FUNCIÓN

DE LOS COMPUESTOS QUIMICOS QUE COMPONEN LA CARNE

COMPUESTOS Y FUNCIONES EN EL CUERPO

FUNCIÓN EN LA CARNE
HUMANO

AGUA El agua presente en la carne es la base para muchos procesos en la

Posibilita el transporte de nutrientes a las células, ayuda a la digestión industria cárnica, pues ésta puede permitir captar o descartar cargas
de los alimentos, contribuye a regular la temperatura corporal, etc. tanto positivas como negativas. El contenido del agua en la carne está
Además, el intestino absorbe parte de estos líquidos, gracias a los cuales relacionado con las proteínas, pues cuando estas aumentan o
es posible eliminar todos lo que el cuerpo no necesita, a través de las disminuyen, el contenido de agua también lo hace.
secreciones y de la orina, por lo que también previene el estreñimiento.

PROTEINAS
Producir tejido corporal y sintetizar enzimas, algunas hormonas como la
insulina, que regulan la comunicación entre órganos y células, y otras Las proteínas cárnicas hacen parte del músculo y son muy importantes
sustancias complejas, que rigen los procesos corporales. Las proteínas en los cambios post-mortem, en la transformación de músculo a carne y
animales y vegetales no se utilizan en la misma forma en que son son componentes mayoritarios de la materia seca del músculo estriado,
ingeridas, sino que las enzimas digestivas (proteasas) deben además son muy importantes en la dieta humana.
descomponerlas en aminoácidos que contienen nitrógeno. Las
proteasas rompen los enlaces de péptidos que ligan los aminoácidos
ingeridos para que éstos puedan ser absorbidos por el intestino hasta la
sangre y reconvertidos en el tejido concreto que se necesita.

La consistencia de la grasa y el sabor son factores importantes a la

GRASAS hora de elaborar productos cárnicos, para elaborar productos se
utilizan grasas duras de color blanco, con punto de fusión más o
Aportan energía –nueve calorías por gramo– y ácidos grasos esenciales
menos de 35 °C. La grasa de cerdo es una de las más utilizadas en la
para tener una piel saludable e importantes sustancias parecidas a las
industria de productos cárnicos por sus características organolépticas
hormonas. Las grasas también se transportan y ayudan al cuerpo a
y fisicoquímicas que le dan a los productos buena calidad sensorial. La
absorber las vitaminas A, D, E y K solubles en grasa. Y lo que es más
grasa le da a los productos cárnicos propiedades como jugosidad,
importante, las grasas en la dieta nos ayudan a sentirnos satisfechos
sabor y textura.
después de las comidas.

CARBOHIDRATOS
Una de las principales funciones de los carbohidratos es energética:
suministran energía, que es aportada en forma de glucosa, a todas las
células del organismo. Incluso algunas de ellas, concretamente las del
Los azucares presentes en la carne son el glucógeno y el ácido láctico,
cerebro, sólo pueden utilizar glucosa como fuente de energía. Es por
estos representan el 1 % del peso de la carne. El glucógeno es el
ello por lo que el consumo de glúcidos es tan importante para el buen
glúcido más conocido, está compuesto por glucosa y fructosa.
funcionamiento del sistema nervioso.
Los carbohidratos también ejercen una función energética de reserva:
después de la absorción de la glucosa, una pequeña porción de ésta se
almacena en los músculos y otra parte en el hígado, que servirá para
evitar hipoglucemias cuando los niveles de glucosa en sangre sean
bajos.

VITAMINAS
Las vitaminas se encargan de realizar funciones muy específicas en el Muchas de las vitaminas de la carne son relativamente estables a
cuerpo humano. Algunas actúan como hormonas; otras intervienen en procesos como el cocinado, como es el caso de la riboflavina (B2) y
reacciones celulares imprescindibles para un buen funcionamiento de niacina (B3), otras vitaminas como B1 y la B6 son termolábiles, es
los tejidos; otras se encargan de procesar nutrientes como las decir, que se alteran con facilidad por el calor. Estas vitaminas se
proteínas, las grasas o los carbohidratos; ciertas vitaminas se usan para desnaturalizan en procesos como el curado, el ahumado, la
producir las células de la sangre o el material genético; e incluso las hay deshidratación, el enlatado y el tratamiento con irradiación
que intervienen en la síntesis de estructuras del sistema nervioso. ionizante, pero la vitamina B6 sufre menos pérdidas ya que es más
Vitamina B3: estable que la tiamina (B1).
Es importante para el metabolismo de los nutrientes (grasas, proteínas
e hidratos de carbono), para la buena circulación sanguínea y el
mantenimiento de diversos órganos y sistemas.

Los compuestos inorgánicos como los minerales juegan un papel
importante, ya sea directa o indirectamente en la conversión del

MINERALES músculo a carne. El magnesio, calcio, sodio y potasio están

– Son parte de estructuras del organismo: esqueleto, uñas, pelo, etc.

– Son elementos reguladores (como las vitaminas): contracción
involucrados en procesos de contracción del músculo. El calcio y el
magnesio tienen que ver con la dureza de la carne ya que son los
muscular, coagulación de la sangre, etc. responsables de la contracción post-mortem, El hierro y el sodio
– Participan en la formación de potenciales eléctricos en las células, en varían durante el cocinado y los iones de hierro, cobre, manganeso,
procesos osmóticos y en la prevención de caries. cloro y cobalto pueden aligerar la oxidación de las grasas presentes
en la carne, lo cual ayuda a que se acelere la rancidez durante el

almacenamiento.