Senin, 6 Mei 2019

TUGAS ILMU PANGAN

GULA BATU

Oleh :
Yussep Aldi

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN PALANGKARAYA
PROGRAM STUDI DIPLOMA III GIZI
TAHUN 2018/2019
1. Definisi
Gula batu disebut juga Rock Sugar, 冰糖 atau lump sugar adalah gula
yang dibuat dari gula pasir, yang dikristalkan, melalui bantuan air yang
dipanaskan. Tujuannya adalah agar mudah larut, dan kadang diberi tambahan
citarasa seperti rasa karamel. Gula batu tidak semanis gula granulasi biasa, gula
batu diperoleh dari kristal bening berukuran besar berwarna putih atau kuning
kecoklatan. Kristal bening dan putih dibuat dari larutan gula jenuh yang
mengalami kristalisasi secara lambat. Gula batu putih memiliki rekahan-rekahan
kecil yang memantulkan cahaya. Kristal berwarna kuning kecoklatan
mengandung berbagai karamel. Gula ini kurang manis karena adanya air dalam
kristal.
Gula batu juga bisa terbuat dari batang tebu berbentuk bongkahan besar-
besar seperti batu. Proses pembuatannya hampir sama dengan gula pasir,
namunsuhu yang diperlukan untuk memprosesnya tidak setinggi pada gula pasir. Biasanya
digunakan sebagai pengganti gula pasir dalam membuat kue, aneka minuman,
atau teman minum teh. Gula batu merupakan zat tunggal yang tersusun lebih dari
satu unsur. Zat tunggal yang tersusun lebih dari satu unsur dinamaka senyawa. Gula
batu rasanya tidak semanis gula pasir dan rendah kalori, tetapi citarasanya lebih
legit.

2. Jenis
Gula batu tidak memiliki pembagian jenis atau pengolongan.

3. Nilai Gizi
Dalam setiap 5 gram gula batu mengandung sekitar 20 kalori dan 2 % manfaat
karbohidrat.
Komponen Satuan Gula Batu
Energi Kkal 38.7
Karbohidrat g 10.0
Natrium mg 0.1
Kalium mg 0.2
Kalsium mg 0.1
 Fosfor mg 0.2
4. Standar Mutu Gula Batu
Parameter yang digunakan dalam distribusi ukuran kristal adalah median mesh
size (MA) dan coefficient of variation (CV), Bostock, 2010 dan Bennar, 2009.
Nilai dari MA tergantung dari standar dan permintaan konsumen, Untuk
Indonesia berdasarkan SNI.3140.3 : 2010, angka besar jenis butir sebesar 0.8
– 1.2 mm.
Nilai dari MA dan CV digunakan sebagai nilai input bagi perancangan alat
pengering (sugar dryer). Secara umum nilai MA > 0.55 mm dan CV 28 %
serta kadar air < 1 % digunakan sebagai parameter input perancangan sugar
dryer.

Penurunan kualitas gula selama proses penyimpanan di gudang dipengaruhi

oleh :
1. Ukuran partikel kristal yang kecil dan tidak rata. tidak ada kristal konglomerat
karena dapat menimbulkan rongga-rongga yang terisi lapisan molases
sehingga berpotensi menjadi tempat tumbuhnya mikroorganisme.
2. Kadar kotoran yang tinggi, contohnya kandungan gula reduksi yang tinggi
yang berperan dalam sifat higroskopis gula kristal.
3. Jumlah zat tak terlarut seperti partikel bagasilo dan kotoran lain yang
menempel pada permukaan kristal gula. Zat tak larut dapat membawa air dan
tempat tumbuhnya mikroorganisme.
4. Kadar air gula kristal yang tinggi pada saat di packing. air yang terdapat dalam
lapisan tetes pada permukaan kristal menyebabkan tekanan osmosa tinggi
pada tetes dimana kondisi ini dapat menghambat propagasi mikroorganisme
penyebab kerusakan gula.
5. Kelembaban atmosfer (relative humidityi) yang tinggi.
Gula batu ini sebetulnya hampir sama seperti gula pasir, tapi proses
pengolahannya tidak sampai tahap kristalisasi. Bentuknya yang berupa
bongkahan besar membuat gula ini tidak cepat larut saat diseduh dengan air
panas. Untuk Anda penggemar teh poci, gula batu adalah pendamping yang
 paling pas. Gula ini akan larut secara perlahan seiring dengan obrolan bersama
keluargan dan teman.

5. Referensi

Anonym. 2012. Artikel Gula Batu. https://id.scribd.com/doc/91927164/Artikel-

Gula-batu. Diakses 6 Mei 2019.

Anonym. 2017. Pengetahuan Bahan Pangan Gula Batu.

http://pengetahuanbahanpanganb.blogspot.com/2017/04/gula-batu.html.
Diakses 6 Mei 2019.