1 Universidad Estatal Amazónica UEA

Ingeniería Agroindustrial
Abril 2019

Informe de Productos Cárnicos II

ELABORACION DE SALCHICHA
DE TERNERA
Jeison Lombeida1, Dayanna Solis2, Estefany Solis3, Holgar Grefa4 , Leónidas Pilco

1. INTRODUCCION

La salchicha es un producto embutido con tripa sea esta natural o artificial

que se contiene atraves de un proceso de escaldado en temperaturas que
oscilan los 70 °C este tipo de producto es realizado con tipos de carnes como
es de res o cerdo acompañado de grasa o lonja de cerdo con especias o
condimentos naturales.
Este tipo de producto puede estar echo de varios tipos de cranes rojas y
frescos esto determinara el tipo de calidad de producto final que se obtenga
es por ello que es de preferencia la utilización de carne de ternara o novillo
cono se los conoce por sus características como es la cantidad de fibra tierna
y glucógeno, también carece de grasa en su interior, aportando suavidad que
están listos para su consumo.
La elaboración de los embutidos, antiguamente era conocido como un
producto de descendencia de los plebeyos, sin embargo, en la actualidad es
producto consumido por todo tipo de persona, este tipo de producto se ha ido
actualizando atraves de avances siendo uno de rubros más benefiosos uy
rentables dentro de la industria cárnica, tendiendo una aceptabilidad dentro
del mercado muy extensa.
En el caso de la salchicha de ternera se considera varios aspectos como es la
utilización especialmente de carne de ternera que aporta un color rojo
brillante natural dando consistencia a la masa o carne de res muy joven, grasa
de cerdo, y especias naturales que aporten sabor, para la elaboración de esta
solo e necesario tres equipos que son el molino, Cutter y embutidora
necesarios para la elaboración de la salchicha de ternera. (FAO 2000)

2. JUSTIFICACION

La presente practica tuvo como finalidad la elaboración de salchicha de ternera

en el cual se pudo conocer el modo de preparación de este producto, en el
cual se determinó varios factores dentro del proceso como son las cantidades
aplicadas utilizadas, temperaturas y parámetros de calidad aplicados que nos
ayudaron a terminar las condiciones durante la fabricación de la salchicha de
ternera , para la elaboración de este se utilizó en su finalidad carne magra y
fresca , lonja de cerdo y especias naturales de igual manera frescas el cual
favoreció a la calidad del producto, dentro de los pasos más importantes
estuvo el del cauterizado el cual es uno fundamental este se realiza atraves
de tres etapas que permite tener un mesclado y consistencia deseada de la
masa para previamente ser embutida en tripa natural ya que esta aporta
mejores condiciones para el escaldado, el fin de esta práctica es el
aprovechamiento óptimo de las materias primas con un alto incentivo de lo
que es la fabricación de derivados de las carnes, teniendo como referencia la
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elaboración de salchicha de ternera que al final se realizó un catacion del

producto para establecer las condiciones y la aprobación del consumidor para
saber la aceptabilidad que tienen los diferentes derivados cárnicos en el
mercado.

3. OBJETIVOS

3.1. Objetivo General

 Evaluar las características organolépticas del producto obtenido la
salchicha de ternera.
3.2. Objetivos Específicos
 Conocer el proceso de elaboración de salchicha de ternera
ampliando los parámetros de temperaturas y concentraciones
establecidas en la norma.
 Determinar los costos de producción y rentabilidad de la
elaboración de la salchicha de ternera
 Establecer las utilidades de la salchicha de ternera.
4. ESTUDIO DEL ARTE
4.1. Materiales y Métodos

MATERIAL IMAGEN

Molino de carne

Embutidora

Cuchillos

Tabla de picar

Olla

INSUMO /MP CANTIDAD IMAGEN

Carne Res 3kilos

Lonja 250kilo

Ajo Macho 50 gramos (2

Dientes)
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Pimienta 10 gramos

Comino 10 gramos

Orégano 25 gramos

Sal 18 g (1
Cucharada)

Cebolla perla 200g(2 cebollas)

Maicena 3 kilos

Tripa Natural 5 metros

4.2. Marco Teórico

- SALCHICHA DE TERNERA: Es un deriva cárnico el cual se elabora principales

de carne de ternera o res muy joven con lonja de cerdo, agua, sal y
condimentos naturales que aporten sabor, este producto es natural el cual se
realiza un embutido con tripa ya sea natural artificial a un escaldado de 70-
75°C durante 30 minutos.

- CARNE: la carne la parte comestible del animal, magra y suave , esta se puede
obtener del ganado bovino, porcino, ovino y aves en especial estas que son
las más utilizadas dentro de la industria cárnica , los cranes ayudan con la
aportación de proteínas y vitaminas, a diferencia del contenido de grasa esta
dependerá del tipo del animal es decir especie, edad y la alimentación es otro
factor que dependerá para el contenido de la grasa. (Organizacion de las
Naciones Unidas para la alientacio y la agricultura 2001)

- MANTECA DE CERDO: la mayor parte de la grasa es saturada, significa entre

un 10 y un 20% de la carne, y el resto, sin embargo, esta no contiene
proteínas, carbohidratos y minerales al igual que vitaminas, la grasa se utiliza
de especialmente para la elaboración de embutidos y tos productos cárnicos.
(FAO 2001 )

- SAL: Es un producto utilizado en la dieta diaria de la todas las personas

durante todo el día, es un tipo de sal denominada cloruro sódico que aporta
sabor a todo tipo a los alimentos incluso sirve como un consérvate natural ya
que es considerado que ayuda conservar por muchas más tipo los productos
es decir alargando la vida útil de los alimentos.. (CODEX STAN 1997; 2012)
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- ORÉGANO: es una especie natural obtenida de la de la hoja de esta planta

que se caracteriza por aportan gran cantidad de sabor y su fuente aroma es
exquisita se caracteriza por tener varios beneficios en cuanto a la salud ayuda
aliviar varios tipos de procelas estomacales, este producto se puede utilizar
de sus formas en su forma natural o seca, se caracteriza por ayudar a
conservar y protección a las carnes, sin embargo, este producto se utiliza en
la gastronomía con sabores ms ligeros o subes y picantes.

- PIMIENTA: la pimienta es una especie obtenida de la semilla la cual aporta

sabor característico por su sabor muy picante,

- AJO: el ajo es una planta herbácea que se encentra encerrada en una capsula
que protege el bulbo el ajo es de color blanco y olor muy fuerte característico
de este propiamente, aportando sabores a las comidas y varios tipos de
platos, tiene varios beneficios para la salud reduciendo el colesterol, la presión
arterial y otros síntomas relacionados con el sobre peso. (De La Cruz Medina
2007)

- COMINO:

4.3. Técnica Operativa

Recepción: La carne y lonja no debe estar a una temperatura de 4°C y un

Ph de, los demás ingredientes como son el ajo, pimienta, comino, orégano,
cebolla , sal, ,maicena a temperatura ambiente
Limpieza: se realiza la eliminación de suciedad de la materia prima, com
grasas y materia extraño.
Picado: se pica la carne junto a la lonja en cubos de 2 cm estas no deben
sobrepasar los -18 °C de temperatura, la cebolla perla se pica en cubitos
pequeños de aproximadamente de 0.5 cm
Molienda: Se procede a moler en el molino de carne la materia prima como
carne y lonja esta de igual manera no debe sobrepasar los -18°C
Mezclado- Cutter 1 : Primero se realiza un mescla de las carnes poicadas
junto a sal y un 1/3 de agua fría esta no debe superar los 18 °C durante un
periodo de 15 minutos.
Mezclado- Cutter 2:en el segundo proceso se añade a la primera mescla lo
que los ingredientes en polvo como comino, pimienta y maicena durante un
periodo de 10 minutos este proceso no debe superar los 18 °C
Mezclado- Cutter 3: se añade a la mezcla anterior las especias fresca como
es cebolla, ajo y orégano un el restante de agua que es un 1/3 de agua fría
este proceso debe durar 10 minutos sin superar los 18 grados centígrados de
temperatura.
Embutido: el embutido debe ser realizado en la máquina para embutir con
tripa natural las siguientes dimensiones de 4.5 de grosor temperatura no
debe sobrepasar los -18°C, los chorizos deben ser de 10 cm de largo o
diámetro aproximadamente cada uno de ellos.
Escaldado: se realiza a una temperatura de 70 °C durante un periodo de 30
minutos.
Choque térmico: se realiza con agua fría de una temperatura de 4°C
Refrigeración: se debe almacenar a una temperatura de 4 °C
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Fig.1. Diagrama del proceso tecnológico

Carne: Ph 6 y T°4°C -12°C

3 kilos
Lonja: T° 4C -12°C
1 kilo
Ajo:50 g
Sal:18 g Recepción
Pimienta Molida:10 g
Comino:10g
Oregano:25 g
Cebolla perla 200g Limpieza
Fécula de Maíz 3 kilos Impureza
Agua fría 3 litros

Carne: 2 cm
Lonja: 2cm Picado
Cebolla : 0.5 cm
Ajo:0.5 cm

Carne: 2 cm Molino
Lonja: 2cm

Carne y lonja molida, sal 1/3

Mesclado
agua fría 1 Cutter
15 minutos

Se añade a la primero todo Mesclado

lo que es polvo (maicena, 2 Cutter
comino y pimienta) + 1/3 de
agua fría 10 minutos

Se añade las especies en

Mesclado
fresco incluido el orégano + 3 Cutter
1/3 de agua fría
10 minutos

Escaldado
70°C/30 min
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Embutido
Mescla 4.5 cm de grosor
tripa natural 10-15 cm de largo / diámetro

Agua fría Choque térmico

T 4°C

Refrigeración
T 4°C

5. RESULTADOS
5.1. Costos de producción

𝑪𝑷 = 𝑀𝑃 + 𝑀𝑂𝐷 + 𝐶𝐼

- Costos de Materia Prima

Tabla.1. Materia Prima

- Costos de Mano de Obra Directa

Ingredientes Costos $
Carne de res 6,00
Lonja 2,50
Pimiento 1,00
Comino 1.00
Ajo 0,50
Orégano 1,00
Cebolla perla 1.00
Sal 0,10
Fécula de maíz 1.00
Tripa natural 2,20
TOTAL 20,72

- Costos de Mano de Obra Directa

 Pago diario= 20 dólares

Se trabajó aproximadamente 1 hora y 30 minutos

1,50 ∗ 20
𝑴𝑶𝑫 = = 𝟑, 𝟕𝟓 𝒅𝒐𝒍𝒂𝒓𝒆𝒔
8
Es necesario solo un operario teniendo en cuenta que el proceso fue simple y no llevo
mucho tiempo

- Costos Indirectos

Electricidad

Se tomó en cuenta el costo mínimo de consumo de una planilla mensual de luz

eléctrica, siendo 12 dólares de pago en este caso
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Tomando en cuenta este dato al día se paga 0,4 dólares, ahora:

 Se trabajó solo 1,50 horas, por lo tanto:

1,50 ∗ 0,4
𝑪𝑳𝑬 = = 𝟎, 𝟎𝟐𝟓 𝒅𝒐𝒍𝒂𝒓𝒆𝒔
24

Gas

El costo de un cilindro de gas equivale a 3 dólares

Por lo tanto:

𝑪𝑰 = 0,025 + 3 = 𝟑, 𝟎𝟐𝟓 𝒅𝒐𝒍𝒂𝒓𝒆𝒔

Entonces:

𝑪𝑷 = 20,72 + 3,75 + 3,025 = 𝟐𝟕, 𝟒𝟗𝟓 𝒅𝒐𝒍𝒂𝒓𝒆𝒔

5.2. Rendimiento

Ingredientes Cantidades
Carne de res 3000g
Lonja 1000g
Pimiento 10g
Comino 10g
Ajo 50g
Orégano 25g
Cebolla perla 200g
Sal 18g
Fécula de maíz 3000g
TOTAL 7313g

Peso inicial: 7313 gr

Peso final: 4534,06 gr
Rendimiento: 4534,06 gr/7313 gr = 62%
5.3. Utilidad

Se establecerán dos cálculos de utilidades, una solo incluyendo los costos de las
materias primas y otra incluyendo otros tipos que en la vida cotidiana en una
industria deben tomarse en cuenta, por lo tanto, tenemos lo siguiente

Utilidad con costos de Materia Prima

 Venta: 29 dólares
 Costo: 20, 72 dólares

𝑼𝑵 = 29 − 20,72 = 𝟖, 𝟐𝟖 𝒅𝒐𝒍𝒂𝒓𝒆𝒔

8,28
%𝑼𝑵 = = 𝟎, 𝟐𝟗%
29

Utilidad con costos totales de Producción

 Venta: 29 dólares
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 Costo: 27,495 dólares

𝑼𝑵 = 29 − 27,495 = 𝟏, 𝟓𝟎𝟓 𝒅𝒐𝒍𝒂𝒓𝒆𝒔

1,505
%𝑼𝑵 = = 𝟎, 𝟎𝟓𝟐%
29

6. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Para realizar las evaluaciones sensoriales, se determina un líder de catacion
el cual designara los siguientes pasos y enseñara de manera adecuada a los
panelistas seleccionados que remozaran esta catacion, aparte de esto
controlan que los evaluadores sean personas entrenadas y capacitadas,
seminternados y expertos dependiendo el tipo de cata que se esté realizando
, el lugar de evaluación debe ser algo cómoda contar con una iluminación ya
la ves la ventilación adecuada o correcta no debe existir interferencias de
olores que no sean de las muestras, distractores que puedan afectar la
evaluación es decir distraer al catador en el momento de la evolución sensorial
ya que esto pide interferir en la decisión y calificación final . (Picallo, 2002)

Tipos de atributos que se evaluaran son :

- Olor y Aroma
El olor se cata por medio del olfato la nariz la cual permite saber el estado del
mismo. El aroma del chorizo andaluz por lo general en estado crudo tiene un
olor suave peor a la ves picante (Fernández, 2009)
- Sabor
El sabor puede ser dulce, ácidos, salados, amargos, o bien puede existir una
combinación de dos o más de estos, El chorizo andaluz o también conocido
como chorizo español tiene un sabor medio picante debido al porcentaje de
pimiento rojo y ají que este lleva como ingrediente. (Fernández, D. 2009).
- Textura
Se terminara la textura en cuanto suavidad, dureza y firmeza del producto
final.

OLOR TEXTURA SABOR TOTAL

Catador 1 4 5 4 13
Catador 2 4 5 5 14
Catador 3 4 5 4 13

- Media Aritmética

13+14+13=40/3=13.3

- Desviación típica

𝚺𝑿𝒊 − 𝒙𝟐
𝑺=√
𝒏−𝟏

(𝟏𝟑 − 𝟏𝟑. 𝟑)𝟐 + (𝟏𝟒 − 𝟏𝟑. 𝟑)𝟐 + (𝟏𝟑 − 𝟏𝟑. 𝟑)𝟐

𝑺=√
𝟑−𝟏

𝑺 = 𝟎. 𝟓𝟕

7. CONCLUSIONES
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- Se elaboró una salchicha de ternera con un porcentaje de ingredientes

naturales que sirvieron como preservantes al producto final
- Se utilizó carne de ternera con la finalidad de obtener un producto de mejor
calidad y rentabilidad por sus caracterices.
- En los controles de calidad del producto se consideró con mucho cuidado para
evitar posibles tipos de contaminación durante el proceso de elaboración de
la salchicha de ternera.
- En el Manejo de los equipos de producción se tiene como reglamento evitar
una mala práctica en el procesamiento.
- Se pudo determinar las características organolépticas del producto final con
la finalidad de saber la aceptación del producto en el consumidor.

8. RECOMENDACIONES

- Se recomienda tener en cuenta los parámetros de temperaturas adecuadas

de la carne y lonja de cerdo antes de procesarlas, estas deben estar a
temperaturas de 4°C y no superar los 18°C durante el trascurso de la
elaboración del chirizo
- El molido de la carne de hacerse con una medida e ruedas finas que permiten
tener una masa fina característica de la salchicha de ternera.
- Se debe utilizar cantidades correctas de ingredientes especialmente la
cantidad de sal ya que esta es indepespensable para la elaboración en
cantidades correctas sin sobrepasar o de manera viceversa puede
desfavorecer el sabor del producto final.
- Verificar las condiciones de los equipos y materiales antes de iniciar con el
proceso de elaboración de la salchicha de ternera.

9. BIBLIOGRAFÍA

CODEX STAN . «NORMA PARA LA SAL DECALIDAD ALIMENTARIA.» 1997; 2012.

De La Cruz Medina, J. . «Compendio de Poscosecha.» FAO, 2007.

FAO . «Fichas Tecnicas de Procesados de Carnes .» FAO , 2000.

FAO. «Aceites y grasas.» FAO , 2001 .

Fernández, D. elergonomista, 2009.

Organizacion de las Naciones Unidas para la alientacio y la agricultura . «Carne y Productos

Cárnicos.» FAO , 2001.

Picallo. E$valuacion sensorial. Barcelona, 2002.

10. ANEXOS

Variable Valor

Gusta mucho 5

Gusta 4

Ni gusta ni disgusta 3
Gusta poco 2
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Disgusta 1

Tabla 1.-Valores de la prueba organoléptica

PRUEBA DE CATA PARA CHORIZO ANDALUZ

Parámetro de calidad Catador 1
Olor Gusta mucho

Gusta x

Ni gusta ni disgusta
Gusta poco
Disgusta
Textura Gusta Mucho X
Tabla2.- tabla de
Catacion
gusta
Ni disgusta ni gusta
Gusta poco
disgusta
Sabor Gusta mucho
PRUEBA DE CATA PARA CHORIZO ANDALUZ
Gusta
Parámetro de calidad x
Catador 1
Olor Gusta mucho
Ni gusta ni disgusta
Gusta poco x
Disgusta
Ni gusta ni disgusta
TOTAL 13
Gusta poco
Disgusta
Textura Gusta Mucho X
gusta
Ni disgusta ni gusta
Gusta poco
disgusta
Sabor Gusta mucho X
Gusta
Ni gusta ni disgusta
Gusta poco
Disgusta
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TOTAL 14

Tabla3.- tabla de Catacion

PRUEBA DE CATA PARA CHORIZO ANDALUZ

Parámetro de calidad Catador 1
Olor Gusta mucho

Gusta x

Ni gusta ni disgusta
Gusta poco
Disgusta
Textura Gusta Mucho X
gusta
Ni disgusta ni gusta
Gusta poco
disgusta
Sabor Gusta mucho
Gusta x
Ni gusta ni disgusta
Gusta poco
Disgusta
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TOTAL 13

Tabla4.- tabla de Catacion