Cocina Pe

1 El Campus Culinario del Perú Cocina Peruana l
INTRODUCCIÓN
HISTORIA DE LA COCINA PERUANA
En los años 1502, cuando llegaron los esclavos, poniendo un sobreprecio, para
primeros esclavos negros de África a recuperar su inversión y sacar algún
América. Fueron traídos para reemplazar dividendo.
la mano de obra indígena, que iba
disminuyendo ostensiblemente en las Los Tiempos de Esclavitud y Miseria
colonias españolas. Entre 1492 y 1700,
unos tres millones de africanos fueron Los esclavos vivían en las haciendas en
sacados de sus tierras, de manera violenta, barracas o barracones; en las ciudades,
para ser esclavos de los conquistadores en estas barracas estaban ubicadas en un
América. rincón de los huertos o solares. Dichas
barracas, como es de suponer, propendían
Eran traídos en buques especiales, al hacinamiento y la promiscuidad.
llamados "Ataúdes" o "Tumbeiros". Estos
nombres eran expresión de las Las mujeres negras esclavas, en las
características de tales expediciones haciendas y en los solares virreinales,
mercantilistas, porque llegaban vivos a fueron destinadas para labores domésticas.
América sólo la mitad de los negros que Sin embargo, muchas de ellas, en las
habían salido de África. haciendas, principalmente costeñas,
hacían labores de campo, como por
Los africanos o esclavos venían ejemplo, en los viñedos y algodonales,
enmarrocados (amarrados), apiñados en conocidas en este último caso, como
las bodegas de los buques, sin las mínimas "apañadoras".
condiciones de higiene, sin la adecuada Los varones efectuaban el trabajo más
alimentación; en estas condiciones pesado tanto en las zonas urbanas como en
aquellos negros eran presa fácil de las haciendas. Como por ejemplo, limpieza
enfermedades y epidemias. de excusados, galpones, porquerizas,
caballerizas, etc.
En América, miles de negros esclavos
fueron vendidos a los hacendados y Los amos retribuían este servicio gratuito
citadinos españoles en los llamados con la vivienda y la alimentación que les
mercados de trata. Para este fin eran proporcionaban. Los esclavos no podían
exhibidos encadenados apenas arribaban salir de la propiedad del patrón y carecían
mientras eran denigrantemente de libertad. Al esclavo que infringía alguna
subastados]. Los precios variaban de norma, se le castigaba severamente, por lo
acuerdo al sexo, fortaleza, salud y edad. que existieron varios sistemas de tortura.
Una vez adquiridos pasaban a ser Sea cual fuere el castigo acordado para el
patrimonio de su amo, quien disponía de esclavo rebelde, se cuidaban de no
su destino y de su vida. Tenían un valor en desfigurarlo, dado que, de ser así, su
dinero y pertenecían a alguien y los precio de venta en el mercado,
alimentaban para utilizarlos en faenas y disminuiría. Sin embargo, se tiene noticia
servicios que el amo creyera conveniente. de que al negro muy rebelde o cimarrón,
Si el amo quería deshacerse del esclavo, lo le cortaban las orejas, lo castraban e
ofertaba en el mercado de trata de incluso le cortaban las manos

La Rebelión de los Esclavos y una forma de huir
A fines del siglo XVII y principios del siglo XVIII, se formaron unas rancherías en los
alrededores de la ciudad de Lima, como en Huachipa, Carabayllo, Monte Zambrano, etc.
Fueron hechas por negros esclavos, que en busca de su libertad, habían preferido huir y
rebelarse contra el opresor sistema. Estas
rancherías en lo posible, se ubicaban en las zonas menos transitadas, con bosques para
ocultarse de sus perseguidores.
Alrededor del año 1710, esas rancherías evolucionaron hasta convertirse en palenques. Los
palenques, entonces eran asentamientos rurales de negros cimarrones, rebeldes.
Finalmente, el 3 de diciembre de 1854, el entonces presidente Ramón Castilla mediante una

ley dictada desde Huancayo decretó el fin de la esclavitud y la libertad de los negros.
Era una presencia tan fuerte que ahora asociamos el tamal a la población negra, cuando en
realidad el origen de esta vianda es mucho más antiguo.
Ellos incorporan algo que es silencioso: la sazón. Es como una creencia religiosa que uno tiene
en la cabeza y la expresa en algún momento. La sazón se lleva interiormente y cuando uno
está ante el fogón la expone. A finales del siglo XVIII el 60 o 70% de la población de Lima era
negra. Estaba en las casas y en barrios. Pero la gente negra no tuvo, como los chinos, sus
productos. Lo que hizo fue darle la vuelta a lo que había.
La Gastronomía en el Perú
La Gastronomía del Perú razón, la gastronomía papa, maíz, maní, ají, y

está considerada como peruana combina los pescados y mariscos de
una de las más diversas sabores de cuatro nuestro mar, se remontan
del mundo, como lo continentes. Las artes hasta el Imperio Incaico,
demuestra el hecho que culinarias peruanas están que floreció en los Andes
es el país con mayor en constante evolución y por miles de años.
número de 491 platos esto, sumado a la Cuando los
típicos aproximadamente variedad de platos conquistadores españoles
y alcanza un nivel tradicionales, hace llegaron en el siglo 16,
equivalente al de la imposible establecer una trajeron con ellos los
comida francesa, china e lista completa de sus postres de estilo europeo
hindú. En ella se platos representativos. y otros ingredientes como
combinan influencias Cabe mencionar que a lo el pollo, carne de res y
milenarias, desde la largo de la costa peruana frutas cítricas. Mas
época pre-inca e inca, e existen más de mil adelante llegaron los
influencias más modernas diferentes tipos de sopas, inmigrantes africanos,
por parte de las olas asimismo existen más de italianos, chinos y
migratorias que han 250 postres tradicionales japoneses que ayudaron a
surgido en la historia del y la cocina por Regiones. crear una sabrosa comida
país, como la española, que hasta la fecha se
vasca, africana, sino- La cocina tradicional come en los hogares y
cantonesa, japonesa y Peruana es una fusión de restaurantes peruanos.
también italiana, la manera de cocinar de
francesa y británica. los españoles con la de
Todas ellas los nativos peruanos.
principalmente a lo largo Productos básicos como la
del siglo XIX). Por esta

La Cocina Marina
El Perú es uno de los dos principales productores y exportadores de harina de pescado para
la alimentación animal en el mundo. Su riqueza en peces, su fauna y flora marinas son
enormes, encontrándose tipos de animales o plantas que sólo se dan en sus aguas. Pero
también hay que destacar sus riquezas de agua dulce que se encuentran principalmente en el
río Amazonas y sus afluentes así como en sus lagos, tales como el Titicaca.
Cada región costera, diferente en fauna y flora, adapta su cocina de acuerdo a los productos
de sus aguas.
La cocina Andina
Carapulcra Los Andes son el origen de milenarias culturas y con ellas el sabor de la cocina
peruana. En esta parte alta del país, la alimentación principal continúa siendo a base de
maíz, la papa y multiplicidad de tubérculos. Productos introducidos como el arroz, el pan y
las pastas hoy son también de consumo popular. La variedad de carnes consumida se ha
enriquecido con vacunos, porcinos y ovinos; En lugares muy elevados como Huancavelica aún
se consume carne de llama, de alpaca, y animales silvestres.
La variedad y riqueza de la comida andina es similar a la de la comida costeña. Desde el cuy
chactado a la sopa de morón y de la papa a la huancaína a la sopa chairo, a más de postres y
granos sumamente originales que se consumen frescos o cocidos de diversas maneras.
El caldo de cabeza y las costillas de carnero doradas son mínima muestra de un vasto
catálogo que apenas si se ha difundido.
La cocina costeña y La cocina marina
Perú es uno de los dos principales productores y exportadores de harina de pescado para la
alimentación animal en el mundo. Su riqueza en peces, su fauna y flora marinas son enormes,
encontrándose tipos de animales o plantas que sólo se dan en sus aguas. Pero también hay
que destacar sus riquezas de agua dulce que se encuentran principalmente en el río Amazonas
y sus afluentes así como en sus lagos, tales como el Titicaca
Cada región costera, diferente en fauna y flora, adapta su cocina de acuerdo a los productos
de sus aguas.
El chupe de camarón típico del departamento de Arequipa, es uno de los platos más refinados
de la costa peruana. Se trata de una sopa espesa es base a pescado y camarones, papas,
leche y ají. Los choritos a la chalaca son un aperitivo popular en épocas de verano.
La cocina criolla
Con 250 postres tradicionales desde el (Lima, Arequipa, Ica, Trujillo,
siglo XIX, esta gran variedad se ha Lambayeque, etc).
originado principalmente en las ciudades
costeras desde la época Virreinato del La oferta de restaurantes de toda
Perú, como los picarones, el turrón y la naturaleza y especialización es notoria.
mazamorra morada. Uno de ellos, de lujo, que se encuentra
frente al mar en la Costa Verde de Lima,
En Tacna, a inicios del siglo XX se creó su ofrece a mediodía un servicio libre con
plato principal: el Picante a la Tacneña. más de seiscientos platos diferentes en
forma simultánea, lo cual es
Gran punto de inmigración, las ciudades absolutamente inusual para un
costeras se han adaptado a los platos de restaurante. Este restaurante ostenta
cada cultura y región. La cocina "criolla" es actualmente el Récord Guinness en
la principal de estas ciudades. Los cantidad de platos ofrecidos a la vez.
restaurantes con cartas criollas en sus
variadas formas son numerosos, las Entre los principales platos de la comida
pastelerías abundan y constituyen una de criolla tenemos: ají de gallina, carapulcra,
las riquezas culinarias de estas ciudades
escabeche, arroz con pollo, lomo saltado, rocotos rellenos, entre otros.
La Cocina en la Costa Peruana
Hablar de cocina o gastronomía en la Costa es hablar de un mundo influenciado por distintas

culturas, tradiciones, religiones etc. Mucho se debe a la llegada de los españoles que se ha
heredado también parte la cultura árabe y muchas otras culturas mas como la china,
japonesa,
italiana, francesa (esto por las diversas inmigraciones de países) principalmente.
En si de las Comidas de la Costa esta el Cebiche que es básicamente del ají, pescado y cebolla
roja (es más fuerte que la cebolla blanca y que te hace llorar con mayor facilidad.
Teniendo diversas variantes como el de mariscos, pulpo etc. En cuanto a las comidas de
influencia china esta el "Lomo Saltado" (que es el lomo de la res cortado en trozos que con la
cebolla roja y papas o patatas bajo la técnica del salteado que proviene de la cultura china).
Actualmente en este mundo de comidas existe pues la llamada "comida nikkei" que resulta ser
de la mezcla de la comida japonesa y la criolla dando variantes a la comida como el llamado
"Tiradito" que son los trozos del pescado tipo "sashimi" de la cultura japonesa embarrado con
la llamada "Leche de Tigre" (Jugo del Cebiche).
De otro lado, existe una corriente Novo Andina que rescata los alimentos precolombinos
principalmente con ingredientes que son propios de la sierra peruana como el olluco entre
otros tubérculos como el mencionado olluco.
Cocina de la sierra
En la sierra peruana los Andes. Todavía existe arequipeñas las más

abundan los chupes, la costumbre, entre los famosas en Perú.
sopas, pucheros, guisados campesinos, de reunirse
lo mismo que los picantes en grupos para beber la En el siglo XVI los
o uchus (potajes que chicha después de haber españoles difundieron en
tienen como condimento realizado alguna faena todo el continente
principal el ají), las agrícola. A pesar que la americano los principios
mazamorras o apis, la cerveza ha venido medievales de la
caza, la cecina, la ganando numerosos armoniosa combinación
pachamanca (carne de adeptos, todavía en El de alimentos fríos y
res, cerdo y cabrito Cusco, Arequipa y otras calientes para la
asadas en un horno bajo ciudades de la sierra se elaboración de las
la tierra), los cuyes pueden encontrar las comidas. En los
asados y una gran chicherías donde la gente departamentos de la
variedad de panes, va a beber chicha y sierra Peruana, todavía
bizcochos, galletitas y comer algún picante. en nuestros días, los
rosquitas. Aquellos establecimientos alimentos se clasifican en
en los que se le otorga fríos y calientes, y las
La chicha era la bebida mayor importancia a la amas de casa elaboran
tradicional de los comida se denominan sus comidas siguiendo
antiguos pobladores de picanterías siendo las estos principios.
La cocina de la Selva
Salsa de Ají Charapita.Como es natural, esta cocina es elaborada en base a los productos
originales de la zona. En la inmensa variedad, destaca el paiche, siendo el pez más grande de
agua dulce (puede llegar a pesar hasta 300 kilos y medir más de 2.5 metros de largo) y otros
múltiples animales selváticos son consumidos.

Los platos más conocidos de la amazonía peruana son el juane y el tacacho con cecina. La
comida de la selva peruana tiene como elementos populares, entre otros, un aderezo básico
que es conocido como «misto» (o «mishquina»), el uso del «ingiri», que es como se conoce al
plátano verde sancochado, y la cocción de las carnes, especialmente peces y también el
juane, envueltas en hojas de «bijao», una palmera que tienen un aroma particular La zona de
la selva del Perú tiene una gran biodiversidad en fauna, por lo cual es tradicional el consumo
de variadas carnes, como las de chancho silvestre, gusano o suri, tapir o sachavaca, roedores
(majaz, añuje, punchada, sachacuy), armadillo etc.
Los postres no hay nada tan agradable como los plátanos maduros asados, las chapanas y los
buñuelos de yuca. Los dulces conventuales conviven con los ancestrales indígenas. Los hay
muy similares a los españoles, pero con ingredientes locales. Así ocurre con los picarones
(buñuelos de zapallo, camote y pisco, que se amasa formando aros) frutos de sartén
deliciosos. Cabe reseñar turrones, frutas en almíbar (chirimoya mango, guayaba, nísperos...),
dulce de higos o de melocotón, mazamorra morada (de maíz morado), arroz zambito (similar
al arroz con leche, pero endulzado con miel de caña) y empanaditas dulces. El bienmesabe
(parecido al gaditano pero con leche de coco, agregada a la yemas y el azúcar), los alfajores,
los mazapanes y los piononos no ocultan su ascendencia morisca.
PERU

TUMBES
En 1532 los primeros españoles llegaron al pescado y mariscos, los

Perú a través del puerto la Leña al mando que satisfacen el gusto
de Francisco Pizarro. Tumbes es la primera más exigente.
ciudad en liberarse del yugo español,
proclamando su independencia el 7 de Los españoles ayudaron en
Enero de 1821. El espíritu combativo y la dieta con los limones,
patriota de los tumbesinos quedó claro, las cebollas y los ajos. Hoy
una vez más durante el conflicto de 1941 en día los tres
contra Ecuador. ingredientes son
necesarios en los cebiches y otros potajes.
Tumbes fue una región poblada desde
tiempos anteriores al imperio incaico Entre los platos de entrada pueden
grandes grupos humanos dedicados a la mencionarse los ceviches de pescado, de
agricultura, la caza y el comercio. conchas negras, langostinos, cocktail de
cangrejos y langostinos, chicharrones de
Uno de éstos fueron los Tumpis, calamar, pionono de mariscos, El caldo de
considerados por las tradiciones como los bolas de plátano, el chilcano, la parihuela;
más grandes navegantes de la costa son una muestra del variado arte de la
peruana. Destacaron en el tallado de cocina hechos con productos típicos de la
valvas de conchas de puntas, pata de burro región. Entre los platos especiales se
(Concha lapas peruana) y otros moluscos. puede recomendar el sabroso arroz con
Tumbes – GastronomíaTumbes tiene una concha, el arroz con marisco, el sanguito
amplia y variada cocina típica con de conchas negras.
preparados especialmente a base de
Sus Potajes
 El mero enrollado.
 El majarisco tumbesino (preparado a base de plátano frito acompañado con una salsa
de mariscos de esta región)
 Las albóndigas de pulpo de cangrejo.
 El majao con carne seca de sajino, venado o pescado.
 Las conchas negras asadas.
 Milanesa de Toyo
 Ceviche de conchas negras
 Picante de cangrejos etc.
Bebidas Típicas
El chinguirito (se obtiene al combinar el agua de coco tierno con aguardiente). (

También se denomina chinguirito a una especie de cebiche de Lambayeque que ya
veremos en su oportunidad
El cocktail de melón o tumbo.
Macerado de grosella.
Cocktail de naranja.

Cocktail de guayaba etc.
Dulces de Tumbes:
Asimismo en Tumbes se puede disfrutar de ricos dulces como:
El ante coco (hecho a base de coco seco, maicena, leche de vaca y azúcar).
El dulce de grosellas.
El ante papaya.
El tradicional dulce de pechiches (hecho a base frutillas como la cereza)
El dulce de grosella.
Los Manglares Santuario Nacional de centímetros, actualmente los denominados

Tumbes 'concheros' (personas que se dedican a
extraer las conchas negras) que trabajan
Los manglares son bosques de árboles de en la zona de Los Manglares (Puerto
mangle y otras especies, que crecen en Pizarro) capturan dicha especie en un
aguas poco profundas de los mares tamaño promedio que no supera los 3,5
tropicales y que tienen una adaptación centímetros, cuando aún se encuentra en
interesante al agua salada. Además, se ha su etapa juvenil y de plena reproducción.
demostrado que son ecosistemas de una
alta productividad. La fauna del manglar Se le atribuyen muchos efectos
es de origen marino y terrestre. Se afrodisíacos. Vigorizante y potente,
caracteriza por la abundancia de algunos le temen, pero todos están de
crustáceos y moluscos (conchas y acuerdo en una cosa; su excelente sabor.
caracoles). El manglar es además refugio El cebiche de Conchas negras. Estas
del cocodrilo de Tumbes y de muchas conchas crecen en los manglares de
especies de aves. Es también hábitat del Tumbes, casi en la frontera con Ecuador.
oso manglero o mapache..
El Mangle ha desarrollado un profuso

sistema radicular que le sirve para
sujetarse del fango y "ganarle" nuevas
áreas al mar.
Los manglares de Tumbes se hallan en la

provincia de Zarumilla, en una extensión
de dos mil 972 hectáreas.
Aquí viven especies consideradas en vías
de extinción, como el cocodrilo de
Tumbes, En los manglares abundan
poblaciones de alto valor económico y
alimenticio, como los bivalvos (conchas
negras, las huequeras, las patas de burro y
las rayadas, sin olvidar los mejillones).
Entre los crustáceos sobresalen el cangrejo
rojo, cuatro especies de langostinos y la
langosta.
Las Conchas negras
La talla permisible para extraer este

recurso marino no debe ser menor a los 4,5

Turismo y lugares para visitar
Punta Sal (Tumbes)

Ubicada en el departamento de Tumbes, a 79 kilómetros de
la ciudad capital, es una de las más hermosas y,
definitivamente la más extensa de las playas de la costa
norte del país. Posee sol todo el año y está resguardada por
lomas salpicadas de árboles de algarrobo.
Sus aguas son cálidas (24 ºC) y tranquilas todo el año,

convirtiéndose en el lugar perfecto para la práctica de la
pesca deportiva, buceo y observación de fauna silvestre,
entre otras.
Máncora y las Pocitas (Piura)

Enclavadas en las costas de Piura, se ubican a 193 kilómetros
de la ciudad de Piura y 115 kilómetros de la ciudad de Tumbes. Son playas anchas, en el caso
de Máncora muy codiciadas por los tablistas por la buena altura de las olas que allí se forman,
y en el caso de las Pocitas muy concurrida por los turistas debido a la existencia de pequeñas
pozas ideales para bañarse con tranquilidad.
Bayóvar – Nonura (Piura)

Localizadas a 149 kilómetros al suroeste de la ciudad de Piura, estas playas son consideradas
como las últimas playas vírgenes que quedan en el Perú, y están formadas por amplias bahías
o roqueríos de granito blanco que se descuelgan de las dunas.
Poseen un mar extraordinariamente limpio y azul, con proliferación de delfines, tortugas y

aves marinas. Debido a los fuertes vientos en la zona, las olas generadas en el mar son
bastante respetables, hecho que es aprovechado por muchos surfistas y turistas.
• Plaza principal
• Catedral San Nicolás de Tolentino
• Mirador Turístico y Área Natural Privada Palo Santo
• Playa y Manglares de Puerto Pizarro
• Restos arqueológicos de Cabeza de Vaca
• Santuario Nacional de los Manglares de Tumbes
• Zona Reservada de Tumbes
• Balneario Zorritos
• Playa Punta Sal
• Baños Termales de Hervideros
Puerto Pizarro.- Es un balneario ubicado en Tumbes a 11 Km de la ciudad, la caleta de

Puerto Pizarro, es el punto de partida para visitar los manglares en bote, un ecosistema
formado por esteros o canales. Este lugar es refugio de una gran variedad de aves, la isla del
Pájaro resulta un lugar ideal para observarla, sobre todo al atardecer cuando se retiran para
descansar.

PIURA
El departamento de Piura se encuentra ubicado al norte del territorio
peruano. Limita por el Norte con Tumbes y la República del Ecuador;
por el Este con la República del Ecuador y Cajamarca; por el Sur con
Lambayeque; por el Oeste limita con el Océano Pacífico.
El departamento de Piura ciudad del algarrobo es llamada la "Ciudad

Blanca" por la arquitectura que adorna la ciudad.
Piura deriva de la palabra quechua “Pirhua” que significa granero o

depósito de abastecimiento.
En tiempos remotos Piura era una base de abastecimiento de los

pobladores quechuas Los piuranos son famosos por la preparación de
sus ricos cebiches, los piqueos criollos y las variedades de chicha de
jora que los pueden acompañar. La chicha se sirve en los tradicionales
"potos", y cuando es ligera y se saca de la superficie de los cántaros,
recibe el nombre de "clarito" y suele tomarse como aperitivo en un "poto" pequeño que para
sorpresa de muchos se llama "cojudito. En Piura existen dos centros artesanales muy
importantes por la calidad de sus trabajos y tradición que estos pueblos cultivan de
generación en generación.
La provincia de Piura, es una de las más importantes de la región, por su historia y por
ser la Capital del Departamento de Piura, que hoy se constituye en Región Piura. Por
razones didácticas, la información que insertamos en este portal, le damos un contenido,
regional, de tal manera que al referirnos a la historia, a la geografía, al medio ambiente,
a la flora y fauna, a los datos estadísticos, lo hacemos con un contenido que comprende
todas las provincias.
La provincia de Piura, se ubica al centro de la región del mismo nombre, limitando por el
norte con la provincia de Sullana, por el este con la provincia de Ayabaca y Morropón, por
el oeste con la provincia de Paita y Sullana y por el sur con la provincia de Sechura y la
región de Lambayeque.
La Capital de la provincia de Piura, es la ciudad del mismo nombre, y la integran los
distritos de Castilla, ubicado al margen derecho del río Piura; los distritos de Catacaos,
La Arena, Cura Mori, El Tallán y la Unión, ubicados al sur de la capital, en lo que
denomina el Bajo Piura; complementan la provincia de Piura, los distritos de
Tambogrande y las Lomas, ubicados al este de Piura. En el cuadro de Datos Generales,
detallamos la población, superficie y altitud de los distritos que integran la provincia.
Catacaos Ciudad Heroica Artesanía
Catacaos, es considerada como la capital artesanal de Piura y Chulucanas muy conocida por
los finos trabajos de su cerámica de barro que han dado la vuelta al mundo conquistando
mercados extranjeros, Algo muy característico de Catacaos es la habilidad innata de sus
artesanos que hacen maravillas de oro y plata, así como también de paja, madera, cuero,
barro y prendas codiciadas por los cientos de turistas nacionales y extranjeros que llegan a
estas soleadas tierras.

La Encantada cerámica de Chulucanas
La ciudad de Chulucanas, provincia de Morropón.
La luminosidad del paisaje y el clima agradable son otros atractivos igualmente poderosos A 5
Km. de Chulucanas está la Encantada, un caserío famoso por sus ceramistas, los temas
reflejados en las obras de estos artistas son normalmente costumbristas: las tradiciones,
costumbres y modos de vida de la zona, de este lugar. Sin embargo, en los últimos años
algunos de estos ceramistas han optado por unos diseños más modernos que no se despegan
de sus raíces para dar paso a la modernidad en los diseños y detalles. Entre los artistas más
reconocidos se encuentran Gerásimo Sosa y Max Inga..
Por qué no hablar de su gastronomía
El Ceviche Para un invento de piratas el cebiche de Piura se caracteriza porque tiene como
ingredientes principales: pescado o mariscos, cebolla y ají si el cebiche tiene presas grandes
recibe el nombre de cebichón o encevichado.
Chilcano- Especialmente de Suco para los trasnochados o de tramboyo para los que quieren
aumentar su potencial erótico o del popular mero un verdadero manjar de reyes.
Sudado Su característica principal es que no necesita agua ya que sus ingredientes son
tomates, pescado, ají y un punto de chicha blanca acompañada de camote, yuca, cancha o
mote
Malarrabia- Es el potaje obligado de los viernes de cuaresma. El plato contiene arroz

amarillo, pescado salpreso pasado por agua caliente, plátanos verdes sancochados, batidos y
aderezados con cebolla al que se recubre con queso de cabra.
Adobo-Los exquisitos preparados de raya, cuyo sabor es bastante agradable.
Seco de cabrito-Preparado con cabrito acompañado con sus tamales verdes de choclo tiernos.
Además con abundante culantro y arroz blanco.
Rachi rachi- Preparada con sangre y carne de cerdo. El cual tiene que asentarse con anisado
legítimo. También se preparan las famosas rellenas y las tripas de cerdo
Seco de chabelo- Preparado con plátanos verdes, cecina (carne salada de res), cebolla,
tomate, ají, manteca, achiote, y chicha de jora
Chifles- Preparado con rodajas de plátano verde, los mismos que se fríen con grasa de
vacuno, a los plátanos fritos se le agrega cancha la que se mezcla con sal bien fina.
Majao de yuca- Preparado con yuca sancochada, carne seca o aliñada plátano verde frito
y aplastado en mortero, cebollita china, ají escabeche y su infaltable chicha de jora se
acompaña con canchita frita o tostada.

Una Tradición de Pueblo La famosa sopa de Matrimonio (Sopa de Novios)
Rige de la vida de los campesinos, y es así que esta presente en la ceremonia y alimento de
los matrimonios. En muchos pueblos apartados de la ciudad cuando se casan los campesinos,
el Novio lleva en el bolsillo derecho del pantalón monedas, las mismas que ha de llevar a su
nuevo hogar como fruto de su trabajo y en el bolsillo de la camisa tiene un trozo de pan
simboliza que tiene la obligación de proveer el alimento con mucho cariño.
Cuando se sirve la Sopa de Novios, en la mesa adornan con Chicha de Jora la misma que se
sirve en poto o cojudito (mates de calabaza seca)
La chicha de Jora
La Chicha de Jora, es un producto oriundo del Perú, que se

elabora artesanalmente y se consume además otros países de
América del Sur, constituyendo un producto potencial
industrialización.
Se denomina Chicha de Jora, a la bebida alcohólica obtenida
por fermentación de la materia azucarada contenida en el
mosto de malta de maíz.
La chicha se sirve en los tradicionales "potos"; cuando es ligera

y se saca de la superficie de los cántaros, recibe el nombre de
"clarito" y suele tomarse como aperitivo en un "poto" pequeño
que para sorpresa de muchos se llama “cojudito”
En las fiestas y celebraciones piuranas no puede faltar la

chicha, bebida típica preparada a base de maíz blanco hervido
y fermentado. Catacaos es la tierra de la chicha. Banderas blancas en las puertas de las
chicheritos anuncian su venta.
Piura y sus riquezas turísticas
Colán
Es un hermoso balneario ubicado a 72 Km. de la ciudad de

Piura en la provincia de Paita. Alberga a la iglesia “San
Lucas”, la primera fundada por los españoles en América del
Sur.
Este balneario posee una excelente infraestructura hotelera

y restaurantes para atender cómodamente al turista,
además de una extensa playa y un mar ideal para la práctica
del windsurf motonáutica entre otros.
Yacila.- Es la caleta de pescadores que se convierte en

balneario durante los meses de verano. Está ubicada a 74

Km. al oeste de la ciudad de Piura en la provincia de Paita. Enmarcada entre cerros y rocas,
Yacila brinda a sus visitantes un paisaje de ensueño y la alegría de sus Carnavales en el mes
de Febrero.
Máncora.-Distrito talareño ubicado a 182 Km. al norte de la ciudad de Piura. Posee una playa
de arena blanca y mar cálido todo el año; excelente para la práctica de deportes acuáticos
como el surf, pesca submarina. También se puede realizar inspección de diferentes parajes
ecológicos como las pozas de barro medicinales y el coto de caza El Angolo.
Piura, es un departamento que se ubica en el norte peruano, y no quiso estar ajeno a las
celebraciones y lo hizo con lo que más la distingue. En la ciudad se realizó un festival
gastronómico que permitió gustar de los potajes piuranos, preparados por verdaderos
maestros y maestras del arte culinario.
La fecha nos obliga a mirar más allá del entusiasmo oficial por hacer entender que el
turismo, es una actividad que promete tanto y que aún muchos se niegan a asumir. Hablar
de turismo, es pensar en ese viajero que llega a este territorio por razones de diversión o
de placentero huir de otro mundo que se le ha vuelto cotidiano y hasta aburrido. Es
también el mirar a ese hombre de negocios que llega para cumplir una tarea, pero que
igual quiere gozar de algo diferente.
Entender que el turismo puede dejarnos más ingresos que la dureza del trabajo cotidiano
de los piuranos, está costando. El éxito se dará cuando todos los actores se comprometan a
hacer de este territorio un emporio turístico. De otra manera, solo viviremos del vano
afirmar de nuestra belleza natural y nuestras riquezas, pero igual seguiremos
desaprovechando las oportunidades.
Realidad tan embriagante como la costa es la sierra piurana. Ver un pueblo enclavado en
plena cordillera, sus casas de tejas distribuidas en las laderas de su míticos cerros, el
entorno verde que forman las lluvias y que refuerzan sus quebradas son elementos que
siempre harán gozar a quienes conocen estos lugares.
Las Huaringas.- Las lagunas de las que sostiene la Organización Mundial del
Huarinjas, ò Huaringas con su tradición Turismo en el sentido que esta actividad
mágica, va premunida antes de llegar a supera a la agricultura, a la electrónica
ellas, con el panorama que nos da la e incluso a la industria del automóvil,
cordillera llena de alisos, y como para que el empleo que produce se dirige a la
recordarnos que somos un país de pequeña y mediana empresa, y que en
múltiples pisos ecológicos, pasamos de los países pobres es donde más está
un flora de cactos, hacia otra de capulí y creciendo el turismo. Nos está demás
otra de ichu que crece en la extensa esperar, tener fe, que los esfuerzos de
meseta de Chulucanitas. Allí en esta unos cuantos funcionarios, se
zona por Huancacarpa vemos como el multipliquen para construir una
ser humano acondicionó la naturaleza actividad que impulsará nuestro
para su beneficio, con los canales desarrollo y con un particularidad; "que
construidos gracias a la mita y usando el turismo refuerza la identidad cultural,
los manantiales que brotan de su suelo fortalece la sostenibilidad, alienta las
pantanoso. tradiciones y conserva el patrimonio de
las comunidades".
Acogemos el lema de "Turismo es
riqueza" y como colofón recordamos lo

LAMBAYEQUE -CHICLAYO
El departamento de Lambayeque está ubicado en la Costa norte del Su

capital es la ciudad de Chiclayo, la cual tiene un clima placentero, con una
temperatura anual promedio de 22.3°C, llegando en el verano a superar los
32°C. Otras ciudades importantes son Ferreñafe, Lambayeque, Motupe y
Saña.
El clima es cálido, húmedo y desértico, con escasas precipitaciones en la
Costa, y templado y seco en los sectores interandinos.
La Ciudad de Chiclayo, es la ciudad de la Amistad, ubicada en el norte del

Perú, ven y visítala, toma tu auto, un bus, un avión, encontrarás gente amable y sonriente,
encontrarás al mítico Señor de Sipán.
Los inciertos orígenes de la civilización de los Lambayeque, admirados por su orfebrería, se

remontan hasta el legendario rey Naylamp, quien llegó por mar y decretó la adoración de
Yampallec. Quizá la cultura Lambayeque o Sicán aparece cuando colapsa la cultura Moche
debido a la intrusión de un nuevo concepto social, ideológico y estilístico llamado Wari. Siglos
después fueron incorporados al reino Mochica. Chimú, distinguiéndose por sus extraordinarias
obras hidráulicas como el canal de Raca Rumi, que unía Chongoyape con la costa. Finalmente,
en las luchas que abarcaron cuatro décadas, los incas sometieron a los chimús apenas un siglo
antes de la invasión española.
Míticas leyendas
Contaban los antiguos lambayecanos que mucho

tiempo atrás, apareció ante los pescadores una
gran flota de balsas extrañas. Los recién llegados
venían dirigidos por un señor muy bien ataviado
llamado Naylamp, "Gran Ave del Mar". Sorprendido
por la laboriosidad y destreza de los habitantes de
la zona, Naylamp decidió mandar construir un
templo para alojar a la imagen de Ñam Pallec, un
ídolo de piedra que era su retrato. Los vecinos de
los alrededores no dejaban de sorprenderse por el
buen gobierno de este señor, poco a poco, fueron
integrándose a sus dominios. Un día, Naylamp desapareció. Según los sacerdotes le habían
brotado alas y había emprendido el vuelo. Fueron sus Este mito nos cuenta los orígenes de
una de las culturas más importantes de la costa norte.
La cultura Lambayeque o Sicán, un pueblo de agricultores y navegantes cuyo desarrollo

alcanza su apogeo alrededor del siglo VIII d.C. Los Sicán lograron un dominio magistral en el

trabajo con metales. Las joyas encontradas en las tumbas muestran que contaron con grupos
de orfebres altamente-Especializados descendientes, entonces, quienes debieron mantener la
tradición.
La Gastronomía.- Dentro de los platos típicos del departamento destacan:
Cebiche: filete de pescado cortado en trozos cocido con limón, cebolla y ají limo.
Tortilla de raya: tortilla de huevos hecha con raya seca y remojada.
Chinguirito: cebiche a base de carne seca y salada de pez guitarra.
Seco de cabrito con frijoles: guiso de cabrito tierno, macerado en chicha de jora (licor de
maíz macerado cuyo origen y consumo data desde épocas anteriores a los Incas) y vinagre con
frijoles aderezados en cebolla y ajos.
Arroz con pato a la chiclayana: carne de pato tierno cocinada con cerveza negra,
hierbabuena y culantro.
Mala rabia: puré de plátano verde maduro aderezado con ají, cebolla, -pimienta.
 Apatadito
 Tamalitos
 Espesado
 Chirimpico
 Ceviche de caballas, pescado con tortitas de choclo
 Causa ferreñafana. Etc.
Dulces típicos como:

King-Kong: alfajor relleno con manjar blanco o dulce de leche, dulce de piña y de maní.
Dátiles rellenos. Machacado de membrillo.
Historia del King Kong

Cuenta la historia que por la época de los años 20, se exhibía en la ciudad la famosa película
del gorila King Kong, la picardía popular comparó el molde y tamaño del alfajor con la figura
del gran gorila, bautizándolo desde entonces como el King Kong. Actualmente hay muchas
fábricas que se dedican a la producción de este dulce siendo la más antigua y la más conocida
la fábrica de San Roque y "Lambayeque fabrica de dulces" de la familia Odar Bances, así
también "Huerequeque" del señor José odar Serrato, "Evocadora" de Domingo odar Serrato,
"Tumbas Reales" de Nestor Odar Serrato y más..
Fuente: …//.Wikipedia.
Festividades.- Santísima Cruz de Chalpón (5 de Agosto), Provincia de Lambayeque, distrito

de Motupe Festividad religiosa de gran arraigo en el norte del Perú. La historia de la Cruz de
Chalpón se remonta al año 1866 cuando el padre Juan Abad llamado "El Ermitaño" hizo tres
cruces y las colocó en los cerros aledaños al pueblo. Cuando el Padre Abad falleció, los fieles
encontraron una de ellas en el cerro llamado Chalpón y desde esa fecha, se la lleva hasta el
Santuario de Motupe para una procesión y devolverla luego
A su lugar original.
Señor Cautivo de Monsefú, (Septiembre) Provincia de Chiclayo, distrito de Monsefú Fiesta

patronal del pueblo de Monsefú. Se venera la imagen de Cristo que sale en procesión por las
calles principales. Las celebraciones incluyen ferias artesanales y degustaciones
gastronómicas.
Principales Atractivos Turísticos de la Capital
Plaza de Armas. Levantada durante la la colonia. Se encuentran en su perímetro

colonia. Se encuentran en su perímetro la la Catedral, el Palacio Municipal y el ex
Catedral, el Palacio Municipal y el ex convento Santa María.
convento Santa María.. Levantada durante

Lambayeque. Bella ciudad situada a 11 trabajos precolombinos hechos en oro y
kilómetros de Chiclayo, donde se gestó el plata.
primer grito en favor de la independencia.
Conserva bellas casonas coloniales con Eten y Pimentel, con hermosas y
grandes balcones. refrescantes playas.
Iglesia de San Pedro, construida en el Santa Rosa, caleta de pescadores donde,

siglo XVI, considerado monumento según la leyenda, emergió el dios
nacional. Naylamp.
Museo Bruning. Fue creado por el Ferreñafe. Gran zona arrocera que
coleccionista Enrique Bruning. Guarda en conserva casonas de estilo colonial y con
su interior una valiosa colección de una población amable y acogedora.
Sipán. A 35 kilómetros de Chiclayo. Conocido mundialmente por las

excavaciones realizadas en Huaca Rajada y que dieron con los restos
del Señor de Sipán, donde además se encontraron objetos de oro,
plata, cobre, vasijas indumentarias y objetos personales de gran
valor. Tiene un museo de sitio.
Museo de las tumbas reales del señor de Sipàn, Museo de Brunning, Pirámides de Tùcume,
Museo de Sicàn, Bosque de Pòmac (dónde se encuentra el árbol Milenario) Huaca Rajada,
Zaña,
Circuito de playas Pimentel, Sta Rosa, Puerto Eten.
Balneario de Pimentel
Puerto y balneario, con un gran antiguo muelle y

barandas de madera, ahora en declive, pero usado
en otras épocas por muchísimas embarcaciones. Al
contrario, el balneario se encuentra en todo su
auge, convirtiéndose así en un lugar tranquilo y
apacible.
Grandes y hermosas casas, edificios modernos y

amplios, jardines, palmeras y un lindo malecón. Aun se
conservan el centro del balneario, amplias casonas
coloniales y republicanas. La zona moderna se
encuentra al norte del muelle, y al sur restaurantes,
redes, botes, y lo mas bonito, los caballitos de totora. Desde aquí se puede observar como
salen a pescar montados o arrodillados, sus remos que baten a uno y otro lado. Pimentel es
muy concurrido por la gente acaudalada de Chiclayo y chiclayanas mundialmente famosas por
su hermosura, teniendo varios lugares de reunión como el Club Casino y algunos alojamientos.

Túcume. A 33 kilómetros de la capital. Se le llama el Valle de las Pirámides por tener
construcciones con esa forma, algunas de hasta 100 metros de ancho y 33 de alto. Son un
total de 26 pirámides distribuidas en una extensión de 200 hectáreas.
Playa Las Rocas: Considerada como la mejor playa del circuito. En ella se puede surfear
Playa Hermosa: A esta playa espaciosa y de mar calmo vienen veraneantes de todo
Lambayeque. Naylamp o La Huaca Monsefu, La bota, Hondo San José Lobos Puerto
Santuario Santa Rosa Media Luna Pedregal.
LA LIBERTAD - TRUJILLO
El departamento de La Libertad se encuentra ubicado en el norte del país, extendiéndose

desde la costa hasta la ceja de selva. Por el norte limita con Cajamarca,
por el sur con Huánuco y Ancash, por el este con San Martín y por el
oeste con el Océano Pacífico. En la zona costera el clima es cálido y
primaveral, con una temperatura promedio anual de 18.9°C. En la zona
de la sierra el clima se torna seco, templado durante el día y enfriando
en las noches; en la selva, es tropical y lluvioso, con temperaturas que
superan los 24°C. Su capital es Trujillo, conocida como "La Ciudad de la
Eterna Primavera" por su agradable clima. Otras ciudades de importancia
son Pacasmayo, Santiago de Chuco, Otuzco y Huamachuco
En Trujillo se fusionaron estrechamente las danzas africanas (traídas por

los esclavos negros) y los bailes españoles. De esta mezcla surgieron la
marinera, el tondero y la resbalosa.
La ciudad es conocida como La Capital de la Marinera, y celebra durante
enero un concurrido Festival Nacional. Trujillo es tierra de los caballos de paso únicos en el
mundo y de sus elegantes chalanes con poncho de lino y sombrero de paja.
El espíritu amable y abierto de su gente es famoso, así como su variada y deliciosa comida. En
sus animadas calles, llenas de pequeños comercios, pueden visitarse numerosos monumentos
virreinales
En este departamento se han encontrado restos de los primeros grupos prehispánicos más
importantes de la zona norte. Grandes civilizaciones como la Cultura Mochica ocuparon los
valles de Moche, Chicama y Virú de los siglos III al VIII después de Cristo. A esta época
perteneció la cerámica realista, famosa por sus "huaco retratos"; también se ubican las
llamadas "huacas" o "templos piramidales", demostrando el gran conocimiento de la
arquitectura.
Fortaleza de Chan Chán. La Libertad. Del siglo XII al XV después de Cristo, la región fue
testigo del auge logrado por la cultura Chimú con su capital Chan Chan (Sol Sol), que fue la
metrópoli de adobe más grande de América prehispánica y segunda en el mundo. Esta
civilización destacó también por su excelente trabajo en metales, principalmente en oro, y
por sus avanzadas técnicas en agricultura, plasmadas en extensas redes de acueductos.
A fines de 1534, con la llegada de los españoles al valle, se funda Trujillo, recibiendo en 1537
el título de ciudad, llegando a ser una de las principales del virreynato al convertirse en una
de las zonas más ricas del norte, tal como lo atestiguan las bellos y señoriales casonas que
aún se conservan.Trujillo fue la primera ciudad del norte del Perú que proclamó su
independencia el 29 de diciembre de 1820.

Durante la invasión chilena se libró, como corolario de la Campaña de la Breña, la Batalla de
Huamachuco. Allí fue capturado y fusilado el coronel Leoncio Prado.
TURISMO
El Festival de la Primavera.- surgió en y finalizando con una animada fiesta

1950 por iniciativa del Club de Leones de juvenil. De esta forma nació el Festival
Trujillo., que eligió una reina de belleza y que con los años se convertiría en el mayor
realizó un desfile de carros alegóricos certamen turístico del norte peruano y en
recorriendo la calle principal de la ciudad uno de los más importantes de América
Chan Chan, considerada la más grande ciudad de barro de América prehispánica. Fue capital
del reino del Gran Chimú y abarca una extensión de 20 kilómetros cuadrados y se estima tuvo
una población de 60 mil habitantes. Las ruinas comprenden plazas, viviendas, depósitos,
talleres, laberintos, murallas, excelentes caminos y templos piramidales o "huacas".
Plaza de Armas o Plaza Mayor, considerada la más grande del país. Al centro se levanta el
monumento de granito y mármol en homenaje a los próceres de la independencia. A un lado
se ubica la Catedral o Basílica Menor, cuya primera construcción data de 1666, hasta que un
terremoto la destruyó en 1759. Fue reconstruida entre los años 1768 y 1781. Posee una
valiosa colección de pinturas de la escuela cusqueña.
Monasterio del Carmen, construido en 1724. Es uno de los bellos conjuntos arquitectónicos
de la ciudad y uno de los más ricos del norte. Tiene unos 150 lienzos, en su mayoría de los
siglos XII y XIII
Iglesias de Santa Clara y San Agustín, construidas en 1548 y 1558, respectivamente. Poseen
altares de madera finamente tallados, obras pictóricas y arquitectura barroca.
Iglesia de la Compañía, que data del siglo XVII, formó parte del convento de los jesuitas; en
sus patios interiores se aprecian hermosas arquerías.
Casonas. Por haber sido una ciudad de gran influencia hispana, conserva en las casonas de los
primeros años de la república rasgos arquitectónicos coloniales con amplios patios, grandes
salones, fachadas sobrias, balcones corridos y ventanas de hierro forjado a manera de encaje.
Destacan entre ellos
El Palacio Iturregui, Casa de Mayorazgo, Casa Urquiaga, Casa Bracamonte y Casa Ganoza.
Entre los museos destacan el Arqueológico de la Universidad de Trujillo, el de Zoología y la

colección José Cassinelli.
Huacas del Sol, de La Luna, del Dragón, Esmeralda, Toledo, el Obispo, Concha y Caballo
Muerto. Todas muy cerca de la Capital y que sirve para conocer mejor lo que fueron las
antiguas culturas en el Perú.

Se dice que para levantar la Huaca del Sol se necesitaron 250 mil hombres y 70 millones de
adobes, acabando el trabajo en apenas tres días!
Huanchaco, antiguo puerto de la época colonial. Balneario

muy concurrido donde subsisten los caballitos de totora,
embarcaciones de ese material que empleaban los
mochicas y chimús para pescar. Otras playas para visitar
son Las Delicias y Buenos Aires.
Haciendas Casagrande, Cartavio y Chiclin, famosas por ser

en su época grandes productoras de azúcar
Moche, típico pueblo costeño, de vida tranquila y con una
bella campiña de agradable clima y abundante fruta.,
típico pueblo costeño, de vida tranquila y con una bella
campiña de agradable clima y abundante fruta.
Otuzco, ciudad a 2,632 metros s.n.m., de gran fervor

religioso y donde se realiza la fiesta religiosa más
importante del norte del país.
Coina, típica comarca andina a orillas del río Chicama. De clima seco y tonificante con aguas
termales y ruinas preincas poco exploradas.
Huamachuco, ciudad colonial sobre los 3,310 metros s.n.m., conserva ruinas incaicas en
Viracocha Pampa.
Santiago de Chuco, a 148 kilómetros de Trujillo y sobre los 3,100 metros s.n.m. Famosa por su
Fiesta del Apóstol Santiago El Mayor y por ser cuna del poeta Cesar Vallejo
Cachicadan, pintoresco lugar a 183 kilómetros de Trujillo, famoso por sus aguas termales
consideradas entre las de mejor calidad del país; son ricas en hierro con temperaturas que
superan los 60°C.
Pacasmayo, provincia que conserva ruinas notables como Pacatnamú, Pitura, Tecapa,
Pacanga y Chérrepe. Así como la casa donde murió el sabio Antonio Raymondi.
Chicama, puerto ubicado en la provincia de Pacasmayo. Sus playas son famosas por congregar
a muchos tablistas, que llegan de todas partes del mundo, en busca de sus perfectas olas, a
decir de los entendidos.
Complejo Arqueológico El Brujo, ubicado en la provincia de Ascope. Construido en la época

Mochica
Gastronomía mucho sabor.
Sabrosa, exclusiva, en algunos casos de tradición milenaria, nutritiva y muy diversificada es la

comida trujillana.
Preparada en base a pescados, mariscos, algas marinas, aves, ganado o productos de la tierra,
se contabilizan en más de un centenar los potajes típicos.
Los nombres de los platos de comida son casi siempre originales y hasta nativos y sus
preparaciones llenas del secreto de la buena cocinera

Entre los platos típicos de la región destacan:
 Cebiche: filete de pescado cortado en trozos cocido con limón, cebolla y ají limo.
 Cabrito con frijoles: Guiso de cabrito tierno, macerado en chicha de jora y vinagre
con frijoles aderezados en cebolla y ajos.
 Shambar: sopa de trigo con pellejo de chancho y jamón ahumado, menestras y
cebolla china. Se acompaña con maíz tostado (cancha). Solo se sirve los días lunes.
 Sopa teóloga: caldo de pava y/o gallina con pan remojado, papa, leche y queso.
 Fríjoles a la Trujillana: fríjoles negros con ajonjolí y ají mirasol.
 Pepián de pava: guiso de pavo con arroz, maíz tierno molido, culantro y ají.
 Pescado a la Trujillana: pescado al vapor con salsa de huevos y cebolla.
 Entre las bebidas típicas, están las de doble colada, las “melliceras”, las de faique,
la chicha de jora con chancaca, la infaltable cerveza Pilsen Trujillo. Ron Cartavio,
trago Malabrigo.
 Sopa de carne con chancho con trigo pelado.
 La cecina, una carne secada al sol y que después se sirve frita con yuca, ají y cebolla.
Tampoco debe de dejarse probar la causa en lapa o la sangre de pantera, que es el jugo del
cebiche con naranjita agria.
Dulces y postres
Alfajores, King Kong, Bizcochos etc.
Alfajor
King
Bizcocho Kong
20 KongCulinario del Perú
El Campus Cocina Peruana l
LIMA
La ciudad de Lima, conocida también como "La Ciudad de los Reyes" fue
fundada el 18 de enero de 1535, a orillas del río Rímac, por el
conquistador Francisco Pizarro, debido a las magníficas condiciones
estratégicas y geográficas. La palabra "Lima", proviene de rímac - vocablo
quechua que significa "hablador".
Durante el Virreinato, entre los siglos XVI y XVII, Lima se convirtió en la

ciudad más importante y poderosa de esta parte del continente, al ser
centro de todas las actividades comerciales y culturales.
El 28 de julio de 1821, tras la decadencia del Virreinato, y luego de

una serie de movimientos políticos y de emancipación, el general
José de San Martín proclamó la independencia del Perú y se inició
desde entonces la etapa Republicana.
PRINCIPALES ATRACTIVOS CERCANOS A LA CAPITAL
Balneario de Ancón. Ubicado a 38 Km., pueblo de pescadores.
Reserva Nacional de Lachay. Ubicada en el Km. 105 de la carretera Panamericana Norte, con
variedad de microclimas, abundante vegetación, animales silvestres y áreas arqueológicas de
culturas prehispánicas.
Fortaleza de Paramonga. Pirámide de barro y adobe que fue construida durante el Imperio
Inca. Ubicada en el Km. 209 de la carretera Panamericana Norte.
Ruinas de Puruchuco. En Ate-Vitarte, a 20 minutos del centro de la ciudad, esta antigua

construcción preínca ilustra sobre la forma de vida de hace 2000 años. Tiene un museo de
sitio.

Marcahuasi. Impresionante bosque de rocas erosionadas por el tiempo con formas de
humanos y animales fácilmente identificables. Los estudiosos de los misterios extraterrestres
lo sindican como
punto de encuentro con ovnis. Está ubicada sobre los 4 000 mts y llegar hasta ahí demanda
una caminata de varias horas.
Pachacamac Este templo preínca que funcionó como oráculo del dios Pachacámac fue
construido en adobe con varios niveles, pasadizos y laberintos. Tiene un moderno museo de
sitio donde se exhiben piezas arqueológicas halladas durante sus excavaciones. Se encuentra
a 33 Km. al sur de la capital y está muy cerca de las más bellas playas del sur.
Cañete. Provincia sureña ubicada a una hora de la capital, con hermosas playas, caletas de
pescadores y zonas arqueológicas. A esta provincia pertenece el pueblo de Lunahuaná con
impresionantes áreas naturales para practicar el canotaje, la pesca y la caza
La Catedral de Lima.- En general, la Catedral de

Lima posee varios estilos arquitectónicos. Por la
fecha del inicio de la construcción, el estilo
arquitectónico es renacentista. Sin embargo, cabe
destacar su portada principal, de estilo
plateresco. El templo posee una planta de salón
rectangular, emulando a la catedral de Sevilla. El
techo es sostenido por bóvedas góticas de crucería
que actualmente simulan el cielo estrellado, l as
cuales están hechas de madera y estuco para
alivianar el peso sobre las paredes y evitar su
colapso en caso de sismo. Originalmente sus
altares eran de estilo barroco, siendo sustituidos
algunos de ellos por altares neoclásicos. La sillería
del coro posee una disposición diferente a la
propuesta por cualquier estilo arquitectónico. La
Catedral es en sí una síntesis de los diversos
estilos arquitectónicos por los cuales ha
atravesado la ciudad de Lima desde sus orígenes
hasta el día de hoy.
Podemos destacar sus innumerables plazas y

casonas coloniales como "La Plaza Mayor", Plaza
San Martín, el "Palacio de Gobierno", Palacio Torre
Tagle, Casa Riva Agüero, la Casa del Oidor, y la
Casa Aliaga, Y entre sus Iglesias y conventos encontramos "San Francisco" y sus famosas
"Catacumbas", Santa Rosa, Santo Domingo, La Merced etc.
Debemos mencionar también, que Lima posee tantos increíbles museos, siendo los más
sobresalientes: "El museo de Oro (con una fantástica colección de trabajos en oro y plata

pertenecientes al período pre inca); "El museo de Arqueología y Antropología" (contiene una
maravillosa exposición de textiles, cerámicos y momias del período inca y preinca); "El museo
Larco Herrera", poseedor de la más grande exposición de cerámicos y Huacos pertenecientes
a las culturas Moche y Chimú, así como también de una colección de huacos eróticos y de
textiles; "El museo de la Nación" ( este museo, uno de los más grandes de Lima dispone de
varias salas que contienen representaciones de las culturas pre incas e inca, incluyendo entre
éstas la réplica en tamaño natural de la famosa Tumba del señor de Sipán, último gran
descubrimiento en el norte del Perú y perteneciente a la cultura Moche); Y, algunos museos
de Arte
La Huaca Huallamarca, típica edificación piramidal que caracterizaba las construcciones

sagradas pre-hispánicas de la costa del Perú
No debemos olvidar el gran Centro Ceremonial y religioso de "Pachacamac" Centro de culto y

peregrinación al cual llegaban peregrinos provenientes desde diferentes partes del antiguo
Perú
Entre los barrios más tradicionales de Lima podemos mencionar el barrio del Rimac, cuna del
criollismo ofrece bellísimos lugares como "La Alameda de los Descalzos" (lugar de paseo
preferido de la antigua aristocracia limeña), el Paseo de Aguas, su famosa Plaza de Toros
Los "Pantanos de Villa" a sólo 18 Km al sur de Lima, es la única área protegida de Lima, sus
lagunas refugian a más de 150 tipos de aves, de la cuales más de 30 migratorias, es un
perfecto lugar para los ornitólogos y los amantes de la naturaleza.
En Chancay (87 Km. al norte de Lima encontraremos un castillo que contiene en su interior
una colección de momias, textiles y huacos de la cultura Chancay.
SU GASTRONOMÌA
Cuando el conquistador península ibérica el arroz, adicionales: la mano

español pisó las tierras el trigo, las aceitunas, el morisca de las cocineras
del antiguo Perú en las azúcar y la caña de la árabes que trajeron los
primeras décadas del ya cual la extraían, además conquistadores españoles,
lejano siglo XVI, no halló de rebaños enteros de y la mano de los esclavos
mejor forma de saciar su chanchos, ovejas y vacas. negros, que llegaron en
hambre que probando el gran número en los dos
maíz, la papa, el maní, la Así también asumieron siglos posteriores.
palta, la yuca, el camote, nuevas formas y
el pescado seco y salado, Desplegaron nuevos Así pues, de aquel
la exquisita carne de aromas. Crearon nuevos milenario proceso surgió
alpaca y el soberbio ají. sabores. Y así como el el soberbio cebiche
español se acostumbró a peruano, la arcaica
En esos avatares, los comer la papa y el maíz, carapulca criolla, los
españoles dieron cuenta el antiguo habitante anticuchos de corazón de
de rebaños enteros de peruano aprendió a buey, el tamal serrano
alpacas, y sustituyeron comer el trigo, la carne envuelto en hojas de
alegremente el pan de de chancho y de vaca, y achira o el picoso ají de
trigo por el pan de maíz. naturalmente adquirieron gallina.
Y apenas se establecieron él uso de los
en las ciudades que condimentos. Lima es la capital
fundaban mientras gastronómica de América
dominaban el imperio, A este interesante gracias a que ha
tuvieron la sapiencia de mestizaje culinario hay desarrollado una gran
hacerse traer de la que sumar dos elementos creatividad en sus platos
y a que su tradición Por su cercanía al mar, de limón originario de
culinaria costeña ha los principales potajes África del Norte y,
asimilado una gran gama limeños son a base de posteriormente,
de ingredientes que re pescados y mariscos
cogen lo mejor de las frescos. Sobresalen entre
cocinas andinas, ellos el famoso cebiche,
el escabeche, las
Afro peruana, orientales y conchitas a la parmesana,
occidentales. el pescado a la
Últimamente ha cobrado chorrillana y el cóctel de
apogeo la cocina Novo camarones. La tradición
andina, que incorpora lo de las comidas crudas,
mejor de los productos y existente en épocas
las especias andinas en precolombinas, se
una preparación dietética enriqueció con la
y balanceada. adaptación al clima
peruano de una variedad
con los aportes de la cocina japonesa. Un buen cebiche se prepara con un buen pescado,
remojándolo por cinco minutos en zumo de limón. Se acompaña de ají, sal, choclo y camote,
y se sirve al final acompañado de cebolla.
Lima y sus Restaurantes
Lima es un paraíso para los amantes de la buena cocina. El viajero sensible tiene a su
disposición una oferta que incluye comida internacional y gastronomía tìpica del País exìste
una variedad de restaurantes que van desde los elegantes de cinco tenedores hasta los de
aspecto modesto.
Algunos denominados por la cultura popular como "huariques", pero muy concurridos por la
calidad de la comida que ofrecen.
También abundan los restaurantes de comida criolla (cocina típica peruana). Algunos son de
primer nivel y muchos otros ofrecen la posibilidad de comer bien a precio barato. .
En los alrededores de Lima a los restaurantes de buen nivel se le suman un conjunto de

restaurantes típicos que ofrecen una excelente comida a precio módico. No se asombre si
estos no tienen muy buena apariencia.
Platos Típicos de Lima
El cebiche Sin dudas ni murmuraciones el rey de la cocina peruana. Su antecedente más antiguo es la
costumbre que los indígenas de la costa norte del Perú tenían de comer pescado crudo. En ocasiones,
ese pescado era macerado con el jugo del tumbo, una fruta de clima tropical. Junto con los españoles
llegó el limón. Y el cítrico jugo de este fruto sustituyó al de tumbo. La preparación básica consiste en
filete de pescado fresco cortado en trozos y cocido en limón. En ella se suma el ají limo y astillas de
cebolla. Y por supuesto, la diestra mano del cocinero peruano. La guarnición que la acompaña es según
el lugar y la región. Puede ser un camote sancochado, una papa sancochada, un choclo y cancha (maíz
tostado).
El arroz con pollo
Muy típico infaltable en los hogares de la capital , con su arroz verde con culantro
graneado.
El tiradito
La sapiencia popular ideó un platillo similar al cebiche pero sin astillas de cebolla. La
preparación es la misma que el cebiche. Solo que en vez de cuadritos, al pescado se le corta
en tiras. Muy delgadas, en realidad ste plato tiene una clara influencia de la gastronomía
japonesa
La carapulcra
Es el platillo mestizo más antiguo de que se tenga noticia. En realidad, es un potaje indígena
que se prepara con la papa seca sancochada y guisada con carnes de chancho y gallina, ají
panca y mirasol, ajos y otras especias. Naturalmente, estos últimos ingredientes los sumó el
conquistador español. Pero el esclavo negro decidió incluir el maní, originario de América, lo
que le dio una contundencia inimitable.
La humita Es el más claro antecedente del tamal. Aún se consume. Y mucho. Es la masa
del choclo fresco y las hacen dulces y saladas. Las envuelven en las propias hojas del choclo y
al agua. A las dulces les agregan pasas. Y a las saladas se le puede colocar quesito o pollo en
el centro.
El tamal
Tiene diversas variantes en algunos países de América. En el Perú, la base de su preparación

la hallaron los nativos que descubrieron maravillados el aceite vegetal y la manteca de
chancho. Ambos elementos se lo agregaron a la masa de maíz. Y en el centro colocaron
trocitos de chancho o gallina (en la actualidad se le ha sustituido por el pollo), con
ají mirasol y una aceituna. Esta masa se envuelve en hojas de achira. Y una vez que están
bien amarraditas, al agua hirviendo.
choclo, camote, zanahoria, col, yuca y

papa.
Pescado a la Chorrillana.- Filetes de
pescado frito en salsa de cebolla y tomate
al vino blanco.
Anticuchos Al parecer se trata de otra

contribución de los negros esclavos que
durante el siglo XVI, XVII y XVIII llegaron al
Perú en grandes proporciones. Son Pescado a lo Macho. Filetes de pescado
brochetas de corazón de res maceradas en frito en salsa de mariscos, con ají amarillo
vinagre y ají panca, y luego fritas a la y ajos.
parrilla. Se acompaña con papas
sancochadas, y harto ají. El ají de gallina Gallina cocida y
deshilachada guisada con ají mirasol,
Lomo saltado Lomo de res picado en leche, queso y nueces.
tiras y salteado con cebolla, tomate, ají y
diversas hierbas. Se sirve con papas fritas y Causa rellena Pasta de papa amarilla
arroz. sazonada con ají molido, rellena con atún.
También se le puede rellenar con pollo. Y
en algunos restaurantes del primer nivel la
El escabeche Escabeche: pescado o pollo presentan con pulpa de cangrejo.
marinado con vinagre y sudado a la olla.
Parihuela.- Sopa concentrada de pescados Choros a la chalaca Es de una preparación
y mariscos. muy sencilla. Son los conocidos mejillones,
Sancochado: Carne de res cocida con a los cuales se le saca de su caparazón y
luego se le vuelve a colocar sobre una de
las partes y se le rosea cebollita con una pequeños con papa, palillo y hierbabuena.
pizca de ají y sazonados con jugo de Tacu-tacu.- Recalentado de fríjoles
limón. revueltos con arroz acompañados de bistec
apanado y salsa de cebollas
El cau-cau.- Guiso de mondongo en trozos
La butifarra.- Si en los Estados Unidos nació la hamburguesa, y en Inglaterra el sándwich, en
el Perú nació la butifarra. Se prepara con el denominado pan francés, se le coloca al centro
unas buenas lonjas de jamón del país, lechuga fresca y salsa
criolla, que se prepara con las astillas de la cebolla, limón y
perejil.
Postres Típicos Limeños
La mazamorra morada
El dulce por antonomasia en la antigua Ciudad de los Reyes.
Por algo se les conocía desde antaño a los limeños con el
sobrenombre de "limeños mazamorreros". Es un dulce de
harina de maíz morado y harina de camote, con frutas frescas
como el membrillo y la piña, y frutas secas como el guindón.
Suspiro a la Limeña (Merengue con dulce de leche y vainilla)
Reseña.- Los orígenes del postre se dan a mediados del siglo XIX
en la ciudad de Lima, Perú. Los registros históricos indican que el
Suspiro a la Limeña tiene una fuerte influencia islámica y que
nació del manjar blanco. Desde sus orígenes está reseñado como:
Manjar Real del Perú, en el Nuevo Diccionario Americano de
Cocina de 1868. Popularmente al Suspiro se le conocía como
“Blanco y Amarillo”, por lo colores del postre tradicional, hasta
que José Gálvez, prócer y poeta del Perú lo bautizó
como “Suspiro de Limeña” por su suavidad y dulzura, que asemejaban a la candidez y sulfura
de las mujeres peruanas.
Manjar blanco o (menjar blanc) es un genérico que se remonta a las culturas medievales, este
dulce llegó procedente de España al Perú, antecesor del Ají de Gallina. Se presentaba como
una crema espesa compuesta de pechuga de gallina, arroz, almendras y azúcar; de unos
ingredientes de origen árabe y de la península ibérica. El manjar blanco así descrito, fue
considerado un plato que la cocina medieval española
Aportò a Europa Francia fue recogido
como "mangier Blanc", Italia lo llamó Blanc
mangieri.

El champús
Un dulce ideal para el invierno. Se le

prepara con harina de maíz y la
Guanábana. Se le presenta caliente y no muy espeso.
El turrón de Doña Pepa
Masa de harina con manteca, yemas de huevos, sal y anís. Se hornea y se le baña con miel
de chancaca y caramelos encima. Se come durante todo el año, pero en octubre, con la salida
del Señor de los Milagros, adquiere la categoría de postre nacional.
Breve Historia del turrón de Doña Pepa.- La mujer que creó el Turrón vivía
en Cañete; su nombre era Josefa Marranillo y la conocían como Doña Pepa. Ella
sufría de parálisis en los brazos.Pero tenía la esperanza de que se curraría supo
de los milagros que hacía la imagen de variados postres inspirados
Cristo de Pachamamilla y vino a en las recetas españolas y la
Lima.Tanta fue su fe, qué sus manos. creatividad local.
Comenzaron a moverse. En agradecimiento
preparó la receta de un dulce que soñó y Para 4 personas
fue a la procesión llevando en una tabla 500 gramos de chancaca
encima de su cabeza es así como nace el 500 gramos de nueces peladas
Turrón de Doña Pepa. 200
gramos de
queso
Los Picarones Aros fritos de harina de fresco
camote y zapallo. Al colocárseles en el 1 pan
plato se les baña de inmediato con miel francés
de chancaca o melaza de caña. seco o
tostado
Reseña.- Este plato tiene sus orígenes en 1 copa de
los tiempos del Virreinato del Perú. vino dulce
Posiblemente un intento de imitación de 1/2 taza
los "buñuelos" españoles que consumían de
los conquistadores y la población de coquitos
esclavos y que resultaban más caros. 1
cucharada
Durante el Imperio Inca se preparaban de
como alimentos los camotes y el zapallo, y mantequilla
a inicios de la conquista se combinaron con 1/2 cucharada de clavo de olor
ingredientes traídos por los españoles 4 granos de anís
como la harina de trigo y surgió este nuevo
dulce llamado Picarones. Preparación:
Eran ofrecidos durante la Procesión del
Señor de los Milagros donde desde el siglo Inicialmente, colocamos la chancaca al
XVII las pregoneras ofrecían anticuchos, fuego (en un poco de agua), junto con el
choncholíes y picarones con miel. Esta anís, un poco de cáscara de naranja y el
misma tradición se ha clavo de olor. Cuando la chancaca este
conservado por 300 años y se vive durante deshecha, bajamos el fuego y agregamos
octubre en Lima las nueces picadas, los coquitos
El Ranfañote.- El ranfañote, cuyo origen Que se pueden reemplazar con coco

es este pan, es el dulce limeño más normal rallado), el queso desmenuzado y
antiguo y se basa en esta costumbre. la mantequilla (mover constantemente).
Según la historiadora Rosario Olivas Una vez que empiece a tomar punto
Weston, se consumía ya en 1620. Pero (cuando podamos observar el fondo de la
luego se empezaron a crear numerosos y olla), incorporamos de inmediato el vino

dulce y el pan cortado (en pequeños entonces y por su sabor, este aperitivo se
cuadritos). Dejar a fuego lento hasta que ha difundido sin cesar no solamente en el
espese. Por último, vaciar en una fuente y Perú sino en los países a donde llegó
servir frío gracias a los restaurantes de comida
peruana que ahí existen.
BEBIDAS
En "Lima, la Ciudad de los Virreyes", una
Chicha morada guía de Lima de los años 1928-1929,
La bebida tradicional es la chicha morada. escrita por Cipriano Lagos, aparece una
Una bebida no alcohólica elaborada con nota promocionando el Bar Morris, en la
maíz morado. cual se señala al pisco sour como una de
sus especialidades.
LA PROVINCIA CONSTITUCIONAL DEL

CALLLAO
El Callao no tiene fecha exacta de

Pisco sour fundación, fue el “Puerto de Lima”
Indiscutible rey de los cócteles en el Perú durante el Virreinato. Según Felipe
y muchas partes del mundo. Un trago que Huaman Poma de Ayala El
combina el pisco, el limón, hielo picado, Callao en la época Virreinal
amargo de angostura. Todo ello licuado. fue el puerto principal del
Una combinación insuperable. Perú y de la costa
occidental de la América
Hispana.
Reseña.- Si bien el pisco del Perú se
produce desde fines del siglo XVI,1 el Bernabé Cobo, jesuita
cóctel llamado pisco sour se originó en el español, escribió: “Como
Perú en los años veinte del siglo XX en el hasta ahora no se ha hecho
Bar Morris, en la fundación de
calle Boza 847, en este lugar con
el Jirón de la Unión jurisdicción
del centro de distinta de la
Lima,2 3 en el cual de Lima, es
se ofrecía como dificultoso
una novedad el señalar el
pisco sour, tiempo de su
inspirado en el
whisky sour. Allí
habría sido
preparado por los principio”…”este puerto es el
bartenders peruanos centro de todo el Reino”.
Alfonso Bregoye, En 1537 Diego Ruiz inaugura
Graciano Cabrera y un tambo, En 1555 se inicia la
Alberto Mezarina;4 construcción de un barrio
por otro lado, José español. El año 1556 el virrey
Antonio Schiaffino sostiene, en "El Origen don Andrés Hurtado de Mendoza nombra
del Pisco Sour", que el inventor de la alcalde a Francisco López. El cabildo de
fórmula fue el californiano Víctor V. Lima lo reconoce entregándole la vara de
Morris, propietario del Bar Morris, que la justicia, signo de su autoridad
había abierto sus puertas en 1915 y que municipal. Años atrás, el alguacil mayor de
dejó de existir en 1933.5 Lima Juan Astudillo Montenegro nombró
como Alguacil de Puerto a Cristóbal
Este trago fue creado agregando, a la Garzón, siendo la primera autoridad
tradición inglesa del sour, varios otros edilicia del “Callao de Lima”.
ingredientes, que en conjunto, equilibran
la acidez del limón del Perú. Desde
Luego en 1579, el corsario inglés Francis Se le considera la llave de la capital de la
Drake ingreso violentamente al puerto, y república, debido a su importante puerto
en 1624 hace lo propio el corsario Jacobo marítimo y por hallarse en su territorio el
Clerck apodado L’Hermite, con su flota aeropuerto internacional "Jorge Chávez.
holandesa. Por ello, entre 1634 y 1647, se
construyen murallas de defensa contra los El puerto del Callao es abundantísimo y
ataques corsarios. En 1671 vecinos regalado de pescado, por lo mucho que se
notables como Ruy Barba Cabeza de Vaca, pesca en él y en toda la costa, por lo cual
Diego de Agüero “El Mozo”, Hernán entran todas las tardes muchos barcos de
Carrillo de Córdova, Diego de Mora, Julepe pescadores, así de españoles, como indios
de Agüero y el canónico Juan de Balboa, y negros cargados de diferencias de
solicitan al virrey Pedro Fernández de pescados regalados como son pejerreyes,
Castro Conde de Lemos, elevar el Puerto a anchovetas, que son sardinas, besugos,
la categoría de Ciudad. El 28 de octubre dentones, mojarras y otras especies de
de 1746 es desvastado por un terremoto y pescados regaladísimos...
un los 5,000 mil habitantes solo sobreviven
200. El virrey José Antonio Manso de Como ocurre en todas las poblaciones del
Velasco manda fundar la ciudad de litoral, el pescado y los mariscos son
Bellavista, en una zona alejada del mar, elementos esenciales de la alimentación
para evitar mayores desastres. popular. Entre las comidas que alcanzaron
“El Callao, es un pueblo lleno de carta de ciudadanía en el Callao destacan
tradición, de fervor religioso, amante del el cebiche, la parihuela, el chupín, los
deporte que en diferentes ramas, le ha choros a la chalaca, el chicharrón de
dado lauros al Perú, los “Porteños” son calamares en salsa tártara y la corvina a la
gente laboriosa, alegre y valiente, que chalaca.
amanece y anochece trabajando, y que a
pesar de haber sido destruido por Un plato codiciado es el muchame, en
terremotos y maremotos en los años 1586, cuya preparación se emplea delfín secado
1678, 1687 y 1746, ha resucitado de sus en salmuera. La influencia china en
ruinas, para convertirse hoy en día, en el nuestra cocina se hace presente también:
Primer Puerto de la República, en la al lado apreciamos un "Chaufa de
segunda ciudad más industrializada del Mariscos".
país y, por ley, en la única “Provincia
Constitucional del Perú”, y en “La Fiel y
Generosa Ciudad del Callao, Asilo de las
Leyes y de la Libertad”.
Distritos del Callao Carmen de la Legua se desplaza la avenida
Faucett, que conduce al viajero hasta el
Bellavista- La Punta – Carmen de la Legua aeropuerto internacional Jorge Chávez.
Reynoso – Ventanilla – La Perla
Terminal Pesquero En el muelle del Callao
Alrededores.- Las Islas del Callao los diferentes pescadores que arriban de
sus faenas diarias ofrecen sus productos a
Clima.- Clima: Su clima -de Costa o Chala- precios sin intermediarios.
es húmedo y nublado durante todo el año.
En los meses de verano se torna templado Fortaleza del Real Felipe Una auténtica
y con radiante sol. Tiene una temperatura joya de la arquitectura militar de la etapa
media anual de 19,2ºC. colonial. Su construcción se debió a la
imperiosa necesidad de defender el puerto
y la ciudad de Lima contra los piratas que
Turismo entorpecieron el tráfico colonial entre la
metrópoli española y sus colonias, y evitar
Aeropuerto Jorge ChávezEn la esquina de la repetición del saqueo a que lo sometió
la avenida Colonial con la iglesia de en 1579 el pirata Francis Drake.

Otros lugares turísticos
 Centro Histórico del Callao  Islas Palomino y el Frontón

 Club de tiro de Bellavista  Yatch Club Peruano
 Club Regatas la Unión  Zona Arqueológica de Oquendo
 Colegio Militar Leoncio Prado  Balneario de la Punta
 Escuela Naval del Perú
Gastronomía
La riqueza del mar del Callao es proverbial. Ya desde la Colonia, cronistas y viajeros han
dejado testimonio de ello. El carmelita Antonio Vázquez de Espinosa, por ejemplo, quien
visitó el puerto a inicios del siglo XVII, y sin duda disfrutó de los manjares lugareños, nos ha
dejado una sibarítica descripción:
"El puerto del Callao es abundantísimo y regalado de pescado, por lo mucho que se pesca en
él y en toda la costa, por lo cual entran todas las tardes muchos barcos de pescadores, así de
españoles, como indios y negros cargados de diferencias de pescados regalados como son
pejerreyes, anchovetas, que son sardinas, besugos, dentones, mojarras y otras especies de
pescados
Por su carácter portuario, la gastronomía del Callao está influenciada por diversas cocinas
como la cantonesa, la pekinesa, la mediterránea, la italiana y la francesa, entre otras.
Entre los platos típicos de la región destacan:
Cebiche Es un plato frió y fresco que tiene como ingredientes: pescado (puede ser jurel,
bonito, cojinova), mariscos (pulpo, calamares, choros, conchas negras), limón, pimienta
blanca, ají limo, cebolla, apio, sal, culantro, choclo, camote y lechuga. A su jugo se le
conoce como "leche de tigre", que es el concentrado de limón y pescado.
Parihuela Es un caldo concentrado de pescado, preparado con machete, corvina o cojinova,

con calamares, cangrejos, mezclado con cebollita china, tomate, ajos, hierba buena, cebolla,
kión, orégano, etc. Buen reconstituye energético.
Choritos a la chalaca Usado en la mayoría de reuniones y banquetes tiene una simple

preparación: sobre la conchita con el choro se mezcla cebolla, tomate, culantro, zumo de
limón, sal y choclo. Sirve como agradable aperitivo.
Pan con "pescao" Sanguche tradicional del Callao, consiste en acompañar pescado al pan.
De preferencia pejerrey arrebozado, también se conoce con el nombre de Pan con
chimbombo
Tiradito de pejerrey Elaborado con pejerreyes sin espina, y abundante jugo de limón con
crema de ají rocoto.
Leche de tigre: jugo concentrado de limón, pescado y ají limo licuado
El Chupìn Sopa muy concentrada de pescados, los m{as comunes son los de Borracho y de
tramboyo

El Chicharrón de Calamares.- Aros de calamar arrebosados y fritos en abundante aceite
oara tener una textura crocante, se acompaña con salsa tàrtara
Desde 1960 se reportó la comercialización de la carne de pequeños cetáceos y se incrementó

en la década de los ochentas explotándose libremente 5 especies (marsopa espinosa, delfín
oscuro, delfín común, delfín nariz de botella y la ballena piloto).
Con la carne seca y salada de estos cetáceos se prepara un plato llamado musciame o
Mushame, la carne se corta en finas láminas y se sazona con aceite de oliva, ajos, perejil y
se acompaña con palta. Sin embargo en los últimos tiempos ha sido combatida la pesca de
estas especies para evitar la depredación .
En su reemplazo en la actualidad se preparan mushames de atún, de pulpo, de salmón y

hasta de pato.
LOS PREGONEROS
El tradicionalista peruano Ricardo Palma describe los pregones limeños en sus Tradiciones
Peruanas publicados en 1833.
A las seis de la mañana pasaba la lechera.

A las siete en punto la tisanera y la chichera de Terranova.
A las ocho, ni un minuto más, ni un minuto menos, el bizcochero y la vendedora de leche-
vinagre, que gritaba: ¡ A la cuajadita!.
A las nueve, hora de Canónigos, la vendedora de Zanguito de ñanjú y choncholíes.
A las diez la tamalera.
A las once pasaban la melonera y la mulata de convento vendiendo Ranfañote, cocada,
bocado de Rey, Chancaquitas de cancha y de maní y frejoles colados.
A las doce aparecían el frutero de canasta llena y el proveedor de empanaditas de picadillo.

La una era indefectiblemente señalada por el vendedor de ante con ante, arrocera y el
alfajorero. A las dos de la tarde, la picaronera, el humitero, y el de la rica causa de Trujillo.
A las tres el melcochero, la turronero y el anticuchero.
A las cuatro gritaban la picantería y el de la piñita de nuez.
A las cinco chillaban el jazminero, el de las karamanducas y el vendedor de flores de trapo
que gritaba: “¡ jardín, jardín , muchacha..¿no hueles?”
A las seis canturreaban el raicero y el galletero.
A las siete pregonaban el caramelero, la mazamorrera y la champucera.
A las ocho, el heladero y el barquillero.
EL TACU TACU
Si bien es cierto que en la Lima de los 20, los albores del Tacu Tacu se debieron a la
costumbre de preparar el popular “calentado”, que no era mas que la cena de la noche
anterior, frita en la sartén y servida en el desayuno, -muchos afirman que así es más sabrosa
que comerla de estreno, pues ya tiene sus sabores asentados y mejor cuajados- siglos atrás en
las haciendas azucareras y algodoneras al norte y al sur de Lima respectivamente, los negros
esclavos ya hacían gala de sus artes culinarias y se alimentaban y llenaban el estómago con
esta mezcla, para aguantar sus arduas faenas en el campo.
“Comida de esclavos” le llamaban y esas voces se escuchaban en Cañete, Chincha, Ica y Zaña.
Y es que la costumbre era comer bastante para no enfermarse y esa creencia perduró hasta
hace algunas décadas atrás, en donde, aunque ya la inexplicable esclavitud había sido
abolida, se heredó la costumbre de que este plato no tenía cabida en mesas aristócratas y se
limitaba a ser consumida por la servidumbre.
Aderezo Base
RECETA : 01
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO
Cebolla roja picada 140 grs
Ajos picados 5 grs
Aceite vegetal 10 ml
Sal 1 cdta
Pimienta negra 5 grs
Comino 5 grs
PREPARACION:
TIPS: La base principal para elaborar un buen aderezo es un buen rehogado

Formula = Cebolla+ajos+aceite vegetal+condimentos= aderezo base
Aderezo Base rojo

RECETA :1-A
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
Ajos picados 5 grs
Sal I cdta
Pasta de ají panca 2 cdas
Comino 5 grs

PREPARACION:
TIPS: La base principal para elaborar un buen rehogado es un buen aderezo además de
elaborar una buena pasta de ají panca.
Formula: Base +pasta de ají panca = aderezo rojo
Base + achiote en polvo = aderezo rojo
Aderezo Base amarillo

RECETA : 1-B
EQUIPO
Ajos picados 5 grs
Sal I cdta
comino 5 grs
Pasta de ají mirasol 2 cdas

PREPARACION:
TIPS: La base principal para elaborar un buen aderezo amarillo es una buena pasta de ají
mirasol.
Formula: Base +pasta de ají mirasol = aderezo amarillo
Base + palillo en polvo = aderezo amarillo
Base + pasta de ají escabeche o verde = aderezo amarillo
Aderezo Base verde

RECETA :1-C
EQUIPO
Ajos picados 5 grs
Sal I cdta
comino 5 grs
Culantro picado o molido 1/4 atado
PREPARACION:
TIPS: La base principal para elaborar un buen aderezo verde es culantro muy fresco se
puede picar, moler, o licuar.
Formula: Base +pasta de ají mirasol + culantro licuado = aderezo verde
Base +culantro picado o licuado = aderezo verde
Base + pasta de ají escabeche o verde = aderezo verde
Ceviche de Conchas Negras (Tumbes)

RECETA : 02 Pax 4
EQUIPO
Conchas negras frescas 40 und
Limones 15 und
Ají limo picado sin semilla 2 und
Culantro fresco picado 5 cdtas
Choclo desgranado sancochado 2 und
Sazonador (opcional ) 1 grs
Sal c.n
Cancha chulpe tostada c.n

PREPARACION:
Presentación: El ceviche de conchas negras se puede servir dentro de una copa o un bowl
pequeño para que el jugo no se derrame.
Tumbes es el único departamento del Perú que posee este afrodisíaco

marisco. Las conchas se extraen de los manglares (aguas
pantanosas) y pueden vivir fuera de su hábitat por una semana. No es
aconsejable refrigerarlas, es mejor comerlas frescas.
Las conchas negras pertenecen a la familia de lo bivalvos y su hábitat son los manglares
que se encuentran el norte de Tumbes.
Arroz con conchas negras ( Tumbes )

RECETA :03 Pax 4
EQUIPO
Conchas negras frescas und 40
Culantro fresco 1 atado
Cebolla roja 200 grs
Ajos enteros 2 diente
Cerveza negra 1 taza
Arveja verde 1/4 taza
Caldo de pescado 2 Tazas
Pimiento rojo opcional 1 und
Arroz 500 grs
Sal c.n
Comino * opcional para aderezo 5 grs
Aceite vegetal 30 Ml

Pasta de ají verde 4 cdas
PREPARACION:
Presentación. Sabías qué para cumplir satisfactoriamente con un ciclo reproductivo,

dicha especie necesita alcanzar una talla de 5 cms, aproximadamente siendo su tamaño
mínimo de maduración de 4 cms.
El Conchero es el personaje típico del litoral de Tumbes, quién penetra al

fango pantanoso de las raíces del mangle en donde se encuentran las codiciadas
conchas negras, producto altamente cotizado en los mercados nacionales.
Es imprescindible adquirir la tabla especial para abrir conchas
fácilmente, ya que son muy jugosas y así poder aprovecharlas al máximo
Picante de Cangrejos (Tumbes)

RECETA : 04 Pax 4
EQUIPO
Caldo de cangrejo C.N
Pulpa de cangrejo limpia 300 Grs
Leche evaporada 3/4 Taza
Pasta de ají amarillo 4 cdas
Ajos picados 1 Cdta
Achiote en polvo 10 grs
Sal c.n
Pimienta negra opcional 5 grs
Papas amarillas *guarnición 2 Und
Lechuga fresca * 100 Grs
Queso parmesano rallado 50 Grs
Huevo de gallina * 2 und
Aceitunas negras * 4 und

PREPARACION:
Presentación: El aderezo del picante de cangrejos puede ser rojo, amarillo dependiendo
la zona o lugar, y se acompaña siempre con papa amarilla sancochada.
El Cangrejero, tiene como labor poseer paciencia y dedicación cada vez

que para poder obtener el cangrejo sumerge el brazo en el barro del Manglar
(hueco), apresando al animal que se encuentra con las tenazas recogidas. Su
horario de trabajo al igual que el conchero, está en relación con la baja marea.
Chupe de cangrejos (Tumbes)

RECETA : 05 Pax 4
EQUIPO
Cangrejos grandes limpios (para 2 unid
hacer el caldo)
Pulpa de cangrejo 300 Gr
Leche evaporada 3/4 Taza
Ajos picados 1 Cdta
Tomate *opcional 1/2 Und
Papa amarilla 4 Und
Choclo trozado *opcional 1 Und
Habas frescas peladas 180 Gr
Arvejas 150 Gr
Achiote en polvo * opcional 1 Cdta
Comino * 5 grs
Fideo cabello de ángel *opcional 125 grs
Orégano seco o fresco 1 cdta
Pasta de ají escabeche 2 cdtas
Huevo de gallina 4 und
PREPARACION:
Presentación Existen varias formas de preparar el chupe dependiendo el lugar o la zona,

por lo general algunos son con arroz, fideos etc., este plato se sirve caliente se prepara
con aderezo rojo p amarillo al gusto de cada persona.en la región de Tumbs es con
aderezo rojo.
Existen más de 4.000 especies de animales que son o pueden ser

llamados cangrejos. La mayoría viven cerca o dentro del agua,
aunque algunos solo van al agua para reproducirse. Los cangrejos no suelen ser
grandes nadadores, sino que se desplazan por el fondo sobre sus patas, y en
muchos casos son capaces de transitar fuera del agua.
Tortilla de Langostinos (Tumbes)

RECETA : 06 Pax 4
EQUIPO
Langostinos 20 und
Huevo frescos de gallina 8 und
Perejil fresco 2 Cdas
Pimiento rojo * opcional 1 Und
Cebolla roja 2 Und
Ajos picado finamente 1 Diente
Sal c.n
Ají limo und 1
Limón und 2

PREPARACION:
Presentación: Se puede acompañar con ceviche, arroz o sarsa criolla
Es un crustáceo decápodo que habita en aguas profundas. Está

emparentado con el camarón y la gamba. El nombre científico de el
langostino es Penaeus kerathurus, el langostino es un animal calcáreo
calcificado y flexible, habita en aguas heladas y muy profundas pero
también se pueden cultivar en grandes criaderos.
Sopa de Bolas (Tumbes)

RECETA : 07 Pax 4
EQUIPO
NECESARIO
Carne de pecho de res 250 Grs
Hojas de col 4 Und
Cebolla roja 1 Und
Plátano verde bellaco 4 Und
Zanahoria 1 Und
Culantro fresco picado 2 Cdas
Achiote en polvo 1/2 cdta
Sal, pimienta negra, * c.n c.n

PREPARACION:
Presentación: Este caldo se sirve caliente, con la albóndiga rellena de la misma carne de
pecho cortada o picada que sirve como relleno
El caldo de bolas es un plato elaborado con albóndigas de plátano verde

dentro de un caldo de carne de pecho. Este plato o potaje no es muy
común encontrarlo ahora en los restaurantes de la zona .
Seco de Chavelo (Piura)

RECETA : 08 Pax 4
EQUIPO
Cecina de res deshilachada 350 grs.
Plátano bellaco verde 4 und
Ajos finamente picado 1 diente
Ají verde o escabeche 1 und
Chicha de jora 1/3 tza
Tomate * opcional 50 grs.
Sal c.n c.n
Comino en polvo 5 grs
Achiote en polvo 1 cdta.

PREPARACION:
Presentación;
Este es un plato típico de las picanterías piuranas, suele servirse acompañado de un buen
“poto” de chicha de jora o clarito.
La Cecina es carne res o de cerdo adelgazada finamente con

cuchillo a esto se le denomina (SAJAR) se sazona y se tiende a secar al sol. Se
diferencia de la cecina de la selva por que esta es ahumada.
Majao de Yuca ( Piura)

RECETA : 09 Pax 4
EQUIPO
Chicharrón 350 Grs
Ají escabeche 1 und
Yuca sancochada 600 Grs
Chicha de jora 1/3 tza
Culantro fresco * opcional 2 Cdas
Dientes de ajo picado 1 cdta
Cebollita china 2 rabos
Pimiento rojo * opcional 1 Und
Sal c.n

Canchita chulpe tostada 120 grs
PREPARACION:
Presentación: Se le puede agregar ají escabeche picado o cortado en juliana es opcional

este plato se acompaña también con canchita tostada y carne seca majada en mortero
La ciudad de Piura, tiene costumbres y tradiciones que atraen comúnmente

a sus visitantes Por ejemplo: hacían flamear una pieza de tela
blanca en lo alto de un mástil, como señal segura que el "cojudito" y el
"poto", (vasija de zapote o calabaza secas dónde se bebe la chicha de jora)
estaban limpios y la chicha lista para beberse en todos sus estilos, desde el clarito hasta la
chicha en sí; cremosa y espumante, la que según los entendidos era denominada mellizera,
por sus propiedades afrodisíacas.
Costillas de cerdo aliñadas (Piura)

RECETA : 10 Pax 4
EQUIPO
Costillas de cerdo o lechón 600 grs
Plátano maduro para freír 2 und
Sal c.n c.n
Comino 10 grs
Achiote en polvo para la carne c.n
Cebolla roja cortada en pluma 2 und
Limón para sarza 3 und
Ají limo para sarza 1 und
Lechuga fresca deshojada 4 Hojas

PREPARACION:
Presentación : Para las costillas de cerdo es mejor condimentarla con anticipación y

pasarla por un poco de aceite, vinagre para que macere unos minutos
Sudado de Mero (Piura)

RECETA : 11 Pax 4
EQUIPO
Trozos de mero con piel 800 grs.
Cebolla roja cortada en gajos 2 und
Ají escabeche 2 un
Tomate cortado en gajos 2 und
Culantro fresco ¼ tza
Ajos picados 2 Dientes
Chicha de jora 500 Ml
Achiote en polvo 1 Cda
Comino 5 grs
Sal c.n c.n
Pasta de ají verde o escabeche 3 cdas

PREPARACION:
Presentación :El mero es una variedad de pescado que abunda en las tierras norteñas,
de carne blanca y sabrosa., el m{as afamado es el mero murique.
Se utiliza en cebiches, filetes sudados, chupes by otros platos.
El sudado, como su mismo nombre lo dice debe ser jugoso, para ello se utiliza chicha de
jora fresca y se cuece lentamente para que “sude” .
Se puede acompañar con arroz, yucas, etc. se sirve en tazón o plato hondo , las
cebollas y tomates pueden ser picados , o en gajos dependiendo el gusto del comensal.
El sudado de mero, aunque se consume en toda la costa, es muy

afamado en Piura. Durante la Semana Santa es infaltable un buen
plato de sudado, frijoles, arroz y la típica malarrabia.
Malarrabia (Piura)
RECETA :12 Pax 4
EQUIPO
Plátano bellaco muy maduro 3 Und
Queso mantecoso salado 100 Grs
Ají verde cortado en juliana 1 Und
Aceite vegetal 1 cda
Achiote en polvo 1/2 Cdta
Chicha de jora* opcional 50 ml
Ajo 2 Dientes

PREPARACION:
Presentación a es una preparación a base de plátano maduro sancochado y se agrega

queso mantecoso o de cabra se acompaña con sudado de pescado y frijoles muy
tradicional en las fiestas de Semana Santa En Piura
En Piura el plato mas típico de Semana Santa es la "Malarrabia",

el mismo que se sirve en el almuerzo del viernes, se
degusta en forma calmada para así escuchar con
atención el sermón de las siete palabras. En la mesa
también están presentados los siete potajes que servirán de
merienda para el Sábado de Gloria, estos son: Cóctel de Langostinos, bacalao,
chicharrón de pavo en escabeche, arroz relleno, horneado de pavo,
chicharrón de pescado y cóctel de frutas.
Arroz y menestra (Piura)

RECETA :13 Pax 4
EQUIPO
Arroz 700 Gr
Menestra sancochada 500 Gr
Ají de color o achiote 1 Cdta
Ajos entero diente 3 Dientes
Cebolla roja 200 Gr
Sal c.n

comino 5 grs
Culantro * opcional 2 cdas
PREPARACION:
Presentación: Esta receta es una tradición en Piura generalmente suele acompañarse con
arroz graneadito y menestra es un plato muy tradicional en Semana Santa
El Achiote.- achiote fundamenta su importancia en el colorante que de él se

extrae. La importancia de los colorantes de origen vegetal había
decaído desde que empezaron a preparar anilinas derivadas de carbón,
petróleo y aluminio. Pero hoy la industria de los alimentos, farmacia y cosméticos han
regresado al uso de los colorantes de origen vegetal, ya que los de origen mineral tienen
efectos cancerígenos, como derivados de carbón y la brea, que han sido prohibidos para ser
usados en la alimentación.
Seco de Cabrito (Piura)

RECETA : 14 Pax 4
EQUIPO
Cabrito tierno 800 Grs
Culantro fresco 1 Tza
Ajos enteros 2 Und
Chicha de jora 250 Ml
Sal c.n
Comino 5 grs
Sazonador * opcional opcional c.n
PREPARACION:
Presentación : Va muy bien acompañado con yucas sancochadas, arroz, o tamalito

verde con sus frijoles
El término de cabrito es sinónimo de animal joven criado en granja y

alimentado con leche, de edad entre 10 o 12 semanas con carne de
colores claros y muy sabrosos. Los cabritos mayores que estos o que han
sido destetados prematuramente comerán otros alimentos a parte
de la leche y esto afectará a la carne tanto en su color más oscuro, como a su sabor.
Tamalito Verde (Piura)

RECETA : 15 Pax 4
EQUIPO
Choclo desgranado 500 grs
Culantro fresco 1/2 Tza
Cebollita china 100 grs
Manteca de cerdo 150 grs
Sal c.n
Cebolla roja 50 Grs
Ajos enteros 2 dientes
Pancas de choclo c.s
Hilo pabilo para envolver 1 Ovillo

PREPARACION:
Presentación: El tamalito verde es un clásico en el norte se acostumbra comerlo en el

almuerzo acompañando al cabrito . Es infaltable en las mesas norteñas en los
desayunos domingueros
Para elaborar los tamalitos verdes los choclos deben estar

completamente tiernos y frescos. Y no olvidar de usar la manteca de cerdo que le da mejor
textura.
Chinguirito (Lambayeque)
RECETA : 16 Pax 4
EQUIPO
Guitarra seca deshilachada 150 Grs
Cebolla roja 1½ Und
Limones 15 Und
Ajos picados 1/2 cdta
Yuca sancochada* guarniciòn 250 Grs
Ají limo 2 und
Sal c.n
Sazonador * opcional c.n
Hojas de lechuga criolla 4 und

PREPARACION:
Presentación: Este plato se puede acompañar con unas yucas sancochadas o sarandaja y
se sirve en plato hondo o tipo sombrero .. Es un clásico de Lambayeque, la guitarra es un
pez de agua salada que se pone al sol por varios días, según dicen los pescadores la caleta
de Santa Rosa es el mejor lugar para ésta técnica de deshidratado o desecado.
Nuestro país, posee un mar muy rico, donde hallamos lo más variado en
productos hidrobiologicos, donde el pescado fresco esta en primer orden para el
consumo directo del pueblo. También encontramos el producto en proceso de
desecado o deshidratación para lograr su conservación, técnica usada en época
prehispánica.
Tortitas o torrejitas de choclo (Lambayeque)

RECETA : 17 Pax 4
EQUIPO
Choclo desgranado 2 und
Cebollita china ( varas) 2 Cabezas
Ajos picados 1 Cdta
Palillo en polvo c.n
Aceite vegetal ½ Tza
Sal c.n
Pimienta negra 5 grs.

PREPARACION:
Presentación : Este plato acompaña muy bien con ceviche .son un clásico y por lo
general las encuentran en los puestos de comida de los mercados en Chiclayo -
Lambayeque
Las tortitas de choclo son un entrante y aperitivo fenomenal. También se le

puede añadir queso blanco rallado o picado a la mezcla y quedarán
deliciosos. El choclo es la denominación que se le da a las mazorcas de maíz tierno
Espesado (Lambayeque)
RECETA : 18 Pax 4
EQUIPO
Carne de pecho 800 grs
Zanahoria 1 Und
Poro 50 grs.
Apio 2 Varas
Caigua * opcional 1 Und
Cebolla roja grande 140 grs.
Ajos picados 2 cdtas
Choclo desgranado 200 grs.
Yuca 220 grs.
Frijolito verde 150 grs.

Culantro fresco 1/4 atado
Manteca de cerdo 1 cda
Sal, pimienta negra, comino 5 grs
Achiote en polvo 1 Cdta
Agua para la cocción 2 lt
Sal c.s
PREPARACION:
Presentación: Se sirve en un plato hondo este plato es muy contundente, se puede

acompañar con un escabechado de cebollas y arroz con achiote.
La costumbre del lugar es consumirla los lunes , muchas picanterías lo ofrecen sólo este
día.
La cocina de Lambayeque se caracteriza por su milenaria tradición una

de ellas es el famoso “Espesau “criollamente llamado así en ella se puede
interpretar su historia y mestizaje cultural.
Este plato es muy contundente y se caracteriza por la variedad de ingredientes
que lleva se acostumbra a comer los lunes.
Causa Ferreñafana (Lambayeque)

RECETA : 19 Pax 4
EQUIPO
Papa amarilla grande 4 Und
Camote amarillo grande 1 Und
Yuca 200 Grs
Choclo limeño entero 1 Und
Plátano maduro 1 und
Filete de pescado o caballa 350 grs
Lechuga criolla fresca 4 Hojas
Cebolla roja mediana 2 und
Vinagre blanco 1/3 Tza
Ají escabeche 2 Und
Pasta de Aji panca 2 Cdas

Ajos picados 1 Cda
Aceite vegetal 1/2 Tza
Sal c.n c.n
Pimenta negra 5 grs
PREPARACION:
Presentación : Sin duda es el plato que más insumos tiene, sin lugar a duda la más
deliciosa de las causas
Era sin duda un plato contundente y de exquisito sabor para el paladar

de quien la degustara. Y que por su fácil preparación, hacia fines del siglo XIX
se consumía por doquier en el territorio patrio. Excepto en la Amazonía que se
vio relativamente privada de su degustación, ya que la ausencia de la papa tanto en la
producción como en el consumo, hizo que el poblador del oriente peruano la sustituyese con
la yuca.
Tortilla de raya (Lambayeque)

RECETA : 20 Pax 4
EQUIPO
Raya deshilachada 200 grs.
Cebolla roja (pluma) 200 grs
Ajos enteros 1 Diente
Ají limo 2 Und
Yuca sancochada 250 grs
Sal c.n

PREPARACION:
Presentación: La tortilla acompaña muy bien con yucas sancochadas y sarsa criolla.
Puede acompañar muy bien el ceviche de toyo.
La raya habita en mares fríos y templados, en concreto en el Atlántico

oriental y en el mar Mediterráneo, es donde más abunda. Se encuentra a
profundidades de unos 100 metros, aunque en verano hay ocasiones en que se
pueden ver rayas a profundidades de 2 ó 3 metros porque les gusta recibir el calor de los
rayos del sol. Su cuerpo es plano y las aletas pectorales triangulares, muy desarrolladas y
unidas a la cabeza. Es un pez cartilaginoso, que no posee esqueleto óseo. Se alimenta de
crustáceos y peces pequeños.
Shambar (Trujillo)
RECETA :21 Pax 4/6
EQUIPO
CANTIDAD MEDIDA NECESARIO
Jamón serrano 120 grs.
Lomo o bife de res 150 grs.
Gallina tierna negra 200 grs.
Pellejito de cerdo 150 grs.
Cebolla roja 140 Und
Ajos enteros 1 cda
Cebolla china picada * 1 cabeza
Hierba buena 2 Ramas
Aceite vegetal 1/2 tza
Ají panca pasta 3 cdas
Orégano fresco 1 cdta
Trigo shambar 50 grs.
Fríjol de palo 50 grs.

Garbanzos 50 grs.
Habas frescas peladas 100 grs.
Arvejón pelado 50 grs.
Lentejas 50 grs
Sal c.n
Pimienta negra, comino 5 grs
PREPARACION:
Presentación: Se acompaña con canchita tostada, se sirve muy caliente
“Shambard”: es un potaje de origen serrano que se ha convertido en la enseña

de la cocina departamental de La Libertad. Es un plato que combina los
ingredientes autóctonos con los europeos. Consta de, trigo shambard, arvejas,
garbanzos, pellejo, o carne de chancho, jamón ahumado y cebolla china. Etc, Al
servirse se acompaña con maíz tostado (cancha). Reiteramos: es tradicional que se sirva sólo
los lunes.
Ceviche de pato (La Libertad)

RECETA : 22 Pax 4
EQUIPO
Pato tierno 800 kg.
Cebolla roja 2 und
Ajos picados 2 cdtas
Jugo de naranja agria 1 Tza
Jugo de limón 2 und
Chicha de jora 11/2 Tza
Yuca 250 kg
Culantro fresco picado 1/4 atado
Sal c.n

PREPARACION:
Presentación: El ceviche tiene muchas características a la hora de presentar el plato

dependiendo de la región de dónde se elabore
Este afamado potaje es muy tradicional, se le conoce también como

ceviche caliente, ésta receta se prepara en el norte de Casma, Huaral, y
Huarmey.
Frito Trujillano (La Libertad)

RECETA : 23 Pax 4
EQUIPO
Costillas de cerdo 800 gr.
Hierba buena (hojas) 2 Ramas
Yuca 250 Grs
Cebolla roja grande 1 und
Limón 3 Und
Ají limo 1 Und
Ají panca en pasta 2 Cdas
Sal, pimienta negra, comino c.n
Hojas de lechuga fresca 4 und

PREPARACION:
Presentación: La tradición de éste potaje o plato es que se sirve acompañado de yucas

sancochadas y se acostumbra a comerlo en el desayuno
Este es un típico plato para el desayuno de los días domingos o festivos. Se

acompaña con una taza de café humeante, el frito Piurano , se sirve con
arroz colorado ,tamalito de maíz, camote sancochado , plátano maduro
sancochado y el chancho se sirve con un escabechado echado encima, y se
prepara desde la madrugada para ser consumido muy temprano en el desayuno. Sin embargo
en Chiclayo se acompaña con yucas sancochadas y sarza criolla acompañado de una taza con
café. Algunos le ponen mote sancochado.
Arroz con Pato (Trujillo)

RECETA : 24 Pax 4
EQUIPO
Pato tierno 800 grs
Cebolla roja mediana 140 grs
Ajos enteros 1 cdta
Cerveza rubia 250 ml
Pasta de ají amarillo o verde 4 cdas
Caldo de ave 500 ml
Arvejas verdes 150 Grs
Arroz 600 grs
Zanahorias 1 und
Pimientos rojos 1 Und

ENSALADA/ GUARNICIÒN
Palta madura 1 Und
Tomate fresco 150 grs.
Lechuga fresca 6 Hojas
Pepinillo fresco 1 und
Limón 4 Und
Sal c.n
PREPARACION:
Presentación: Cocinar unos 10 minutos el pato, con el aderezo para que quede más
tierno.se puede acompañar con una deliciosa sarsa criolla
Tiene su origen en las paellas españolas que llegaron con las mujeres europeas
y que mestizaron las comidas con los recursos de las jóvenes tierras peruanas
con la nostalgia de la patria lejana. La carne del pato peruano, ñuñuma en
quechua, era exquisita y por ende apreciada por los europeos que aclimataron al animal en
sus lejanas tierras hasta hacerlo consumir en todo el mundo.
Sopa Teóloga (La Libertad)

RECETA : 25 Pax 4
EQUIPO
Gallina negra tierna 800 kg
Poro 100 grs
Apio 2 varas
Perejil fresco 1 cdta
zanahoria 100 grs.
Orégano fresco 1 Cdta
Tomate criollo 100 grs.
Papa huamantanga Opcional* 200 grs.
Leche evaporada 1 Tza
Queso fresco 120 grs.
Pan de molde 3 Tajadas
Hojas de laurel 1 und
Pimienta negra comino 5 grs
Sal c.n c.n
PREPARACION:
Presentación: La sopa teóloga tiene una tradición, que después de una larga elaboración
se coloca al centro de la sopa unas deliciosas rosquitas de manteca, que se elaboran
especialmente para la ocasión
Muchas de las preparaciones Europeas que llegaron América, se siguen

haciendo aquí con algunos mestizajes, mientras que en los lugares de origen
ya no se practican.
Pepian de Pavita (La Libertad)

RECETA : 26 Pax 4
EQUIPO
Pava tierna 750 grs
Arroz 200 Grs
Apio 1 Vara
zanahoria 1 und
poro 100 Grs
Pasta de ají panca 2 Cds
Pasta de ají amarillo o verde 2 Cdas
Caldo o fondo de ave 1 Lt
Sal c.n
Ajos picados 1 cdta
GUARNICION opcional
Cebolla roja cortada gajos 1 Uns
Ajos picados 1 cdta
Vinagre blanco 1/3 tza

PREPARACION:
Presentación: Se puede acompañar con un escabechado de cebollas o con una sarsa

criolla.
Se suele remojar y tostar el arroz, antes de molerlo, por lo general se muele

con un rodillo para que quede mas liso. También se prepara con garbanzo
tostado y molido
Carapulcra Limeña (Lima)

RECETA : 27 Pax 4
EQUIPO
Papa seca negra 250 grs.
Costillar de cerdo 600 grs.
Papada de cerdo 150 grs.
Fondo de res 2 lt
Ajos picados 1 cdta
Rosquitas molidas 30 grs.
Pasta de ají panca 2 1/2 cdas
Maní tostado molido 2 cdas
Clavo de olor * opc 1 und
Oporto * opc 1 cdta
Sal c.n

PREPARACION:
Hay algunas versiones que le incorporan chocolate rallado al finalizar .
Presentación: Se puede acompañar con yucas sancochadas y crema de ajì
Carapulcra", "Kalapurka" en Quechua. Este es uno de los platos

más antiguos del Perú y su nombre deriva del vocablo quechua:
“kalas", que significa piedras calientes. La Carapulcra anteriormente se preparaba para
rellenar el cuy, se colocaba encima de las piedras calientes, la preparación era en base a
papa y ají con la fusión de las cocinas se le agregó el cerdo.
Papa Rellena (Lima)

RECETA : 28 Pax 4
EQUIPO
Papa amarilla 150 Grs
Papa blanca 250 Grs
Huevo de gallina crudo 1 Und
Huevo cocido 1 Unid
Carne picada o molida 150 Grs
Pasas negras 30 Grs
Aceitunas negras 4 Und
Cebolla roja 50 Grs
Ajos enteros 1 cdta
Culantro o perejil * opc 1 Cdta
Achiote en polvo 1 cdta
Harina sin preparar 100 grs
Aceite vegetal para freír 500 ml
Sal c.n

PREPARACION:
Presentación: Se acompaña con sarsa criolla. y crema de ají escabeche
Los primeros vestigios de papa poseen más de 8,000 años de antigüedad

y fueron encontrados durante unas excavaciones realizadas en las
cercanías del pueblo de Chilca al sur de Lima.
Desde ese momento, y con el correr de los siglos, la historia de la papa ha
estado Relacionada con el desarrollo de variedades adaptables a diversas
condiciones ambientales y con su ingreso, en forma exitosa, en casi todos los países del
planeta. Papas a la inglesa. El más noble de los tubérculos llega a las islas británicas en 1563,
dentro de las valijas de Sir John Hawkin. Sin embargo, su cultivo se inicia oficialmente en
1586, año en que Sir Francis Drake lleva dentro de su botín corsario la maravillosa papa
peruana , los Irlandeses la descubren gracias a gestiones de Sir Walter raleigh y no es hasta
1619 que ingresa triunfalmente a las mesas y estómagos reales.
Hueveras arrebozadas (Lima & Callao)

RECETA : 29 Pax 4
EQUIPO
Hueveras de pescado 800 Grs
Harina de maíz 200 Grs
Harina sin preparar *opcional 150 Grs
Huevo de gallina 2 Und
Cebolla roja 2 und
Limón 3 Und
Culantro fresco picado 2 Cdas
Yuca 200 Grs
Ají limo 1 Und
Hojas de lechuga fresca 4 Und
Sal c.n

PREPARACION:
Presentación: Las hueveras son muy típicas en el Callao son muy pedidas en todos los
restaurantes y huariques , acompañan muy bien con sarsa criolla yucas fritas, y
canchita tostada.
Se dice que las mejores hueveras son las de pescados blancos, còmo las de
cojinova y corvina, son más grandes, y màs deliciosas.
Escabeche de Pescado (Callao)

RECETA : 30 Pax 4
EQUIPO
Pescado en trozos a escoger 800 kg
Vinagre blanco 1/2 Tza
Cebolla roja 2 und
Ají escabeche entero 11/2 und
Pasta de ají panca 4 cdtas
Ajos enteros 1 cda
Orégano fresco o seco 1 cdta
Azúcar blanca 30 grs.
Camote amarillo 200 grs.
Aceituna negra 4 und
Huevo de gallina o codorniz * 2 und
Caldo de pescado 1 Lt
Harina sin preparar * opcional 50 grs.
Sal 5 grs
Pimienta negra , comino 5 grs

Hojas de lechuga fresca 4 und
Queso fresco * opc 50 grs
PREPARACION:
Presentación:. Se acompaña con camote, huevo duro, aceituna negra, y queso fresco
cortadito de manera opcional sobre una cama de lechugas frescas
Este plato se come generalmente frío y en los desayunos es un

clásico , puede ser de pollo o de pescado cuando es de un día para otro es
mucho mejor el sabor, éste plato se mantiene frío .
Ají de Gallina (Lima)

RECETA : 31 Pax 4
EQUIPO
Pechuga de pollo sancochada 350 Grs
Pasta de ají amarillo o verde 6 Cdas
Leche evaporada 3/4 Tza
Pan de molde sin corteza 2 tajadas
Ajo picado 1 cdta
Sal c.n
Pimienta negra * opcional 5 grs
Huevo de gallina o * codorniz 2 und
Lechuga fresca * guarnición 4 Hojas
Papa blanca o amarilla * opc 2 und
Caldo de ave 1/2 lt
Pecanas picadas 30 grs
Queso parmesano 50 grs

PREPARACION:
Presentación: Se acompaña con papa amarilla, huevo duro, lechugas frescas se sirve frío.
El ají de gallina inicialmente llegó como un manjar dulce, con el tiempo

se fue convirtiendo en plato salado. Con la fusión de culturas se
le agregó queso parmesano y pecanas.
Cau Cau (Lima)

RECETA : 32 Pax 4
EQUIPO
Mondongo nacional precocido 700 grs.
Papa blanca grande 2 Und
Arvejita verde 150 grs.
Pasta de ají amarillo o verde 4 cdas
Caldo de mondongo 600 ml
Ajos picados 1 cdta
Palillo en polvo 1/2 cdta
Sal c.n
Culantro y hierba buena 1 cda

PREPARACION:
Presentación: Antiguamente este plato se servía acompañado con pan francés, pero
actualmente en los restaurantes y en las casas lo acompañan con arroz.
Este plato por lo general se acompaña con pan francés, pero

en muchos lugares lo sirven con arroz como guarnición.
Cau – Cau, es un vocablo quechua que significa interiores, el cau cau se
origina en los afamados Callos Españoles, que se fusionaron con
las numerosas técnicas y culturas que llegaron al Perú.
Se puede preparar otras variantes como caucau de conchas, de mariscos, de
pollo, etc.
Olluquito con charqui ( Lima)

RECETA : 33 Pax 4
EQUIPO
Ollucos cortados en juliana 350 Grs
Carne de res * opcional 120 Grs
Charqui o chalona ** 130 Grs
Ajos enteros 1 Cdta
Pasta de ají panca 2 Cdas
Caldo de res * opcional 1 Tza
Perejil fresco picado 1 cda
Sal c.n

PREPARACION:
Presentación: :Esta es una preparación tìpica en la cocina criolla limeña, por lo general
se prepara con charqui , carne de auquénido o carnero deshidratada.
El Olluco es de origen sudamericano y es un tubérculo domesticado en

los andes conocido con diversos nombres: "papalisa", "ulluku", "ullus",
"michuri", "lisa", "rubas", "camarones de tierra" , "ulluma", "illako", "michuri",
"miguri", "micuche", "timbo", "tiquiño", "chigua", "chugua".
El Charqui.-Método utilizado por los Incas para preservar las carnes. Las carnes se prensan
y se salan para luego colgarlas en estacas bajo los rayos del sol y sometiéndola a la acción de
las heladas durante la noche por un lapso de 4 o 5 horas. El valor nutritivo es más alto que el
de las carnes frescas.
Anticucho (Lima)
RECETA : 34 Pax 4
EQUIPO
Corazón de res limpio 600 grs
Vinagre tinto 120 ml
Pasta de ají panca pasta 2 1/2 cdas
Ajos molidos* opc 1 cdta
Sal c.n
Pimienta, comino 5 grs
Palo de Brocheta para trinchar 04 und
Orégano * opc 1 pizca
Guarnición 2 und
Papa blanca sancochada 2 und

Choclo sancochado 1 und
Pasta de ají picante opcional 2 cdtas
PREPARACION:
Presentación: Se acompaña con papa, camot.e, y choclo sancochado, se puede preparar

una crema picante de ají con huacatay.
Se aconseja agregar la sal al momento de insertar las carnes

para que no se deshidraten. En muchos países se consumen las
carnes ensartadas en palitos. En España se denominan Pinchos, en
Francia Brochetas, en el Medio Oriente Kebabs en Colombia
Chuzos…… Para nosotros es anticucho, y fue una costumbre traída por los
africanos. El tradicional es de corazón de res, existiendo variantes con corazón
de pollo, pechuga, pescado, etc.
Lomo Saltado (Lima)

RECETA : 35 Pax 4
EQUIPO
NECESARIO
Lomo fino de res 600 Grs
Cebolla roja grande 2 Grs
Tomate fresco 2 und
Culantro fresco 2 Cdas
Pisco 2 Cdas
Vinagre tinto 2 Cdas
Sillao claro 2 cdas
Sal c.n
Papa amarilla grande para freír 2 und
Ajo picados 1 cdta

PREPARACION:
Presentación: : Con papas amarillas fritas, pero también puede ser sin ellas si es un
Lomo al jugo, se sirve con arroz blanco.
El lomo saltado es una clásica muestra de la influencia china en la

cocina peruana. La técnica del salteado fue inventada por los chinos con la
finalidad de ahorrar tiempo y combustible. Inicialmente se servía con verduras
y se llamaba lomo con todo. Posteriormente se le adicionan las papas y derivó el
nombre a lomo saltado. Hoy en día constituye uno de los clásicos de la Gastronomía Peruana.
Tacu Tacu (Lima)

RECETA : 36 Pax 4
EQUIPO
Arroz cocido 2 1/2 tzas
Fríjol **canario cocido 2 tzas
Caldo de res opcional * opc 1/3 tza
Cebolla roja 50 grs
Ajos picados 1 cdta
Achiote en polvo 1 cdta
Sal c.n
Orégano seco *opcional 1 pizca
Culantro opcional 2 cdtas

PREPARACION:
Presentación: Puede ser servido o acompañado con un huevo frito, plátano maduro
frito y un bisteck apanado a este se le llama Lomo a lo Pobre.
Tacu tacu proviene del vocablo quechua “macui macui” que significa cosa
trabucada o revuelta. Algunas versiones indican que su influencia es africana
por la similitud con las preparaciones de otros países que también tuvieron
dicha influencia como es el caso de Cuba con el “Congri” y los moros y cristianos
dominicanos. Otros señalan que la influencia es china por el método de cocción, sea cual
fuere su origen es un plato que ha pasad de las humildes mesas a los grandes restaurantes.
Ceviche de pescado (Lima)

RECETA : 38 Pax 4
EQUIPO
Filete de pescado 800 grs
Cebolla roja 2 und
Limones 15 und
Ají limo 1 und
Sal c.n
Pimienta 5 grs
Sazonador * c.n
Camote guarnición 1 und
Cancha chulpe 150 grs
Lechuga fresca 4 hojas

PREPARACION:
Presentación: Hay muchas formas de presentar el ceviche, incluso varia mucho la

presentación en las regiones del norte del País, còmo Piura, Chiclayo, Trujillo incluso
en Lima & Callao.
El ceviche es un plato que se consume en muchos paises de América

como: Ecuador, Colombia, México, Venezuela, entre otros; cada quien tiene su
estilo de preparación pero el más afamado es el peruano.
El ceviche se puede preparar en muchas variedades utilizando pescado,
mariscos o una mixtura de ambos. De acuerdo al departamento la guarnición
puede variar: En Piura se acompaña con sarandaja, en Lambayeque se
acompaña con tortita de choclo, en La Libertad se acompaña con yuyo, además
del infaltable camote.
No hay una regla ortográfica definida para su escritura, se puede decir
cebiche, ceviche, seviche, cebiche de cualquier manera es delicioso.
Papa a la Huancaína (Lima- Huancayo)

RECETA 39 Pax 4
EQUIPO
Galleta de soda 1 Pqte
Queso fresco salado 125 grs
Leche evaporada 1 Tza
Ají escabeche 2 Und
Sal c.n
Papa blanca o amarilla 2 und
Huevo de codorniz o gallina * 4 und
Hojas de lechuga fresca 4 hojas

PREPARACION:
Presentación: Se acompaña con papas sancochadas, huevo duro, aceituna negra
Una historia acerca del origen del nombre es que lo debe a la región
peruana de Huancayo, porque el creador de este plato, compraba
los ingredientes, sobre todo papa en la ciudad de Huancayo en el valle del río
Mantaro y por homenajear a esta región lo nominó como "Papa a la
Huancaína".
En cambio, Jorge Stambury en su libro "La Gran Cocina Peruana" indica que su procedencia es
huancaína y surge durante la construcción del Ferrocarril Central del Perú que requería gran
cantidad de obreros. El alimento de los trabajadores eran preparados por mujeres huancas
que sancochaban papas y las servían bañadas en una salsa de queso mezclado con rocoto y
leche, adornado con huevo duro. A este plato se le llamó "Papas a la Huancaína". La receta
migró a Lima, cambiando el rocoto por ají y el batan por la licuadora.
Arroz con pollo (Lima)

RECETA :40 Pax 4
EQUIPO
Piernas de pollo 4 Und
Zanahoria 1 Und
Arveja verde 150 grs.
Culantro fresco 1/2 Tza
arroz 600 grs
Cerveza rubia chica 1 bot
Sal c.n
Ajos picados 1 cdta
comino 5 grs
PREPARACION:
Presentación: Se Sirve con sarza criolla
Tanto el pollo como el arroz son dos elementos viciosos de la dieta

nacional, y es por eso que desde la Lima capitalina que fundó Francisco Pizarro,
pasando por la mágica Huaraz de montañas blancas, hasta la exótica Iquitos de
boas y aguajes, el Arroz con Pollo es uno de los platos más populares. Entender
por qué el pollo y el arroz se convirtieron en los alimentos más consumidos del país es
entender también un poco de nuestro pasado.
Pejerreyes arrebozados (Lima & Callao)

RECETA : 41 Pax 4
EQUIPO
Pejerreyes limpios y frescos 12 und

Aceite vegetal 1 und
Harina de maíz * opc 1 und
Huevo de gallina 300 ml
Tomate rojo 150 grs
Cebolla roja 2 und
Culantro fresco 2 cdtas
Lechuga fresca 4 Hojas
yuca 250 grs
Cancha chulpe tostada 150 grsrs
Limones 3 und
Sal c.n
mayonesa 2 cdas
PREPARACION:
Presentación: Se sirve acompañado de yucas fritas, y sarza criolla
En el Perú se conoce comúnmente como "pejerrey" a un pez que habita las

zonas costeras y poco profundas del litoral. Una de las características más
saltantes de los miembros de esta familia es la línea o banda lateral plateada en
ambos lados del cuerpo.
Choritos a la Chalaca (Lima & Callao)

RECETA : 42 Pax 4
EQUIPO
Choros limpios frescos 12 Und
Cebolla roja grande 100 grs
Limón 6 und
Tomate criollo 1 Und
Culantro fresco picado 2 Cdtas
Ají limo o rocoto* opcional 1 Und
Ajos picados 1 Diente
Choclo sancochado desgranado 1/2 Und
Cancha chulpe tostada 50 grs
Sal c.n
Sazonador * opc c.n

PREPARACION:
Al cocer los choritos se puede agregar al agua un trocito de kión

para dar mejor sabor. Es importante, tener en cuenta que los choros que no
abren durante la cocción se deben descartar
Chicharrón de cerdo (Lima &Callao)

RECETA : 43 Pax 4
EQUIPO
Costillar de cerdo 800 grs.
Ajos enteros 1 Diente
Sal c.n
Limón 4 Und
Camote amarillo para fritura 2 und
Cebolla roja grande 1 und
Ají limo 1 Und
Hojas de hierba buena 1 ramita

PREPARACION:
Presentación: : Se acompañan con camote frito en rodajas,y sarza criolla es un clásico

en los desayunos limeños, generalmente siempre acompañado de una taza de café pasado
Sabías que el significado de Chicharrón

en Quechua es Chicharu o Fritanka, de Camote es Apichu,
de Picante es Haya, de Sal es Kachi, de servir es Sirwiy o
Qaray. Al terminar de degustar tan delicioso plato diríamos
ñañaw!.
Sangrecita (Lima)
RECETA : 44 Pax 4
EQUIPO
Sangre de pollo 500 grs.
Cebolla roja 140 grs.
Cebolla china 2 rabos
Ají escabeche entero 1 Und
Ajos picados 1 cdta
Sal c.n
Yuca sancochada * camote frito 200 grs

PREPARACION:
Presentación: Se sirve con camote frito o yuca sancochada, sarza criolla
Se dice que la sangrecita puede ser elaborada con sangre de pollo, o de

cerdo, se dice que la sangre del toro tiene otro sabor, siempre se agrega
hierba buena para aromatizar la preparación..En la ciudad de Piura se le
conoce a éste plato como rachi rachi.
Patita con Maní (Lima)

RECETA : 45 Pax 4
EQUIPO
Patita de cerdo precocida 350 Grs
Papa blanca grande 2 und
Ajo picado 1 cdta
Maní molido 3 Cdas
Perejil crespo picado 1 Cdta
Fondo o caldo de la misma pata 1 tza
Pasta de ají mirasol 2 cdas
Pasta de ají panca 3 cdas
Orégano fresco
Achiote en polvo c.n
Sal c.n
PREPARACION:
Observación: Se puede utilizar caldo o fondo de res.
Presentación: Tradicionalmente se comía las patitas con pan francés y se acompañaban de

una taza de café pasado, hoy en día se come con arroz.
Se cree que el maní originario de las regiones tropicales de América del Sur,
donde algunas especies crecen de modo silvestre. Su cultivo se viene
realizando desde épocas remotas, así los pueblos indígenas, lo cultivaron
tal y como queda reflejado en los descubrimientos arqueológicos realizados en Pachacamac
y otras regiones del Perú.

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1 El Campus Culinario del Perú Cocina Peruana l

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