I.

FUNDAMENTO TEÓRICO:

1.1. Definición de ají:

Este ají es una especie tradicional de Piura y posee diversas cualidades entre
las cuales destaca su gran aporte de vitamina A.( Paltrinier, 2009)

Contiene más vitamina A que cualquier otra planta comestible, mide entre 1 y 2
centímetros, crece en cualquier área verde al igual que la maleza, su color es
rojo intenso cuando llega a la madurez, es el más pequeño y el más picante de
los 10 tipos de ajíes que se cultivan en el Perú, y es poco aprovechado por los
agricultores del norte, a pesar del importante rol que cumple en la gastronomía
peruana. ( Paltrinier, 2009)

Estas son algunas de las principales características del ‘Capsicum

microcarpium’, más conocido como ají limo. Este ají, que crece en todo el norte
del país, pero específicamente en Piura, es ingrediente esencial en el cebiche,
las sopas y diversas salsas y guisos. ( Paltrinier, 2009)

Según indica el biólogo Manuel Charcape, el exceso de picante que posee el

‘pipí de mono’ se debe a que tiene un compuesto químico llamado capcina. “La
capcina está más concentrada en este ají que en las otras 10 especies que
existen en el Perú”

FIGURA Nª 1

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 1.1.1. Características:

El ají limo presenta una corola de color blanco verdoso, y se le puede distinguir
de las otras especies por poseer de 3 a 5 flores por nudo.

Sus frutos son extremadamente picantes, miden de 1 a 12 cm de longitud,

pueden adoptar formas esféricas o alargadas, y ser de colores rojo intenso,
anaranjado, amarillo o marrón cuando alcanza la madurez. (Paltrinier, 2009)

FIGURA Nª 2

1.1.3. Zonas productoras de los ajíes del Perú:

Costa:

 Piura
 La Libertad
 Lima
 Arequipa

Selva:

 Amazonas
 San Martín
 Ucayali
 Madre de Dios
 Loreto

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 1.1.4.Usos:

Segú García (2011) a través de 205 encuestas y entrevistas aplicadas en la

ciudad de Lima durante el año 2011 el ají pipi de mono, es consumido por el 28%
de los entrevistados, su principal uso es la preparación de diferentes platos (47%
de los encuestados), y en la elaboración de salsas (40%). (Salvador, 2006)

Por tener un sabor picante el fruto es utilizado como condimento en diversas

salsas y encurtidos, así como en la preparación de platillos como el ceviche de
pescado o mariscos, choritos a la chalaca, sudados, tiraditos y otros más.
(Salvador, 2006)

1.1.5. Valor Nutritivo

Aminoacidos Valores
> Agua 85 a 89 g
> Proteínas 0.9 a 2.5 g
> Grasas 0.7 a 0.8 g
> Carbohidratos 8.8 a 12.4 g
> Fibra 2.4 a 2.9 g
> Calorías 40 a 60 cal
> Calcio 21 a 31 mg
> Fósforo 21 a 58 mg
> Hierro 0.9 a 1.3 mg
> Caroteno 2.5 a 2.9 mg.
> Roboflavina 0.11 a 0.58 mg
> Niacina 1.25 a 1.47 mg
> Ácido Ascórbico 48 a 60 mg

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 1.2. Definición de Pasta:

Entendemos como crema, a una “salsa” más espesa de lo habitual, no solo por
la densidad del líquido, sino también por su textura. (Ramírez y Alcedo, 2012)

1.2.1. ADITIVOS:

A. CMC: La goma Carboximetilcelulosa (CMC) es un hidrocoloide de gran

utilidad en la industria de alimentos. Por su transparencia, viscosidad y tolerancia
a medios ácidos se emplea en muchos productos, dentro ello están las pastas.
Al agregar el cmc a las pastas se recomienda mezclarlo con la sal refinada para
facilitar su incorporación y evitar que se formen grumo. (Ramírez y Alcedo, 2012)

B. El ácido cítrico: Es muy apreciado por su sabor amargo, la calidad de

conservación y la capacidad de actuar como un amortiguador del pH. Por estas
razones, el ácido cítrico se encuentra en la lista de ingredientes de muchos
productos alimenticios de hoy en día. El ácido cítrico se añade a las comidas y
también a vitaminas y minerales. (Ramírez y Alcedo, 2012)

C. Sorbato de potasio: El sorbato de potasio es conocido como uno de los

conservantes más suaves en la industria alimenticia. A su vez, se le conoce
como ácido sórbico; útil en productos de cuidado personal y vinos. (Ramírez y
Alcedo, 2012)

El Sorbato es utilizado para la conservación de tapas de empanadas,

pasta, pre-pizzas, pizzas congeladas, salsa de tomate, margarina, quesos para
untar, rellenos, yogur, jugos, frutas secas, embutidos, vinos etc. (Ramírez y Alcedo,
2012)

D. Aceite vegetal: es un compuesto orgánico obtenido a partir

de semillas u otras partes de las plantas en cuyos tejidos se acumula como
fuente de energía, el aceite vegetal es agregado en la pasta de aji para que al
cocerse y elevar su volumen no se pegue. (Ramírez y Alcedo, 2012)

E. La Sal:

La sal o cloruro sódico (ClNa) está compuesta aproximadamente de un 40% de

sodio y un 60% de cloro. La sal, es la mayor fuente de sodio de nuestra dieta (>
90%). Pero hay otra pequeña parte de sodio que se ingiere también a través de
las comidas, y que se añade a los alimentos en los procesos de fabricación.
(Ramírez y Alcedo, 2012)

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 II. REFERENCIAS BIBLIOGRAFÍAS:

 Badui Dergal, Salvador. 2006. “Química de los Alimentos”. Cuarta Edición.

Pearson Educación. Mexico 2006.
 Paltdnieri, G. 1997. Procesamiento a pequeña escala de frutos y hortalizas
nativos e introducidos. Editorial Pro Tempore del Tratado de Cooperación
Amazónica. Lima - Perú.

 Ramírez y Alcedo (2012) Elaboración de una salsa picante de cocona (Solanum

sessiliflorum dunal) Investigación y Amazonia 2011; 1(2): 64-69. ISSN 2223-
8492

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