UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA

DEPARTAMENTO CIENCIAS DE LA TIERRA

CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Asignatura : Manejo Integrado de MP Semestre : 5to

Estudiante : Erikson Grefa Paralelo : “B”
Docente : Msc. Santiago Aguiar Fecha : 24/06/2019
SISTEMAS DE ACONDICIONAMIENTO Y ALMACENAMIENTO DE LOS
CEREALES DE MAYOR IMPORTANCIA
Según la FAO el 20% del grano cosechado en el mundo se pierde por proliferación de hongos
e insectos, para ello es indispensable proveer un buen acondicionamiento y almacenamiento
del grano, con lo que se garantiza un producto de calidad sin correr el riesgo de tener pérdidas.
(SISACOP, 2007)
Los cereales o granos constituyen el alimento básico de mayor consumo humano y animal
entre los principales tenemos: el trigo, el arroz y el maíz que son de mayor importancia
económica, aunque hay otros granos como el centeno, la soja, el girasol, la cebada y el mulo
que sirven como alimento de millones de personas especialmente en Europa y África. La
importancia de los cereales es que tienen un alto contenido en almidón y son fuente de energía
para nuestro organismo y en los aminales contribuyen directamente para el abastecimiento
de carne y grasa. (Pellini, 2014)
Los sistemas de acondicionamiento y almacenamiento de los cereales es de suma importancia
ya que estos después de ser cosechados siguen vivos por el cual estos sistemas tienen como
único el de prolongar la vida útil de la materia prima manteniendo o evitando la perdida de
las características organolépticas de las mismas con el fin de poder consumirlas en otras
épocas y mantener los precios en los mercados. En cuanto al deterioro en la calidad del grano
hace referencia a las propiedades como almidón, porcentaje de proteínas, aceite, porcentaje
de granos dañados, calidad panadera y valor nutritivo, entre otras. La inocuidad quiere decir
que el producto esta libre de sustancias que pueden hacer daño a la salud del consumidor al
momento de consumirlas. (Abadía & Bartosik, 2013, pág. 15)
Los principales problemas que se pueden dar en los granos durante el almacenamiento es el
ataque hongos e insectos estos producen perdidas de calidad e inocuidad por lo que en la
poscosecha deben tomar en cuenta estos dos factores para evitar el desarrollo de estos
microorganismos perjudiciales para ello se deben controlar dos factores esenciales en el
almacenamiento: la temperatura y la humedad del grano ya que al reducir el calor y el agua
los hongos e insectos no pueden crecer apropiadamente. Es de suma importancia previo al
almacenamiento que el grano este limpio y sano con esto nos referimos que debe estar exento
de tierra, granos fragmentados o materia extrañas y estas son propensas al ataque de hongos
(micotoxinas) e incestos debido al alto contenido de humedad. (Abadía & Bartosik, 2013,
pág. 15)
Factores que influyen en el deterioro del cereal
Previo al uso que se asignará al cereal, es muy importante tener en cuenta que el cereal son
sujetos vivientes que respiran O2 del ambiente y producen CO2 como consecuencia de la
transpiración, mientras más respire el grano acelera el deterioro del mismo. Entre los
principales factores que afectan al cereal durante el almacenamiento son:
 Alto contenido de humedad de la materia prima.
 Elevada temperatura y humedad en el almacenamiento.
 Presencia de bacterias, hongos, insectos y roedores.
 Silos inadecuados para el almacenamiento.
 Manejo inadecuado de la materia prima.
 Falta de conocimiento sobre los principios de conservación por parte de los operarios.
(Abadía & Bartosik, 2013, pág. 14)

Manejo eficiente del grano en la poscosecha

1. Preparación de las instalaciones para el almacenamiento

Preparar el lugar eficientemente antes de la llegada de los granos cumple un factor

clave para conservar la calidad como por ejemplo limpieza, preparación de la
infraestructura y desinfección del mismo ayuda a tener el producto inocuo de tal
forma evitando perdidas por putrefacción, perdidas de las propiedades organolépticas
y sobre todo pérdidas económicas. (Abadía & Bartosik, 2013, pág. 15)

 Limpieza
Este procedimiento es primordial ya que se quita los granos deteriorados y otras
impurezas (tierra, excremento, insectos, objetos extraños, etc.) que se origina
durante el proceso de la poscosecha con el fin de controlar plagas y remover
posibles agentes microbianos que pueden ser perjudiciales para la salud y pueden
estar presentes en la infraestructura. También deben incluirse en este proceso:

i. Transportadores de granos: norias, sinfines, caños de carga y descarga, cintas

transportadoras.
ii. Vehículos de transporte: camiones, tolvas, carros.
iii. Estructuras de almacenaje por dentro y fuera: piso, conductos, paredes
laterales, techo, bocas de inspección, ventiladores. (Abadía & Bartosik,
2013)
 Tratamientos con insecticidas preventivos
Se puede emplear insecticidas residuales en las instalaciones vacías previo a la
llegada de los granos para prevenir que los insectos que se encuentran en el exterior
entren al silo por lo que más se aplica en zonas cálidas y donde hay fuerte presencia
de insectos.
  Reparaciones
El lugar donde se va almacenar el grano debe estar exento de goteras ya que si hay
alta tasas de humedad es propensa al ataque de hongos, acelerando el deterioro del
mismo.
2. Recepción del grano
Para asegurar la calidad de los granos es importante tomar pequeñas muestras
representativas de cada lote para estudiar sus propiedades con el fin de aceptar o
rechazar el lote.
3. Clasificación de granos
La clasificación de los granos se realiza según el tipo, tamaño, evaluar el peso
hectolitrito, granos quebrados o deteriorados, según su acidez y materia grasa
valorando una serie de características lo que determinara la calidad del grano y para
ello también hay normas establecidas. (Abadía & Bartosik, 2013, pág. 20)

4. Humedad de los granos

“La humedad de los granos se refiere a la cantidad de agua que contiene el grano por
cada gramo de masa del mismo” (Abadía & Bartosik, 2013, pág. 21).
El contenido de humedad de los granos puede expresarse tanto en “base húmeda”
como en “base seca” (Pellini, 2014). La primera modalidad es la más utilizada entre
productores, comerciantes y procesadores de grano y es la empleada típicamente en
los estándares de comercialización. La segunda modalidad es usada por los ingenieros
para describir la tasa de secado (Abadía & Bartosik, 2013, pág. 21).
Tabla 1.- Humedad de almacenamiento seguro

GRANO HUMEDAD DE ALMACENAMIENTO

SEGURO A 25 °C (%)
Maíz 14
Trigo 14.5
Arroz 12
Sorgo 15
Girasol 7.5
Soja 12
Fuente: Abadía & Bartosik, 2013, pág. 21
5. Limpieza del grano
Este proceso consiste en limpiar el grano antes de la recepción o el secado por medio
de zarandas y si se realiza al momento de que el grano ingresa al acopio se denomina
pre limpieza. Con esto logramos separar las impurezas del grano (hojas, grano
partido, cascaras, glumas, etc.) en cual no es conveniente en la hora de secado y
aireación por lo que podrían aparecer hongos productores de micotoxinas. (Abadía &
Bartosik, 2013, pág. 29)
6. Secado
El secado consiste en reducir humedad del grano hasta obtener la humedad adecuada
en cual se denomina humedad de almacenamiento seguro que está en un rango de 7
a 14.5 % el cual depende del tipo de grano y para ello existe diferentes sistemas de
secado: baja, media y alta temperatura. (Abadía & Bartosik, 2013, pág. 31)
Tabla 2.- Tipos de secado

Sistema de secado Estructura de secado Temperatura que alcanza el

grano en el interior de la
secadora
Baja temperatura Silo Temperatura ambiente o 3 – 8 °C
por encima de la temperatura
ambiente.

Media temperatura Silo/secadora 43 °C granos para semilla o

consumo humano.
60 °C para granos con destino
industrial.

Mayor a 60 °C.
Alta temperatura Secadora
Fuente: Abadía & Bartosik, 2013, pág. 32
 Secado a alta temperatura
Este sistema de secado puede clasificarse dependiendo del flujo del aire caliente y la
dirección del flujo de grano y son las siguientes:
Tabla 3.- Tipos de secadoras de alta temperatura

Columnas de flujo cruzado Caballetes de flujo mixto Columnas de flujo mixto

El grano circula de forma
perpendicular a la dirección
del flujo de aire, que ingresa
por uno de los laterales de la
máquina. Tiene ciertas
desventajas en la en la salida
de aire caliente ya que
El secado del grano es más
homogéneo ya que poseen
un conjunto de conductos en
forma de V invertida por
donde circula el aire y que
favorece el entremezclado
de grano, evitando en gran
Posee las cualidades de una
secadora de caballetes (en
cuanto a la uniformidad de
secado) y, al mismo tiempo,
las ventajas de una secadora
de columna (respecto a la
simpleza del diseño y el bajo
 sobrecalienta la pared lo que medida los problemas que desgaste). Generalmente
seca en exceso el grano por presentan las secadoras de utilizan menor energía para
lo que se debe hacer columnas. mover el aire a través de los
inspecciones contantes. granos y, por lo tanto, son
más eficientes.
Fuente: Abadía & Bartosik, 2013, pág. 32
Es importante durante el secado mantener la calidad del grano por que puede verse
afectado por ciertos factores tales como secado en exceso, tiempo prolongado a altas
temperaturas o enfriamiento rápido lo que puede ocasionar el fisurado del mismo.
La seca – aireación consiste en extraer los granos de la secadora caliente (40 °C) y
con una humedad un poco elevada de la humedad final esperada (>1.5%);
posteriormente los granos se pasan a un silo para sosegar y dejar de 6 a 12 horas
evitando la circulación del aire donde el grano se equilibra internamente en cuanto a
humedad y temperatura. (Abadía & Bartosik, 2013, pág. 32)
 Secado a baja temperatura
El secado con aire natural se realiza en silos utilizando el aire del ambiente o
calentado a una temperatura intuida entre 3 y 8 °C por uno 20 o 30 días por lo que es
recomendable que la humedad inicial del grano no supere el 20% para evitar el
deterioro durante este proceso. Ente método de secado es muy eficaz debido que
garantiza calidad del grano evitando secados y la extracción de humedad excesivos.
Pero este método al igual que otros tienen desventajas como por ejemplo depende de
la condición climática. (Abadía & Bartosik, 2013, pág. 38)
7. Llenado al silo
En el llenado del silo hay ciertos inconvenientes ya que en la columna central el
material fino se concentra lo que provoca varios inconvenientes porque este evita el
paso del aire lo que permite el desarrollo de insectos, hongos y toxinas en esta parte
por lo que es recomendable limpiar el grano previo de ingresar al silo y para ello hay
ciertas técnicas que ayudan a prevenir estos inconvenientes. (Abadía & Bartosik,
2013, pág. 40)
 Descorazonado
El descorazonado del silo consiste en extraer la columna central del grano contenido
en el silo lleno hasta invertir levemente el pico; el volumen a extraer se estima en el
3% del grano almacenado (para silos de 400 a 1000 toneladas de capacidad). El
material extraído (que contiene abundante material fino) puede ser vendido por
separado o bien debe pasar por un sistema de limpieza antes de ser recirculado al silo;
de lo contrario, será un movimiento de granos sin resultados. (Abadía & Bartosik,
2013, pág. 40)
  Desparramado del material fino
El desparramado del material fino mediante el uso de desparramadores de grano en
la entrada del silo permite dispersar uniformemente el material fino en la masa de
granos. Este sistema debe utilizarse únicamente si se está seguro de la eficacia del
desparramador para distribuir el material fino de forma homogénea. (Abadía &
Bartosik, 2013, pág. 41)

 Sobrellenado
Asimismo, es importante no sobrellenar el silo. Cuando el silo se llena más allá de su
capacidad óptima, también se produce una diferencia de altura que dificulta la
aireación, además de otros efectos indeseables como el grano amohosado en la pared
y problemas para monitorear la superficie. (Abadía & Bartosik, 2013, pág. 42)

8. Aireación
Este proceso consiste el movimiento forzado del aire ambiental en los granos y es
necesaria para conservar la calidad durante su almacenamiento esto limita el
desarrollo de insectos, hongos manteniendo la temperatura el más bajo posible del
granel. El objetivo principal de la aireación es enfriar el grano y mantener frio el
grano seco para tener un almacenamiento prolongado. (Abadía & Bartosik, 2013,
pág. 45)
Cuando se usa el ventilador para enfriar los granos quedan tres zonas delimitadas:
una de grano frío, una de transición (donde el frente de enfriado está enfriando al
grano) y una de grano caliente. La zona de transición se mueve hacia arriba,
aumentando cada vez más la proporción de grano frío y disminuyendo la de grano
que aún está caliente. (Abadía & Bartosik, 2013, pág. 47)
Para ello se emplean estrategias de aireación lo que recomiendan enfriar los granos a
entre temperaturas de 15 a 17 °C ya que si la temperatura es superior pueden aparecer
ataque por insectos u hongos.

9. Refrigeración artificial de granos

Esta tecnología permite enfriar los granos por medio de equipos frigoríficos a
expensas de un consumo eléctrico. Estos equipos acondicionan artificialmente el aire
ambiente entregándolo al granel a una temperatura inferior a la ambiental. Algunos
de ellos permiten además controlar el contenido de humedad del aire, para insuflarlo
al silo en condiciones de equilibrio higroscópico con el grano, evitando así el sobre
secado o el rehumedecimiento. (Abadía & Bartosik, 2013, pág. 75)

10. Almacenamiento de granos

El almacenamiento de cereales se debe realizar en bodegas secas, limpias y exento de
plagas manteniendo la materia prima en optimas condiciones protegido de insectos,
pájaros, hongos y roedores. Para ello hay algunos métodos para el almacenamiento y
son (SISACOP, 2007, pág. 3):
  Almacenamiento en sacos
Los sacos pueden ser de yute, fibras naturales o sintéticas, aunque estas son
propensas a roturas que pueden ser causadas durante su almacenamiento o por los
roedores lo que facilita la infestación de plagas. Los cereales que están en los sacos
deben ser inspeccionadas cada dos semanas verificando la calidad del mismo y los
sacos se deben colocar sobre plataformas de metal o madera para evitar el contacto
directo con el suelo. (SISACOP, 2007, pág. 3)

 Almacenamiento a granel
Este método de almacenamiento es común ya que puede ser mecanizado, aunque
pude ser propensa al ataque por roedores debido a la poca protección contra
reinfestación. (SISACOP, 2007, pág. 3)

 Almacenamiento hermético
Consiste el almacenamiento donde se evita que grano tenga contacto con el oxigeno
por lo que reduce la actividad fisiológica y elimina insectos por lo que el
almacenamiento puede durar mucho tiempo sin que exista deterioro. (SISACOP,
2007, pág. 3)

Bibliografía
Abadía, B., & Bartosik, R. (2013). Manual de buenas prácticas en poscosecha de granos: Hacia el
agregado de valor en origende la producción primaria. Buenos Aire: Ediciones Instituto
Nacional de Tecnología Agropecuaria.

Pellini, C. (18 de Noviembre de 2014). Importancia de los cereales en la alimentacion humana .

Obtenido de Historia y Bibliografias HB: https://historiaybiografias.com/los_cereales/

SISACOP. (6 de Junio de 2007). Sistema de Agronegocios Agrícolas. Obtenido de

http://somossemilla.org/wp-content/uploads/2017/06/Almacenamiento-de-semillas.pdf