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FRUTAS Y HORTALIZAS
PRESENTADO POR:
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PRÁCTICA DE LABORATORIO DE TECNOLOGÍA AGROALIMENTARIA
FRUTAS Y HORTALIZAS
PRESENTADO POR:
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
AGUACHICA, CESAR
2019
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CONTENIDO
PÁG.
1. INTRODUCCIÓN………………………………………………………………….. 4
2. OBJETIVOS…………………………………………………………………………5
8. DISCUSIÓN DE RESULTADOS………………………………………………...17
12. REFERENCIAS……………………………………………………………………20
13. ANEXOS……………………………………………………………………………21
3
1. INTRODUCCION
Los vinos de frutas son una alternativa viable para el desarrollo Agroindustrial, ya
que dan un valor agregado a la fruta, y abren un nuevo mercado aumentando los
beneficios económicos.
1
CLARA, María. “Caracterización sensorial y fisicoquímica de vinos chardonnay y malbec de
distintas regiones vitinicolas argentinas”. Facultad de ciencias agrarias, Pontificia universidad
católica de argentina.2008. http://directoalpaladar.com/images/pinya.jpg
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2. OBJETIVOS
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3. MARCO TEORICO
Según la NTC 708 define el Vino de frutas como: el producto obtenido por
la fermentación alcohólica normal de mostos de frutas frescas y sanas o del
mosto concentrado de las mismas, que ha sido sometido a las mismas
prácticas de elaboración que los vinos de uva.
MOSTO: todo sustrato fermentable obtenido a partir de frutas, cereales o
de otros productos naturales, ricos en carbohidratos susceptibles de
transformarse en etanol mediante procesos fisicoquímicos o bioquímicos.
Se le designará por la frase “mosto de ...” seguida del nombre de la fruta o
sustancia de la cual proviene.2
2
NORMA TECNICA COLOMBIANA 708. BEBIDAS ALCOHOLICAS. VINO DE FRUTAS. Bogota : Instituto
Colombiano de Normas Tecnicas y Certificacion (ICONTEC), 2007
3
https://www.catadelvino.com/blog-cata-vino/c
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Para la elaboración de vino la materia prima deberá de cumplir los
siguientes atributos: el fruto debe ser jugos, para obtener a su un buen
rendimiento; debe ser lo suficiente dulce para producir abundante alcohol;
deberá tener la acidez justa para asegurar el desarrollo de la levadura; y
finalmente, debe ser muy aromática para conservar su atractivo aun en la
dilución.
La piña Es una de las frutas tropicales, de mayor importancia debido a su
alta demanda, tanto en forma fresca como procesada en jugos, helados,
rodajas o segmentos con sirope es originaria de Sudamérica,
especialmente de Brasil y Paraguay, Cristóbal Colón fuel el que introdujo la
fruta en Europa. En la actualidad esta fruta tropical es la segunda más
popular después del banano. El nombre científico de la piña es Ananá o
Naná que para los indígenas portugueses significa “fruta excelente”, esta
fruta proviene de la planta llamada Ananas comosus, que pertenecen a la
familia de las bromeliáceas.
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la fermentación en blanco asegura una buena cantidad de levaduras que se
multiplicarán y harán bien su trabajo cuando el aire falte.
ALCOHOL
Saccharomyces cerevisiae puede trabajar bien en medios alcohólicos como
lo son los mostos transformándose en vino, aunque no resiste extremos.
Más allá de los 14 grados de alcohol, su trabajo se hace muy lento4.
LEVADURA
TEMPERATURA:
INFLUENCIA DE LA AIREACIÓN
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PH
GRADO BRIX
El mosto para fermentación alcohólica debe tener un brix entre 16 y20, pues si el
brix es muy bajo el grado alcohólico obtenido será pobre, por lo contrario, si el brix
es muy alto la fermentación no se efectúa, pues la presión osmótica que se ejerce
sobre las levaduras es grande y no permite que actúen sobre los azúcares.5
5
Hernán Murno Estudiante de Ingeniería en Alimentos. http://laneta.apc.org/pina
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4. MATERIALES Y REACTIVOS
1. EQUIPOS
Licuadora
Estufa Industrial
Refractómetro
pH metro
Termómetro
Balanza
2. MATERIALES
Baldes
Mesa de trabajo
Coladores
Sistema de dosificación y envasado
2 Indios
Tablas
Botellon de 20L
Silicona en barra
1 Manguera transparente (1 cm de diámetro)
Bolsa negra
Botella de 1 litro transparente.
3. INSUMOS Y MATERIAS PRIMA
Piña
Azúcar
Agua
Levadura
Tiamina
4. ENVASES
● Botella de vidrio
● Corchos plásticos
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5. PROCEDIMIENTOS
b. PESADO
Se realizó empleando una balanza, está etapa es muy importante ya
que nos va ayudar a sacar el rendimiento total de nuestro producto, ya
que de este depende la cantidad deseada de producto final.
c. LAVADO Y DESINFECCION
se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y
suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar una solución de agua
clorada y por ultimo enjuagarlas con agua para eliminar el exceso.
d. PELADO Y TROCEADO
Consiste en la eliminación de la cáscara,corazón y péndulo de la piña que
nos permite la optima obtención de la pulpa.(Esta operación depende de
la fruta de la cual se quiera hacer vino), una vez pelado se trocea en
cubos pequeños para que facilite el licuado.
e. LICUADO
Se realizó con la ayuda de una licuadora, cuya finalidad fue separar el
mosto de las fibras de la piña.
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f. ESCALDADO ( 72°C de 10 a 15 min)
El producto es sometido a temperaturas durante un tiempo determinado
para destruir microorganismos y obtener un producto comercialmente
estéril. Además que nos ayuda a que nuestro mosto no se oxide.
g. ENFRIADO
Una vez terminada la pasteurización se deja a enfriar en Baño María
nuestro mosto hasta alcanzar una temperatura de mas o menos 42°C.
h. PREPARACIÓN DEL MOSTO
Una vez que nuestro mosto alcanzo una temperatura de 42°C, y ya
hemos activado nuestra levadura, agregamos la levadura en
proporciones de: 0,1g de levadura x 1 litro de mosto.
i. CORRECCIÓN DE BRIX
Esta operación se realiza para ayudar alcanzar el brix deseado debido a
la adición de agua o por la falta de azucares a nuestro producto.
j. FERMENTACIÓN: En este paso se coloca una trampa de aire, es decir
proceso anaeróbico para evitar su oxidación a vinagre. La mezcla se deja
fermentar en un botellón de 20L , entre 25-30 días como mínimo, a una
temperatura de 30C. La fermentación se interrumpe cuando ya no hay
producción de gas
k. PRIMER TRASIEGO: consiste en separar la parte superior del fermento,
mediante succión. Durante el fermento existe una separación de fases,
quedando el vino en la parte superior y residuos de fruta o levadura en la
parte inferior.
Durante el fermento existe una separación de fases, quedando el vino
en la parte superior y residuos de fruta o levadura en la parte inferior.
Por ello es que en el trasegado el vino se coloca en un nuevo recipiente
y el concho o fermento se elimina.
l. CLARIFICACIÓN
Se utilizo la gelatina sin sabor como ayudante a eliminar los sólidos en
suspensión que se encuentran en nuestro vino, esta arrastra los sólidos
y los deposita en la parte inferior.
m. FILTRADO 1: se hace pasar la mezcla fermentada por una tela fina o
colador, previamente esterilizado, para eliminar la levadura y la pulpa
residuales.
n. SEGUNDO TRASEGADO
La adición de la bentonita ayudo a sedimentar los sólidos de nuestro
vino por lo tanto ahí que transvasarlo para separar el vino de las
partículas extrañas.
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o. FILTRADO 2: se hace un segundo filtrado por una tela fina o colador,
previamente esterilizado, con el fin de obtener un vino mas clarificado.
p. ESTANDARIZADO: Medicion de pH y °Brix del producto, para alcanzar
los ° Brix deseados.
q. ENVASADO Y SELLADO:Para el envaso se empleó botellas de
vidrio,esterilizarse sumergiéndolos en agua caliente (90 °C) durante 10
minutos con una capacidad de 750ml.Luego para el tapado de la botella
se empleó un corcho el cual se introdujo a presión y para su sellado se
empleó un capuchón el cual fue calentado con agua caliente para que
se adhiera a la superficie del cuello de la botella y se logré así su sellado
por medio del calor
r. ALMACENAMIENTO
Se almacenaron en un lugar fresco, evitando el contacto con la luz del
sol y en forma horizontal. La temperatura va desde los 7 °C hasta los 18
°C.
.
.
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PROCESO DE OBTENCION DE VINO A PATIR DE LA FERMNTACION
ALCOHOLICA DE MOSTO DE PIÑA.
RECPECION DE LA MATERIA
PRIMA
PESADO
LAVADO Y
Agua clorada
DESINFECCION
(hipoclorito de sodio
80 ppm), durante 3 PELADO Y TROZADO Cascara,corazón y péndulo.
min.
LICUADO Fibra
ENFRIAMIENTO
:PULPA-AGUA
Levadura +agua+
azucar +nutriente PREPARACION DEL MOSTO
(tiamina).
FERMENTACION 25 -30 dias
TRASIEGO
FILTRACION Residuos
Medicion de pH y
Mdis ESTANDARIZACION
°Brix
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6. CALCULOS Y RESULTADOS
ESTANDARIZACION
AZUCAR
Azucar= 15 Kg(21/100) - 3 Kg (12/100)
Azucar= 3 Kg
LEVADURA según la NTC el porcentaje de levadura es 0,05%- 0,1%
ACTIVACION DE LA LEVADURA
Incialmente por medio de una probeta se tomó una muestra de 200ml del mosto y
se le agregaron los 8gr de levadura, para su activación (observamos su
crecimiento de la levadura por 3-5min), luego le agregamos los nutrientes
(pastillas de Tiamina); todo con el fin de proporcionarle a la levadura el ambiente
propicio para su reproducción.
Primero agregamos 6L de agua, luego la cantidad de azúcar calculada 3
Kg y seguidamente se le agregan los 3L de agua restante para completar.
Segundo le agregamos la muestra con la levadura activada, enjuagando la
probeta para no dejar reciduos.
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PROCESO DE FILTRADOS Y FERMENTACION
FILTRACION #1 3,83 10 15
FILTRACION #2 4,36 10 21
Fin del proceso 3,91 10,9 28
Acondicionamiento 3,91 13,8 28
del vino(adicion de
azúcar)
*Para aseguranos de una buena fermentación, en cada filtración realizada se le
hizo segumiento básicamente al pH y °Brix ya que si son optimos le proporcionan
el ambiente propicio a la levadura para la producción de alcohol.
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7. DISCUSION DE RESULTADOS
Según (Obisanya efa. 1987):La calidad de los vinos de frutas en general y de los
elaborados a partir de frutas cítricas en particular dependerá de las características
del mosto de fruta utilizado, de las levaduras usadas para su fermentación y del
proceso de elaboración. Sin embargo, la escasa disponibilidad de datos sobre la
tecnología de elaboración y las características fisicoquímicas y sensoriales
particulares del vino de piña imposibilitan comparar los resultados obtenidos con
productos similares. Por lo tanto, se hace necesario adaptar las prácticas
enológicas y comparar los resultados del producto elaborado, principalmente con
los vinos de uva, de los cuales existe profusa bibliografía, y con vinos de otras
frutas tales como el kiwi y mango.
• EVALUACION SENSORIAL
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8. FICHAS TÉCNICAS DEL PRODUCTOS
Envase de vidrio de
PRESENTACION Y EMPAQUES 750ml
COMERCIALES
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CONSIDERACIONES PARA EL Mantener y conservar en temperatura
ALMACENAMIENTO ambiente, a menos de 14°C libre de humedad.
9. CONCLUSION
10. RECOMENDACIONES
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11. BIBLIOGRAFIA
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12. ANEXOS
1. Limpieza y Alistamiento de
equipos, materiales.
- Fuente: Autores.
- Fuente: Autores.
3. Pelado y cortado:
21
- Fuente: Autores.
4. Troceado
- Fuente: Autores.
5. Licuado
- Fuente: Autores.
6. Envasado de pulpa en
recipiente de 20L
- Fuente: Autores.
7. Medición °Brix y pH de la
pulpa.
- Fuente: Autores.
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8. Toma de muestra, activación
de la levadura y nutrientes
para la fermentación
adecuada.
- Fuente: Autores.
- Fuente: Autores.
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10. Tapado, sellado y
almacenamiento del
recipiente.
- Fuente: Autores.
11. Medición de °Brix y pH (Final).
- Fuente: Autores.
12. Envasado.
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