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LIMPIEZA Y
DESINFECCION
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.
OBJETIVO
Objetivos específicos
ALCANCE
Los procedimientos descritos en este programa aplican para todos los utensilios y maquinas
utilizadas en la elaboración y la venta de los productos ofertados por el establecimiento. Al
igual que aplica para cada uno de los manipuladores de alimentos que trabajan en la
panadería.
RESPONSABLE
Por último la actividad de verificación recae sobre el jefe de producción o el líder del
programa de limpieza y desinfección.
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.
DEFINICIONES
Limpieza:
Proceso en el que el objetivo es eliminar la suciedad de un área u objeto determinado,
mediante diferentes implementos como escobas, cepillo, toallas entre otros, un proceso de
desinfección adecuado garantiza la efectividad del proceso de desinfección.
Desinfección:
Es la destrucción de los microorganismos que puedan causar infección, por medio de
agentes físicos o químicos.
Desinfectante:
Agente químico que destruye o inactiva microorganismos infecciosos.
Contaminación:
Presencia de sustancias o partículas que son perjudiciales a la salud.
Equipo:
Cualquier tipo de maquinaria que intervenga en el proceso de elaboración de los alimentos.
Higiene:
Medidas con las que se garantiza la inocuidad de los alimentos desde la recepción de la
materia prima hasta la venta del producto final.
Manipuladores de alimentos:
Cualquier persona que intervenga en los procesos de elaboración de los alimentos ya sea
de forma constante u ocasional.
Suciedad:
Todo tipo de residuo no deseable, puede ser orgánico o inorgánico.
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.
CONSIDERACIONES PREVIAS
Agente limpiador
Sulfato de Sodio Lineal, dado su carácter anión activo y su poder desengrasante, se puede
utilizar como detergente industrial para limpieza de equipos, maquinaria, pisos e instalaciones
en general.
Para su uso se debe diluir en 10 litros de agua, 1/2 litro de jabón líquido neutro y agitar
hasta obtener una mezcla homogénea, restregar con la ayuda de los utensilios según sea
el caso. Y por último enjuagar con abundante agua potable.
Agente desinfectante
Hipoclorito de sodio:
“El hipoclorito de sodio (NaOCl) es un compuesto oxidante de rápida acción utilizado a gran
escala para la desinfección de superficies, eliminación de olores y desinfección del agua.
Cuando el hipoclorito se conserva en su contenedor a temperatura ambiente y sin abrirlo,
puede conservarse durante 1 mes, pero cuando se ha utilizado para preparar soluciones, se
recomienda su cambio diario.
Entre sus muchas propiedades incluyen su amplia y rápida actividad antimicrobiana, relativa
estabilidad, fácil uso y bajo costo. El hipoclorito es letal para varios microorganismos, virus y
bacterias vegetativas, pero es menos efectivo contra esporas bacterianas, hongos y
protozoarios.” (Julieta Torres)
El cloro comercial que contiene 5-6%, que será utilizado para la desinfección de superficies,
debe preparado como se indica en la Tabla No.1. Y para la desinfección del tanque de
almacenamiento de agua potable, según la presencia de materia orgánica se debe tener en
cuenta la tabla No.2.
PROCEDIMIENTO
• Colóquese los
elementos de protección
•Diario en pisos •Hipoclorito
•Despejar el área
•Solo se realiza en •balde
• Utilizar hipoclorito de
las paredes que se •Escoba •Elementos
sodio en proporción de 5
Desinfección encuentran en el de
cucharadas (25 mL) de
área de protección (Gafas,
hipoclorito cada 1 litro de
preparación de Guantes, tapa bocas
agua fría, no es
alimentos. y delantal.)
necesario el enjuague
posterior.
•Retirar objetos
•Barrer
•Escoba •Restregar con la esponja y el
•Trapero hipoclorito diluido en agua.
• Toalla •Con la toalla y un poco de
Limpieza y •Detergente agua retirar el hipoclorito.
Diario
Desinfección • Toallas •Con el cepillo y el jabón
•Esponja suave restregar el inodoro, pasar
•Cepillo de trapo y limpiar. •Trapear
inodoro 2 veces primero con
hipoclorito diluido en agua y
luego con agua.
RECOMENDACIONES
PROGRAMA:
RESIDUOS SOLIDOS
PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS.
OBJETIVO
Diseñar un programa que permita a la Panadería ………………….tener adecuados
medios de recolección y disposición de sus residuos, garantizando de esta forma un
ambiente sano para la elaboración de alimentos.
Objetivos específicos
Disminuir el riego de contaminación generado por los residuos, producidos por el
establecimiento.
Diseñar el procedimiento adecuado para manejar los residuos sólidos producidos.
Según los residuos generados seleccionar el proceso más adecuado de reciclaje.
Establecer un formato que permita verificar la adecuada recolección y disposición de
los residuos.
ALCANCE
Este programa tiene como finalidad ponerse en práctica frente a la totalidad de los residuos
generados por la panadería Brisas del Trigo.
DEFINICIONES
Residuos:
Son los objetos, que pierde utilidad tras haber cumplido con su misión, por lo que se
convierten en desechos que hay que eliminar o reutilizar según sea el caso. Estos residuos
pueden ser sólidos, líquidos o gaseosos.
Residuos sólidos:
Objeto, sustancia o material solido que es el resultado del consumo de una actividad
doméstica, industrial, comercial o institucional.
La mayor parte de los residuos sólidos pueden ser aprovechados realizando separación en
la fuente (Ver Imagen 1.) Pero se pierden por el desconocimiento sobre el tema o por lo
general por falta de concientización frente a la problemática que estos representan.
PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS.
Grafica No.1: Clasificación de los residuos sólidos./Fuente: Gestión Integral de Residuos Sólidos.
Recolección:
Disposición Final:
Es la última etapa de los residuos, por lo general son los rellenos sanitarios por donde
permanecerán hasta su descomposición. También encontramos disposiciones como la de
PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS.
incineración, donde los residuos son calcinados, normalmente esta disposición es utilizada
para residuos catalogados como peligrosos.
Reciclaje:
Residuos Orgánicos:
Ubicación de residuos
La panadería Brisas del trigo cuenta con un área pequeña de tan solo 60m² Lo que dificulta
la instalación de canecas para cada tipo de residuo según lo observado en la Grafica No.1,
por lo que se toma la medida de instalar dos tipos de canecas, destinada según los residuos,
reciclables o no reciclables. (Ver Grafica No. 2)
No reciclable Reciclable
Las canecas se ubicaran al lado de la estufa del establecimiento y deben contar con su
respectiva tapa, evitando cualquier posible contaminación (Grafica 3).
Área de
Preparación de
Almacenamiento
Nevera
Alimentos
Canecas
E
s
t
u
f
Baño
Atención a usuarios
Grafica No.3: Ubicación recomendada de las canecas de residuos sólidos/ Fuente: Autor
Estas medidas se toman en primer lugar por el espacio del establecimiento. Y en segundo
lugar puesto que en el barrio Berlín donde se encuentra el establecimiento, encontramos una
gran población dedicada al reciclaje, pero con muy poca capacitación sobre el tema. Lo que
los lleva a realizar una recolección de materiales reciclables de una forma no organizada, si
se separaran los materiales en la fuente ellos los volverían a mezclar, por esto se toma la
decisión de utilizar una sola bolsa para todo reciclaje, evitando así que rompan las otras
bolsas de residuos sólidos que no contienen material reciclable.
PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS.
ACTIVIDADES O BOLSA
RESIDUOS
AREA
Materias primas en mal
Recepción de estado, Empaques como
materia prima bolsas, cajas y recipientes Blanca
de vidrio y cartón.
Restos de alimentos, y
Preparación de materiales donde se Negra
alimentos encuentren empacada la
materia prima.
Exhibición y venta Servilletas y utensilios
de alimentos desechables. Negra
Limpieza y
desinfección de
Envases de detergentes y
los utensilios, Blanca
desinfectantes.
equipos y de las
instalaciones.
Papel higiénico y Toallas de
Baño
manos. Negra
Tabla No.1: Identificación de residuos según actividades y áreas./ Recopilación realizada por el autor.
Horario de recolección
HORARIO DE RECOLECCIÓN
Día Hora
Martes, jueves
8:00 a.m. - 12:00 m.
Y sábado.
MONITOREO Y REGISTRO
RECOMENDACIONES
Sacar los residuos sólidos en el horario establecido por la empresa encargada de su recolección, ayudara
a prevenir la proliferación de plagas y de malos olores.
PROGRAMA:
CONTROL DE PLAGAS.
PROGRAMA: CONTROL DE PLAGAS.
OBJETIVO
Mantener un sistema de vigilancia, control y eliminación de plagas efectivo, en la Panadería
…………………………. trigo con el fin de evitar afectaciones tanto en la salud se los
consumidores como en la productividad del establecimiento.
Objetivos específicos
Establecer procedimientos que garanticen un adecuado manejo y control de plagas.
Desarrollar un programa preventivo para disminuir la presencia de cualquier tipo plaga.
Establecer procedimientos de monitoreo registro y control del programa.
Definir formatos que permitan tener conocimiento de los productos utilizados, para el
control de plagas en áreas de producción.
ALCANCE
Este programa debe ser aplicado en todas las áreas del establecimiento, con el fin de
asegurar y mantener las buenas condiciones sanitarias de producción y prevenir la aparición
y/o multiplicación de plagas.
DEFINICIONES
Cebos: son elementos que tienen como función principal atraer las diferentes plagas, pueden
contener veneno o encontrase en las trampas dispuestas para su eliminación.
Infestación: Presencia o invasión de plagas que puedan dar lugar a una contaminación
alimenticia.
Insectos voladores: Animales invertebrados que tienen la capacidad de volar, por lo general
tiene dos pares de alas en la área torácica, entre los más comunes encontramos las moscas,
los mosquitos y los zancudos.
PROGRAMA: CONTROL DE PLAGAS.
Insectos rastreros: Animales invertebrados que se empujan con sus patas para
desplazarse. El método para el control de la mayoría de los insectos rastreros, es rociar
insecticidas por aspersión, en todas las ranuras, y grietas al nivel de piso.
Plaga: Se denomina plaga a todo organismo de la misma especie cuya actividad súbita y
multitudinaria provoca diversos tipos de prejuicios; Esta acción puede producirse de diversas
formas como: ocasionando, transmitiendo o propagando enfermedades, compitiendo por
alimentos, dañando propiedades o bienes, resultando peligrosa por su comportamiento.
Plaguicida: mezcla de sustancias químicas y o naturales que tengan como finalidad ejercer
control sobre toda especie de plantas o animales indeseables.
Roedores: Animal mamífero con aproximadamente 2280 especies actuales, es el orden más
numeroso de mamíferos. Y a lo largo de la historia han constituido múltiples problemas a la
salud humana. Los roedores más comunes son los ratones y las ratas.
Zoonosis: Termino referente a cualquier enfermedad que pueda ser trasmitida de animales
a seres humanos directa o indirectamente.
RESPONSABLE
Se debe contratar una empresa destinada para dicho fin, la cual se encargara de realizar el
diagnóstico de la presencia de plagas. El establecimiento debe contar con la ficha Técnica
de la empresa y el permiso Sanitario del INVIMA o Secretaria de Salud.
PROGRAMA: CONTROL DE PLAGAS.
ACCIONES
Diagnosticar
Para saber el estado del establecimiento en cuanto a control de plagas se debe llenar la lista
de chequeo: Diagnostico prevención y control de plagas. (Ver Formato No. 4) el cual debe
ser diligenciado por la persona encarga del plan de saneamiento básico del establecimiento,
con el fin de establecer que mejoras se deben realizar a las instalaciones físicas y si se debe
acortar la periodicidad de la inspección de verificación de la presencias de plagas, realizada
por la empresa contratada para este fin.
De ser necesaria la erradicación de cualquier plaga, se debe llenar el formato No. 5. Lista de
chequeo, verificación de presencia de plagas. Y debe anexarse el soporte que suministre la
empresa que realice el proceso, junto a la ficha Técnica de los productos utilizados.
Acciones preventivas
Para evitar posibles plagas dentro del establecimiento es deber y responsabilidad del
personal del establecimiento:
Acciones Correctivas
RECOMENDACIÓN