Autor: © Consejo Regulador de la Denominación de Origen Estepa

Edificio Centro de Empresas - Pol.Ind.Sierra Sur - Avda. Del Mantecado,7 - 41560 Estepa (Sevilla)
Tel. y Fax: 955 91 26 30 - www.doestepa.es Email: comunicacion@doestepa.es
En colaboración con: Isabel Llano (@isasaweis)
Fotografía y coordinación de recetario: Manuel Manosalbas Imprenta: Tórculo Artes Gráficas
Depósito Legal: SE 818-2019
 Editorial
Que el aceite de oliva virgen extra es uno de los puntales
de la dieta mediterránea nadie lo pone en duda. Su impor-
tancia en la cocina española y su recetario tradicional, y
actual, tampoco.
En toda nuestra geografía el aceite de oliva virgen extra
ha tenido gran relevancia, ya sea utilizado para guisos,
aliños, fritos o frituras dulces, como es el caso de la cor-
nisa cantábrica y Galicia, donde se ha usado siempre en
recetas muy concretas.
Nuestro ingrediente estrella ha sido, y es, un valor añadi-
do a ese recetario tradicional que, con el paso del tiempo,
ha permanecido en la cocina de fundamento en manos
del pueblo. No podemos olvidar la cocina de los hogares,
amas de casa, cocineras y cocineros que han dado forma a
esa cocina española que tan grandes platos ha creado, con
componentes “humildes” sabiamente conjugados.
Como quiera que hoy la cocina camina por derroteros tec-
nológicos apoyada en infinidad de fuegos artificiales y ca-
chivaches, presente en la vida social con constantes apa-
riciones en los medios de difusión, se nos hace necesaria
una reflexión ¿Podríamos volver a la esencia de nuestra
gastronomía? ¿Seríamos capaces de meternos en faena y
EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA TIENE UN MATRIMONIO INFALIBLE CON LOS PRODUCTOS PROPIOS
DE CADA ZONA GEOGRÁFICA. NUESTRA TIERRA ESTÁ LLENA DE MAGNÍFICOS ALIMENTOS QUE DAN LO
MEJOR DE SÍ MISMOS CUANDO ESTÁN ACOMPAÑADOS DEL MEJOR DE LOS ACEITES.
afrontar una cocina sencilla y simple utilizando sólo bue-
nos ingredientes?
Los cocineros de primera línea del panorama nacional e
internacional coinciden en una máxima… Sin el mejor pro-
ducto no puede existir una gran cocina. Y es verdad. Ma-
lograr un plato por usar un ingrediente mediocre se nos
antoja una temeridad.
En este libro hemos recopilado un puñado de recetas sen-
cillas y sabrosas, que forman parte de nuestras vidas y
nuestro patrimonio gastronómico y que, además, repre-
sentan ese matrimonio infalible entre el AOVE y los pro-
ductos propios de cada zona. Conste que éstos tienen mu-
cho que decir por si mismos, pero encuentran un aliado
de excepción en el aceite de oliva virgen extra, cuando se
unen mostrando en el paladar su identidad y su más alta
expresividad culinaria.
Patata, tomate, harina, pescado, carne, marisco, etc…to-
dos darán lo mejor de sí mismos si, en la transformación
mágica que sufren en nuestros fogones, día a día, están
acompañados del mejor aceite de oliva virgen extra…y eso
lo sabemos todos.
Prólogo
Colaborar con la Denomimación de Origen Estepa en la
elaboración de este libro ha sido una experiencia mara-
villosa.
Ya sabéis que soy una gran amante de la vida saludable,
de cuidarse y de la buena alimentación, y que por todo
ello, hace muchos años ya, que en mi casa sólo entra acei-
te de oliva virgen extra, AOVE.
Lo utilizo para todo: para aliñar ensaladas, por supuestí-
simo, ya que marca realmente la diferencia; para guisos y
asados, donde un buen aceite es el comienzo de una coc-
ción lenta y con mimo; para freír y plancha, donde la cali-
dad del aceite es fundamental para una correcta fritura. Y
hasta para repostería, eligiendo las variedades adecuadas,
los bizcochos, pastas y dulces fritos quedan deliciosos.
El aceite de oliva virgen extra es sin duda el rey de nuestra
gastronomía. Le da una personalidad única a nuestros pla-
tos y además, por sus propiedades, es una joya para llevar
una alimentación saludable. ¡Nunca falta en mi despensa!
Me encanta viajar y comer, son dos de mis pasiones, ya
lo sabéis. Y allá a donde voy, siempre disfruto de los pla-
tos típicos de cada tierra, que además son una magnífica
forma de adentrarte en la cultura de cada lugar. En mis
escapadas a Andalucía, madre mía, cómo me he puesto
a salmorejo, berenjenas fritas con miel de caña, rabo de
toro guisado, tortitas de camarones... En Cataluña, soy fan
absoluta de los calçots con salsa romesco y del pan tuma-
ca. En Castilla León, la tierra de mi madre, de las sopas de
ajo y el bacalao al ajoarriero, que recuerdo siempre de mi
infancia. Y que no me quiten mis churros madrileños, ¡pue-
do comer docenas! Ja ja En Galicia, mis vecinos, me pongo
tibia a pulpo a feira, y en Navarra, cuando a voy a ver a
mi familia, de verduras y más verduras de su maravillosa
huerta. Y, qué voy a deciros de mi tierra, Asturias, donde
cuando venís, nos decís que servimos las mesas como si
fuera a ser la última comida jaja Una buena fabada, un
pote o unas fabes con almejas para empezar, un cacho-
po para continuar y siempre un rico postre para poner el
broche de oro. ¿Sabéis qué tienen en común todas estas
delicias? Pues, por supuesto, nuestro inigualable aceite.
¡Qué rica nuestra gastronomía! Me dejo mil recetas, pero
es imposible nombrarlas todas, y además me quedan mu-
chos sitios por visitar donde descubrir bonitos paisajes,
conocer a buena gente y degustar platos maravillosos.
Os invito a que recorráis nuestro país y disfrutéis de la
gastronomía de cada lugar, y mientras, en este magnífico
libro que publica la Denominación de Origen Estepa, os
dejamos una recopilación de recetas elaboradas con mu-
cho cariño que os van a alegrar muchos días en compañía
de amigos y familia.
¡Espero que lo disfrutéis mucho!
Un beso muy grande,
Diez razones para consumir el mejor Virgen Extra

4 Somos la Denominación

2 Amamos y cuidamos 3 Elaboramos el aceite

1 Amparamos a más de
5.000 familias que, año
tras año, trabajan para
ofrecer al consumidor
el mejor virgen extra.
el medio ambiente,
empleando técnicas
100% respetuosas con
el entorno.
de Origen de aceite de
oliva virgen extra más
exclusivamente con
aceitunas procedentes
exigente del mundo.
de nuestros olivares.

7 Contamos con el compromiso de nuestros agricultores,

exigentes controles de calidad y certificaciones
6 Numerosos
premios que
internacionales que acreditan nuestro saber hacer.
5 Nuestro clima, tierra y variedades
de olivos hacen de nuestro aceite
lo acreditan
como uno de
un producto único e inimitable. los mejores
aceites de oliva 10 Garantizamos la
Virgen Extra del
mundo.
9 Buscamos la excelencia en
cada uno de nuestros aceites.
excepcionalidad
de nuestros aceites
hasta la fecha de
consumo preferente.

8 Sólo certificamos aceites

de oliva Virgen Extra.
 Marcas con D.O.P. Estepa Marcas con D.O.P. Estepa

OLEOESTEPA
GRAN CONSUMO OLEOESTEPA HOJIBLANCA OLEOESTEPA SELECCIÓN OLEOESTEPA ARBEQUINA

Aceite de oliva virgen extra Procede de aceitunas de la De la combinación de las Aceite de oliva virgen extra
elegido por los grandes variedad predominante en la principales variedades con un frutado de aceituna
profesionales de la cocina comarca, aceite caracterizado cultivadas en el territorio verde con toques de aceituna
por su alta versatilidad, por un aroma muy fresco y de la D.O.P. Estepa, nace un madura. Elegante aroma con
para su uso en fritura, singular frutado de aceituna virgen extra con un frutado limpias notas de almendras
guisos, elaboración de verde. Su aroma recuerda a de aceituna verde y toques verdes (alloza), manzanas y
cremas y sopas frías como hierba fresca, sabor a verde hoja de aceituna madura, muy frutas maduras como el plátano.
el gazpacho, y escabechado de olivo con toques de manzana fresco a la vez que delicado. De entrada dulce en boca
de alimentos. Aroma y alcachofa. Muy fresco a la Aroma a hierba fresca recién destacando su fluidez. Con un
afrutado de aceituna verde vez que delicado con elegante cortada, con agradables notas ligero y equilibrado amargor
con ligeros toques de amargor y picor. Ideal para de almendras verdes (alloza). y picor. Maridaje perfecto
aceitunas maduras, con aderezar verduras y pescados a En boca sabor a hierba fresca, con anchoas, quesos viejos,
matices de hoja y hierba. En la plancha. verde hoja de olivo, manzana ensaladas de frutas y para uso
boca presenta equilibradas y toques de almendra verde, en mayonesa.
notas de amargor y picante elegante equilibrio de amargor
de baja intensidad. y picor. Muy versátil en cocina.

Frutado
Fruitness
Frutado
Almendrado Fruta madura Fruitness
Nutty Ripe fruit
Almendrado Fruta madura
Nutty Ripe fruit
Frutado
Fruitness
Frutado
Fruitness
Almendrado Fruta madura
0
Nutty Ripe fruit
Almendrado Fruta madura 1

Nutty Ripe fruit Dulce 2 Verde 0

Sweet 3 Green 1

4 Dulce 2 Verde
5 Sweet 3 Green
6 4
0
Picante 7 Amargo 5
1
0 Spicy Bitter 6
1
Dulce 2 Verde Amargo
Green Picante 7
Sweet 3
Bitter
Dulce 2 Verde 4
Spicy
Sweet 3 Green
5
4
6
5
Picante 7 Amargo
6
Spicy Bitter
Picante 7 Amargo
Spicy Bitter
 Marcas con D.O.P. Estepa Marcas con D.O.P. Estepa

OLEOESTEPA ECOLÓGICO ESTEPA VIRGEN EGREGIO PURICON

Aceite de oliva virgen extra Selección de todas las Aceite de oliva virgen extra Esmerada selección de
con un frutado de aceituna variedades del territorio procedente de agricultura aceitunas, en la que
verde con toques de aceituna de la D.O.P.Estepa, ecológica, presenta un perfil predomina la variedad
madura. Elegante aroma con recolectadas muy complejo y equilibrado, muy hojiblanca, recolectada
limpias notas de almendras tempranas, cuando frutado, con una diversidad en el momento óptimo de
verdes (alloza), manzanas la aceituna está en de aromas que recuerdan a maduración, en el envero
y frutas maduras como el envero, resultando un aceitunas verdes, con toques (entre verde y morada)
plátano. De entrada dulce en extraordinario virgen de aceitunas maduras, y bajo el más exigente
boca destacando su fluidez. extra. En nariz destaca hierba fresca, verde hoja, sistema de producción,
Con un ligero y equilibrado por su olor a hierba recién alcachofa y a madera verde resultando un virgen extra
amargor y picor. Maridaje cortada y a frutas verdes. rama. En boca destacan el de color verde intenso.
RECOLECCIÓN
EXTRA TEMPRANA
EXTRA EARLY

perfecto con anchoas, quesos En boca presenta una picor y amargor, armónicos En nariz encontramos
HARVEST

viejos, ensaladas de frutas y sensación completa de y muy equilibrados, aromas a hierba fresca,
para uso en mayonesa. matices siempre verde, con complementados con un fruta y almendra verde,
intensidades de picor y toque de dulce. Ideal para con intensidades de picor y
amargor muy equilibrados. ensaladas verdes, quesos amargor equilibrado.
Consumo recomendado frescos y sopas frías. Consumo recomendado en
para tomar en crudo. crudo y guisos.

Frutado
Fruitness

Almendrado Fruta madura

Nutty Ripe fruit

Frutado Frutado
Frutado Fruitness Fruitness
Fruitness
0 Almendrado Fruta madura Almendrado Fruta madura
1 Almendrado Fruta madura Nutty Ripe fruit Nutty Ripe fruit
Verde Nutty Ripe fruit
Dulce 2

Sweet 3 Green
4
5
6

Picante 7 Amargo 0 0

Spicy Bitter 0
e 1 1
1
Dulce 2 Verde Dulce 2 Verde
2 Verde Sweet 3 Green Sweet 3 Green
weet 3 Green 4 4
4 5 5
5 6 6
6
Picante 7 Amargo Picante 7 Amargo
Picante 7 Amargo Spicy Bitter Spicy Bitter
Spicy Bitter
 Cataluña

Índice Pan Tumaca

Escalibada
Orelletes
65
67
69
Índice
Andalucía Canarias Comunidad de Madrid La Rioja
Salmorejo tradicional 17 Salpicón de pulpo canario 41 Callos 71 Ensalada de puerros 95
Navajas al ajillo 19 Ropa vieja 43 Huevos Rotos con Jamón 73 Carrilleras en salsa riojana 97
Pestiños 21 Truchas de batata 45 Churros madrileños 75 Torrijas a la riojana 99

Aragón Cantabria Comunidad Valenciana Navarra

Borrajas con patatas 23 Merluza en salsa verde 47 Escabeche de sardina 77 Cogollos 101
Pollo al chilindrón 25 Cocido lebaniego 49 Sepionets a la plancha 79 Piquillos rellenos de bacalao 103
Almojábanas aragonesas 27 Bizcocho de limón de Novales 51 Ensalada de naranja 81 Canutillos 105

Asturias Castilla La Mancha Extremadura País Vasco

Fabes con almejas 29 Pisto manchego 53 Gazpacho de cerezas 83 Ensalada de morros 107
Tortos de maíz con huevo 31 Perdiz escabechada 55 Migas con chacina 85 Bacalao al pil-pil 109
Casadielles 33 Flores de miel 57 Repápalos dulces 87 Leche frita 111

Baleares Castilla y León Galicia Región de Murcia

Ensalada ibicenca 35 Sopa de ajo 59 Pulpo a la gallega 89 Mojete murciano 113
Suquet 37 Bacalao ajoarriero 61 Vieiras 91 Alcachofas con piñones 115
Rubiols 39 Cañas zamoranas 63 Rosquillas de Carnaval 93 Torta de naranja murciana 117
 Salmorejo tradicional

OLEOESTEPA
ARBEQUINA
ANDALUCÍA

AOVE recomendado
Elaboración
Lavamos los tomates, los trituramos y los pasamos por un pasapuré
fino para desechar la piel y las semillas, y reservamos. Disponemos
el pan de telera, ya cortado en cuadrados, en un cuenco grande y
cubrimos con la pasta de tomate del paso anterior, para que se
esponje con el puré. Lo dejamos así de cinco a diez minutos.

Pasado ese tiempo, incorporamos el diente de ajo y trituramos

todo muy bien en la batidora. El resultado será una pasta densa
Ingredientes de tomate.

• 1 kg de tomates Seguidamente añadimos el aceite de oliva virgen extra y batimos de

• 200 g de pan de hogaza
• 150 ml de aceite de oliva virgen extra
de la Denominación de Origen Estepa
• 1 diente de ajo
• Sal al gusto
nuevo hasta emulsionar completamente. Obtendremos así un puré
esponjoso y espeso. Refrigeramos.
Servimos en cuencos y disponemos sobre el salmorejo el huevo cocido
picado y jamón ibérico cortado en daditos. Finalmente decoramos
con unas gotas de aceite de oliva virgen extra de la Denominación
de Origen Estepa.

17

OLEOESTEPA
AOVE recomendado
Ingredientes
• Un hato de navajas (longuerones)
• 3 dientes de ajo
• Sal marina gruesa
• Aceite de oliva virgen extra de la
Denominación de Origen Estepa
• Un chorrito de manzanilla
Navajas al ajillo
ANDALUCÍA
Elaboración
En un plato hondo, con agua de mar o agua con sal, lavamos bien
las navajas y las depuramos para que suelten la arenilla.
Picamos los dientes de ajo y los reservamos.
En una sartén echamos un chorreón de aceite de oliva virgen extra y
cocinamos las navajas, que habremos distribuido bien, a fuego vivo.
Espolvoreamos, mientras, un pellizco pequeño de sal.
En otra sartén pequeña habremos confitado los ajos picados en el
aceite de oliva virgen extra a fuego lento. Antes de que tomen color
salamos levemente e incorporamos la manzanilla. Cocinamos un
minuto hasta que se evapore un poco el vino.
Apartamos las navajas del fuego y regamos con el ajillo de manzanilla
por encima. Listas para servir.
19
 Pestiños

OLEOESTEPA
ARBEQUINA
ANDALUCÍA

AOVE recomendado
Elaboración
Freimos la cáscara de naranja y la matalaúva en una sartén con el
aceite de oliva virgen extra a fuego lento, durante 10 minutos para
que se impregnen bien los sabores en el aceite. Dejamos enfriar,
colamos y reservamos para después.

Aparte disponemos la harina de modo que quede en forma de volcán.

Ingredientes
• 2 vasos (de los de agua) de aceite de
oliva virgen extra de la Denominación
de Origen Estepa
• La cáscara de una naranja
• 1 cucharada de matalaúva
• 1/2 kg de harina
• 1 cucharada de canela
• 1 vaso de vino blanco
• 1 vaso de agua
• La cáscara rallada de un limón
• Sal
• 250 g de miel
• 1 vaso de agua
Añadimos la canela, el vino, el agua, 2 dl del aceite reservado, la
ralladura del limón y la sal, trabajando bien todos los ingredientes
hasta formar una masa blanda y elástica.
Moldeamos pequeños trozos de masa con las manos mojadas en
aceite para hacer unas tortitas con forma de pestiños. Calentamos el
aceite de oliva virgen extra restante y, cuando esté a la temperatura
adecuada (180º aprox.), freimos los pestiños por tandas pequeñas.
En un cazo mezclamos la miel con 1/2 vaso de agua. La ponemos
al fuego y removemos hasta que esté bien diluida. Pasamos los
pestiños por este almíbar y los colocamos en una fuente.
Cuando se hayan enfriado un poco rectificamos con miel atemperada
según nuestro gusto.

21
 Borrajas con patatas

OLEOESTEPA
HOJIBLANCA
ARAGÓN

AOVE recomendado
Elaboración
Limpiamos las borrajas retirando las hojas. No debemos eliminar
la piel con pelusilla, pues en esta parte se almacenan muchas de
las ricas propiedades de este vegetal. Una vez limpias, refrescamos
bajo un chorro de agua fría y escurrimos bien.

Cortamos las borrajas en bastones de 4 cms aproximadamente,

cocemos hasta que estén en su punto y reservamos.

Pelamos las patatas y las cortarmos en cascos, rompiéndolas con

el cuchillo al final del corte. Las sazonamos y cocemos durante 20
Ingredientes minutos.

• 2 kg de borrajas
• 3 patatas En una sartén sofreímos levemente el ajo, en aceite de oliva virgen
• Sal extra, durante un minuto sin dejar que tome color.
• Un diente de ajo
• 1 dl de aceite de oliva virgen extra de
la Denominación de Origen Estepa En un cuenco disponemos las patatas y las borrajas cocidas.
• 1/2 l de agua Removemos con cuidado, incorporamos las láminas de ajo y
rematamos con un chorreón de aceite de oliva virgen extra.
Rectificamos de sal.

Podemos añadir a esta receta daditos de jamón serrano y un pellizco

de pimienta negra.

23

PURICON
AOVE recomendado
Ingredientes
• 1 pollo troceado
• 1 pimiento rojo grande
• 1 pimiento verde grande
• 1 cebolla grande
• 4 dientes de ajo
• 4 tomates maduros
• 250 ml de vino blanco
• 100 g de jamón serrano
• Aceite de oliva virgen extra de la
Denominación de Origen Estepa
• Sal (al gusto)
Pollo al chilindrón
ARAGÓN
Elaboración
En una sartén con aceite de oliva virgen extra sofreímos dos dientes
de ajo y, antes de que se doren, los apartamos.
Limpiamos el pollo de piel y cortamos en presas medianas. Lo
salamos y doramos a conciencia por todos los lados a fuego vivo y,
finalmente, lo reservamos.
En la misma sartén doramos los dos ajos restantes y pochamos la
cebolla cortada en juliana, cuidando que no se queme.
Cuando la cebolla adquiera un tono dorado, incorporamos los
pimientos cortados en tiras y el tomate cortado en cuadros que
previamente habremos pelado. Lo dejamos cocinar todo junto.
Cuando el guiso esté conjuntado, añadimos el jamón previamente
troceado. Dejamos que se cocine todo durante unos minutos a fuego
medio, removiendo de vez en cuando.
Incorporamos el pollo y el vino blanco, removiendo bien el pollo para
que se reparta la salsa. Finalmente dejamos que se cocine todo a
fuego medio-bajo otros 10 minutos.
25
 Almojábanas aragonesas

OLEOESTEPA
ARBEQUINA
ARAGÓN

AOVE recomendado
Elaboración
Calentamos en un recipiente el aceite de oliva virgen extra y le
añadimos el agua, llevándolos a punto de hervor. En ese momento
comenzamos a verter la harina poco a poco, mientras removemos
el conjunto con una cuchara de madera para que no se formen
grumos.

Cuando la harina esté bien diluida retiramos el recipiente del fuego

y dejamos enfriar su contenido. Trabajamos manualmente la pasta
resultante, una vez fría, hasta conseguir una masa consistente.

Ingredientes Cortamos y ordenamos, en una superficie aceitada, porciones de

masa, que debemos aplanar y agujerear por el centro, para que tomen
• 500 g de harina aspecto de rosquillas (forma tradicional) o moldeamos tiras de masa
• 1/2 l de aceite de oliva virgen extra de para que adopten la forma de una rosquilla basta o roscones, según
la Denominación de Origen Estepa el tamaño y la forma que se le quieran dar.
• 1/2 l de agua
• 200 g de azúcar
• 100 g de anises machacados Introducimos la bandeja en el horno y la mantenemos durante 20
• 12 huevos minutos a horno medio (unos 90 grados).

Cuando estén doradas las sacamos y rociamos con azúcar y anís

machacado.

27

OLEOESTEPA
HOJIBLANCA
AOVE recomendado
Ingredientes
• 750 g de fabes de la Granja (o alubias
blancas, si no puedes conseguir las
otras)
• 1/2 kg de almejas
• 2 cebollas
• 2 hojas de laurel
• Unas hebras de azafrán (o colorante
alimentario si no consigues azafrán)
• 1/2 cabeza de ajos
• 100 ml de vino blanco
• 1 cucharada de harina
• Unas ramitas de perejil fresco
• Aceite de oliva virgen extra de la
Denominación de Origen Estepa
• Sal
Fabes con almejas
ASTURIAS
Elaboración
Ponemos las fabes en remojo el día anterior. Deben estar al menos
12 horas cubiertas de agua, que debemos cambiar un par de veces.
Las escurrimos, disponemos en una olla y cubrimos con caldo
de pescado o fumet. Añadimos la cebolla pelada, el laurel, tres
dientes de ajo pelados y un chorreón de aceite de oliva virgen extra.
Llevamos a ebullición.
Bajamos el fuego y cocemos durante dos horas lentamente sin que
llegue a hervir, removiendo la cacerola de vez en cuando. Reponemos
con algo de caldo frío si fuera necesario. Finalmente desespumamos.
Lavamos bien las almejas y las escurrimos. En una sartén con un buen
chorrito de aceite de oliva virgen extra freimos los ajos laminados,
una guindilla, la cebolla cortada en juliana fina y, siempre a fuego
vivo, añadimos las almejas, tapándolas hasta que éstas se abran.
Apartamos las almejas y añadimos a la sartén el vino blanco, la
harina y las hebras de azafrán. Cocinamos unos minutos, reducimos
y reservamos.
Incorporamos a la cazuela de las fabes el sofrito anterior.
Removemos y cocinamos hasta que las fabes estén tiernas del todo.
Incorporamos las almejas. Removemos y cocinamos un minuto más.
Dejamos reposar y ya están listas para servir.
29
 Tortos de maíz con huevo

OLEOESTEPA
ECOLÓGICO
ASTURIAS

AOVE recomendado
Elaboración
Ponemos en un recipiente los dos tipos de harina y la sal.
Calentamos el agua y la vamos incorporando a las harinas poco
a poco. Trabajamos hasta obtener una masa bien hidratada (tiene
que pegarse algo a las manos).

Amasamos en forma de bola, colocamos en un cuenco, tapamos con

un paño y dejamos reposar unos 20 minutos. Hacemos porciones
redondas de masa del tamaño deseado y le damos forma de torto.

Calentamos el aceite de oliva virgen extra en una sartén y freímos

Ingredientes los tortos, con cuidado pues se desmoronan fácilmente. Doramos por
las dos caras. Reservamos los tortos sobre papel absorbente.

• 250 g harina de maiz

• 60 g harina de trigo
• Sal (al gusto) Por otro lado, freímos los huevos en abundante aceite de oliva virgen
• 250 ml de agua extra en otra sartén. Reservamos.
• Aceite de oliva virgen extra de la
Denominación de Origen Estepa
• 4 huevos
• Picadillo de chorizo
Salteamos levemente, si se desea, las lonchas de jamón serrano y las
disponemos sobre un torto.

Salteamos bien el picadillo de matanza y colocamos una cucharada

sobre cada torto a servir. Podemos servirlo tal como aparece en la
fotografía para cada comensal.

31
 Casadielles

OLEOESTEPA
ARBEQUINA
ASTURIAS

AOVE recomendado
Elaboración

Para la masa: En un cuenco mezclaremos bien el aceite, el vino,

las yemas y la pizca de sal. Añadimos la harina y la levadura y
trabajamos los ingredientes hasta formar una bola que no se nos
pegue a las manos. Envolvemos la masa en papel film y la dejamos
reposar algo más de 1 hora. Podemos preparar la masa el día
anterior, pues se conservará sin problemas.

Ingredientes Para el relleno: Pelamos las nueces y trituramos toscamente,

evitando dejarlas como si fuera harina. Colocamos en un cuenco de
buen tamaño las nueces y añadimos el azúcar, el anís y la leche.
• 450 g de harina de trigo Mezclamos bien hasta obtener una pasta consistente.
• 2 cucharaditas tipo postre de
levadura
• 150 ml vino blanco Extendemos la masa con un rodillo sobre una superficie enharinada,
• 150 ml aceite oliva virgen extra con intentando que quede lo más fina posible. La cortamos en porciones
Denominación de Origen Estepa iguales de 12 x10 cm.
• 1 yema
• 1 pizca de sal
En el centro de cada porción de masa pondremos una cucharada
Para el relleno casadielles del relleno, dejando libres los laterales que usaremos para sellar el
dulce. Enrollamos la masa y con un tenedor sellamos los bordes.
• 250 g de nueces peladas
• 150 g de azúcar
En una sartén con fondo, para que el casadielle flote con holgura,
• 6 cucharadas soperas de leche
calentamos abundante aceite de oliva virgen extra. Cuando esté
• 4 cucharadas soperas de anís
a temperatura freímos por ambos lados cuidando que no se nos
• quemen. Reservamos.
Para decorar

• Azúcar para espolvorear

Por último, rebozamos los dulces en un recipiente amplio sobre el
que habremos extendido azúcar espolvoreando.

33
 Ensalada ibicenca
BALEARES

ESTEPA
VIRGEN
AOVE recomendado
Elaboración

Desmigamos en trozos generosos el pan asentado y disponemos

en un cuenco. Rallamos el tomate maduro recogiendo bien el agua
que suelta. Salamos levemente.

Ingredientes Volcamos la ralladura sobre el pan y removemos con una cuchara

cuidadosamente. Cortamos los tomates en lascas de 5mm y
• 1/2 barra de pan asentado cubrimos con éstos el fondo de una fuente plana.
• 1 tomate maduro rallado
• 2 tomates rojos
• 1 cebolleta fresca
Cortamos la cebolleta en juliana y esparcimos sobre el tomate
• Aceitunas, negras y verdes, sin hueso
reservando el centro. Colocamos el pan remojado en tomate en el
• Fuet en rodajas de 3mm
centro y cortamos el fuet en lonchas que distribuiremos por encima
• Aceite de oliva virgen extra con
del conjunto. Repartimos las aceitunas igualmente.
Denominación de Origen Estepa
• Vinagre de Jerez
• Sal gruesa Emulsionamos el aceite de oliva virgen extra con el vinagre de Jerez
y regamos con ello todo el plato. Salamos y servimos.

35
 Suquet

EGREGIO
BALEARES

AOVE recomendado
Elaboración
Ponemos un chorreón de aceite de oliva virgen extra en una cazuela
y sofreímos todos los ingredientes del fondo durante unos minutos,
hasta que se doren. Los pasamos a un mortero y trituramos hasta
obtener una pasta. Reservamos.

Ingredientes En el aceite utilizado para este sofrito añadimos la cebolla cortada

fina. Cuando empiece a dorar añadimos los tomates pelados
• 1 kg de pescados en trozos cortados muy menuditos. Lo dejamos sofreír unos 3-4 minutos. Le
• 8 gambas y langostinos añadimos el caldo de pescado, hecho con las cabezas y espinas de
• 3 tomates maduros los pescados.
• El corazón de una cebolla
• 5 dl de caldo de pescado o de agua
Cuando las patatas estén a medio hacer se añaden los trozos de
• 500 g de patatas
pescado (rape, mero, etc…) cortados en rodajas. Cuando estén
al punto añadimos el marisco (gamba y langostino) y cocinamos,
Para el fondo
tapada la cazuela, unos minutos más.
• 50 g de almendras tostadas
• 2 rebanadas de pan
• Perejil Se comprueba el punto de sal. Retiramos del fuego y dejamos reposar.
• 2 ajos Servimos y, si así se desea, espolvoreamos con perejil picado.
• Unas hebras de azafrán
• Sal
• Pimienta
• Aceite de oliva virgen extra con
Denominación de Origen Estepa

37
 Rubiols

OLEOESTEPA
ARBEQUINA
BALEARES

AOVE recomendado
Elaboración
En una sartén seca derretimos la manteca de cerdo. Hacemos un
almíbar con el azúcar y el agua templada. Batimos las yemas con el
almíbar, el aceite de oliva virgen extra y la manteca derretida hasta
que estén todos bien integrados.

Ingredientes
Incorporamos la harina, poco a poco, y amasamos hasta formar
una bola firme y consistente. Envolvemos la masa en papel film y
• 250 g de agua refrigeramos durante 2 horas. Posteriormente estiramos la masa
• 250 g de aceite de oliva virgen extra con el rodillo sobre una superficie espolvoreada de harina.
con Denominación de Origen Estepa
• 200 g de azúcar
• 200 g de manteca de cerdo derretida
Con un vaso o un molde circular cortamos la masa en porciones
• 3 yemas
redondas. Disponemos una cucharada del relleno elegido, cabello de
• 1 kg de harina
ángel, mermelada, etc... y plegamos dándole forma de empanadilla.
Las cerramos con un tenedor cuidando de no dejar orificios por
Para el relleno
el que pueda salir el relleno. Finalmente colocamos los rubiols
bien espaciados sobre una bandeja de horno cubierta con papel
• 1 tarro de cabello de ángel
sulfurizado.
• Mermelada casera al gusto

Precalentamos el horno a 180 grados e introducimos la bandeja,

horneando hasta que veamos que están dorados, aproximadamente
unos 25 minutos. Dejamos enfriar y, si nos gusta la idea,
espolvorearemos con azúcar glass.

39
 Salpicón de pulpo canario

OLEOESTEPA
CANARIAS

AOVE recomendado
Elaboración

Lavamos bien los pimientos rojo y verde. Pelamos la cebolla y

desechamos las dos primeras capas. Cortamos en brunoise (daditos
pequeños) y reservamos.

Cortamos el pulpo de forma tradicional, una vez cocido, en rodajas

medianas.
Ingredientes
• 1/2 kg de pulpo cocido
• Pimiento rojo
En un cuenco mediano disponemos el aceite de oliva virgen extra,
• Pimiento verde grueso
el vinagre de jerez y la sal. Con las varillas emulsionamos hasta que
• Cebolla fresca
todos los ingredientes estén integrados.

Para el aliño
En la fuente de servir ponemos los vegetales y el pulpo, y mezclamos
• Aceite de oliva virgen extra con muy bien. Rociamos con la emulsión y removemos hasta que todos
Denominación de Origen Estepa los ingredientes brillen por igual.
• Vinagre de jerez
• Sal gruesa
• Pimentón (opcional)
Rectificamos de sal si fuera necesario y, opcionalmente, podemos
espolvorear un poco de pimentón de la Vera dulce o picante, al gusto.

41
 Ropa vieja canaria

PURICON
CANARIAS

AOVE recomendado
Elaboración

Ponemos los garbanzos en agua la noche anterior para que se

ablanden. Al día siguiente, los lavamos y los ponemos con la carne,
la sal y agua. Una vez guisado, escurrimos todo y desmenuzamos
la carne.

Ingredientes
Luego, se fríe la carne y los garbanzos hasta que queden crujientes.
• 1/2 Kg de garbanzos Hacemos una fritura aparte con el aceite de oliva virgen extra, la
• 1/2 Kg de carne de pollo cebolla, el pimiento, el tomate pelado y los ajos, y añadimos la
• 1/2 Kg de carne de vaca pimienta y los clavos.
• 1 Pimiento
• 1 Kg de papas
• 1 Cebolla Una vez hecha la fritura introducimos el pimentón, el vino, el tomillo,
• 3 dientes de ajo el laurel y la tacita de caldo. Más tarde se añade la carne y los
• 1 Tomate garbanzos y los dejamos unos minutos al fuego.
• 1 tacita de agua o caldo
• 1 tacita de vino blanco
• Pimentón
• Pimienta Por último, freímos las papas en dados y mezclamos todo. A este
• Tomillo plato podemos ponerle verduras como zanahorias o habichuelas.
• Clavos
• Laurel
• Sal
• Aceite de oliva virgen extra con
Denominación de Origen Estepa

43
 Truchas de batata

OLEOESTEPA
SELECCIÓN
CANARIAS

AOVE recomendado
Elaboración

Mezclamos la harina con el agua, la manteca, una taza pequeña

de aceite de oliva virgen extra y un poco de sal. Amasamos bien,
poco a poco, y evitando que se formen grumos. Una vez consigamos
una masa compacta la ponemos en un cuenco de buen tamaño. La
tapamos con un paño y la dejamos reposar durante 30 minutos.

Cocemos las batatas en abundante agua con sal. Cuando estén

cocidas dejamos templar, pelamos y aplastamos con un tenedor
hasta conseguir una masa uniforme.

Ingredientes Mezclamos la batata con las almendras trituradas, el azúcar, el limón

• 1/2 kg de harina
• 1 kg de batata (boniato) de tipo
amarilla
• 3/4 kg de azúcar
• 100 g de almendras peladas
• La ralladura de un limón
• 3 cucharadas de manteca o margarina
para hojaldre
• Aceite de oliva virgen extra con
Denominación de Origen Estepa
• Canela molida
• Sal
rallado y la canela molida. Cuando la masa obtenida sea compacta y
espesa, reservamos.
Espolvoreamos la harina sobre una superficie lisa. La estiramos con
ayuda de un rodillo y formamos círculos de unos 8 o 10 centímetros
de diámetro y 3mm de grosor.
Disponemos el relleno dentro y doblamos cuidadosamente, uniendo
los bordes aplastándolos con un tenedor pero sin apretar demasiado,
ya que corremos el riesgo de que la masa se acabe rompiendo.
(Tampoco se debe rellenar en exceso pues al freírlas podrían
romperse y estropear el aceite de oliva virgen extra)

Freímos en aceite de oliva virgen extra bien caliente. Escurrimos

sobre papel absorbente y dejamos enfriar. Finalmente espolvoreamos
con azúcar glass.

45
 Merluza en salsa verde
CANTABRIA

ESTEPA
VIRGEN
AOVE recomendado
Elaboración

Limpiamos las almejas. Abrimos al vapor. Guardamos el caldo y

reservarmos.

Ingredientes Pelamos los ajos y picamos. Incorporamos a una cazuela con un

fondo de aceite de oliva virgen extra bien caliente, y estofamos
cuidando que no se quemen.
• Lomos de merluza (de unos dos
dedos de grosor)
• 2 almejas grandes por lomo Incorporamos la harina y cocinamos durante un minuto. Ahora
• 175 ml de caldo de pescado añadimos el vino, el caldo de las almejas y después el caldo-fumet
• 2 cucharadas de vino blanco o de de pescado atemperado. Cocinamos unos minutos.
Jerez
• 4 dientes de ajo
Salamos los lomos de merluza e incorporamos a la cazuela cuando
• Perejil picado
el caldo esté bien caliente. Añadimos los espárragos y los huevos
• 1 cucharada de harina
cocidos partidos por la mitad.
• Espárragos blancos
• Huevo cocido
• Aceite de oliva virgen extra con Tapamos y cocinamos 3 minutos moviendo levemente para que ligue
Denominación de Origen Estepa la salsa. Incorporamos las almejas reservadas, tapamos y dejamos
• Sal calentar con el mismo vapor de la cazuela.

47
 Cocido lebaniego

OLEOESTEPA
CANTABRIA

AOVE recomendado
Elaboración
Sofreímos en aceite de oliva virgen extra los dientes de ajo.
Ponemos agua fría a calentar en una cazuela amplia y se echan el
zancarrón, el chorizo, el tocino magro y los huesos.

Ingredientes Cuando todo llegue al estado de ebullición, añadimos los garbanzos,

que habrán estado en remojo toda la noche anterior, y dejamos
cocer hasta que todo esté tierno. Desespumamos.
• 1/2 kg de garbanzos de Liébana
• 1/2 kg de zancarrón
• 200 gr de tocino magro 20 minutos antes de dar por finalizada la cocción añadimos las
• 2 chorizos frescos patatas cascadas y el repollo troceado. Se le da el punto de sal, se
• 2 huevos cuela el caldo y en un cazo aparte añadimos los fideos para la sopa.
• 2 patatas
• 1 hueso de rodilla
Batimos los huevos en un cuenco e incorporamos el ajo refrito y el
• 1 col de repollo
perejil picados al gusto. Remojamos la miga en leche y escurrimos
• 2 dientes de ajo
bien. Después agregamos al batido para amasar todo hasta conseguir
• 1/2 hueso de jamón
la consistencia deseada.
• Miga de pan
• Fideos finos
• Pimienta Con la masa anterior se hacen unos bollos que freiremos en el aceite
• Perejil de oliva virgen extra hasta que estén bien dorados. Acompañamos
• Aceite de oliva virgen extra con todo como un buen cocido se merece.
Denominación de Origen Estepa
• Leche
• Sal

49
 Bizcocho de novales

OLEOESTEPA
ARBEQUINA
CANTABRIA

AOVE recomendado
Elaboración

En un perol de pastelería mezclamos los yogures con el aceite de

oliva virgen extra y batimos bien. Incorporamos el azúcar y volvemos
a mezclar. Añadimos los huevos y batimos hasta integrar bien.

Ingredientes Agregamos la ralladura de los limones de Novales. Tamizamos la

harina y la levadura juntas. Agregamos a lo anterior y mezclamos
con la varilla.
• 250 g de yogur
• 250 ml de aceite oliva virgen extra
con Denominación de Origen Estepa
• 400 g de azúcar
• Ralladura de 2 limones de Novales Distribuimos en el molde la mezcla hasta completar las 3/4 partes.
• 750 g de harina
• 8 huevos de la talla L
• 32 g royal
Cocemos en horno precalentado a 180 grados hasta que esté
perfectamente cocido. Dejar enfriar y servir cortado en porciones
gruesas.

51

OLEOESTEPA
HOJIBLANCA
AOVE recomendado
Ingredientes
• 2 dientes de ajo
• 250 g de cebolla
• 200 g de pimiento verde
• 200 g de pimiento rojo
• 4 tomates
• 300 g de calabacín
• Sal
• Pimienta negra molida
• Aceite de oliva virgen extra con
Denominación de Origen Estepa
Pisto Manchego
CASTILLA LA MANCHA
Elaboración
Lavamos los tomates maduros. Los pelamos y trituramos.
Reservamos.
Pelamos los dientes de ajo y la cebolla y los picamos finamente.
Lavamos bien el resto de las verduras y las cortamos en pequeños
trozos de igual tamaño. Las cocinamos por separado.
Calentamos una cantidad generosa de aceite de oliva virgen extra
en una cazuela y pochamos el ajo y la cebolla picados durante 15
minutos a fuego suave. Reservamos.
Cocinamos el pimiento rojo picado y reservamos. Hacemos lo mismo
con el pimiento verde y reservamos. Por último cocinamos el calabacín
y el tomate triturado juntos y salpimentamos al gusto, tapamos y
dejamos pochar durante unos minutos mientras removemos.
Para terminar subimos un poco el fuego, añadimos a la cazuela todos
los ingredientes ya cocinados y cocemos durante 15 minutos más
o hasta que el agua del tomate se haya evaporado. Removemos
para integrar todos los ingredientes de forma uniforme. Dejamos
atemperar y servimos.
53
 Perdiz escabechada

PURICON
CASTILLA LA MANCHA

AOVE recomendado
Elaboración

Limpiamos las perdices revisando si tienen algún resto de plumas

o vísceras. Atamos las perdices juntando las patas y las alas al
cuerpo.

En una cazuela calentamos un chorrito de aceite de oliva virgen

extra y doramos las perdices por todas sus caras. Salamos,
retiramos de la cazuela y reservamos.

Ingredientes En la misma cazuela añadimos el resto del aceite. Agregamos a la

cazuela, una vez que el aceite esté caliente, las verduras troceadas.
• 2 perdices
Los ajos pelados y enteros, las zanahorias y la cebolla pelada cortada
• 1 cebolla grande
en dados.
• 2 zanahorias
• 8 dientes de ajo
• Tomillo Incorporamos las hojas de laurel, la ramita de tomillo y de romero a
• Romero la cazuela. Sofreímos las verduras unos 15 minutos, hasta que estén
• 2 hojas de laurel tiernas.
• Sal
• 8-10 granos de pimienta negra
• 150 ml de aceite de oliva virgen extra Añadimos las perdices a la cazuela con las verduras. Rectificamos
con Denominación de Origen Estepa de sal y añadimos los granos de pimienta y cubrimos con todos los
• 250 ml vino blanco líquidos. Desde el momento en que comienza a hervir estaremos
• 250 ml vinagre de Jerez atentos y dejamos que se evapore el alcohol durante unos minutos.

Tapamos la cazuela y cocinamos durante 90 minutos. Les damos la

vuelta y guisamos el tiempo necesario para que estén en su punto,
tiernas y sabrosas.

55
 Flores de miel

OLEOESTEPA
SELECCIÓN
CASTILLA LA MANCHA

AOVE recomendado
Elaboración
Calentamos el aceite de oliva virgen extra en una sartén de
suficiente fondo y freímos levemente la cáscara de naranja para
suavizar el amargor del aceite. Retiramos la cáscara cuando
empiece a dorar. Bajamos un poco el fuego e introducimos el molde
en el aceite para ir calentando.

Mientras, en un cuenco de buenas dimensiones, batimos los huevos

y añadimos un pellizco de sal. Incorporamos el agua y batimos.
Incorporamos la harina poco a poco sin dejar de batir para obtener
una masa ligera y suave.
Ingredientes
Extraemos el molde de la sartén y lo introducimos en el recipiente
• 300 g de harina de la masa. No lo sumergimos entero pues habrá que dejar un
• 300 ml de agua centímetro aproximadamente para que la masa no se cierre por
• 6 huevos encima.
• Aceite de oliva virgen extra con
Denominación de Origen Estepa
• Miel Introducimos el molde en la sartén, esperamos unos segundos a que
• Sal se fría y lo agitamos para que la masa se despegue. Freímos hasta
• La cascara de una naranja dorar completamente una a una. Antes de freír cada una, debemos
• Azúcar calentar el molde en el aceite de oliva virgen extra para completar el
proceso y que no se pegue la masa.

Reservamos, escurriendo en papel absorbente. Colocamos en una

fuente, rociamos con miel un poco diluida y espolvoreamos con
azúcar si se desea.

57

OLEOESTEPA
ECOLÓGICO
AOVE recomendado
Ingredientes
• Ajo
• 10 rodajas de chorizo
• Aceite de oliva virgen extra con
Denominación de Origen Estepa
• 1 cucharadita colmada de pimentón
dulce/picante
• 1/2 vaso de vino blanco
• 1/2 l de agua
• 100 g de pan sentado
• 3/4 de caldo de cocido
• Sal al gusto
• 1 huevo por persona
Sopa de ajo
CASTILLA Y LEÓN
Elaboración
Cortamos el pan en rebanadas y reservamos. Laminamos los
dientes de ajo más bien gruesos y los cocinamos en una sartén con
el aceite de oliva virgen extra hasta que estén a punto de dorar.
Incorporamos el chorizo cortado en gruesas lonchas y salteamos.
Añadimos el pimentón y sofreímos rápidamente sin que dé tiempo
a amargar. Añadimos el vino blanco y cocinamos hasta reducir.
Agregamos el pan y damos unas vueltas para que se impregne con el
sofrito. Ahora vertemos el agua y cocemos el tiempo necesario hasta
que el pan haya esponjado y la sopa espese. Salamos levemente y
bajamos el fuego. Cocinamos unos minutos y apartamos.
Finalmente probamos el punto de sal y rectificamos si fuera
necesario. Tapamos la cazuela para mantener la sopa muy caliente.
Servimos y, sobre la marcha, cascamos un huevo por comensal en
cada cuenco de barro para que cuaje. Para ello también se puede
dar un golpe de horno. Finalmente, si lo deseamos, decoramos con
perejil fresco.
59
 Bacalao ajoarriero

OLEOESTEPA
HOJIBLANCA
CASTILLA Y LEÓN

AOVE recomendado
Elaboración

Lo primero que haremos será desalar el bacalao durante 48 horas

cambiando el agua cada 8 horas. A lo mejor necesitamos más
dependiendo del grosor del taco de bacalao.

Pochamos el ajo y las verduras a fuego lento.

Ingredientes
Mientras están pochándose las verduras, ponemos en una cacerola
• 300 ml aceite de oliva virgen extra aceite de oliva virgen extra y doramos el bacalao. Lo tendremos unos
con Denominación de Origen Estepa cuantos minutos por cada lado a fuego lento hasta que veamos que
• 350 g de bacalao desalado al cogerlo se le desprenden fácilmente las lascas.
• 1 cebolla
• 1 pimiento verde
• 1 pimiento morrón
Ahora, con las verduras pochadas, agregamos el tomate frito y
• Pimiento choricero
dejamos unos minutos que se cocine.
• 2 ajos
• Salsa de tomate frito
• Guindilla

Incorporamos las lascas de bacalao y dejamos calentar todo el

conjunto un par de minutos y listo.

61
 Cañas zamoranas

OLEOESTEPA
ARBEQUINA
CASTILLA Y LEÓN

AOVE recomendado
Elaboración
Disponemos en un cuenco de buen tamaño el aceite de oliva
virgen extra, el vino y el agua. Poco a poco añadimos la harina y
mezclamos bien, hasta conseguir una masa que se despegue sola
del recipiente.

Damos forma de una bola a la masa y la dejamos reposar una hora

en un cuenco tapada con un paño de cocina.
Ingredientes
Para la masa Extendemos la masa sobre una superficie previamente enharinada
para evitar que se pegue, y se estira con el rodillo, en forma de
• 1 vasito de vino blanco cuadrado de no más de 3mm de grosor. Se corta en tiras de un
• Aceite de oliva virgen extra con tamaño suficiente y se enrolla en cilindros para darle forma de caña
Denominación de Origen Estepa y poder freírlas. Antiguamente se usaban cañas de arroyos cortadas
• 1 vaso de agua a su tamaño.
• Harina c.s. (cantidad suficiente)
• Azúcar glass
Con una manga pastelera rellenamos de crema una vez frías y
espolvoreamos con el azúcar glass.
Para la masa

• 1 l de leche Para la crema: Hervimos en un cazo 750 ml de leche con la cáscara de

• La corteza de un limón
• 3 yemas de huevo
• 10 cucharadas soperas de azúcar
• 4 cucharadas soperas de Maicena
• 30 – 40 g (aprox.) de mantequilla
limón. En un tazón aparte mezclamos la leche restante (250 ml) con
las yemas, el azúcar y la maicena, removiendo todo hasta obtener
una crema homogénea. Esta crema se añade a la leche y removemos
durante tres o cuatro minutos intentando que la leche no llegue a
hervir. Apartamos del fuego, añadimos la mantequilla, removiendo
para diluirla, y conseguir la crema final. Reservamos y una vez fría
rellenamos las cañas.

63
 Pan Tumaca
CATALUÑA

ESTEPA
VIRGEN
AOVE recomendado
Elaboración

Lavamos los tomates y reservamos.

Cortamos rebanadas de pan de algo más de un centímetro de

Ingredientes
• Pan payés
• Tomates maduros
• Aceite de oliva virgen extra con
Denominación de Origen Estepa
• Sal marina gruesa o en escamas
grosor y tostamos. Si es sobre carbón o rescoldo de leña de encina
mucho mejor.
Inmediatamente después, cortamos al centro los tomates y
restregamos sobre el pan tostado, impregnando bien toda la
superficie del mismo.
Rociamos con un buen chorrito de aceite de oliva virgen extra y
esparcimos sal gruesa o en escamas. Se puede añadir jamón serrano
o cualquier otro tipo de fiambre bueno.

65
 Escalibada

OLEOESTEPA
CATALUÑA

AOVE recomendado
Elaboración

Lavamos bien los vegetales y los colocamos en una bandeja de

horno sobra papel sulfurizado.

Precalentamos el horno a 180 grados. Introducimos la bandeja y

horneamos 45 minutos. Tras este tiempo sacamos las berenjenas
y los pimientos, y horneamos las cebollas 15 minutos más en una
bandeja aparte.

Ingredientes Cubrimos con papel de aluminio la bandeja de las berenjenas y los

pimientos y dejamos que sude bien, para que se puedan pelar más
• 2 berenjenas fácilmente.
• 3 pimientos rojos
• 2 cebollas
• Aceite de oliva virgen extra con Una vez asadas las cebollas y templadas las otras verduras, las
Denominación de Origen Estepa pelamos. Retiramos la piel de la cebolla, dos capas, y cortamos
• Sal longitudinalmente la pulpa de la berenjena y los pimientos.

Lo colocamos todo en la fuente de servir y rociamos con el aceite de

oliva virgen extra, un poco de caldo del asado y un pellizco de sal.
Servimos a temperatura ambiente.

67
 Orelletes

OLEOESTEPA
ARBEQUINA
CATALUÑA

AOVE recomendado
Elaboración
Hacemos un volcán de harina y soltamos un chorreón de aceite de
oliva virgen extra. Cascamos un huevo encima y mezclamos con las
manos enérgicamente.

Vamos incorporando el resto de la harina mientras mezclamos y

emulsionamos todo hasta obtener una masa compacta.

Dejamos reposar unos 15 minutos bajo un paño de cocina y hacemos

Ingredientes porciones del tamaño adecuado.

• Aceite de oliva virgen extra con

Denominación de Origen Estepa Extendemos con el rodillo la masa sobre una superficie lisa y le
• 3/4 kg de Harina damos la forma deseada para freír.
• 3 Huevos
• Sal
• Miel Freímos a fuego medio-alto cuidando que no se doren en demasía.
• Ralladura de limón Apartamos. Deben quedar crujientes y tersos con sus características
burbujas fritas.

Rociamos con miel, un poco diluída con agua, y dejamos atemperar.

Finalmente podemos espolvorear con anís o matalaúva.

69
 Callos

OLEOESTEPA
COMUNIDAD DE MADRID

Elaboración
AOVE recomendado

Limpiamos a fondo los morros y tripas de ternera previamente,

con sal y limón o vinagre, hasta que desaparezca el sebo, y
enjuagándolas varias veces.

Ingredientes A continación ponemos a cocer los callos y el morro en una cazuela

• 1 ½ Kg de callos
• 1 Kg de morro de vaca
• 100 g de tocino
• 1 hueso de jamón
• 2 morcillas
• 2 chorizos caseros
• 1 cabeza de ajo
• 2 cebollas
• Aceite de oliva virgen extra con
Denominación de Origen Estepa
• Perejil
• Laurel
• Harina
• Pimentón
• Pimienta blanca molida
• Sal
con agua. Cuando ésta rompa a hervir, la desechamos, y volvemos
a cubrir de agua.
Añadimos el tocino, el hueso de jamón, las morcillas, los chorizos,
una cebolla, el ajo, el laurel, el perejil, la sal y la pimienta. Una vez
que vuelva a hervir, desespumamos, bajamos el fuego y dejamos
cocer muy lentamente durante unas 3 horas.
Preparamos un sofrito en una sartén con el aceite de oliva virgen
extra, una cebolla triturada, pimentón, una cucharada de harina y
una guindilla (opcional). Incorporamos el sofrito a la cazuela de los
callos y hervimos todo junto durante media hora aproximadamente.
Rectificamos de sal y dejamos reposar.

71
 Huevos Rotos con Jamón

OLEOESTEPA
SELECCIÓN
COMUNIDAD DE MADRID

Elaboración
AOVE recomendado

Pelamos y cortamos las patatas en bastones no muy gruesos o en

rodajas (panadera). Las ponemos a remojo en un cuenco con agua
que las cubra y reservamos.

Calentamos el aceite de oliva virgen extra en un perol con fondo.

Escurrimos bien las patatas y salamos. Cuando el aceite esté a
temperatura freímos las patatas por tandas sin que queden muy
crujientes, más bien esponjosas, y colocamos en una fuente.

Ingredientes Freímos los huevos en el mismo aceite, cuidando de que la yema

quede líquida. Vamos apartando sobre las patatas.
• 4 papas grandes
• 1 huevo de granja por persona
• Jamón ibérico en lonchas finas
En una sartén ponemos dos cucharaditas del aceite de freír y
• Aceite de oliva virgen extra con
salteamos en ella, a fuego fuerte y por poco tiempo, las lonchas de
Denominación de Origen Estepa
jamón. Colocamos sobre los huevos y las patatas.
• Sal
• Pimienta negra
Con dos tenedores de madera rompemos y removemos el conjunto
para que la yema impregne todo, distribuyendo bien los ingredientes.
Rectificamos de sal si se desea y espolvoreamos un pellizco de
pimienta negra. Servimos y, si se quiere, añadimos una cucharadita
bien caliente de aceite por encima de cada plato.

73
 Churros madrileños

OLEOESTEPA
COMUNIDAD DE MADRID

Elaboración
AOVE recomendado

Calentamos el agua en un cazo junto con la cáscara de limón.

Mientras, tamizamos la harina con un colador sobre un cuenco de
buenas dimensiones. A continuación damos forma de volcán a la
harina dejando un hueco en el centro.

Cuando el agua rompa a hervir retiramos la cáscara de limón,

incorporamos la sal y vertemos sobre la harina de golpe. Removemos
con cuchara de madera o varilla hasta obtener una masa compacta
y lisa, sin grumos.

Ingredientes
Dejamos reposar en un lugar fresco tapado con un paño de cocina.
• ¼ l de agua
• 250 g de harina
• Cáscara de 1 limón
• ½ cucharada de sal Introducimos la masa en la churrera con la boquilla en forma de
• Aceite de oliva virgen extra con estrella, o en una manga pastelera. Hacemos tiras alargadas.
Denominación de Origen Estepa Cortamos la masa en tiras de unos 15 cms y unimos los extremos
• Azúcar y/o canela molida para servir apretando con los dedos para darles forma de rosca.

Calentamos a 180 grados el aceite de oliva virgen extra en un

recipiente, con suficiente fondo para que los churros “respiren”, y
freímos dándoles vueltas hasta que queden dorados. Escurrimos
sobre papel absorbente y servimos inmediatamente, espolvoreados
de azúcar o canela en polvo.

75

ESTEPA
VIRGEN
AOVE recomendado
Ingredientes
• 1 kg de sardinas
• 1/2 cabeza de ajo
• 2 hojas de laurel
• Pimienta negra en grano
• 1 rama de orégano fresco
• 1 rama de tomillo fresco
• 1 cucharadita de pimentón dulce de
La Vera
• Harina
• 1/2 litro de aceite de oliva virgen
extra con Denominación de Origen
Estepa
• 100 ml de vino blanco
• 100 ml de vinagre
• Sal
Escabeche de sardina
COMUNIDAD VALENCIANA
Elaboración
Limpiamos bien las sardinas, desescamando, y las lavamos con
agua fría. Secamos y salamos.
Enharinamos y freímos a fuego vivo en una sartén, con la mitad del
aceite, para que doren por fuera y queden medianamente hechas
por dentro. Reservamos en recipiente de barro.
Si hubiera mucho residuo de harina tamizamos el aceite de oliva
virgen extra y añadimos los ajos, pelados y enteros, las dos hojas
de laurel y el resto del aceite. Freímos a fuego suave y, cuando los
ajos estén ligeramente tostados, añadimos las especias, el tomillo,
el orégano y un pellizco de granos de pimienta negra entera.
Cocinamos todo durante unos minutos e incorporamos el pimentón
de La Vera y, seguidamente, el vino blanco. Dejamos que rompa a
hervir y se evapore el alcohol. Hecho esto añadimos el vinagre y un
poco de sal.
Cocinamos a fuego bajo 5 minutos sin que el escabeche llegue
a hervir. Vertimos éste sobre las sardinas hasta que las cubra.
Removemos con la mano para distribuir el escabeche y dejamos
enfriar. Refrigeramos por lo menos 24 horas.
Nota: Lo idóneo es consumirlas a temperatura ambiente. Las
sardinas una vez escabechadas se pueden conservar varios días en
el refrigerador.
77
 Sepionets a la plancha

OLEOESTEPA
HOJIBLANCA
COMUNIDAD VALENCIANA

Elaboración
AOVE recomendado

Limpiamos bien los sepionets. Retiramos la pluma, los intestinos y

la piel, con cuidado de no separar la cabeza del cuerpo.

Enjuagamos bajo el chorro de agua fría y secamos sobre papel

absorbente.

Ponemos al fuego una sartén de fondo grueso o una plancha y

engrasamos con dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
Ingredientes
• 8 sepias pequeñas o sepionet Aparte, en un cazo, disponemos un buen fondo de aceite de oliva
• Aceite de oliva virgen extra con virgen extra, los dientes de ajo picados en cuadraditos, el perejil y
Denominación de Origen Estepa un pellizco de sal.
• Sal marina gruesa
• 2 dientes de Ajo
Cocinamos en la plancha los sepionets, primeramente boca arriba,
• Perejil fresco
hasta que estén dorados uniformemente. Volteamos y cocinamos el
• Limón
otro lado.

Cuidando que no se queme el aliño, cuando el ajo comienza a

crepitar exprimimos medio limón y removemos todo hasta que casi
emulsione en el cazo. Apartamos del fuego los sepionets y colocamos
en una fuente. Rociamos con el aliño aún caliente y servimos. Si
fuera necesario rectificamos de sal.

79

OLEOESTEPA
ARBEQUINA
AOVE recomendado
Ingredientes
• 2 naranjas levantinas
• Pan rústico en rebanada
• Chocolate negro o cremoso
• Aceite de oliva virgen extra con
Denominación de Origen Estepa
• Azúcar (al gusto)
Ensalada de naranja
COMUNIDAD VALENCIANA
Elaboración
Pelamos las naranjas y cortamos en medias lunas y en medios
cascos. Cortamos el pan en rodajas de dos centímetros de grosor y
tostamos, si puede ser, en brasas.
Troceamos el chocolate en porciones y rallamos con un rallador
en lascas o virutas. Reservamos en fresco para que no se derritan.
En un cuenco disponemos los cascos de naranja. Espolvoreamos con
el chocolate rallado y rociamos aceite de oliva virgen extra. Podemos
añadir un pellizco de azúcar en cada plato.
El pan asado a la brasa se desmiga en costrones y se mezclan antes
de comer con cuchara.
81

OLEOESTEPA
SELECCIÓN
AOVE recomendado
Ingredientes
• 500 g de tomates rojos bien maduros
• 1/2 pimiento rojo grande
• 1 diente de ajo
• 300 g de cerezas del valle del Jerte
• 2 cucharadas de vinagre de Jerez
• Sal
• Una rebanada de pan asentado
• 5 cucharadas de aceite de oliva
virgen extra con Denominación de
Origen Estepa
• 100 ml de agua (aprox.)
• Jamón ibérico de bellota en lascas
• Queso de oveja curado en daditos
Gazpacho de cerezas
EXTREMADURA
Elaboración
Lavamos y pelamos los tomates. Lavamos el pimiento, eliminamos
las semillas, quitamos los filamentos interiores y reservamos.
Lavamos las cerezas y las deshuesamos.
Cortamos en cuartos los tomates y disponemos en un cuenco sobre
el pan desmigado. Añadimos un pellizco de sal para extraer el
agua del tomate e impregnar el pan. Reservamos. Pelamos el ajo y
desechamos el corazón.
En el vaso de la trituradora ponemos el tomate con el pan y su jugo,
el pimiento cortado en tiras, las cerezas limpias y el diente de ajo
cortado por la mitad. Trituramos.
Incorporamos el aceite de oliva virgen extra, poco a poco, para que
emulsione. Añadimos el vinagre y trituramos hasta obtener la textura
deseada con más o menos agua fría.
Hecho esto colamos o pasamos por el chino. Rectificamos de sal y
refrigeramos.
Podemos acompañar con el jamón ibérico, el queso y unos costrones
de pan tostado.
83
 Migas con chacina

OLEOESTEPA
ECOLÓGICO
EXTREMADURA

Elaboración
AOVE recomendado
Cortamos la pieza de pan en lascas lo más finas posibles y las
colocamos en un cuenco de buen tamaño. Humedecemos el pan
espurreando agua con sal con la mano, removiendo bien para que
se disperse el agua homogéneamente. Reservamos tapando con un
paño de cocina.

Ingredientes
• 1 pieza de pan asentado (del día
anterior)
• 2 cucharadas de aceite de oliva
virgen extra con Denominación de
Origen Estepa
• Chorizo y panceta
• Tocino entreverado cortado en
lonchas cortas
• Chorizo rojo de la dehesa extremeña
• Media cabeza de ajo (Usaremos los
dientes enteros)
• Sal al gusto
• 1 cucharada de pimentón de la Vera
(dulce)
En un perol o una sartén con buen fondo ponemos las cucharadas de
aceite de oliva virgen extra, rehogamos bien el ajo, que habremos
aplastado un poco, hasta dorar. Reservamos.
Junto con el chorizo sofreímos las lonchas de panceta, cocinando sin
que llegue a quemarse. Cocinaremos esto en el mismo aceite.
Cuando los ajos y la panceta estén dorados añadimos el pan
y movemos todo con una cuchara de madera, para que éste coja
el sabor. Hay que trabajar muy bien todo para que el pan vaya
desmigando y se vaya cociendo y tostando a la vez.
Por último, cuando hemos comprobado la textura y el grado de
cocción de las migas, añadimos la sal al gusto y removemos.
Finalmente, incorporamos la cucharada de pimentón, removemos de
nuevo y dejamos reposar todo unos minutos.

85

OLEOESTEPA
ARBEQUINA
AOVE recomendado
Ingredientes
• 100 g de pan rallado
• 6 cucharadas de azúcar
• 2 huevos
• 1 l de leche entera
• 1/2 cucharadita de levadura
• 1 cucharadita de canela
• Cáscara de limón
• 1 palo de canela
• Aceite de oliva virgen extra con
Denominación de Origen Estepa
Repápalos dulces
EXTREMADURA
Elaboración
Calentamos la leche en una cazuela, a fuego suave, con la cáscara
de limón, la rama de canela y 4 cucharadas de azúcar.
Por otro lado batimos los huevos en un cuenco con el resto del
azúcar, el pan rallado, la levadura y la cucharadita de canela.
Tiene que quedar una masa homogénea pero suelta, por lo que es
aconsejable ir añadiendo la leche con cuidado, hasta conseguir la
consistencia deseada.
En una sartén de buen fondo, calentamos el aceite de oliva virgen
extra cuidando la temperatura, y freímos la cáscara de limón para
suavizar el intenso sabor del aceite. Retiramos la cáscara.
Con una cuchara de postre vamos echando la masa en el aceite y
freímos hasta que los repápalos estén dorados. Los sacamos y
escurrimos en papel absorbente.
Tras esto retiraremos la cáscara de limón y el palo de canela de la
cazuela e incorporamos los repápalos a la leche. Cocemos a fuego
suave durante unos 20 minutos aproximadamente para que queden
bien blanditos.
Finalmente volcamos en un cuenco, espolvoreamos con canela al
gusto y dejamos enfriar en la nevera un mínimo de 2 horas.
87

EGREGIO
AOVE recomendado
Ingredientes
• 1 pulpo de unos 2 Kg
• 1/2 kg de patatas
• Aceite de oliva virgen extra con
Denominación de Origen Estepa
• Pimentón dulce y picante
• Sal gruesa
Pulpo a la gallega
GALICIA
Elaboración
Congelamos el pulpo durante 24 horas. Lo sacamos del congelador
y lo dejamos a temperatura ambiente hasta que esté totalmente
descongelado.
Ponemos el caldero de cobre o una olla al fuego, con abundante
agua. Cuando el agua empiece a hervir metemos el pulpo y lo
dejamos durante 1 minuto. Lo sacamos, mantenemos fuera 1
minuto y repetimos la operación 3 o 4 veces (1 minuto hirviendo y 1
minuto al aire). Tras la última lo dejamos en el agua y que hierva a
fuego medio/alto durante unos 45 minutos.
Pinchamos el pulpo con una brocheta de madera de vez en cuando
para comprobar su cocción. Cuando esté listo lo sacamos del agua,
escurrimos bien y lo cortamos en rodajas con unas tijeras.
En el mismo agua de la cocción cocemos las patatas, peladas y
cortadas en rodajas. Cuando estén tiernas sacarlas, escurrimos bien
y reservamos.
Colocamos sobre un plato de madera las patatas y, sobre ellas, los
trozos de pulpo formando una capa.
Echamos un chorreón de aceite de oliva virgen extra, un buen puñado
de sal gorda y espolvoreamos el pimentón.
89
 Vieiras

OLEOESTEPA
GALICIA

Elaboración
AOVE recomendado

Retiramos la vieira de la concha, la lavamos bien debajo del grifo,

secamos con papel de cocina y volvemos a poner sobre la concha
(previamente también lavada).

Sofreímos la cebolla picadita en una sartén con un poco de aceite

de oliva virgen extra, y salpimentamos.
Ingredientes
Añadimos el jamón, y sofreímos. Agregamos el vino y dejamos reducir
• 6 vieiras a fuego medio-bajo. Añadimos el tomate frito y continuamos a fuego
• 1 cebolla medio-bajo. Agregamos el pimentón, mezclamos bien y apagamos el
• 60 g de jamón fuego. Rectificamos de sal y reservamos.
• 3 cucharadas de tomate frito
(opcional)
• 200 ml de Albariño (u otro vino Limpiamos las vieiras separándolas de las conchas y volvemos a
blanco de calidad) colocarlas sobre ellas también lavadas.
• Aceite de oliva virgen extra con
Denominación de Origen Estepa
• Sal
• Pimienta Vertemos con una cuchara el relleno, preparado en la sartén, sobre
• Una pizca de pimentón agridulce de cada vieira. Espolvoreamos abundante pan rallado sobre el relleno.
la Vera
• Pan rallado mezclado con perejil
fresco Horneamos en horno, precalentado aproximadamente 10 minutos a
180 grados con calor abajo, y después gratinamos entre 3 y 5 minutos
en función grill a 200 grados.

91
 Rosquillas de Carnaval

OLEOESTEPA
SELECCIÓN
GALICIA

Elaboración
AOVE recomendado

En un cuenco de buen tamaño batimos bien los huevos con las

varillas. Seguidamente incorporamos el azúcar y la leche y batimos
hasta conseguir una mezcla homogénea.

Añadimos el aceite de oliva virgen extra, el anís y el limón.

Emulsionamos bien la mezcla.

Añadimos la harina y la levadura sin dejar de batir hasta que, poco

a poco, la masa adopte la consistencia óptima para poder proceder
Ingredientes al amasado.

• 500 g de harina
Procesamos hasta conseguir que la masa no se pegue a las manos
• 250 g de azúcar
y a la superficie de la mesa. La dejamos reposar durante 30 minutos
• 2 huevos
en un cuenco cubierto con un paño de cocina.
• 150 ml de leche
• 100 ml de anís
• 1 sobre de levadura En una sartén echamos el aceite de oliva virgen extra. Freímos una
• Ralladura de limón cáscara de limón para templar la intensidad del aceite. Hacemos
• 100 ml de aceite de oliva virgen con pequeñas bolas con la masa. Estiramos y le damos forma de rosquilla.
Denominación de Origen Estepa Freímos en AOVE por tandas a temperatura media para que se cueza
el interior.

Cuando estén doradas sacamos y colocamos sobre papel absorbente.

Espolvoreamos con azúcar glas.

Nota: Es tradición atar las rosquillas por el centro con una cuerda de
palma o tomiza.
93
 Ensalada de puerros

OLEOESTEPA
HOJIBLANCA
LA RIOJA

Elaboración
AOVE recomendado

Lavamos bien los puerros. Eliminamos las barbas, el cabo de hojas

y las dos primeras capas.

En una cazuela con abundante agua ponemos a cocer los puerros

cortados por la mitad con un puñado de sal gruesa.

Ingredientes
Cuando estén en su punto, que se puedan atravesar con la punta de
• 4 puerros de calibre mediano
un cuchillo fino, los apartamos y escurrimos. Podemos hacerlo sobre
• 4 lonchas de jamón serrano o de
papel absorbente. Después colocamos en un cuenco amplio.
bellota
• Aceite de oliva virgen extra con
Denominación de Origen Estepa Cortamos las lonchas de jamón en porciones bastas con los dedos.
• Pimienta negra recién molida Incorporamos al cuenco y removemos todo para distribuir bien.
(opcional)
• Sal

Rociamos con nuestro aceite de oliva virgen extra, retocamos de sal

y espolvoreamos un poco de pimienta negra recién molida.

Nota: Se puede comer templada.

95
 Carrilleras en salsa riojana
OLEOESTEPA
AOVE recomendado
Ingredientes
• 12 carrilleras de cerdo, limpias
• 1 cebolla grande
• 4 zanahorias
• 1 pimiento rojo
• 1 pimiento verde
• 3 dientes de ajo
• 300 cl de vino de rioja
• 750 cl de caldo de carne
• 2 hojas de laurel
• 1 ramita de romero
• 8 pimientas negras
• Pimienta negra molida
• 6 clavos de olor
• Una pizca de nuez moscada
• Aceite de oliva virgen extra con
Denominación de Origen Estepa
• Sal
LA RIOJA
Elaboración
Pelamos los ajos y laminamos. Pelamos la cebolla y cortamos en
trozos grandes. Pelamos las zanahorias y cortamos en cuartos
gruesos. Lavamos los pimientos, quitamos las semillas y los
filamentos internos y cortamos en 6 u 8 trozos cada uno. Ponemos
una cazuela al fuego, con un chorro generoso de aceite de oliva
virgen extra y cocinamos junto a las especias.
Doramos los ajos laminados y pochamos las verduras a fuego
suave. Retiramos. Salpimentamos las carrilleras y sellamos las
piezas en el mismo aceite de oliva virgen extra, a fuego vivo, un par
de minutos por cada lado. Damos unas vueltas y añadimos el vino
de Rioja. Dejamos que se evapore el alcohol, que reduzca un poco,
y añadimos un caldo de carne atemperado. Añadimos las especias
y, cuando empiece a hervir, tapamos la olla.
Cuando salga vapor bajamos a fuego medio y cocinamos 20 minutos.
Pasado este tiempo, retiramos la olla del fuego.
Apartamos las carrilleras con cuidado y trituramos todos los
ingredientes de la salsa con la batidora. Colamos o pasamos por el
chino. Si ha quedado demasiado líquida, podemos espesar añadiendo
un poco de harina tostada previamente sin dejar de remover.
Incorporamos las carrilleras en la salsa y cocinamos todo junto, a
fuego lento, 5 minutos más. Servimos acompañadas de patatas fritas
o un parmentier de las mismas. Rematamos con un pellizco de perejil
recién picado.
97
 Torrijas a la riojana

OLEOESTEPA
ARBEQUINA
LA RIOJA

Elaboración
AOVE recomendado

Cortamos el pan en rebanadas de 1 cm y medio. En un cazo habremos

puesto a cocer la leche con la canela en rama y dos lascas de la
piel de limón

Batimos dos huevos y reservamos.

Ingredientes Bañamos las rebanadas, por las dos caras, en la leche aromatizada ya
templada o el vino rebajado con un poco de agua, y vamos pasando
• Pan asentado del día anterior por los huevos batidos.
• Huevos
• 1/2 l de leche entera o vino blanco
• Un limón Seguidamente freímos en el aceite de oliva virgen extra, que debe
• Canela estar a buena temperatura. Disponemos las rebanadas ya fritas en
• Aceite de oliva virgen extra con una bandeja y regamos con la miel desleída con un poco de agua.
Denominación de Origen Estepa Dejamos reposar y rectificamos de miel.
• Azúcar

Si lo deseamos, podemos espolvorear canela molida o azúcar.

99
 Cogollos
NAVARRA

ESTEPA
VIRGEN
Elaboración
AOVE recomendado

Retiramos las primeras hojas de los cogollos, los lavamos en un

cuenco con abundante agua fría y escurrimos.

Pelamos el ajo, cortamos al centro y eliminamos el corazón.

Troceamos en daditos pequeños.
Ingredientes
• Cogollos de Tudela Escurrimos los filetes de anchoa en salazón y separamos los lomos
• Anchoas en salazón con un palillo. Salteamos levemente el ajo en aceite de oliva virgen
• Aceite de oliva virgen extra con extra y, casi al final, salamos y exprimimos unas gotas de limón.
Denominación de Origen Estepa Procesamos un poco y retiramos del fuego.
• Ajo
• Sal Disponemos los cogollos en cuartos o medios en una fuente plana.
• Limón Colocamos las anchoas sobre éstos y rociamos con el refrito de
aceite de oliva virgen extra y sus ajitos confitados. Rectificamos de
sal si lo creemos necesario y servimos.

101
 OLEOESTEPA
HOJIBLANCA
Piquillos rellenos de bacalao
AOVE recomendado
Ingredientes
• 16 pimientos del Piquillo
• 300 g migas de bacalao desalado
• 2 dientes de ajo
• Aceite de oliva virgen extra con
Denominación de Origen Estepa
Para la Salsa Bechamel
• 60 g de mantequilla
• 60 g de harina
• 500 ml de leche
• Sal
• Pimienta negra
• Nuez moscada
Para la Salsa de Pimientos
• Pimientos del Piquillo
• 1 Puerro
• 80 g de tomate frito
• 80 ml de vino blanco
• 1 diente de ajo
• 1 cucharada de harina
• 1 cucharada de azúcar
• Aceite de oliva virgen extra con
Denominación de Origen Estepa
• Agua
NAVARRA
Elaboración
Picamos el bacalao que previamente hemos desalado. Cortamos
los dos dientes de ajo en láminas. Ponemos aceite de oliva virgen
extra en una sartén pequeña y añadimos los ajos, que confitaremos
muy lentamente durante unos 4 minutos. Retiramos los ajos de la
sartén.
En este mismo aceite estofamos ligeramente el bacalao, removiendo
constantemente. Cuando se haya soltado apagamos el fuego. Tiene
que quedar poco cocido. Reservamos.
Hacemos una bechamel de forma tradicional y reservamos. Cuando
esta bechamel haya espesado un poco, añadimos el bacalao y
removemos para que se integre el bacalao. Dejamos cocer todo junto
hasta que la masa se suelte del fondo de la sartén, removiendo
para que no se pegue. Tiene que quedar bastante espeso para poder
rellenar los pimientos. Reservamos.
Ponemos aceite de oliva virgen extra en la cazuela y sofreímos con
el puerro y el ajo, hasta que empiecen a dorarse. A continuación
añadimos los pimientos y removemos todo junto. Seguidamente
ponemos el tomate frito, junto con una cucharadita de azúcar,
para quitar acidez a la salsa. Añadimos el vino blanco y, cuando se
haya evaporado el alcohol, incorporamos la nata y mezclamos bien.
Dejamos cocer unos diez minutos.
Trituramos la salsa hasta que la textura sea fina. No tiene que
quedar muy espesa. Por otra parte rellenamos los pimientos con la
farsa de bacalao, procurando rellenarlo completamente. Añadimos
los pimientos rellenos a la salsa y dejamos cocer unos 5 minutos.
Rematamos con un poco de perejil.
103
 Canutillos

OLEOESTEPA
ARBEQUINA
NAVARRA

Elaboración
AOVE recomendado

En una mesa de mármol ponemos la harina dándole forma de

volcán, con un hueco en el centro. Ponemos los huevos en el centro
y añadimos la mantequilla previamente ablandada al calor, con
una pizca de sal, dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra, el
azúcar, la ralladura de limón y el agua.

Ingredientes Trabajamos la masa hasta que quede homogénea y dejamos reposar

tapada con un paño de cocina en un recipiente hondo.
• 2 huevos
• 350 g de harina
• 150 g de mantequilla Forramos con la masa los moldes en forma de cuernecillos
• 75 g de azúcar presionando bien para que se adhieran sin que haya huecos. Cuando
• Ralladura de limón el aceite esté bien caliente, los separamos con cuidado del molde y
• 10 l de agua freímos. Los colocamos sobre papel absorbente y reservamos.
• Sal
• Azúcar glas
• Aceite de oliva virgen extra con Para la crema hervimos a fuego lento la leche con la vainilla y la
Denominación de Origen Estepa cáscara de limón.

Para la crema
• 1/2 litro de leche
• 3 yemas de huevos
• 75 g de azúcar
• 1 vaina de vainilla
• Cáscara de limón
• 50 g de Maicena
• Coñac
En un cuenco, batimos bien las yemas con la maicena, el azúcar y
un poco de leche fría. Esto se añade a la leche hirviendo removiendo
sin parar hasta que adquiera consistencia. Añadimos un chorrito
de coñac y cocemos unos minutos más hasta que cuaje. Dejamos
enfriar.
Con una cuchara o manga pastelera rellenamos los canutillos de
hojaldre y espolvoreamos con el azúcar glas.

105
 Ensalada de morros

OLEOESTEPA
HOJIBLANCA
PAÍS VASCO

AOVE recomendado Elaboración

Desechamos las primeras hojas de la lechuga y vamos separando y

rompiendo con la mano, como deshojando. Las enjuagamos en un
cuenco con agua fría y las escurrimos bien.

Ingredientes Disponemos la lechuga en un bol espacioso. Cortamos la cebolleta

fresca en juliana y sumamos a la lechuga.
• Lechuga variedad Batavia (propia del
País Vasco)
• Fiambre de jabalí o morros que sean Desmenuzamos las lonchas de fiambre en porciones medianas
de calidad (también se pueden cortar en finas tiras de 1 cm de ancho) e
• Cebolleta fresca incorporamos al bol de la lechuga. Añadimos las aceitunas, sin caldo,
• Guindilla vasca (piparras) encurtida las piparras troceadas y escurridas y removemos bien el conjunto del
• Aceite de oliva virgen extra con cuenco.
Denominación de Origen Estepa
• Vinagre de manzana
Rociamos con nuestro aceite de oliva virgen extra y añadimos unas
• Aceitunas “manzanilla” sin hueso
gotas de vinagre. Salamos y removemos adecuadamente.
• Sal

107
 Bacalao al pil-pil

EGREGIO
PAÍS VASCO

Elaboración
AOVE recomendado

En una cazuela de barro llenamos el fondo con 1 cm de aceite de

oliva virgen extra y ponemos a calentar a fuego bajo.

Incorporamos los dos dientes de ajo fileteados y las dos guindillas,

y cocinamos.

Cuando el ajo comience a tomar color reservamos junto a las dos

Ingredientes
• 2 trozos de bacalao desalado
• 2 dientes de ajo
• 2 guindillas
• Aceite de oliva virgen extra con
Denominación de Origen Estepa
guindillas. En el mismo aceite disponemos los lomos de bacalao
con la piel hacia arriba y cocinamos moviendo la cazuela de vez en
cuando.
Cuando comience a soltar la gelatina generosamente volteamos
los lomos y cocinamos tres minutos más. Pasado este tiempo
sacamos los lomos y, con la ayuda de un colador, ligamos el aceite
con el colágeno, cerca del calor, como si fueran unas varillas hasta
conseguir la textura espesa propia del pil-pil.

Napamos con este pil-pil los lomos de bacalao reservados y

decoramos con los dientes de ajo y las guindillas.

109

OLEOESTEPA
SELECCIÓN
AOVE recomendado
Ingredientes
Para hacer la leche frita
• 400 ml de leche entera
• 35 g de maicena
• 80 g de azúcar
• La cáscara de un limón
• Un palo de canela
• Aceite de oliva virgen extra con
Denominación de Origen Estepa
Para rebozar la leche frita
• Huevo batido
• Azúcar
• Canela en polvo
Leche frita
PAÍS VASCO
Elaboración
Infusionamos la leche con el azúcar, el palo de canela y la
cáscara del limón. Cuando llegue a ebullición, apagamos el fuego.
Apartamos y tapamos.
Colamos la leche infusionada y la pasamos a un cazo limpio.
Seguidamente disolvemos la maicena en la leche restante que
habremos dejado en el frigorífico. Incorporamos la leche al cazo
de la que hemos infusionado y calentamos de nuevo a fuego muy
lento.
Removemos constantemente unos 20 minutos, cocinando bien,
hasta que espese lo necesario pero evitando que se pegue.
Pasamos la crema a una fuente rectangular y cubrimos con papel
film que esté en contacto con la masa, para evitar que se seque.
Ponemos en la nevera y refrigeramos de un día para otro, con lo que
cuajará perfectamente.
Una vez fría, cortamos la crema en porciones rectangulares, las
pasamos por maicena y el huevo batido, friéndolas en aceite de oliva
virgen extra bien caliente. Una vez fritas y doradas espolvoreamos por
todos lados, con una mezcla de azúcar y canela en polvo. Servimos a
temperatura ambiente.
111
 Mojete murciano

OLEOESTEPA
HOJIBLANCA
REGIÓN DE MURCIA

AOVE recomendado
Elaboración
Escurrimos los tomates, los cortamos de forma gruesa y los
disponemos en un cuenco de buen tamaño.

Ingredientes Cortamos en juliana la cebolleta fresca y distribuimos por encima

del tomate.
• 500 g de tomate en conserva
• Aceite de oliva virgen extra con
Denominación de Origen Estepa (al Incorporamos el atún desmigado sobre la cebolla fresca y las
gusto) aceitunas negras sin hueso.
• Una cebolleta fresca
• Una lata de aceitunas negras sin
hueso Cortamos en cuartos el huevo cocido y lo unimos a la ensalada.
• Una lata de atún en aceite de oliva Una vez hecho todo esto añadimos el aceite de oliva virgen extra al
virgen extra gusto. Retocamos con vinagre de jerez y espolvoreamos sal gorda a
• 1 o 2 huevos cocidos gusto. Removemos todo y mezclamos bien.
• Sal gorda
• Vinagre de jerez (a gusto)

113
 Alcachofas con piñones

OLEOESTEPA
REGIÓN DE MURCIA

Elaboración
AOVE recomendado

Limpiamos y cocemos las alcachofas. Picamos la cebolla en

brunoise.

En una sartén con aceite de oliva virgen extra, tostamos los piñones
hasta que se doren. Retiramos a un cuenco y reservamos.

Ingredientes En el mismo aceite, a fuego medio, pochamos la cebolla y salamos.

• 8 alcachofas
• 1 cucharada sopera de piñones
• 1 cebolla grande
• 125 ml de vino blanco
• 1 cucharada de harina
• 250 ml de caldo de cocer las
alcachofas
• Aceite de oliva virgen extra con
Denominación de Origen Estepa
• Sal
• Pimienta
Añadimos una cucharada de harina a la sartén y removemos hasta
integrar bien. Seguidamente añadimos el vino, removemos y subimos
el fuego.
Cuando haya reducido añadimos el caldo de cocer las alcachofas.
Movemos bien para que la salsa tenga una textura uniforme,
rectificamos de sal y cuando vuelva a hervir añadimos las alcachofas.
Cocemos a fuego lento 10 minutos meneando la cazuela de vez en
cuando. Servimos y añadimos por encima los piñones que habíamos
reservado.

Nota: Podemos espolvorear un poco de pimienta negra recién molida.

115
 Torta de naranja murciana

OLEOESTEPA
ARBEQUINA
REGIÓN DE MURCIA

AOVE recomendado
Elaboración

En un cuenco ponemos las yemas (reservamos las claras), el azúcar

y la ralladura del limón y la naranja. Batimos bien e incorporamos
el zumo de naranja y el aceite.

Ingredientes Batimos las claras a punto de nieve y añadimos al cuenco anterior.

Mientras seguimos batiendo vamos añadiendo, poco a poco, la
harina junto con la levadura.
• 450 g de azúcar
• 1 kg de harina
• 250 g zumo de naranja Hecho todo esto colocamos, sobre una bandeja, un pliego de papel
• 250 g aceite de oliva virgen extra con parafinado y, sobre éste, disponemos montoncitos espaciados de la
Denominación de Origen Estepa masa.
• 3 huevos
• La piel de una naranja y otra de limón
rallada Pintamos con huevo y horneamos durante 15 minutos a 180 grados
• 1 cucharadita de canela aproximadamente, hasta que queden doradas. Espolvoreamos azúcar
• 1 sobre de levadura y canela.
• 1 huevo batido para pintarlas
• Azúcar y canela para espolvorear

117