Professional Documents
Culture Documents
SECTOR GASTRONOMICO
1. Introducción
En las redes de saneamiento, los aceites usados, al unirse con restos de los
detergentes y jabones de uso doméstico o comercial, llegan a provocar las
denominadas “bolas de grasa”, capaces de generar situaciones de atasco en
colectores.
2. Base Legal
Determinar la calidad de aceites usados, los cuales son de alto riesgo para
la salud y contaminación del ambiente al ser vertidos por el fregadero o
alcantarillando, para lo cual se emplearan diversas metodologías con el
fin de cerciorarse que el aceite utilizado sea apto para el consumo
humano.
4. Marco conceptual
Grasas comestibles
4.3 Fritura:
CALOR
AIRE AGUA
ALIMENTO
ACEITE DE
FRITURA
Productos Ácidos
Polímeros
de grasos
triglicéridos
oxidación libres
FIGURA 1: Posibles alteraciones producidas en un sistema lipídico sometido a calentamientos.
Reacciones hidrolíticas:
Reacciones de oxidación
Reacciones de polimerización
Se cree que existe una relación estrecha entre las características sensoriales de los
alimentos cuando son fritos en aceites con diferentes contenidos de compuestos
polares, no hay evidencia de que las características sensoriales de los alimentos sean
un buen predictor de la calidad del aceite.
5. Metodología de estudio
AZUL BIEN, grasa fresca, no “cargada”. Para más seguridad, comprobar el sabor.
VERDE-AZULADO TODAVIA BIEN, indica el deterioro incipiente de la grasa.
Transiciones cromáticas que van del azul verdoso al verde azulado. Al disminuir el matiz
azulado, tanto menor es el intervalo tolerado hasta cambiar la grasa / aceite.
VERDE CAMBIAR, recomendado por el lab. Puede haber reclamaciones por
deterioro.
VERDE OLIVA O ACEITUNADO GRASA DETERIORADA
0.5 1 2 3
Inconvenientes: El aceite o grasa problema tiene que estar a 140- 180 °C (peligro quemaduras)
y hay que conservar los reactivos a menos de 25°C (proteger de altas temperaturas).