UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN-

TARAPOTO
FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

IMFORME DE PRÁCTICA: RECONOCIMIENTO DE LA PLANTA MOLINERA DE ARROZ AMAZONAS

SAC.

ALUMNO : Johan Daniel Huamán Álvarez.

DOCENTE : Ing. Merlín del Águila Hidalgo

CURSO : Ingeniería Agroindustrial II

CICLO : IX

FECHA PRESENTACION : 28/05/2019

TARAPOTO - PERÚ
 INTRODUCCION

Quizá al escuchar el término “pilado de arroz” nos resulta complejo, pero en

palabras sencillas es el producto final del proceso del molino de arroz.
También se le conoce como arroz elaborado, arroz blanco o arroz pulido. No
olvidemos que el arroz es el segundo alimento más usado en el mundo
después del trigo. He ahí la importancia de tratarlo.

Debemos conocer que el proceso de pilado genera que los granos de arroz se
rompan y salgan quebrados. Mediante ese proceso conoceremos si la calidad
del arroz es buena o no. Ahora, vamos a conocer los pasos que se dan en este
proceso de pilado de arroz.

OBJETIVO:
♯ Fortalecer los conocimientos adquiridos durante la visita a la “Planta Piladora
de Arroz AMAZONAS SAC”
VISIÓN DE LA EMPRESA:
 Buscamos superar las expectativas de nuestros clientes y consumidores
mediante la producción y comercialización de productos alimenticios de alta
calidad relacionados con el arroz.
 I. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

1.1.El Arroz (Oryza Sativa L.)

1.1.1. HISTORIA DEL ARROZ

El cultivo del arroz es tan antiguo como la civilización. Hasta hoy, no hay fechas y lugares
precisos para señalar su origen. Sin embargo, se cree que remonta a más de 7000 años y
que tendrá su origen en el continente asiático.
Varias corrientes defienden que tuvo origen en el sur de la India y que después se extendió
hacia el norte del país. De la India, la planta se extendió por China, Corea, Filipinas, Japón
e Indonesia. Los Persas fueron conocidos por haber sido fuertes importadores de este
grano. Más tarde, los árabes lo llevaron a Egipto, Marruecos y España, y de allí llegó a
todos los rincones de Europa. Los portugueses y holandeses llevaron el arroz a sus
colonias en África y de allí viajó a América. Se considera el arroz un regalo del viejo
mundo al nuevo mundo.
Símbolo de la fecundidad en Oriente, el arroz acompaña a los recién casados desde hace
siglos. Tradicionalmente, al final de las ceremonias religiosas se tira sobre los novios
como señal de buena suerte.
La producción de arroz en Portugal comenzó a ser documentada a principios del siglo
XVIII. Aunque se cultivara mucho antes en las regiones del Sur, y como herencia de los
musulmanes, sólo a partir de esta fecha hubo registros de la presencia del cereal en las
zonas limítrofes del estuario del Tajo.
En Portugal, actualmente, la producción de arroz se hace en 5 ríos (Mira, Sado, Sorraia,
Tajo y Mondego), el frío impide su cultivo más al norte. La producción de arroz ronda
las 1 250 mil toneladas/año.
Portugal es el mayor consumidor de arroz de Europa con valores superiores a 15
kg/cápita/año.

1.1.2. PRODUCCIÓN MUNDIAL DEL ARROZ

La campaña 2017 terminará pronto con la recolección de los cultivos secundarios en los
países del hemisferio norte. Desde diciembre, la FAO ha aumentado su pronóstico de
la producción mundial de arroz en 2017 en 2,9 millones de toneladas a 759,6 millones de
toneladas (503,9 millones de toneladas de arroz elaborado). A este nivel, la producción
mundial superaría el récord de 2016 en un modesto 0,6 por ciento o 4,5 millones de
toneladas. De hecho, en varios países asiáticos las actividades agrícolas se vieron
interrumpidas por inundaciones o sequías durante los ciclos principales. Aunque en unos
pocos casos las condiciones de crecimiento más normales permitieron que los cultivos
secundarios compensaran el déficit inicial, es probable que estos reveses climáticos den
lugar a que la producción asiática no registre más que un pequeño aumento anual (0,7 por
ciento), situándose en 686,7 millones de toneladas. La campaña 2017 avanzó de manera
más favorable en América Latina y el Caribe, donde el clima favorable aumentó los
rendimientos a niveles sin precedentes, dando lugar a una recuperación de la producción
del 7 por ciento a 28,0 millones de toneladas. En Australia, los agricultores también
reaccionaron ante los márgenes de ganancia positivos y la favorable situación del
suministro de agua triplicando las siembras. Por el contrario, las perspectivas de una
reducción de los márgenes y de condiciones climáticas adversas hicieron que la
producción disminuyera en Europa y, en especial, en Estados Unidos, donde se obtuvo la
menor cosecha en 21 años. Aunque la producción de arroz en África es más alta de lo que
se había informado anteriormente, ahora también se considera inferior al nivel sin
precedentes registrado en 2016, con 32,1 millones de toneladas, ya que las lluvias
irregulares redujeron la producción en las zonas oriental y meridional del continente,
eclipsando los aumentos registrados en Egipto y África Occidental.

Mientras tanto, los cultivos principales de 2018 han alcanzado la fase de la recolección a
lo largo y al sur del ecuador, mientras que la mayoría de los productores del hemisferio
norte están esperando la llegada de las lluvias en mayo/junio para iniciar las labores de
siembra. Aunque los regímenes de lluvias que se registren durante el verano en el
hemisferio norte serán decisivos para determinar el volumen final de las cosechas, el
primer pronóstico de la FAO de la producción mundial de arroz en 2018, suponiendo que
las condiciones de crecimiento sean normales, prevé un aumento global de 10,3 millones
de toneladas anuales a un nuevo máximo de 769,9 millones de toneladas (510,6 millones
de toneladas de arroz elaborado). El crecimiento previsto del 1,4 por ciento debería de
estar impulsado por un aumento de la superficie, en respuesta a la mejora de los precios
al productor y al apoyo estatal en curso. Este sería el caso de Asia, donde se prevé que las
siembras de arroz vuelvan a cobrar impulso la próxima campaña. En la región, las
previsiones indican que el mayor aumento absoluto de la producción corresponderá a la
India, aunque las primeras perspectivas también apuntan a un considerable repunte de la
producción en Bangladesh, Sri Lanka y Viet Nam, junto con aumentos en Filipinas,
Indonesia, Malasia, Myanmar, Nepal, la República Democrática Popular Lao y Tailandia.
En conjunto, estos aumentos compensarían con creces una considerable reducción en
China (Continental), donde el gobierno intensificado sus esfuerzos para evitar el exceso
de oferta fomentando la reducción de las siembras, así como en Afganistán, la República
de Corea y la República Islámica del Irán.

Las perspectivas de producción son igualmente positivas en África. A pesar de la

persistente preocupación por las infestaciones de gusanos cogolleros, y de una
distribución geográfica algo desigual de las lluvias, las condiciones de crecimiento en las
partes oriental y meridional del continente han sido en general más favorables que en
2017. La consiguiente recuperación de la producción en las dos subregiones, junto con
nuevos avances en África occidental, podrían compensar con creces el déficit previsto en
Egipto, donde se prevé que la competencia con otros cultivos y las medidas oficiales para
conservar los escasos recursos hídricos se intensificarán en 2018. En los Estados Unidos,
la mejora de los márgenes de ganancia parece indicar que la producción de 2018 volverá
a niveles más normales, mientras que en Australia las cosechas no variarán mucho de un
año a otro. Por el contrario, América Latina y el Caribe y Europa parecen encaminarse
hacia una contracción de la producción, ya que las perspectivas de reducción de las
remuneraciones y los caprichos del clima reducirán la producción en la Argentina, el
Brasil, Bolivia, Colombia, el Ecuador, la Federación de Rusia, la Unión Europea, el
Uruguay y Venezuela, superando los aumentos previstos en Cuba, Chile, el Perú, Guyana,
el Paraguay y la República Dominicana.
 COMERCIO MUNDIAL DEL ARROZ PILADO

Las existencias mundiales de arroz al cierre de la campaña de comercialización 2017/18

aumentarán en un 1,1 por ciento hasta alcanzar los 170,9 millones de toneladas. Se prevé
aún que China (Continental) sea responsable de gran parte de este crecimiento, aunque,
entre los importadores, también se observan importantes recuperaciones de los
remanentes en Bangladesh y el Brasil, que compensan con creces las disminuciones en
Arabia Saudita, Indonesia, la República de Corea, la República Unida de Tanzanía y Sri
Lanka. En cambio, se prevé que las reservas de los cinco principales exportadores se
reduzcan por cuarta campaña consecutiva, en gran medida como resultado de los recortes
en Tailandia asociados a la liberación de suministros de las reservas estatales de arroz y
a una fuerte disminución de la producción en los Estados Unidos. Mientras tanto, las
perspectivas preliminares apuntan a que la producción mundial de arroz superará la
utilización en la próxima campaña. Así, las reservas mundiales de arroz al cierre de las
campañas de comercialización 2018/19 se encaminan hacia su tercer aumento
consecutivo, alcanzando los 172,9 millones de toneladas. Este nivel se situaría un 1,2 por
ciento por encima de las expectativas para 2017/18, siendo suficiente para mantener la
relación existencias mundiales/utilización en un holgado 33,5 por ciento.

Salvo unos pocos meses de estabilidad, los precios internacionales del arroz han
experimentado un crecimiento constante desde finales de 2016. Esta tendencia no ha
disminuido en 2018, como refleja el índice de precios de la FAO para todos los tipos de
arroz (2002-2004=100), que ha aumentado en un 4 por ciento desde diciembre hasta
alcanzar un nivel de 229 puntos a mediados de abril, el más alto desde noviembre de
2014. Entre los principales segmentos del mercado del arroz, los aumentos más
pronunciados se han producido en los precios del arroz Indica de calidad inferior y
superior. Según sus respectivos índices, estos se han fortalecido en un 8 a 10 por ciento
desde diciembre, debido a la demanda fuerte de los compradores asiáticos, así como a las
escasas disponibilidades de arroz quebrado en Tailandia. Los déficits en la producción de
arroz fragante tailandés también han permitido un incremento del 2 por ciento del índice
del Aromático a 221 puntos, mientras que los aumentos se limitaron a alrededor del 1 por
ciento en el mercado del Japonica, donde la demanda se mantuvo confinada a unos pocos
compradores habituales del Lejano Oriente. Desde una perspectiva anual, el índice de
precios de la FAO para todos los tipos de arroz alcanzó un promedio de 227 puntos entre
enero y abril de 2018, lo que representa un aumento del 17 por ciento con respecto al
nivel correspondiente del año anterior y refleja el aumento de los precios en todos los
principales orígenes y calidades.

1.2. Morfología de la Planta de Arroz

1.2.1. Clasificación Botánica

 1.2.2. Morfología del Grano de Arroz
En climas templados y subtropicales el arroz cultivado (Oryza sativa) se considera una
planta anual semiacuática. Sin embargo, en climas tropicales el arroz puede sobrevivir
como perenne al rebrotar luego de realizada la cosecha (esta capacidad de rebrote puede
emplearse para realizar una segunda cosecha o bien para emplearlo como forraje para
pastoreo ganadero). A la madurez las plantas poseen un tallo principal y una cierta
cantidad de macollos dependiendo de la densidad de siembra (3 en alta densidad hasta 15
macollos en bajas densidades). Los macollos reproductivos son aquellos que desarrollan
una panoja fértil, los macollos infértiles son aquellos que por diversas causas no llegan a
formar un panoja fértil o bien la forman, pero al momento de cosecha no llegan a madurar
sus granos al mismo tiempo que el resto del cultivo. La densidad de panoja/m2 define el
primer componente del rendimiento del cultivo. Una densidad media de 250 plantas/m2
sería lo adecuado para lograr una adecuada cantidad de panojas/m2 en el estadio
reproductivo. Con altas densidades de siembra se forman aproximadamente dos macollos
fértiles por planta es decir que, a la cosecha se tendrían unas 500 panojas/m2 . Tomamos
este valor como estimativo de una buena implantación si bien un mayor valor sería lo
deseable. La altura de plantas es variable dependiendo de cada variedad y condiciones de
crecimiento, en general varían entre 0.4 m a 1 m. La morfología del arroz se estudia en
dos etapas, la fase vegetativa (incluye los estadios de germinación, plántula, y inicio y
pleno macollamiento) y la fase reproductiva (iniciación del primordio floral a emergencia
de la panoja y emergencia de la panoja a madurez). El conocimiento de la morfología de
la planta de arroz es importante para interpretar las prácticas de manejo del cultivo y su
comercialización.
GRANO DE ARROZ CASCARA
 1.2.3. Composición Química del Grano de Arroz
Entre las fracciones del grano de arroz, el salvado posee el máximo contenido energético
y proteico y la cáscara el mínimo. En el CUADRO1, se muestra la composición
aproximada del arroz con cáscara y de sus fracciones de elaboración al 14% de humedad.
En el CUADRO 2, se muestra el contenido de vitaminas y minerales. Las vitaminas del
grupo B se concentran en las capas de salvado al igual que el αtocoferol (Vit. E) y fósforo,
como se puede ver el arroz elaborado pierde gran contenido de riboflavina (Vit.B2)
llevándose la mayor parte el salvado de arroz. A modo de resumen del CUADRO 2, el
salvado de arroz es el que tiene más vitaminas y el arroz elaborado es el que se queda con
la menor cantidad. En relación a los minerales, el mayor contenido lo constituye el fósforo
del cual la mayor parte queda retenida en el salvado, quedando una pequeña parte en el
arroz elaborado. Con respecto al calcio, la mayor cantidad se queda en la cáscara del arroz
y el arroz elaborado es el que menor cantidad posee.

ARROZ COMPOSICIÓN QUÍMICA

II. DESARROLLO DE LA PRACTICA

2.1.Materiales y Métodos:

♯ Cuaderno de apuntes.
♯ Guardapolvo.
♯ Lapicero y/o lápiz.
♯ Criterio y ser observador.
 III. ACTIVIDADES REALIZADAS
La práctica se realizó en la industria molinera AMAZONAS SAC. Ubicado en la carretera
Fernando Belaúnde Terry.
Las actividades a realizarse se tendrán que desarrollar teniendo en cuenta las diversas
consideraciones y precauciones que se desarrollan en esta industria. Así podemos
describir lo siguiente.
3.1.Proceso Productivo:

3.1.1. Recepción:
Antes de iniciar el proceso de selección, tenemos que considerar los factores que
determinan la calidad del producto, y estos pueden ser genéticos y ambientales. En base
a eso, sabremos si el arroz que usemos generará productividad
3.1.2. Inspección y Pesado:
En la selección se realiza un control de humedad y porcentaje de impurezas. Una vez que
haya pasado todo el “proceso sanitario” podremos envasarlo. Posteriormente realizamos
el pesado de la cantidad de arroz que usemos en la molinera.
3.1.3. Secado:
El secado en uno de los pasos más importantes porque requiere de tiempo. Si el secado
es lento, hará que el desarrollo la masa se caliente y, por ende, el arroz se deteriorará.
Ahora, si el secado es muy rápido se corre el riesgo que el grano del arroz tenga daños en
su cariópside a causa del excesivo calor. Entonces, lo recomendable es que el secado de
los granos de arroz sea a una temperatura intermedia.
3.1.4. Almacenaje:
Para el almacenamiento tenemos que considerar que las condiciones sean de temperatura
de 17° a 18° C. Lo que tienes que prevenir es la degradación de los granos de arroz.
3.1.5. Limpieza y Descascarado:
El proceso de limpieza se realiza por la exposición de los granos al aire. Generalmente,
se usa un módulo compuesto de ventilador. Ahora, en el proceso de descascarado consiste
en separar la palea y gluma estérelis, que es lo que constituye la cáscara del arroz,
quedando así el grano de arroz que nosotros comúnmente conocemos.
3.1.6. Separación y Clasificación:
En la separación se revisa los diversos tipos de grano que se encuentra en el proceso y
está relacionado con la clasificación porque se selecciona los granos quebrados y los
granos enteros, con el fin del que quede listo para el pesado.
3.1.7. Ensacado:

Este último paso es para colocar el arroz a los envases que estén disponibles y
transportarlos. Para esto, se utilizarán sacos; generalmente, se usan de 50 kilos.
Estos fueron los pasos para el pilado de arroz. Es bueno considerarlos y conocerlos,
porque así sabremos de dónde proviene el rico arroz que disfrutamos en nuestro almuerzo
o en nuestro día a día.

CONCLUSIONES:

 Como hemos podido observar el arroz es un producto de fama mundial que cuenta con
gran aceptación de los hogares debido a su valor nutricional.

 La temperatura ideal del secado de arroz en cascara es de 13 % de humedad.

 Los precios del arroz al consumidor han subido en gran medida esto debido a factores
como el clima, los huaycos, etc.

 Los productores de arroz deberían contar con mayor apoyo para sus cultivos de manera
que la producción siga aumentando para detener de alguna manera el alza de precios
que afecta al bolsillo de los consumidores.
ANEXOS:

EMPRESA MOLINERA DE ARROZ AMAZONAS SAC

PRESENTACIONES DE SUS PRODUCTOS DE ARROZ PILADO (SACO Y

EMBOLSADO)
RECONOCIMIENTO DE LA PLANTA MOLINERA DE ARROZ AMAZONAS
SAC
BIBLIOGRAFIA:

 https://www.molineraamazonas.com/pilado-de-arroz-y-su-procesamiento/
 http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2007/far696d/doc/far696d.pdf
 http://www.acpaarrozcorrientes.org.ar/academico/Apunte-MORFOLOGIA.pdf
 http://www.fao.org/economic/est/publicaciones/publicaciones-sobre-el-
arroz/seguimiento-del-mercado-del-arroz-sma/es/
 https://www.monografias.com/trabajos58/produccion-arroz/produccion-
arroz2.shtml#xconcl
 http://www.cacarola.com/es/blog/post/breve-historia-del-arroz/