FOOD COST

Oleh : Maya Ija, SST, MPH, RD

Kepala Instalasi Gizi RSUP Dr. Mohammad Hoesin Palembang

Disampaikan Pada Pelatihan Asuhan Gizi & Dietetik (PAGD) ke VI

Padang, 30 Oktober – 2 November 2018
Curriculum Vitae Maya Ija, SST, MPH, RD
Palembang, 27 Mei 1965 Email. maygita7@yahoo.com
PENDIDIKAN
- SPAG Palembang 1985
- Akademi Gizi Jakarta 1991
- Diploma IV Gizi FKUNBRAW Malang Jurusan Gizi Klinik 2001
- Pasca Sarjana FK UGM Yogyakarta Jurusan Gizi Klinik 2007

RIWAYAT PEEKERJAAN
-1988 sd 2003 Staf Instalasi Gizi RSMH
-2004 sd 2011 Staf Instalasi Rawat Inap Utama
-2012 sd 2013 Staf Instalasi Gizi RSMH
-2014 sd Juni 2017 Koord Penyelenggaraan Makanan & Dietetik
-Juni 207 sd Sekarang Kepala Instalasi Gizi RSMH

ORGANISASI PROFESI (Persatuan Ahli Gizi)

-Pengurus DPD PERSAGI Sumsel
-Pengurus DPP AsDI ( Asosiasi Dietisien Indonesia)

2
-Pengurus DPD AsDI Sumsel ( Asosiasi Dietisien Indonesia)
 Tujuan Pembelajaran

• Mampu memahami Komponen Unit

Cost
• Mampu memahami pengertian Food
Cost
• Mampu menghitung Food Cost
 3 AREA KOMPETENSI

GIZI FOOD GIZI

KLINIK SERVICE MASYARAKAT
 ALUR PELAYANAN MAKANAN

Perencanaan Penerimaan,
Pemesanan
Kebutuhan penyimpanan BM
BM
BM
Rawat Inap Makanan
Produksi

Persiapan Pengolahan Distribusi

BM Makanan Makanan
Ruang

Penyajian
Monev
Makanan

MENU, STANDAR GIZI, STANDAR RESEP, PEDOMAN

PELAYANAN GIZI, PGRS, DLL
 DEFINISI

- Unit Cost : Harga Satuan Produk Makanan

(Food Cost + Labor Cost + Overhead Cost)
- Food Cost :
- Labor Cost :
Biaya yang dikeluarkan untuk tenaga kerja
terlibat dalam proses kegiatan baik tenaga kerja
langsung maupun tenaga kerja tidak langsung
-Overhead Cost :
Biaya-biaya yang dikeluarkan dalam rangka proses
produksi (makanan), kecuali biaya bahan baku dan
biaya tenaga kerja
-
Komponen Unit Cost Makanan

1
Food Cost

2 Labor Cost

3
Overhead Cost

4 Margin
 Komponen Biaya Makan

1 2 3

BIAYA BIAYA BIAYA

BAHAN TENAGA OVERHEAD
MAKANAN KERJA
KENDALA BIAYA BAHAN MAKAN

 Penggunaan bahan makanan mudah

rusak
 Harga pasar tidak stabil
 Variasi diproduksi makanan banyak

 Sulit memperkirakan taksiran biaya

 Volume kegiatan tidak dapat diperkirakan

 Prediksi jumlah makanan yang harus disiapkan

 PENTINGNYA PENGENDALIAN
BIAYA MAKAN

• Getting the most out of

Kesalahan the resource that are
used
akan
• Doing things in the
berkaitan best way relative to
dengan resource utilization
efisiensi • Doing things in the
right way
(Nancy R Hudson,
1989)
PENTINGNYA PENGENDALIAN
BIAYA MAKAN

Kesalahan akan menimbulkan

biaya cukup besar

• Kerusakan
• Proses ulang, kerja ganda
• Penggantian bahan
• Penolakan/rejection
• Pemeriksaan ulang
• Keluhan
• Dsb
 TUJUAN PENGENDALIAN BIAYA
MAKAN

Identifikasi penyimpangan,
kesalahan, penyelewengan,
pemborosan

Mencari cara yang lebih baik

untuk mencapai tujuan

Mencapai hasil yang lebih efisien

dan efektif
 Pen gen d alian yan g d ilak u k an

• Menyusun spesifikasi bahan makanan

• Menetapkan sistem pembelian

• Menyusun rencana anggaran belanja bahan makanan

• Melakukan survey harga

• Membuat taksiran kebutuhan bahan makanan

• Panitia pembelian & penerima bhn mak

 In efisien si pad a
Prod u k si Mak an an

• Tidak ada standar resep, standar bumbu, standar

porsi
• Metode pemasakan salah (tenaga kurang terampil,
penggunaan alat yang tidak tepat, dsb), masakan
rusak
• Tidak ada perencanaan produksi (jumlah, waktu, dsb)
• Tidak ada pemantauan mutu makanan
• Tidak ada pemanfaatan sisa makanan
• Nilai gizi dibawah standar yang telah ditetapkan
 Food Cost
(Biaya Bahan Makanan)

• Bahan Makanan Sebagai Bahan Baku Utama

Produksi Makanan
• Bahan Baku merupakan bahan langsung, yaitu
bahan yang membentuk suatu kesatuan yang tidak
terpisahkan dari produk jadi.
• Biaya yang dikeluarkan untuk membeli material
olahan / bahan dasar makanan, kemudian dijual
setelah melalui proses produksi
 Fungsi Food Cost

 Mengetahui harga bahan makanan :

• per orang per hari
• per porsi per hari
• per waktu makan
 Alat kontrol pengendalian biaya
 Bahan evaluasi
PENDEKATAN DALAM PERHITUNGAN BIAYA BAHAN MAKANAN

Standar
Makanan

Menu Standar Resep

Taksiran
Harga resep
Kebutuhan BM Pedoman Menu
(> 1porsi)

Pemakaian BM

Harga rata-rata
pemakaian Harga BM per Harga BM per
BM/konsumen menu/hari porsi
Menghitung Food Cost

 Food Cost :
Biaya rata-rata bahan makanan sehari pada periode
tertentu berdasarkan standar makanan yang telah
direncanakan dan menurut jenis konsumen dan kelas
perawatan
Biaya bahan makanan merupakan unsur biaya bahan
baku dalam rangka produksi makanan
Biaya bahan makanan akan berpengaruh pada Unit Cost
sesuai dengan jumlah atau porsi makanan yang dihasilkan
atau jumlah konsumen yang dilayani makanannya.
 BIAYA BAHAN

1. Biaya Bahan Baku (direct material) bahan

Makanan yang digunakan utk Produksi makanan.
Mis, : BM Segar/basah, BM Kering

2. Biaya Bahan Penolong (indirect material)

Pemakaiannya relatif sedikit, rumit dikenali dalam
produk.
Mis, : Bumbu-bumbu
Rumus Biaya satuan actual ( )
UC = TC/Q
UC = Biaya satuan
TC = Biaya total
Q = Jumlah produk
Biaya bahan makanan/porsi =
Biaya total bahan makanan : Jumlah porsi makanan
yang diproduksi
 • Peraturan Pemberian Makanan
23

• Std Gizi/St • Std

Makanan Waste

• Std Resep • Std Porsi

• Harga Kontrak
B Makanan
 Perhitungan Biaya Bahan Makanan
(Food Cost)

A. Berdasarkan Pedoman Menu

B. Berdasarkan Standar Diet
C. Berdasarkan Standar Resep
D. Berdasarkan Pencatatan dan Pelaporan Bahan
Makanan
A. Penyusunan Food Cost Berdasarkan
Pedoman Menu

 Adalah harga rata-rata bahan makanan sehari

pada periode tertentu berdasarkan Pedoman

menu/siklus menu dengan standar berat kotor
menurut jenis konsumen & kelas perawatan
• Prasyarat :
• Adanya standar makanan
• Adanya menu dan pedoman menu
• Adanya standar resep masakan (dari
semua menu pada siklus menu yang
telah ditetapkan)
• Adanya harga kontrak bahan makanan
(harga satuan bahan makanan)
 Tahapan Penyusunan Biaya Bhn Makanan
(Berdasarkan Pedoman Menu)
Menu

Pedoman Menu
Rincian Pemakaian Bhn Mak
Standar Standar Biaya
Berat Bersih Berat Kotor Bhn Mak
per
Harga menu
Kontrak/b Biaya
eli Rata-rata
Bhn Mak
per hari
Jumlah hari
dalam 1
siklus menu
PENDEKATAN DALAM PERHITUNGAN BIAYA BAHAN MAKANAN

Standar
Makanan

Menu Standar Resep

Taksiran
Harga resep
Kebutuhan BM Pedoman Menu
(> 1porsi)

Pemakaian BM

Harga rata-rata
pemakaian Harga BM per Harga BM per
BM/konsumen menu/hari porsi
 STANDAR MAKANAN

PEDOMAN MENU MASAKAN/HIDANG

MENU AN

BERAT STANDAR RESEP

Harga
KOTOR
Satuan Bhn
BHN MAK
Mak

HARGA BAHAN
MAK/MENU ATAU
HARGA HIDANGAN
 PEDOMAN MENU RESEP

Biaya menu (rata-rata Biaya Setiap

dalam 1siklus menu) Macam
Masakan/hidanga
n

• Sebagai standar biaya bhn • Memudahkan

makanan per menu kombinasi
• Pengendalian bila terjadi resep dalam 1 menu
penggantian macam hidangan sesuai tarif/harga yang
ditentukan
KONSEP PENYUSUNAN FC

RECEIPE JML DLM 1 HARI Rata2 1 SIKLUS

COST
Tahapan Penyusunan Food Cost

Jumlah harga sehari

Kombinasi
harga
Sesuai menu

Harga Satuan
X
standar BK

Standar
Berat Kotor
(BK)
1. Penyusunan Menu Menurut
Macam & Kelas Perawatan
34

2. Penyusunan Pedoman Menu

(BMS, BMK, Bumbu)

Harga Kontrak
3. Standar Makanan BM

4. Mengalikan Standar Makanan

dengan Harga satuan BM

5. Rekapitulasi Harga Menu

6. Food Cost Rata-rata perhari Menurut

macam Kelas Perawatan
Contoh

35
Menu Pedoman Menu
Pagi

BM. Segar BM.Kering Bumbu

Nasi Beras 100 gr Bw Merah 10 gr
Goreng Minyak 20 gr Bw Putih 5 gr
Kecap 10 gr Garam 2 gr
Telur Telur ayam 50 Minyak 10 gr Garam 1 gr
ceplok gr

Acar Wortel 10 gr Cuka 5 gr Garam 1 gr

Ketimun 10 gr Gula pasir 2 gr
Maka Food Cost :
Rincian Bahan Sat Standar Harga BM Food
36
Berat (Rp) Cost
(Rp)
Beras Kg 0.1 10000 1000
Telur ayam Kg 0.05 8000 400
Wortel Kg 0.001 4000 40
Ketimun Kg 0.001 2500 25
Minyak Kg 0.03 7000 210
Kecap Kg 0.001 5000 50
Cuka kg 0.0005 10000 5
Bw Merah Kg 0.001 7000 70
Bw Putih Kg 0.0005 6000 3
Garam kg 0.0004 1500 0.6
JUMLAH 1803.6
Biaya
NO Makanan
BahanBiaya Bahan MENU KE BIAYA ( Rp)
Makanan 1 I 18.878,71
rata-rata
2 II 19.205,31
3 III 17.336,26
4 IV 19.754,74
5 V 21.733,55
6 VI 20.363,30
7 VII 17.733,40
8 VIII 22.902,31
9 IX 19.871,70
10 X 21.006,22
JUMLAH 198.785,50
RATA-RATA 19.878,55
37
B. Penyusunan Food Cost Berdasarkan
Standar Diet

 Adalah harga bahan makanan berdasarkan standar Diet

dalam pemberian sehari sesuai jenis Diet yang dilayani (Umum

dan khusus) dan kelas perawatan
SYARAT FOOD COST
Berdasarkan Standar DIET
 UNIT COST MAKANAN NON
IPU/KLAS
KELAS I KELAS II KELAS III
NAMA BAHAN HARGA SATUAN MAKANAN BIASA MAKANAN BIASA MAKANAN BIASA
NO SAT.
MAKANAN (Rp) JML HARGA JML HARGA JML HARGA
Std/hr Std/hr Std/hr
(Rp) (Rp) (Rp)
1 BERAS KG 10.800,0 0,225 2.430,00 0,225 2.430,00 0,225 2.430,00
0
2 DAGING KG 99.000,00 0,08 7.920,00 0,08 7.920,00 0,04 3.960,00
3 AYAM KG 34.500,00 0,085 2.932,50 0,085 2.932,50 0,085 2.932,50
4 TELUR BTR 1.200,00 - - - - 1,00 1.200,00
5 TEMPE KG 9.300,00 0,06 558,00 0,06 558,00 0,06 558,00
6 TAHU BIJI 675,00 1,00 675,00 1,00 675,00 1,00 675,00
7 SAYURAN KG 15.000,00 0,165 2.475,00 0,165 2.475,00 0,165 2.475,00
8 APEL BH 2.875,00 1,00 2.875,00 1,00 2.875,00 - -
9 PISANG BH 1.200,00 1,00 1.200,00 1,00 1.200,00 2,00 2.400,00
10 SEMANGKA KG 7.000,00 0,25 1.750,00 0,25 1.750,00 - -
11 PEPAYA KG 5.000,00 - - - - 0,025 125,00
12 MINYAK GORENG KG 13.750,00 0,02 275,00 0,02 275,00 0,02 275,00
13 KELAPA KG 13.250,00 0,015 198,75 0,015 198,75 0,015 198,75
14 KUE BH 2.750,00 1,00 2.750,00 - - - -
15 AIR MINERAL GLS 400,00 3,00 1.200,00 3,00 1.200,00 - -
JUMLAH 27.239,25 24.489,25 18.354,25
VARIASI BUMBU 10% 2.723,93 2.448,93 1.835,43
JUMLAH 29.963,18 26.938,18 20.189,68
KOREKSI HARGA 5% 1.498,16 1.346,91 1.009,48
FOOD COST 31.461,33 28.285,08 21.199,16
C. Penyusunan Food Cost Berdasarkan
Standar Resep

 Adalah harga bahan makanan pada satu resep hidangan

dari seluruh hidangan dalam menu yang telah ditetapkan

SYARAT FC
berdasarkan standar resep
 Contoh biaya
Kode resep
gr

sdt Q factor
sdt Q factor
gr Q factor
gr
gr Q factor

gr
gr
gr
Bawang bombay
gr
gr
sdt gr
sdt gr
gr
D. Penyusunan Food Cost Berdasarkan
Catatan Gudang Bahan Makanan

Adalah harga rata-rata bahan makanan pada

periode tertentu berdasarkan pemakaian atau
penggunaan bahan makanan (segar & kering)
menurut jenis konsumen & kelas perawatan

Sulit dilakukan apabila proses pembelian

bahan makanan tidak berdasarkan jenis konsumen
dan kelas perawatan.
* Prasyarat :
• Adanya catatan persediaan bahan makanan (awal
dan akhir)
• Adanya catatan pembelian bahan makanan pada
periode tertentu (harian, 1 siklus menu, bulanan)
• Adanya catatan kerusakan bahan makanan
• Adanya harga kontrak atau harga beli bahan
makanan
• Adanya catatan jumlah
45 konsumen yang dilayani
 SYARAT FOOD COST
berdasarkan catatan gudang BM

pe

Jumlah konsumen
CaCara Perhitungan :

- Persediaan bahan mak awal periode :a

- Pembelian bahan mak pada periode tsb : b
- Persediaan akhir periode : c
- Jumlah konsumen per periode : n

Biaya bahan mak/orang/hari =

Biaya bahan makanan :
Jumlah konsumen/periode
atau :
(a+b)–c
n
 Dari catatan awal bulan Bagian Gizi sebuah Rumah Sakit,
bahan makanan yang tersimpan berupa bahan makanan segar
bernilai Rp 400.000 ,- dan bahan makanan kering senilai Rp
30.600.000 ,-
Pada periode tersebut terjadi transaksi pembelian bahan
makanan kering senilai Rp 75.000.000,- dan bahan makanan segar
senilai Rp 33.500.000 ,- Di akhir periode dilakukan pemeriksaan
kembali dan ternyata terdapat persediaan di gudang bahan
makanan segar senilai Rp 200.000 ,- dan bahan makanan kering
senilai Rp 4.000.000 ,- Jumlah konsumen yang dilayani 250 orang
sehari
CONTOH

BMK BMS JUMLAH KET

(Rp) (Rp) (Rp)

1 Persediaan 30.600.000 400.000 31.000.000 a

Awal
2 Pembelian 75.000.000 33.500.000 108.500.000 b
3 Jumlah Persediaan Awal + Pembelian 139.500.000 c
(a+b )
4 Persediaan 4.000.000 200.000 4.200.000 d
Akhir
5 Pemakaian Bahan Makanan (c-d) 135.300.000

Jumlah Konsumen yang dilayani 250 7.500

org x 30 (Bulan)
Rata-rata Harga Bahan Makanan/
Org/Hari (135.300.000/7500) 18.040
HATI-HATI YA.....