GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

GUÍA DE APRENDIZAJE

Guía de aprendizaje N° 2: Uso y aplicación de colorantes, conservantes, edulcorantes,

reguladores de PH y potenciadores de sabor.

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE

 Denominación del Programa de Formación: Aditivos: análisis y control de calidad en la

industria alimentaria.
 Código del Programa de Formación: 92320029.
 Competencia: Realizar en alimentos, análisis fisicoquímico de acuerdo con un protocolo
establecido.
 Resultados de Aprendizaje Alcanzar: Conocer el uso y la aplicación de colorantes,
conservantes, edulcorantes, reguladores de PH y potenciadores de sabor.
 Duración de la Guía: 10 horas.

2. PRESENTACIÓN

El contenido de esta actividad de aprendizaje, permite al Aprendiz comprender las características

de los aditivos utilizados en la industria alimentaria y también a identificar los usos de estos en
los alimentos, de acuerdo con la función que cumplen, dentro de las cuales se encuentran
colorantes, conservantes, edulcorantes, reguladores de PH y potenciadores de sabor.

Como actividad preliminar al desarrollo de las evidencias que componen la AA2, se requiere de la
revisión detenida del material de formación Actividad de aprendizaje N°2. Uso y aplicación de
colorantes, conservantes, edulcorantes, reguladores de PH y potenciadores de sabor, de la
exploración de los enlaces externos y de las respectivas consultas en Internet.

3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Descripción de la(s) Actividad(es):

3.1.1. Actividades de contextualización e identificación de conocimiento necesarios para el

aprendizaje

Foro temático “Diferencia de los aditivos de acuerdo con la función que cumplen en el
alimento”.

Responda las siguientes preguntas sobre la aplicación de los aditivos justificando en el foro su
respuesta, y comente la participación de dos de sus compañeros:

1. ¿Cómo es la clasificación de los aditivos de acuerdo con la función que cumplen en los
alimentos?

2. Describa de manera general las características de cada uno de los aditivos de acuerdo con la
función que cumplen en los alimentos.

Para acceder al foro diríjase a la siguiente ubicación: “Foros de Discusión / Foro de

contextualización 2”.

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Recuerde que esta, como todas las actividades de contextualización le permitirá ambientarse con
los temas del material de formación, por lo tanto no son evidencia y no son calificables, pero sí es
necesaria su realización para el buen desarrollo del programa de formación.

3.1.2. Actividades de apropiación del conocimiento.

Evidencia de conocimiento:
Actividad 2 - Evidencia 1
Actividad interactiva “Salmuera”.

María, una destacada chef del país acaba de cocinar un jamón cocido y necesita saber
cuáles son los ingredientes correctos para preparar la mezcla de la salmuera y agregársela al
producto. Por ende, le solicita a usted que es experto(a) en el tema que se los ayude a escoger.

Para tal fin, elija el ingrediente de cada estantería que considera es el correcto, si lo hace de
manera acertada, de la mezcla de la salmuera saldrá un humo y si lo hace de manera incorrecta
la mezcla se regará. Solo se permiten dos (2) intentos fallidos en la realización del juego.

Para presentar la evidencia diríjase al siguiente enlace:

“Actividad 2 / Actividad 2 – Evidencia 1. Actividad interactiva “Salmuera””.

3.1.3. Actividades de transferencia de conocimiento.

Evidencia de conocimiento:
Actividad 2 - Evidencia 2
Evaluación, uso y aplicación de colorantes, conservantes, edulcorantes, reguladores de
PH y potenciadores de sabor.

Esta evaluación se realiza con el fin de identificar los conocimientos adquiridos por parte del
Aprendiz, sobre el tema desarrollado en la AA2 “Uso y aplicación de colorantes, conservantes,
edulcorantes, reguladores de PH y potenciadores de sabor”. Para ello se crea una serie de
preguntas de opción múltiple con única respuesta.

Para presentar la evidencia diríjase al siguiente enlace:

“Actividad 2 / Actividad 2 – Evidencia 2. Evaluación, uso y aplicación de colorantes,
conservantes, edulcorantes, reguladores de PH y potenciadores de sabor”.

3.2. Ambiente Requerido

 Ambiente Virtual de Aprendizaje (computador y conexión a internet).

3.3. Materiales
 Material de formación 2.
 Material complementario 2.

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4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evidencia de conocimiento:
Actividad 2 - Evidencia 1
Actividad interactiva: Salmuera.
Evidencias de Producto:
Actividad 2 - Evidencia 2
Evaluación, uso y aplicación de
colorantes, conservantes,
edulcorantes, reguladores de PH
y potenciadores de sabor.
Evaluación
· Realiza las actividades
interactivas planteadas Técnica:
acorde con lo aprendido Cuestionario
en el desarrollo del
programa.
· Responde a las Técnica:
evaluaciones referentes a Valoración del producto.
los conceptos adquiridos
durante el desarrollo del
programa.

5. GLOSARIO DE TÉRMINOS

Carcinogénesis: desarrollo de un cáncer por la acción de ciertos factores productores de cáncer

(carcinógenos), tales como sustancias químicas, virus, radiaciones, etc.

Codex Alimentarius. El Codex Alimentarius: es un conjunto de normas alimentarías

internacionales de carácter voluntario, adoptadas por la Comisión de este organismo FAO - OMS.
Las normas del Codex abarcan los principales alimentos, sean estos elaboradas, semielaborados
y crudos. Se Incluyen además las sustancias que se emplean para la ulterior elaboración de los
alimentos, en la medida que estas sean necesarias para alcanzar los principales objetivos
mencionados en el código: Proteger la salud de los consumidores y facilitar prácticas justas en el
comercio de alimentos. El objetivo fundamental es establecer directrices racionales acordadas
internacionalmente, a fin de que los sistemas nacionales de control de alimentos se basen en
criterios de protección de la salud de los consumidores y prácticas leales en el comercio,
teniendo en cuenta las necesidades y preocupaciones especiales de todos los países.

IDA: ingesta diaria admisible, corresponde a una estimación de la cantidad en la que una
sustancia, expresada en base a kilo de peso corporal, que puede ser ingerida diariamente por
toda la vida de una persona, sin un riesgo apreciable. La ingesta diaria aceptable (IDA).
Representa el nivel de ingesta segura.

Fenilcetonuria: enfermedad en la que los individuos son incapaces de utilizar la fenilalanina de

manera adecuada y necesitan controlar el consumo de este aminoácido, incluyendo carnes,
granos y otros productos que la contienen de manera natural.

Mutagénico: que producen mutaciones (Mutar = tomar otro estado o figura). Un agente, como
por ejemplo una sustancia química, la luz ultravioleta o un elemento radiactivo, que puede inducir
o incrementar la frecuencia de mutación en un organismo.

Teratogénico: agente teratogénico es cualquier sustancia, agente o proceso que bloquee el

normal crecimiento del feto, causando una o más anormalidades en su desarrollo. El teratógeno
actúa directamente en el desarrollo del organismo, o indirectamente, afectando estructuras
complementarias como, por ejemplo, la placenta.

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6. REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS

Calderón-Rangel, A., V. Rodríguez y N. Martínez-H (2013). Determinación de adulterantes en

leches crudas acopiadas en procesadoras de quesos en Montería (Córdoba). P 202 – 206.

Condislife. (2012) Condislife delicias . Recuperado de :

http://condislife.com/2012/02/28/%C2%BFque-significa-la-letra-e-en-los-codigos-de-las-
etiquetas-de-los-alimentos/

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Ángela Viviana Páez Ingeniera Centro
Perilla. Agroindustrial. Agroindustrial. Septiembre de 2012.
Regional
Quindío.

Gloria Amparo López Asesora Regional

Escudero. Pedagógica – Quindío Centro Septiembre de 2012.
Autor (es) Línea de Agroindustrial.
producción.

Martha Lucia Giraldo Líder de Centro

Ramírez. Planificación y Agroindustrial. Noviembre de 2012.
adecuación Regional
didáctica. Quindío.

8. CONTROL DE CAMBIOS

Razón del
Nombre Cargo Dependencia Fecha
Cambio
Centro de
gestión y
Gestor de curso
Angela Rocío desarrollo Mayo de
área
Báez León. sostenible 2017.
agroindustrial.
surcolombiano.
Nodo - Huila. Correcciones y
Autor
Yuri Alexandra Asesora actualización
(es)
Báez Roldán. pedagógica. del formato.
Héctor Salinas Guionista. Línea de
Agosto de
Castellanos. producción
2017.
Zulma Yurany Senior línea de Boyacá.
Vianchá producción.
Rodríguez.

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