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Factores de origen y proceso en la calidad y la química del café Origin and process
factors on the quality and chemistry of coffee

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Gloria Inés Puerta-Quintero

Gloria Inés Puerta Quintero - Consultorías calidad café EnSoñación
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 Factores de origen y proceso en la calidad y la química del café
Origin and process factors on the quality and chemistry of coffee

Gloria Inés Puerta Quintero

Investigadora científica. Centro Nacional de Investigaciones de Café. Cenicafé. Chinchiná-Caldas-Colombia.
Ingeniera Química, Ingeniera de Alimentos M Sc. Esp. GloriaInes.Puerta@cafedecolombia.com

RESUMEN. La calidad suave y reconocida del café de Colombia es el resultado de varios factores, principalmente
la especie Arábica que se cultiva, el beneficio húmedo, las adecuadas condiciones climáticas y los cuidados en la
preparación de los granos de café. Mediante la investigación científica se ha logrado identificar los factores y las
características del café de buena calidad. Para asegurar esta calidad se deben aplicar las Buenas Prácticas Agrícolas
del café, las labores recomendadas de cultivo, la cosecha de frutos maduros, la selección y separación de los mejores
granos a través de todas las etapas del procesamiento, la higiene, la capacitación y el control de procesos. El
beneficio por vía húmeda que se realiza en las fincas comprende la remoción de la pulpa por las despulpadoras, el
desprendimiento del mucílago, por fermentación o equipos desmucilaginadores, el lavado y el secado de los granos.
Los caficultores venden el café pergamino seco en cooperativas y centros de compra; en las trilladoras se retira el
pergamino, se obtienen los granos de café almendra que se clasifican según tamaño y calidad, empacan y transportan
para la exportación o consumo. El café de buena calidad es sano, inocuo, tiene aromas y sabores agradables y una
composición química natural. La especie, la madurez, el beneficio, la fermentación, el secado, el almacenamiento, la
tostación y la preparación son los principales factores que influyen en la composición química y en la calidad del
sabor, acidez, cuerpo, amargo, dulzor y aromas de una bebida de café.

Palabras claves. Variedades, beneficio, buenas prácticas agrícolas, aroma, sabor

ABSTRACT. The mild and recognized quality of Colombia's coffee is the result of several factors, mainly the
specie Arabica which is cultivated, the wet processing method, the suitable climatic conditions and the carefully
preparation of the coffee beans. Through scientific research the factors and characteristics of good quality coffee
have been identified. To ensure this quality it should be applied the Good Agricultural Practices for coffee, the
recommended practices during cultivation, the harvesting of ripe fruits, the selection and separation of the best beans
through all the stages during processing, the hygiene, training and control of processes. The wet method is performed
on farms and involves separation of the pulp by pulping, the release of mucilage by fermentation or by equipment,
washing and drying of the beans to a moisture content of 10 to 12%. The farmers sell dry parchment coffee to
cooperatives and shopping centers, in hulling factories the parchment is removed to obtain the green coffee beans,
which are classified according to size and quality, packaged and transported for export or consumption. Coffees of
good quality do not contain defects, are safe, have pleasant aromas and flavors and a natural chemical composition.
The species, maturity, type and conditions of processing, fermentation, drying, storage, roasting and preparation are
the main factors influencing the chemical composition and quality of flavor, acidity, body, bitterness, sweetness and
aroma of a coffee beverage.

Key words. Varieties, coffee processing, good processing practices, aroma, flavor

1
Introducción
El café se produce en 77 países, su bebida es
muy apreciada por su aroma, sabor y por su
efecto estimulante. El café es originario del
Africa, pertenece a la familia de las Rubiáceas y
al género Coffea que comprende 103 especies,
pero sólo dos se producen y comercializan
internacionalmente: Coffea arabica L. que
representa el 75% de la producción mundial y C.
canephora P. ex. Fr., el 24%. Del café Arábica
se cultivan varias variedades, mientras que
Robusta es la principal variedad de C.
canephora.
En el comercio internacional los cafés se
clasifican en cuatro categorías, según el cultivo
(Arábica o Robusta) y según el tipo de beneficio
(húmedo o seco) que se use para su producción.
Los cafés suaves colombianos incluyen al café
Arábica producido por la vía húmeda en
Colombia, Kenia y Tanzania; los otros suaves
son Arábica de Centroamérica y de algunas
regiones de la India; los Arábica no lavados se
producen principalmente en Brasil, que es el
mayor productor de café en el mundo; los
Robusta son la cuarta categoría, se procesan por
la vía seca y se producen en varios países del
África, en Indonesia, Vietnam, la India y
también en Brasil, entre otros.
El beneficio por la vía seca consiste en el secado
directo de los frutos de café en el árbol o en
secadores y el descascarado. De otra parte, el
beneficio por la vía húmeda, es el proceso que
incluye las separaciones de la pulpa y del
mucílago del fruto, el lavado y el secado del
grano con el pergamino, y la posterior
eliminación del pergamino y la cutícula plateada
mediante la trilla. Adicionalmente en algunas
regiones de Brasil e Indonesia se usa el método
descascado, que comprende la clasificación de
los frutos, el despulpado, el secado de los granos
con el mucílago adherido y la separación de la
cáscara seca mediante máquinas.
Según el beneficio los granos almendra
presentan diferencias: los Arabica de vía húmeda
son verdes, mientras que de los procesos no
2
lavados se obtienen almendras amarillas o
marrones. La bebida preparada con el café
Robusta presenta sabor muy amargo y aroma
fuerte y característico, destacan las notas
terrosas, leñosos, cereal (2, 12), se negocia a
menor precio y es utilizado en su mayoría en la
preparación de cafés solubles, aunque también es
consumido en bebidas solo o en mezclas con
otras variedades de café. Por su parte, los cafés
Arábica presentan cualidades suaves, dulces,
frutales y características sensoriales y químicas
específicas que dependen de la madurez, del tipo
de beneficio y de las condiciones procesamiento,
almacenamiento y preparación.
Materiales y métodos
Para la identificación de las especificaciones de
origen y buena calidad del café de Colombia y
para el conocimiento de los factores que influyen
en la calidad y la composición química del café,
se aplicó el método científico a través de
diferentes experimentos desarrollados en el
Centro Nacional de Investigaciones de Café
(Cenicafé) de la Federación Nacional de
Cafeteros de Colombia. Además, se utilizó
información de la caficultura de Colombia
registrada en el Sistema de Información cafetera,
SICA (5), e información publicada sobre el café
del mundo y disponible en el Centro de
Documentación de Cenicafé. Los análisis
sensoriales y químicos se desarrollaron con
métodos estandarizados.
Resultados y discusión
El café llegó a Colombia desde principios del
siglo XVIII, pero su cultivo comercial se realiza
desde hace unos 175 años. Esta actividad
agrícola e industrial ha tenido siempre una
significativa importancia socioeconómica en el
país. El café de Colombia denomina al café
pergamino, café verde, café tostado o bebida de
café de la especie Coffea arabica L. cultivado y
producido en las zonas cafeteras del territorio
colombiano. En Colombia hay 920.000 hectáreas
de cafetales en fincas localizadas en varios
departamentos, en su mayoría de la Región
Andina (Antioquia, Boyacá, Caldas, Cauca,
Cesar, Cundinamarca, La Guajira, Huila,
Magdalena, Nariño, Norte de Santander,
Quindío, Risaralda, Santander, Tolima, Valle del
Cauca). Las regiones cafeteras se ubican entre
1° y 11° de Latitud Norte, 74° a 78° de Longitud
Oeste y 1000 a 2000 metros sobre el nivel del
mar. Los suelos de cultivo son de materiales
geológicos de origen ígneo, metamórfico,
sedimentario y de cenizas volcánicas,
clasificados como Entisoles, Inceptisoles,
Andisoles (5, 15)
En las fincas cafeteras de Colombia también se
cultiva plátano, maíz, frutas, hortalizas, se crían
y levantan animales y se conservan bosques y
una gran biodiversidad. Unas 566 mil familias se
dedican al cultivo del café, en tanto que
alrededor de un millón de personas dependen
económicamente de actividades relacionadas con
el proceso, comercialización y exportación del
café.
Calidad y composición química de las
variedades de café. En Colombia se cultivan las
variedades Caturra, Colombia, Castillo®,
Castillo® regionales, Típica, Borbón, Tabi y
Maragogipe. Para controlar la roya del cafeto y
mantener la producción actualmente la
Federación promueve la siembra de las
variedades Castillo® que son resistentes a esta
enfermedad (2, 5).
Todas estas variedades de café presentan
excelente calidad con sabores suaves, aromas
intensos y acidez agradable cuando para su
producción se realizan adecuadamente los
procesos en las fincas, almacenamiento,
comercialización, tostación y preparación. Para
esto se requiere aplicar las Buenas Prácticas
Agrícolas y de Manufactura mantener la higiene,
la capacitación del personal, el seguimiento de la
trazabilidad, controlar la cosecha, el beneficio, la
fermentación, el secado, el almacenamiento, el
transporte, la comercialización y las etapas de
preparación de la bebida de café. De esta forma
se conservan y destacan las cualidades dadas por
la genética de la planta y los componentes
químicos naturales del grano de café.
3
Cada variedad presenta algunas cualidades
sobresalientes, Tabla 1, que también dependen
del beneficio y del grado de tostación (1, 11, 20).
Con las mezclas de estas variedades se producen
perfiles de taza con sabores suaves y cualidades
organolépticas, aún más balanceadas (10).
Tabla 1. Cualidades sobresalientes de las variedades
de café Arábica maduro cultivadas en Colombia.
Variedad de Cualidades organolépticas
café sobresalientes
Borbón Taza equilibrada y amargo moderado
Caturra Amargor y aromas pronunciados
Colombia Acidez alta y amargo pronunciado
Típica Taza muy suave
Maragogipe Cuerpo medio, sabor suave
Tabi Taza equilibrada y aroma intenso
Castillo® Balanceada, suave
Buenas Prácticas en el cultivo del café. En
cada finca se planifican y escogen las prácticas
de cultivo, los métodos fitosanitarios y el manejo
cosecha y postcosecha, de tal forma que con las
labores de producción en campo y de
recolección, así como durante el procesamiento
del café en la finca se mantenga el equilibrio en
los agrosistemas cafeteros, se conserven los
suelos, las fuentes de agua y se proteja a las
personas. Para mantener la calidad del café de
Colombia se siembran variedades de café
Arábica resistentes a enfermedades y se usan
semillas de buena calidad y trazabilidad
conocida. En los cafetales se realizan las
desyerbas oportunas, la fertilización en la
frecuencia y dosis requerida, los controles
fitosanitarios basados en los principios del
Manejo Integrado de plagas y enfermedades, se
usan insecticidas, fungicidas y herbicidas
permitidos, únicamente en focos o como medida
complementaria a otros métodos biológicos y
culturales de control. Todos los empaques,
recipientes, residuos de aplicaciones químicas o
biológicas y residuos del procesamiento se
disponen adecuadamente para no contaminar el
café, el ambiente o afectar la salud de las
personas.
Calidad del café según la madurez. Debido a necesarios en el proceso. Entre cada etapa del
las condiciones climáticas de las regiones beneficio se realizan operaciones de clasificación
cafeteras de Colombia, en un cafetal se pueden para separar los frutos defectuosos, los granos
encontrar todos los estados de maduración del vanos, las impurezas y los residuos con el fin de
fruto al momento de la cosecha. La mejor prevenir el deterioro de la calidad y asegurar la
calidad y los mayores rendimientos se obtienen inocuidad del café (9, 25).
del café maduro, se recomienda la cosecha
selectiva y la separación y descarte de los frutos Recepción y despulpado. El proceso de
pintones, verdes y secos antes del beneficio (17, beneficio se inicia en las horas de la tarde, se
18, 23). La madurez influye en la calidad de la controla que no pasen más de 10 horas entre la
bebida, Figura 1 y en la composición química del recolección y e l inicio del beneficio. Las cerezas
grano, como ejemplo, en la Figura 2 se muestra o frutos de café se transportan al sitio de
la variación de los ácidos clorogénicos. recepción cerca al beneficiadero, se pesan y de la
tolva de recibo se toman muestras de la materia
Aroma tostado
9 prima para evaluar la madurez y sanidad por
7 broca, luego se realizan operaciones de
IGlobal 5 Aroma bebida
clasificación mecánica o hidráulica de los frutos
3
para separar los deteriorados, secos y las
1
impurezas que se disponen para su
Cuerpo Acidez
descomposición. Los frutos de buena calidad
pasan a la etapa de despulpado en la cual se quita
la cáscara del fruto y pulpa mediante máquinas
Amargo

Maduro Pintón Pintón sin despulpar Sin seleccionar

despulpadoras manuales o mecánicas,
generalmente de tambor. Como control los
Figura 1. Calidad de la bebida de café Arábica procesado granos despulpados pasan por una zaranda donde
por fermentación, según la madurez. se separan pulpas y granos no despulpados
12 completamente (9, 27).
10
Fermentación y lavado. El mesocarpio o
Ácidos clorogénicos
en café almendra,

8
% base seca

6
mucílago del grano de café se separa del grano
4
por la fermentación, proceso en el que se dejan
2
los granos despulpados en tanques durante 12 a
0
18 horas para permitir la degradación de los
Borbón Caturra
rojo
Colombia
amarillo
Colombia
rojo
Típica Robusta
azúcares y sustancias pécticas en ácidos,
Verde Pintón Maduro Sobremaduro No seleccionado
alcoholes, aldehídos y otros, mediante la acción
de levaduras, bacterias y enzimas, presentes
Figura 2. Contenidos de ácidos clorogénicos en café naturalmente en el mucílago, se controla la
almendra, según la variedad y la madurez, % base seca (8). higiene, el tiempo y la degradación de los
azúcares y formación de ácidos (° Brix, pH), (14,
16, 23). En algunas fincas el mucílago se separa
Buenas Prácticas Agrícolas en el beneficio. del grano de café mediante fricción en equipos
Para el beneficio del café se usan tolvas, desmucilaginadores que permiten reducir el
despulpadoras, desmucilaginadores, tanques, consumo de agua en el beneficio y obtener
equipos para clasificación, secadores residuos concentrados para su utilización
parabólicos, marquesinas, silos, patios, y palas y agroindustrial (27). En el lavado se retiran los
rastrillos para revolver el café. Las instalaciones, productos de degradación de las fermentaciones
equipos y utensilios del beneficio se mantienen del mucílago, esta operación se hace agregando
limpios y en buen estado de operación. Todo el agua a los mismos tanques de fermentación o
personal que realiza los procesos del café se también en canales y otros equipos donde se
capacita para realizar eficiente y en forma separan y descartan los granos vanos y flotes.
correcta e higiénica las operaciones y controles
4
Secado. Para evitar el deterioro por hongos y por fenólicos y también por compuestos volátiles
Ocratoxina A debido a la actividad del agua, los que dan el aroma al grano almendra. (3, 7, 26).
granos húmedos se escurren y pasan Los granos de café almendra de las variedades
inmediatamente al secado (19, 21, 24). En la Arábica contienen una mayor cantidad de lípidos
mayoría de las fincas el café se seca en secadores y de sacarosa que Robusta, mientras que en la
al sol donde se extienden de 15 a 20 kg de composición de Robusta se destaca el mayor
granos de café húmedos en un metro cuadrado contenido de polisacáridos, cafeína, ácidos
de secador, 2 a 3 cm de espesor; la humedad del clorogénicos y cenizas, ver Tabla 2.
10 al 12% se alcanza después de 3 a 5 días según
Tabla 2. Promedios de la composición química del grano
las condiciones atmosféricas del lugar (19).
de café almendra, según la especie, % base seca (7).
También se usan secadores mecánicos con aire
calentado por medio de diversos combustibles,
Componente Arábica Robusta
se controla que la temperatura no supere los químico % %
50°C (27). El producto de la finca es el café
pergamino seco que es la semilla (endospermo) Polisacáridos 50,8 56,40
cubierto por la cascarilla (endocarpio). Sacarosa 8,00 4,00
Azúcares reductores 0,10 0,40
Almacenamiento y empaque. El café
pergamino seco se empaca en sacos de fique o Proteínas 9,80 9,50
costales limpios, secos y rotulados. El Aminoácidos 0,50 0,80
almacenamiento de los granos de café requiere Cafeína 1,20 2,20
de sitios limpios, secos, ventilados y frescos Trigonelina 1,00 0,70
donde los granos se guardan separados de Lípidos 16,20 10,00
combustibles, abonos, insecticidas, pinturas, Ácidos alifáticos 1,10 1,20
maderas, animales o frutas y protegido de Ácidos clorogénicos 6,90 10,40
insectos, roedores o animales (22). Minerales 4,20 4,40
Compuestos
trazas trazas
Transporte. Se realiza en vehículos camionetas aromáticos
o camperos, o en animales como mulas o bueyes.
Durante el transporte debe evitarse su
contaminación con otros productos como Tostación. Se realiza en equipos tostadores con
animales, productos vegetales, tierra, tambores giratorios que se calientan a una
combustibles, sustancias químicas, lluvia, humos temperatura entre 210 y 230°C, donde se
o emisiones del medio de transporte. depositan los granos de café almendra
previamente seleccionados y se tuestan durante 6
Trilla. En las Trilladoras se separa el endocarpio a 15 minutos, según el tipo de tostador, la
del café pergamino seco para obtener el grano cantidad de café a tostar, el grado de tostación y
almendra, que se clasifica por tamaño, color y la forma de preparación escogidos. En la
densidad en equipos, y de forma manual para tostación se desarrollan diversas reacciones entre
separar los granos defectuosos y obtener el grano los componentes del grano de café almendra y se
almendra sano, que se transporta a los puertos generan cientos de compuestos volátiles y
para su embarque hacia los países compradores sustancias de sabor que imparten las cualidades
del Café de Colombia. sensoriales a la bebida. Así, se deseca el grano,
se carameliza la sacarosa, se degradan los
Composición química del café. El café se aminoácidos, ocurre la glicación o reacción de
compone químicamente de agua y materia seca. Maillard entre los azúcares reductores y los
La materia seca de los granos de café almendra aminoácidos, se despolimerizan carbohidratos y
está constituida por minerales y por sustancias proteínas, se oxidan lípidos y ácidos fenólicos,
orgánicas que son los carbohidratos, los lípidos, reaccionan y se forman ácidos, se genera el color
las proteínas, los alcaloides como la cafeína y la y se producen los compuestos volátiles y las
trigonelina, así como, por ácidos carboxílicos y
5
melanoidinas (3, 4, 6, 7). En la tostación químicos y la concentración de éstos en los
cambian los contenidos de los compuestos granos tostados con respecto al grano almendra,
ver Tabla 3.
Tabla 3. Promedios de la composición química de granos de café almendra y tostado de variedades de café, % b. s.

Colombia
Contenido Tipo de Colombia Robusta (cultivos
Borbón Caturra fruto Típica
% b. s. grano fruto rojo experimentales)
amarillo
Fibra almendra 21,75 18,85 18,45 16,69 18,71 15,53
Lípidos almendra 15,27 13,98 13,07 14,27 13,99 11,42
Proteínas almendra 13,90 14,79 14,45 13,92 14,50 15,66
Cafeína almendra 1,15 1,13 1,16 1,19 1,20 2,10
Ácidos clorogénicos almendra 7,37 6,97 7,55 7,42 6,66 8,08
Cenizas almendra 3,78 3,39 3,49 3,52 3,43 3,96
Fibra tostado Sin dato 21,71 20,96 21,54 21,08 Sin dato
Lípidos tostado Sin dato 12,09 11,70 11,18 12,78 Sin dato
Proteínas tostado Sin dato 13,80 13,77 13,84 13,96 Sin dato
Cafeína tostado Sin dato 1,27 1,28 1,39 1,29 Sin dato
Cenizas tostado Sin dato 3,95 3,84 3,88 3,76 Sin dato

Efecto de los compuestos químicos en las Preparación de la bebida. Los compuestos

características sensoriales de la bebida del
café. Los polisacáridos retienen aromas,
contribuyen al cuerpo de la bebida y a la espuma
del espresso, la sacarosa da amargo, sabor, color,
acidez y aroma; los azúcares reductores dan
color, sabor y aroma; los lípidos contribuyen al
transporte de aromas y sabores y en el espresso
dan sabor y cuerpo; las proteínas dan amargo y
sabor y en el espresso forman la espuma, la
cafeína y trigonelina contribuyen al amargo; los
ácidos clorogénicos dan cuerpo, amargo y
astringencia, los ácidos alifáticos son los
principales componentes de la acidez y también
dan cuerpo y aroma.
Aromas del café tostado. El aroma del café
contiene cerca de 850 compuestos volátiles (4, 6,
7, 13), principalmente furanos, pirazinas,
cetonas, pirroles, fenoles, hidrocarburos, ácidos,
aldehídos, ésteres, alcoholes y los tiofenos,
tiazoles y oxazoles que no se encuentran en el
grano almendra, son cerca de 244 compuestos
nitrogenados y 75 azufrados que imparten
diferentes notas aromáticas como a caramelo,
tostado, dulce, frutal, floral, ahumado, entre
otros. En un kilogramo de café tostado se pueden
encontrar cerca de 500 mg de sustancias volátiles
y en un kg de bebida unos 20 mg.
solubles que dan el sabor, cuerpo, acidez,
amargo y dulzor a la bebida de café se extraen
con agua potable caliente de los granos tostados
y molidos. El café agotado (borra o cuncho) se
separa por filtración o sedimentación. La bebida
se prepara como tinto, café espresso, café turco,
según las proporciones de agua y café utilizados,
el sistema de contacto entre el agua y el café y la
forma de separar la bebida del café agotado. La
bebida se consume sola preparada en agua, o
también mezclada con otros productos como
leche o saborizantes como canela y edulcorantes
como azúcar.
Conclusiones.
La especie, la madurez, la fermentación, el
secado, el almacenamiento, la tostación y el
método de preparación de la bebida influyen en
la composición química y en la calidad del sabor,
acidez, cuerpo, amargo, dulzor y aromas de una
taza de café. Para asegurar la calidad del café se
deben aplicar las buenas prácticas en todos los
procesos.

6
 Agradecimientos.
A los estudiantes y colaboradores de la
Disciplina de Calidad y Manejo Ambiental de
Cenicafé en los últimos 20 años.
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