Instituto Federal do Sertão Pernambucano

Campus Petrolina Zona Rural

1 Avaliação de Microbiologia dos Alimentos

Aluno (a): Gabriela Maria da Silva Dias

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1. De maneira geral, os micro-organismos de interesse para os alimentos podem ser divididos em

dois grupos: contaminantes ou úteis. Com relação aos micro-organismos contaminantes, assinale
a opção correta.

A) Diferentemente das bactérias, os bolores não são capazes de produzir metabólitos tóxicos ao
homem.
B) A espécie Salmonella spp. é uma bactéria de importância industrial, sendo utilizada para produção
de derivados lácteos.
C) Os micro-organismos deteriorantes não são capazes de provocar alterações nas características
organolépticas dos alimentos.
D) A bactéria Escherichia coli é utilizada como indicador de contaminação fecal na avaliação da
qualidade higiênico-sanitária do alimento.
E) A ingestão direta de micro-organismos contaminantes é inócua à saúde humana, devido às defesas
naturais do organismo.

2. Em relação às estruturas biológicas e à microbiota dos alimentos, assinale a opção correta.

A) Barreiras naturais como as cascas de sementes, de nozes e de ovos atuam na conservação desses
alimentos.
B) As porções mais internas dos tecidos animais e vegetais são uma fonte rica em micro-organismos.
C) Durante o processamento dos alimentos na cadeia produtiva, os riscos de rompimento das películas
protetoras naturais é quase inexistente devido à elevada resistência dessas estruturas.
D) As películas das frutas, como as encontradas nas maçãs e peras, constituem uma barreira
indestrutível que protege esses alimentos da degradação microbiana.
E) As cascas de sementes são um excelente meio para o crescimento microbiano.

3. Entre os equipamentos de laboratório apresentados nas figuras abaixo, o equipamento adequado

para a esterilização de soluções empregando-se calor úmido é o:

A) 1
B) 2
C) 3
D) 4
E) 5
4. Considerando a tabela abaixo, que apresenta a classificação dos micro-organismos segundo suas
faixas ótimas de temperaturas para multiplicação, assinale a opção correta.

A) No grupo IV, estão representados os micro=organismos termófilos.

B) No grupo III, estão os micro-organismos que crescem melhor em temperaturas altas, acima de 55
° C.
C) No grupo II, estão incluídos os micro-organismos psicrófilos.
D) No grupo III, estão os micro-organismos que crescem em uma ampla faixa de temperaturas.
E) No grupo I, estão incluídos os micro-organismos mesófilos

5. Acerca dos parâmetros de crescimento microbiano e considerando a curva de crescimento

representada abaixo, assinale a opção correta.

A) Na fase QR, observa-se um declínio no número de células viáveis.

B) A fase de latência (PQ) não sofre influência de fatores ambientais, como pH e oxigênio.
C) Na fase QR, o ritmo de crescimento é muito lento.
D) Na conservação de alimentos, é importante prolongar a fase de latência ao máximo.
E) A fase QR é denominada fase de destruição, durante a qual os organismos competem pelos
nutrientes do meio.
6. Com base na figura abaixo, que representa o crescimento microbiano em função da disponibilidade
de oxigênio, assinale a opção correta.

A) No tubo 2, observa-se o crescimento de micro-organismos anaeróbios e aeróbios.

B) No tubo 1, observa-se o crescimento de micro-organismos facultativos.
C) No tubo 3, observa-se o crescimento de micro-organismos microaerófilos.
D) No tubo 1, observa-se o crescimento de micro-organismos anaeróbios.
E) No tubo 4, observa-se o crescimento de micro-organismos aeróbios.

7. Acerca da influência da água nos alimentos, assinale a opção correta.

A) Os micro-organismos osmofílicos crescem apenas em ambientes com atividade de água alta.

B) A água presente nos alimentos não interage com os nutrientes, estando sempre no estado livre.
C) Baixa atividade de água indica alta disponibilidade de água para o crescimento microbiano.
D) Alimentos com alta atividade da água são mais resistentes à degradação microbiana.
E) As bactérias, em geral, são mais exigentes que bolores e leveduras, crescendo apenas em condições
de alta atividade de água

8. A categoria das bactérias presentes na imagem abaixo em função de sua forma é o:

A) espiroqueta.
B) coco.
C) espirilo.
D) vibrião.
E) Bacilo

9. Micro-organismos indicadores são grupos de micro-organismos que, quando presentes em um

alimento, podem fornecer informações sobre a ocorrência de contaminação de origem fecal, além
de indicar condições sanitárias inadequadas durante o processamento, produção ou
armazenamento. Quanto aos critérios que devem ser considerados na definição de um micro-
organismo indicador, analise as afirmações que seguem:
I. Deve ser facilmente distinguível de outros micro-organismos da microbiota do alimento.
II. Deve estar sempre presente quando o patógeno associado estiver.
III. Seu número deve correlacionar-se com o do patógeno.
IV. Não deve estar presente como contaminante natural do alimento, pois assim sua detecção não
indicará a presença de matéria fecal ou dos patógenos. Assinale a alternativa que contém todas
as afirmativas corretas:
É considerado valor de pH ótimo para o desenvolvimento da maioria das bactérias:
A) 7.
B) 5.
C) 4.
D) 3.
E) 2.

10. O desenvolvimento e a vida dos micro-organismos, além de outros fatores, somente são possíveis
em suas faixas de preferências de temperatura, sendo que cada grupo de micro-organismos tem sua
temperatura ótima de crescimento. As oscilações da temperatura em alimentos, mesmo pequenas, são
capazes de interferir na qualidade da flora microbiana atuante, que poderá ser substituída por outra,
que encontra na nova temperatura condições de crescimento a distintos micro-organismos. Assinale a
alternativa que apresenta a sua seletividade para os diferentes graus calóricos.
A) Psicrófilos, Mesófilos e Termófilos
B) Psicrófilos, Xerófilos, Mesófilos
C) Hidrófitos, Mesófilos, Termófilos
D) Psicrófilos, Mesófitos, Termófilos
E) Psicrófilos, Mesófilos, Xerófitos
11. Em relação à morfologia, as bactérias com formas esféricas, de bastão, em cacho de uva e em
colar, denominam-se, respectivamente:
A) Cocos, bacilos, estafilococos, estreptococos.
B) Bacilos, cocos, estafilococos, estreptococos.
C) Cocos, bacilos, estreptococos, estafilococos.
D) Bacilos, cocos, estreptococos, estafilococos.
E) Estreptococos, estafilococos, bacilos, cocos.

12. Sobre a presença de micro-organismos em alimentos, analise as afirmativas abaixo:

I. Os micro-organismos mesófilos conseguem crescer à temperatura de congelamento nos alimentos.
II. Alimentos fermentados são protegidos da deterioração pelos ácidos produzidos pela atividade
metabólica dos micro-organismos.
III. Os alimentos não perecíveis não apresentam condições para crescimento de bactérias e fungos, ou
seja, não deterioram.
IV. Alguns alimentos possuem constituintes antimicrobianos, como presença e atividade de outros
micro-organismos e barreiras mecânicas.
Estão CORRETAS
A) I, II, III e IV.
B) I e III, apenas.
C) II, III e IV, apenas.
D) I, II e III, apenas.
E) II e IV, apenas.