GUÍA PROFESIONAL

TÉCNICO EN COCINA

“MANTENIMIENTO Y EQUIPO”

DOCENTE: EUGENIO NINA MEDINA

2010

Material netamente Educativo

 EL DESARROLLO DE LAS COCINAS A TRAVÉS DE LOS AÑOS

INTRODUCCION

¿Como es la cocina comercial? La definición numerosos depende de numerosos factores y de

quién la formula. Por una parte se la ha considerado como “El infierno en la tierra”, oculta en
las zonas inferiores de un hotel o añadida de forma precaria a un restaurante autónomo; un
lugar caliente y húmedo que es mejor olvidar; un lugar de muchas horas de trabajo, suelos
duros y charcos de agua sucia un lugar donde los jóvenes son tiranizados por el chef y los
trabajadores envejecen antes de tiempo, consumidos por las llamas de sus hornillos y las
presiones de su entorno.

La cocina también se ha asociado con una planta procesadora metódica con temperatura
controlada, bien dirigida por personas; experimentadas y piadosas; un lugar de inmaculado
acero Inoxidable, con grandes máquinas para lavar ollas, cubertería y vajilla. Enormes ollas que
cuecen alimentos con el mero giro de una válvula; un lugar digno de respecto y en el cual el
trabajo se convierte en una delicia. Quizás ambas descripciones sean correctas.

En 1526 Enrique VIII creyó necesario decretar que los pinhes de cocina, los ayudantes del día,
"no deben andar desnudos ni con vestimentas repugnantes como las que suelen llevar ni
morar en las cocinas de noche y de día...junto al fogón..."

George Orwell describe la cocina francesa de la década de 1920 Como una suerte de
purgatorio donde el plongeur, el lavaplatos, estaba situado en un cuarto sin ventanas ni
ventilación para lavar platos. El aire fresco habría enfriado el agua de lavar. De acuerdo con el
Sr. Orwell, las expectativas de vida del plongeur eran de tres años.

La cocina moderna puede ser, y con frecuencia lo es, un lugar de trabajo con aire
acondicionado, bien ventilado, inmaculadamente limpio y agradable. Sin embargo, en otras
cocinas la temperatura puede llegar a los 50°C y son cualquier cosa menos lugares agradables.

La historia de la cocina refleja la historia social del período del que se trate, revela la estima
que tenía una sociedad por el cocinero y las personas que en ella trabajaban. Cuando se
abrieron los grandes hoteles en Nueva York, antes de 1930, era costumbre reclutar toda la
brigada culinaria en Francia. La comunicación con el personal de cocina se realizaba a través
del chef, quien con mucha frecuencia controlaba la vida y el destino de quienes se hallaban
bajo sus órdenes.
Una disputa con el chef podía significar la pérdida del equipo en su totalidad y el chef, casi con
toda seguridad, sincronizada su partida con el momento culminante del servicio de una comida
importante. La posición social del chef sufrió altibajos a lo largo-de los años, así como la del
personal de cocina. Su posición ha dependido en gran medida de la disponibilidad de mano de
obra y de la clase de la cocina.

Son pocos los chefs que han alcanzado cierta fama: hombres como Careme, reconocido como
el fundador de la cocina clásica; Soyer, chef del Reform Club de Londres, y único chef incluido
en el Dictionary of National Biography, equivalente británico del Who's Who; y Escoffier, "Chef
de reyes y rey de chefs". A éstos la fama les llegó en gran medida en virtud de su obra escrita y
sus afiliaciones.

Antiguamente las personas de baja condición de una forma u otra por lo general han
engrosado las filas de los puestos no calificados de la cocina. Grupos de inmigrantes recién
llegados han nutrido las cocinas a lo largo del litoral marítimo oriental y la Costa Occidental de
los EE.UU.

Los hoteles y restaurantes de hoy son requeridos para aceptar y enseñar a los empleados
menos calificados y a los disminuidos. En las cocinas de Nueva York el idioma probablemente
sea el castellano; la mayoría de los puestos de trabajos semicalificados o no calificados están
cubiertos por portoriqueños. El cocinero que anteriormente nacía en el negocio y
probablemente fuera de origen europeo, se está reemplazando por norteamericanos nativos
que han aprendido el oficio en su trabajo o que han asistido a una escuela profesional.

El Instituto Culinario Norteamericano, la mayor de estas escuelas tiene matriculados más de

1.800 estudiantes. Antiguamente el personal de dirección de cocina estaba formado por
personas que habían aprendido el oficio, pero más recientemente está integrado por quienes
han cursado, estudios durante dos años en escuelas técnicas o en colegios comunitarios que
ofrecen cursos de hotelería y restauración.

DESARROLLO DEL EQUIPAMIENTO DE COCINA

El equipamiento de cocina comprende los materiales, la tecnología y la clase de combustible

disponibles. El primer equipamiento de cocina probablemente haya sido una estaca sostenida
sobre un fuego. La carne de la estaca se cocía mediante corrientes de conducción y energía
infrarroja irradiada desde las llamas del fuego.

El desarrollo del equipamiento de cocina tuvo una historia interesante. El tabernero romano
utilizaba cacerolas para freír redondas y ovaladas, cacerolas de mesa con asas para servir
comidas calientes en el comedor, cazuelas semejantes a nuestros modernos braseros
calentadores, ollas con tapa y coladores.

El fogón abierto servía de hornillo, pero también estaba la cratícula, una combinación de
parrilla y cocina, era un aparato móvil que por lo general se colocaba sobre un horno de
ladrillo alimentado con carbón de leña. Las cacerolas descansaban sobre barras deslizantes, y
unas aberturas especiales en la parte posterior sostenían las ollas.

Luego surgió el thermospodium, una jarra de bebidas calientes similar a una cafetera,
calentada con carbón de leña, se utilizaba en el comedor y en los bares especializados en
bebidas calientes.

LA COCINA MEDIEVAL

Podemos imaginarnos una cocina medieval con aves en el suelo, canas de verduras, y ubres de
vaca sobre la mesa. Está llena de humo a chimenea no tiene tiro. El lugar está lleno de
cocineros, pinché camareras, y quizá también haya un perro.

LA COCINA COLONIAL

La cocina colonial era un cuarto con un fogón y algunas ollas y cacerolas de hierro
ennegrecidas. Hasta fines del siglo XVII, las ollas de cocina eran un artículo escaso y precioso.
Pasaba dé mano en mano, de una generación a otra, las ollas de hierro comúnmente se
incluían junto con los bienes en los testamentos.

Las principales herramientas de cocina eran un asador tosco (una corta varilla de hierro con
una asa en un extremo, que descansaba sobre ejes de hierro cruzados), algunas cacerolas,
sartenes de hierro y morteros y majaderos de cobre. El horno holandés, formado por una
caldera de hierro para asar con tapa de hierro, diseñada de modo tal que se podía cubrir con
brasas, también era muy utilizado.

En algunas de las tabernas y casas más grandes se podía encontrar una sorprendente variedad
de artilugios hechos a mano; prensas para mantequilla, trituradoras de coles, planchas para
barquillos y tartas, afiladores, calentadores y asadores que giraban mecánicamente. Los platos
calientes tenían bases de peltre ahuecadas que se podían- llenar con agua caliente para
mantener caliente su contenido.

El Conde Rumford, un genio en equipamiento de cocina.-

La mayoría de las personas que se mueven en el campo de los servicios de comidas jamás han
oído hablar del conde Rumford, aún cuando nació en Estados Unidos y se le reconoce como la
primera persona que estudió científicamente el equipamble de cocina. Nació Benjamin Thon
en Woburn, Massachussets, en 1753, vivió una vida intensa come militar, inventor y
administrador.

Tal vez se lo conozca tan poco por haber elegido el lado perdedor en la evolución
norteamericana. Se casó por dinero y cuando estalló la guerra fue nombrado coronel fidelista,
luchando contra las tropas de Washington. Acabada la guerra se dirigió a Gran Bretaña y luego
a Baviera, donde fue nombrado inspector general de la - artillería y edecán del loco rey
Ludwing II de Baviera. Pronto tuvo a Baviera sometida aun régimen calculado para poner a
todo el mundo a trabaja, Se recogió a los mendigos y sedes puso a trabajar en correccionales,
Inventó varias sopas nutritivas y económicas para los pobres, algunas de las cuales aún se
sirven en Europa.

HORNILLOS, ASADORES Y CACEROLAS

Rumford estudió las formas de combustión, diseñó hornillos, asadores, marmitas y cacerolas
para transferir la máxima cantidad de calor desde el combustible. Hasta la invención del
hornillo de cocina, los abiertos que se usaban se instalaban sobre un hogar normal. Su hornillo
fue una unidad completa instalada en la cocina, con sólo la parte posterior utilizaba como
cañón de chimenea.

Tenía tapas y cubiertas, era muy parecido al antiguo hornillo de carbón de las cocinas de
antaño. Los asadores Rumford, con dos niveles de cocción, aún se pueden ver en casas
antiguas de Nueva Inglaterra.

Las ollas de vapor también las "inventó" Rumford, así como la marmita doble. Fue inventor de
la cafetera "por goteo", diseñó un dispositivo de una sola taza para quienes no pudieran
permitirse la cafetera normal. Fue el primero que construyó un hogar con anaquel y tragante
que separaba el aire caliente y frío en corrientes de convección ordenadas. Antes de Rumford
las chimeneas eran meramente grandes agujeros o hendiduras que conectaban un hogar con
el techo.

Rumford también anticipó la planificación de la cocina. Sus grandes hornillos para hospitales
militares tenían forma oval; el cocinero no tenía que ir caminando alrededor de sus marmitas
sino que las observaba desde la zona de trabajo central.

REFRIGERADORES

Un refrigerador es cualquier tipo de recinto o recipiente, como una caja, un mueble o un

cuarto, cuya temperatura interior es mantenida sustancialmente menor que la del ambiente
que lo rodea.

El refrigerador de hielo introdujo enormes cambios tanto en la cocina doméstica como en la

comercial. Se atribuye a Thomas Moore, un granjero de Maryland, la invención del primer
refrigerador de hielo, que patentó en 1803. Era muy simple: dos cajas de madera, una dentro
de la otra, el espacio entre ambas lo rellenaba de carbón de (eñe 6 cenizas para el aislamiento.
La parte superior de la caja interior sostenía un contenedor de hielo de hojalata.

Entre los pioneros de la refrigeración está el Dr. William Cullen, un escocés de la Universidad
de Glasgow, cuyos estudios de 1748 trataban sobre la evaporación de los líquidos en el vacío.
Sin embargo, no usó sus descubrimientos para ningún propósito práctico.

En 1800, el londinense Michael Farady licuó amoníaco para provocar enfriamiento. El moderno
sistema de refrigeración opera con un concepto adaptado de los experimentos de Farady.
Involucra la compresión de un gas hasta convertirlo en un líquido que absorba el calor. Al
hacerlo, vuelve a convertirse en gas.

En 1805, el inventor estadounidense Oliver Evans diseñó la primera máquina refrigerante. Diez
años después, su compatriota el Dr. John Goorie, un médico de Florida, construyó un
refrigerador basado en el diseño de Evans para hacer hielo que enfriara el aire para sus
pacientes de fiebre amarilla.

El primer aparato diseñado por el inventor francés Ferdinand Carré, construido en 1858,
utilizaba agua, pero poco después la cambió por amoníaco, que resultaba mucho más eficaz.
El ingeniero alemán Carl von Linde patentó en 1876 el proceso de licuar el gas, básico en la
tecnología de la refrigeración. Modificando un modelo industrial que había diseñado para la
fábrica de cerveza Guinness en Irlanda, fabricó el primer refrigerador doméstico mecánico.

La empresa fundada por Von Linde, con el nombre de Sociedad Linden de Máquinas de Hielo,
se convirtió en Linde AG, la compañía de ingeniería alemana más antigua que aún sigue en
operación.

Hacia 1838 el refrigerador de hielo era de uso común, y en Estados Unidos las carnes saladas o
con especias ya no eran fa dieta obligada durante el invierno. En 1846 se inventó una máquina
fabricadora de hielo, y para la década de 1880 las fábricas de hielo se habían extendido a
través de Estados Unidos. Ello no eliminó la antigua fresquera (garde manger) que aún se
utiliza en muchos países.

La refrigeradora llegó y el vendedor de hielo desapareció. Casi todas las personas de mediana
edad han visto al vendedor de hielo transportándolo con un par de tenazas sobre su ancha
espalda.

La mayoría de los adolescentes que habitan en las ciudades jamás han visto a un vendedor de
hielo, al menos entregando hielo en una casa o en un restaurante. El vendedor de hielo, parte
integrante del negocio de los restaurantes durantes durante cien años, tuvo su hora y su final.

Las máquinas de hacer cubitos, las congeladores y los refrigeradores operan mecánicamente.
Los compresores para hacerlos funcionar cada vez son más pequeños y menos ruidosos.
Podemos esperar que la miniaturización y quizá los dispositivos de cocción termoeléctrica, ya
disponibles, se extiendan por todo el mundo, al menos para usos especiales.

Los chinos ya tenían técnicas de cortado y almacenamiento de hielo el año 1000 a.C.
Quinientos años después, los egipcios e indios fabricaban hielo en noches heladas, dejando a la
intemperie agua en ollas de barro, que después mantenían mojadas.

En América, los emperadores aztecas mandaban traer nieve de los volcanes cercanos para
prepararla con miel y jugos de fruta, algo parecido a los “raspados” de hoy.

En la Inglaterra del Siglo XVIII, los sirvientes de los ricos recogían hielo durante el invierno; las
láminas eran empacadas en sal, envueltas en tiras de franela y almacenadas bajo tierra en
casas de hielo subterráneas, para conservarlas congeladas hasta el verano, cuando las bebidas
frías eran un verdadero lujo

Al principio del siglo XIX, los ingleses comenzaron a usar las cajas de hielo o neveras. El hielo
natural era recolectado, distribuido y usado tanto en el comercio como en los hogares hasta
mediados de ese siglo.

Cajas de madera forradas con hojalata o zinc y aisladas con variados materiales que incluían
corcho, aserrín y algas marinas eran usadas para mantener los bloques de hielo y refrigerar la
comida entre ellos. Una charola de escurrimiento recogía el agua derretida y debía ser vaciada
diariamente.

Durante todo el Siglo XIX, numerosas personas trataron de diseñar refrigeradores mecánicos.
Los esfuerzos de los científicos habían puesto en claro que si se licuaba un gas y luego se le
dejaba evaporar, su temperatura descendería y también la de cuanto le rodeara. Si se
condensaba entonces el vapor mediante presión y se le dejaba evaporar de nuevo, una y otra
vez, el calor sería bombeado fuera del refrigerador, al aire circundante.

La refrigeración es el proceso de remover el calor de un espacio cerrado o de una sustancia

para bajar su temperatura. Un refrigerador usa la evaporación de un líquido para absorber
calor. El líquido o refrigerante usado se evapora a una temperatura extremadamente baja,
creando temperaturas heladas en su interior.

LAS COCINAS DE FINALES DEL SIGLO XIX

A finales del siglo XIX algunos de los nuevos hoteles contaban con cocinas espaciosas, aireadas,
bien equipadas. El primer Waldorf de Nueva York, el más prestigioso de los nuevos hoteles,
tenía una cocina en donde " todo era reluciente, los artefactos brillaban, los cuartos eran
espaciosos, luminosos y ventilados, las paredes recién pintadas relucían inmaculadas, el
equipamiento era modernismo".

Delmonico's, uno de los dos o tres restaurantes con más fama de Nueva York de aquel
entonces, era de un estilo diferente, más pintoresco; en realidad, no muy diferente de varias
de las cocinas de restaurantes muy conocidos hoy en Nueva York, o en cualquier otro lugar.
A la cocina se llegaba a través de un tramo de desgastadas escaleras que terminaban en un
corredor tenuamente iluminado que daba a un cuarto subterráneo grande de techo bajo, tan
dividido por particiones y tan obstaculizados por innumerables mesas y refrigeradores y
alacenas como para ser un auténtico laberinto para los extraños. Los hornillos abiertos cubren
todo el largo del cuarto y frente a ellos hay • hornillos para las verduras, dejando un pasillo
sagrado para el uso de los cuarenta y cinco cocineros vestidos con gorro y delantal, de cuyos
esfuerzos finales depende la fama de Delmonico's…

Cuando esta lúgubre y súper poblada cocina, ajetreada y oscurecida por el humo, y brillante
por las lustradas marmitas de cobre que cuelgan de todas las vigas, es asaltada por una horda
de ansiosos camareros, es verdaderamente maravillosos el fragor de lenguas y pedidos y el
estruendo de los platos...

El redil hasta el cual se permite entrar a los camareros es necesariamente muy pequeño y
accesible a la cocina propiamente dicho sólo a través de dos aberturas en-el enrejado de
alambre que la separa. Aquí el alboroto de los camareros es pasmoso.

La multitud se empuja y forcejea entre sí, en una riña maravillosa por concitar la atención de
los cocineras Por todas partes bullen los ayudantes del chef, haciendo pedidos; el propio chef,
con su rostro pensativo y amable, surge del diminuto despacho donde confecciona sus menús
e inventa sus obras maestras de cocina, camina de un lado a otro y los mantiene a todos en
continuo movimiento.

ELECTRICIDAD EN LA COCINA

La electricidad se introdujo en la cocina hacia finales de siglo XIX. Al principio los escépticos
observaron que los alimentos cocinados mediante electricidad tenían un "sabor eléctrico". El
huevo tiene el honor de ser el primer alimento cocido con electricidad: el 1877 formó parte de
un experimento. En la Columbian Exhibition de Chicago en 1893 se exhibió una cocina "
completamente eléctrica". Cacerolas, calentadores de agua, parrillas y calderos estaban todos
calentados mediante una toma individual.

Hornillos eléctricos. George Hughes construyó el primer Hornillo eléctrico en 1910. En el

mismo año, en Estes Park, Colorado, hubo parrillas, tostadoras y calentadoras de comida que
funcionaban con electricidad: la primera cocina totalmente eléctrica. En 1912 en algunas naves
de la marina de Estados Unidos había en funcionamiento fogones totalmente eléctricos.

El calrod, una unidad calorífica para trabajo pesado que se introdujo en 1919, hizo realidad la
cocción eléctrica al reducir la necesidad de reemplazar los elementos calentadores, lo que
anteriormente era un hecho frecuente. Frank Lloyd Wright, arquitecto, electrificó una cocina
de hotel, la del Imperial Hotel de Tokio, en el año 1919.

Durante la década de 1920 se desarrollo un pléyade de equipos de cocina eléctricos: hornos de

múltiples niveles, ollas de freír, grills, planchas y parrillas.

LA COCINA MODERNA

Una cocina puede ser todo, desde un Minino de un solo quemador hasta una compleja planta
procesadora de alimentos elaborados. Richard Flambert, consultor de cocina, señala que una
cocina es un almacén, una fábrica, un punto de distribución, una planta procesadora, un
laboratorio de pruebas, un estudio de artista, un establecimiento sanitario, una planta para
tratamiento de desperdicios, algunas veces una tienda detallista y banco, un lugar de diversas
habilidades y oficios, y a menudo una avenida de platos y sueños rotos.

Según Flambert, es la única clase de establecimiento donde todos los días se adquiere, recibe,
almacenó, procesa, sirve y consume un producto. Los productos alimenticios llegan por la
puerta trasera, .ya sean frescos, refrigerados, enlatados, empaquetados o congelados, y luego
se colocan en algún tipo de alacena. Las verduras se colocan en muebles enrejados secos
colgados unas pocas pulgadas sobre el suelo; los productos diarios se refrigeran en una
temperatura de entre -3°C y 4°C.

El pescado y la carne se someten a una temperatura algo más fría. Las frutas y verduras frescas
se refrigeran a una temperatura ligeramente más elevada. Los productos elaborados con
harina y cereales y las pastas frescas se guardan en un cuarto fresco a una temperatura entre
10°C y 16°C.

Los alimentos congelados se envían a los congeladores a una temperatura entre -12°C y -15°C,
mientras que los alimentos enlatados y envasados se guardan en un almacén en estantes
dispuestos sobre la base de que el primero que entra es el primero que sale.

ACTIVIDADES
1. ¿Qué define George Orwel, sobre la cocina francesa?

2. ¿Cuál era la principal función del chef, en Francia?

3. ¿Qué entiende por equipamiento de cocina?

4. ¿Qué diferencia existe entre la cocina medieval y la cocina colonial?

5. ¿Quiénes son los padres de la gastronomía?

6. ¿Qué estudió y diseñó el Conde Rumford?

7. ¿Quién inventó y en que año el primer refrigerador?

EL EQUIPAMIENTO DE LA COC1NA MODERNA

El equipamiento de la cocina puede ser todo, desde una olla de agua hirviendo sobre un
hornillo de un solo quemador, hasta una planta de producción de alimentos de elevada
ingeniería y coste millonario. Una operación de comida rápida quizá necesite solamente
freidoras de profundidad y utilice sólo servicios de mesa desechables.

Un gran restaurante de banquetes con un amplio menú puede utilizar una variedad de equipos
de cocina, más una instalación de considerable tamaño para lavar la vajilla y la cubertería. Un
economato puede ser como una pequeña planta procesadora de alimentos.

El restaurantero puede escoger entre toda una gama de equipamiento de cocina, en gran
medida determinados por el menú: hornos, parrillas, freidoras, planchas, hornillos, ollas a
vapor y calentadoras. Asimismo necesita comodidades para el lavado de los servicios de mesa,
refrigeradores y congeladores.

Típicamente, una cocina posee superficies de hornillos, planchas y parrillas, las superficies de
hornillos y las planchas son similares en cuanto a que transfieren calor desde un elemento
calorífico a los alimentos a través de una superficie de cocción.

La superficie de hornillos puede ser abierta, de quemadores separados controlados

individualmente, o de placas calientes; un hornillo de superficie abierta para trabajo pesado,
equipado con serpentines tubulares, se puede utilizar para cocinar cantidades de hasta
cuarenta kilos de alimentos.
Los hornillos de superficie sólida o encerrada y las planchas tienen colocados los quemadores
de gas o las bobinas eléctricas debajo de cubiertas de acero inoxidable o hierro fundido. Los
mandos permiten calentar la superficie completa o bien una o más secciones. Las plantas y las
superficies de hornillo se utilizan para freír y saltear.

A continuación ofrecemos un catálogo y breve descripción de elementos estándares del

equipamiento de cocina que se utilizan comúnmente en la cocina comercial.

Equipos de fritura intensa.-

Freidoras profundas (francesas) de grasas: Son marmitas eléctricas o a gas para albergar grasa
o aceite en donde se sumergen canastillas para freír alimentos. La temperatura por lo general
es controlable entre una gama de 162°C y 240°C.

Freidoras a presión: Estas freidoras profundas de grasas tienen tapas qué, una vez cerradas,
actúan creando presión en el interior de la marmita de freír. La mayor presión reduce el
tiempo de cocción a la mitad, principalmente porque durante el tiempo de cocción se produce
menos enfriamiento evaporatorio. Algunas freidoras a presión incluyen sistemas de inyección
de humedad. El agua inyectada se convierte en vapor.

Sartenes inclinables: En esencia, se trata de grandes marmitas freidoras que se pueden

inclinar. También se les llama marmitas para dorar o sartenes plancha. Como cualquier
marmita freidora con tapa, se las puede utilizar para cocer a fuego lento, saltear, guisar e
incluso asar. Debido a que la temperatura se puede reducir y mantener a 65°C, la sartén
inclinable se puede utilizar para conservar frituras ya preparadas.

Se trata de un equipo sumamente versátil que, en razón del control de temperatura, se puede
utilizar para dorar o asar carne, cocinar tartitas hacer huevos revueltos o fritos, cocer a fuego
lento y freír pollo.

Puede servir, como parrilla, superficie caliente, hornillos u hornos; con una tapa puede
convertirse en marmita de vapor.

La fritura profunda con grasa se ha venido realizando en ole durante mucho tiempo, pero en
1918 Pitc, de Boston, comercializó una unidad integral, olla y quemador a gas, para uso
comercial. Hotpoint introdujo su freidora eléctrica portátil en 1930. Posteriormente John
Welchp profesor de la universidad de Missouri, vendió diez de estas en Chicago, Modas le
fueron devueltas. Al igual que con la mayoría de los equipos nuevos, surgió un "error"
impreviso. El cordón eléctrico se había probado para soportar la grasa que pudiera caer sobre
él.

Asimismo, fue sometido a la prueba de no deteriorarse cuando se vertira detergente sobre él.
Pero cuando la marmita estaba funcionando y el cable quedaba expuesto tanto a la grasa
como el detergente, se deterioraba.

La popularidad de la fritura profunda en grasa se extendió una vez finalizada la Segunda

Guerra Mundial, cuando se diseñaron termostatos que controlaban la temperatura de la grasa
e impedían que llegara al punto de inflación. El sabor de la grasa ligeramente dorada es irresis-
tible para muchos de nosotros.

Existen marmitas nuevas con bobinas autolimpiables, puntos fríos en donde se pueden recoger
las partículas de comida, filtros de grasa por acción de la gravedad, y rápida recuperación del
calor.

La fritura bajo presión se introdujo con la freidora Henny Penny y la Broaster en los años
cincuenta. Con una tapa sobre una marmita de freír se forma presión rápidamente, creada por
el vapor producido a partir del alimento que se está friendo.

Si la tapa es hermética se crean grandes presiones y se debe liberar parte del vapor para evitar
presiones peligrosas. La Broaster introduce algo de agua en la marmita de freír; la Henny
Penny sólo utiliza el agua de los alimentos.

En la Henny Penny la presión se mantiene en nueve libras por pulgar cuadrada; en la Broaster
es mayor. Con la presión, el tiempo de fritura seduce hasta casi la mitad.

La presión más elevada impide que se forme demasiado vapor - en el alimento y reduce la
cantidad de enfriamiento por evaporación que normalmente se produce cuando el agua se
convierte en vapor. Kentucky –Fried Chicken, del coronel Sander, la cocina franquiciada utilizó
una cocina a presión similar a las de tipo doméstico.

La operación de fritura durante mucho tiempo ha estado asociado los incendios de cocinas y
hoteles. Se inician más incendios por la combustión de grasa que por ninguna otra causa.

El punto de inflación de las grasa es de 328°C; la combustión se mantiene a 357°C la mayoría

de los alimentos se fríen a una temperatura de 17M.

En caso de que el cocinero se aleje unos minutos de la freidora, que el termostato de una
marmita al freír falle, las llamas llegan rápidamente hasta el techo. Si las llamas alcanzan la
campana de escape, en poco tiempo todo el edificio puede hallarse en llamas, porqué la
mayoría de las campanas de escape están recubiertas por una capa de grasa acumulada a la
que también se prende fuego. Los conductos de escape pueden extenderse a través de varias
plantas y llegar las llamas hasta la parte superior del edificio.

Arrojar agua sobre un incendio de grasa provoca la extensión del fuego; el agua forma bolsas
de vapor que explotan, desperdigando grasa ardiente por toda la cocina.

Cubra el fuego con una marmita plana para privar de oxígeno a las llamas o utilice extintores
de CO2.

HORNOS

Hornos convencionales. Los hornos estándar calientan los alimentos mediante el

calentamiento del aire en una cámara. Este aire rodea los alimentos y los cuece.

Hornos de plataforma. Es el mismo que el horno convencional, con la excepción de que las
cámaras son largas, profundas y por lo general rectangulares. Construido por secciones. Cada
"plataforma" está apilada una encima de la otra. Cada sección se puede operar por separado y
a una temperatura diferente.

Horno de asado lento. Estos hornos permiten temperaturas constantes y bajas y se utilizan
fundamentalmente para asar carnes. Algunos de estos hornos se pueden regular con
anticipación para asar durante dos o tres horas, supongamos a 148°C, luego bajarse a sí mis-
mos a 60°C y mantener esta temperatura hasta que se necesite la carne.

Un cocinero puede colocar una carne para asar en un horno de este tipo a las once de la
noche, dejar que se cueza durante tres horas a 121°C, y que luego se mantenga a 60°C hasta
que la necesite para el almuerzo del día siguiente. Cuando se utilizan estos hornos para asar
carne vacuna comúnmente se produce una pérdida de peso del 10% o menos.

Hornos de convección forzada. Son similares a los hornos convencionales a excepción de que
un ventilador o rotor, por lo general ubicado en la parte posterior, produce una rápida
circulación del aire y un calentamiento más rápido de la comida.

Los tiempos de precalentamiento y los tiempos de cocción son considerablemente inferiores a

los del horno convencional.
Las instrucciones para hornear en un horno de convención se deben seguir exactamente,
porque de lo contrario algunos, como el bizcocho, se secarán excesivamente por arriba.

Durante el horneado de algunos alimentos se coloca en el interior del horno un cuenco con
agua para humidificar el aire del horno y reducir la pérdida de humedad en el alimento que se
está horneando.

Hornos de microonda. La cámara de cocción por lo general es pequeña y la capacidad muy

inferior a la de los hornos convencionales más grande u otros tipos de horno. Los
magnetrones, por lo general en la parte superior del horno, emiten microondas.

Estas penetran en los alimentos de la cámara, agitando las moléculas de agua grasa para
producir calor, que se conduce a otras clases de moléculas de alrededor.

No hay ningún tiempo de precalentamiento, puesto que una vez producidas las microondas
viajan a la velocidad de la luz y penetran en el material alimenticio casi instantáneamente.

Los hornos de microondas producen cantidades de alimentos cocidos relativamente pequeñas,

en comparación con los hornos estándar. No obstante, son excelentes para recalentar comidas
en pequeñas cantidades.

La cocción por microondas es una forma de cocción revolucionaria, que se basa

completamente en que la energía radiada penetre en los materiales alimenticios y producen
fricción intermolecular, que calienta el alimento.

El horno de microondas se desarrolló a partir del uso del radar durante la Segunda Guerra
Mundial. Las ondas electromagnéticas se utilizaban para detectar objetos a una gran distancia
inalcanzable visualmente, para ver objetos durante la noche y aquellos situados detrás de las
nubes.

En 1947 la Raytheon Company comenzó a comercializar un horno de microondas conocido

como RadaRange.

Las ondas electromagnéticas de 915 megaciclos y 2.450 megaciclos penetran en las materias
alimenticias que contienen agua y son absorbidas por ellas. Curiosamente algunas materias
son transparentes a las ondas, que no las calientan. Los recipientes de vidrio, porcelana y-
papel no absorben las ondas. Los metales reflejan las ondas, de modo que en los hornos de
microondas no se utilizan recipientes metálicos.
Una forma de cocción tan revolucionaria debía ciertamente estimular la imaginación y también
la confianza en que los hornos de microondas sustituyeran a los equipamientos de cocción de
la cocina tradicional. Se vendieron centenares de hornos de microondas y luego se
descartaron, porque los proletarios no comprendieron las limitaciones de los hornos
disponibles Los hornos eran excelentes para calentar raciones individuales de comidas o una
cocina reducida cantidad de ella, pero no eran eficaces corno los equipos convencionales para
una producción de grandes cantidades de comida.

Puesto que es el agua la que absorbe preferentemente las microondas, la cocción no es

uniforme. En lugar de aplicarse el calor a la superficie de la comida, y conducirse luego
lentamente hasta el interior de la misma, la energía de microondas calienta la zona inferior del
alimento. La superficie queda sin dorar y relativamente fría.

Ventajas de la cocción por microondas.- La cocción por microondas tiene varias ventajas
respecto a los métodos de cocción convencionales. La energía se puede dirigir; no se produce
pérdida de calor desde el horno a la cocina y la velocidad de cocción es sorprendentemente
rápida para pequeñas cantidades de comida. Su principal uso probablemente será para
recalentar comidas congeladas que ya se hayan cocido con anterioridad. Su valor es escaso
para producir masas horneadas o cualquier comida que suponga una acción leudante.

EQUIPOS DE COCINA INFRARROJOS

Los de cocción por infrarrojos hicieron su aparición en la

década 1950. Al igual que la energía por microondas, las ondas infrarrojas, transmitidas a la
velocidad de la luz, pueden penetrar en la manta de vapor que rodea a los alimentos húmedos
cuándo se calientan. La longitud de ondas infrarrojas que se utilizan cocción son de apeles
micrones. Se dice que las longitudes de onda de entre 1,4 y 5 micrones son las más eficaces
para cocinar alimentos. Calentando roca de lava, cerámica hecha por el hombre, hierro
fundido o acero inoxidable se crean temperaturas de alrededor de 954°C. Estas unidades de
cristal de cuarzo y calrod emiten longitudes de onda adecuadas para clasificarse como
infrarrojos. El carbón de leña también emite ondas infrarrojas.

PARRILLAS

Las parrillas a carbón de leña posee briquetas que, al calentarse, desprenden calor para asar
alimentos.
Las parrillas de cerámica utilizan astillas de cerámica que se calientan a elevadas temperaturas
y desprenden calor.

Las parrillas de fondo abierto producen calor desde arriba de las rejillas que sostienen la
carne. Los modelos por infrarrojos producen rayos infrarrojos tras alcanzar temperaturas de
71°C o más.

El tiempo para precalentar una parrilla es una consideración a tener en cuenta; las parrillas por
infrarrojos no requieren ningún tipo de precalentamiento.

Una parrilla alimentada por horno puede formar parte de una plancha de modo que los
alimentos se puedan calentar simultáneamente desde arriba y desde abajo.

Las parrillas de salamandra o de estante posterior, por lo general, se utilizan en combinación

con un horno para mantener o terminar de cocer los alimentos. En ocasiones se utilizan para
crear una costra sobre la comida o para aplicarle un calor rápido a una comida muy sazonada.

PLANCHAS

Las planchas, las superficies planas calientes que se utilizan para cocinar artículos tales como
hamburguesas, huevos y tortitas, han sido uno de los principales dispositivos de cocción de los
restaurantes de comida rápida.

Algunas se pueden calentar por secciones.

Más recientemente se ha utilizado ampliamente la plancha acanalada para cocer bistecs y en

muchos restaurantes de comida rápida ha sustituido a la parrilla. Las acanaladuras de la
plancha producen en el bistec marcas similares a las de una parrilla y las muescas permiten el
drenaje de la grasa y los jugos, evitando el humo que crea la parrilla convencional.

La plancha acanalada cuece con más rapidez que la parrilla porque el alimentó está en
contacto directo con la plancha. Otra consideración importante: la plancha acanalada utiliza
menos combustible que una parrilla.

Las hamburguesas cocidas en una plancha acanalada tienen menos probabilidades de

quemarse. En el caso de una parrilla bien caliente, si el cocinero se aleja uno o dos minutos, la
hamburguesa se convierte en un trozo de carne picada carbonizada.
EQUIPOS PARA COCCION AL VAPOR

Marmitas a vapor de revestimiento.- Las marmitas de entre 1 y 500 galones están rodeados
por un caparazón cerrado en donde se introduce vapor. El vapor no entra en contacto con los
alimentos de la marmita, pero a medida que se condensa libera su energía latente. El calor
pasa a través del caparazón a la comida del interior de la marmita. Si el vapor se halla bajo
presión, las temperaturas superan los 100°C.

Las marmitas a vapor con revestimiento aparecieron en 1874. De hecho, las marmitas con "
envoltura de cobre" y las marmitas con forro de hierro fundido sin costuras de los años 1870
no parecerían demasiado fuera de lugar en la cocina de hoy.

En 1879, la John Van and Company (posteriornente Jon Van Range Company) fomentaba el
uso múltiple de las marmitas a vapor y las vendía "en cualquier tamaño" para hacer café "para
grandes instituciones públicas".

Mesas calentadas a vapor.- Son grandes más rectangulares en las cuales se colocan que se
llenan con alrededor, de tres pulgadas de agua. El agua se calienta mediante vapor, gas o
electricidad. Las cacerolas de la mesa de vapor se sostienen firmemente sobre el agua.

Algunas mesas de vapor llamadas "secas" no utilizan agua, sino que calientan el aire de modo,
que las cacerolas insertadas en la mesa de vapor se mantienen calientes. Las mesas calentadas
a vapor están pensadas para mantener calientes alimentos antes que para cocerlos, si bien la
cocción se produce siempre que las temperaturas se eleven muy por encima de los 60°C.

Bain Marie. Literalmente "baño maria", la precursora de la mesa calentada al vapor es una
mesa que contiene agua caliente. Marmitas, cazuelas y cacerolas conteniendo alimentos se
insertan directamente en el agua, que forma un cálido baño de agua y mantiene caliente la
comida, o la cocina lentamente.

VENTAJAS DE LA COCCION AL VAPOR

Los dispositivos de cocción que emplean vapor tienen la ventaja de poder transferir más BTUs
(unidades de calor británicas) de calor a un alimento que las que se pueden transmitir
con aire caliente. Cada libra de vapor contiene 9.700 más BTU’s que la misma libra de agua
hirviendo.

Esta "energía latente" contenida en el vapor se libera cuando éste se vuelva a condensar en
agua. Si el vapor está bajo presión, la temperatura sube, lo que también aumenta la velocidad
de la cocción. En las cocinas en donde se preparan grandes cantidades de sopas, compotas o
cualquier cosa que se cueza en un líquido, es probable hallar equipos de cocción al vapor.

Las cocinas institucionales, como las de los hospitales, escuelas y universidades utilizan las
marmitas envueltas en vapor para sopas, estofados, carnes y verduras. Las marmitas a presión
también se utilizan en bares y restaurantes.

Stouffer fue pionero en el empleo de ollas a presión para cocinar pequeñas cantidades de
verduras. Debido a la velocidad de la cocción, la olla a presión permite una "cocción
progresiva", cociendo pequeñas cantidades de verduras a medida que se van necesitando. Este
método representa una enorme mejora respecto a la cocción de verduras en las grandes
marmitas a vapor de revestimiento, que resultaban de una cocción excesiva y está era muy
lenta.

Las ollas a presión, las marmitas a vapor de revestimiento, las freidoras a vapor y los hornillos a
presión se utilizan casi universalmente en las grandes cocinas y unidades de economato.

BATIDORAS MECANICAS DE ALIMENTOS

Mezcladoras de gran velocidad. Las mezcladoras activadas eléctricamente tienen diversos

tamaños. En pocos segundos pueden cortar alimentos en trozos diminutos o convertidos en
líquidos si están mezclados con agua.

Batidoras verticales. Las llamadas batidoras verticales actúan como grandes mezcladoras
capaces de tronchar verduras y otros alimentos en pequeños tamaños o mezclarlos en forma
líquida. Fabricada originalmente en Alemania, la batidora vertical fue primero bautizada como
cortadora Schnell (rápida).

Batidoras de masas. Se utiliza para mezclar harina, agua y otros materiales para formar masas.
Existen batidoras de masas especiales para bizcocho.

OTROS EQUIPOS

Amasadoras. Estas máquinas enrrollan la masa para elaborar láminas de masa de pan o
bizcochos.

Máquinas cortadoras. Existen toda una variedad de máquinas para cortar verduras a mano.
Las cortadoras accionadas por máquinas que emplean cuchillas rotatorias se utilizan para
cortar casi cualquier alimento.

MAQUINAS LAVAVAJILLAS

Construir una máquina para que haga nuestro trabajo ¿Por qué no evitar también el tener que
mojarse las manos para lavar la vajilla? Un tenaz caballero llamado Haskins comenzó a fabricar
máquinas lavavajillas. Unas pocas de sus máquinas se utilizaron en hoteles, pero los lavaplatos
luchan tanto con los platos como la máquina. Por último, tras varios fracasos, las máquinas se
tiraban y volvía a lavar la vajilla a mano.

Las patentes para la máquina las adquirió G.S. Blakeslee alrededor de 1890, y Haskins prosiguió
el camino para alcanzar la gloria del lavado de platos. En una etapa dé su desarrollo la máquina
se bautizó "The Niagara" (lit, 40 catarata), pero cuando un hostelero afirmó que el nombre le
venía muy bien porque se necesita una catarata de agua para hacerla funcionar, su nombre se
cambió por el de "Columbia". Otra máquina realizaba un lavado perfecto, pero desgastaba el
esmalte de los bordes de los platos.

Las primeras máquinas no eran más que canastas que se podían introducir y extraer en tinas o
depósitos de agua mediante poleas operadas manualmente. Sus bombas de circulación,
activadas por máquinas a vapor o gasolina, eran grandes y complejas. Debido al enorme
tamaño de las máquinas (una utilizaba vigas de apoyo de 4 por 4 pulgadas y medía 10 pies de
altura) con frecuencia era necesario reformar la cocina para instalarlas.

Finalmente se Introdujeron atomizadores de agua, colocando los platos debajo de ellos.

Hacia 1910 llegaron los motores eléctricos y el diseño específico para operaciones de comida
de envergadura variable.

En la década de 1920 se utilizó acero cromado con níquel (acero inoxidable) para las cubiertas,
puertas y depósitos. El nuevo metal, denominado, ascoloy, fue el precursor del acero
inoxidable de hoy. Los fabricantes de equipamientos demoraron hasta los años treinta para
aprender a soldarlo, moldearlo, estirarlo o r

ACTIVIDADES

1. ¿A qué llamamos equipamiento de cocina?

2. ¿Qué entiendes sobre freidora a presión? Diga algunas desventajas

3. Mencione los diferentes tipos de hornos

4. ¿En qué se basa la cocción por microondas?

5. ¿En qué consiste los equipos de cocina infrarrojos?

6. ¿Para que se utilizan las planchas?

7. Mencione las ventajas de la cocción al vapor

8. Como eran las primeras máquinas para lavar vajillas