RADNI ZADACI IZ VINARSTVA

1. HEMIJSKI SASTAV GROŽĐA

Grožđe ima vrlo složen hemijski sastav. Do sada je u grožđu i proizvodima od grožđa
otkriveno preko 600 komponenata. Od brojnih sastojaka u grožđu najvažnija je voda.
Voda ima najznačajniju ulogu u svim životnim procesima pa i u građi organa vinove loze.
Sadržaj vode u grožđu varira u zavisnosti od sorte, ekoloških uslova gajenja, primenjene
agrotehnike i dr. U grožđanom soku ima 70-90% vode (u proseku oko 80%). Raspored
sadržane vode po pojedinim elementima strukture grozda odnosno bobice je različit.

2. PODRUM: PODJELA, PROSTORIJE, SUDOVI, MAŠINE

Podrumi mogu biti: nadzemni, podzemni i kombinovani.
Prostorije: prostor za prijem grožđa, radionica (prostor za preradu grožđa: muljače),
vrionica, prostorija za čuvanje vina, punionica, prostorija za isporuku. Pomoćne
prostorije: laboratorija, sala za degustaciju, kancelarija, sanitarne prostorije, trpezarija.
Sudovi: drvene kace i burad (barrique 225 l), metalni, plastični i betonski sudovi, sudovi
od nehrđajućeg čelika. Mašine: Muljača, presa, pumpe i filteri, rashladna oprema, linija
za sortiranje, oprema za pranje, laboratorijska oprema, fiksne i pokretne slavine i crijeva.

3. OSNOVE PROCESA VRENJA

Alkoholno vrenje predstavlja složen biohemijski process kojim se pod uticajem vinskih
kvasaca šećeri pretvaraju u alcohol, CO2 i veći broj drugih sporednih proizvoda. Ima više
faza:
1. Početak vrenja ( 1-3 dana kvasac se razmnožava),
2. Burno vrenje (5-6 dana intenzivno pretvaranje šećera u CO2 i etanol),
3. Tiho vrenje (10-20 dana).

4. ŠEMATSKI PRIKAZ PROIZVODNJE BIJELIH VINA

Kod proizvodnje bijelih vina odvija se fermentacija šire.
BERBA – TRANSPORT – MULJANJE – PRESANJE – SUMPORENJE – TALOŽENJE
(ledom) - ODVAJANJE MOŠTA OD TALOGA - DODAVANJE KVASACA - VRENJE
MOŠTA - KONTROLA VRENJA - NADOLJEVANJE (bijela vina se čuvaju na
temperature 10-12ºC).

5. ŠEMATSKI PRIKAZ PROIZVODNJE CRNIH VINA

Kod proizvodnje crnih vina odvija se fermentacija kljuka
BERBA – TRANSPORT – MULJANJE (potpuno odvajanje peteljkovine) –
SUMPORENJE - DODAVANJE KVASACA - VRENJE MASULJA (KLJUKA) -
ODVAJANJE MASULJA – PRESANJE - VRENJE MOŠTA - KONTROLA VRENJA -
NADOLJEVANJE (crna vina se čuvaju na temperaturi 13-15ºC).
6. ŠEMATSKI PRIKAZ PROIZVODNJE ROSE
Proizvodnja ružičastih vina uglavnom se odvija fermentacijom kljuka, uz brže odvajanje
čvrste i tečne faze.

7. ŠAMPANJCI, I ŠEMATSKI PRIKAZ PROIZVODNJE ŠAMPANJACA?

Pjenušava vina su posebna kategorija vina kod kojih se kod otvaranja boce formira pjena
kao posljedica oslobađanja ugljendioksida. Ugljendioksid u vinu se može nalaziti kao
posljedica naknadnog vrenja šećera ili može biti dodavan vinu u kojem se nalazi pod
pritiskom. U zavisnosti od porijekla ugljendioksida u pjenušavim vinima ova se dijele na:
 - prava pjenušava vina, kod kojih je ugljendioksid nastao naknadnim vrenjem

- gazirana vina, kod kojih je ugljendioksid dodavan

Za proizvodnju šampanjca koriste se sorte vina: burgundac crni, Rizling crni, Šardone.

OBIČNO VINO + ŠEĆERNI SIRUP  FERMENTACIJA = ŠAMPANJAC

8. SPECIJALNA VINA
Specijalna vina se proizvode posebnim načinima prerade i vinifikacije svježeg grožđa ili
uz dodavanje potrebnih količina šećara, koncentrirane šire, vinskog destilata, mirisnih
materija i drugih sredstava dozvoljanih u proizvodnji alkoholnih pića. Specijalna vina se
mogu podijeliti na:

- likerska vina

- aromatizirana vina

- mistele (alkoholizirane šire)

9. PREDIKATNA VINA
Predikatna vina su vina sa ostatkom neprevrelog šećera. To su: kasna berba, izborna berba,
izborna berba bobica, ledeno vino.

10. ČAŠE I FLAŠE ZA VINA

Čaše za degustaciju moraju biti izrađene od bezbojnog stakla, što manje debljine i bez
ikakvih ukrasa. Za vina "in stricto sensu" najčešće se koriste čaše šireg donjeg i užeg gornjeg
dijela. Degustacija pjenušavih vina vrši se iz plitkih i širokih ili uskih i dubokih čaša. U
zemljama razvijenog vinarstva oblici i dimenzije čaša za degustaciju, kao i vrsta stakla,
preporučeni su zakonima. Sva vina se flaširaju u tamnim flašama, a rose ide u bezbojne flaše.