UNIVERSIDAD NACIONAL

“PEDRO RUIZ GALLO”

FACULTAD DE INGENERIA QUIMICA E
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRÁCTICA N°01

 SUBGRUPO:
E
 INTEGRANTES:
 CRIOLLO CHINCHAY CARLOS ALEXANDER
 CHANCAFE ÁNGELES ELIZABETH
 DIAZ DIAZ KELLY MARITA
 FLORES PURISACA DANIEL JAIR
 LLONTOP HUAMÁN LESLY SOFÍA
 VÁSQUES GUERRERO DIEGO FERNANDO

 DOCENTE:

ING. ZUÑIGA VALLEJOS MÓNICA

 ASIGNATURA:

TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

 CICLO:
VII
Lambayeque, mayo del 2019
PRÁCTICA N° 01: DETERMINACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS
Y ORGANOLÉPTICAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS

I. OBJETIVOS
a. Determinar las características físicas de frutas y hortalizas.
b. Determinar las características organolépticas de frutas y hortalizas.
II. MARCO TEÓRICO
 EVALUACIÓN SENSORIAL

Las características de textura se clasifican en: mecánicas, geométricas y de composición.

La tabla1, indica algunas de las propiedades de textura teniendo en cuenta esta
clasificación. Los atributos mecánicos, tienen que ver con el comportamiento mecánico
del alimento frente a la deformación y se clasifican en primarios y secundarios. En la
tabla 3, se nombran algunas de las características primarias y secundarias y su definición.
Los atributos geométricos, son aquellos que están relacionados con la forma, y
orientación de las partículas del alimento, como la fibrosidad, la granulosidad, la
cristalinidad, la porosidad, la esponjosita, etc. Los atributos de composición tienen que
ver con la presencia aparente de un componente en el alimento como la humedad, la
granulosidad, la harinosidad, entre otras.

Tabla 1. Clasificación de los atributos de textura

ATRIBUTOS DE TEXTURA
MECANICOS GEOMETRICOS DE COMPOSICION
PRIMARIOS
 Dureza
 Cohesisvidad  Fibrosidad  Humedad
 Elasticidad  Granulosidad  Grasosidad
 Adhesividad  Cristalinidad  Sebosidad
 Viscosidad  Esponjosidad  Aceitosidad
SECUNDARIOS  Flexibilidad  Resequedad
 Fragilidad  Friabilidad  Harinosidad
 Masticabilidad  Hilosidad  Suculencia
 Gomosidad  Tersura  Terrosidad
 Pegosteosidad  Aspereza
 Crujido

Fuente: Kramer. A 1964

  EVALUACIÓN SENSORIAL

Tabla 2. Características mecánicas primarias de textura.

PROPIEDADES DEFINICIONES

Física: fuerza necesaria para una deformación dada.

Dureza Sensorial: fuerza requerida para comprimir una sustancia entre las
muelas (sólidas) o entre la lengua y el paladar (semisólidos).
Física: que puede deformarse un material antes de romperse.
Cohesividad Sensorial: grado hasta el que se comprime una sustancia entre los
dientes antes de romperse.
Física: tasa de flujo por unidad de fuerza.
Viscosidad Sensorial: fuerza requerida para pasar un líquido de una cucaracha hacia
la lengua.
Física: tasa a la cual un material deformado regresa a su condición
Elasticidad inicial después de retirar la fuerza deformante.
Sensorial: grado hasta el cual regresa un producto a su forma original
una vez que ha sido comprimido entre los dientes.
Física: trabajo necesario para vencer las fuerzas de atracción entre la
superficie del alimento y la superficie de los otros materiales con los
Adhesividad que el alimento entra en contacto.
Sensorial: fuerza requerida para retirar el material que se adhiere a la
boca (generalmente el paladar) durante su consumo.
Fuente: Larmond E. 1976

Tabla 3. Características mecánicas secundarias de textura.

PROPIEDADES DEFINICIONES
Física: fuerza con la cual se fractura un material (alto grado de dureza y bajo
Fragilidad de cohesividad).
Sensorial: fuerza con ala que un material se desmorona cruje o se estrella.
Física: energía requerida para masticar un alimento hasta que este liso para
ser deglutido (una combinación de dureza, cohesividad y elasticidad).
Sensorial: tiempo requerido para masticar la muestra, a una tasa constante
Masticabilidad de aplicación, para reducir a una consistencia adecuada para tragarla.
Física: energía requerida para desintegrar un alimento semisólido a un
estado liso para deglutirlo (combinación de baja dureza y alta cohesividad).
Gomosidad Sensorial: densidad que persiste a lo largo de la masticación; energía
requerida para desintegrar un alimento semisólido a un estado adecuado
para tragarlo.
Fuente: Larmond E. 1976
  CARÁCTERÍSTICAS FISICAS Y ORGANOLEPTICAS DE LAS FRUTAS
Y HORTALIZAS.

Los alimentos tienen garantizada su calidad y seguridad por medio de los análisis
microbiológicos, físicos y químicos que deben atravesar. Pero se destacan por sus
características organolépticas (propiedades físicas), particularidades que se miden a
través de los estudios sobre las sensaciones que producen a la vista, al olfato, al gusto o
al tacto. Son los sentidos los que hacen que un alimento sea apetecible o no. Estos deben
tener un aroma específico, un olor característico, una textura concreta, un sabor agradable.
(Cuñat, 2009)

La calidad y seguridad de los alimentos vienen garantizadas por los análisis

microbiológicos, físicos y químicos. Pero, además, los alimentos también destacan por
sus propiedades organolépticas, particularidades que se miden a través de análisis sobre
las sensaciones que producen. Este análisis sensorial parte de cuatro parámetros
básicos: color, sabor, textura y aroma. Con los años, esta disciplina va adquiriendo mayor
importancia y tiene como principal objetivo favorecer las interacciones de un alimento
que respondan a criterios de calidad y seguridad. (Parán, 2017)

A continuación, una breve descripción de cada alimento:

 Manzana
Son pomos por lo general de forma ovoide, a veces alargada o redonda. Los
diferentes colores de la piel hacen que se diferencien las frutas en cuatro grupos:
verdes, rojas, amarillas y bicolores. Todas ellas con sabores, aromas y calidad de
su carne diferentes. La pulpa puede ser dura o blanda, pero siempre refrescante y
jugosa, y su sabor va desde el muy dulce al muy ácido pasando por toda una
mezcla de gustos acidulados y azucarados. La carne es más o menos aromática
según la variedad. (Potter, 2000)
 Mandarina

Es de forma Elipsoide y el tamaño de la mandarina deberá tener un diámetro

mínimo de 45 mm. Y su color deberá ser verde amarillento a anaranjado, y sus
tonalidades. Respecto a su uniformidad, la mandarina deberá estar conformada
por una misma variedad. (Canda, 2003)
 Lechuga

Es de forma más o menos redondeada según la variedad. Su tamaño va entre 20 a

30 centímetros de diámetro, según la variedad a la que pertenezcan. Los cogollos
tienen un diámetro de cerca de 10 centímetros. El peso medio de una lechuga es
de unos 300 gramos. Respecto a su color, en general son de color verde, aunque
algunas variedades presentan hojas blanquecinas o incluso rojizas o marrones. Las
hojas interiores de los cogollos son amarillentas. Su sabor es suave, agradable y
fresco. El sabor de los cogollos es algo más intenso y amargo que el de la lechuga.

 La Coliflor

Su Forma consta de una parte redonda y blanca denominada masa y una cubierta
exterior de hojas, su tamaño y peso: presenta un diámetro de hasta 30 centímetros.
Un buen ejemplar puede llegar a pesar más de 2 kilogramos. Su color de la masa
puede ser de color blanco, verde o violeta, según la variedad a la que pertenezca.
Sus hojas son de color verde más o menos intenso y su sabor posee un sabor suave,
en ocasiones con un toque dulzón (Hurtado, 2008).

 Soja

El fruto es una vaina pilosa que crece en grupos de 3-5, cada vaina tiene 3-8 cm
de longitud y usualmente contiene 2-4 (raramente más) semillas de 5-11 mm de
diámetro. La soya se da en varios tamaños y la cáscara de la semilla es de color
negro, marrón, azul, amarillo, verde o abigarrado. La cáscara de la legumbre
(poroto en Argentina) madura es dura, resistente al agua y protege al cotiledón
e hipocótilo (o "germen") de daños. Si se rompe la cubierta de la semilla, ésta
no germinará. La cicatriz, visible sobre la semilla, se llama hilum (de color negro,
marrón, gris y amarillo) (Gorry, 2007).

 Garbanzo
El garbanzo en sí mismo es redondeado, aplastado por los laterales y posee un
pico formado por el relieve de la raicilla. Por estas características se suele decir
que el aspecto global del garbanzo se asemeja al de una cabeza de carnero con los
cuernos enrollados en los flancos. No en vano muchos de los nombres del
garbanzo están en relación con esa forma en cabeza de carnero. (Gutierrez, 2004)
III. MATERIALES
 Materiales
 Cinta métrica  Bandeja descartable
 Reglas  Balanza analítica
 Calibrador vernier
 Materia prima
Mandarina
FRUTAS
Manzana
Coliflor
HORTALIZAS
Lechuga
Soja
LEGUMINOSAS
Garbanzo

Fuente: Elaboración propia

IV. MÉTODOS:
 Se escogió cierto número de muestras para cada fruta, hortalizas y leguminosas.
 Utilizando una cinta métrica, reglas y balanza, se procede a determinar las
características físicas para cada una de las muestras de las frutas, hortalizas y
leguminosas.
- Frutas
a. Se pesó cada una de las muestras de mandarinas (M1, M2, M3) y
manzanas (Ma1, Ma2) y se obtuvo los siguientes pesos:

Figura N°02: Peso Figura N°03: Peso

de la muestra de de la muestra de
mandarina 1. manzana1.

Fuente: Propia Fuente: Propia.

M1: 130.7g M2: 125.7g M3: 134.1g Ma1: 126.5g Ma2: 126.1g
 b. Se mide el grosor, altura y diámetro de cada una de las muestras de
mandarina 1,2 y 3 y las muestras de manzana 1 y 2.

Figura N°04: Medición Figura N°05: Medición

del grosor de la muestra del grosor de la muestra
de mandarina 1. de manzana 1.

Fuente: Propia Fuente: Propia

Grosor:M1: 5.4cm M2: 5.6cm M3: 5.2cm Ma1: 5cm Ma2: 5.2cm

Altura: M1: 6.8cm M2: 6.8cm M3: 6.7cm Ma1: 7.2cm Ma2: 7cm

Diámetro: M1: 21cm M2: 21.4cm M3: 21.3cm Ma1: 20.6 cm Ma2: 22 cm

- Hortalizas
c. Se pesó la muestra de lechuga y coliflor y se obtuvieron los siguientes
resultados:
Figura N°06: Peso Figura N°07: Peso
de la muestra de de la muestra de
lechuga. coliflor.

Fuente: Propia Fuente: Propia

Muestra L1: 101.4g Muestra Co1: 84.5g

 d. Se midió el grosor, la altura y el diámetro de la muestra de lechuga y
coliflor.

Grosor: L1: 5.7cm Col: 7.5cm

Altura: L1: 24cm Col: 11.1cm

Diámetro: L1: 32cm Col: 28cm

- Leguminosas
e. Se pesó una muestra de 50 unidades de granos de garbanzos y una muestra
de 50 unidades de granos de soja para determinar el peso individual de
cada grano.

Figura N°08: Peso Figura N°9: Peso

de la muestra de de la muestra de
garbanzo soja.

Fuente: Propia Fuente: Propia

G1: 0.542g G2: 0.548g G3: 0.534g S1: 0.142g S2: 0.144g S3: 0.142g
 f. Se midió el grosor, la altura y el diámetro de cada una de las 3 unidades
de garbanzos y 3 unidades de soja y posteriormente se calculó el promedio.
Figura N°10: Medición del largo y Figura N°11: Medición
ancho de un grano de garbanzo y del diámetro con el
soja respectivamente. instrumento.

Fuente: Propia Fuente: Propia

Grosor: G1: 0.63cm G2: 0.67cm G3: S1: 0.33cm S2: 0.34cm S3: 0.40cm
0.645cm

Altura: G1: 6.8cm G2: 6.8cm G3: 6.7cm S1: 0.142g S2: 0.144g S3: 0.142g

Diámetro: G1: 3.9cm G2: 3.9cm G3: S1: 2.1cm S2: 2.2cm S3: 2.3cm
4.1cm

 Determinación de las características organolépticas

 Proceder a evaluar cada una de las frutas y hortalizas.
 V. RESULTADOS
Tabla N°01: Características Organolépticas
Textura Sabor
Muestra Color Olor Apariencia Dureza C Ad M E Humedad D Ac S A
1 2 3 4 1 2 3
Mandarina Anaranjada Propio Esférica X X X X X
achatada

Manzana Roja y Propio X X X X

verde Esférica
amarillenta

Coliflor Blanca Propio X X X x

Redonda
con huecos

Lechuga Verde Propio X X X X

hojas
arrugadas
Garbanzo Mostaza Propio Ovoide X X X X

Soja Color piel Propio Ovoide X X X X

Fuente: Elaboración Propia

Tabla N° 02: Leyenda del Cuadro de características Organolépticas
(D) Dureza 1 Duro 2 Ligeramente 3 ligeramente 4 Blando
duro Blando
(T) Textura (C) Cohesivo (M) Masticable (E) Elástico (Ad) Adhesivo
(H) Húmedo 1Seco 2Humedo 3Normal(ni seco, ni húmedo)
(S)Sabor (D) dulce (Ac) acido (S) Salado (A) Amargo
Fuente: Elaboración propia
Tabla N° 03: Características físicas
Muestra Peso Grosor Altura Diámetro
Mandarina
130.1g 5.4cm 6.77cm 21.4cm

Manzana
116.45g 5.1cm 7.1cm 21.3cm

Coliflor
10.1g 7.5cm 11.1cm 28cm
(largo)

Lechuga
84.5g 5.5m 24cm 32cm
(largo)

Garbanzo
0.55g 0.648cm 0.85cm 3.97cm

Soja
0.14g 0.357cm 0.467cm 2.2cm

M= mandarina Ma= manzana C= coliflor L= lechuga G= garbanzo S= soja

Fuente: Elaboración propia

VI. DISCUSION

Los cambios más palpables durante el proceso de maduración, son el color, sabor, olor,
textura, etc. Estos cambios son el resultado de la profunda reestructuración metabólica y
química que se desencadena dentro del fruto. Hay algunos índices que sirven para seguir
la maduración del alimento como el color de fondo. El color está estrechamente
relacionado con la calidad de un alimento porque es el atributo con el que entra en
contacto en principio el consumidor y porque directamente lo relaciona con su aceptación
o rechazo (Ulloa, 2007). En la práctica se tuvo diferentes muestras de alimentos, todos
ellos en óptimo estado, de esta forma se pudo estandarizar los colores de estos e inferir
que, respecto al color, serán aceptados por el consumidor.

(Moreno, 2013) un olor puede ser atribuido a la combinación de numerosos compuestos

volátiles, cada uno de los cuales por separado huele de un modo específico. La diferencia
de las características de ciertos olores se debe, en parte, a las distintas proporciones de
cada componente volátil; en la práctica se comprobó que cada alimento tiene su olor
propio o característico así se encontró que, en las muestras de frutas, el olor de mandarina
es más intenso que el de la manzana; la coliflor tiene un olor un poco desagradable
mientras que la lechuga no y en el caso de las leguminosas tienen un olor imperceptible.

Según (CODEX, 2010) el contenido de cada envase o presentación deberá ser homogéneo
y estar constituido por alimentos del mismo origen, calidad, calibre (diámetro o peso) y
variedad; de allí radica la importancia de medir el diámetro en los alimentos. Se obtuvo
diferentes medidas de diámetros en las muestras como M=21.4 cm, Ma=21.3, C=28cm,
L=32cm, G=3.97 cm, S=2.2 cm; estas representan la conformación del tamaño y la forma
del alimento, lo que influye directamente en el diseño de procesos, manufactura de
alimentos y construcción de máquinas y recipientes, para el procesamiento de estos
productos (Ruiz & Soriano Morales, 2003).

Las propiedades físicas se detallan en la tabla Nº 3, en ella se muestra el

comportamiento de variables como: peso, grosor, tamaño y diámetro. Las distintas
muestras de alimentos presentes en este cuadro muestran valores diferentes en peso como
M=130.1g, Ma=116.45g, C=10.1g, L=84.5g, G=0.55g y S=0.14g. Según (Gutiérrez,
2000); una de las medidas más importantes a la hora de determinar las características
físicas de frutas y hortalizas, es su masa y peso, ya que son grandes factores importantes
a la hora del procesamiento industrial y de su comercio en fresco (frutas y hortalizas
frescas).

(Medina, 2008) en su trabajo de investigación al comparar las características físicas de

las frutas y hortalizas (peras, papaya, melones, naranjas, sandia, mandarinas, banano; y
repollo, lechuga, coliflor) concluye que al relacionar los diámetros con el peso, se
observa que existe una relación directa entre estas variables, es así como al ir
aumentando el diámetro y la longitud del fruto también lo hace el peso de la fruta.
Al observar los datos obtenidos en la práctica respecto al peso y diámetro se comprueba
los resultados del autor que a medida que aumenta el diámetro también aumentará el peso.

VII. CONCLUSIONES

 Determinamos que las dos manzanas a las cuales aplicamos el análisis

organoléptico se encontraban dentro de los rangos de calidad adecuados o
normales, debido a que ninguna tenía la parte exterior e interior dañada, además
tenía un buen sabor, aroma y color. Este tipo de análisis a la materia prima antes
de ser consumida es muy importante ya que de esa manera podremos asegurar la
calidad con la que cuenta, antes de ser entregado a los consumidores. Flores Josè
 De acuerdo a la práctica se concluye que es necesario tener una mayor cantidad
de alimentos para determinar las características físicas y organolépticas ya que
esto nos ayuda a tener un porcentaje de certeza mayor. También es de mucha
utilidad para nosotros aprender de manera empírica como teórica cada una de las
características que deben tener estos alimentos para poder ver si cumplen o no con
los requisitos de calidad que se necesitan para que un alimento sea apto para el
consumo humano. Llontop Huamán Lesly
 Conocer las características físicas y organolépticas de cada alimento junto con los
parámetros establecidos por la Norma Técnica Peruana (NTP) para su exportación
es de suma importancia, ya que depende de esto si el producto es apto para ser
llevado a un mercado internacional y mucho más aún para que esté clasificado
dentro de la categoría “Extra”; lo que indica que el producto es de calidad superior
y no presenta defectos. Díaz Díaz Kelly
 En conclusión se logró realizar y evaluar las características organolépticas como
textura, color, olor, sabor, de los diferentes alimentos obteniendo información
valiosa para los compradores y consumidores de los mismos, es preciso decir que
 las hortalizas adquieren un sabor común (salado) y las frutas por lo general
(dulces), también se determinó las características físicas, observándose una
diversidad de pesos, grosores, alturas y diámetros, lo cual fue complicado
determinar por las irregularidades geométricas de los alimentos, pero fue posible
gracias a un vernier Ce RoHs 22. Vázquez Guerrero Diego

VIII. ANEXOS
a. Adjunte un estudio sobre las características físicas y/o organolépticas de
alguna fruta y/o hortaliza.
 Burgos, Padilla, & Arrázola, (2007) presentaron en su estudio “Determinación de
las características químicas, físicas y organolépticas del fruto de grosella
(phyllanthus acidus)”, características físicas del fruto de grosella de acuerdo al
estado de madurez como se muestra en el Anexo Tabla N°01.

Anexo Tabla N°01: Características físicas del fruto de grosella de acuerdo al estado de
madurez.

Fuente: Burgos, Padilla, & Arrázola, (2007)

Anexo Imagen N°01; Tabla del color del fruto de grosella.

Fuente: Burgos, Padilla, & Arrázola, (2007)

 Belandría, Velandría, & Navarro (2010) en su estudio “Caracterización física,
química y organoléptica de los frutos de lechosa (Carica papaya L.) en las
variedades Tailandia y Maradol” presentó el resultado de las características físicas
de la Papaya en sus 2 variedades como se muestra en Anexo Tabla N°02.

Anexo Tabla N°02: Características físicas de la Papaya Maradol y Tailandia.

Peso Longitud Perímetro Diámetro
Papaya 1414,17g 20,16cm 39.75cm 12,51cm
Maradol
Papaya 2210,06g 35,25cm 38,95cm 12,51cm
Tailandia
Fuente: Belandría, Velandría, & Navarro (2010)

 Pinedo (2018) en su estudio “Caracterización fisicoquímica y organoléptica de

variedades comerciales de arándano y otras especies del género Vaccinium”
presentó sus resultados obtenidos en Anexo Tabla N°03.

Anexo Tabla N°03: Análisis

fisicoquímico y funcional de 3
variedades comerciales de arándano.

Fuente: Pinedo (2018)

Anexo Tabla N°04: Cuadro resumen de características físicas de 4 frutas.
Materia prima Peso Altura Grosor Diámetro
Fruto de grosella 3.800g 1.286cm 1.761cm -
Papaya Maradol 1414,17g 20,16cm - 12,51cm
Papaya Tailandia 2210,06g 35,25cm - 12,51cm
Arándano Ventura 1,71g - - 18,14mm
Fuente Elaboración Propia

IX. BIBLIOGRAFÍA
Belandría, D., Velandría, V., & Navarro, C. (2010). Caracterización física, química y
organoléptica de los frutos de lechosa (Carica papaya L.) en las variedades
Tailandia y Maradol. Zulia: Unesur.
Burgos, A. P., Padilla, G. A., & Arrázola, G. (2007). Determinación de las
características químicas, físicas y organolépticas del fruto de grosella
(phyllanthus acidus). Córdoba: Universidad de Córdoba.
Canda, C. (2003). Hortalizas y verduras. En: Alimentos. Composición y Propiedades. .
Madrid: McGraw-Hil-Interamericana.
Gorry, H. (2007). Calidad industrial,rendimiento y sanidad de la soja en la región central
del. Zaragoza: Acribia.
Gutierrez, B. (2004). La conservación por métodos químicos. En: Ciencia
Bromatológica: Principios Generales de Los Alimentos. Madrid: Díaz de los
Santos.
Hurtado, M. (2008). Nutrición y Salud. Frutas y verduras, fuentes de salud. . Madrid:
Nueva Imprenta.
Pinedo, S. (2018). Caracterización fisicoquímica y organoléptica de variedades
comerciales de arándano y otras especies del género Vaccinium. Revista de
Investigación Científica UNTRM.
Potter, N. (2000). Hortalizas y Frutas. En: Ciencia de los Alimentos. Argentina: Acribia.
CODEX, A. (2010). NORMA PARA LAS MANZANAS (CODEX STAN 299-2010).
Roma, Italia: FAO.
Gutiérrez, J. B. (2000). Propiedades Sensoriales . En J. B. Gutiérrez, Ciencia
Bromatológica, principio generales de los alimentos (pág. 179). Madrid,
España: Diaz de Santos.
Moreno, R. (10 de diciembre de 2013). Naranja y Mandarina. Obtenido de Junta de
Andalucia:
http://www.juntadeandalucia.es/defensacompetencia/sites/all/themes/competenci
a/files/fichas/pdf/9_Naranja_Mandarina.pdf
Ruiz, J. V., & Soriano Morales, A. L. (2003). Evaluacion de propiedades fisicas de
alimentos utilizados en un programa de computación. Información Tecnológica,
23-28.
Ulloa, J. A. (2007). Frutas auto estabilizadas en el envase por la tecnología de
obstaculos . México: Universidad Autónoma de Nayarit.