos elaborados, la verificación del

CONFIDENCIAL: Prohibido reproducir sin autorización de CHURA SAC.

8. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

REQUERIMIENTO El producto debe de ser almacenado y distribuido en

CONFIDENCIAL: Prohibido reproducir sin autorización de CHURA SAC.

I DESUERADO ACIDEZ = 11°- 12° Dornick

AGUA (47 – 50°C)

REPOSO ACIDEZ = 18° - 24° Dornick

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9.2 DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS DEL PROCESO

Recepción de la leche cruda:

El transporte ingresa al área de recepción, el personal encargado saca las respectivas

El día anterior se pre-activa el fermento. En 16 Lt. de leche Pasteurizada a 35 °C se agrega

Se disuelve el cuajo en agua hervida a una temperatura de 32-35°C en una proporción de

Para determinar si se realiza el corte, se debe de observar si ya está apareciendo el suero.

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Se empieza a batir durante 15 – 20 minutos para poder aumentar la acidez de la leche y de

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Se retira toda la parte liquida de la mezcla.

Se agrega agua a 80ºC y se empieza a amasar manualmente durante 15 minutos

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Dependiendo de la forma que se desee se realiza el moldeo.

- Mozzarella Fresca o en Bola

10. ANÁLISIS DE PELIGROS EN LAS ETAPAS DE PROCESAMIENTO.

De acuerdo a la evaluación realizada en la planta, específicamente las actividades que

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Contaminación cruzada por el Restaurar la infraestructura, posteriormente

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Aplicar el tratamiento adecuado y realizar

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Contaminación Cruzada la La producción tiene una contaminación cruzada debido a las

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PREG. PREG. NÚMERO DE

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