12/12/2014
Características de qualidade do Ovo
Alimentos protéicos
Ovos, leite, carnes e pesacados
• Gema centralizada e alta,
• Clara espessa com espalhamento uniforme
• Câmara de ar pequena
• Cuidados: salmonella sp – ovo cru
• Seleção:
– Casca integra, sem manchas ou defeitos;
– Gema de coloração uniforme.
1
 12/12/2014

Aplicações culinárias
• Endurecimento – coagulação da proteína.
• Emulsificação - lecitina
• Formação de espuma – o batimento da clara
promove a desnaturação da albumina, com
desdobramento da sua estrutura, formando eixos
longos. Com incorporação de ar.
– O açúcar aumenta a estabilidade depois de formada.
– Demais ingredientes no início dificulta a formação de
espuma.

TIPOS DE LEITE
• Tipo A: A ordenha é mecânica e o leite é encaminhado para um tanque
onde é aquecido e logo após resfriado. Também é conhecido como leite
Leite e derivados pasteurizado. Contém mais gordura que proteína.
• Tipo B: A ordenha pode ser manual ou mecânica. As produtoras
Tipos de leite permanecem em estábulos e o leite ao ser retirado é resfriado numa
temperatura de até 4ºC.
• Tipo C: A retirada do leite pode ser manual ou mecânica. As produtoras
ficam livres em pastos e, após a ordenha, o leite é encaminhado a locais
rústicos onde é resfriado antes de ser levado para as usinas.
• UHT: O leite é submetido a um processo de ultrapasteurização para
destruir qualquer micro-organismo. O leite é aquecido em alta
temperatura e em seguida é resfriado.
• Longa Vida: O leite é submetido ao processo UHT e colocado em
embalagens assépticas protegendo o leite de qualquer contaminação. Não
há adição de conservantes.

2
 12/12/2014

O leite ainda pode ser classificado

LEITES ESPECIAIS
• Leite com lactose reduzida - A tecnologia necessária para produção de
leite com baixo teor de lactose já está bastante consolidada. O método
preferencialmente utilizado hoje é a hidrólise enzimática pela adição de b-
galactosidase microbiana. A lactose pode ser hidrolisada antes ou após o
tratamento térmico, somente se a enzima for adicionada antes do envase.
• Leite com cálcio
• Leite com ferro - pode variar de 0,8 a 3 mg por 100 ml
• Leite com vitaminas - as vitaminas mais utilizadas para o enriquecimento
do leite podemos destacar A, D, B6, B12, C, E, além de elementos como o
ácido fólico e a nicotinamida.
• Outros leites enriquecidos - funcionais
quanto:
– ao teor de gordura: pode ser integral com cerca de 3% de
gordura, semidesnatado com 2,9% à 0,6% de gordura ou
desnatado com até 0,5% de gordura.
– ao acréscimo de vitaminas e minerais: leite enriquecido de
tais substâncias.
– ao acréscimo de ômegas: encontrado com ômegas
auxiliares do bom funcionamento do organismo.
– ao teor de lactose: pode haver ou não a presença da
lactose.
– à homogeneização: processo que evita a separação da
gordura e da nata do leite.

DERIVADOS DO LEITE

3

Carnes
Características de qualidade e maciez
OS PRINCIPAIS FATORES QUE CONTRIBUEM PARA A
QUALIDADE DA CARNE SÃO A TEXTURA, SABOR, COR,
APARÊNCIA E ODOR.
Rigor Mortis
Metabolismo post mortem, que resulta na hidrólise do
glicogênio muscular e contração permanente = sarcômero.
O AMACIAMENTO PROGRESSIVO DA CARNE DURANTE
PERÍODOS VARIÁVEIS DE ACONDICIONAMENTO DA
CARCAÇA OU DE CORTES COMERCIAIS SOB
REFRIGERAÇÃO, CHAMADO DE MATURAÇÃO
enzimas proteolíticas do músculo
– as CALPAÍNAS –
degradação parcial da integridade estrutural do sarcômero.
12/12/2014
QUALIDADE DAS CARNES
Sensoriais
SALSICHARIA são os produtos preparados à base de carne ou
sangue, vísceras e outros produtos ou subprodutos animais, que
foram autorizados para o consumo humano, sofrendo a adição de
diversas substâncias, também devidamente aprovadas para tal fim.
Dentro deste conceito, pode-se ter os embutidos e não embutidos.
Fiambres são salsicharias, produtos salgados, conservas de carne
e semi-conservas consumidos frios.
São considerados embutidos, os produtos elaborados
com carnes ou outros tecidos animais comestíveis,
curados ou não, tendo como envoltório natural tripas,
bexigas ou outras membranas animais ou envoltórios
artificiais apropriados. São embutidos sob pressão.
4
 12/12/2014

Os embutidos podem ser

O TERMO CURA DE CARNES SE REFERE À
• Frescos – ex. lingüiça; CONSERVAÇÃO DE UM PRODUTO POR ADIÇÃO DE
• Secos – ex. salame, salaminho, mortadela ; SAL, COMPOSTOS FIXADORES DE COR (NITRATOS
• Cozidos – ex. salsichão, salsichas, chouriço, presunto, E/OU NITRITOS), AÇÚCAR E CONDIMENTOS, ONDE
apresuntado, etc.
TAMBÉM É OBTIDA A MELHORA DAS PROPRIEDADES
A cor dos embutidos cozidos aparece durante SENSORIAIS.
o processo denominado CURA DA EMULSÃO.
O HEMOCROMO NITROSO É O PIGMENTO FINAL QUE
= COM nitrito + ascorbato ou isoascorbato de
sódio. DEVEM TER TODAS CARNES CURADAS SUBMETIDAS
= DEPENDE DO tempo, temperatura e AO AQUECIMENTO. ESTA REAÇÃO IMPLICA NA
oxigênio. DESNATURAÇÃO DA PARTE PROTÉICA DA
MIOGLOBINA, MAS FICA INTACTA A ESTRUTURA
HEMO UNIDA AO ÓXIDO NÍTRICO.

CARNE DE SOL - ao vento, ao sereno, ao

luar do sertão, à sombra em instalações
cobertas, ou até mesmo ao sol, quando
EMBUTIDOS
se deseja uma secagem mais intensa para
COZIDOS prolongar a vida útil do produto.

CHARQUE OU CARNE SECA:

matéria prima cortada em
mantas, ou em tiras, e têm
EMBUTIDOS como único ingrediente não
SECOS cárneo o sal, embora alguns
sejam condimentados.
Entende-se por Mortadela, o produto cárneo
Tradicionalmente, têm-se utilizado
industrializado, obtido de uma emulsão das carnes de carnes da parte dianteira e ponta-
animais de açougue, acrescido ou não de toucinho, de-agulha para o processamento
adicionado de ingredientes, embutido em envoltório dos charques enquanto que, via
de regra, peças de traseiro são
natural ou artificial, em diferentes formas, e submetido ao empregadas na confecção da
tratamento térmico adequado. carne-de-sol.

5
 12/12/2014

Esta gordura contém ácidos palmítico, esteárico, oléico e

linoléico, e, em menor quantidade os ácidos mirístico,
Um novo produto salgado surgiu no mercado palmitoléico, linolênico e araquidônico.
consumidor. É o jerked beef, cujo processamento Sua composição em triacilgliceróis compreende 7% de
se assemelha ao do charque, porém adicionado de trissaturados e 30% de dissaturados.
nitrito e sempre comercializado embalado a vácuo,
e por essa razão ambos serão coletivamente
denominados charques (Shimokomaki et al., 1987).

MUDANÇAS QUÍMICAS DA CARNE:

A proteína As enzimas hidrolíticas endógenas e microbianas são
hidrolisada responsáveis pela degradação das proteínas, lipídeos,
produzida por
carboidratos e outras moléculas complexas da carne.
tratamento com
• Proteases
protease é por
vezes • Lipases:
denominada • Enzimas de carboidratos Em produtos de salchicha
Concentrado fermentados há formação de ácidos orgânicos
Biológico de (primariamente, ácido láctico).
Proteína de 2. Alterações físicas em carnes produzidas por
Pescado. microrganismos.
• Cor = mioglobina e oximioglobina em metamioglobina
• Odor
• Sabor
• Maciez

6
 12/12/2014

LOCALIZAÇÃO DA
GORDURA NOS DIFERENTES
TIPOS DE CARNES
A gordura intramuscular, que
proporciona a marmorização da carne
é depositada junto ao perimísio,
próxima aos vasos sanguíneos,
Pescados
enquanto que a gordura intermuscular
se deposita junto ao epimísio. Em
ambos os casos a quantidade de Tipos de peixes
gordura depositada pode variar muito,
de acordo com a raça, idade e estado
nutricional do animal.

Características do peixe fresco

• Pele firme, bem aderida, úmida e sem a presença de manchas;
• Olhos brilhantes e salientes;
• Escamas unidas entre si, brilhantes e fortemente aderidas à pele;
• Guelras em cor que vai do rosa ao vermelho intenso, ser brilhantes e sem
viscosidade;
• Odor característico de peixe e não repugnante.
• Após o descongelamento, os pescados só podem ser congelados
novamente após sua preparação.
• Para fazer o congelamento caseiro, os peixes devem ser conservados
inteiros, mas sem as vísceras.
• Camarões e lagostas devem ser congelados sem cabeça.
• Não se deve congelar espécies diferentes num mesmo recipiente.