Microbiología de alimentos

Crecimiento
microbiano:
conservación y
alteración de
alimentos

Dra. María Jimenez Forero

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Crecimiento Bacteriano: conservación y alteración de alimentos

1. Crecimiento bacteriano

Generalidades.
Cuando las bacterias se siembran en un medio de cultivo y condiciones
adecuadas ocurre un incremento muy marcado en el número de células en
periodos cortos.

Algunas especies alcanzan su población máxima en 24 horas.

Otros necesitan de un periodo más prolongado para alcanzar el máximo
desarrollo.

Desarrollo microbiano Son los cambios que producen los microorganismos en

el medio de cultivo.

Para determinar el desarrollo microbiano se necesita medir cuantitativamente la

población de células al tiempo de sembrar y después de un periodo de la
siembra

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 Cálculos para determinar el crecimiento bacteriano.
Índice de desarrollo y tiempo de generación
En forma general la reproducción celular se da por fisión binaria.
Una célula que se divide e incrementa su población en forma de progresión
geométrica.
1 2 3 4 n
1 – 2 – 2 – 2 – 2 ….. 2

Tiempo de generación

Es el plazo que necesita una célula para que se divida o para que la
población se duplique.
No todas las bacterias tienen el mismo tiempo de generación
Ej. El tiempo de generación de E. coli es 15 – 20 min.

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 Tiempo de reproducción de varios
Tipos de bacterias

Bacteria Medio T° Tiempo (min)

B. thermophilus Caldo 56° 18.3
E. coli caldo 37° 17.0
Lactobacillus Leche 37° 66-87
St. aureus Caldo 37° 48
St. lactis Lactosa + caldo 37° 26

Factores que influyen en el tiempo de generación

El tiempo de generación para una bacteria no es igual depende de:

Nutrientes presentes en el medio

Las condiciones físicas: T°, aw, pH, O2.

Observación del tiempo de generación de las bacterias

individual
Mediante observaciones microscópicas directas de un cultivo.
Mediante equipos fotográficos disponibles que se instalan en
microscopios y determinan de manera automática los intervalos de
tiempo.
Inoculando en un medio un número conocido de células dejar que se
desarrollen en condiciones óptimas y después determinar la población
final.

Datos necesarios para el cálculo población final

Número bacterias iníciales.

Número de bacterias al final de un intervalo dado.
El intervalo. b = 1 x 2𝑛

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b = número de bacterias al final del periodo
n = número de generaciones
Ejemplo encontrar el número de células bacterianas a la generación OCTAVA
si se siembra una sola célula.

b =? b = 1 x 2𝑛
n=8
8
b = 1 x 2 = 256 células
b =?
10
n = 10 b = 1 x 2 = 1024 células

Ejercicios b = 1 x 2𝑛

1. Ejemplo encontrar el número de células bacterianas a la generación

decima si se siembra una sola célula.
3
b = 1 x 210 = 1024 células 1.0 x 10
2. b = ?
n = 12
12 3
b=1x2 = 4096 células 4.0 x 10
3. b = ?
15 4
n = 15 b = 1 x 2 = 32768 células 3.2 x 10

Aunque en condiciones prácticas en el tiempo cero no siempre se siembra una

célula sino que el inoculo es un número más elevado, miles entonces la fórmula
es:
n

b=Bx2
b = número de bacterias al final del periodo
n = número de generaciones
B = número de bacterias al inicio

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Ejemplo Encontrar el número de células bacterianas a la generación decima si
el número de células sembradas fue de 5000.
b=?
n

n = 10 b=Bx2

= 5000 células bacterianas

10 6
b = 5000 células x 2 = 5000 x 1024 = 5120,000`= 5.1 x 10
1. b = ?
7
n = 12 3.5 x 10

B = 8700 células bacterianas

2. b = ?
8
N = 16 7.8 x 10

B = 12,000 células bacterianas

3. b = ?
8
n = 20 7.3 x 10

B = 700 células bacterianas

Fórmulas para encontrar “n”

n = números de generaciones
B = número de células bacterianas en un en el tiempo cero
Para expresar o graficar las poblaciones bacterianas, se aplican logaritmos a la
formula

b=Bx2
Log b = log B + n log 2
Despejando n:
log 𝑏 − log 𝐵
𝑛=
log 2
Si sustituimos el valor de log 2 = 0.303
1 𝑏
− log 𝑏 − log 𝐵 𝑛 = 3.3𝑙𝑜𝑔 𝐵
0.303

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Ejemplo calcular el número de generaciones cuando se han sembrado
3
inicialmente 5x10 células bacterianas para obtener un número de células
6
finales de 5.12 x 10

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1. b =3.5 x 10
n =? 11.89
B = 8700 células bacterianas
2. b = 12,000 células bacterianas
N =? 15.88
8
B = 7.8 x 10
8
3. b = 7.3 x 10
n= ? 19.86
B = 700 células bacterianas

Curva de crecimiento microbiano

Supongamos que en un medio de cultivo se ha sembrado una sola bacteria y

está se multiplica a ritmo constante, si se lleva a una gráfica, se tiene:

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A. Fase de retardo

En un medio nuevo la siembra no va presidida en seguida de una

duplicación de la población.
La población permanece temporalmente de inalterable.
las células no permanecen inactivas o latentes al contrario se
encuentran aumentando su tamaño.
Están en actividad metabólica
En términos fisiológicos se encuentran sintetizando protoplasma nuevo,
enzimas Para que la célula funcione de manera óptima.

B.Fase logarítmica O exponencial

Durante este periodo las células se multiplican regularmente
a ritmo constante.
En esta fase se da el desarrollo máximo.
La población de microorganismos es casi uniforme en
composición química actividad metabólica y otras
características fisiológicas.
Al final de esta fase por la alta tasa de reproducción,
comienzan a escasear los nutrientes y el ambiente se torna
tóxico por el exceso de productos de desecho.
Las células son más sensibles a las radiaciones,
antibióticos.
Esta fase se representa por una línea recta ascendente.

C.Fase estacionaria
La fase logarítmica empieza a disminuir de manera gradual.
Esta tendencia hacia el cese del desarrollo se atribuye al agotamiento
de nutrientes
y a la población de sustancias tóxicas durante el crecimiento
Generando una tasa reproductiva igual a la tasa de mortalidad.
Si la población no se reproduce ni muere, el número de células permanece
constante.
Es un periodo de equilibrio

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 D.Fases de declinación o muerte
Después del periodo estacionario las bacterias muren más
rápidamente que la producción de células nuevas.

Las condiciones que contribuyen a la muerte bacteriana es:

a. El agotamiento de las sustancias nutritivas esenciales.

b. La acumulación de productos inhibidores como ácidos.

En esta fase las células no se reproducen, solo mueren.

El número de células viables durante la fase de muerte desciende
geométricamente.
Algunas especies de cocos Gram (-) mueren rápidamente.
Otras pueden resistir durante meses o años (esporas).

Periodos de transición entre las fases de desarrollo.

En la curva de crecimiento los cultivos avanzan gradualmente

de una fase a otra
Esto significa que no todas las células están exactamente en
condiciones fisiológicas idénticas.
Durante algunas fases del desarrollo las células son jóvenes
tienen gran actividad metabólica, mientras que otras se están
muriendo.