SELAMAT DATANG

DI RANAH MINANG
 KONSEP PEMBIAYAAN
MAKANAN DI RUMAH SAKIT

ISWANELLY MOURBAS
Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Padang
Disajikan pada Pelatihan Asuhan Gizi dan Dietetik (PAGD)
Di Padang Tahun 2018
PENGERTIAN
Biaya ( cost ):
Adalah seluruh dana yang telah dan akan
dikorbankan untuk menghasilkan barang dan jasa

Biaya Makanan
adalah dana yang dikeluarkan untuk pengadaan
barang dan jasa dalam penyelenggaraan
makanan.
Biaya satuan ( unit cost) :
Adalah dana yang telah dikeluarkan/ dikorbankan
untuk setiap porsi hidangan/item menu atau
perorang
Anggaran ( budget):
Adalah prakiraan pendapatan dan pengeluaran
yang ditetapkan untuk waktu yang akan datang.

Analisa biaya ( cost analysis )

Adalah kegiatan menghitung dan mengkaji biaya
dalam penyelenggaraan makanan institusi.
TUJUAN PEMBIAYAAN MAKANAN

1. Memperoleh informasi total biaya

2. Memperoleh informasi biaya makanan,
biaya overhead dan biaya tenaga.
3. Memperoleh informasi biaya satuan
4. Memperoleh informasi keuntungan dan
kerugian
PRINSIP DAN SYARAT
PEMBIAYAAN MAKANAN
1. Adanya struktur organisasi (pembagian
tugas dan uraian tugas)
2. Adanya sistem akuntansi yang tepat
(sumber biata, pendapatan dan
pengeluaran , menghitung unit cost)
3. Adanya informasi sistem akuntansi yang
baik dan saling terkait (jumlah produksi,
jumlah bahan-bahan yang digunakan)
FUNGSI MANAJEMEN BIAYA

• PERENCANAAN

• PELAKSANAAN
Penggunaan biaya  system pencatatan
Pengawasan pengendalian biaya

• EVALUASI BIAYA  Analisis biaya

FUNGSI MANAJEMEN KEUANGAN
PERENCANAAN  PELAKSANAAN EVALUASI 
( OAC)

Anggaran :
1. Penggunaan Analisis Biaya
2. Pencatatan.
Pendekatan 3. Pelaporan Informasi unit cost
 keuntungan
 Data yang
1. Standar Makanan digunakan

 Pengawasan dan
2. Menu/macam Pengendalian
Hidangan
 PELAYANAN MAKANAN DI
RUMAH SAKIT

• Adalah bagian dari pelayanan gizi di RS

• Mempunyai fungsi yang berkaitan dengan
pelayanan yang diberikan oleh RS
• Kegiatannya memerlukan perhatian karena:
• Komplek (sifat klien, efek psikologis thd makanan,
operasional harus efisien dan efektif)
• Unik (ada tujuan utama dan misi tidak sama
dengan institusi penyelenggaraan makanan lain)
• Memerlukan biaya relatif besar
 MASALAH DALAM PELAYANAN
MAKANAN DI RS
• Malnutrisi pada pasien  Makanan RS di
anggap sebagai penyebabnya
• Sisa makanan yang tinggi (>20%) dan menjadi
keluhan  Cost 
• Penyediaan makanan sebahagian masih
“tradisional “
• Biaya makan besar tapi dinilai kurang efisien
penggunaannya.
• Belum terlalu menjadi perhatian dan komitmen
manajemen 10
MAKANAN DI RUMAH SAKIT
PERLU OPTIMALISASI
• Tujuan pemberian makanan rumah sakit
disamping memenuhi kebutuhan energi,
dan zat gizi  memberi kenyamanan,
kepuasaan pasien  sehingga dapat
meningkatkan asupan makanan pasien
mempertahankan status gizi  modal
dasar  mempercepat penyembuhan.

• Makanan RS diberikan disesuaikan dengan

kondisi pasien ( kondisi faali tubuh dan
budaya/kebiasaan makan. 11
BAGAIMANA MENCAPAINYA?

• Perlu komitmen semua yang terlibat

dalam pelayanan gizi untuk meningkatkan
kualitas pelayanan gizi dan kualitas
ketersediaan makanan di RS

12
Penyajian makanan pasien harus:

1. Berkualitas (QUALITY)
* Memenuhi kebutuhan gizi (Tepat gizi)
* Cita rasa dan Penampilan menarik
* Tepat waktu
* Tepat harga

2. Aman (SAFETY)
* Bersih, menyehatkan dan tidak
menimbulkan penyakit bila
dikonsumsi pasien
13
 Upaya peningkatan
pelayanan gizi RS yg
berkualitas dan aman

Diperlukan pengetahuan dan

ketrampilan pengelolaan biaya makan
karena biaya makan merupakan salah
satu biaya yang cukup besar di RS
 TANTANGAN DALAM
PENGELOLAAN BIAYA MAKAN DI RS
• Peningkatan dan pengembangan fungsi &
peran manajer produksi makanan di RS (tidak
hanya tehnik operasional tetapi juga aspek
manajerial termasuk manajemen keuangan)
• Besarnya biaya makan di rumah sakit
• Instalasi/bagian gizi harus menyusun harga
makanan dan anggaran makanan
• Peraturan dan pengawasan terhadap aspek
keuangan dari pemerintah yang semakin ketat
 KENDALA DALAM PENGELOLAAN
BIAYA MAKAN DI RS
• Belum semua Instalasi/bagian gizi RS
menerapkan manajemen keuangan
dalam penyelenggaraan makanan
• Belum semua instalasi/bagian gizi RS
memiliki dokumen yang lengkap terkait
keuangan
• Masih lemahnya sistem pencatatan dan
pelaporan terkait biaya makan
KLASIFIKASI BIAYA
MAKANAN
1. KLASIFIKASI BIAYA BERDASARKAN
FUNGSI DALAM PRODUKSI

BIAYA
LANGSUNG

BIAYA
BIAYA
TIDAK
LANGSUNG
a. BIAYA LANGSUNG (DIRECT COST)

Adalah biaya yang dikeluarkan untuk

langsung memproduksi makanan.

Contoh :
1. Biaya bahan makanan
2. Biaya tenaga / gaji pegawai
3. Biaya bahan pengemas
b. BIAYA TIDAK LANGSUNG
(INDIRECT COST)

Adalah biaya yang dikeluarkan untuk

menunjang produksi makanan

Contoh :
1. Biaya iklan
2. Biaya peralatan
2. KLASIFIKASI BIAYA BERDASARKAN
VOLUME PRODUKSI

Biaya Tetap

BIAYA Biaya Tidak

Tetap

Biaya total
a. BIAYA TETAP/FIXED COST

Adalah biaya yang dikeluarkan, dimana

besarnya tidak terpengaruh oleh
perubahan volume produksi

contoh :
1. Biaya gedung
2. Gaji manajer
b. BIAYA TIDAK TETAP/ VARIABLE
COST

Adalah biaya yang dikeluarkan, dimana

besarnya terpengaruh oleh oleh
perubahan volume produksi.

Contoh :
1. Bahan Makanan
2. Bahan bakar
c. BIAYA TOTAL / TOTAL
COST
Adalah jumlah biaya tetap (TFC) dan biaya
tidak tetap (TVC)

Total Cost (TC) = TFC + TVC

3. KLASIFIKASI BIAYA BERDASARKAN
SIFAT KEGUNAANNYA

a. Biaya Investasi
Biaya yang dikeluarkan untuk modal
dan berjangka lebih dari 1 tahun.

contoh :
1. Biaya fisik dapur
2. Biaya alat display makanan
3. Biaya alat pengolahan
 lanjutan
b. Biaya pemeliharaan :
Adalah biaya yang dikeluarkan untuk
memperpanjang fungsi suatu alat atau
gedung

Contoh :
- Biaya cat tembok
- Biaya perbaikan tungku, refrigerator
dsb
lanjutan
c. Biaya operasional :
Adalah biaya yang diperlukan untuk
mengoperasionalkan barang investasi.

Contoh :
- Biaya bahan makanan
- Biaya bahan bakar
- Biaya bensin
ELEMEN BIAYA
 ELEMEN BIAYA
FOOD COST (MATERIAL
COST) (40 %) :
• Meat, fish, chicken
• Vegetables, Fruits
• Groceries
• Etc

TOTAL COST LABOR COST (24 %) :

- Wage, salaries
84 % - Staff meals, accomodation, TOTAL SALES
social benefits, etc
100 %
OVERHEAD ( 20 %):
- Rent, gas, electricity,
water, insurance, repairs,
etc)

PROFIT (16%)
Food Cost Control, R.Kotes, 1973
 SEBAGAI BAHAN BAKU
DALAM PROSES PENYELENGGARAAN
MAKANAN
• Unsur biaya bahan baku/bahan dasar dalam rangka
produksi makanan
• Merupakan Material Cost yaitu biaya yang
dikorbankan perusahaan untuk membeli material
olahan, bahan dasar makanan, dan kemudian dijual
setelah melalui proses produksi.
• Akan berpengaruh pada Unit Cost sesuai dengan
jumlah atau porsi makanan yang dihasilkan atau
jumlah konsumen yang dilayani makanannya.
 TENAGA KERJA
Tenaga Kerja merupakan usaha
fisik atau mental yang
dikeluarkan karyawan untuk
mengolah produksi
• TENAGA , MERUPAKAN FAKTOR PENTING

• PENGENDALIAN BERBEDA DENGAN

BAHAN MAKANAN

• PENETAPAN KEBUTUHAN PERLU HATI 2

• PERLU PEMAHAMAN PERHITUNGAN

BIAYA TENAGA
 BIAYA TENAGA KERJA

•Harga yang dibebankan untuk penggunaan

tenaga kerja manusia tersebut
• Biaya atas pemanfaatan seluruh tenaga
dalam proses penyelenggaraan makanan
• Merupakan biaya tetap
BIAYA OVERHEAD

Adalah biaya yang dikeluarkan

untuk operasional selain biaya
pegawai

Biaya overhead dikeluarkan sesuai

dengan volume bahan makanan
BIAYA OVERHEAD

• PENGELUARAN AIR
VARIABLE
• BAHAN BAKAR
COST

• BIAYA SEWA GEDUNG

FIXED
• BIAYA ASURANSI
COST

• IKLAN
INDIRECT
COST
• PERALATAN
TERIMA
KASIH