CUESTIONARIO

1. Escriba la estructura de los disacáridos más comunes en los

alimentos: maltosa, lactosa y sacarosa.

MALTOSA

LACTOSA

SACAROSA

2. Revisa la tabla de composición de los alimentos y copie el

contenido de carbohidratos considerados como altos en este
compuesto.

Según la tabla peruana de composición de alimentos (fuente:

ministerio de salud), los alimentos con alto contenido de carbohidratos
son:

En 100 g de muestra:
 Azucar refinada o granulada : 99.2g
 Azucar rubia :97.2g
 Miel de abeja :85.6 g
 Miel de caña : 72 g
 Yuca : 80.9 g
 Maca , almidon : 80.1 g
 Platano : 79.6 g

3. Escriba la estructura de los almidones: amilosa y amilo pectina.

AMILOSA

AMILOPECTINA
 4. Rol de la pectina en la acción de geles

Las pectinas forman geles termorreversibles a pH ~3 y en presencia de

iones Ca2+ (a pH más altos). La capacidad e formación es directamente
proporcional al peso molecular e inversamente al grado de esterificación.
Las pectinas menos esterificadas necesitan valores muy bajos de pH y/o
iones de Ca2+ en presencia de menores concentraciones de azúcar. Por
el contrario las más esterificadas necesitan concentraciones crecientes
de azúcar. La velocidad de formación de gel es mayor entre mayor sea
la esterificación.

Tienen condiciones estándares para su formación por ejemplo:

 Pectina < 1%
 Azúcar 58-75%
 pH 2.3-3.5

5. Importancia de los almidones en la tecnología de alimentos

En los últimos cincuenta años, la tecnología de los almidones ha evolucionado

desde un proceso básico de separación, que extrae el almidón de la planta,
hasta una amplia gama de sofisticados procesos que permiten la producción de
ingredientes especiales con características únicas. Durante este tiempo, los
almidones naturales se han ido transformando hasta llegar a lo que ahora
conocemos como ALMIDONES MODIFICADOS, los cuales se han convertido
en ELEMENTOS ESENCIALES PARA LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS y se
utilizan prácticamente en todos los productos procesados para impartir
características muy particulares a las presentaciones finales, tales como
TEXTURA, DUREZA, BRILLO, SUAVIDAD, etc.

Tambien sirven para impartir viscosidad, ligar agua, proveer cohesión y

mantener tolerancia a procesos necesaria y requerida para la
manufactura. Estos almidones tienen la propiedad de PROLONGAR LA VIDA
ÚTIL DE LOS ALIMENTOS GARANTIZANDO CALIDAD.

Los almidones modificados como ingredientes especializados han jugado un

papel muy significativo en la evolución de los alimentos procesados, de hecho,
el desarrollo de los almidones modificados ha permitido el crecimiento de la
industria de los alimentos. Los procesos que actualmente se utilizan y los
 productos que consumimos hoy en día serían inimaginables sin el uso de este
tipo de almidones.

Los almidones modificados pueden encontrarse en:

· Rellenos.
· Saborizados y/o bebidas.
· Salsas y espesantes.
· Sopas.
· Comida para mascotas.
EJEMPLO: