UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL

DE LA AMAZONÍA
FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS
AMBIENTALES
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL

INFORME N°: 04
ELABORACION DE HELADO

ASIGNATURA : PROCESOS AGROINDUSTRIALES II

DOCENTE : ING.ORFA M. NAZARIO INOCENTE
ESTUDIANTES : DE LA CRUZ SALAZAR ARMANDO
: SANTIAGO TI TONY

CICLO : VII
Fecha : 18 / 10 / 18

YARINACOCHA-UCAYALI
2018 - II
 I. INTRODUCCION

En la universidad nacional intercultural de la amazonia la práctica de elaboración de helado

de leche, se realizó en la panificadora, de lo cual se llevó al proceso para la obtención de
dicho producto. La elaboración de helados tanto a nivel nacional como internacional ha
adquirido una importancia económica y social. desde la antigüedad hasta nuestros días el
consumo de helados experimentó cambios desde el punto de vista tecnológico que
posibilitó extender su consumo a prácticamente todas las clases sociales, el helado es una
mezcla congelada de varios productos lácteos leche fresca, crema, leche en polvo y
endulzados, estabilizados, y de varios sabores, es obtenido por agitación constante durante
la disminución de la temperatura del aire al producto.
En la edad media fue donde el helado llego a tener fuerza en Europa, los productos
azucarados se los preparaba en las cortes a pedido de la sociedad elitista, ya que la
elaboración de helado requería de muchos recursos y por sus costos elevados de
producción solo los altos cargos tenían acceso (Monero, 2008).

II. OBJETIVOS

2.1. Objetivo general

 comprender los procesos empleados en la elaboración de helados.

2.2. Objetivo especifico

 Aprender el procedimiento en la elaboración de helado.

III. MARCO TEORICO

¿Que es el helado?

El helado es el producto alimenticio, higienizado, edulcorado, obtenido a partir de una

emulsión de grasa y proteínas, con adición de otros ingredientes y aditivos permitidos en
los códigos normativos vigentes, o sin ellos, o bien a partir de una mezcla de agua, azucares
y otros ingredientes y aditivos permitidos en los códigos normativos vigentes, sometidos a
congelamiento con batido o sin él, en condiciones tales que garanticen la conservación del
producto en estado congelado durante su almacenamiento y transporte (INEN, 2005).
El helado es una mezcla de leche, derivados de leche, compuestos, y otros productos
sometidos a pasterización, homogenización, batido, congelado y endurecimiento, el
resultado es una mezcla congelada se la conoce como helado (Cenzano, 2003).

Helados cuyo ingrediente básico es la crema de leche, lo que quiere decir que su contenido
graso es mucho mayor que el resto, como sabemos la crema de leche es un derivado
sumamente rico en grasa (18% al 55%), la nata se obtiene dejando reposar en una vasija
la leche la grasa sube a la superficie, industrialmente se la obtiene por centrifugación. La
composición básica de este helado está dada por (Madrid, 1996):

 Azucares: en proporciones de aproximadamente del 13%.

 Proteína láctea: en un 2.5%.

 Extracto seco total: 29%, es la cantidad de sólidos de un alimento, la suma de todos sus
componentes que son: los hidratos de carbono, las proteínas, vitaminas, grasas etc., sin
contar el agua, cuando se refiere a extracto seco total se refiere al peso no al volumen del
helado, Y Espesantes, estabilizantes: en 1%.

En la elaboración de helados no están permitidos ni conservantes ni antioxidantes, se debe

poner mucho énfasis en no romper la cadena de frío (Rosero & Lagarringa, 2004).

Los componentes básicos del helado son (Cenzano, 2003); Leche y derivados lácteos,
Grasas comestibles, Huevos y sus derivados, Azúcares alimenticios y miel, Frutas, zumos
de frutas naturales, concentrados, almendras, avellanas, nueces, turrones, frutos secos,
bebidas alcohólicas, proteínas de origen vegetal, agua potable, chocolate, café, cacao,
vainilla, cereales y otros productos alimenticios.

IV. MATERIALES Y METODOS

1.1. Materiales

 Ollas.
 Tela.
 Cuchara o espátula de madera.
1.2. Equipo y/o Instrumento

 Cocina a gas.
 Termómetro.
 Una batidora
1.3. Insumos.

 3 litros de leche de vaca.

 1,500 kg de pulpa de mango.
 1.500 kg de azúcar blanca
 Sal.
 1 L crema de leche.
 500 ml clara de huevo

1.4. Metodología.

1.4.1. Flujograma de elaboración de manjar blanco o dulce de leche

RECEPCIÓN DE LA LECHE

FILTRACIÓN

PASTEURIZACION 80 °C a 85 °C x 10 s

ENFRIAMIENTO

- 500 ml de clara de huevo

ADICION DE
INGREDIENTES - 1500 kg pulpa de mango
-1.500 azúcar y 1 L. leche cr.

BATIDO
Cubrir la parte externa
del recipiente con hielo
y sal

ENVASADO

ALMACENAMIENTO
Se filtró la leche y seguidamente se pasteurizo a una temperatura de 80 °C a 85 °C, por 10
s, luego una vez llegado a esa temperatura se pasó enfriar a temperatura ambiente,
seguidamente se adiciono los insumos 1.500 kg de azúcar blanca, 1 L de crema de leche,
500 ml de clara huevo, 6 sobres de cocoa pequeños, seguidamente se pasó al batido
aproximadamente 3h, seguidamente se pasó a envasar, y finalmente se almaceno a
congelación.

V. RESULTADOS

5.1. CUADRO N ° 01
RENDIMIENTO DEL PRODUCTO FINAL
7,250 ml de helado de leche

VI. DISCUSION
En la elaboración de helados es de suma importancia trabajar con normas de una buena
inocuidad. La producción y elaboración es a bajas temperaturas, las bacterias no mueren,
como cuando se aplica calor donde las bacterias se eliminan, no mueren en sí, estas se
quedan latentes, en este caso para continuar reproduciéndose a temperaturas entre 15º y
45º (Madrid, 1996).

En el laboratorio si se trabajó con mucha higiene, y de muy buena limpieza, y una

elaboración en bajas temperaturas, para sí continuar como dice el autor Madrid, (1996).

En general, la preparación para helados o mezcla debe contener como mínimo un 36% de
sólidos totales (S.T) y un 10% de materia grasa (M.G) de leche: esto corresponde a un
contenido mínimo de 180g de S.T. y de 50g de M.G. por litro de helado. Si se añade jarabe
de chocolate, frutas y/o nueces, el porcentaje de materia grasa puede ser del 8% con un
contenido de 40g M.G./ litro de helado. El helado de leche debe contener entre un 3% y un
5% de materia grasa de leche y el 33% de extracto seco. Sin embargo, estas exigencias
marcan los mínimos, dejando al fabricante la posibilidad de elaborar un producto con
contenidos superiores (INEN, 2005).

En el laboratorio en la preparación de helado no se hizo la prueba de solidos totales ni de

materia grasa de la leche al finalizar la práctica, ya que es importante para este proceso, la
cual esto indica que como dice (INEN, 2005).es posible que los fabricantes elaboren
productos con contenidos superiores.
VII. CONCLUSION

 En la elaboración de helado se obtuvo buenos resultados, ya que nos salió

como nosotros queríamos.
 También se produjo un producto de calidad ya que se cumplió con los
parámetros especificados.
 En el proceso de elaboración de helado la variable más importante es la
temperatura, hay un cambio de estado y a la vez va tomar cuerpo (aire), en un
proceso industrializado se debe controlar y automatizar. Concluimos que el
helado es un producto rico, muy saludable, su valor nutritivo es rico en minerales
y vitaminas, es fácil de adquirir para el consumidor.

VIII. BIBLIOGRAFIA

 De Miguel, A. (2013). Elaboración de helados. 1 ed. España, IC Editorial.

 Di Bartolo, E. (2005) Guía para la elaboración de helados.
 Earle, RL. (1998). Ingeniería de los alimentos. 2 ed. Zaragoza, España, Acribia.
 Fraser, B. (1988). Manual de tecnología de los helados. Chile, Universidad
Austral.
 Madrid, A. (2003). Tecnología de la elaboración de los helados.
Ediciones/Mundi-Prensa.