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MANUAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

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Empresa Cárnica

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ÍNDICE
INTRODUCCIÓN

OBJETIVO

AMBITO DE APLICACIÓN

DEFINICIÓN

ASPECTOS LEGALES

CONSIDERACIONES GENERALES

RESPONSABLES

ÁEAS INVOLUCRADAS

MATERIALES

PROCESO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

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INTRODUCCIÓN

La limpieza y desinfección son operaciones dirigidas a combatir la proliferación

y actividad de los microorganismos que pueden contaminar los alimentos y ser causa
de su deterioro. La limpieza es la ausencia de suciedad y su propósito es disminuir o
exterminar los microorganismos. EL desinfectar, por su parte, puede definirse como
eliminar en parte el número de bacterias que se encuentran en un determinado
ambiente o superficie, de tal forma que no sea nocivo para las personas. Si se trata
de eliminar todas las bacterias, microorganismos y formas vivas posibles, se habla de
esterilización.
En la industria cárnica, la higiene constituye una de las principales estrategias
para conseguir producir alimentos seguros, que no causen toxiinfecciones en los
consumidores potenciales. La higiene en la industria alimentaria, en general, y en la
cárnica en particular, abarca numerosos aspectos como higiene de los
manipuladores, diseño higiénico de los equipos e instalaciones, higiene durante el
proceso, etc. La limpieza y desinfección de los equipos e instalaciones también forma
parte de la higiene, teniendo un papel fundamental. El diseño y puesta en marcha de
protocolos de limpieza y desinfección adecuados a los procesos, equipos e
instalaciones, permite alargar la vida útil del producto final, al disminuir la
contaminación por microorganismos alterantes como Pseudomonas, y minimiza el
riesgo de presencia de patógenos como Listeria monocytogenes, Salmonella spp,
E.coli, en el producto final.

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OBJETIVO

Conocer las actividades de limpieza y desinfección adecuadas para cada área

de la empresa cárnica.

AMBITO DE APLICACIÓN

El manual de limpieza y desinfección ha de ser aplicado en todas las áreas de

las empresas cárnicas y eslabones de producción de la misma.

DEFINICIÓN

Alimento adulterado: Es el alimento al que se le han reemplazado parte de los

elementos que le son propios por otras sustancias no autorizadas.

Alimento alterado: Es cuando el alimento sufre cambios en sus propiedades por causa
de agentes físicos, químicos y biológicos.

Alimento fraudulento o falsificado: Es el alimento al que se le asigne o se distribuya

con un nombre diferente al propio.

Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control: (APPCC-HACCP), por sus siglas en

español e inglés): Es un procedimiento sistemático y preventivo de aseguramiento de
inocuidad, aceptado internacionalmente, el cual enfoca la prevención y control de los
peligros químicos, biológicos y físicos en la producción de alimentos.

Buenas Prácticas de Higiene (BPH): Todas las prácticas referentes a las condiciones
y medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los alimentos en
todas las etapas de la cadena alimentaria.

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Son los principios básicos y prácticas

generales de higiene en la manipulación, procesamiento, preparación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para el consumo

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humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones

sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

Buenas Prácticas de Manufactura: Son los principios básicos y prácticas generales de

higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de
garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se
disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

Conservar un alimento: Protegerlo de la acción de los agentes físicos, biológicos y

químicos por medio de diversos procesos, de tal manera que preserven al máximo
sus propiedades nutritivas y cualidades organolépticas, permitiendo así su
almacenamiento y consumo durante períodos de tiempo prolongados.

Contaminación: Se puede dar por agentes físicos, químicos y biológicos que son
introducidos a un medio de manera natural o en algunos casos son ocasionados por
el hombre.

Contaminación biológica: La contaminación biológica es causada por las toxinas de

patógenos como hongos y bacterias y protozoos.

Contaminación física: Está relacionada con la mugre o restos de piedras, maderas,

cabellos, anillos, vidrio, fragmentos de metal u otros objetos que por accidente puedan
llegar al alimento.

Contaminación química: La contaminación química se puede dar por el uso de

aditivos no permitidos o cuando estos que se adicionan en exceso o por detergentes,
pinturas de uñas y tóxicos en general

Contaminante: Puede ser cualquier sustancia o agente que se añade a un producto y

le causa pérdidas de inocuidad.

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Inocuidad de los alimentos: Es la garantía de que un alimento se encuentra libre de

agentes contaminantes que pueden causar daños a la salud de los consumidores.

Limpieza: Eliminación de suciedad, tierra, grasas, desechos de alimentos, entre otros.

Manipulación de alimentos: Son las diferentes técnicas que se realizan con el objetivo
de que el alimento mantenga todas su propiedades físicas y que su ciclo de vida se
prolongue por más tiempo, sin que el alimento sufra ningún tipo de contaminación y
sea seguro para las personas que lo van a consumir.

Manipulador de alimentos: Son todas las personas que de alguna manera están
relacionadas con la transformación de un alimento.

ASPECTOS LEGALES

 DECRETO NÚMERO 1500 DE 2007. Reglamento técnico a través del

cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne,
Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos Destinados para el Consumo
Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su
producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento,
transporte, comercialización, expendio, importación o exportación. Ministerio de la
Proteccion Social.
 RESOLUCIÓN 2674 DE 2013. Establece los requisitos sanitarios que se
deben cumplir las personas naturales y jurídicas que ejercen las actividades de
fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte,
distribución y comercialización de alimentos y materia prima de alimentos y los
requisitos para notificación, permiso y registro sanitario de los alimentos. Ministerio de
Salud y Protección Social.

CONSIDERACIONES GENERALES

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Las personas encargadas de la limpieza y desinfección deben saber desarmar

los equipos que lo requieran y tener en cuenta las precauciones para ello. Además
deben ser capacitados y sensibilizados para que el proceso de limpieza y
desinfección que realicen sea adecuado y óptimo. Debe existir la cantidad suficiente
de materiales para poder realizar la labor de limpieza y desinfección, estos deben ser:

Escobas
Recogedores
Escobillones
Espátulas
Baldes
Paños
Esponjillas
Cepillos
Mangueras provistas de pistolas
Palas
Carretillas
Estos además deben estar limpios y en buen estado. Es indispensable que
cada área tenga utensilios en cantidad y calidad suficiente y además debe haber un
lugar donde se puedan guardar y acceder fácilmente para las actividades de limpieza
diaria. Cada una de las áreas deben contar con suministro de agua con una presión
adecuada y en cantidades suficientes para todo el proceso. Los productos de
desinfección deben estar almacenados en un lugar que no se mezcle con alimentos,
medicamentos u otras sustancias.
Todos los equipos deben estar apagados antes de realizar esta operación.
Cuando un equipo se excluya del proceso de producción, se le deben retirar todos los
residuos de alimento que hayan quedado y aplicar todo el procedimiento de limpieza y
desinfección. De esta forma se evita la contaminación en el área de proceso. Se debe
realizar de esta misma manera cuando se vaya a reinstalar el equipo para el proceso.

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Los desinfectantes a utilizar se rotarán cada mes, para evitar que los
microorganismos se vuelvan inmunes ante estos. Los baños deben estar provistos de
jabón líquido sin olor y toallas desechables.

RESPONSABLES

Operario

 Se encargará de realizar la limpieza y desinfección de las áreas e implementos

correspondientes.

Jefe de Producción

 Debe supervisar que todo el proceso de limpieza y desinfección se esté realizando

adecuadamente.
 Aplicar las correcciones precisas cuando sea necesario.
 Registrar en los formatos las actividades que se estén realizando.

EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN

Los operarios de la central de beneficio y de la planta de transformación de

derivados cárnicos deben recibir capacitación en las Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM), higiene, manipulación y aspectos sanitarios de los alimentos. La
empresa tiene la responsabilidad de estar capacitando al personal en la normatividad
antes mencionada mediante charlas o cursos; la capacitación dada debe ser por lo
menos de 10 horas al año, dictada por personal diferente a la empresa y que
demuestre que tiene el conocimiento técnico y experiencia para impartir dicha
capacitación.
El plan de capacitación debe contar con lo siguiente: metodología, duración,
docente, cronograma de actividades y temas específicos a enseñar. La capacitación
impartida debe ser acorde a la empresa, establecimiento o proceso tecnológico, todo

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lo ensañado en la capacitación se verá reflejado en el desempeño de los operarios y

las condiciones sanitarias del establecimiento.

TÉCNICAS DE DESINFECCIÓN

Desinfección por calor: esta técnica consiste en aplicar vapor a las superficies a
una temperatura de 80ºC para eliminar cualquier patógeno que esté adherido a las
superficies de equipos y utensilios.
Desinfección con agua caliente: esta técnica consiste en sumergir en
recipientes con agua a 80ºC los utensilios y piezas desmontables de los equipos, este
proceso se debe realizar por dos minutos.

DESINFECTANTES

Agentes Limpiadores

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Estos compuestos son agentes químicos los cuales están diseñados con el
propósito de retirar la mugre y los depósitos de minerales. Las propiedades de estos
agentes químicos son:

 No ser corrosivos.

 Ablandar completamente la mugre.

 Solubilidad rápida y completa.

 Acción germicida.

 No tóxico.

 Acción emulsionante y humectante.

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PROCESO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

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EQUIPOS Y UTENSILIOS

Los equipos y utensilios deben estar diseñados de manera tan que faciliten la
limpieza y desinfección por parte del operario.

 Requisitos a tener en cuenta en equipos y utensilios:

1. Los equipos y utensilios deben estar diseñados en materiales que no sean

corrosivos al ambiente y al uso de desinfectantes.

2. Los acabados de las superficies donde se manipulan alimentos no deben ser

porosas, o sea deben ser lisas.

3. Los equipos deben ser fáciles de desmontar para poder realizarles limpieza y
desinfección.

4. Los equipos en interior deben poseer una curvatura para evitar acumulación de
mugre y facilitar la limpieza.

5. Los equipos en interior no deben poseer roscas ni estar recubiertos con pinturas o
materiales que se puedan desprender y contaminar el alimento.

6. Los equipos deben estar diseñados de manera tal que protejan los productos del
ambiente que lo rodea para así evitar contaminación.

7. Las superficies de mesas y mesones deben ser lisas y sin bordes con aristas,
además deben ser fáciles de limpiar y desinfectar.

8. Los recipientes provistos para depositar desechos deben se herméticos y fáciles de

desmontar para la limpieza y desinfección.

 Limpieza y desinfección de utensilios

La limpieza y desinfección de equipos y utensilios es una operación que tiene

como objetivo principal eliminar mugre y patógenos. Para realizar la labor de limpieza
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y desinfección se debe disponer de agua potable y se debe tener en cuenta lo

siguiente:

1. Seleccionar las áreas que se quieren limpiar.

2. Seleccionar los equipos de limpieza.

3. Establecer la calidad de agua a utilizar.

4. Diferenciar la clase de suciedad: seleccionar el detergente a utilizar.

5. Seleccionar métodos de limpieza.

La limpieza en una planta de beneficio y en una de transformación de

derivados cárnicos debe ser rigurosa para evitar así que haya contaminación cruzada
entre los equipos y las materias primas a procesar, por esta razón la limpieza debe
hacerse utilizando métodos físicos combinados o separados como es el caso del uso
de cepillos. El lavado puede hacerse con productos como detergentes en
combinación con agua caliente.

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