Dr Dragutin Mijatović

OSNOVI
VINARSTVASkripta

Banja Luka, 2012

 2

Skripta pod naslovom Osnovi VINARSTVA

je nastala kompilacijom poglavlja iz više literaturnih izvora
kako bi student stekli najosnovnija znanja iz jedne veoma širike oblasti zvane
TEHNOLOGIJA VINA

Zašto treba piti vino

Zimi se pije da se tijelo grije.

Ljeti se to radi da se tijelo rashladi
Za sumornog vremena da se život razvedri.
Kad vrijeme lijepo teče, pije se od sreće.
Kod teškog posla se pije, da čovjek snagu dobije.
Kad posla nema da se skrate vremena.
U žalosti vino se traži da tugu ublaži.
Pije se često u ljubavi da se čovjek zabavi.
Poslije dobrog jela da se lakše probavi.
Ako se netko previše napije, sutradan
da popravi želudac, ponovno pije.
 3

SADRŽAJ Strana

UVOD 4
PODJELA VINA 6
KVALITET VINA 10
Činioci od kojih zavisi kvalitet vina (10)
Parametri kvaliteta vina (10)
Pokazatelji kvaliteta vina (13)
GROŽĐE KA SIROVINA ZA PROIZVODNJU VINA 14
Privredno-tehnološke karakteristike sorte (14)
Mehanički sastav grozda i bobice (15)
Mehanička svojstva bobice (17)
Hemijski sastav grožđa (17)
Faktor zriobe grožđa (20)
Zrelost i berba grožđa (21)
VINSKI PODRUMI 24
SUDOVI U VINARSTVU 26
MAŠINE NEOPHODNE U POSTUPKU PRERADE GROŽĐA 30
ALKOHOLNA FERMETNTACIJA 32
Vrenje šire (32)
Kvasci (33)
Sumpordoiksid ((34)
TEHNOLOGIJA VINA 37
Spravljanje bijelih vina (37)
Spravljanje crvenih vina (44)
Spravljanje ružičastih vina (51)
PJENUŠAVA VINA 52
SPECIJALNA VINA 54
NJEGA, DORADA I STABILIZACIJA VINA 59
Pretakanje vina (59)
Stabilizacija vina (60)
Bistrenje vina (62)
Filtriranje vina (64)
Kupažiranje vina (65)
Sazrijevanje vina (66)
Flaširanje vina (66)
ČUVANJE VINA U BOCAMA 69
ORGANOLEPTIČKO OCJENJIVANJE KVALITETA VINA 70
SPOREDNI PROIZVODI GROŽĐA I VINA 73
KVARENJE I MANE VINA 75
Kvarenje vina (76)
Mane vina (80)
LITERATURA 83
 4

UVOD
Pod vinom se podrazumijeva proizvod dobijen potpunim ili djelimičnim alkoholnim
vrenjem kljuka ili šire od svježeg grožđa vinskih sorti vinove loze čije je gajenje dozvoljeno u
jednoj zemlji.
Pod svježim grožđem se podrazumijeva grožđe u zrelom, prezrelom ili prosušenom
stanju koje se može uobičajenim tehnološkim postupkom podvrgnuti vrenju.

Niko apsolutno pouzdano nezna kada su ljudi počeli piti vino. Niko čak nezna zašto su
ga počeli piti, ali niko ni nevjeruje da je to bilo samo zato da bi zadovoljili žeđ. Zna se
međutim da su pića na bazi vrenja postojala već prije nekoliko hiljade godina i da se može
pretpostaviti da su ljudi počeli piti vino ubrzo poslije toga tj. kada su počeli da vjeruju u
nadprirodne pojave u vezi sa munjom i vatrom, zaraza i smrt ili druge zastrašujuće stvari.
Čovek je otkrio - u svakom slučaju vjerovao je da "piće nastalo vrenjem" daje hrabrost da bi
se lakše podnijela bol i strah.
U Turskoj i Persiji pronađene su sjemenke vinove loze stare 10.000 do 12.000 godina.
Najstariji dokaz o proizvodnji vina potiče sa područja Sirije (prese za vino, stare 10.000
godina) i južnog dijela Kavkaza (glineni sudovi za čuvanje vina, stari 8.000 godina). Prva
opisivanja proizvodnje vina praćena crtežima potiču iz Egipta (prije 5.000 godina), Jordana,
Armenije i Krete.
Vino se kroz istoriju uvek smatralo kao piće u službi zdravlja, čistije nego voda i bolji
lijek nego mnogi drugi. Još u ovom stoljeću vino se u apotekama prodavalo kao lijek. Danas
se pouzdano zna, a to pokazuju i mnoge stručne i naučne studije o vinu da vino ima uticaja na
ljudsko zdravlje, u prvom redu njegova pozitivna svojstva dolaze do izražaja kada se radi o
bolestima srca i bolestima krvnih sudova. Pasteur je davno rekao "Vino više znači za ljudsko
zdravlje nego mnoge druge stvari - ono je najzdravije i najhigijenskije među pićima".
Vino u vezi sa hranom je posebna inspiracija. Zajedno oni čine veće zadovoljsvo nego
kada se koriste svako za sebe. Najvažnije je to da hrana i vino čine jednu nerazdvojnu cjelinu
- hramoničnost kojoj teško odoljijevamo.
Vino je najstarije piće u svijetu kada se govori o kulturi pića. Može se reći da pojava
"prave vinske kulture" datira još iz stare Grčke prije 4.000 godina. Grčki bog vina Dionysos
imao je više pristalica (u prvom redu žena) nego olimpijski bogovi.
Kroz vjekove vino je bilo simbol i često je viđeno kao veza između ljudi i bogova.
U starom EGIPTU žrtvovali su ljudi vino bogovima, Oziris vladar kraljevstva mrtvih
nazvan je «GOSPODAR VINA ...». U mnogim egipatskim hramovima postoje scene gde
vladari poslužuju bogove vinom. Pri Tutankhamon-ovoj smrti 1352 BC sahranjeno je i 36
amfora punih vina.
U Grčkoj, u slavu boga vina DIONYSOS organizovane su takve orgije da su današnji
festovi narkomana samo bleda sjena nekada organozovanih barbarijski rituala.
U starom rimu orgije koje su organizovane pri slavljenju kulta boga Bacchus, 186 BC su
morale da se zabrane jer su bile toliko razvaratne da se nisu mogle kontrolisati.
Kod JEVREJA vino je igralo sasvim drugu ulogu predstavljalo je simbol sreće i pilo se
na zabavama, prilikom venčanja, sunećenju itd
U HRIŠĆANSTVU vino još uvek predstavlja Hristovu krv i zato mu se pridaje više
pažnje prilikom pričešća, nego kao običnom piću.
Muhammed (Islam) je bio sve biše ubjedjen da je vino, izmedju ostalog Đavolov izum i
zato ga je zabranio.
 5

I u starom i novom testamentu pominje se vino ništa manje nego nekoliko stotina puta.
Napr. Ps.104:15. (I vino veseli srce čoveku …). Ono što je interesantno je to da se u bibliji
nikad ne govori o bijelom vinu.

Šta je to što vino čini tako posebnim pićem?

Prije nego što je vino analizirano sa naučne strane, vino je smatrano kao "božje piće -
piće bogova". Ono je ljudska hrana, ono ih čini zdravijim. Ono tješi njhovu žeđ. Ono ih opija.
Vino zadovoljava ljudska čula na mnogo neobičan i prijatan način. Mnogo od ovoga je istina i
danas kada se radi o uživanju, ali ne i da taj plemeniti grožđani sok ima božanska svojstva. Da
bi razumeli "vino kao božansko piće" stručnjaci su ga analizirali i posmatrali sa više aspekata
i nisu našli ništa natprirodno u njemu, samo nama već dobro poznate sastojke. Prema
zvaničnim podacima u vinu je identifikovano preko 1500 različitih materija.
Čisto hemijski vino je etilalkohol u tečnom rastvoru sastavljenom od šećera, kiselina,
estera, minerala i tanina. Dakle ništa specialno, ali jedna stvar je još i danas nepoznata, kako
se stotine različitih mirisa može ujediniti u jednu tako harmonisku celinu. To je još uvek tajna.

Vino kao piće koriste se u svim situacijama od rođenja do smrti. To se zna, ali ne i
zašto. Rituali - svečanosti sa vinom dobijaju jednu sasvim novu dimenziju, rođenje - radosti
nema kraja, krštenje ide sa vinom, punoletnost bez vina neznači mnogo, koja svadba je bez
vina, praznici i slave bez vina su siromašne, uz vino neprijatelji postaju prijatelji - i obratno
ponekad saznate ko su vam neprijatelji, sa vinom istina dolazi na videlo, uz vino
zaboravljamo sve brige, svi poslovni uspjesi vezani su uz zdravice sa vinom, sa vinom pop
nas ispraća na večni počinak.
Vino je specifično piće koje se kao nijedno drugo karakteriše velikim brojem tipova i
kvaliteta sa veoma različitim karakteristikama uslovljenim sortom, klimatskim i zemljišnim
faktorima i načinom proizvodnje.
 6

PODJELA VINA
Temeljna podjela razvrstava vina u dvije skupine: vina u užem smislu riječi (mirna,
pjenušava, biser i gazirana vina) te posebna/specijalna vina (desertna, aromatizirana i
likerska vina).
Prema boji se dele na: bijela, ružičasta (rose, opolo) i crna (crvena) vina.
Prema sadržaju neprevrelog šećera mirna vina se dijele na: suva, polusuva, poluslatka i
slatka vina.
- suva, sadrže do 4 g/l neprevrelog šećera
- polusuva, sadrže od 4 do 12 g/l
- poluslatka, sadrže od 12 do 50 g/l
- slatka, sadrže preko 50 g/l

Engleski Srpski Švedski Francuski Italijanski Njemački

Dry Suvo Torrt Sec Secco Trocken
(<4 g/l) (max 9 g/l)
Semidry Polusuvo Halvtorrt Demi sec Semisecco Halbtrocken
(4-12 g/l) (9-18 g/l)
Liebfraumlich
Semi-sweet Poluslatko Halvsött Demi-doux Pastoso Lieblich
(12-50 g/l) (max 45 g/l)
Sweet Slatko Sött Doux Dolce Süss
(>50 g/l)

Prema sadržaju neprevrelog šećera pjenušava, biser i gazirana vina se dijele na: vrlo suva,
suva, polusuva, poluslatka i slatka vina.

Prema kvalitetu vina se mogu podeliti na 4 grupe:

 - stona vina bez kontrolisanog geografskog porijekla
 - stona vina sa kontrolisanim geografskim porijeklom
 - kvalitetna vina sa kontrolisanim geografskim porijeklom
 - visokokvalitetna vina sa kontrolisanim geografskim porijeklom

Stono vino je vino koje je proizvedeno od jedne ili više sorti grožđa vinove loze, i ne
može nositi oznaku sorte.

Stono vino sa oznakom kontrolisanog geografskog porijekla je vino proizvedeno od

jedne ili više sorti grožđa koje potiču iz jedne vinogradarske regije.

Kvalitetno vino sa oznakom kontrolisanog geografskog porijekla je vino proizvedeno

od jedne ili više sorti grožđa koje potiču iz jedne vinogradarske podregije a sa
izraženim kvalitetnim organoleptičkim svojstvima značajnim za ekološke uslove i
sorte iz određenog vinogradarskog podrejona, vinogorja ili položaja čiju oznaku nosi,
koje je odnjegovano u toj podregiji.

Vrhunsko vino sa oznakom kontrolisanog geografskog porijekla je vino proizvedeno

od određene sorte ili grupe sorti grožđa koje potiču iz jednog ili više vinogradarskih
položaja u okviru jednog vinogorja sa osobito izraženim kvalitetnim, posebnim
organoleptičkim i hemijskim svojstvima značajnim za ekološke uslove položaja i
sorte, odnosno grupe sorti grožđa. To vino mora biti i odnjegovano i punjeno u boce u
vinogradarskom vinogorju koji obuhvata određeni geografski položaj.
 7

BiH FRANCUSKA ITALIJA ŠPANIJA PORTUGAL NJEMAČKA SAD

Stono vino Vin de table Vino da Tavola Vino de mesa Vinho de mesa Deutscher Generic
bez kontroli- (VdT) (VdM) Tafelwein Wines
sanog Vino corriente
geografskog Vino
porekla Comarcal
(VC)

Stono sa Vin de pays Indicazione Vino de la Vinho Regional Deutscher

kontroli- Geografica Tierra Landwein
sanim Tipica (VdlT)
geografskim (IGT)
poreklom

Kvalitetno Vins Délimités Denominazione Denominación Indcacao de QUALITÄTS- Varietal

vino sa de Qualité di Origine de Origen Proveniencia WEIN Wines
kontroli- Supérieure Controllata (DO) Regulamentada Qualitätswein
sanim (VDQS) (DOC) (IPR) bestimmter
geografskim - Crianza Anbaugebiete
kvalitetom - Reserva - Classic
- Gran - Selection
Reserva

Visokokvali- Appellation Denominazione Denominación Denominacao QUALITÄTS-

tetno vino sa d’Origine di Origine de Origen de Origem WEIN
kontrolisanim Controlée Controllata e Calificada Controllada mit Prädikat:
geografskim (A.O.C.) Garantita (DOC) (DOC) Kabinett (75)
poreklom i (DOCG) Spätlese (85)
kvalitetom Auslese (90)
Beerenauslese
(120)
Eiswein (-70C)
Trocken-
beerenauslese
(150)

Ako vino nosi oznaku sorte vinove loze, mora biti proizvedeno od najmanje 85% grožđa
sorte čije ime nosi kroz naslov.

 Arhivska vina: Kvalitetna i vrhunska vina koja se u podrumskim uslovima čuvaju

duže od njegovog optimalnog zrenja, a minimum 5 godina od dana prerade grožđa u
vino, od čega najmanje tri godine u boci, nose oznaku arhivska vina.
 8

Predikatna vina: Predikatna vina su vina koja u izuzetnim godinama i povoljnim

uslovima dozrijevanja grožđa na čokotu, zavisno o postignutom stepenu prezrelosti grožđa te
vremenu berbe i prerade, dostižu poseban kvalitet, a moraju biti proizvedena samo od grožđa
preporučenih sorti za pojedino vinogorje.
Predikatna vina su:
 Kasna berba - vino proizvedeno od grožđa koje je ubrano u stanju potpune zrelosti i
čija šira ima minimalno 94° Oechsla.
 Izborna berba - vino proizvedeno isključivo od posebno odabranog grožđa, čija šira
sadrži minimum 105° Oechsla.
 Izborna berba bobica - vino proizvedeno od prezrelih ili plemenitom plijesni
napadnutih bobica čija šira sadrži minimum 127° Oechsla.
 Izborna berba prosušenih bobica - vino proizvedeno od prosušenih bobica čija šira
sadrži minimum 154° Oechsla.
 Ledeno vino - vino proizvedeno od grožđa koje je ubrano pri temperaturi od najmanje
-7°C i prerađeno u smrznutom stanju, a čija šira sadrži minimum 127° Oechsla.

Prema sadržaju ugljen-dioksida vina se dijele na:

- mirna sa pritiskom u bocama nižim od 0,5 bara na 200C
- bisere kod kojih se pritisak kreće od 1,0 do 2,5 bara na 200C

Prema načinu proizvodnje vina se dijele na:

- obična vina
- specijalna vina
- pjenušava vina

A. OBIČNA VINA
Vina dobijena standardnim postupcima prerade, bez posebnih vidova dorade,
doslađivanja, pojačavanja alkoholom itd.

B. SPACIJALNA VINA
Specijalna vina su vina dobijena posebnim načinom prerade grožđa, šire ili vina bez
dodatka ili sa dodatkom određene količine vinskog alkohola, vinskog destilata, šećera,
koncentrovane šire i mirisnih ili drugih dopuštenih materija biljnog porijekla.
U ovu grupu spadaju: 1. Desertna vina, 2. Likerska vina, 3. Aromatizovana vina

C. PJENUŠAVA VINA
Penušava vina su vina koja uz ostale određene sastojke sadrže i povećanu količinu
ugljen dioksida, usled čega se pri otvaranju boce razvija obilna pena. U pjenušava vina
ubrajaju se: Prirodna pjenušava vina i Gazirana pjenušava vina
 9

U Evropskoj uniji, od 1. avgusta 2009 stupio je na snagu novi set pravila koja se odnose
na proizvodnju i klasifikaciju vina. Izmjene koje su razmatrane u proteklih nekoliko godina,
predstavljaju dio programa kog u Briselu nazivaju “vinskom revolucijom”.
Nakon ovih izmjena, oznake
AOC (Appellation d’origine controlee),
DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) ili
QbA (Qualitatswein bestimmter Anbaugebiete) prestaju da se upotrebljavaju.

Umjesto ovih nacionalnih sistema klasifikacije, ubuduće će na etiketama biti prisutni

akronimi:
PDO (Protected Designation of Origin) i
PGI (Protected Geographical Indication).

Pored ovih, prisutne su i druge izmene obuhvaćene ovom reformom kao što su
smanjenje površina pod vinogradima kao i smanjenje dozvoljene šaptalizacije (dodavanje
šećera u širu).
Posledice ove reforme bi trebalo da se ogledaju u modernizaciji proizvodnih procesa,
promociji vina zemalja članica EU kao i u obezbeđivanju kompenzacija za one koji odluče da
napuste proizvodnju grožđa i vina.
 10

KVALITET VINA

ČINIOCI OD KOJIH ZAVISI KVALITET VINA

Kvalitet vina u najvećoj mjeri zavisi od kvaliteta grožđa i samog tehnološkog postupka
proizvodnje i uslova čuvanja vina.

Činioci od kojih zavise karakter i kvalitet vina

1. KVALITET GROŽĐA
A. Neporomjenljivi faktori
Sorta
Podloga
Klima
Zemljište
B. Promjenljivi faktori
Agrotehnika
Fitosanitarno stanje grožđa
Moment i način berbe

2. TEHNOLOŠKI POSTUPAK
PRIMARNA PRERADA
Muljača
Cjednica
Prečišćavanje šire
Dodavanje bentonita
ALKOHOLNO VRENJE
Kvasac
Temperatura
NJEGA I ČUVANJE VINA
RAZLIVANJE VINA U BOCE
USLOVI ČUVANJA

PARAMETRI KVALITETA VINA

http://www.vinotekabeograd.com/ovinu.html

Gde i kako nastaju velika vina: Nakon savladanog dela o proizvodnom procesu u kome
nastaju vina sada se prirodno nameće pitanje : ako svi znamo taj proces, u čemu su razlike
između vina i kako nastaju ta velika vina? A koja su to velika vina i po čemu možemo da ih
prepoznamo? Koje su to odlike velikih vina? Postoji pet glavnih kvaliteta koje svaki pravi
ljubitelj vina lako prepoznaje i po njima određuje kvalitet vina: sortne karakteristike,
izbalansiranost, izražajnost aroma, kompleksnost, autentičnost porekla. Možda sve ovo na
trenutak deluje komplikovano, ali je u stvari veoma jednostavno i sve je stvar vježbe i naše
volje da proniknemo u suštinu vina.

Sortne karakteristike: su veoma važna odlika svakog dobrog vina. Svaka sorta, a ima ih
jako mnogo, ima svoje odlike i prepoznatljivost. Malo je i onih novih ljubitelja vina koji
nikada nisu prepoznali Chardonnay po svojim puterastim i citrusnim aromama,i Sauvignon
Blanc sa prepoznatljivim mirisima pokošene trave, grejpfruta ili možda i najprepoznatljivije
Muskatne sorte po karakterističnim aromama svežeg grožda i cvijeta zove. I veoma je važno
 11

svakom vinaru kad pravi vino da izvuče iz grožda maksimum ovih sortnih karakteristika,koje
ce se prepoznati već u mladom vinu. Sortne karakteristike najbolje se prepoznaju kod mladih
vina jer su tada najizraženije i još uvijek nemaskirane sekundarnim i tercijalnim aromama
koje se javljaju usljed sazrijevanja vina bilo ono u hrastovim buradima ili u boci.

Izbalansiranost: je faktor koji je takođe jako važan za određivanje kvaliteta vina.

Zamislite samo sve one sastojke koje se nalaze u vinu, kiseline, alkohol, tanine i druge kako
se uklapaju u jednu savršenu sredinu i kako niko ne štrci. E takvo vino možemo da nazovemo
izbalansiranim. Izbalansiranost je stanje u kome su svi sastojci vina uklopljeni u savršenu
harmoniju, poput orkestra u kome ne možete da izdvojite zvuke samostalnih instrumenata,vec
svi zvuče kao jedan.

Izražajnost aroma: je osobina i kvalitet vina koje posjeduje kad su sve njegove arome
lijepo zaokružene i jasno izražene. Dok arome nekih vina deluju tupo i rasuto, kod drugih su
skoro nerealno jasne i fokusirane. Sve to zavisi od mnogo faktora ali u mnogo slučajeva za
ovakvu manjkavost vina krivac je čovek i tehnike koje upotrebljava u vinarstvu.

Kompleksnost: je više fenomen nego objašnjiva pojava. To je ono stanje vina koje vas
tjera da ga iznova i iznova prinosite nosu i mirišete i baš pri svakom novom udisaju
pronalazite pregršt novih aroma i mirisa koji vas opčinjavaju i tjeraju vas da ponovo svoj nos
približite čaši. A vaše ukućane i prijatelje često takvo ponašanje tjera na razmišljanje da vam
je hitno potrebna medicinska pomoć.”Jer zaboga zašto svo vrijeme ručka vrtiš tu čašu... i non
stop mirišeš to vino,...zar ne vidiš kako te ljudi čudno gledaju...“Kad budete često čuli takvu
ili sličnu rečenicu tada znate da ste postali pasionirani ljubitelj vina i da pred sobom imate
veoma dobro i kompleksno vino. Ponekad će te čuti i vinske eksperte kako koriste izraz “vino
treba da se otvori” pri čemu ne misle bukvalno na otvaranje vina već upravo na izražavanje
njegove kompleksnosti aroma koje se u slojevima pojavljuju i šepure pred vama.

Autentičnost porekla: je možda i najinteresantnija osobina koja nam pokazuje svu

raznolikost zemljišta i regiona u kome je vino nastalo. To je neki vid kulturnog identiteta vina
i teritorijalna pripadnost izražena kroz specificnosti izraza jedne iste sorte.Tako možete da
primjetite, možda i najlakše, ogromne razlike Chardonnay vina Starog i Novog svijeta,
različite arome Sauvignon Blanca iz doline Loare i sa Novog Zelanda. Ili još uže i specificnije
da osjetite koliko razlike ima u Pinot Noir iz Cotes du Nuits i Pinot Noir iz Cotes du
Beaune.To su osobine koje vino dobija od tla a kasnije i uticaja čovjeka i njegovih tehnika
koje takođe utiču na proces rađanja vina. Možda vam i poslije ovih objašnjenja i dalje nije baš
najjasnije kako da pronađete sve ove osobine u vinu.Možda vam i neće biti baš toliko uočljive
na prvi pogled i miris, ali ako se malo udubite u analizu vina i proniknete u njegovu suštinu i
srž sve ovo će vam biti jako jednostavno. Zato vino probajte polako, više puta ga mirišite i
imajte na umu ovaj koncept i ovih pet osobina i vrlo brzo će te i sami moći da odredite
kvalitet i porijeklo nekog vina. Probajte Sauvignon Blanc sa Novog Zelanda i shvatićete šta je
izraženost aroma, ili Brunello di Montalcino da bi bolje shvatili dimenziju kompleksnosti,
Corton Charlemagne da bolje shvatite pojam izbalansiranost i harmonije, jedan Chablis i
jedan australijski Chardonnay da vidite svu različitost uslovljenu tlom i ljudskom rukom.

Faktori koji utiču na kvalitet: Spomenuto je u prethodnom dijelu nekoliko činilaca koji
se nalaze u vinu i njihov uticaj na kvalitet vina. Prvi koji je pomenut je alkohol koji se javlja u
vinu kao proizvod alkoholnog vrenja ili previranja prirodnog groždanog šecera uz pomoć
vinskog kvasca.Kao produkti tog procesa nastaju alkohol, ugljen dioksid i toplota. Alkohol je
veoma važan faktor, ne toliko zbog prijatnog raspoloženja koje budi u nama, mada i je i to
 12

deo šarma,već zbog uticaja koji ima na sam kvalitet vina. Procenat alkohola u vinu varira i
upravo je proporcionalan količini prirodnog šecera u groždu.Uticaj alkohola na kvalitet vina
ogleda se u tome što vina sa većim procentom alkohola imaju punije telo i jaču
teksturu.Uzmite na primjer jedan australijski Shiraz. A na drugoj strani vina sa manjim
nivoom alkohola poput nemačkog Rizlinga deluju lagano, svjetlo možda čak i tanko.Mada ne
možemo reći da su generalno vina sa većim procentom alkohola kvalitetnija, već je on
jednostavno pokazatelj stepena zrelosti grožda, i možemo zaključiti da vina koja nastaju u
toplijim regijama svijeta imaju generalno veći procenat alkohola upravo zbog većeg broja
sunčanih dana i zrelijeg grožda,dok se vina iz malo hladnijih regija odlikuju sa manjim
procentom alkohola i većim procentom kiselosti i svežine.

Noge šta je to?: Sigurno ste se puno puta čudili slušajući “vinske eksperte” kako
netremice gledaju u čašu vina koju su trenutak pre toga besomučno vrtjeli i komentarišu kako
ima dobre noge. Još jedan slučaj za psihijatriju ili postoji logično objašnjenje i za ovo? Noge
je izraz koji se koristi za opisivanje kapi vina koje klize po unutrašnjosti čaše. Postoje i
drugačiji izrazi za istu pojavu Noge je britanski izraz,Nemci to zovu crkveni prozori, Španci
suze...Mnogi ljubitelji vina pomno posmatraju ovu pojavu potuno je pogrešno vezujući za
kvalitet vina, a ona je u stvari vezana za stepen isparljivosti tečnosti i površinskog naboja
između vode i alkohola. U principu što je nivo alkohola veći noge će biti izražajnije i brže će
kliziti po čaši. Dakle kvalitet nogu nema nikakve veze sa kvalitetom vina.

Kiseline: su pored alkohola sastavni dio vina i veoma važan faktor. Kao i kod alkohola
klimatski faktori umnogome određuju nivo kiselina u vinu. Za razliku od alkohola kod
kiselina je uticaj klime takav da hladniji predjeli daju vina sa izraženijim kiselinama,vina koja
su osvježavajuća ili kako bi rekli Englezi hrskava.U toplijim regijama nivo kiselina je veoma
nizak tako da proizvodači ponekad imaju i problem. Nedostatak kiselina kod vina izaziva
osećaj da se radi o slabom, tupom i ravnom vinu. Kiseline su pored alkohola i tanina faktor
koji jako utiče na potencijal starenja nekog vina.

Tanini: Vjerovatno ste često čuli ovu riječ pogotovo kad je reč o crvenim vinima.Tanini
su materija koja pripada grupi fenolnih jedinjenja i kod grožđa se nalazi u pokožici,sjemenu i
peteljci.Crveno vino ih dobija u periodu maceracije.U zavisnosti od količine i prirode tanina i
načina na koji su balansirani ili ne, tanini umnogome mogu da doprinesu kvalitetu vina i
njegovom potencijalu starenja. U suštini vina sa moćnijom taninskom strukturom imaju duži
životni vijek. Pored grožđa tanini se u prirodi nalaze i u zelenom čaju pa otuda dolazi i ona
Engleski običaj sipanja mlijeka u čaj. To mijleko ima u stvari funkciju da pripitomi tanine iz
čaja i učini ih prijatnim za piće. Sličan uticaj na vinske tanine ima sir. Evropljani su tokom
vjekova konzumiranja vina shvatili da ako prije vina konzumirate sir čak i najlošija vina
deluju podnošljivo. Stoga se zamislite kad na nekoj degustaciji na koju vas je pozvao vaš
lokalni trgovac vinima kao uvod dobijete sir. Tanini imaju još jednu osobinu koja je za nas
jako važna, a to je polimerizacija molekula tanina. Tanini se tokom odležavanja vina u
podrumima ukrupnjavaju u veće molekule koji su kao takvi prijatniji našim čulima i za njih
kažemo da su mekši i svileniji.Tu pojavu nekad možete i da primjetite nakon jako dugog
odležavanja vina u vidu taloga na dnu boce.

Voćnost: je izraz koji koristimo da bi smo opisali mnoštvo voćnih aroma i mirisa koje
neka vina obilato posjeduju. Ova osobina je posebno izaražena kod mladih vina,a i
karakteristična je za neke sorte.Tako možete da primjetite kod Gamea izražene voćne arome
koje vas intenzivno asociraju na miris višanja i bombona od malina.
 13

Suvo ili slatko vino: Često su ova dva pojma bili pogrešno shvaćeni i interpretirani tako
da puno ljubitelja vina još uvijek nije sigurno šta je to suvo vino.Izraz suvo ili slatko vino se
odnose na koncentraciju prirodnog šecera u vinu preostalom nakon fermentacije.

POKAZATELJI KVALITETA VINA

Senzorne Hemijski Higijensko Nutri- Zakonopravni Tržišno

karakte- sastav sanitarni tivna aspekt potrošački
ristike aspekt vrednost faktor
Bistrina Aromatične Pesticidi Proteini Pravilnik o Ponuda
materije kvalitetu vina
Boja Fenolna Teški metali Masti Pravilnik o Potražnja
jedinjenja zaštiti
geografskog
porekla vina
Miris Šećer Radio- Ugljeni Pravilnik o Cena
nukleidi hidrati količini
pesticida i
metala
Ukus Organske Biogeni Organske Socijlna
kiseline amini kiseline struktura
Harmo- Polifenoli Etil-karbamat Navike
ničnost
Miko-toksini Nivo eno
edukacije
Metanol
Viši alkoholi
Nitrati
Konta-
minenti
okoline
 14

GROŽĐE KAO SIROVINA ZA PROIZVODNJU VINA

Fiziološka, hemijska, organoleptička i druga svojstva grožđa omogućavaju njegovo
raznovrsno iskorištavanje. Značajne količine grožđa potroše se u svježem stanju. Preradom
grožđa, najšire rečeno, dobijaju se dvije velike grupe proizvoda - alkoholni i bezalkoholni.
Poluprerađeno ili prerađeno grožđe nalazi se u velikom broju različitih bezalkoholnih
proizvoda. Najveći dio svjetske produkcije grožđa preradi se u vino, a značajne količine se
upotrebljavaju za proizvodnju konjaka i rakije.
Alkoholnom fermentacijom grožđanog soka ili kaše, uz ostale neophodne zahvate,
dobija se vino. Neosporno je da je kvalitet vina prvenstveno pod uticajem kvaliteta grožđa.
Jedan broj sastojaka grožđa se u nepromijenjenom stanju nalazi u vinu, dok se drugi dio
transformiše tokom i nakon alkoholne fermentacije dajući vinu prepoznatljive osobine.
Tehnološkim postupcima primjenjenim u spravljanju vina i mjerama dorade i čuvanja od
dobrog grožđa se može dobiti dobro vino. Bez obzira na raspoložive tehnološke mogućnosti
od lošeg grožđa se ne može dobiti kvalitetno vino. Proizvodnja kvalitetnog grožđa za preradu
u vino je pod uticajem veoma velikog broja faktora. Treba naglasiti važnost pripadnosti
grožđa određenom kultivaru vinove loze i uslove gajenja vinove loze. Svi vinski kultivari
vinove loze, mogu se podijeliti i prema tome kakvo vino je moguće proizvesti od njihovog
grožđa (kultivari za obična, za kvalitetna i za visokokvalitetna vina). Prinos grožđa i njegov
kvalitet najčešće su u obrnutim odnosima. Kultivari vinove loze koji daju grožđe visokog
kvaliteta za preradu u vino uglavnom su niskog prinosa po jedinici površine.
Gotovo svi sastojci grožđa mogu imati uticaja na kvalitet vina. U praksi se, međutim,
vrijednost grožđa za preradu u vino cijeni prema sadržaju šećera i kiselina u njemu. U
pogledu pogodnosti grožđa za preradu potrebno je poznavati i odnose pojedinih njegovih
sastavnih dijelova, što se utvrđuje mehaničkom analizom grozda i bobice. Ovi elementi, uz
poznavanje osobina grožđa nekog kultivara gajenog u određenim uslovima, daju dovoljno
mogućnosti za donošenje zaključaka o kvalitetu grožđa za preradu u vino.

PRIVREDNO-TEHNOLOŠKE KARAKTERISTIKE SORTE

U privredno-tehnološke osobine sorte ubrajamo:

Mehanički sastav grozda i bobice

Mehanička svojstva bobice
Hemijski sastav groždja
Organoleptičke osobine groždja
Transportabilnost groždja
Čuvanje stonog groždja, itd

S obzirom da se vinova loza gaji zbog proizvodnje groždja koje je namenjeno preradi ili
potrošnji u svežem stanju, proučavanje i poznavanje privredno-tehnoloških osobina zavisi od
niza faktora, medju kojima su posebno važni: sorta, podloga, ekološki i agrotehnički uslovi
gajenja.
 15

MEHANIČKI SASTAV GROZDA i BOBICE

Pod mehaničkim sastavom podrazumijevamo odnose po masi i brojčane odnose izmedju

pojedinih elemenata grozda i bobice. Prema tome, mehanički sastav pokazuje i opredeljuje
strukturu grozda koja je karakteristična za grozd svake sorte ili jedne odredjene grupe sorti. S
obzirom na ovu činjenicu, grozd i bobice se ne posmatraju samo sa stanovišta sirovine i
produkata koji se mogu dobiti od groždja, već i kao živi i sastavni dio vinove loze kao biljke.
Inače struktura grozda treba da ispoljava biološku prirodu sorte, kao i uticaj svih onih faktora
koji mogu delovati na strukturu grozda.

Mehanički sastav grozda se odredjuje po metodu Prostoserdova.

Kada se govori o mehaničkom sastavu grozdja polazi se od mehaničkog sastava grozda i
od mehaničkog sastava bobice. U mehaničkom sastavu grozda učestvuju: peteljkovina i
bobice, a u mehaničkom sastavu bobice učestvuju: pokožica, meso sa sokom i semenka.

Mehanička analiza grozda i bobice

(prema šemi Простосердов-a)

A. SASTAV GROZDA
1. Masa grozda (g)
2. Masa peteljkovine u grozdu (g)
3. Masa bobica u grozdu (g), (1A - 2A)
4. Pokazatelj sastava grozda, (3A/2A)
5. Procenat peteljkovine po masi, (2A x 100)/1A
6. Procenat bobica po masi, (100 - 5A)
7. Broj bobica u grozdu
8. Pokazatelj bobica, (7A x 100)/1A
B. SASTAV BOBICA
1. Masa 100 bobica (g)
2. Masa sjemenki u 100 bobica (g)
3. Masa pokožice sa 100 bobica (g)
4. Masa mesa u 100 bobica (g), 1B - (2B + 3B)
5. Pokazatelj sastava bobica, (4B/3B)
6. Broj sjemenki u 100 bobica
7. Broj sjemenki u grozdu, (6B x 7A)/100
8. Masa 100 sjemenki, (2B x 100)/6B
9. Masa sjemenki u grozdu, (2B x 7A)/100
10. Masa pokožice u grozdu, (3B x 7A)/100
11. Masa mesa u grozdu, 3A - (9B + 10B)
C. STRUKTURA GROZDA
1. Procenat peteljkovine, (5A)
2. Procenat pokožice, (10B x 100)/1A
3. Procenat sjemenki, (9B x 100)/1A
4. Procenat mesa, 100 - (1C + 2C + 3C)
5. Skelet, (1C + 2C)
6. Tvrdi ostatak, (1C + 2C + 3C)
7. Strukturni pokazatelj, (4C/6C)
 16

Mehanički sastav grozda

Peteljka
Peteljka (šepurina, peteljkovina, ogrozdina) predstavlja skelet grozda na kome se nalaze
bobice. Udio peteljke u strukturi grozda pojedinih sorti je različit i najčešće se kreće 2 – 8%.
Stone sorte, koje obično imaju krupnije bobice imaju manji udio peteljke u strukturi grozda
(pada i na 1,5%). Kod sorti sa jako izraženom rehuljavošću skoro čitav grozd čini peteljka, te
je tehnološka vrednost tih sorti veoma mala i ne preporučuju se za gajenje.Veliki dio peteljke
u strukturi grozda utiče na smanjenje randmana šire i vina. Vina od groždja sorti sa velikim
udelom peteljke su opora, trpka čak i gorka.
Bobica
Glavni dio grozda čini bobica koja kao plod vinove loze služi bilo za jelo u svežem ili
prosušenom stanju ili za preradu u vinu ili druge proizvode. U većini slučajeva vinske sorte
imaju zbijenije grozdove manjih bobica. Vinske sorte velikih grozdova i krupnih bobica daju
vina slabijeg kvaliteta.
Udio bobica u strukturi grozda obično se kreće od 92 do 98%.

Mehanički sastav bobice

Pokožica
Pokožica čini spoljni omotač bobice. Udio pokožice u strukturi bobice najčešće se kreće
u granicama 9 – 11%. U sorti sa krupnijim bobicama pokožice ima relativno manje nego u
sorti sa sitnijim bobicama. U sastav pokožice ulaze takve supstance koje imaju značajnog
učešća u formiranju kvaliteta vina, a posebnu pažnju zaslužuju bojene materije groždja.
Meso sa groždjanim sokom
Glavni i najveći dio bobice zauzima meso sa groždjanim sokom. Udio mesa u strukturi
bobice kreće se u rasponu od 87 do 96%. S obzirom da kvalitet mesa sa sokom utiče na
hemijski sastav šire (vina), poznavanju njegovog sastava pridaje se veliki značaj.
Semenka
Svaka oplodjena bobica groždja normalno sadrži 1 do 4 semenke. Neke sorte mogu biti i
bez semenki. Sorte sa većim brojem semenki u bobici lošijeg su kvaliteta. Udio semenke u
strukturi bobice kreće se 2 do 5%.
 17

MEHANIČKA SVOJSTVA BOBICE

Pod mehaničkim svojstvima bobice podrazumijevamo reakcije bobice na razna

mehanička dejstva. Za uvološka ispitivanja su od važnosti reakciona čvrstina bobice i
otpornost prema otkidanju bobice od peteljke.

Reakciona čvrstina bobice

Reakciona čvrstina bobice (otpornost bobice na drobljenje) je veoma važna
karakteristika. Rezultati ispitivanja pokazuju da ukoliko je reakciona čvrstina bobice veća,
utoliko je kod groždja veća otpornost prema bolestima pokožice, bolja je transportabilnost,
duže se čuva u skladištu itd.
Otpornost prema drobljenju se izražava u gramima na jedinicu povržine bobice. Ovaj
pokazatelj veoma varira i zavisi od sorte, ekoloških uslova, agrotehnike, zrelosti groždja itd.
Veliku reakcionu čvrstinu ispoljavaju sorte crveni drenak, kalmerija i dr., pa se smatraju za
sortesa izvanrednom transportabilnošću.

Otpornost bobice na otkidanje od peteljke

Ovaj pokazatelj veoma varira i izražava se takodje u gramima. Variranje otpornosti se
kreće u granicama izmedju 50 i 700 grama, s tim što u nekih sorti mođe dostići vrednosti i do
4.000 grama. Ukuliko je pokazatelj veći, utoliko je groždje transportabilnije, otpornije prema
bolestima pokožice i duže se čuva u skladištu.
Mehanička svojstva grozda i bobice ispituju se pomoću raznih sprava i aparata.

HEMIJSKI SASTAV GROŽDJA

Hemijski sastav groždja i groždjanog soka je veoma složen, tako da neke od materija još
nisu ni do danas dovoljno ispitane i definisane. Inače hemijski sastav groždja nije postojan,
već varira u zavisnosti od sorte, ekoloških uslova, agrotehnike i drugih činilaca. U nekih sorti
je kolebanje hemijskog sastava izraženo u većoj, a u drugih u manjoj meri.
Proučavanje i poznavanje hemijskog sastava kao i variranje sastojaka groždja i šire je
jedan od bitnih faktora za odredjivanje i ustanovljavanje kvaliteta proizvoda jedne sorte u
odredjenom proizvodnom rejonu.

Šećer u širi
Od hemijskih sastojaka groždja, po količini, kvalitet i značaju, posebno mesto imaju
šećeri. Količina šećera u groždju zavisi u prvom redu od biološke osobenosti sorte, zatim
agroekoloških uslova gajenja (zemljište, klima i tehnologija proizvodnje).
Šećer groždja i šire sastoji se od glukoze i fruktoze. Šira od normalno sazrelog groždja
sadrži približno jednake količine ova dva šećera, kod nedovoljno zrelog groždja ima više
glukoze, a kod prezrelog groždja ima više fruktoze. U groždju (širi) nalazi se i izvesna
količina saharoze (3-5 grama na litar) i mala količina pentoza (oko 1 gram na litar).

Količina ukupnog šećera u širi varira u dosta širokim granicama, a zavisi od sorte i
klimatskih uslova u periodu sazrevanja groždja tokom jedne godine. U najvećem broju
slučajeva sadržaj ukupnog šećera kreće se izmedju 160 i 250 grama po litru.
Odredjivanje sadržaja šećera u groždju odnosno širi vrši se radi utvrdjivanja momenta
berbe groždja i ocene kvaliteta sorte. Za ocenu kvaliteta groždja jedne sorte uzima se
 18

reprezentativni uzorak groždja u vreme normalne (tehnološke) zrelosti. Uzorak se uzima sa

različitih strana čokota, sa različite visine i sa što većeg broja čokota tako da se dobije oko 3-5
kg groždja. Uzorak se može pripremiti i od pojedinačnih bobica. Sa unapred odredjenih
redova na parceli i čokota u redu skidaju se pojedinačno bobice sa raznih mesta čokota,
odnosno grozda, tako da po mogućnosti budu zastupljene sve kategorije bobica, po krupnoći i
zrelosti. Za standardne metode potrebno je da ovaj uzorak sadrži ca 100 do 300 bobica ili 400-
500 grama.
Količina šećera u širi može se odrediti fizičkim i hemijskim metodama, tj. direktno ili
indirektno.

Hemijske metode zasnivaju se na hemijskim reakcijama žećera sa odgovarajućim

reaktivima, one su preciznije ali istovremeno i komplikovanije, te se primenjuju samo u
naučne svrhe u hemijskim i enološkim laboratorijama.

Fizičke metode su vrlo brze i jednostavne ali su manje precizne u odnosu na hemijske.

Za ocenu kvaliteta groždja jedne sorte treba izvršiti najmanje tri merenja i izračunati
srednju vrednost.

Kiseline u širi
Posle šećera, kiseline su najvažniji sastojak groždja (šire). U groždju odnosno širi
prisutne su razne organske kiseline, od kojih je najzastupljenija vinska kiselina, zatim
jabučna, a manje limunska i oksalna. U širi od trulog groždja ima nešto više limunske, a
manja količina glukonske i sirćetne kiseline.
Uz sve ove kiseline i njihove kisele soli, kiselost vina dolazi i od kiselina koje nastaju
tokom vrenja, kao što su: ćilibarna, mlječna, ugljena itd.

Kiselost šire i vina uglavnom se karakteriše sa dva pokazatelja:

-količinom ukupnih kiselina i
-realnom kiselošću odnosno pH vrednošću.
Kako je vinska kiselina najvažnija to se količina ukupnih kiselina izražava u vinskoj
kiselini (većina zemalja pa i kod nas). Količina kiselina u širi obično se kreće od 4 do 14
grama po litru, a u vinu od 5 do 8 g/l. Za vina koja sadrže ispod 4 g/l ukupnih kiselina postoji
sumnja da nisu prirodnog porekla.
Za pottebe ocene kvaliteta groždja u praksi se uglavnom odredjuje količina ukupnih ili
titriljivih kiselina (ukupni aciditet).
Princip odredjivanja ukupnih kiselina zasniva se na metodu neutralizacije svih kiselina i
njihovih soli, sa rastvorom poznate baze (NaOH) – titracija.

Hemijski sastav peteljke

Voda 75-80%
Drvenaste materije 7-8%
Taninske materije 1-3%
Mineralne materije 1.5-2.5%
Organske materije 0.3-1.2%
Šećeri 0.3-0.5%
 19

Hemijski sastav pokožice

Voda 53-82%
Bojene materije 1.0-15.4%
Pentoze 1.0-1.2%
Celuloza 3.5%
Mineralne materije 2.0-3.7%
Taninske materije 0.01-2.3%
Aromatske materije tragovi
Pektin 0.9%

Hemijski sastav svežeg groždjanog soka

Voda 70-85%
Ugljeni hidrati 15-25%
Glukoza 8-13%
Fruktoza 2-12%
Pentoze 0.08-0.2%
Pektin 0.01-0.1%
Organske kiseline 0.3-1.5%
Vinska 0.2-1.0%
Jabučna 0.1-0.98%
Limunska 0.01-0.05%
Taninske materije 0.01-0.1%
Azotne materije 0.03-0.17%
Mineralne materije 0.3-0.5%

Hemijski sastav semenke

Voda 25-45%
Ugljenihidrati 34-36%
Ulja 13-20%
Tanin 4-6%
Azotna jedinjenja 1-6.5%
Masne kiseline 1%
Mineralne materije 2-4%
 20

FAKTOR ZRIOBE GROŽĐA

Za kvalitet nekog vina, bilo da je riječ o vrhunskim (čuvenim), posebno za »predikatna

vina«, grožđe belih i crnih sorti treba brati u »tehnološkoj zrelosti«, KAD JE ODNOS
ŠEĆERA I KISELINE najpovoljniji za neku sortu. Stoga se 15 dana pre glavne berbe, prati
sadržaj šećera TE SADRŽAJ UKUPNIH KISELINA u grožđu, odnosno u širi. Treba
napomenuti da se kod temperatura vazduha viših od 27°C smanjuje jabučna, a iznad 30°C
vinska kiselina u grožđu.
Sadržaj šećera u grožđu - širi mjer se aerometrima (Ekslovim, Klosternojburškom) ili
ručnim refraktometrom, a sadržaj kiseline šire (pa i vina) određuje se metodom neutralizacije
svih kiselina i njihovih soli, pomoću otopine natrijeva hidroksida (N/4NaOH, ili N/7,5
NaOH). U većim fitoapotekama može se nabaviti priručna laboratorijska oprema za
određivanje ukupnih i isparljivih kiselina šire i vina. Uz opremu priložene su i upute o radu.
Najobjektivniji "kriterij" za utvrđivanje "tehnološke zrelosti" dobije se ako se poslužimo
"faktorom zriobe grožđa", prema formuli koju je predložio Bevegnin.

Ekslovi (Oe) stupnjevi x 10

Faktor zriobe (Fz) = --------------------------------
grama na 1 l kiselina

Navodimo primere:
Utvrdili smo da šira br. 1 sadrži 90 Oe (stepeni), te 6 grama na litru ukupnih kiselina,
izraženo putem formule, proizlazi da faktor zriobe iznosi 150:

90 (Oe) x 10
Faktor zriobe (Fz) = -------------------------------- = 150
6 g kiselina na 1 litru

Šira br. 2. sadrži:

65 (Oe) x 10
Faktor zriobe (Fz) = -------------------------------- = 43
15 g kiselina na 1 litru

Šira br. 3. sadrži:

80 (Oe) x 10
Faktor zriobe (Fz) = -------------------------------- = 80
10 g kiselina na 1 litru

Što je "faktor" Fz veći, to je TEHNOLOŠKI KVALITET DOTIČNE ŠIRE BOLJI.

Prema tome, za vrhunska (čuvena) vina, s oznakom geografskog podrijekla, zahtijeva se da
"faktor zriobe" bude iznad 100. U ovom primeru šira broj 1 imala je faktor zriobe 150, što je
više nego super kvalitet šire mjerene sorte.
Za kvalitetna vina s oznakom geografskog podrijekla faktor zriobe treba da bude od 70 do
100.
 21

Za konzumna vina, s oznakom geografskog podrijetla, "faktor zriobe" može biti manji
od 70. To je bio slučaj u uzorku šire broj 2, a iznosio je 43.
Na kraju da se prisjetimo da o stepenu zrelosti grožđa u trenutku berbe ovisi "primarni
miris vina - AROMA". Zatim razlikujemo "buke vrenja" (tzv. sekundarni buke), te "buke
zrenja" (tercijarni buke).
Aroma te sekundarni i tercijarni buke nekog vina doći će do punog izražaja ako se
provodi savremena vinifikacija, koja uključuje kontrolisano alkoholno vrenje.

ZRELOST i BERBA GROŽĐA

Berbu grožđa treba obaviti kada grožđe ima određenu zrelost, ono treba svojim
organoleptičkim i hemijskim svojstvima da odgovara namjeni i da ima najbolju upotrebnu
vrijednost. Grožđe vinskih sorti se bere u punoj zrelosti kada se u dva mjerenja utvrdi da
nema rezlike u sadržaju šećera i kiselina u grožđu ili su te razlike neznatne (vidi grafikon). U
punoj zrelosti najveći je sadržaj šećera i najveća je masa bobica, a samim tim i grozda. Ako se
grožđe vinskih sorti upotrebljava za proizvodnju grožđanog soka tada se berba obavlja nešto
pre pune zrelosti (u tehnološkoj zrelosti). Za proizvodnju specijalnih desertnih vina grožđe se
bere nakon nastupanja pune zrelosti grožđa. Stone sorte se beru prije pune zrelosti jer tada
imaju najveću upotrebnu vrednost.
Zrelost grožđa određuje se organoleptičkim, fizičkim ili hemijskim metodama. Uzorak
grožđa koji se analizira mora da bude reprezentativan za sortu, način gajenja, uslove sredine i
namjenu.
Organoleptička metoda je najnepouzdanija, a bazira se na vizuelnim promjenama stanja
zrelosti. Između ostalog ova metoda zasniva se na mogućnosti lakšeg-težeg otkidanja bobica
sa peteljčice grozda, na osnovu boje i arome pokožice, odrvenjavanja peteljke i sl. Da bi se
koristili ovom metodom potrebno je veliko, dugogodišnje iskustvo.
Fizičke metode za određivanje zrelosti grožđa često se koriste u praksi. One
podrazumijevaju primjenu refraktometra i širomera. Putem refraktometra direktno se očitava
sadržaj šećera u širi. Oni su konstruisani na bazi prelamanja svjetlosti pri prolasku kroz
tečnosti različite gustine. Manje su pouzdani, ali su pogodni za rad na terenu za brzo, a
orjentaciono određivanje šećera. Širomjeri su pouzdaniji u odnosu na refraktometar i češće se
koriste u vinogradarskoj praksi. Babov širomjer omogućava direktno izračunavanje šećera u
širi, ali je manje pouzdan. Češću primenu ima Ekslov širomjer. Njime se određuje gustina šire
a potom se iz tablica očitava sadržaj šećera u procentima (vidi tabela).

Oechsl stepeni Šećer, % Baumeu Brix Babo Vol.% alkohola

65 14,3 8,8 15,8 13,5 8,1
70 15,6 9,4 17,0 14,4 8,8
75 17,0 10,1 18,1 15,4 9,4
80 18,3 10,7 19,3 16,4 10,0
85 19,6 11,3 20,4 17,3 10,6
90 21,0 11,9 21,5 18,3 11,3
95 22,3 12,5 22,5 19,2 11,9
100 23,6 13,1 23,7 20,2 12,5
105 25,0 13,7 24,8 21,1 13,1
110 26,3 14,3 25,8 22,0 13,8
115 27,6 14,9 26,9 23,0 14,4
120 29,0 15,5 28,0 24,0 15,0
 22

Hemijske metode određivanja šećera su najtačnije, zahtijevaju laboratoriski rad i nalaze

primjenu u vinarstvu i naučno-istraživačkom radu.
Pravilno uzimanje uzoraka grožđa za analizu je izuzetno značajno. Takav uzorak mora
da bude reprezentativan za sortu, način gajenja, uslove sredine i namenu. Polazi se od toga da
su grozdovi na različitim stranama čokota različite zrelosti. Različita zrelost grozdova je i po
dužini lastara. Različita je zrelost bobica u okviru jednog grozda, a i na različitim stranama
grozda, kao i po dužini grozda. Uzimajući sve ovo u obzir kao reprezentativni uzorak uzima
se grožđe ubrano sa 5 čokota slučajno odabranih, jedne sorte u istim uslovima gajenja. Ovaj
uzorak reprezentatuje površinu od oko 5ha. Sa ovih čokota se obere svo grožđe, osim sa
zaperaka. Posebno se mulja grožđe sa svakog čokota. U ocjeđenoj širi se najčešće Ekslovim
širomjerom određuje sadržaj šećera, a titracijom šire sa NaOH određuje sadržaj ukupnih
kiselina.

Određivanje početka berbe grožđa

Berba vinskog grožđa

Pri berbi vinskih sorti treba odvojati bijele od crnih sorti, svaku sortu brati posebno u
momentu pune zrelosti. Kod nas je još, uglavnom, zastupljena ručna berba vinskih sorti. Jedan
berač u toku dana prosječno ubere 400-600 kg. To znači da za berbu 1ha u toku jednog dana
treba 30-60 berača, u zavisnosti od sorte, visine prinose, uzgojnog oblika, kvaliteta radne
snage, organizacije berbe i drugih momenata.
Kad je reč o mašinskoj berbi, kombajni za berbu grožđa mogu biti samohodni i vučeni.
Uz to jedni rade na principu udaranja i otresanja bobica sa šepurine a drugi na principu
usisavanja bobica. Više se koriste oni koji rade na principu udaranja i otresanja bobica, a
jedna mašina može dnevno da otrese 2,0-2,5 ha, što znači da zamenjuje 60-120 berača. Prof
dr. Lazar Avramov navodi da je moguć dnevni učinak rada kombajna 5-15 ha. Mehanizovana
berba ima i svojih slabosti koje se ogledaju u sljedećem: veći gubitak grožđa 5-10%, uzgojni
oblik čokota mora biti prilagođen radu mašine, pa se zbog toga u mnogim plantažama mora
vršiti rekonstrukcija ovog oblika, loše podešeni kombajni-berači za rad mogu izazvati
oštećenja na čokotu i na kraju ove mašine su veoma skupe.
 23

Ako se grožđe vinskih sorti upotrebljava za proizvodnju grožđanog soka tada se berba
obavlja nešto prije pune zrelosti (u tehnološkoj zrelosti). Za proizvodnju specijalnih desertnih
vina grožđe se bere nakon nastupanja pune zrelosti grožđa.
Idealni vremenski uslovi za berbu su suvo vrijeme sa temperaturom od 20-250 C. Ako je
temperatura viša od 250 C, treba voditi računa da ne dođe do pregrijevanja grožđa u kljuku ili
u sanducima, jer se to može vrlo nepovoljno odraziti kako na tok fermentacije, tako i na
kvalitet budućeg vina. U slučaju nastupanja kišnog perioda u vrijeme berbe dolazi do pojave
truleži – botritisa. Ova gljiva razlaže obojene i aromatične materije čime se pogoršava kvalitet
vina.
Na onim imanjima u kojim postoje bijele, crne i muskatne sorte koje istovremeno
sazrijevaju, prvo treba izvršiti berbu obojenih i muskatnih sorti, a potom bijelih. Vinsko
grožđe se bere u jednom prohodu, sa čokota se bere svo grožđe sa osnovnih lastara. Izostavlja
se nedovoljno zrelo (greš-jagurida). Uglavnom se radi o grožđu na zapercima. Kod nekih sorti
za koje je karakteristično da u punoj zrelosti imaju manji sadržaj kiselina, pribjegava se branju
jednog dijela greša sa ciljem povećanja sadržaja kiselina u širi. Tada je skladniji odnos šećer-
kiseline u širi i alkohol-kiseline u vinu. Ovdje se prije svega radi o sortama kao što su muskat
otonel, traminac, neoplanta. Da bi se obezbjedio dovoljan sadržaj kiselina kod ovih sorti,
berba se obavlja prije pune zrelosti pa se tako izbjegava berba greša (jaguride).
 24

VINSKI PODRUMI
Građevinski objekat opremljen instalacijama i opremom za proizvodnju vina i danas se
često naziva vinskim podrumom, iako se na mnogo mjesta radi o potpuno nadzemnom
objektu. Osim toga, mnogi segmenti proizvodnje, a posebno čuvanja vina, u velikim
modernim vinarijama odvijaju se na otvorenom ili natkrivenom prostoru pa se vinarijom ili
vinskim podrumom u ovakvim slučajevima naziva i sam građevinski objekat, ali i instalacije,
sudovi i prostor oko objekta.
Prema načinu izgradnje vinski podrumi ili vinarije dijele se na: nadzemne, podzemne i
nadzemno-podzemne. Podzemni podrumi skupi su za izgradnju i danas je malo ovakvih
novosagrađenih podruma. Zbog malog variranja temperatura tokom godine podzemni
podrumi predstavljaju odlično okruženje za čuvanje vina. Ovo je i glavni razlog za
projektovanje i izgradnju manjih podzemnih dijelova i u mnogim modernim vinarijama tzv.
nadzemno-podzemnog tipa. Za izgradnju su najjeftiniji nadzemni podrumi, ali već kod
njihovog projektovanja treba voditi računa o obezbjeđivanju barem jednog njegovog dijela sa
uslovima potrebnim za duže čuvanje vina.
Temperature tokom godine u podrumima različite dubine u različitim klimatskim
uslovima (preuzeto iz: Zoričić, 1996)

Mjesec Nadzemni Polupodzemni podrum (1 – 2 m Podzemni

podrum dubine) podrum
Januar 2 – 3°C 7 – 10°C 11 – 11,5°C
April 16 – 18°C 9 – 11°C 11 – 11,5°C
Juni 18 – 19°C 11 – 13°C 11 – 11,5°C
Avgust 20 – 26°C 14 – 18°C 11 – 11,7°C

Vinski podrumi se ponegdje dijele i prema pretežnim aktivnostima koje se u njima

obavljaju na tzv. prerađivačke, dorađivačke i prerađivačko-dorađivačke. Prema ovoj
podjeli, prerađivački podrumi bave se preradom grožđa i realizacijom alkoholne fermentacije
do proizvodnje tzv. sirovog, odnosno nedorađenog i nestabilizovanog vina. U dorađivačkim
podrumima vina se njeguju, stabilizuju i finaliziraju, dok bi prerađivačko-dorađivački
podrumi bili podrumi u kojima se obavljaju sve radnje prerade grožđa, vinifikacije i
finalizacije vina.

1.Podrumske prostorije
U velikim vinskim podrumima najčešće se još kod izgradnje fizički odavajaju prostorije
za različite aktivnosti u preradi grožđa i proizvodnji vina. Manji vinski podrumi često nemaju
veliki broj odvojenih prostorija, nego se u najvećoj prostoriji podruma određuju dijelovi za
obavljanje različituh operacija prerade grožđa, vinifikacije, dorade i njege vina.
U glavne podrumske prostore i prostorije, nezavisno od toga da li su one fizički
odvojeni, ubrajaju se: prostor za prijem grožđa, tzv. radionica, vrionica, prostor ili prostorija
za čuvanje vina, prostorija za razlivanje vina u boce i prostorija za skladištenje vina do
otpreme iz podruma.
Prijem grožđa, odnosno utvrđivanje njegove mase i kvaliteta, u većini vinskih podruma
vrši se izvan samog podrumskog objekta. U zavisnosti od veličine podruma projektuje se i
gradi manji ili veći broj mjesta za prijem grožđa i prijemnih bazena u koje se grožđe, nakon
utvrđivanja njegove mase i kvaliteta, istovara sa prevoznih sredstava.
Radionicom se naziva dio podruma u kojem se obavljaju operacije prerade grožđa
(muljanje, ruljanje, ocjeđivanje, cijeđenje). Radionica je često podijeljena na dva dijela: na
dio u kojem se obavlja muljanje grožđa i na dio u kojem se obavljaju ocjeđivanje i cijeđenje.
 25

Muljanje grožđa, kao prilično "prljava" opearacija često se vrši i izvan same podrumske
zgrade, pod kakvom nadstrešnicom. Ukoliko je to moguće, prijemni bazeni, prostor za
muljanje grožđa i prostor za cijeđenje kljuka projektuju se i grade tako da budu nešto jedan
ispod drugog kako bi se izbjegla ili smanjila upotreba energije za transport grožđa i
grožđanog materijala sa mjesta izvođenja jedne na mjesto izvođenja slijedeće grupe operacija.
Radionica treba da bude izgrađena tako da se na jednostavna i efikasan način može vršiti
njeno često pranje i čišćenje.
Vrionica kao poseban dio podruma danas se rjeđe sreće u velikim vinskim podrumima.
U ovakvim podrumima vrionicu u stvari predstavljaju tankovi koji se često mogu nalaziti
izvan zgrade podruma. U manjiim vinskim podrumima vrionica jeste poseban dio podruma u
kojem se provodi alkoholna fermentacija.
Vrionice mogu biti nadzemne ili delimično ukopane. Poželjno je da temperatura
vrionice u jesen ne bude niža od 150C, a takođe da ne prelazi ni 250C. Ukoliko previre šira,
najpogodnija je tempertura između 150C i 200C. Za previranje kljuka pri proizvodnji crnih
vina temperatura vrionice bi trebalo da se kreće oko 250C.
Ukoliko se u vrionici čuvaju vina, tada je optimalna temperatura za bela vina iumeđu 9 i
120C, dok se za čuvanje crnih vina optimalna temperatura kreće od 12 do 150C.
U delu podruma namenjenom za odležavanje starih vina temperatura treba da je nešto
niža, 8 – 100C.
Prostorije ili prostori za čuvanje vina najčešće zauzimaju najveći dio ukupnog
prostora vinskog podruma. Vina u ovim prostorima sazrijevaju, dorađuju se, njeguju i
finaliziraju. U zavisnosti od tehnologija sazrijevanja vina ponekad ovi prostori moraju ispuniti
veliki broj zahtjeva, posebno u pogledu temperature i vlažnosti. Najizrazitiji primjer potrebe
posebnih uslova je sazrijevanje vina u drvenim sudovima. Nerijetko se prostor za čuvanje
vina razdvaja na dva dijela, odnosno na dio za čuvanje i obradu novih i dio za čuvanje i njegu
starijih vina. U prostorima za čuvanje, kao i u prostorima za skladištenje vina, trebalo bi
obezbijediti temperature od 12 do 15°C tokom cijele godine, što nije lako, posebno u
nadzemnim podrumima. U dijelovima podruma u kojima se čuva vino, posebno ukoliko se
ono čuva u drvenim sudovima relativna vlažnost vazduha ne bi trebala prelaziti 80%, a
optimalnom se smatra relativna vlažnost vazduha od 65 do 70°C pri temperaturi od 12 do
15°C.
Vina se u boce razlivaju u posebnim prostorijama u najvećem broju vinskih podruma
koji se ovim bave. Prostorije za razlivanje i flaširanje vina treba da budu dovoljno velike za
nesmetan rad oko mašina i uređaja. I ovdje je posebno važno osigurati uslove za lako pranje i
održavanje čistoće prostorije.
Prostor za skladištenje vina spremnih za isporuku takođe treba da ispunjava određene
uslove u pogledu temperature i vlažnosti. Ovi prostori treba da budu projektovani i izgrađeni
tako da se iz njih na najlakši mogući način upakovano vino utovara na prevozna sredstva,
najčešće na kamionske prikolice.
Pored tzv. glavnih u vinskim podrumima treba da postoje i pomoćne podrumske
prostorije. Neke od ovih prostorija po svojoj namjeni i izvedbi odgovaraju pomoćnim
prostorijama u drugim prehrambenim industrijama (toaleti, garderobe, kancelarije, ostave za
alate i rezervne dijelove, skladišta različitih materijala, trpezarije i eventualno kuhinje,
remontne radionice, garaže, itd.). Posebne pomoćne prostorije vinskog podurma najčešće su
laboratorija i prostor za senzornu analizu vina. U laboratorijama u sastavu podruma trebalo bi
da postoje uslovi za određevanje sadržaja barem: alkohola, slobodnog i ukupnog sumpor
dioksida, ukupnih i isparljivih kiselina i šećera u vinu, kao i za utvrđivanje potrebnih količina
bistrila i drugih enoloških sredstava kroz tzv. probe na malo. Prostorija za senzornu analizu
vina često je reprezentativan dio podruma sa uslovima za nesmetanu degustaciju, ali često i za
promotivno predstavljanje vina.
 26

SUDOVI U VINARSTVU
U vinske sudove ubrjaju se ne samo sudovi u kojima se drži vino, nego i sudovi u
kojima se ono proizvodi. Zapremina vinskih sudova kojim vinarija raspolaže određuje njen
kapacitet. Vinski sudovi kao zbirna stavka najčešće predstavljaju i najveći investicioni trošak
kod opremanja vinarije. Kvalitet vina može u znatnoj mjeri ovisiti od vrste i kvaliteta vinskog
suda u kojem je ono držano. Vinari znaju reći da u podrumu imaju onoliko različitih vina
koliko se u njemu tamo različitih sudova.

Prema namjeni sudovi su podijeljeni na:

- sudovi za previranje šire i kljuka
- sudovi za kupažiranje i bistrenje vina
- sudovi za čuvanje vina

Vinski sudovi i materijal od kojih su izgrađeni treba da ispune slJedeće zahteve:

- Neutralnost prema mirisu i ukusu,
- Otpornost prema koroziji,
- Bezbijednost u zdravstvenom pogledu,
- Dugotrajnost,
- Jednostavnost sanacije,
- Sigurnost u toku eksploatacije,
- Lako održavanje,
- Mogućnost prihvatanja različitih vina,
- Minimalni kontakt sa vazduhom,
- Dobra toplotna provodljivost,
- Postojanost na temperaturama -5 do 1150C itd

Vinski sudovi se prema materijalima od kojih su izrađeni dijele na: drvene, betonske,
metalne i plastične. Posebnom vrstom vinskih sudova smatraju se staklene boce u kojima sa
vino najčešće nudi potrošaču. U nekim sredozemnim zemljama se i danas ponegdje i samo iz
tradicijskih razloga još koriste sudovi za vino do npr. kože ili gline (amfore).

1.Drveni vinski sudovi

Drveni vinski sudovi najduže prate proizvodnju vina i donedavno se smatralo da
proizvodnje dobrih vina nema bez drvenih sudova. Drveni vinski sudovi bili su i na mnogim
mjestima ostali osnovno obilježje malog vinskog podruma. Vinarije velikih kapaciteta i
industrijskog tipa danas najčešće nabavljaju i koriste drvene vinske sudove samo za
realizaciju specifičnih enoloških postupaka (sazrijevanje vina u drvetu, vrenje u drvetu i sl.).
Drveni vinski sudovi su različite konstrukcije, oblika i namjene, a naječšće se dijele na:
burad, bačve i kace. U burad se ubrajaju drveni vinski sudovi zapremina do 1.000 litara
Drveni sudovi po konstrukciji slični buradima, ali zapremine preko 1.000 litara u praksi se
najčešće nazivaju bačvama.
 27

Modifikovano prema slici preuzetoj sa:

www.cinnabarwine.com (novembar, 2008)

Vinsko bure

Drvena burad za upotrebu u vinarstvu najčešće se izrađuju od hrastovine. Mogu

poslužiti za više namjena, od fermentacije do transporta vina, ali se najčešće koriste za
sazrijevanje vina u drvetu, odleževanje bijelih vina na talogu i eventualno za vrenje nekih
bijelih vina. Fermentacija u buradima se ranije izvodila znatno češće što je imalo neke svoje
prednosti. Veći broj buradi manje zapremine omogućavao je sukcesivan prihvat manjih
količina šire ili šire dobijene od grožđa različitih sorti. Pored toga, fermentacija u buradima
odvija se laganije, uz malu mogućnost prekomjernog porasta temperature. Čišćenje buradi
nakon završetka fermentacije težak je i zahtjevan posao što je i dovelo do toga da se danas
fermentacijom u buradima proizvode samo neka velika bijela vina. Najveći broj drvene buradi
u podrumima se danas koristi za sazrijevanje uglavnom crvenih vina u drvetu, a i to najčešće
u buradima zapremine oko 225 litara (tzv. barrique bure). Za sazrijevanje i čuvanje vina u
drvetu mogu se koristiti i bačve. Bačve mogu biti zapremine i preko 100 hl pa su kao takve
znatno pogodnije za izvođenje alkoholne fermentacije.
Hrastovina je, kako je već rečeno, najčešći materijal za izradu buradi i bačava za
vinarstvo. Hrastovi trupci se cijepaju ili režu na komade iz kojih će se nakon višegodišnjeg
sušenja izraditi duge za sastavljanje buradi ili bačava. Duge se stežu metalnim obručima čiji
broj zavisi od veličine suda. Pri dnu prednjeg danceta bureta nalazi se otvor u koji se postavlja
slavina za istakanje vina. Bačve, pored toga što su veće zapremine od buradi, na jednom svom
kraju koji odgovara dancetu kod bureta najčešće imaju posebno konstruisana vrata na koja se
montira slavina. Vrata su najčešće takve veličine da omogućavaju ulazak osobe koja bačvu
čisti iznutra. Za razliku od buradi koja se iz različitih razloga mogu češće premiještati po
podrumu, bačve se uglavno nalaze na jednom, stalnom, mjestu.

2.Betonski vinski sudovi

Betonske cisterne obilježile su jednu epohu u razvoju vinarstva i bile su karateristične
za tzv. vinarije industrijskog tipa polovinom XX vijeka. Betonske cisterne i danas se sreću u
mnogim starijim vinarijama većih kapaciteta, ali se sve manje projektuju i grade u novim
vinarijama. Sudovi od betona imaju svoje prednosti, ali i niz nedostataka. U prednosti se može
ubrojati racionalno korišćenje podrumskog prostora, jer se betonske cisterne se najčešće grade
i postavljaju u horizontalnim i vertikalnim nizovima. U poređenju sa cijenama vinskih sudova
 28

izrađenih od drugih materijala betonske cisterne mogu biti jeftinije za izgradnju. Među velike
nedostatke betonskih sudova spadaju slaba toplotna provodljivost betona i teško održavanje
unutrašnjih betonskih površina. Slaba toplotna provodljivost betona može dovesti do
prekomjernog povećanja temparature šire ili kljuka u fermentaciji i do njenog prekida.Kod
izvođenja fermentacije i u manjim betonskim cisternama potrebno je obezbijediti sistem za
unutrašnje hlađenje i njime držati pod kontrolom temperaturu grožđanog materijala u vrenju.
Poteškoće oko održavanja unutrašnje površine betonskih cisterni možda je i veći njihov
nedostatak. Šira, kljuk ili vino ne treba da dođu u kontakt sa nezaštićenim betonom, jer bi
inače došlo do smanjenja njihove kiselosti, promjene boje i kvarenja mirisa. Kontakt vina i
betona sprečava se oblaganjem ili premazivanjem unutrašnjih površina različitim
materijalima. Relativno skupo, ali i prilično kvalitetno rješenje je oblaganje staklenim
pločicama. Pored toga, često se sreću i izolacioni slojevi od sintetičkih smola, najčešće
epoksidnih. Najstariji, ali i način koji se još uvijek sreće u zaštiti unutrašnjih površina
betonskih cisterni je višestruko premazivanje rastvorom vinske kiseline. Za ove svrhe
priprema se rastvor kiseline koncentracije 15 do 20%, a njegovim višestrukim nanošenjem na
površini betona se, u stvari, stvara sloj vinskog kamena. Cisterne zaštićene na ovaj način treba
redovno kontrolisati i premazivanje ponavljati po potrebi.
Betonske cisterne u kojima se vrši vrenje rijetko prelaze zapremine od 250 do 300 hl.
Međutim, cisterne u kojima se vino čuva, dorađuje ili kupažira mogu imati zapremine i preko
5.000 hl. Izrađuju se od armiranog betona, pri čemu se donji rub cisterne nalazi na oko 50 cm
iznad nivoa poda ili platforme u vinariji. Dno cisterni treba da bude blago nagnuto na jednu
stranu kako bi se olakšalo njeno pražnjenje i pranje. Gornji dio cisterne izvodi se na različite
načine, ali uvijek tako da se u najgornjem dijelu osigura suženje kojim se na najmanju
moguću mjeru svodi kontakt vina i vazduha ili se na ovom suženju cisterna u potpunosti
zatvara.

3.Metalni vinski sudovi

U modernim vinarijama preovladavaju metalni vinski sudovi. U vinarstvo su ušli
relativno kasno, a tradicionalisti su im se dugo opirali videći u njima definitivan prelazak
vinarstva iz jedinstvene poljoprivredne proizvodnje ka industriji. Priča se da je nakon što je
prva Bordeaux vinarija nabavila i instalirala metalne vinske sudove čitav kraj sa zabrinutošću
komentrisao da ta vinarija napušta vinarstvo i počinje se baviti mljekarstvom.

Savremeni metalni vinski sudovi u odnosu na druge sudove imaju velike prednosti u
dobroj provodljivosti toplote, laganom održavanju i dugotrajnosti. Dobra provodljivost
toplote zidova metalnih sudova od posebne je važnosti za kontrolisanje i održavanje
adekvatne temparature alkoholne fermentacije. Iz metalnih sudova toplota se mnogo lakše
oslobađa isijavanjem u prostor, a hlađenje jeftinim sistemima sa vanjskim orošavanjem
zidova suda efikasno snižava temperaturu mase u vrenju. Vođenje fermentacija pri niskim
temperaturama u danas preovlađujućim tehnologijama bijelih vina nezamislivo je bez
metalnih vinskih sudova. Održavanje čistoće, uključujući i uklanjanje naslaga soli vinske
kiseline, metalnih vinskih sudova dobre završne obrade je jednostavno i jeftino. U očišćenim,
opranim i prosušenim metalnim vinskim sudovima ne dolazi do razvoja nepoželjnih
mikrobioloških procesa.
Metalni vinski sudovi prema materijalu od kojeg su izrađeni dijele se na sudove od
običnog čelika, sudove od nerđajućeg čelika i sudove od ostalih metala. Sudovi od običnog
čelika bili su jedno vrijeme znatno zastupljeni i vinarijama. Bilo je to doba još uvijek visokih
cijena nerđajućeg čelika pa su vinarije nabavljale tankove od običnog čelika sa posebnim
zaštitama njihove unutrašnjosti. Kao zaštita korištene se tanke prevlake nerđajućeg čelika,
 29

staklene i razne plastične mase. Pojeftinjenje nerđajućeg čelika (tzv. inoks) dovelo je do
gotovo potpunog istiskivanja tankova od običnog čelika iz vinarstva.
Nerđajući čelik je čelik legiran hromom i niklom te ponekad molibdenom, titanijumom
ili drugim metalima. Vinari posebno cijene i često nabavljaju tankove od nerđajućeg čelika sa
2 do 3% molibdena. Ovi čelici otporni su na djelovanje gasovitog sumpor dioksida, dok to
nije slučaj sa čelicima legiranim samo hromom i niklom. Hrom-nikl inoks sudovi su jeftiniji,
ali treba voditi računa da pojava gasovitog sumpor dioksida u njima može dovesti do
oštećenja njihovih unutrašnjih površina. Još jedna značajna prednost sudova od nerđajućeg
čelika sa dodatkom mangana je njihova otpornost na sredstva za čišćenje sa dodatkom hlora.
Iako se ova sredstva sve rjeđe primjenjuju u vinarstvu, ovo ponekad može biti od značaja.
Među vinskim sudovima od ostalih metala jedno vrijeme su nešto prostora u vinarijama
zauzimali aluminijski sudovi. I pored niza prednosti aluminijuma (dobra provodljivost
toplote, mala masa sudova), unutrašnjost aluminijskih vinskih sudova trebalo je štititi od
kontakta sa vinom. Kiseline vina nagrizaju aluminijum i prevode ga u vino u kojem ovaj
metal može dovesti do pojave nepoželjnih taloženja. Ovo je i glavni razlog za danas rijetku
primjenu aluminijskih sudova u vinarstvu.
Posebnu kategoriju metalnih vinskih sudova čine tankovi koji podnose visoke pritiske.
Među ovim sudovima u novije vrijeme posebno su rasprostranjeni specijalni tankovi za
zatvorene fermentacije (autovinifikatori, rototankovi i sl.) koji su opremljeni složenom
armaturom, a sve češće i posebnom računarsko-procesnom opremom.

4.Plastični vinski sudovi

Plastični vinski sudovi dobijaju na popularnosti od pedesetih godina XX vijeka, prije
svega u Australiji i SAD. Od plastičnih masa izrađuju se različiti sudovi za vinarstvo, ali
najveću primjenu imaju tankovi za čuvanje vina, tankovi za hladnu stabilizaciju vina te sitno
podrumsko posuđe.
Plastični vinski sudovi imaju nisku toplotnu provodljivost pa nisu najpogodniji za
fermentacije. Izuzetak su manje plastične kace koje se koriste u podrumima hobista i malih
vinara za otvorene fermentacije u proizvodnji crvenih vina. Sudovi od plastike inače su
praktični zbog svoje male mase i ne posebno zahtjevnog održavanja. Vinski plastični sudovi
danas se najčešće izrađuju od poliesterom natopljene staklene vune gdje staklena vuna služi
kao armatura i daje sudovima čvrstinu. Unutrašnja površina presvlači se tanjim slojem
epoksidne smole. I ovi sudovi opremljeni su neophodnom armaturom, od nivokaza, slavina,
vrata pa do termometara, manometara i sl.
U nove plastične tankove prije prve upotrebe treba nasuti toplu vodu koja se u njima
zadržava tri dana. Nakon istakanja vode vrši se ispiranje unutrašnjosti sudova 3% rastvorom
limunske kiseline. Uklanjanje naslaga soli vinske kiseline iz plastičnih sudova ne treba vršiti
mehaničkim putem, nego višestrukim ispiranjem mlazovima tople i hladne vode
 30

MAŠINE NEOPHODNE U TOKU PRERADE GROŽĐA

Za svaki podrum izbor podrumskih mašina mora biti prilagođen tehnološkom postupku
proizvodnje i dorade vina.
Mašine za preradu grožđa (muljače, prese, pumpe) moraju odgovarati određenom
tehnološkom postupku, dok mašine za doradu vina (filtri, rashladni uređaji, centrifuge i dr) i
flaširanje vina moraju udovoljavati proizvodnoj orientaciji vinarskog podruma.

Muljače
Za proizvodnju šire služe muljače. Muljače mogu biti: samo muljače ili runjače-muljače.
Runjenje
Odvajanje bobica od peteljke, bez gnječenja. Runjače rade na principu centrifuga, pa su
istovremeno i runjače i muljače.
Muljanje
Gnječenje grožđa ili samo bobica.
Runjačom –muljačom odvaja se peteljkovina, sprečava otapanje taninskih materija i
drugih jedinjenja u dobijenom grožđanom soku. Mašina se sastoji od ljevka za prihvat grožđa,
perforiranog valjka za odvajanje bobica od peteljkovine i valjaka koji gnječe bobice. Prema
obliku na preseku valjci mogu biti: krilni i žljebasti.
Centrifugalne muljače se ne preporučuju pri preradi visokokvalitetnih sorti grožđa, jer se
pokožica bobice veoma ošteti, pokida u sitne delove, a posljedica je povećana količina taloga
u širi.

Prese
Nakon muljanja– runjenja grožđa pristupa se ceđenju, što brže to bolje. Sam tok ceđenja
mora biti vremenski što kraći da bi se izbegla preterana i nepoželjna oksidacija..
Ceđenje se može obaviti sa mašinama koje rade diskontinuirano (sa prekidima) ili
kontinuirano (bez prekida). Suština rada prese je u održavanju određenog pritiska. Način
postizanja pritiska zavisi o konstrukciji prese. Rad sa povećanim pritiskom povećava
randman, ali time se bito narušava kvalitet budućeg vina. Treba napomenuti da se tokom
prerade grožđa 40-70% šire dobije postupcima koji prethode presanju.
Prese mogu biti: mehaničke, hidraulične, pneumatske ili kontinuirane.

Prese sa diskontinuiranim radom

Mehaničke prese
U vinarijama su najzastupljenije prese poznatih svetskih kuća: Vaslin, Bucher i
Willmes.
Vodoravne mehaničke prese sastoje se od sledećih delova: koša, uređaja za rastresanje
(obruči i lanci), navrtnja po kojem se kreću ploče, elektromotora, komandnog uređaja, otvora
za prijem kljuka i kade za prijem šire.

Hidraulične prese se sastoje od: valjka sa klipom, cevovoda, rezervora sa hidrauličkom

tekućinom, pumpe za stvaranje pritiska, manometra, sigurnosnog ventila, ventila za presanje i
ventila za povratak klipa. Ove prese se dele na uspravne i vodoravne sa obzirom na položaj
osovine valjka za presanje. Vodoravne prese se češće upotrebljavaju jer su zatvorenog tipa.
 31

Pneumatske prese rade na pricipu dva sistema, jedan je pneumatski, a drugi je

membranski. Šira koja se dobija radom ove prese je relativno bistra, sa malo taloga i fenolnih
sastojaka, a oksidacija je takođe svedena na minimum zbog potpuno zatvorenog sistema rada.

Prese sa kontinuiranim radom

Glavni dio prese je kompresiona komora valjkastog oblika, u kojoj je smešten
arhimedov valjak. Iznad komore nalazi se prijemni valjak za kljuk, a na kraju cilindra
poklopac za zatvaranje. Zbog velikog pritiska kod ove prese trgaju se čvrsti delovi kljuka, a to
utiče na povećani sadržaj tanina i fenolnih jedinjenja u preševini.

Filtri
Filtri su sprave koje služe za odstranjivanje čestica mutnoće iz šire i vina. U upotrebi su
filtri različite funkcionalne konstrukcije: filtri sa pločama, naplavni filtri, vakum filtri itd.

Centrifuge
U priozvodnji vina centrifuga obavlja: češćenje šire pre vrenja, bistrenje mladog vina,
predbistrenje i bistrenje u proizvodnji svih vrsta vina (belo, crno, ružice), bistrenje vina
neposredno pred punjenje u boce. Centrifuga je mašina koja je sposobna da u kratkom
vremenu obradi veliku količinu šire. To su mašine velikog učinka i sa velikim brojem okretaja
pa su upravo zbog toga posebno pogodne za fino bistrenje svih vrsta vina.

Pumpe
Pumpe služe za pretakanje kljuka, šire, vina i vinskog taloga. Više se upotrebljavaju
klipne i centrifugalne pumpe, nego zupčaste.
 32

ALKOHOLNA FERMENTACIJA

VRENJE ŠIRE - ALKOHOLNA FERMENTACIJA

Vrenje šire, tj. alkoholna fermentacija predstavlja jednu od osnovnih faza u procesu
proizvodnje vina. Vrenjem šire, u stvari, počinje stvaranje vina.
To je faza koja nastupa nakon muljanja grožđa odnosno cjeđenja šire. Tada kvasci
(gljivice alkoholne fermentacije) koji su na pokožici bobice mirovali, došavši u tečnost u
kojoj je rastvoren šećer (u širi), počinju intenzivno razmnožavanje, razlažući šećer na razne
komponente, na alkohol i CO2 itd. Ova dva jedinjenja su, u stvari, najvažniji i osnovni
produkti rada vinskog kvasca. Istovremeno, alkohol je i osnovni sastojak vina, odnosno
svakog alkoholnog pića, dobijenog alkoholnom fermentacijom.
Pored ovih osnovnih produkata alkoholne fermentacije, stvara se, u znatno manjim
količinama i čitav niz raznih drugih jedinjenja, kao što su glicerin, sirćetna kiselina, jantarna
kiselina i druge. Istovremeno, nastaje određena količina energije, koja se oslobađa u vidu
toplote, a djelomično je kvasci koriste za svoje životne potrebe. Tok vinifikacije, količina i
međusobni odnos pojedinih jedinjenja, kao i količina stvorene energije dosta se razlikuju, što
zavisi i od mnogobrojnih faktora koji utiču na tok vinifikacije, odnosno na stvaranje, manje ili
više, jednih ili drugih jedinjenja i količine energije. Promjene u širi koje izazivaju kvasci
vizualno se očituju u sljedećem:
Šira se najprije jako zamuti, zatim se stvaraju lagani mehurići i pojavljuje se debela
pjena koja počinje vreti. Pri tom temperatura poraste za 10, 20 i više stepeni. Debljina pjene i
intenzitet vrenja znatno zavise od temperature šire, kao i od drugih okolnosti, tj. kvaliteta
(sastava) šire, veličine posude, vrste odnosno kulture kvasca, aeracije i sumporenja šire itd.
Ovaj proces i promjene nazivaju se alkoholno vrenje šire ili alkoholna fermentacija, odnosno
vinifikacija u užem smislu riječi.
Međutim, poznato je da u širi prilikom muljanja grožđa zajedno sa poželjnim vinskim
kvascima dolazi i mnoštvo drugih nepoželjnih kvasaca i raznih štetnih mikroorganizama koji
u širi ili vinu u odgovarajućim okolnostima izazivaju nepoželjne procese, kao što su npr.:
- sirćetno-kiselo vrenje;
- jabučno-mlječno kiselo vrenje i biološko opadanje kiselina;
- manitno vrenje itd

Zavisno od uslova u kojima se nalaze i sami kvasci se različito ponašaju, stvarajući više
ili manje alkohola, ugljen dioksida, glicerina, sirćetne kiseline i drugo.
Pored navedenog, pod uticajem nepoželjnih činilaca (nepoželjna temperatura, sastav
šire, nepoželjni mikroorganizmi i dr.) može doći do prekida vrenja. Tako, na primer, šira od
trulog grožđa teško previre i lako prekida vrenje ako se ne poduzmu odgovarajuće mjere (jače
sumporisanje, taloženje šire ili pasterizacija uz upotrebu selekcionisanih kvasaca). Do prekida
vrenja dolazi, i pri visokim temperaturama. Prekid vrenja će potencirati nepoželjan sastav šire,
naprimjer visoka koncentracija šećera, nedovoljan sadržaj kiselina, visok sadržaj SO2, CO2
itd. Da li će se fermentacija odnosno vrenje šire pod uticajem plemenitih sojeva vinskog
kvasca odvijati pravilno, ili će vrenje pod uticajem nepoželjnih mikroorganizama krenuti u
neželjenom pravcu, zavisi od toga da li su u širi stvoreni uslovi koji pogoduju vinskom
kvascu, koji su specifični za svaki konkretni slučaj.

Suštinu ove tajanstvene pojave razjasnio je Louis Pasteur (1822-1895). Vrenje je složen
biohemijski postupak pretvaranja šećera u etil alkohol, ugljen-dioksid i veliki broj drugih
sekundarnih materija.
Sud u kome će šira previrati ne puni se do vrha, već se ostavlja 20-25% otpražnjenog
prostora u odnosu na njegovu celokupnu zapreminu.
 33

Širu dobijenu nakon taloženja i dodavanja bentonita treba zasijati čistom kulturom
vinskog kvasca kako bi otpočelo alkoholno vrenje.
U koliko ne postoje uslovi za nabavku čiste kulture vinskog kvasca, a vrši se taloženje
šire, tada se može pripremiti matični kvasac na sljedeći način: odabere se zdravo grožđe u
vinogradu 2-3 dana prije početka berbe, izmulja se i ocjedi šira. Potrebno je uzeti toliku
količinu grožđa da se dobije oko 3% šire u odnosu na cjelokupnu količinu šire koja se očekuje
preradom grožđa. U jedan sud sipa se 1/10 iscjeđene šire, sumporiše sa 15 g sumpor-dioksida
(15 g na 100 litara – što odgovara 30 g kalium metabisulfita na 100 litara šire) i ostavi na
temperaturi od oko 250C da previre. Preostalih 9/10 šire sumporiše se sa 30 g/hl. Kada dio
šire, sumporisan sa 15 g/hl, počne da burno previre, na ovaj način pripremljena šira koja
sadrži samo razmnožen vinski kvasac, dodaje se glavnoj količini šire.

Nakon sipanja šire u sud za previranje, dodavanja bentonita i dodavanja vinskog kvasca,
vrši se postavljanje vranja za vrenje. Vranjevi imaju zadatak da štite širu od kontakta sa
vazduhom – sa kiseonikom, a da omoguće nesmetano oslobadjanje ugljen-dioksida, koji se
oslobađa tokom alkoholnog vrenja.

C6H12O6 2CH3CH2OH + 2CO2 + toplota

Šećer Etil alkohol ugljen-dioksid 138,16 joule
(138,16:4,1868=33 cal)
Vrenjem 17,5 g šećera oslobadja se 3,21 kcal (10% vol * 3,21 = 32,1 kcal)

U prostoriji (vrionici) u kojoj previru veće količine šire stvara se velika količina ugljen-
dioksida. To je gas specifičnog mirisa, zagušljiv i tjera na kašalj. Nije otrovan, ali ukoliko se
nakupi u većoj količini čovjek gubi svijest i guši se, te je obavezno provjetravanje prostorija
ukoliko nema ventilacije.

KVASCI
Uzročnik alkoholnog vrenja je jednoćelično živo biće VINSKI KVASAC.
Kad se nekome nedovoljno upućenom u proizvodnju vina spomene selekcionirani vinski
kvasac, on smatra da je to neko umjetno hemijsko jedinjenje.
Selekcionirani vinski kvasci
Selekcionirani vinski kvasac, odabrani je kvasac sa bobice grozda, a u Laboratoriji za
vinarstvo posebnim postupkom izolovan i dalje razmnožen u sterilnoj širi. Tako dobijeni
kvasac ponovno se razmnožava u većoj količini širi, a dobijena smjesa kvasca u obliku paste,
suši se i zatim plasira na tržište.
Kvasci alkoholnog vrenja dijele se na rodove, vrste i sojeve, a za vinarsku praksu
najznačajnije su vrste iz roda Saccharomyces. Kvasci se razmnožavaju pupanjem, a za tu
aktivnost dobijaju energiju iz jednostavnih šećera koje se nalaze u širi grožđa.
Ostali uslovi za rad kvasaca zavise o temperaturi, kiseoniku, ostalim hranjivim
materijama osim šećera, kao što su azotne materije i vitamini, ali i o količini sumpor dioksida
dodanog širi.
Vinski kvasci razgrađuju veće čestice šećera i od njih proizvode alkohol, gas i toplotu.
Dakako, svaki od mikroorganizama za svoj rad zahteva određene uslove. Koje su
prednosti upotrebe selekcionisanog vinskog kvasca? Šira, kojoj dodajemo razmnoženu
kulturu selekcionisanog vinskog kvasca, provrije sa plemenitim kvascem, čija su svojstva
poznata (vrlo dobro provode vrenje šire, a prevrela vina su zdrava i bistra), a bez "divljih"
kvasaca i bakterija.
 34

Važno je, da se iz lošeg, trulog grožđa može jakim sumporisanjem i primjenom

selekcionisanog kvasca proizvesti zdravo vino.
U posljednje je vrijeme nastala potreba da se upotrebljavaju kvasci za posebne potrebe i
tehnološke programe provođenja vrenja i pripreme vina. Takvi kvasci prilagođeni su
posebnim potrebama, tj. tehnologiji pripreme vina. Zbog toga su u upotrebi najčešće klonovi
dveju vrsta kvasaca prilagođenih, svaki za sebe, posebnim potrebama tehnologije pripreme
vina.
Uglavnom se kloniraju selekcije sljedećih kvasaca:
· Saccharomyces Uvarum
· Saccharomyces Bayanus
Svaki od njih ima svoje pozitivne i negativne učinke. Zbog toga ih treba poznavati.

Vrste bliske Saccharomyces cerevisiae – Saccharomyces bayanus i Saccharomyces

uvarum – mogu na jednako efektan način realizovati alkoholnu fermentaciju. Ove vrste se,
osim kod proizvodnje nekih specijalnih vina, ipak rjeđe sreću. Saccharomyces bayanus var.
bayanus se npr. najčešće koristi u proizvodnji pjenušavih i fino šeri vina. Saccharomyces
bayanus je takođe dobro adaptiran za fermentacije u proizvodnji bijelih vina iz grožđa sorti
relativno neutralnog mirisa uzgojenog u toplim vinogradarskim područjima. Ovaj kvasac ima
tendenciju stvaranja malih količina isparljivih kiselina, povećava sadržaj jabučne kiseline u
vinu i stvara više aromatičnih alkohola i etil estera. Od posebnog značaja za tzv. hladne
fermentacije (ispod 15°C) je kriotolerantni Saccharomyces uvarum kvasac (Saccharomyces
bayanus var. uvarum). Ovaj kvasac često se koristi u proizvodnji tokaji i sauternes vina. U
nekim vinogradarskim područjima (npr. Alsace u Francuskoj) on može biti i dominirajući
fermentativni kvasac. Porijeklo i prirodna staništa vrsta (često tretirani i kao tipovi)
Saccharomyces bayanus i Saccharomyces uvarum kvasaca nisu poznati.

U selekciji kvasaca izbjegavaju se njihova nepovoljna svojstva, pa tek takvi dolaze u

promet, odnosno upotrebu.
Vidljivo je da kod upotrebe kvasaca postoje određeni uslovi koje moramo ispuniti,
posebno je to izraženo kod upotrebe kvasaca pogodnih za posebne namjene tehnologije
pripreme vina.
Širi je prije dodavanja kvasca dobro dodati hranu za kvasce, osobito širi proizvedenoj od
pljesnivog, bolesnog ili oštećenog grožđa. Takava šira je siromašna azotnim hranivima kao i
vitaminima, posebno B1 (tiamin) kojega za svoj razvoj troši plijesan grozda ali ne ona
plemenita, nego siva (Botrytis cinerea).

SUMPORDIOKSID
Sumpor dioksid je kao neka vrsta konzervansa korišten za zaštitu hrane još u doba starih
Rimljana. U vinarstvu se javlja u Srednjem vijeku, a njegova upotreba dugo je bila oganičena
na zaštitu drvenih vinskih sudova. Od početka XX vijeka počinje se koristiti i kao sredstvo
koje se dodaje u grožđe, grožđani materijal i vino. Iako posjeduje nekoliko negativnih
svojstava, a njegovoj upotrebi u vinarstvu se ponekad stavljaju prigovori, vinarstvo još nije
našlo sredstvo koje bi na odgovarajući način zamijenilo sumpor dioksid.
Sumpor dioksid je bezbojan gas veoma oštrog i iritantnog mirisa. Molekulska masa mu
je 46,07. Pri pritisku od jedne atmosfere u tečnost prelazi pri -10°C, a pri pritisku od 3,2
atmosfere tečan je pri 20°C. Rastvaranjem u vodi stvara sumporastu kiselinu (H2SO3).
Molekularni sumpor dioksid (SO2), bisulfitni (HSO3–) i sulfitni (SO3–2) jon u
grožđanom materijalu i vinu ispoljavaju slijedeća djelovanja:
 35

Antioksidativno djelovanje. Sumpor dioksid se ponaša kao antioksidans u gotovo svim

sistemima u kojima se nalazi. Antioksidativno djelovanje ispoljava direktnim vezivanjem
rastvorenog kiseonika i redukcijom oksidisanih proizvoda (npr. vodonik peroksida ili hinona).
U ovakvim rekacijama sulfitni joni se oksidišu do sulfata.
Inhibitorno ili mikrobicidno djelovanje na mikroorganizme. Sumpor dioksid
inhibira rast mikroorganizama ne samo u vinima, nego i u mnogim drugim prehrambenim
proizvodima. Iako mehanizma inhibitornog djelovanja sumpor dioksida na mikrrorganizme
nije do kraja istražen, pouzdano se zna da inhibitorno djelovanje na mikroorganizme ispoljava
molekularni sumpor dioksid.
Inhibicija enzimskih oksidacionih rekacija. Sumpor dioksid sprečava odvijanje
enziskih oksidacija koje vode pojavi enzimskog posmeđivanja. Kod prerade grožđa u vino
sumpor dioksid antioksidativno djelovanje ispoljava inaktiviranjem enzima koji učestvuju u
oksidaciji fenolnih jedinjenja.
Inhibicija neenzimskih oksidacija. Reakcijom sulfita sa karbonilnim grupama fenola,
šećera i aminokiselina sumpor dioksid sprečava neenzimske oksidacije koje takođe rezultiraju
pojavom smeđih proizvoda oksidacija.

Sumporisanje (sulfitisanje) podrazumeva dodavanje sumporaste kiseline (H2SO3),

odnosno sumpor-dioksida (SO2) širi, kljuku ili vinu.
Slobodni deo sumpordioksida djeluje mikrobicidno, tj uništavajuće na bakterije mlječne
kiseline i bakterije sirćetne kiseline, koje se nalaze u širi ili vinu.
Na divlje kvasce deluje uglavnom inhibirajuće, sprečavajući njihovo razmnožavanje i
aktivnost.
Vinski kvasac je veoma otporan na delovanje sumpordioksida
Druga značajna funkcija je inaktivirajuće dejstvo na enzime polifenoloksidaze.
Oksidaze su enzimi koji potiču iz grožđa ili ih na grožđu stvaraju plijesni, pre svega siva
plijesan – Botrytis cinerea.
Ovi enzimi prenose vazdušni kiseonik na brojna fenolna jedinjenja u širi i kljuku pa se
zato nazivaju polifenoloksidaze.
Oksidacijom fenolnih jedinjenja dolazi do promjene boje šire i vina, što se štetno
odražava na miris i ukus vina (mrki prelom).
Pri ispoljavanju redukujućeg dejstva sumpordioksida na sastojke šire i vina, on se
oksidiše u sulfat.
Na ovaj način oksidisani fenoli koji vode ka potamnjivanju šire i vina, bivaju
redukovani ponovo u prvobitni oblik, uz nastajan.
Pozitivno dejstvo na ukus vina, njegovim sumporisanjem, ogleda se u vezivanju
slobodnih aldehida od strane sumpordioksida, sprečavanju pojave mirisa i ukusa na izvetrelo.
Oblici sumpora koji se primjenjuju u vinarstvu
Elementarni sumpor koristi se nanesen na trake ili se koristi kao prah.
Paljenjem sumpornih traka stvara se sumporni dioksid.
Na ovaj način konzerviramo prazne bačve ili otpražnjeni dio bačve u kojoj se nalazi
vino.
Traka sa 3 grama elementarnog sumpora sagorevanjem oslobađa oko 6 grama
sumpordioksida.
Gasoviti sumpordioksid ima prednost u tome što je moguće tačno doziranje.
Obično se koristi za sterilizaciju boca, pumpi, cjevovoda i cijevi u koncentraciji od 2 do
2,5%.
Kalijumdisulfit – K2S2O5 (kalijumpirosulfat, kalijummetabisulfit, vinobran) sadrži
50% sumpordioksida.
 36

Prije upotrebe rastapa se u vinu ili zakiseljenoj vodi da bi se kalijum vezao na kiselinu, a
oslobodio sumpordioksid.
Pojedine vrste sumpora daju djelotvorni SO2:
1 gram S na 1 hl = 20 mg SO2/lit
1 gram SO2 na 1 hl = 10 mg SO2/lit
1 gram K2S2O5 na 1 hl = 5 mg SO2/lit

Potrebna količina sumpornih sredstava

za 100 litara šire ili vina za različite jačine sumporisanja

Potrebno je dodati
Željeno
povećanje SO2 u g/hl 5% vodeni Kalijum-disulfit Jačina
ukupnog SO2 rastvor H2SO3 u g/hl sumporisanja
mg/l
10 1 20 2 Vrlo slabo
20 2 40 4
30 3 60 6 Slabo
40 4 80 8
50 5 100 10 Srednje
60 6 120 12
70 7 140 14 Jako
80 8 160 16
90 9 180 18 Vrlo jako
100 10 200 20
 37

TEHNOLOGIJA VINA
Sve operacije koje se u vinarijama realizuju u proizvodnji vina grubo se mogu svrstati u
tri grupe, odnosno u:
- preradu grožđa,
- vinifikaciju i
- mjere dorade, njege, stabilizacije i flaširanja vina
Preradu grožđa čine operacije muljanja, izdvajanja peteljkovine, ocjeđivanja, cijeđenja,
eventualno predfermentacione maceracije i prečišćavanje šire. Iako se ponegdje pod
vinifikacijom podrazumijevaju sve radnje kojima se grožđe prerađuje u vina, češće se
vinifikacija odnosi na manji broj operacija kojima se obezbjeđuju tehnički uslovi za
realizaciju alkholne fermentacije u proizvodnji vina. Mjere dorade, njege, stabilizacije i
flaširanja vina obuhvataju veliki broj operacija koje prate procese sazrijevanja vina u
podrumskim sudovima i njihovo dovođenje u stanje koje osigurava dugotrajnu stabilnost po
zatvaranju u boce.
Prerada grožđa najčešće počinje njegovim muljanjem i izdvajanjem peteljkovine.
Međutim, već kod ovih prvih koraka može biti izuzetaka u nekim tehnologijama vina.
Primjera radi, kod primjene tzv. karbonske maceracije grožđe se ili uopšte ne mulja ili se
njegovo muljanje odgađa. Karbonskom maceracijom inače se dobijaju crvena vina izraženog
sortnog aromata, dobre obojenosti i bez prevelike količine tanina izdvojenih iz pokožice i
sjemenki. Izdvajanje peteljkovine uobičajeno je za najveći broj tehnologija vina, ali se
ponegdje vrši vraćanje dijela peteljkovine u kljuk koji će fermentirati sa ciljem dobijanja vina
izraženih biljnih mirisa. Ovi primjeri govore o tome da se pri proizvodnji različitih tipova vina
mnoge operacije modifikuju, potpuno izostavljaju ili su karakterističe samo za proizvodnju
jednog tipa vina. Na ovim stranicama biće ukazano na red i najvažnije karakteristike operacija
prerade grožđa kod proizvodnje standardnih mirnih bijelih i crvenih vina.

SPRAVLJANJE BIJELIH VINA

Proizvodnja crvenih i bijelih vina imaju niz zajedničkih operacija koje se realizuju ili po
potpuno istim ili po sličnim principima. U nastavku će se kod ovih operacija dati samo
naznake specifičnosti koje prate proizvodnju bijelih vina.

Na početku je važno naglasiti da je kod moderne proizvodnje bijelih vina očuvanje

sortne grožđane arome postalo jednim od najvažnijih zadataka, a dobro bijelo vino od sorti
rajnski rizling ili traminac danas se ne može zamisliti bez očuvanog primarnog aromata
grožđa. Iz ovih razloga veliki dio posla oko proizvodnje kvalitetnih bijelih vina završava se
dobrima odabirom sorti prilagođenih zemljištu i klimatu na način koji osigurava visoke
sadržaje šećera i izražen sortni miris grožđa te predfermentacionim radnjama u vinariji.
Primjera radi, chardonnay uzgajan u toplim područjima često prezrijeva, dajući grožđe sa
visokim sadržajem šećera i vina sa visokim sadržajem etanola. Međutim, ukoliko bi se u
nastojanju da se dobiju vina sa nižim sadržajem alkohola berba grožđa obavila ranije dobila bi
se vina sa slabo izraženim sortnim mirisima. Problem dalje komplikuje sklonost nekih bijelih
sorti grožđa da u vrijeme zriobe naglo gube na kiselosti svog soka (tipičan primjer je
traminac). Vinari Novog vinskog svijeta problem sa niskom kiselošću rješavaju berbom u
vrijeme pune zrelosti te korekcijom kiselina u ranim fazama prerade grožđa. Teškoću može
predstavljati i prevelik sadržaj kiselina koji prati bijele vinske sorte, posebno one gajene u
hladnijim vinogradarskim područjima. Bijele vinske sorte su, uopšteno govoreći, bolje
 38

prilagođene uzgoju u hladnijim klimatima od crnih sorti, a mnoge od njih imaju tzv.
produženo vrijeme optimalne zrelosti, što olakšava utvrđivanje vremena berbe i njenu
organizaciju.

Izuzimajući rane periode razvoja vinarstva, fermentacija u proizvodnji bijelih vina se

dugo vršila u velikim sudovima da bi se tokom zadnjih tridesetak godina ponovo
aktuelizovale fermentacije u buradima. Cijela fermentacija u buradima najčešće se provodi
samo kod proizvodnje najboljih bijelih vina (chardonnay, semillon), dok se u najvećem broju
slučajeva glavni dio fermentacije odvija u tankovima, a doviranje i sazrijevanje vina u
buradima.

1. Stilovi bijelih vina

Pored ostalih klasifikacija vina, danas se bijela vina često dijele u četiri grupe prema
sadržaju šećera i izraženosti voćno-cvijetnog aromata:
1) suva bijela vina sa izraženim grožđano-voćno aromatom,
2) polusuva bijela vina sa izraženim voćno-cvijetnim aromatom,
3) puna suva bijela vina i
4) slatka bijela vina
U prvu grupu se mogu svrstati klasični njemački rizlinzi kod kojih se kao glavni nosioci
mirisa javljaju terpeni. Ova vina obično imaju sadržaj alkohola od 9 do 11% vol., povišenu
kiselost (četo oko 7,5 g/l kiselina sa pH vrijednostima ispod 3,3), sa oko 7,5 g/l neprevrelog
šećera. U ovim vinima najčešće ne dolazi do malolaktičke fermentacije.
Vina iz druge grupe imaju slične alkoholne jačine kao i vina iz prve grupe, ali se u
njima nalazi 10 – 30 g/l neprevrelog šećera. Obično se opisuju kao dobro balansirana vina.
U vina treće grupe spada npr. tipično chardonnay vino. Ova vina karakteriše povišen
sadržaj alkohola (13 – 14% vol.), niža ukupna kiselost (oko 6 g/l ukupnih kiselina) i nešto
više pH vrijednosti (često iznad 3,5). Vina ove grupe često nose mirisne elemente hrastovine
(odležavanje u vina u drvenim sudovima) i senzorno primijetan završetak malolaktičke
fermentacije.
Slatka bijela vina iz četvrte grupe imaju sadržaj šećera preko 30 g/l, uz visok sadržaj
ukupnih kiselina (8 – 10 g/l) i pH vrijednosti u rasponu 3,3 do 3,7. Ova grupa vina dalje se
može podijeliti na tzv. botritizovana vina (vina dobijena iz šire koncentrisane uslijed
djelovanja plemenite plijesni Botrytis cinerea) i vina dobijena iz šire koncentrisane drugim
putevima i načinima. Na mnogim mjestima se navodi da su slatka bijela vina najsloženija vina
uopšte (francuski Sauternes, njemački trockenbeeren auslese, mađarski tokay i sl.). Razvoj
plemenite plijesni gotovo u potpunosti eliminiše sortni aromat pa se, ovako gledajući,
plemenito botritizovano grožđe gotovo svake sorte može koristiti za proizvodnju
botritizovanih vina. Ipak se, zbog sklonosti sorti da se prvobitna infekcija sive truleži razvije u
plemenitu plijesan, botritizovana vina najčešće proizvode od sorti rajnski rizling, muscadell,
sauvignon blanc i semillon te sorte furmint u proizvodnji tokaya. Do koncentracije grožđanog
soka za proizvodnju slatkih bijelih vina dolazi kod ostavljanja grožđa na čokotu da pređe u
fazu prezrelosti (tzv. suvarak) ili djelimičnim sušenjem ubranog grožđa. Specifičan način
koncentracije grožđanog soka javlja se kod proizvodnje ledenih vina kada se uklanjanjem
smrznute kristalizirane vode povećava koncentracija sastojaka u preostalom dijelu grožđanog
soka. Slatka vina se mogu dobiti i ranim prekidom alkoholne fermentacije ili
postfermentativnim miješanjem vina i koncentrisane šire.
U nastavku prikaza tehnologije bijelih vina biće ukazano na najvažnije operacije i
procese u proizvodnji mirnih bijelih suvih vina.
 39

2. Opšti principi proizvodnji bijelih vina

Kako je već navedeno, predfermentacione operacije u proizvodnji bijelih vina u najvećoj
mjeri određuju konačni kvalitet vina. Prije fermentacije potrebno je u ograničenom roku iz
grožđa izdvojiti i prečistiti grožđani sok, nastojeći pri tome da se njegovi prinosi budu što
veći. Pored toga, tokom predfermentacionih operacija treba osigurati i prelazak određenih
sastojaka pokožice (prije svega jedinjenja nosilaca mirisa i njihovih prekursora) u širu.
Istovremeno treba spriječiti prekomjernu ekstrakciju jedinjenja nosilaca zeljastih mirisa i
gorkog okusa iz čvrstih dijelova bobice. Takođe treba onemogućiti nastajanje supstanci poput
oksidisanih fenola koje će ugroziti stabilnost ili inaktivisati izdvojena jedinjenja nosioce
voćnih mirisa.
Fermentacijom neprečišćene šire ne može se dobiti bijelo vino posebnog kvaliteta, a šira
se prevelikom količinom čestica u suspenziji najčešće daje vino sa primijetnim manama. Iz
ovog slijedi da je prvi zadatak grupe operacija na izdvajanju grožđanog soka dobijanje soka
potrebnog nivoa bistrine (oko 200 NTU1). Vinarstvo se može predstaviti i kao serija operacija
gdje je kod izvođenja jedne uvijek potrebno imati u vidu olakšavanje izvođenja slijedeće
operacije u nizu. Što je manja količina čestica u suspenziji nakon ocjeđivanja ili cijeđenja,
biće lakše prečišćavanje šire. O ovome treba voditi računa još kod projektovanja vinarije i
nabavke opreme. Pretjerani mehanički tretmani grožđa redovno vode dobijanju šire sa većom
količinom čestica u suspenziji, ali i šire sa jedinjenjima nosiocima nepoželjnih zeljastih okusa.

Važan zadatak tokom predfermentacionih operacija je zaštita od oksidacija, odnosno

sprječavanje prekomjerne ekstrakcije oksidabilnih fenolnih jedinjenja iz pokožice, sjemenki i
peteljkovine. Treba nastojati i da prekomjerna ekstrakcija kalijuma i drugih minerala iz
čvrstih dijelova bobice ne dovede do značajnijeg povećanja pH vrijednosti šire.
Zahtjevi postavljeni pred predfermentacione operacije lakše se ostvaruju ukoliko se
slijedi nekoliko opštih uputstava. Prije svega, proizvodnja vina visokog kvaliteta i primjena
visokih pritisaka u cijeđenju ne idu zajedno. Tokom cijeđenja potrebno je vršiti sporo
povećavanje pritiska i nastojati da se što je moguće veća količina šire dobije primjenom
niskih pritisaka. Cijeđenje je poželjno voditi pri temperaturama grožđanog materijala ispod
20°C. Kontakt vazduha i grožđanog materijala tokom cijeđenja treba svesti na što je moguće
manju mjeru, kako u pogledu izloženosti, tako i u pogledu trajanja. Manje razbijanja i
mehaničkog tretmana komine tokom cijeđenja za rezultat ima veći kvalitet izdvojene šire.
Izdvajanje šire iz grožđa može se izvršiti na različite načine. Šira se cijeđenjem može
izdvojiti iz kljuka iz kojeg prethodno može biti uklonjena peteljkovina, ali i iz cijelih
grozdova. Cijeđenju kljuka dobijenog muljanjem grožđa može se pristupiti odmah ili se on
može ostaviti određeno vrijeme tokom kojeg će doći do maceracije pokožica. Cijeđenje se
može obaviti na cijednicama sa kontinuiranim ili diskontinuiranim načinom rada. Vinarstvo
cijelog jednog perioda, posebno u velikim vinarijama, bilo je obilježeno brzim i
kontinuiranim ocjeđivanjem i cijeđenjem kljuka dobijenog muljanjem na ocjeđivačima i
cijednicama postavljenim u blokovima. Danas su ovakve prakse zbog posljedica u niskom
kvalitetu vina i u velikim vinarijama gotovo u potpunosti napuštene ustupajući mjesto
zadržavanju kontakta čvrstih i tečne frakcije kljuka (predfermentaciona maceracija) i
cijeđenju na cijednicama sa diskontinuiranim načinom rada.
 40

Tehnološki postupak spravljanja belih vina obuhvata sledeće operacije:

POSTUPCI U PRERADI GROŽĐA

- MULJANJE GROŽĐA
- SUMPORISANJE KLJUKA
- CEDJENJE KLJUKA
- TALOŽENJE ŠIRE 8-24 SATA
- ODVAJANJE ŠIRE OD TALOGA I STAVLJANJE U SUD ZA VRENJE
- DODAVANJE BENTONITA
- DODAVANJE ČISTE KULTURE KVASCA I POSTAVLJANJE VRANJEVA ZA
VRENJE
- ALKOHOLNO VRENJE ŠIRE – FERMENTACIJA

NJEGA I ČUVANJE VINA

- DOLIVANJE SUDOVA, SPONTANO BISTRENJE NOVOG VINA I ODVAJANJE

OD TALOGA
- PRVO PRETAKANJE NOVOG VINA U PRVOJ POLOVINI DECEMBRA
- DRUGO PRETAKANJE VINA KRAJEM JANUARA I POČETKOM FEBRUARA
- BISTRENJE VINA
- FILTRIRANJE VINA I PUNJENJE FLAŠA
- SKLADIŠTENJE – LAGEROVANJE BOCA

POSTUPCI U PRERADI GROŽĐA

MULJANJE GROŽĐA
Muljanje grožđa je neophodno obaviti kako bi se oslobodio grožđani sok (šira) iz
bobice i time omogućilo njeno alkoholno vrenje. Izmuljano grožđe nazivamo kljuk. Kljuk
belog grožđa treba što prepodvrgnuti ceđenju, jer je veoma sklon posmeđivanju - oksidaciji
(dobija se vino lošijeg kvaliteta - vino bez finog sortnog mirisa).

SUMPORISANJE KLJUKA
Da bi se izbegle negativne posljedice oksidacije kljuk je neophodno sumporisati i što je
moguće pre podvrgnuti ceđenju.
Sumporisanje kljuka se obavlja dodavanjem 10 grama kalijum-metabisulfita na 100
litara vina. Ako je kljuk grožđa jače zahvaćen plesnima sumporisanje se obavlja sa 15-20
grama..
Prilikom spravljanja belog vina kljuk se bez odvajanja peteljki podvrgava ceđenju.. Ako
se belo vino spravlja od muskatnih sorti (aromatske materije u pokožici) neki vinarski
stručnjaci preporučuju odvajanje peteljke, zatim sumporisanje kljuka i ostavljanje kljuka da
odstoji 2-4 sata, jer se tako dobija vino sa intenzivnijom muskatnom aromom.

CEĐENJE KLJUKA
Ceđenje kljuka se obavlja radi odvajanja tečnog dela – šire od čvrstih delova grozda –
komine. Pojedine sorte grožđa se razlikuju po količini šire koa se dobije ceđenjem. Randman
 41

šire je količina šire dobijena u litrima od 100 kg grožđa. Od 100 kg grožđa smederevke ili
muskat hamburga ceđenjem se može dobiti i do 80 litara šire, dok se od 100 kg grožđa sorti
traminac, rizling i slične može dobiti 65-70 litara šire. U proseku treba računati da je za
spravljanje100 litara vina potrebno oko 150 kg grožđa.
Nakon ceđenja kljuka dobija se komina koja sadrži još uvek oko 40% od ukupne
količine šire. Destilacijom ove komine dobija se rakija koja se po kvalitetu nalazi izmedju
komovice i lozovače.

TALOŽENJE ŠIRE
Šira dobijena iz kljuka je uvek manje ili više mutna. Mutnoća se najjednostavnije
uklanja taloženjem. Taloženje šire se normalno primenjuje samo pri spravljanju belih vina i
obično traje 8 do 24 sata.

Popravka sadržaja šećera u širi

Ukoliko grožđe tj šira sadrži normalnu količinu šećera i kiselina, vino će biti skladnog
ukusa i pitko. Ukoliko je sadržaj šećera u širi pojedinih godina niži od proseka potrebno je
izvršiti popravku sadržaja šećera. Popravku sadržaja šećera u širi treba obaviti do razumne
granice. Smatra se de se dodatkom oko 4-5 kg šećera u 100 litara šire bitno ne remeti njen
normalan sastav.
Iz 1 kg šećera tokom normalno izvedenog alkoholnog vrenja stvara se 590 ml (0,59
litara) čistog alkohola. Da bi se količina alkohola u budućem vinu povisila za 1% vol. (ili 1
maligan) potrebno je na 100 litara slabe šire dodati 1, 7 kg šećera saharoze ili da bi se gustina
šire povećala za 10 Eksla potrebno ja na 100 litara šire dodati 0,240 kg šećera saharoze.

Izračunavanje potrebne količine saharoze za popravku šire vrši se prema sledećoj

formuli:

(b – a) * 0,24
X = ----------------- * V
100

gdje je:
X = Potrebna količina saharoze u kg
V = Količina šire koja stoji na raspolaganju u litrima
b = Gustina željene šire
a = Gustina šire koju treba popraviti
Primer:

(85 – 70) * 0,24

X = ------------------- * 2000
100

X = 72 kg šećera

Izračunata količina saharoze odmeri se i rastvori u manjoj količini šire zagrejanoj na oko
40 C (na savaki kilogram saharoze dodaje se oko 4 litra šire). Sastvorena saharoza dodaje se
0

glavnoj širi uz intenzivno mešanje.

 42

Pošto 1 kg šećera zauzima zapreminu od 0,6 litara, ukuliko želimo da posle popravke
sadržaja šećera u slaboj širi njena količina ostane ista, tada treba od ukupne količine šire
oduzeti zapreminu koju će povećati šećer.

Primer:
Povećanje zapremine šire dodavanjem 72 kg šećera iznosi 43,2 litra
(72 * 0,6=43,2)
2000,0 - 43,2 = 1956,8 litara

Šećer – saharozu treba dodati širi pre dodavanja kvasca ili pre početka alkoholne
fermentacijili na samom početku alkoholnog vrenja.

Popravka sadržaja kiselina

Pod popravkom sadržaja kiselina šire ili vina podrazumeva se povećanje ili smanjenje
njihove količine. Od šire koja ne sadrži dovoljno kiselina (manje od 4 g/l) dobijaju se vina
neharmoničnog i tupog ukusa i takava vina se znatno teže čuvaju od raznih kvarenja.
Za povećanje kiselina od 1 g/l treba širi dodati oko 2 g/l vinske kiseline. Potreba za
povećanjem kiselina šire javlja se uglavnom u južnim krajevima.

Šire i vina od sorti koje se gaje u severnim vinogorjima redovno obiluju viškom
kiselina.
Najjednostavniji način smanjenja kiselina jednog vina postiže se njegovim mešanjem sa
vinom koje sadrži manje kiselina. Inače, smanjenje kiselina vina vrši se dodavanjem kalcijum
karbonata (Ca CO3). Za smanjenje 1grama vinske kiseline potrebno je vinu dodati 0,67 grama
kalcijum karbonata. Nikada se ne sme neutralisati celokupna količina vinske kiseline, već
samo njen deo, tako da u vinu ostane najmanje 0,5 g/l vinske kiseline.

Primer:
Sadržaj ukupnih kiselina u vinu je 12 g/l (od čega je vinska kiselina 3,5 g)
Maksimalna količina vinske kiseline koja se može ukloniti je 3 g (3,5-0,5)
Raspolažemo sa 2000 litara vina kod kojeg treba smanjiti kisline za 3 g
Za smanjenje 1g/l kiselina treba 0,67 g kalcijum karbonata
Potrebna količina kalcijum karbonata je 2,01 g/l vina (3*0,67=2,01)
Za 2000 litara vina potrebno je dodati 4020 g kalcijum karbonata (2000*2,01).
Sud u kojem se nalazi vino, čije smanjenje kiselina treba obaviti, treba da se otprazni za
oko 10% zbog penušanja usled osobađanja ugljen-dioksida. Odmerena količina kalcijum
karbonata (4020 g) stavi se u jedan sud i njega ulije oko 10 litara vina i sve dobro izmeša,
kako bi se načinila retka kaša, koja se uz intenzivno mešanje dodaje vinu kojem se smanjuju
kiseline.
 43

ŠEMA PROIZVODNJE BIJELOG VINA

BERBA BIJELOG GROŽDJA

PREVOZ GROŽĐA
PRIHVAT GROŽĐA

RUNJENJE - ODVAJANJE BOBICA OD PETELJČICE (2-5% peteljka)

MULJANJE (95-98% kljuk)

SUMPORISANJE KLJUKA

CEDJENJE KJUKA (Odvajanej šire od čvrstih delova kljuka)

SAMOTOK (35-40%) NEOCEDJENI KOM (55-60%)

CENTRIFUGIRANJE PREŠEVINA KOM

(35-40%) (20-25%)
FILTRIRANJE TALOŽENJE
VRENJE ŠIRE
U BETONSKIM
CISTERNAMA
HLADJENJE SUMPORENJE
(500 mg/l SO2 ) VRENJE MOŠTA U
GROŽDJANI METALNIM
SOK KONCENTRI-
SANA ŠIRA CISTERNAMA

VINO NAKON
PRVOG PRETAKANJA
62-72 litra od 100 kg
TALOG groždja
(7-10%)
KOM
(7-10%)
VINSKI DROŽĐENKA
KOMOVICA
DESTILAT
PREDESTILIRAN VINSKI VINSKI PREDSTILIRANI
I TALOG AKOHOL AKOHOL KOM
 44

SPRAVLJANJE CRVENIH VINA

Osnovno obilježje tehnologije crvenih vina je maceracija kljuka, odnosno ekstrakcija
supstanci iz čvrstih dijelova grozda i bobice i njihov prelazak u tečnu frakciju, odnosno u širu
ili vino. Kod klasične proizvodnje crvenih vina ekstrakcija sastojaka koji se nalaze u pokožici,
sjemenkama i eventualno peteljkovini vrši se uporedo sa procesom alkoholne fermentacije
kljuka.

Većina crnih sorti grožđa crvene bojene materije nosi u pokožici. Ovo omogućava
dobijanje slabo obojenih ili čak bijelih vina od crnog grožđa, pod uslovom da se obavi brzo i
pažljivo cijeđenje crnog grožđa. Najbolji primjer korišćenja grožđa crnih sorti za dobijanje
bijelih vina je proizvodnja šampanjskih pjenušavih vina. U Champagne je čak i termin "blanc
de blanc" nastao zbog potrebe da se naglasi da je bijelo vino dobijeno preradom bijelog
grožđa.

Uslovi, dužina trajanja i intenzitet maceracije podešavaju se prema svojstvima grožđa

koje se prerađuje i prema željenim karakteristikama vina koje se proizvodi. Na neki način se
može reći da je maceracija sredstvo kojim vinar u najvećoj mjeri vinu može dati lični pečat.

Kvalitet grožđa za preradu u crveno vino najdirektnije je određen svojstvima pokožice

bobice. Stanje pokožice bobice više nego svojstva njenog mesa i soka zavise od primijenjene
ampelotehnike, uslova sazrijevanja i zdravstvenog stanja grožđa. Primjer radi, u regionu
Boredaux sadržaji antocijanina i tanina mogu kod grožđa iste sorte, uzgajanog na istoj parceli,
iz godine u godinu biti dvostruko veći ili dvostruko manji, u zavsinosti od uslova za
sazrijevanje grožđa. Istovremeno, sadržaj kiselina može fluktuirati za najviše 50%, a sadržaj
šećera za 15% (Ribéreau-Gayon et al., 2006). Imajući u vidu da je vinovoj lozi potrebno
mnogo energije za sintetizovanje antocijanina, pomenuta variranja i nisu posebno iznenađenje
i dijelom objašnjavaju preovlađujući uzgoj grožđa bijelih sorti u hladnijim vinogradarskim
područjima. Kod razmatranja kvaliteta crnog grožđa, pored količina fenolnih jedinjenja, važna
je i njihova lociranost u različitim dijelovima bobice. Proizvodnju crvenih vina složenom čini
i potreba da se grožđu iz različitih berbi pristupi sa različitim modifikacijama tehnologije.

Enolozi često taninske materije (kao dio fenolnih materija grožđa) razvrstavaju u grupe
tzv. dobrih i loših tanina. Dobri tanini vinu daju potrebnu strukturu i tijelo bez agresivnosti,
dok loši tanini vinu donose agresivne, trpke, a ponekad i gorke biljne okuse. Crno grožđe za
preradu u crveno vino treba da dostigne tzv. fenolnu zrelost koja je često pomjerena iza
fiziološke zrelosti grožđa.

Kod proizvodnje crvenih vina potrebno je posvetiti pažnju pregledu grožđa u cilju
uklanjanja oštećenih ili biljnim bolestima zahvaćenih bobica. Danas nije rijetkost da se nakon
prijema crnog grožđa u vinariji vrši njegovo pažljivo ručno prebiranje na pokretnim trakama
ili posebnim stolovima. Probir se može obaviti i u vinogradu tokom berbe grožđa.

Proizvodnja crvenih vina do faze sirovog vina može se podijeliti u grupe operacija
vezanih za: preradu grožđa, burnu alkoholnu fermentaciju i maceraciju kljuka, otakanje vina
sa komine i tihu alkoholnu fermentaciju. Danas postoji mnogo varijacija za svaku od
tehnoloških operacija koje karakterišu tradicionalnu proizvodnju crvenih vina.
 45

BERBA GROŽĐA MULJANJE GROŽĐA

Dodavanje vinskog
kvasca
KLJUK

FERMENTACIJA
Ekstrakcija taninskih i bojenih materija iz čvrstih dijelova grozda i bobice tokom fermentacije
OPCIJE I TEHNIKE FERMENTACIJE
Trajanje vrenja Tehnika Vrsta suda za Fermentacija u
Temperatura Tipovi kvasaca
kljuka maceracije fermentaciju buradima

CIJEĐENJE

Samotok Frakcije cijeđenja

Sa ili bez malolaktičke fermentacije

BISTRENJE I STABILIZACIJA

ODLEŽAVANJE

Metalni tankovi Hrastova burad

PRIPREMA ZA FLAŠIRANJE

FLAŠIRANJE

STARENJE VINA U BOCI

Opšta šema proizvodnje crvenih vina

Prema tome Tehnologija spravljanja crnih vina obuhvata sljedeće operacije:

MULJANJE GROŽĐA I ODVAJANJE PETELJKI
PUNJENJE SUDOVA ZA VRENJE I SUMPORISANJE KLJUKA
ALKOHOLNO VRENJE KLJUKA UZ POTAPANJE KOMINE
CJEĐENJE PREVRELOG KLJUKA I TALOŽENJE NOVOG VINA
PRETAKANJE VINA POČETKOM DECEMBRA
PRETAKANJE VINA KRAJEM JANUARA I POČETKOM FEBRUARA
BISTRENJE VINA
FILTRIRANJE VINA
RAZLIJEVANJE VINA U BOCE

MULJANJE GROŽĐA I ODVAJANJE PETELJKI

Svrha muljanja je da se bobice rasprsnu i time stvore uslovi za početak alkoholnog
vrenja. Muljanju prethodi odvajanje - ukljanjanje peteljki, jer iste sadrže veliku količinu
rastvorljivih polifenolnih materija koje vinu daju opor (trpak) ukus. Dobijeni kljuk se ne
podvrgava cjeđenju kao pri spravljanju bijelih vina, već se celokupni kljuk podvrgava
vrenju, da bi se omogućio prelazak bojenih i drugih materija iz čvrstih dijelova u vino.

PUNJENJE SUDOVA ZA VRENJE I SUMPORISANJE KLJUKA

Nakon muljanja groožđa i odvajanja peteljki, kljuk se stavlja u sudove za vrenje. Bez
obzira o kojem se sudu radi, on se puni samo ¾ tj oko 75% od njegove zapremine.
SUMPORISANJE kljuka vrši se prije vrenja, obično sa 4-5 g sumpor-dioksida na 100
litara kljuka. Ukoliko je grožđe bilo nešto natrulo, sumporisanje treba obaviti sa 10 g sumpor-
dioksida na 100 litara kljuka ili sa 20 g vinobrana.

ALKOHOLNO VRENJE KLJUKA UZ POTAPANJE KOMINE

Alkoholno vrenje kljuka, u prvom redu zavisnosti od temperature i kolčine šećera, a
traje obično 5 – 8 dana. Za ovo vrijeme izvrši se maksimalno prelaženje bojenih materija u
 46

tečni dio – vino. Ukoliko se vino ne bi otočilo poslije ovog vremena, veći bi deo taninskih
materija prešao u vino i pogoršao njegov kvalitet.

CEĐENJE PREVRELOG KLJUKA I TALOŽENJE NOVOG VINA

Nakon 5-8 dana od početka vrenja vino se otače, dok se zaostali deo podvrgava
cjeđenju. Cjeđenjem prevrelog kljuka od 100 kg dobija se 70-80 litara crnog vina.
Sudovi sa vinom u kojima vino dovire, ne smiju se puniti do vrha, već se ostavlja 2-3%
otpražnjenog suda.

DOBRO JE ZNATI:
Karbonska maceracija
Karbonska maceracija je postupak koji omogućava dobijanje laganih crvenih vina
koja pored voćnog posjeduju i dodatni privlačni aromat. Vina imaju nizak sadržaj tanina i
konzumiraju se mlada jer nemaju potencijal za starenje. Karbonska maceracija uglavnom se
koristi u proizvodnji crvenih vina, ali se može primijeniti i u preradi bijelog grožđa u vino.
Cijeli grozdovi se unose u tanko koji se zatim zatvara. Vazduh iz tanka se istiskuje
uduvavanjem ugljen dioksida. U ovakvim uslovima nastavlja se proces respiracije bobica te
se odvija parcijalna fermentacija posredstvom glikolitičkih enzima grožđa. Grožđe se u
zatvorenom tanku i atmosferi ugljen dioksida drži nekoliko dana pri temperaturi od oko 35°C.
Dio grožđa pri dnu suda, uslijed pritiska gornjih slojeva, oslobađa grožđani sok koji
fermentira, ali se veći dio fermentacija soka odvija dok je on još u bobici. Tokom procesa
opne ćelija pokožice postaju propusne omogućavajući oslobađanje pigmenata i drugih
materija. Poslije osam do deset dana fermentacije bobica enzimi gube svoju aktivnost i
pristupa se cijeđenju grozdova. Cijeđenjem se oslobađa dobro obojeni i dijelom fermentisani
grožđani sok. U ocijeđenom soku se obično nalazi oko 1,5% vol. alkohola. U širu se zatim
unosi kvasac i vodi se njena fermentacija pri 15 – 20°C. Kod većina vina koja se dobijaju
primjenom karbonske maceracije značajno je smanjen period od berbe grožđa do flaširanja
vina.
Pored pretvaranja dijela šećera u etanol tokom karbonske maceracije dolazi i do razgradnje
skoro polovine prisutne jabučne kiseline i do stvaranja amidnih amino kiselina te succinic,
fumaric, i šikiminske kiseline. Oslobađanje amino kiselina poboljšava nutritivni potencijal
kljuka, odnosno šire i stvara preduslove za brzu realizaciju malolaktičke fermentacije.
Karbonska maceracija vinima daruje i poseban aromat, prije svega zbog stvaranja četiri za
ova vina specifična jedinjenja – banezaldehida, etil salicilata, vinilbenzena i etil-9-decenoata.
Stvaranje benzaldehida, etil salicilata i vinilbenzena rezultat je postojanja i realizacije
metabolizma prema putu šikiminske kiseline.
Postupak karbnoske maceracije otkriven je u Francuskoj oko 1930. godine gotovo
slučajno kroz nastojanje da se kroz unošenje grožđa u rashlađene tankove sa ugljen
dioksidom spriječi njegovo kvarenje tokom transporta. Detaljna istraživanja procesa koji se
dešavaju tokom karbonske maceracije počinje Michel Flanzy 1936. godine, a nastavlja njegov
sin Claude sa grupom istraživača, sve do formiranja tzv. Avignon grupe. Još je Pasteur 1872.
godine primjetio da čuvanje cijelih grozdova u anaerobnim uslovima omogućava bolje
očuvanje njihovog aromata nego kada se čuvaju uz dostup vazduha.
Rankine konstatuje da je postupak karbonske maceracije značajno raširen u vinaskoj
praksi Australije i dijeli ga u četiri faze:
1) Držanje cijelih grozdova u zatvoreni sudovima i atmosferi ugljen dioksida. Grožđe se
u tankove unosi sa peteljkovinom. Postupku se uobičajeno podvrgava grožđe sorti sa
slabije izraženom sortnom aromom kao što su Gamay i Grenache. Ugljen dioksid se u
tank ubacuje ili je rezultat fermentacije šire oslobođene iz donjih, pritsinutih, slojeva
grožđa. Veoma važno je održavati nizak nivo koncentracije kiseonika u atmosferi
 47

tanka (<0,5 % v/v), jer se na taj način sprečava razvoj štetnih aerobnih
mikroorganizama kao što su Acetobacter bakterije.
2) Faza maceracije. U ovoj fazi u bobicama se odvija intracelularni anaerobni
metabolizam uz stvaranje etanola. Između intracelularnog anerobnog metabolizma i
alkoholne fermentacije koju realizuju kvasci postoje značajne razlike. Svježe ubrano i
u tankove odloženo grožđe tokom prvih dana je živo i koristi tzv. interni kiseonik.
Bobica energiju za svoje životne potrebe stvara procesom koji ima enzimski karakter i
naziva se intracelularna fermentacija ili anaerobni metabilizam i koji traje do
prestanka životnih funkcija ćelije. Do prekida životnih funkcija ćelije dolazi ili zbog
akumulacije etanola ili zbog narušavanja strukture pokožice, a ovim se i završava
period sinteze aromatskih jedinjenja karakterističnih za karbonsku maceraciju. U
zavisnosti od temperature, prestanak životnih funkcija ćelija nastupa najaksnije pet
dana nakon što je bobica iscrpla rezerve endogenog kiseonika. Pri temperaturama od
oko 35°C ćelije bobica ugibaju za oko osam dana, a pri temperaturama od oko 15°C
za oko 15 dana. Početkom anaerobnog metabolizma grožđe usvaja ugljen dioksid, ali
ga sa početkom metaboličke razgradnje jabučne kiseline počinje oslobađati. Pri oko
35°C oko polovine prisutne jabučne kiseline se metabolizira. Pri nižim temperaturama
razgrađuje se i manja količina jabučne kiseline. Tokom anaerobnog metabolizma
bobice sadržaj vinske kiseline se malo ili nimalo mijenja. Ovim metabolizmom bobice
stvara se 1 – 2% vol. etanola te oko 2 g/l glicerina, 50 mg/l metanola i oko 20 mg/l
acetaldehida.
3) Cijeđenje cijelih grozdova. Šira izdvojena iz cijelih grozdova cijeđenih u cijednicama
visokog je kvaliteta i predstavlja medij pogodan za alkoholnu fermentaciju.
4) Alkoholna fermentacija. Fermentacija se najčešće realizuje inokuliranim kvascima,
obično je eksplozivna i u cilju kontrole temperatura potrebno je posjedovati i koristiti
neki od sistema za hlađenje fermentaionih sudova ili njihovog sadržaja. Održavanje
nižih temperatura alkoholne fermentacije potrebno je i radi razvoja delikatnog mirisa
vina koja se dobijaju akrbonskom maceracijom. Fermentacija se vodi do dobijanja
suvih vina. Malolaktička fermentacija može početi još tokom alkoholne fermentacije ili
odmah po njenom završetku.

Fermentori
Sudovi za fermentaciju javljaju se u čitavom nizu oblika, veličina i tehničkih izvedbi.
Najšire posmatrano, fermentacija se može izvesti u tankovima koji se mogu zatvoriti ili u
otvorenim sudovima. Otvoreni sudovi se principijelno koriste samo za fermentacije, dok se
tankovi mogu koristiti i za odležavanje, sazrijevanje i skladištenje vina.
Tokom fermentacije kljuka u proizvodnji crvenih vina dio oslobođenog ugljen dioksida
zaustavlja se u komini što dovodi do pomijeranja većine njene mase prema gore i formiranja
tzv. kape. Stvaranjem kape ograničava se kontakt čvrstih i tečnih dijelova kljuka, odnosno
smanjuje se ekstrakcija antocijanina i drugih materija iz čvrstih u tečni dio. Mnoga
konstruktivna rješenja na modernim fermentorima usmjereni su pravcu rješavanja ovog
problema. Kod fermentacija u otvorenim sudovima kapa se povremeno potapa čime se do
određene mjere povećava i ekstrakcija. Kapa u otvorenim sudovima je stalno izložena
djelovanju vazdušnog kiseonika što povećava mogućnost razvoja i djelovanja štetnih aerobnih
mikroorganizama.
Tankovi su poodavno gotovo u potpunosti potisnuli otvorene sudove za fermenatciju. U
tankovima je kapa zaštićena od uticaja vazdušnog kiseonika. Od 1950-ih u vinarstvu se bilježi
snažan trend napuštanja zatvorenih drvenih sudova za fermentaciju u pravcu sudova od
drugih materijala. Jedno vrijeme betonski zatvoreni sudovi su, posebno u nekim regionima,
preovladavali. Plastični tankovi dobijaju na popularnosti zbog svoje niske cijene i male mase.
 48

Danas se za fermentacije najčešće koriste sudovi od nerđajućeg čelika zbog svog laganog
održavanja, otpornosti i dobrog provođenja toplote što omogućava lakše kontrolisanje
temperatura tokom fermentacije. Hlađenje metalnih tankova najčešće se vrši puštanjem vode
da se u tankom sluju sliva preko vanjske površine njihovih zidova. Značajno unapređenje su
metalni tankovi sa dvostrukim zidom gdje se hlađenje sadržaja suda postiže propuštanjem
hladng medija prostorom između unutrašnjeg i vanjskog zida tanka. Kontrola temperatura u
tankovima izrađenim od drugih materijala najčešće zahtijeva korišćenje posebnih uređaja za
hlađenje koji se unose u sadržaj suda ili se hlađenje vrši prepumpavanjem sadržaja suda uz
eventualno propuštanje kroz neki od rashladnih uređaja. Kontrola temperatura vrenja
onemogućava stvaranje prevelike količine pjene na površini mase u vrenju. Prevelika količina
pjene može dovesti do gubitka dijela vina presipanjem kroz gornje prelivne ventile. Stvaranje
pjene se može spriječiti dodavanjem posebnih sredstava koja su najčešće smjesa mono- i
diglucerida oleinske kiseline i polidimetilsiloksana (Jackson, 2008).
Pored slabe provodljivosti toplote, veliki nedostatak betonskih sudova je problem
održavanja čistoće i zaštite unutrašnjih površina zidova. Presvlačenje zidova epoksi smolama
dobro je, ali i rješenje koje zahtijeva stalno održavanje. Ponegdje se kontakt betona i vina u
ovim sudovima sprečava ugradnjom keramičkih pločica. I pored niza problema u njihovom
korišćenju, betonski tankovi se ponegdje i dalje grade, jer su po jedinici zapremine znatno
jeftiniji od metalnih sudova.
Fermentori za proizvodnju bijelih vina u pravilu su jednostavne konstrukcije. Primarni
tehnički zahtjev ovdje je kontrola temperature tokom fermentacije. U cilju sprečavanja
prekomjernog podizanja temperature, šira se prije inokulacije kvasaca može hladiti, bilo
propuštanjem korz frigo uređaje, bilo korišćenjem prehramenog suvog leda ili tečnog azota.
Kod većine fermentacija šire u proizvodnji bijelih vina temperaturu je potrebno održavati u
uskom rasponu. Niže temperature vrenja (10 - 15°C) omogućava stvaranje i zadržavanje u
vinu voćnih estera, dok temperature vrenja između 15 i 20°C pogoduju razvoju sortnog
grožđanog aromata.
Fermenatcije kljuka kod proizvodnje crvenih vina dugo vremena su vršene gotovo
isključivo u otvorenim, najčešće drvenim sudovima. U ovakvim uslovima su stvaranje kape,
stvaranje ugljen dioksida i visoka koncentracija fenola u tečnoj fazi obezbjeđivali adekvatnu
zaštitu od kiseonika. Ukoliko se vrenje vršilo u hladnim podrumima i u sudovima manje
zapremine (do 100 hl), najčešće nije bilo potrebno vršiti hlađenje tokom fermentacije. Crvena
vina se najčešće proizvode uz temperature fermentacije kljuka između 25 i 28°C. Kod
fermentacija u otvorenim sudovima ručno potapanje kape dovodi do djelimičnog hlađenja
šire u fermentaciji i zjednačavanja temperature cijelog sadržaja suda. Pored toga, potapanje
komine (kape) dovodi do disperzije kalijuma izdvojenog iz čvrstih dijelova u cijeloj masi, čime
se sprečava nepoželjno povećanje pH vrijednosti u zonama kontakta čvrste i tečne faze.
Potapanje komine dovodi i do povećanja ekstrakcije antocijanina na račun ekstrakcije
prevelike količine tanina. Sa potapanjem komine vrši se i djelimična aeracija šire u
fermentaciji što pogoduje rastu kvasaca, ali se i smanjuje mogućnost razvoja štetnih
mikroorganizama u dugo nepotapanoj kapi. Uranjanje kape u fermetirajuću širu
mikroorganizme koji se u kapi nalaze izlaže toksičnom djelovanju etanola.
Prenošenje fermentacija u proizvodnji crvenih vina iz otvorenih u zatvorene sudove
podrazumijevalo je i tehničko rješavanje potapanja kape. Vremenom su u ovom pravcu sa
manjim ili većim uspjehom bila promovisana mnoga, često veoma zanimljiva rješenja. Mnoga
od ovih rješenja uključivala su automatsko periodično ili stalno prepumpavanje šire preko
kape. Kod mnogih od ovih rješenja šira ili vino u nastajanju kod prepumpavanja se hladi i
vraćanjem u tank snižava temperaturu cijele njegove sadržine. U zatvorenim tankovima kod
kojih se kapa ispira kružnim pretakanjem često se, kao zaštita od kiseonika unesenog sa
pretakanjem, u prazni prostor iznad kape unosi inertni gas (ugljen dioksid ili azot). Unošenje
 49

i zadržavanje inertnog gasa važno je na početku i završetku fermentacije, jer se u ostalom

njenom toku stvaraju i više nego dovoljne količine ugljen dioksida. Jedno od zanimljivijih
novijih reješenja je tzv. délestage (otoči i vrati) postupak kojim se istovremeno obezbjeđuje
rashlađivanje sadržaja, i aeracija šire koja se vraća u tank. Postupak se sastoji u otakanju
šire iz tanka za fermentaciju nakon stvaranja kape. Otakanje se najčešće vrši preko posebne
mreže na kojoj se može izdvojiti dio sjemenki ili se mogu ukloniti nezrele sjemenke. Istočena
šira se, uz snažno otvoreno pretakanje, prebacuje u drugi tank dok se kapa u prvom tanku
dijelom suši. Nakon određenog vremena šira se iz privremenog tanka vraća u tank za
fermentaciju, uz još jednu njenu aeraciju. Postupak se može ponoviti više puta tokom
fermentacije. Postupak znatno povećava ekstrakciju antocijanina, ali i rano stvaranje
polimernih pigmenata (Bosso et al., 2001; Zoecklin et al., 2004 – sve prema Jackson, 2008).
Navodi se da je délestage postupak posebno zahvalan kod prerade nedovoljno zrelog grožđa.
Ovdje se poseban efekat postiže izdvajanjem nezrelih sjemenki koje sadrže velike količine
ekstraktibilnih fenolnih jedinjenja koja mogu negativno uticati na okus vina.
Autofermentori se mogu predstaviti i kao gotovo automatizovane verzije délestage
postupka.
Rotacioni fermentori predstavljaju naprednija tehnička rješenja koja omogućavaju
intenzivniju i u većoj mjeri automatizovanu ekstrakciju bojenih, mirisnih i drugih jedinjenja iz
čvrstih dijelova kljuka. Horizontalni položaj rotacionih fermentora za rezultat ima povećanje
dodirne površine tečne i čvrste faze (slika 65). Sporim, ali kontuniuranim rotiranjem lopatica
spiralno postavljenih unutar fermentora stalno se miješaju šira, pokožice i sjemenke.
Rotiranjem lopatica se takođe ujednačava temperatura cijele mase u vrenju, a olakšava se i
pražnjenje fermentora. Najveća prednost rotacionih fermentora je brza ekstrakcija jedinjenja
nosilaca mirisa i antocijanina. Organizacijom ranijeg cijeđenja moguće je izbjeći
prekomjernu ekstrakciju fenolnih jedinjenja koja vinu daju opor i/ili gorak okus. Vina
dobijena korišćenjem ovog tipa fermentora i uz rano cijeđenje u pravilu su namijenjena
ranijem konzumiranju. Ponegdje se rano cijeđenje sadržaja rotacionog fermentora vrši i radi
zadržavanja visoke fermentabilnosti vina u nastajanju koje se, nakon cijeđenja, prebacuje u
drvenu burad gdje se fermentacija dovršava. Gotovo da se kao jedini problem sa korišćenjem
rotacionih fermentora može navesti prerano pražnjenje fermentora i cijeđenje čime se mogu
dobiti vina sa smanjenim količinama ekstrahovanih fenola čime se onemogućava stvaranje
stabilno obojenih polimera antocijanina sa procijanidinima.

Rotacioni fermentori, ali i drugi fermentori sa riješenim potapanjem komine

omogućavaju smanjeno izlaganje fermetirajućeg materijala vazdušnom kiseoniku. Na ovaj
način se smanjuje mogućnost mikrobioloških kvarenja, ali se, posebno kod provođenja
kratkotrajnih maceracija u proizvodnji bijelih vina, otvara i mogućnost za usporavanje ili
prekid alkoholne fermentacije. Iako prvenstveno namijenjeni proizvodnji crvenih vina,
rotacioni fermentori se u zadnje vrijeme sve češće koriste i za ubrzane maceracije kod
proizvodnje vina od kojeg se očekuje da ima izražen sortni aromat (chardonnay, riesling,
gewürztraminer).
Rotacioni fermentori su značajna investiciona stavka, ali treba imati u vidu da se
smanjenjem perioda maceracije u istom vremenskom periodu može vinificirati ista količina
grožđa na manjem broju fermentora.
Moderni fermentori najčešće imaju i tehnička rješenja za olakšano pražnjenje. Česte su
kombinacije kosih podova i pomičnih vrata ili rješenja sa pomičnim cijelim dnom fermentora.
 50

ŠEMA PROIZVODNJE CRVENOG VINA

BERBA CRNOG GROŽDJA

PREVOZ GROŽĐA
PRIHVAT GROŽĐA

RUNJENJE - ODVAJANJE BOBICA OD PETELJČICE (3-5% peteljka)

MULJANJE (95-97% kljuk)

SUMPORISANJE KLJUKA

OTVORENO VRENJE ZATVORENO VRENJE

S uzdignutim S potopljenim S uzdignutim S potopljenim

klobukom klobukom klobukom klobukom

OTAKANJE

DJELIMIČNO
PREVRELA
NEPRESANA
KOMINA (55%)

Tiho vrenje mladog vina u drvenim bačvama,

Metalnim (horizontalnim i vertikalnim)
odnosno betonskim cisternama

CRVENO VINO NAKON

PRVOG PRETAKANJA
62-65 litra
od 100 kg groždja

PREŠEVINA TALOG

VINSKI VINSKI DROŽENKA PREDESTILIRANI

AKOHOL DESTILAT TALOG
 51

SPRAVLJANJE RUŽIČASTIH VINA

Ružčasta vina se mogu spravljati na više načina, ali se najčešće primenjuju sledeća dva:

Hladnom maceracijom (po postupku spravljanja bijelog vina)

- Muljanje crnog grožđa

- Sumporisanje kljuka sa 15-20 g SO2 na 100 litara
- Ceđenje kljuka odmah ili nakon 15-24 sata stajanja
- Alkoholno vrenje obojene šire
- Njega novog vina

Cjeđenjem delimično prevrelog kljuka nakon 24-48 sati

od početka alkoholnog vrenja po postupku spravljanja crnih vina

- Muljanje crnog grožđa i odvajanje peteljki

- Sumporisanje kljuka sa 10-15 g SO2 na 100 litara
- Alkoholno vrenje kljuka u toku 24-48 sati
- Ceđenje delimično prevrelog kljuka
- Doviranje oceđenog vina
- Njega novog vina

Od crnoga grožđa bijelo vino

Za fermentacije nastali etilni alkohol otapa (izlučuje) iz stanica pokožice, koje obamiru,
čestice boje (antocijane, leukoantocijane i dr.). Samo su crne sorte tzv. bojadiseri obojena
soka i služe za korekciju slabije obojenih vina i proizvodnju prirodne boje antocijana. Brzim
odvajanjem pokožice od soka (mošta) može se proizvesti bijelo vino. To treba činiti metodom
za bijela vina, ali i tada se pojavljuje slab do jači ton obojenosti - najčešće svijetloružičast.
Takav je mošt nužno tretirati tzv. aktivnim ugljenom dekolorante (skidač boje). Moštu se
dodaje 25 - 110 g/hl ugljena dekolorante. Preporučuje se vinogradarima da postupak obave
tek nakon rasluzivanja (taloženja) tj. u izbistrenu moštu i uz intenzivno miješanje. Mošt ne
smije biti ni u početnoj fazi fermentacije. Nakon 12 ili najduže 24 sata (nužno je imati uvid u
cijeli tretman) mošt treba filtrirati ili centrifugirati, a vinogradar koji to ne može mora
pravodobno (bez kašnjenja) odstraniti mošt s taloga. Na još miran mošt (tzv. mossto muto)
dodaje se matični kvasac za početak vrenja.
Ugljen se ne smije dodavati "šablonski" (napamet) već isključivo pokusom u malom
uzorku.
 52

PJENUŠAVA VINA
Pjenušava vina su posebna vrsta specijalnih vina sa određenom količinom ugljen-
dioksida, koji pri otvaranju boce stvara pjenu. Vino se u zatvorenoj boci nalazi pod pritiskom,
a jačina ovog pritiska zavisi od količine ugljen-dioksida. Količina ugljen-dioksida zavisi od
tipa pjenušavog vina i izražava se stepenom pritiska koji može dostići i vrednost do 5
atmosfera. Zbog prisustva ugljen-dioksida pjenušava vina imaju rezak i osvježavajući ukus,
što je i njihova osnovna karakteristika. Prema načinu proizvodnje, pjenušava vina mogu biti
prirodna i gazirana. Kod prirodnih vina ugljen-dioksid nastaje isključivo od alkoholne
fermentacije, dok se kod gaziranih vina dodaje iz čeličnih boca.
Postoji bitna razlika u kvalitetu prirodnih i veštačkih pjenušavih vina. Kod prirodnih
pjenušavih vina pored slobodnog (gasovitog) CO2 nalazi se i veća količina rastvorenog i
hemijski vezanog ugljen-dioksida, koji se poslije otvaranja boce sporije izdvaja, pa pjenušanje
vina duže traje. Naprotiv, kod gaziranih vina skoro sav ugljen-dioksid se nalazi u slobodnom i
rastvorenom obliku, pa se pri otvaranju boce brzo izdvaja u obliku krupnih mehurića, usljed
čega jpenušanje vina traje znatno kraće, te je ukus gaziranih vina oštar i pali grlo.
Proizvodnja prirodnih pjenušavih vina počela je prije nekoliko stotina godina. Prvo su se
proizvodila u Francuskoj, a poslije i u drugim zemljama; danas ih proizvode skoro sve
vinogradarske zemlje. Prva pjenušava vina spravljena su u Francuskoj, u pokrajini Šampanji
(Champagne), po kojoj su i dobila naziv šampanjac. Smatra se da je prvi proizvođač
šampanjca bio sveštenik Don Perinjon iz benediktinskog samostana Hautvillers u Šampanji.
Ideja za proizvodnju pjenušavog vina pojavila se posle zapažanja da stvoreni ugljen-dioksid u
toku naknadne fermentacije neprovrelog šećera u vinu daje vrlo prijatan i osvježavajući ukus.
Tehnološki postupak proizvodnje šampanjca u početku je bio znatno primitivniji nego
danas, pa je i kvalitet prvobitnog šampanjca bio slabiji od današnjeg. Šampanjsko pjenušavo
vino je kvalitetom ubrzo steklo svjetski glas i visoku cjenu na svjetskom tržištu. Na zahtev
Francuske šampanjac je zaštićen posebnim međunarodnim ugovorom poslije prvog svjetskog
rata. Prema ovom ugovoru ovaj naziv može nositi samo prirodno pjenušavo vino proizvedeno
u pokrajini Šampanji u Francuskoj. Pjenušava vina proizvedena u drugim zemljama ne mogu
nositi ovaj naziv, makar bila istog ili boljeg kvaliteta od francuskog šampanjca. Zbog toga u
Njemačkoj prirodno pjenušavo vino nosi naziv "Sekt", u Italiji - "Asti spumante", a u Rusiji
"Sovetskoe šampanjskoe", u Španiji ”Cava”. Pjenušava vina proizvedena u Francuskoj van
pokrajine Šampanje također ne mogu nositi naziv šampanjac.
Prvobitan način proizvodnje šampanjca je sa vremenom usavršavan kako bi se što brže
dobila pjenušava vina veće bistrine i stabilnosti. Međutim, postupak je do danas zadržao svoju
osnovnu karakteristiku koja se ogleda u tome što se naknadna fermentacija ovih vina obavlja
u bocama. To je tzv. klasični postupak (methode champenoise). Ovaj postupak se i danas
primjenjuje u mnogim zemljama, mada je neracionalan, jer je skup i dugo traje.
U cilju ubrzavanja i pojeftinjenja proizvodnje pjenušavih vina u novije vrijeme se
primjenjuje industrijska proizvodnja šampanjca u velikim metalnim tankovima. Industrijski
postupak se naročito primjenjuje u Rusiji, gdje je skoro potpuno napušten klasičan način.

Prirodna pjenušava vina

Šampanjac je jedini predstavnik ovih vina. Proizvodi se od tri sorte: Pinot noir, Pinot
Menieur i Chardonnay. Ako je šampanjac proizveden samo od bijelog grožđa onda na flaši
stoji «Blanc de blancs». Ako je proizveden od crnog grožđa onda na flaši stoji «Blanc de
noirs».
Ova vina imaju pritisak u boci jednak ili viši od 3,5 bara pri čemu je ugljen-dioksida
isključivo nastao drugim vrenjem – vrenjem u flaši.
 53

Podela ovih vina prema sdadržaju šećera izgleda ovako:

- Ekstra brut, sadržaj šećera od 0 do 6 g/l
- Brut, sadržaj šećera od 0 do12 g/l (+ 3 g/l)
- Ekstra suvo, sadržaj šećera od 12 do 17 g/l
- Suvo, sadržaj šećera od 17 do 32 g/l
- Poluslatko, sadržaj šećera od 32 do 50 g/l
- Slatko, sadržaj šećera preko 50 g/l

Gazirana pjenušava vina

Pritisak u boci je jednak ili viši od 3.5 bara ali je ugljen-dioksid dodat u vino u
potpunosti ili delimično. To su tzv veštačka penušava vina.
 54

SPACIJALNA VINA
Prema OIV-u specijalna vina su vina dobijena od svježeg grožđa, šire ili vina koja su
prošla uobičajene tretmane za vrijeme ili nakon njihove proizvodnje. Vina čija svojstva ne
proističu samo od grožđa, nego takođe i od korišćenih tehnika proizvodnje. To vina su vina
dobijena posebnim načinom prerade grožđa, šire ili vina bez dodatka ili sa dodatkom:
određene količine vinskog alkohola, vinskog destilata, šećera, koncentrovane šire i mirisnih ili
drugih dopuštenih materija biljnog porijekla.
Proizvodnja ovih vina je često vezana uz tradiciju, koriste se lokalne sorte koje vinima
daju određena svojstva, sadrže veće koncentracije alkohola i ostatak šećera i karakterističnog
su mirisa, okusa i boje (Herjavec, 2000).
Prema OIV-u ova vina se dijele na:
-Pojačana vina (Fortified wines)
-Pjenušava vina (Sparkling wines)
-Gazirana vina (Carbonated wines)

Podjela vina prema našem zakonu o vinu je:

– desertno vino
– likersko vino
– aromatizirano vino

1. Desertna vina su proizvodi dobijeni posebnim načinom prerade prezrelog, najčešće

plemenitom plijesni napadnutog, odnosno prosušenog grožđa, kao i proizvodi dobijeni
posebnim postupcima dorade šire i vina. Desertna vina zajedno sa likerskim i aromatiziranim
(vermutima), a prema nekim načinima razvrstavanja i sa pjenušavim vinima čine specijalna
vina. Ako se desertna vina proizvode bez dodataka, govori se o desertnim prirodnim vinima u
koje se svrstava prošek. Ako se u postupku proizvodnje šire ili kljuka od svježeg prezrelog ili
prosušenog grožđa dodaje vinski alkohol, vinski destilat ili koncentrisana (ugušćena) šira, reč
je o desertnim vinima. Vinski alkohol i vinski destilat smije se upotrijebiti u proizvodnji
desertnih vina u količini koja postiže najviše 8,0 % vol. stvarnog etanola u ukupnom sadržaju
alkohola. Desertno vino mora sadržavati najmanje 15 % vol. stvarnog alkohola i
odgovarajuću količinu neprevrela šećera koji bi, kada bi prevrio povećao količinu alkohola na
najmanje 18,0 % vol. i najviše na 25,0 % vol., pri čemu se 1 kg šećera računa kao 0,59 % vol.
alkohola. Takvo vino mora sadržavati najmanje 18 g/l suhog ekstrakta. Kao što se i iz
prethodnog objašnjenja može zaključiti, zajednička karakteristika desertni vina najčešće je
visok sadržaj etanola i neprevrela šećera, ali i specifičan, i svakom desertnom vinu svojstven i
vrlo cijenjen buke i okus.

Čuvena desertna vina su:

Tokaj u Mađarskoj od sorte furmint
Vino Santo u Italiji od sorte trebbiano.
Sauternes u Francuskoj od sorti sauvignon i semillion
Prošek u Hrvatskoj od sorti: malvazia, vugava, maraština, grk i dr
Samotok u Hercegovini
Beerenauslese u Njemačkoj od sorte riesling
Trockenbeerenauslese u Njemačkoj od sorte riesling
 55

Prošek
Prošek je desertno kvalitetno ili desertno vrhunsko vino sa kontrolisanim geografskim
porijeklom iz regije »Primorska Hrvatska«. Desertno vrhunsko vino uključujući i vrhunski
prošek proizvodi se od prezrelog ili prosušenog grožđa bez ikakvih dodataka.
Karakteristike vina: Prošek po boji može biti bijelo ili crno vino. Boja prošeka može
varirati od jantarno-žute do tamnocrvene boje. Najčešće sa ostatkom šećera. U ukusu prošeka
prevladava punoća i izraženi voćni karakter koji upućuje na suho grožđe. Prošek se proizvodi
od sljedećih autohtonih sorti vinove loze: plavac mali, okatac crni, muškat ruža crni, crljenak,
vugava, pošip bijeli, grk, maraština, babić, plavina, lasina, malvazija, žlahtina, malvasia
dubrovačka bijela. Karakteristika navedenih sorata je visoki kvalitet, a šećer u grožđu prije
prosušivanja mora biti najmanje 100° Oechsla.

Tehnologija proizvodnje prošeka

-branje zdravih grozdova po mogućnosti već lagano prosušenih i njihovom daljnjem
sušenju na čokotu, na suncu ili u hladovini tavana i sušarama. Grožđe se suši dok ne dostigne
šećer od 120° Oechsla.
-prerada započinje gnječenjem prosušenog grožđa i maceracijom koja traje 2 – 5 dana.
Nakon maceracije kljuk se cijedi i presuje.
-alkoholna fermentacija traje do godinu dana. Za fermentaciju se koriste selekcionirani
kvasci koji mogu djelovati u širi velike gustoće.
-dozrijevanje i njega prošeka traje najmanje godinu dana u drvenim bačvama.
-randman u proizvodnji prošeka se kreće 10 – 30%. Prošek mora sadržavati najmanje
15% vol stvarnog alkohola i maksimum 22% vol ukupnog alkohola

Sadržaj ukupnog sumpornog dioksida u prošeku može biti:

– 210 mg/L, od toga 40 mg/L slobodnog, u vinima s manje od 50 g/L neprevrela šećera
– 300 mg/L, od toga 50 mg/L slobodnog, u vinima s više od 50 g/L neprevrela šećera.

Parametri kvaliteta prošeka su :

- stvarni alkohol (vol%): min. 15
- ekstrakt bez šećera: (g/L): min. 19
- redukujući šećer (g/L): do 12
- ukupna kiselost (g/L): min. 4

Desertna vina tipa Tokay

Karakteristike desertnog vina tipa tokaj su:
-specifičnost zemljišta i klime, te tehnologije proizvodnje,
-sorta Furmint (prezrele i plemenitom plijesni djelimično zaražene bobice, izdvajanje
prosušenih bobica, prezrelih i zaraženih plemenitom plijesni),
-šira gusta poput meda i sa više od 60% šećera (aszu) ne fermentiše već služi za
dodavanje osnovnom vinu,
-ostala šira od prezrelog i djelimično zaraženog grožđa fermentira u specijalnim
drvenim bačvama (160 l)
-vino se zove tokajac samorodni (ako nije 100% čisti furmint)
-vina mogu biti suva do slatka
-tokajac aszu: dodavanje koncentrata soka sa mirisom plemenite plijesni
-stepen kvaliteta zavisi od broja dodanih “puttonyos” = 36 litara (najbolji 5 puttonyos
(BA)
 56

Muskatna desertna vina

U kategoriju desertnih vina spadaju i tzv muskatna desertna vina koja se proizvode u
regionima južne Evrope, kao što su južna Francuska (muskatne sorte: muskat frontignan i
muskat linel), Malaga - Španija (sorta pedro ximenez), te Kalabrija i Sicilija u Italiji.
Grožđe ovih sorti se prosušuje na čokotu (šira 35% i više šećera), a dozrijevanje vina u
drvenim posudama traje i nekoliko godina.

2. Likerska vina
Ova vina se proizvode od koncentrovane ili šećerom zaslađene šire uz dodatak određene
količine vinskog destilata ili rafinisanog alkohola. Likerska vina najčešće sadrže 16-22% vol
alkohola i veću količinu neprevrelog šećera (10-30%).
Najpoznatija likerska vina su:
Malaga u Španiji, sadrži 15 do 16% vol alkohola i 20 do 30% šećera. Sorte: pedro
ximens, muscat.
Sherry u Španoji, suva vina sadrže oko 15% vol alkohola, slatka sadrže 18 do 20% vol
alkohola i 5% šećera. Sorta: palamino.
Samos u Grčkoj (ostrvo Samos), sadrži 13-15% vol alkohola i 15-20% šećera. Sorta:
muscat.
Medera u Portugaliji (ostrvo Madera). Sorte: sercial, vedelho, bual, malvasia, terrantez
ili bastardo.
Porto u Portugaliji, sadrži 18 do 23% vol alkohola i 5 do 8% šećera. Sorte: turiga
nacional, turiga francesa, tinto roriz (tempranillo).
Marsala u Italiji (ostrvo Sicilija), sadrži 16 do 22% vol alkohola

Madeira (Portugalski otok)

Karakteristike vina madeira su: zagrijavanje mladih vina na 35-60 °C tokom 3-6
mjeseci; maderizacija (bolja kvaliteta, duže zagrijavanje pri nižim temperaturama); visoke
temperature zamjenjuju dugi period dozrijevanja u drvenim sudovima; dodatak vinskog
destilata povećava dugovječnost vina (jedno od najdugovječnijih vina - odlična kondicija i do
150 godina); dozrijevanje u drvenom sudu u estufasima od kamena; zagrijavanje vrućim
zrakom (blaga pasterizacija) i jača boja nalik karamelu.

Tipovi madeira vina

-Bijele sorte: malvasia, verdelho, terrantez, sercial i moscatel
-Crne sorte: bastardo i tinta negra mole

Oznaka madeira vina: vintage-vino izvrsnih godina berbi dozrijevalo više od 15 godina
u drvenim sudovima, ili vino dobijeno miješanjem i dozrijevalo najmanje 3, 5,10 i 15 godina.
Novi tipovi oznake harvest i garrafeira su vina specifičnih godina, ali su imala mnogo kraći
period dozrijevanja od vintage vina.

Porto (oporto, vinho do Porto)

Vino Porto proizvodi se u dolini rijeke Douro (zaštićeno od 1756 godine). Proizvodi se
od lokalnih sorti (grožđe se bere u punoj zrelosti). U početku fermentacije kljuka crnog
grožđa dodaje se vinski destilat da se akolhol povisi na 4-8 % i zaustavi fermentacija kod bar
50% šećera; vino ostaje na komini i nekoliko mjeseci. Tipizacija i kupažiranje vina je posebna
odlika (dodatak alkohola za pojedini tip porta). Dozrijevanje vina odvija se u drvenim
posudama u velikim podrumima u predgrađu Porta. Boja porta starenjem postaje od rubinske
 57

preko žutonarančaste do jantarne. Dužim odležavanjem poboljšava se miris i ukus vina.

Iznimno dobra godišta nose oznaku vintage, inače vina nose oznaku blends (mješavina više
godišta).

Sherry, jerez, xeres

Vino Sherry proizvodi se u gradu Jerez de la Frontera od lokalnih sorti (prvenstveno
palomino). Zrelo grožđe prosušuje se na prostirkama jedan dan. Prosušeno grožđe se gnječi i
otoči samotok i prva prešavina. Fermentacija ide do kraja; vino sadrži 12 % alkohola. Nakon
fermentacije obavlja se prva klasifikacija vina. Poslije tipizacije i pojačavanja vinskim
destilatom vina se podvrgavaju šerizaciji. Pojačano vino puni se u bačve zapremine 600 litara
uz ostavljanje ½ - 1/3 praznog prostora. Vino se drži na temperaturi 16-18 ili 20-22 C što
zavisi od tipa šerija. Na soleri (miješanje vina) vina provode najmanje 3 godine.

Tipovi sherrya
-Fino (manzanilla): blaže alkoholizirano 15-15.5 % alkohola, lagano, svjetlije boje
-Oloroso: nema ili vrlo malo flora, jače alkoholizirano 17,5 vol.% alkohola, puno tijelo
-Amontillado: dozrelo vino tipa Fino, najfinija aroma i okus
-Palo cortado: bez flora

Šerizacija
Na površini vina stvara se prevlaka – flor (neki sojevi S. oviformis), koja nakon
fermentacije ostaju na površini vina u oksidativnom stadiju. Kvasci uz atmosferski kiseonik
transformišu alkohol u acetaldehid (300-500 mg/l). Acetaldehid uz prisutni alkohol stvara
acetale (45-60 mg/l). Stvoreni flor deblja i pada na dno, tako se dobija specifični šeri buket;
jače izražen što je prevlaka deblja i starija; šerizacija traje i do 10 godina

3. Aromatizovana vina
Aromatizovana vina proizvode se od sorata shodno Pravilniku o Nacionalnoj listi
priznatih kultivara vinove loze. Aromatizovana vina su specijalna vina dobijena iz vina
posebnim postupkom uz dodatak:
- alkohola
- šećera
- kiselina i
- ekstrakta dobijenog maceracijom aromatičnih biljaka.

Sadrže najmanje 8 vol. % stvarnog alkohola, a najviše 25 vol. % ukupnog alkohola.

Aromatizovanje vina obavlja se dodavanjem prirodnih aroma, prirodnih aromatskih smjesa, te
aromatičnih biljaka i njihovih plodova. U aromatizovanom vinu odnos osnovnog vina i
dodataka (aromatskih smjesa) treba biti najmanje 75 % : 25 % u korist osnovnog vina.

Proizvodi dopušteni u proizvodnji aromatizovanih vina su:

a. doslađivanje – dodatak jednog ili više doslađivača (saharoza, šećerni sirup, fruktoza,
glukozni sirup, dekstroza, invertni šećer, karamelizirani šećer, koncentirani mošt, rektificirani
koncentrirani mošt, med i drugi prirodni ugljenohidrati);
b. aromatizovanje – dodatak jednog ili više aromatičnih ili biljnih, voćnih, začinskih
smjesa koji će dati svojstvenu aromu i okus aromatizovanom vinu;
c. obojenje – dodatak jednog ili više bojila: karamel, prirodne i prirodno identične boje;
 58

d. dodatak alkohola – dodatak jednog ili više proizvoda: etilni alkohol vinskog
podrijekla, vinski alkohol ili alkohol od prosušenog grožđa, etilni alkohol poljoprivrednog
podrijekla, vinski destilat ili destilat od prosušenog grožđa, vinjak.

S obzirom na sadržaj šećera aromatizovana vina mogu biti:

– suva: ukoliko sadrže manje od 50 g/L;
– polusuva: ukoliko sadrže od 50–90 g/L invertnog šećera;
– poluslatka: ukoliko sadrže od 90–130 g/L invertnog šećera;
– slatka: ukoliko sadrže više od 130 g/L invertnog šećera.

Prem zakonu o vinu aromatizirana vina razvrstavaju se u slijedeće kategorije kvaliteta:

– aromatizovano vino,
– aromatizovano kvalitetno vino sa kontrolisanim geografskim porijeklom,
– aromatizovano vrhunsko vino sa kontrolisanim geografskim porijeklom.

Tipovi aromatizovanih vina:

Vermouth (vermut) je aromatizovano vino čiji karakteristični ukus potiče od biljke
Artemisia sp., i može se došećeriti šećerom, širom, koncentrovanom širom ili rektifikovanom
koncentrisanom širom.
Gorko vino (bitter) je aromatizovano vino sa karakterističnim gorkim okusom.
Bermet je aromatizovano crno vino koje se proizvodi dodatkom aromatičnih biljaka i
plodova voća (pelin, gorušica, korijandor, klinčić, muškatni oraščić, naranče, limun, rogač,
smokva i dr.).
 59

NJEGA, DORADA I STABILIZACIJA

1.Pretakanje vina
Tokom prerade grožđa u vino može biti izvršen niz pretakanja šire ili vina. Pretakanje u
vinarstvu označava dekantiranje, odnosno odvajanje tečnosti koja se nalazi iznad taloga
nastalog izdvajanjem supstanci iz iste tečnosti. U proizvodnji vina po svom sastavu i
svojstvima razlikuju se talozi u širi i vinu. Talog u vinu može sadržavati ćelije kvasaca,
kristale soli vinske kiseline (tartarata), dijelove mesa bobice, čestice sredstava za bistrenje
vina, proteine, tanine, itd. Treba naglasiti da svako pravilno izvedeno pretakanje ima barem
dvije posljedice: pretočeno vino je u manjoj ili većoj mjeri aerisano i redovno je bolje bistrine
nego što je bilo kod njegovog unošenja u sud iz kojeg se pretače.
Kad se govori o pretakanju kao o mjeri njege vina osnovno pravilo je što manje
pretakanja, to bolje. Ovo znači da pretakanje treba izvoditi samo onda kada za to zaista postoji
istinska potreba. Niz mjera koje se provode tokom njegovanja, dorade i stabilizacije vina u
sebe uključuju i pretakanja što kod odlučivanja o broju i vremenu pretakanja vina treba imati
u vidu. Pretakanje prati operacije bistrenja i filtriranja vina, kupažiranje vina, ali se izvodi i
radi ujednačavanja sadržaja nekih sredstaa dodatih u vino (sumpor dioksid, eventualno
dodavanje kiselina, itd.).
Već odavno se podrumski sudovi za vino izrađuju tako da na sebi imaju niz slavina
postaljenih na različtioj visini suda. Najniže postavljenom slavinom iz suda bi se trebao moći
izdvojiti sav njegov sadržaj. Na novijim metalnim tankovima iznad najdonje postavlja se
slijedeća slavina na oko 20 – 30 cm od nivoa dna suda. U najvećem broju slučajeva talog se
nalazi ispod nivoa ove slavine pa se i najveći broj pretakanja vina (ili šire u proizvodnji bijelih
vina) realizuje ispuštanjem vina na ovu slavinu. Na slavinu se najčešće spaja usisni krak
pumpe, a prepumpvanje se prekida kada se na izlazu iz slavine, odnosno na ulazu u potisni
krak pumpe, pojavi vazduh. Vino preostalo u sudu nakon pretakanja preko ove slavine sadrži
manje ili više taloga. Mnogo je situacija u kojima je nakon pretakanja najvećeg dijela vina
potrebno od taloga odvojiti i vino koje je sa njim ostalo pri dnu suda. Ovo se najčešće
realizuje potpunim pražnjenjem suda preko najniže slavine i prihvatanjem vina i taloga u
poseban sud. Ovaj sud sa jako mutnim vinoms se ostavlja određeno vrijeme za koje se
procesima sedminetacije na dnu suda ponovo stvara talog, dok se iznad njega nalazi bistro
vino koje se novim pretakanjem odvaja od taloga.
Od velike pomoći kod pretakanja vina mogu biti tzv. koljenaste slavine koje su najčešće
postavljene na položaj druge slavine ododzdo. Okretanjem ovakve slavine ili savijene cijevi
koja se nalazi u unutrašnjosti suda moguće je izvući gotovo svo bistro vino do taloga. Kod
upotrebe ovakvih slavina prepumpavanje se prekida kod pojave prvih znakova mutnoće na
izlazu iz slavine.
Prepumpavanje kod pretakanja vina terba organizovati tako da ni na jednom mjestu
spajanja crijeva sa slavinama i pumpom ne dolazi do curenja i gubitka vina. Kod pretakanja
vina se odabirom odgovarajuće tehnike može ostvariti različit stepen njegovog aerisanja. Kod
namjere da se pretakanje izvede uz minimalno aerisanje, vino se kod prepumpavanja u
prijemni sud ubacuje kroz njegovu najnižu slavinu. S druge strane, kada je potrebno jače
aerisanje vino se u prjemni sud ubacujue kroz otvor sa njegove gornje strane. Tokom
pretakanja vina u njega se uvije unosi kiseonik čije se količine kreću od nekoliko desetih
dijelova miligrama po litru kod zatvorenog do 5 – 6 mg/l kod otvorenog pretakanja. Kod
pretakanja bijelih vina aerisanje se nastoji svesti na najmanju moguću mjeru, dok se kod
pretakanja crvenih vina zbog poboljšanja njihovog potencijala za starenje često insistira na
nešto jačem aerisanju. U cilju smanjenja količine kiseonika koje će vino usvojiti tokom
 60

retakanja u prijemni sud se prije prihvata suda unosi ugljen dioksid. Kao gas teži od vazduha
ugljen dioksid će se u ovom sudu nalaziti iznad površine vina koje će se u njega unositi.
Vinari ponekad pretakanja izvedena u različito vrijeme označavaju rednim brojevima,
počinjući od tzv. nultog pretakanja. Nulto pretakanje, u stvari, nije pretakanje vina nego
predfermentaciono pretakanje šire kod njenog odvajanja od taloga izdvijenog operacijama
njenog prečišćavanja. Prvim pretakanjem naziva se pretakanje vina nakon završetka alkoholne
fermentacije. Ovim pretakanjem vino se oslobađa grubih istaloženih čestica mutnoće, prije
svega čestica koje potiču još iz bobice grožđa i ćelija vinskog kvasca. Prvo pretakanje se
izvodi što prije po završetku fermentacije čime se nastoje izbjeći negativni uticaji prije svega
ćelija kvasca iz taloga na vino. Međutim, neke tehnologije vina podrazumijevaju odlaganje
prvog pretakanja, odnosno znatno produžavanje stajanja vina na talogu. Drugo pretakanje za
cilj ima dalje prečišćavanje vina. Ono se vrši prema potrebi, odnosno prema stanju vina.
Ponekad se ovo pretakanje preskače i odgađa do bistrenja vina. Treće pretakanje vrši se uz
operacije bistrenja vina i procese hladne stabilizacije. Ove dvije operacije se često izvode
neposredno jedna iza druge (bistrenje pa hladna stabilizacija), a pretakanje se vrši radi
odvajanja vina od taloga nastalog i bistrenjem i hladnom stabilizacijom. Treće pretakanje
često je i prilika za kupažiranje vina. Tamo gdje je to tehnologijom crvenih vina predviđeno
trećim pretakanjem vino se prebacuje u drvenu burad na sazrijevanje. Kod proizvodnje bijelih
vina četvrto pretakanje veže se uz operaciju filtriranja. Filtriranje po sebi predstavlja
pretakanje vina iz jednog u drugi sud, s tim što na tom putu vino prolazi kroz filtere. Ponegdje
se filtriranje vina vrši odmah nakon bistrenja i hladne stabilizacije pa se filtriranje javlja uz
treće pretakanje. Filtrirano vino se upućuje u posebne tankove gdje se drži do flaširanja, iako
nisu rijetke situacije u kojima se vino odmah nakon filtriranja upućuje na flaširanje. Crvena
vina koja sazrijevaju u buradima najčešće se u razmacima od četiri do šest mjeseci prebacuju
iz bureta u bure. Ovakvim pretkanjem vina koja sazrijevaju u buradima postepeno se
oslobađaju taloga koji pored uobičajenih čestica mutnoće iz vinifikacije sadrži i kristalizirane
tartarate i istaložene proteinsko-polifenolne koloide. Bure se nakon pretakanja vina pere
vodom i u njega se na dalje sazrijevanje unosi vino iz narednog bureta. Ponegdje se vina iz
sve buradi jedne šarže prebacuju u tank, burad se peru pa se vino iz tanka ponovo u nju vraća.
Peto pretakanje (ukoliko se izvodi) u proizvodnji bijelih vina odnosi se na prenošenje vina iz
tanka na liniju za flaširanje, uz sterilnu filtraciju. U proizvodnji crvenih vina sa sazrijevanjem
u buradima peto pretakanje odnosi se na prebacivanje vina iz buradi u tank radi ujednačavanja
njihovog kvaliteta. Šesto pretakanje veže se uz prebacivanje crvenog vina iz tanka na liniju za
flaširanje uz filtriranje. Jasno je da ovakav program pretakanja ne realizuje svaka vinarija.
Dobrim planiranjem i organizacijom rada broj pretakanja vina može se svesti na tri, ali
ponekad zbog zahtjeva tehnologije ili osobina vina može biti i veći od šest.
Kako je već navedeno, vino se kod svakog pretakanja izlaže djelovanju vazdušnog
kiseonika. Ovo je razlog za preporučeno blago sumporisanje kod svakog pretakanja vina.
Doza sumporisanja podečava se prema stanju koncentracije slobodnog sumpor dioksida,
odnosno nastoji se da vino nakon pretakanja sadrži 20 – 25 mg/l slobodnog sumpor dioksida.

2.Stabilizacija vina
U najširem smislu stabilizacija vina predstavlja grupu mjera i operacija kojima se
sprejačava pojava mutnoće i taloženja u vinima nakon njihovog zatvranja u boce. Vina se
mogu zamutiti ili u sebi stvoriti talog iz čitavog niza razloga, od stvaranja taloga tartarata do
pojave npr. željeznog ili bakrovog preloma. Mjere stabilizacije vina provode se prema stanju
vina, odnosno njegovoj sklonosti da se destabilituje iz jednog ili više razloga.
 61

2.1.Hladna stabilizacija vina i taloženje tartarata

Vinska kiselina je količinom vodeća kiselina grožđa i vina. Ona u rastvorima disocira u
dva koraka:

COOH-CHOH-CHOH-COOH → HOOC-CHOH-CHOH-COO– + H+

HOOC-CHOH-CHOH-COO– → –
OOC-CHOH-CHOH-COO– + H+

U vinu se, zavisno do njegove pH vrijednosti, nalaze različite koncentracije

nedisocirane vinske kiseline, bitartarat i tartarat jona. Sa rastom pH vrijednosti sa oko 3 na
oko 4, dolazi do smanjenja koncentracije nedisocirane vinske kiseline, rasta koncentracije
tartarat jona te rasta do oko pH = 3,7, a zatim pada koncentracije bitartarat jona. Pri ovome,
koncentracija bitartarat jona je već od pH = 3,0 stalno veća od koncentracije nedisocirane
vinske kiseline i koncentracije tartarat jona. U ovakvim uslovima i zbog činjenice da je
kalijum najzastupljeniji katjon u vinima stvara se kiseli kalijum tartarat kao najzastupljenija
so vinske kiseline.
Rastvorljivost kiselog kalijum tartarata (HOOC-CHOH-CHOH-COOK) smanjuje se sa
povećanjem koncentracije alkohola što je i osnovni razlog za njegovo izraženije taloženje u
vinu nego u širi. Rastvorljivost kiselog kalijum tartarata opada i sa smanjenjem temperature
rastvora. Treba naglasiti da na ratsvorljivost kiselog kalijum tartarata, pored pomenutih pH,
koncentracije alkohola i temperature, utiču i fenolna jedinjenja vina ometajući taloženje
tartarata. U crvenim vinima koja se duže vrijeme starila u boci često se javlja talog tartarata,
jer su u međuvremenu fenolna jedinjenja kondenzovana i izgubila se efekat zaštite tartarata od
taloženja.
Pojava taloga tartarata u boci vina smatra se estetskim nedostatkom pa se tokom
proizvodnje vina poduzimaju mjere da se vino u pogledu taloženja tartarata stabilizuje prije
zatvaranja vina u bocu. Ovo se najčešće vrši tzv. hladnom stabilizacijom vina kada se uslijed
obaranja temeratura povećava taloženje tartarata sa kojih se vino odvaja pretakanjem, a
ponekad i filtracijom koja prati pretakanje. Sa provođenjem hladne stabilizacije dolazi do
promjena pH vrijednosti vina i stanja njegove ukupne kiselosti. Hladna stabilizacija vina čije
su pH vrijednosti ispod 3,7 (najveći broj vina) dovodi do povećanja pH vrijednosti.
Razvijen je veći broj načina za proračun optimalne temperature hlađenja vina i trajanja
hladne stabilizacije koji uzimaju u obzir: temperaturu, početnu koncentraciju kiselog kalijum
tartarata, početnu koncentraciju vinske kiseline, pH vrijednost vina, sadržaj alkohola,
koncentracije jedinjenja koja mogu poslužiti kao jezgra kristalizacije kiselog kalijum tartarata
ili spriječiti kristalizaciju, itd. Vinari praktičari vino najčešće hlade na temperature između 0 i
-5°C u trajanju od oko dvije sedmice. Hlađenje vina do potrebne temperature može se obaviti
brzo, upotrebom izmjenjivača toplote (čileri) li postepeni obaranjem temperature vina
smještenog u posebne termički izolovane tankove. Mnogi vinari radije temperaturu vina
(posebno bijelih vina) obaraju postepeno u tankovima, izbjegavajući na taj način prekomjernu
manipulaciju vinom. Ponegdje se hladna stabilizacija izvodi zajedno sa bistrenjem vina
bentonitom, a iskustvo pokazuje da se na ovaj način ostvaruje lakša kristalizacija tartarata. U
vino se dodaje potrebna količina bentonita i izvrši eventualno sumporisanje za održavanje
potrebnog nivoa slobodnog sumpor dioksida u vinu. Temperatura vina se počinje obarati dan
nakon dodavanja bentonita. Tartarati u hladnom vinu talože se na zidove i dno tanka. Ranije
je pomenuto da se vino nakon hladne stabilizacije često upućuje na hladno filtriranje i
flaširanje.
U vinu može doći i do taloženja kalcijum tartarata koji su još niže rastvorljivosti nego
kalijum kiseli tartarat. Prirodne količine kalcijum u vinu nisu previsoke, ali neki tretmani vina
mogu rezultirati i unošenjem novih količina kalcijum (obaranje kiselosti dodavanjem kalcijum
 62

karbonata, dodavanje bentinita i sl.). Kalcijum tartarati se sporije talože i u bijelim vinima
koja će se konzumirati unutar godinu il dvije najčešće ne predstavljaju problem po stabilnost
vina. U crvenim vinima taloženje kalcijum tartarata dodatno usporavaju tanini, ali se oni
mogu naći u talogu starih crvenih vina što se, usotalom, ne smatra posebnim nedostatkom
vina. Ubrzavanje taloženja kalcijum tartarata može se postići dodavanjem racemozne DL-
vinske kiseline u količinama koja je za oko tri puta veća od koncentracije kalcijuma u vinu
(od 100 – 500 mg/l DL-vinske kiseline).
U cilju zaštite od taloženja tartarata vina se mogu tretirati sredstvima koja inhibiraju
taloženje tartarata. U ovako tretiranim vinima tartarati se neće taložiti i pored toga što svojom
koncentracijom čine zasićene rastvore. Kao sredstvo za sprječavanje taloženja tartarata
najčešće se u niskim koncentracijama koristi metavinska kiselina. Metavinska kiselina
vremenom se hidrolizira do vinske kiseline gubeći na taj način i sposbnost zaštite vina od
taloženja tartarata. Zaštitni efekti metavinske kiseline prije svega zavise od temperature vina i
duže traju kod čuvanja vina pri nižim temperaturama. Pri sobnim temperaturama metavinska
kiselina može obezbijediti stabilnost flaširanih vina u pogledu taloženja tartarata do oko
godinu dana pa je njena upotreba i ograničena na tretman bijelih, ružičastih i laganih crvenh
vina koja će se brzo konzumirati. Metavinska kiselina inače se dobija polimerizacijom vinske
kiseline zagrijavanjem iznad njene tačke topljenja (170°C). Melje se u fini prah kojeg prije
dodavanja u vino treba rastvoriti u malo hladne vode.
Inhibicija taloženja tartarata može se postići i dodavanjem karboksimetil celuloze, tamo
gdje je dozvoljena njena upotreba kao aditiva u prehrambenoj industrijie. Karboksimetil
celuloza rastvoru u kojem se nalazi poboljšava viskozitet pa se često koristi u proizvodnji
likera. Iako je njen zaštitni mehanizam sličan mehanizmu kojim metavinska kiselina sprječava
taloženje tartarata (onemogućavanje uvećanja jezgara kristalizacije), stabilizirajući efekti
karboksimetil celuloze znatno su dugotrajniji.

2.2. Proetinska stabilizacija vina

Grožđe i šira mogu sadržavati značajne količine proteina koje se tokom vinifikacije
mogu smanjiti, ali i povećati.
Aminokiseline proteina vina pri njegovim uobičajenim pH vrijednostima imaju
pozitivan električni naboj. Rastvorljivost proteina u vodenim rastvorima zavisi od pH
vrijednosti rastvora i izoelektrične tačke proteina. Izoelektričnom tačkom proetina označava
se ona pH vrijednost pri kojoj se pozitivno i negativno nabijene forme proteina nalaze u
ravnoteži. Pri ovim pH vrijednostima protein je neutralnog električnog naboja i ima
minimalnu ratvorljivost. pH vrijednosti većine vina bliske su izoelektričnim tačkama proteina
koji se u vinu mogu naći. Rastvorljivost proteina u vinu smanjuje i alkohol. Ovo su dva
osnovna razloga za čestu pojavu proteinske nestabilnosti vina koja se najčešće ispoljava sa
porastom tempertura pri kojima se vino čuva. U vinima se javlja tzv. proteinski prelom koji se
manifestuje pojavom magličaste mutnoće i sitnih bijelih proteinskih čestica. Zahvaljujući
pozitivnom električno naboju koloidnih proteinskih čestica u vinu one se mogu ukloniti
sredstvima koja u vinu stvaraju negativno nabijene čestice. Vezivanjem koloida proteina i
čestica sredstava bistrenje stvaraju se nagativno nabijene čestice koje mogu koagulirati (ili
flokulirati) i taložiti se, a na taj način i izdvojiti iz vina. Danas se za obezbježivanje proetinske
stabilnosti najčešće koriste bentonit i silika gel.

3.Bistrenje vina
Poslije završetka alkoholne fermentacije u vinima se intenzivno odvijaju taloženja
različitih materija. Raznim taloženjima vino se oslobađa nestabilnog dijela nekih svojih
sastojaka. Spontanim bistrenjem vina može se dobiti vino dobre bistrine i zadovoljavajuže
stabilnosti. Međutim, tržište vina traži bistra i stabilna vina, a interes proizvođača često je da
 63

se što prije stigne na tržište, što spontano bistrenje čini neprihvatljivim u modernim
proizvodnjama vina. Osim ovog, čuvanje i njega vina koja su prepuštena spontanom bistrenju
su otežani i povezani sa nizom problema uz značajniji angažman rada i sredstava. Savremene
tehnologije vina podrazumijevaju i izvođenje niza zahvata koji se zajedničkim imenom
nazivaju bistrenje vina. Pod bistrenjem vina podrazumijeva se dodavanje odgovarajućih
sredstava kojima se iz vina uklanjaju čestice mutnoće, ali prije svega sastojci koji bi naknadno
mogli uzrokovati mućenje vina. Bistrenje vina je, prema tome, prije svega mjera osiguranja
dugročne stabilizacije vina.
Različita organska i mineralna sredstva se primjenjuju za bistrenje vina. Neka od njih
djeluju prema principima koloidno-hemijskih reakcija, a neka samo hemijskim vezivanjem
određenih sastojaka vina.
Iako su u upotrebi mnoga sredstva za bistrenje vina mogu se navesti neke opšti principi
koje treba imati na umu prije preduzimanja postupaka bistrenja.
Sredstvo za bistrenje treba da stvara talog veće zapreminske mase od vina koje se bistri.
Teži talog brže i potpunije sedimentira. Za bistrenje vina sa velikim količinama ekstrakta i
šećera treba upotrijebiti sredstva koja stvaraju taloge većih zapreminskih masa.
U vino treba unijeti najmanju potrebnu količinu sredstva za bistrenje. Osim manjih
troškova višak nekih sredstava za bistrenje može biti štetan za zdravlje potrošača ili kvalitet
vina.
Svako sredstvo za bistrenje mora biti prvoklasne čistoće i kvaliteta. Poslije bistrenja
bistrilo ne smije ostaviti nikakav trag u vinu niti promijeniti njegov ukus, miris ili boju.
Kod upotrebe sredstava za bistrenje proteinskog karaktera posebno treba voditi računa
da u vinu ne preostane ovih materija. Proteini u vinu su sa pozitivnim električnim nabojem,
njihov višak dovodi do toga da ukupan naboj vina bude pozitivan. Vina normalnog sastava su
negativnog električnog naboja.
Uspjeh kod bistrenja vina bilo kojim sredstvom u velikoj je mjeri pod uticajem kiselosti
vina. Vina sa većim pH vrijednostima se lakše bistre, iako se problemi u bistrenju mogu javiti
i kod previše kiselih vina.
Temperatura pri kojoj će se izvršiti bistrenje vina od bitnog je uticaja na brzinu i efekte
primjenjenog postupka bistrenja. Kod laboratorijskog određivanja potrebnih sredstava za
bistrenje treba nastojati da temperatura vina na kojem se vrši "proba na malo" bude što
približnija temperaturi vina u podrumu gdje će biti obavljen glavni zahvat.
Vrijeme od unošenja sredstva za bistrenje do otakanja vina sa stvorenog taloga različito
je za različite vrste bistrenja. O ovome se mora voditi računa, jer samo pravovremeno
otakanje predstavlja efektan završetak procesa bistrenja. Sudovi sa hrapavim zidovima (drveni
sudovi) nisu pogodni za izvođenje operacija bistrenja vina.
U vinu koje se namjerava bistriti svi biološki procesi moraju biti završeni.
Ugljendioksid u vinu može predstavljati značajan problem za efekte bistrenja.

Sva sredstva koja se koriste za bistrenje vina mogu se podijeliti na organska i mineralna.
Od organskih sredstava široko je rasprostranjena upotreba želatina i tanina (najčešće zajedno),
dok se ostala sredstva ili potpuno napuštena ili se koriste samo u spravljanju vrlo malih serija
vina. Treba navesti da se kao bistrila koriste ili su korišteni: bjelance jajeta, albumin, mlijeko,
kazein, riblji mjehur, agar-agar, itd. Među mineralnim sredstvima za bistrenje u širokoj su
upotrebi bentonit i kalijumferocijanid, a rjeđe se koriste: španska zemlja, kaolin, silicijumova
kiselina, itd.
Kod bilo kojeg načina bistrenja prije glavnog bistrenja u podrumu vrši se laboratorijsko
određivanje potrebnih količina bistrila. Poslije laboratorijske probe izdaje se receptura za
bistrenje vina prema sudovima u kojima se ona nalaze u podrumu. Od momneta slanja vina u
laboratoriju do završetka postupka bistrenja nisu dozvoljene nikakve manipulacije vinom.
 64

Takođe je uobičajeno da se poslije završenog bistrenja u laboratoriju ponovo dostavlja uzorak

istog, ovaj put izbistrenog, vina gdje se provjerava ispravnost izvršenog zahvata. Vina se
mogu staviti u promet tek poslije dobijanja odgovarajuće dozvole iz laboratorije koja mora
garantovati ispravnost vina. Navedeno se posebno odnosi na bistrenje kalijumferocijanidom.

3.1. Bistrenje vina bentonitom

Bentonit je mineralna materija koju čine anjoni aluminijum silikata koje mogu
neutralisati katjoni kao što su kalcijum, natrijum, kalijum i magnezijum. U vinarstvu se
najčešće koristi natrijum bentonit, a ponegdje se sreće i upotreba kalcijum bentonita. Natrijum
bentonit je aktivniji i brže stvara talog, ali je talog kojeg stvara kalcijum bentoniti
kompaktniji. Pod mikroskopom bentonit čine sitne pločice promjera oko 0,1 μm što bentonitu
daje veliku aktivnu površinu. Računa se da jedan gam bentonita ima aktivnu površinu od 500
– 1.000 kvadratnih metara. Pločice bentonita usvajaju vodu, pri tome bubre i stvaraju
koloidnu suspenziju. Zbog svog negativnog naboja ove čestice za sebe vežu negativno
naelektrisane čestice proteina u vinu i talože se zajedno sa njima. Bentonit protena veže
veoma brzo, već za nekoliko minuta. Nastali konglomerati bentonita i proteina pod uticajem
gravitacije sporo se talože na dno suda sa vinom. Problem za uklanjanje proteina vina
bentonitom može biti izoelektrična tačka proteina, odnosno pH vrijednost vina. Ukoliko je pH
vrijednost vina bliska izoelektričnoj tački proteina znantno je otežano vezivanje proteina za
bentonit što gotovo da onemogućava proteinsku stabilizaciju vina ovim sredstvom. Nezgoda
je u tome što su proteini sa izoelektričnom tačkom bliksom pH vrijednostima vina u pravilu
najnestabilniji. Ne treba zaboraviti da se u vinu mogu naći i male koncentracije proteina čija
su izoelektrične tačke ispod pH vrijednosti vina, koji su prema tome negativno naelektrisani i
kao takvi ne mogu reagovati sa bentonitom. Sve ovo vina sa nižim pH vrijednostima čini
mnogo pogodnijim za bistrenje bentonitom. Kod upotrebe bentonita treba voditi računa o
tome da se upotrijebe najmanje njegove potrebne količine. Višak bentonita može ugroziti
miris vina i donijeti mu slab okus na zemlju.
Bentonit se često koristi i za prečišćavanje šire kod proizvodnje bijelih vina. Njegova
upotreba u ove svrhe može dovesti do prekomjernog osiromašenja šire u azotnim materijama
što zna znatno otežati odvijanje alkoholne fermentacije.
Bentonit se najčešće dan prije dodavanja u vino potapa u toplu vodu gdje bubri, a u vino
se dodaje razbijena suspenzija. U praksi se za bistrenje najčešće priprema 5% suspenzija
bentonita, a za bistrenje vina najčešće je potrebno 20 do 150 grama bentonita po hektolitru
vina. Količina bentonita potrebna za bistrenje konkretnog vina utvrđuje se laboratorijski, tzv.
probom na malo.
Bistrenje vina bentonitom u podrumu najbrže se odvija pri temperaturama vina između
15 i 20°C. Bentonit u vinu stvara 2 – 3% taloga što je uvijek vezano sa određenim gubicima
vina. Gubici vina mogu se smanjiti ako se odmah nakon bistrenja vina izvede njegova hladna
stabilizacija i hladno filtriranje.
Nakon izvedenog bistrenja vina bentonitom potrebno je izvršiti provjeru proteinske
stabilnosti vina. U dvije epruvete su unose tretirano i netretirano vino i zagrijavaju se do
temperatura od 70 – 80°C pri kojima se zadržavaju šest sati. Nakon hlađenja do sobne
temperature vizuelno se utvrđuje pojava proteinske mutnoće vina i po potrebi ponavlja
bistrenje vina bentonitom.

4.Filtriranje vina
Vino se često opisuje i kao polidisperzni sistem u kojem se neke suspstance nalaze u
vidu pravih rastvora, neke u vidu koloidnih rastvora, a neke su u suspenziji. Tokom
proizvodnje, sazrijevanja, njege i čuvanja vina neki njegovi sastojci prelaze iz stanja jednih u
stanje drugih rastvora. Ovim procesima u vinu se stvaraju tečna i čvrsta faza, gdje tečnu fazu
 65

čini bistro vino, a čvrstu čestice mutnoće i talog. Dužim stajanjem vina dolazi do
sedminetacije čvrstih čestica od kojih se tečna faza može odvojiti dekantiranjem. Proces
sponatne sedimentacije, međutim, traje dugo i ovakvo prečišćavanje vina u uslovima njegove
industrijske proizvodnje najčešće nije prihvatjivo. Razdvajanje čvrste faze i bistrog vina vrši
se filtracijom. Kod filtracije vino se propušta kroz različite strukture i materijale na kojima se
zadržavaju čestice u suspenziji, a kroz njih prolazi bistro vino. Materijali koji se koriste za
filtriranje vina ne smiju mijenjati hemijski sastav vina i njegova organoleptička svojstva.
Vino se može filtrirati na filtrima koji funkcionišu prema principima adsorpcije ili na
filtrima koji djeluju prema principima poroziteta. Tipičan materijal za filtriranje na principu
adsorpcije je celuloza. Celulozna vlakna imaju veliku adsorptivnu moć sa pozitivnim
električnim nabojem pa se na njima zadržavaju čestice vina suprotnog električnog naboja
(proteini, dijelovi ćelija kvasca i sl.). Adsorptivna moć celuloze je ograničena, tako da sa
produžavanjem filtriranja dolazi do zasićenja filtracionog sloja i na izlazu iz filtra se javlja sve
mutnije vino. Ovaj problem bi se mogao prevazići dodavanjem novih svježih slojeva celuloze,
ali to zbog konstrukcija filtera najčešće nije praktično. Ovo je i glavni razlog za upotrebu
filtera na principu poroziteta za fina filtriranja vina, odnosno za filtriranja vina koja se već
grubo filtrirana. Sloj filtracionog materijala se proticanjem filtracije sabija, a čestice mutnoće
iz vina smanjuju promjere inače krupnih pora u filtracionom materijalu na kojem se vino
filtrira prema principu adsorpcije. Ukoliko se ovo desi vino se za jedan izvijestan period (do
potpunog začepljenja pora) može filtrirati na principu poroziteta. U praksi se ovo rijetko
dešava, jer između faze filtriranja na principu adsorpcije koja daje bistro vino i faze filtriranja
na principu poroziteta koja bi mogla dati bistro vino treba da prođe međufaza u kojoj je
adsorpciona moć npr. celuloze oslabila, a pore u sloju celuloze su još uvijek prevelike pa kroz
njih prolaze čestice mutnoće.
Kod filtracije na principu poroziteta pore filtracionog sloja su manje veličine od
dimenzija čestica mutnoće vina. Čestice mutnoće ne mogu proći kroz filtracioni sloj nego se
na njemu ili u njemu zadržavaju. Ranije je čest materijal za filtriranje vina na principu
poroziteta bio azbest. Nakon zabrane upotrebe azbesta u prehrambenim industrijama filtri za
vino na principu poroziteta koristili su infuzorijsku zemlju i perlit. Danas se kao najrašireniji
filtri za vino na principu poroziteta javljaju membranski filtri.

5.Kupažiranje vina
Kupažiranje vina je operacija kojom se miješanjem dva ili više vina dobija vino
željenog sastava i senzornih svojstava. Kupažranje se može izvršiti gotovo u svim fazama
proizvodnje vina, od kupažiranja šira do kupažiranja stabilizovanih vina neposredno pred
flaširanje. Ciljevi kupažiranja vina mogu biti različiti, ali se u praksi ono najčešće vrši radi
tipizacije vina, popravljanja kvaliteta vina i otklanjanja nekih nedostataka vina. Tipizacijom
vina potrebno je pripremiti vino koje će pod određenim imenom i sa određenim,
prepoznatljivim, kvalitetom izaći na tržište. Vinari kažu da u podrumu ima onoliko različitih
vina koliko podrum ima sudova pa i samo zbog ima potrebe za tipizacijom vina.
Kupažiranjem se mogu ukloniti ili ublažiti neki nedostaci vina, a majstori kupaže su u stanju
od dva ili više vina sa npr. nepovoljnim sadržajima alkohola, kiselina, šećera i sl. stvoriti
kupažirano vino dobrog kvaliteta.
Kod kupažiranja vina treba voditi računa o propisima koji uređuju sektor vinarstva. U
mnogim zemljama i vinogradarskim područjima postoje znatna ograničenja u pogledu
mogućnosti plasmana vina dobijenih miješanja vina od različitih sorti grožđa ili vina iz
različitih godina berbe.
Kupažiranjem se bez posebnih problema mogu korigovati kiselost, pH vrijednost,
sadržaj alkohola, sadržaj šećera, obojenost, fenolni karakter, aromat, svježina, gorčina, a često
i nepoželjni mirisi i okusi vina. Neki od parametara po kojima se može izvršiti kupažiranje
 66

vina su mjerljivi (alkohol, kiselost, šećer i sl.), dok je za neke potrebno izvršiti senzorno
analiziranje vina (miris, svježina i sl.).

6.Sazrijevanje vina u drvetu

Sazrijevanje vina u drvetu znatno poskupljuje njegovu proizvodnju. Troškovi nabavke
drvenih sudova nisu niski, sazrijevanje vina u drvetu zahtijeva znatan angažman radne snage,
drveni sudovi traže veliki i zahtjevan prostor za svoj smještaj, a tokom sazrijevanja vina u
drvenim sudovima redovno dolazi do njegovog gubitka isparavanjem. Uprkos svim dodatnim
troškovima proizvodnje, mnoga crvena i neka bijela vina treba da provedu neko vrijeme u
drvenim sudovima kako bi na se na najbolji način razvila prije flaširanja. Kada se govori o
kvalitetu crvenih vina smatra se da je on u velikoj mjeri određen balansom između sortnog
aromata, tzv. bukea starenja vina i mirisa koje vino stekne sazrijevanjem u drvenom sudu.
Buke starenja vina u boci uveliko je određen sazrijevanjem vina u drvetu. Prema tome,
držanje vina u drvenim sudovima ima dva cilja. Jedan je obezbjeđivanje spore oksidacije vina
kojom se stvaraju pretpostavke za razvoj bukea u boci i kojom se omekšavaju tanini vina kroz
njihovu sporu polimerizaciju. Drugi cilj držanja vina u drvenoj buradi je prelazak tanina
hrastovine u vino. Ovi tanini imaju veliku ulogu u formiranju složenih kvalitetnih mirissa
vina.
Najčešći drveni sud za sazrijevanje vina je hrastovo bure. Burad za vinarstvo ne
izrađuju se od svih vrsta hrasta. Od oko 300 poznatih vrsta hrasta (rod Quercus) koje se dijele
na tzv. bijele i crvene vrste hrasta samo se nekoliko vrsta bijelog hrasta koristi za izradu
buradi za vinarstvo. Glavne vrste hrasta za izradu buradi u Evropi su Quercus robur (Q.
pedunculata) i Quercus sessilis (Q. sessiliflora ili Q. petraea). U Americi se burad za vinarstvo
najčešće izrađuju od hrastovine vrste Quercus alba. Pored razlika u svojstvima drveta između
pojedinih vrsta hrasta, značajne razlike javljaju se i između drveta iste vrste iz različitih
područja. Quercus sessilis sadrži više tanina i drugih supstanci koje se mogu ekstrahovati u
vino.
Izrada drvene buradi je zahtjevan posao koji traži veliko majstorstvo i poznavanje
tehnologija cijepanja, rezanja, sušenja i obrade hrastovine. Drveni sudovi mogu se izrađivati u
različitim oblicima i veličinama, a najčešće se izrađuju burad. Burad mogu biti različite
zapremine od koje zavisi i površina drveta koja će biti u kontaktu sa vinom. Povećanjem
zapremine bureta smanjuje se dodirna površina vina i drveta. Tako ona kod bureta zapremine
50 litara iznosi oko 160 cm2, kod bureta zapremine 200 litara oko 100 cm2, a kod bačve
zapremine 2.000 litara oko 45 cm2 (Margalit, 2004). Burad najčešće imaju odnos promjera na
svom najširem (zona vranja) i najužem dijelu (dance) oko 1,2, dok je odnos visine (dužine) i
promjera bureta na njegovom najširem dijelu oko 1,3. U vinarstvu je već odavno
najzastupljenije tzv. barrique bure zapremine oko 225 litara u Francuskoj i oko 190 litara u
SAD. Francusko barrique bure ima promjer na najširem dijelu od 65 do 70 cm, a na najužem
dijelu (dance) od 54 do 57 cm. Dužina ove buradi je oko 90 cm. Debljina duga ove buradi
koja se koriste u podrumu je 21 – 24 mm, a kod buradi za transport vina (tzv. eksport bure)
duge su debljine 24 – 28 mm. Težina praznog i suvog podrumskog bureta zapremine oko 225
litara kreće se između 45 i 55 kg.

7.Flaširanje vina
Boca vina najčešće je konačni proizvod cijelog procesa proizvodnje vina. Staklena boca
pokazala se najboljom posudom za dugo čuvanje vina, ali i zgodnom ambalažom za vina u
prometu. Kupac vina značajnu pažnju posvećuje boci vina, etiketama i ukrasima koji se na
njoj nalaze, a na njegovu odluku o kupovini određenog vina sigurno utiče i način na koji je
ono upakovano.
 67

Kroz niz procesa koji tokom držanja vina u boci dovode do modifikacija mirisa i okusa
vina sa potencijalom za starenje dobijaju na kvalitetu. Nažalost, broj vina koja dugotrajnim
čuvanjem u boci povećavaju svoj kvalitet znatno je manji od broja vina koja držanjem u boci
ili ne dobijaju na kvalitetu ili na njemu čak i gube. Ovo treba imati na umu u svim fazama
proizvodnje određenog vina i tehnologiju, između ostalog, prilagoditi i njegovoj sposobnosti
da starenjem u boci postane još kvalitetnije.
Vino se u bocama prije njihovog otvaranja može nalaziti godinama. Za ovo vrijeme
vino u boci trpi promjene, ali one ne bi smjele dovesti do kvarenja ili ispoljavanja mana vina
u mjeri koja će ostaviti nepovoljan utisak na konzumenta. Ovo ukazuje na potrebu provođenja
svih operacija koje će osigurati dugotrajnu stabinost vina prije njegovog flaširanja.
Eventualne greške i propusti nakon flaširanja vina se ne ispravljaju. U vinarijama se provodi
niz radnji i operacija koje za cilj imaju osiguranje fizičko-hemijske i mikrobiološke stabilnosti
vina zatvorenog u bocu. I pored provođenja svih potrebnih operacija ovog tipa, uobičajeno je
da se prije flaširanja vina utvrdi još jedna brza provjera njegove stabilnosti. Uzorak vina koje
treba flaširati stavlja se u nekoliko epruveta i zagrijava na 65 do 70°C u trajanju od tri do
četiri minute. Nakon ovog vino se 10 do 15 minuta drži pri -5°C. Bistrina vina u epruvetama
poslije ove dvije provjere ukazuje na dovoljnu stabilnost vina za flaširanje.

Dolijevanje vinskih sudova

Dolijevanje sudova je veoma značajna mera u okviru njege i čuvanja vina, ali se često
primjenjuje odmah po završetku burnog vrenja, tj 3-4 od dana početka alkoholnog vrenja šire,
kad ne postoji opasnosto od njenog kipljenja iz suda.
Novo vino treba kontrolisati svakih 10-15 dana probanjem, pratiti kako se razvija na
mirisu i ukusu, kod drvenih sudova kontrolisati otpražnjeni prostor. Kod dolijevanja
otpražnjenog prostora u sudovima treba voditi računa da se staro vino ne dolijeva novim, belo
vino crnom, obrnuto je moguće. Najbolje je da se dolijevanje vrši istim vinom ili vinom
sličnog kvaliteta. Osnovno pravilo o kome se mora voditi računa jeste da sudovi nikada ne
smiju biti otpražnjeni.
Za zaštitu otpražnjenog suda može se koristiti. Azot ili ugljen-dioksid.
Ako se koristi azot, njegova količina mora biti 5 puta veća od zapremine otpražnjenog
prostora. (za 100 litara otpražnjenog prostora potrebno je dodati 500 litara azota).

Pretakanje vina
Novo vino dobijeno posle okončanja alkoholnog vrenja je manje-više mutno jer sadrži u
znatnoj mjeri ćelije vinskog kvasca, bjelančevinaste materije u koloidnom obliku, soli vinske
kiseline, kao i čvrste čestice koje potiču od bobica.
Pretakanje vina u najužem smislu predstavlja prebacivanje vina iz jednog suda u drugi.
Medjutim, ono je često povezano sa drugim značajnim operacijama, kao što su: sumporisanje,
provjetravanje, bistrenje i filtriranje vina i zbog toga ima veliki značaj za formiranje,
održivost i kvalitet vina.
Pretakanje vina poslije završetka vrenja normalno se obavlja 15-30 dana po vrenju.
Drugo pretakanje se vrši 6 – 8 nedelja poslije prvog pretakanja.
Treće pretakanje treba poduzeti tokom marta ili aprila ako je potrebno.
Pretakanje može biti: otvoreno ili zatvoreno.

Otvoreno pretakanje znači veći kontakt vina sa vazduhom, a cilj je da se aktiviraju žive
ćelije vinskog kvasca i obave do kraja vrenje zaostalog šećera, da se uklone neprijatni mirisi
iz vina, da se vino oslobodi dijela ugljen-dioksida.
 68

Zatvoreno se pretaču vina kojima se želi sačuvati svježina.

Kod pretakanja vina koriste se: gumena crijeva, kofe, ljevkovi itd.
Talog sa vinom se može koristiti za destilaciju radi dobijanja rakije koja se zove
steljovača ili drožđenka. Od 100 kg vinskog taloga koji ostaje poslije pretakanja vina dobija
se obično 15 litara rakije jačine 45% vol.
Ukoliko se vino isporučuje za tržište ono se mora podvrći bistrenju i filtriranju, a ove
opracije se poklapaju sa postupkom flaširanja vina.
 69

ČUVANJE VINA U BOCAMA

Visokokvalitetna bijela vina, kao npr. rizling, sovinjon, beli burgundac, silvanac itd. u
dobrim godinama, kada imaju dovoljno kiselina, ali i ekstrakta i alkohola, veoma lijep sortni
buke razvijaju nakon trogodišnjeg odležavanja u bocama. Vina ovakvih osobina mogu se
čuvati 10 i više godina bez smanjenja kvaliteta. Crna vina sa dovoljno tanina, gusta, puna, ali i
sa dovoljno kiselina, razvijaju svoj puni kvalitet nakon 5 godina, ali čuvana u dobrim
uslovima mogu i poslije 14 i više godina da formiraju još plemenitiji buke.

Vina razlivena u boce se odmah ili najkasnije sutradan odnose u podrum, gdje će se
dalje čuvati. Temperatura u podrumu mora biti, uglavnom, stalna. Relativna vlažnost vazduha
treba da bude što niža (60-70%), pa se pod podruma upravo iz tih razloga betonira. Pri nižoj
relativnoj vlažnosti, etikete se ne oštećuju niti skidaju sa boca. Boce se slažu, uglavnom, na
žičane ili drvene police ili od betonskih elemenata napravljena udubljenja koji se postavljaju
uz sam zid. Boce treba da budu položene i slažu se jedna na drugu u više redova tako da je
zapušač uvijek natopljen vinom. U protivnom on bi se rasušio i vazduh bi brzo prodro u vino i
u njemu izazvao neželjene promjene. Boce se mogu čuvati i u kosom položaju ali tako da
zapušač bude na dolje, tj. nakvašen vinom. Za bijela vina poželjna je temperatura čuvanja od
8-120 C, a za crna vina od 12-150 C. Boce sa vinom se, takođe mogu ređati u pijesak u kome
su kolebanja temperature neznatna.

Boce treba da budu zaštićene od direktne sunčeve svetlosti, jer ona izaziva neželjene
promene u boji i ukusu vina. Najbolje je da budu u potpunoj tami, a osvetljenje prostorije da
se vrši sijalicom ili svećom kada je to potrebno. Potrebno je napomenuti da se da se dezertna i
specijalna vina čuvaju na temperaturi od oko 15C (14-16) oko godinu dana, a potom se
lageruju na nižim temperaturama.

Koliko dugo jedno vino može da se čuva u boci, a da pri tome ne izgubi u kvalitetu,
zavisi od više faktora i to: od sorte grožđa, od hemijskog sastava vina (alkohol i kiseline), od
načina alkoholnog vrenja i sprovedene njege. Visokokvalitetna bijela vina, kao npr. rizling,
sovinjon, beli burgundac, silvanac itd. u dobrim godinama, kada imaju dovoljno kiselina, ali i
ekstrakta i alkohola, veoma lijep sortni buke razvijaju nakon trogodišnjeg odležavanja u
bocama. Vina ovakvih osobina mogu se čuvati 10 i više godina bez smanjenja kvaliteta. Crna
vina sa dovoljno tanina, gusta, puna, ali i sa dovoljno kiselina, razvijaju svoj puni kvalitet
nakon 5 godina, ali čuvana u dobrim uslovima mogu i poslije 14 i više godina da formiraju još
plemenitiji buke.
Boce sa vinom namijenjene za višegodišnje čuvanje po trebno je bar jednom mjesečno
kontrolisati. Potrebno je obratiti pažnju da li su se vina zamutila, da li se izdvojio talog itd. i
tada je neophodno vina odmah degustirati i konsultovati vinarskog stručnjaka o daljem
postupku.
 70

ORGANOLEPTIČKO OCJENJIVANJE VINA

(DEGUSTACIJA VINA, SENZORNA ANALIZA VINA)

Hemijskim i fizičkim analizama može se u velikoj mjeri steći predstava o kvalitetu vina.
Međutim, bez organoleptičke ocjene njihovog kvaliteta analiza vina se ne može smatrati
potpunom. U vinu se nalazi nekoliko stotina različitih hemijskih jedinjenja i gotovo da svako
od njih svojim sadržajem može uticati na kvalitet vina. Pored sadržaja pojedinih sastojaka
vina od velikog značaja su i njihovi međusobni odnosi. Ni vrlo detaljnim hemijskim
analizama se ne može doći do informacije o harmoničnosti odnosa mnogobrojnih komponenti
vina. Rezultati hemijske i organoleptičke analize međusobno se dopunjavaju čime se dolazi
do kompletnog uvida u karakteristike i kvalitet vina. U suštini organoleptička ocjena se sastoji
u procjeni utisaka do kojih se dolazi posmatranjem boje, bistrine, mirisa i ukusa vina, što su i
najvažniji utisci potrošača prema kojima se formira mišljenje o vinu ili drugom proizvodu.
U zemljama sa razvijenom tradicijom vinarstva postoje posebne obuke za degustatore
vina. Degustator mora posjedovati subjektivne kvalitete (zdrava i razvijena čula) koji se
dopunjavaju upoznavanjem tehnika degustacije i organoleptičkih osobina pojedinih tipova
vina. Vrhunski degustatori u stanju su da registruju veliki broj utisaka stečenih probanjem
različitih vrsta vina i da raspoznaju vina različitih sorti, različitog geografskog porijekla, čak i
različite mikrolokalite. Iskustvo je jedan od najvažnijih kvaliteta dobrog degustatora.
Organoleptičko ocjenjivanje vina vrši se u različitim prilikama. Ipak se kao posebne
vrste degustacije vina mogu izdvojiti one koje se obavljaju u vinarijama, one koje se obavljaju
u enološkim laboratorijama kod ostalih analiza vina i degustacije vina na sajmovima i
izložbama. Bez obzira na mjesto izvođenja i cilj degustacija vina se mora izvoditi prema za to
predviđenim pravilima. Prostorija za degustaciju vina mora biti svijetla, prozračna, izlovana
od buke i umjereno zagrijana. U prostoriji za degustaciju ne smije biti stranih mirisa. Najbolje
je ako postoji posebna prostorija čija je osnovna namjena degustiranje vina. Degustiranje vina
treba da vrše osobe koje poznaju vina, što se odnosi na sve vrste degustacija, a posebno na
degustacije na izložbama i sajmovima. Proizvođači vina nagrađenih na ovakvim
manifestacijama u situaciji su da dobijena priznanja kapitaliziraju na tržištu, što naglašava
potrebu vrhunski provedene degustacije.
Organoleptička analiza vina podrazumijeva ocjenu njegove boje, bistrine, mirisa i
ukusa. Kod pjenušavih vina ocjenjuje se još i kvalitet pjenušnja.

Za ocjenjivanje boje vina degustator treba da ima dobar vid i da dobro razlikuje boje.
Boja bijelih vina može biti: zelenkasto-žuta (najcjenjenija boja bijelih vina), svijetložuta, žuta,
zlatno-žuta, tamnožuta i crvenksto-žuta. Svijetložuta boja je najčešća boja stonih bijelih vina,
dok žutu i zlatno-žutu boju imaju starija i oksidisana vina. Tamno-žuta boja ukazuje na duži
kontakt tečne i čvrste frakcije kod proizvodnje vina ili na oksidazni prelom vina. Crvenkasto-
žuta boja sreće se kod bijelih vina proizvedenih od crnog grožđa, nije poželjna kao boja
bijelih vina. Ružičasta vina, zavisno od tipa, imaju svijetlocrvenu boju slabijeg ili jačeg
intenziteta. Boja crnih vina varira od crvene, rubin-crvene do tamnocrvene. Smeđe nijanse
umanjuju vrijednost boje crnog i ružičastog vina.
Vina se prema bistrini opisuju kao: kristalno bistra vina (bistrena i filtrirana vina, sva
flaširana vina bi trebala imati ovakvu bistrinu), bistra vina, magličasto mutna vina (sivi ili
bijeli prelomi), mutna vina (mikrobiološka aktivnost ili kristalizacija streša) i jako mutna vina
(naknadno vrenje ili kvarenje u toku). Kod procjene bistrine čaša sa vinom se posmatra prema
svijetloj podlozi ili prema izvoru svjetlosti.
 71

Mirisne materije vina su isparljive i udisanjem kroz nos dolaze u kontakt sa nervnim
završecima čula mirisa smještenim u krajnjem gornjem dijelu nosne šupljine. Pored ovog
mirisne materije u nosnu šupljinu dolaze i iz usta tokom probanja ukusa vina. Prije samog
ocjenjivanja mirisa kratkotrajnim zagrijavanjem vina držanjem čaše u ruci, a zatim kružnim
pokretanjem vina u čaši pojačava se isparavanje aromatičnih materija. Ogroman broj različitih
mirisa vina može se razlikovati samo besprijekorno zdravim i dobro razvijenim čulom mirisa.
Najšire se mirisi vina opisuju kao: normalan vinski miris (karakterističan za stona i vina nižih
kvalitetnih kategorija), muskatni miris (posjeduju ga vina proizvedena od muskatnih
kultivara) i buke /prema Nastev-u (1986) i Daničić-u (1988) buke je naročito prijatan i
diskretan miris kojeg posjeduju njegovana vina kvalitetnih i visokokvalitetnih kultivara
grožđa/.

Ukus vina proba se čulom ukusa, a završeci nerava čula ukusa najgušće su raspoređeni
pri vrhu i korijenu jezika. Kod ocjenjivanja ukusa manja količina vina se u ustima provalja
jezikom tako da vino dopre do korijena jezika, a zatim se proguta ili izbaci. Izdisanjem kroz
nos pri probi ukusa kompletiraju se i utisci o mirisu vina. Ukus vina je kompleksan utisak
kojeg u osnovi proizvode alkohol, ekstrakt, kiseline, šećer i taninske materije vina. Prema
uticaju alkohola na ukus vina se doživljavaju i opisuju kao slaba, umjereno jaka ili jaka.
Ekstrakt svojim sadržajem utiče na tzv. punoću vina, vina sa većim sadržajima ekstrakta su
punija na ukusu. Degustatori vina gradacije ukusa pod uticajem kiselina opisuju terminima
tupo, nedovoljno kiselo, umjereno kiselo i jako kiselo. Slast vina koja potiče od u njemu
eventualno prisutnih šećera takođe se opisno predstavlja. Taninske materije stvaraju veću ili
manju trpkost vina.
Posmatranja i probanja kod organoleptičke analize vrši se na vinima nasutim u čaše.
Čaše za degustaciju moraju biti izrađene od bezbojnog stakla, što manje debljine i bez ikakvih
ukrasa. Na renomiranim izložbama i sajmovima vina pravilima su predviđene forme i veličine
čaša za degustaciju različitih vrsta vina. Za vina "in stricto sensu" najčešće se koriste čaše
šireg donjeg i užeg gornjeg dijela. Degustacija pjenušavih vina vrši se iz plitkih i širokih ili
uskih i dubokih čaša. U zemljama razvijenog vinarstva oblici i dimenzije čaša za degustaciju,
kao i vrsta stakla, preporučeni su zakonima. Pored čaša ponekad je za dobru ocjenu boje jako
obojenih crnih vina potrebno koristiti posebne plitke srebrne posude. Izbor dobre čaše za
degustaciju od velike je važnosti za dobru ocjenu bistrine i boje. Pri komisijskim
degustacijama čaše za sve članove komisije moraju biti iste. Poslije probanja jednog vina iz
iste čaše se bez prethodnog pranja i sušenja ne proba novo vino.
Različita vina svoje pune vrijednosti ispoljavaju pri različitim temperaturama.
Preporučene temperature za degustiranje pojedinih vrsta vina unekoliko se razlikuju prema
širim geografskim područjima. U našim uslovima se može prihvatiti degustacija bijelih i
desertnih vina ohlađenih na 10 - 12C, ružičastih na 12 - 15C, a temperatura crnih vina pi
degustaciji bi trebala biti 15 - 18C. Pjenušava vina se za degustaciju hlade na 4 - 8C.
Kad se vrši organoleptičko ocjenjivanje velikog broja različitih vina potrebno je odrediti
i provesti redoslijed njihove degustacije. Vina se degustiraju slijedećim redoslijedom: bijela,
ružičasta, crna, slatka, desertna, pjenušava i aromatizovana vina. Unutar ovako formiranih
grupa redoslijed degustiranja je određen tako da se vina nižih kvalitetnih kategorija
degustiraju prije vina viših kvalitetnih kategorija, alkoholno slabija vina prije jačih, a mlađa
vina prije starijih.
Vino se ne može degustirati poslije obilnog ili jako začinjenog obroka. Konzumiranje
voća prije ili tokom degustacije uglavnom se ne preporučuje, iako se ponekad jabuke
neutralnog ukusa koriste između probanja dva vina. Uobičajeno je da se tokom degstacije u
cilju eliminisanja utisaka prethodnog vina uzima po malo hljeba ili neslanog sira. Prilikom
 72

degustacija velikog broja vina čula se zamore pa je potrebno s vremena na vrijeme napraviti
pauzu.
Uobičajeno je da se prilikom komisijskih degustacija na izložbama i sajmovima vina
članovima komisije saopštava samo godina berbe i naziv kultivara grožđa od kojeg je vino
proizvedeno. Svaki od članova komisije samostalno ocjenjuje uzorke vina prema redoslijedu
unaprijed formiranom. Po završenoj degustaciji izračunavaju se prosječne ocjene za sva
ocjenjivana vina. Pravilima manifestacija najčešće su predviđene i nagrade za najbolje
ocijenjena vina, po kategorijama i ukupno. Kod komisijskih, a ponekad i drugih degustacija,
organoleptičko ocjenjivanje vina se vrši sistemima poentiranja prema kojima je za svaku od
ocjenjivanih osobina predviđen maksimalno mogući broj poena, a time i ukupno maksimalno
mogući broj poena za vino. U upotrebi je veliki broj različitih sistema poentiranja, a u našim
uslovima najčešće se koristi sistem "do 20" i nešto rjeđe "sistem do 100". Maksimalan broj
poena za ocjenjivane osobine vina sistemom "do 20" naveden je u tabeli.

Vino
Osobina "in stricto sensu" pjenušava vina
Boja 2 2
Bistrina 2 2
Pjenušavost 2
Miris 4 4
Ukus 12 10
Ukupno poena 20 20

Sistemom poentiranja "do 100" pojedine organoleptičke osobine vina ocjenjuju se

maksimalnim brojem poena navedenim u tabeli.

Ocjenjivana osobina Maksimalan broj poena

Boja 10
Bistrina 10
Miris i buke 20
Ukus 30
Harmoničnost 20
Sortna tipičnost 10
Ukupno poena 100
 73

SPOREDNI PROIZVODI GROŽĐA I VINA

Marinirano grožđe
Bobice prelivene sirupom uz dodatak sredstva za konzerviranje, a mogu se
čuvati do naredne berbe.

Bezalkoholni sokovi
Sokovi se proizvode od icseđenog grožđa, a nakon skidanja sa taloga šira se
kuva. Dobijeni sok se razliva u sterilisane boce.

Sirup od grožđa
Sirup se priprema kao bezalkoholni sok uz dodatak šećera. Na 1 litar soka
dodaje se 1 kg šećera. Nakon prokuvavanja sirup se razliva u boce.

Lozovača
Rakija loza dobija se destilacijom prevrelog kljuka grožđa. Izmuljano grožđe bez
razdvajanja čvrste i tečne frakcije obezbeđuje proizvodnju orginalne lozove rakije.
Proces alkoholnog vrenja kljuka obično se završava u toku 4 do 10 dana. Destilaciji
prevrelog kljuka pristupa se neposredno po završenom vrenju.
Od 100 kljuka sa 17% šećera dobije se u proseku 15 litara lozovače, jačine oko 50
vol.%.

Komovica
Komovica se dobija destilacijom prevrele komine od grožđa koji ostaje posle ceđenja
vina. Od 100 kg prerađenog grožđa ostaje 15 do 30 kg slatke, neprevrele komine ili 15 do 25
kg prevrele komine. Od 100 kg komine koja ostane posle otakanja vina jačine 10 vol.% može
se dobiti oko 10 litara komovice jačine oko 50 vol.%.

Vinjak
Destilat vina, dobijen kod nas po istom tehnološkom postupku kao u Francuskoj konjak
(naziv konjak zaštićen je Međunarodnim ugovorom tako da se pod njim označava piće koje se
proizvodi u pokrajini Charentes (Šarant), u kojem se nalazi grad Cognac (Konjak)), nazivamo
VINJAK, a Nijemci Weinbrand.
Za proizvodnju vinjaka nije pogodno svako grožđe i vino. Kvalitetni vinjak dobiva se od
vinskih sorti grožđa koje sadrže veći procenat ukupnih kiselina. Vino za destilaciju u vinjak
treba sadržavati od 8 do 10,5 vol. % alkohola, a ukupnih kiselina iznad 8 g/l.
Vino ne sme sadržavati više od 0,2% neprovrelog šećera, a sadržaj ekstrakta (misli se na
suhi ekstrakt bez šećera) ne smije prelaziti 22 g/l. Vrlo je važno znati da se za proizvodnju
vinjaka ne preporučuju vina s povišenom sirćetnom kiselinom (isparljivom kiselinom). Ona
ne sme prelaziti 1,2 do maksimum 1,5 g/l.
Na kvalitet budućega vinjaka, osim odgovarajuće sorte, mnogo utiče na kakvom je tlu
neka sorta gajana. Na tlima koja su bogata krečom proizvodi se i kvalitetnije grožđe. Upravo
tla na području Šampanje, koja sadrže do 25% kreča u tlu, daju i najbolju sirovinu za
proizvodnju konjaka.
Na kvalitet vinjaka između navedenog utiče i sadržaj azotnim materija vina, posebno
aminokiselina, a to se postiže pojačanim đubrenjem vinograda azotom.
 74

Tehnološki zahtevi
Grožđe mora biti tehnološki zrelo, ali ne prezrelo. Najobjektivnije merilo kvaliteta
grožđa je omjer šećera i kiselina. Šećer treba biti u granicama 14 do 18%, a ukupne kiseline
iznad 8 g/l. Poželjna je i "diskretna aroma" grožđa. Prinosi grožđa ne smiju biti visoki, ali ne i
preniski.
Muljanjem - runjenjem treba odstraniti peteljkovinu, a alkoholno vrenje ne sme se
odvijati na komu, tako da taninske materije ne prelaze više od 0,2 g/l.
Za visok kvalitet vinjaka, destilacija mora uslediti neposredno nakon prvog pretoka
vina, a najkasnije do kraja februara. Nije potrebno isticati koliko na kvalitet vinjaka utiče sam
tehnološki postupak destilacije, kao i odgovarajuća destilaciona oprema.
Destilacijom pomoću domaćih rakijskih kotlova dobija se iz vina sa 10 vol% alkohola
destilat-vinjak jačine 30 vol.%. Destilacijom prvenstveno želi iz sirovine (vina) izvući što više
alkohola sa što manje nepoželjnih primesa. Nepoželjne primese najviše se nalaze u frakciji
patoke. Odvajanjem prvenca i patoke od srednje frakcije dobija destilat s manje nepoželjnih
primesa. Najveći dio primesa, a posebno onih s najjačim mirisom (aldehidi, esteri i viši
alkoholi), prelaze u destilat u prvoj frakciji. Njihovim odvajanjem može se postići znatno bolji
kvalitet vinjaka.
Da bi se bolje shvatila bit proizvodnje destilata, treba znati: etil alkohol je glavni
sastojak jakih alkoholnih pića, kojeg prati niz isparljivih komponenti što potiču od osnovne
sirovine ili su nastali u toku alkoholne fermentacije ili prilikom destilacije. Upravo te razne
primese, njihova količina i međusobni odnos imaju odlučujuću ulogu za kvalitet i svojstva
vinjaka.
Savremenim destilacijskim aparatom, kontinuiranim radom, ako se poseduju
deflegmatori i kolone za rektifikaciju tehnolog može se uticati na količinu i kvalitet primesa u
nekom destilatu. Nije poželjan ni neutralan destilat bez primesa. Alkohol i primese mogu se
izdvajati zahvaljujući raznim točkama ključanja. Etil alkohol vrije kod 78,3°C, metil 65°C,
amil alkohol, kao glavni sastojak, patoke vrije kod 128°C, a glicerin kod 275°C.
Esteri koji daju ugodan miris destilatu kao etil ester mravlje kiseline, sirćetne,
izomaslačne, izovalerijanske kiseline, vriju kod 54,15-134,30°C. Kao isparljive komponente
vina u destilat prelaze ugljena kiseline, sirćetna, propionska, maslačna, valerijanska,
kapronska, kaprilna (miris znoja) i enantna kiselina, ugodan miris od etil alkohola, a većina
vrije na višoj temperaturi.
U Francuskoj poznato alkoholno piće armanjak proizvodi se destilacijom vina u
aparatima relativno jednostavne konstrukcije koji posjeduju deflegmatore. U srednjoj frakciji
dobijaju destilat jačine 55-62% i te se ostavlja u takvom stanju na odležavanje. Kod nas za
proizvodnju vinjaka služe tzv. konjak ili najkom aparat s kontinuiranim radom. Za jedan sat
predestilira 150 litara vina. Kvalitet budućeg destilata - vinjaka znatno ovisi o vremenu
držanja i dozrevanja u hrastovim bačvama. Neposredno nakon destilacije destilat sadrži oštar
miris i opor ukus, tek nakon odležavanja u hrastovim bačvama 3 do 5 godina izgubi oštar
miris i oporost, a razvija ugodnu aromu i okus. Tanin iz bačava daje destilatu traženu smeđe-
žutu boju.
Ovdje je dat savremeni postupak destilacije vina u vinjak, međutim, i destilacijom u
običnom rakijskom kotlu može se proizvesti relativno dobar vinjak jačine od 30 vol. %.
Poželjno ga je ostaviti barem dvije godine u hrastovim bačvama da dozori i razvije
odgovarajući ukus, miris i boju.
 75

KVARENJA I MANE VINA

Dobro njegovano i zdravo vino je besprijekorne bistrine, dopljadive boje i
karakterističnog ukusa i mirisa. Međutim, zbog svog složenog sastava vino je podložno
stalnim fizičkim ili biohemijskim promjenama. U uslovima pravilnog čuvanja i njege ove
promjene pozitivno utiču na kvalitet vina i odvijaju se kao dio složenog procesa sazrijevanja
vina. Kod čuvanja vina u uslovima kontaminirane prostorije, a posebno sudova dolazi do
njihovog kvarenja. Nepravilno čuvanje je najčešći uzrok pojave kvarenja vina, ali do kvarenja
može doći i zbog nekih loših karakteristika grožđa ili propusta tokom njegove prerade. Pod
ovakvim okolnostima vino manje ili više mijenja svoj izgled, svoje organoleptičke
karakteristike, a često dolazi i do značajnih promjena u njegovom hemijskom sastavu.
Ponekad ove promjene karakteristika vina mogu biti toliko izražene da je vino neupotrebljivo
za piće.
U praktičnom pogledu razlikuju se kvarenja i mane vina. Kvarenja vina izaziva štetna
mikroflora, bakterije i neki kvasci. Mane vina se uglavnom odnose na različite vrste mućenja
uzrokovanih velikim količinama ili neskladnim odnosima nekih od sastojaka vina (teški
metali, proteini, tanini, bojene materije). Kod pojave neke od mana vina uglavnom dolazi do
promjena njihovih organoleptičkih osobina, najčešće bistrine ili boje, a odgovarajućim
tehnološkim zahvatima posljedice ovih promjena se eliminišu bez značajnijih uticaja na
ukupan kvalitet vina. Pojave vinu stranog mirisa ili ukusa takođe se ubrajaju u mane vina i
najčešće su posljedica držanja vina u uslovima u kojima ona mogu primiti miris ili promijeniti
ukus pod uticajem neke strane materije i neadekvatnim postupcima u proizvodnji i čuvanju.

Djelovanjem štetne mikroflore u vinu mogu nastati duboke promjene. Zbog ovoga, a
izbog činjenice da su ove promjene posljedica djelovanja mikroorganizama kvarenja vina se
nazivaju i bolestima vina. Ovaj termin, iako nepravilan, je široko rasprostranjen u vinarskoj
praksi. Pasteur je smatrao da je svako vino u kojem se nalazi mikroorganizmi pokvareno ili
se nalzi u prcesu kvarenja. Danas je poznato da se u svakom vinu nalaze mikroorganizmi i da
postoje za vino korisni mikroorganizmi (bakterije mliječnog vrenja jabučne kiseline).
Prisustvo mikroorganizama u gotovom vinu samo je znak da je došlo do kontaminacije vina.
Od uslova sredine zavisi da li će se oni aktivno razmnožavati i dovesti do kvarenja vina.

Spoljne manifestacije bolesti vina najčešće su mutnoća i kvarenje ukusa i mirisa. Ovi
znaci nisu dovoljni za pouzdanu identifikaciju kvarenja vina pa je obično potrebno izvršiti i
mikrobiološku analizu vina koja daje podatke o vrsti kvarenja. Hemijskom analizom
pokvarenog vina stiče se uvid u stepen pokvarenosti vina.

Kvarenja vina uvijek je bolje spriječiti nego se baviti njihovim posljedicama. Glavni
izvor štetne mikroflore je grožđe, a pravilna primjena zahvata sumporisanja, zaštite od
aeracije i temperature vrenja šire ili kljuka osnovne su preventivne mjere. Podrazumijeva se
da je higijena prostora i sudova za preradu grožđa i čuvanje vina važan i obavezan dio u
prevenciji pojave kvarenja vina. U periodu čuvanja vina potrebno je izvršiti odgovarajući broj
pretakanja vina uz dosumporavanje po potrebi, kao i redovno dopunjvanje vinskih sudova i
ostale mjere u zaštiti vina od uticaja vazdušnog kiseonika.
 76

1. KVARENJA VINA

Pet od šest najpoznatijih i najraširenijih kvarenja vina je opisao Pasteur 1866. Šesto
kvarenje - manitno vrenje - opisali su J. Ribereau-Gayon i Dubourg. Pasteur-ova podjela
kvarenja vina na aerobna i anarobna još uvijek vrijedi, iako se zna da se neki uzročnici
aerobnih kvarenja (npr. Hansenula) mogu razvijati i u anaerobnim uslovima, dok su
uzročnici anaerobnih kvarenja u stvari fakultativni anaerobi. Dugo se smatralo da jednu vrstu
kvarenja uzrokuje jedan mikroorganizam. Danas je poznato da jedno kvarenje može biti
posljedica djelovanja više mikroorganizama, kao i da jedan mikroorganizam može učestvovati
u više tipova kvarenje vina. U cilju izbjegavanja kontradikcija u pogledu uzroka i posljedica
kvarenja vina J. Ribereau-Gayon i E. Peynaud su predložili nove termine koji označavaju ili
supstancu koja se razlaže (malofermentacija, tartarofermentacija) ili supstancu koja nastaje
(acetoformiranje, laktoformiranje). Međutim, u praksi i u literaturi ukorijenjeni su stari nazivi
tako da se razlikuju:

Aerobna kvarenja Anaerobna kvarenja

1. vinski cvijet 1. manitna i mliječna fermentacija
2. ciknulost 2. prevrnutost
3. gorko vino
4. tegljivost vina

1.1. VINSKI CVIJET

Vinski cvijet je najrasprostranjenije kvarenje vina. Na površini vina se javlja navlaka
bjeličaste do prljavo sive boje. U početku je tanka, vremenom postaje deblja i naborana. Pri
dodiru ili presipanju vina razbija se na sitnije dijelove. Vino ispod navlake je uglavnom bistro,
a na dnu suda ima dijelova navlake koji se postepeno odvajaju i padaju na dno, posebno ako
je navlaka stara i debela. Boja vina sa vinskim cvijetom je nepromijenjena, a na početku
kvarenja ni ukus ne trpi značajnije promjene. Razvojem kvarenja dolazi do značajnih
promjena i ukusa i mirisa.
Uzročnici ovog kvarenja su iz grupe oksidativnih kvasaca, među kojima su naročito
česti predstavnici rodova: Pichia (P. membranaefaciens, P. fermentans, P. vini), Hansenula
(H. anomala, H. subpeliculosus) i Candida (C. mycoderma, C. pulcherrima, C. vini).
Najvažniji i u navlaci najbrojiniji je kvasac Candida mycoderma (Reess) Lodder et Van Rij.
Pored navedenih, u formiranju vinskog cvijeta mogu učestvovati i predstavnici rodova:
Bretanomyces, Debariomyces i Torulopsis. Mikodermički kvasci su jaki agensi oksidacije i
transformišu alkohol, glukozu, organske kiseline i druge sastojke vina. Alkohol se oksidiše do
krajnjih produkata - vode i ugljen dioksida. Promjene navedenih sastojaka vina odvijaju se uz
stvaranje intermedijarnih proizvoda acetaldehida i sirćetne kiseline čije su količine u vinima
sa vinskim cvijetom redovno povećane. Potpuni razvoj ovog kvarenja dovodi do konačne
razgradnje i sirćetne kiseline.
Vinski cvijet se uglavnom javlja u vinima sa manje od 12 vol. % alkohola, ako su ova
izložena uticaju vazdušnog kiseonika. Kvarenje je tipično za vina čuvana u otpražnjenim
sudovima. Ovo kvarenje može nastati i u flaširanim vinima kod upotrebe loših zatvarača.
Zaštita vina od vinskog cvijeta odnosi se na redovno dopunjavanje sudova i sprečavanje
dodira vina i vazduha. U sudovima koji iz bilo kojih razloga moraju ostati otpražnjeni dobro
 77

je iznad nivoa vina unijeti sumpordioksid u gasovitom stanju. Ukoliko je kvarenje u početnoj
fazi navlaka se može ukloniti dopunjavanjem suda preko cijevi ili crijeva pažljivo potopljenog

ispod navlake. Podizanjem nivoa vina navlaka se na otvoru za vranj može ukloniti.
Sumporosanje vina sa 30 mg/l sumpordioksida može spriječiti dalje kvarenje, uz adekvatnu
zaštitu od aeracije. Kod vina pokvarenih u većem stepenu potrebno je izvršiti pasterizaciju ili
EK-filtraciju. Poslije ovih zahvata tretirano vino se može kupažirati sa zdravim vinom ili se
može čuvati do naredne kampanje kada se vrši njegovo kupažiranje sa širom i ponovno
prepuštanje fermentaciji.

1.2. CIKNULOST VINA

Ciknulost vina je takođe vrlo često kvarenje vina. Može da se javi i tokom vinifikacije
kao i kasnije, dok je vino u podrumu ili u trgovini. Ciknula vina u sudovima na svojoj
površini imaju bjeličastu ili sivu navlaku. Razvojem kvarenja navlaka postaje deblja i teža pa
jedan njen dio može pasti na dno suda. Miris i ukus na sirće je najizrazitiji simptom ciknulih
vina.
Kvarenje uzrokuju bakterije sirćetne kiseline koje, uz učešće vazdušnog kiseonika,
oksidišu etanol do sirćetne kiseline. U ciknulim vinima se povećava sadržaj isparljivih
kiselina. Kod količina isparljivih kiselina preko 1,2 g/l može se smatrati da je ovo kvarenje
počelo. Sadržaj isparljivih kiselina od 1,5 g/l prati ispoljavanje svih znakova ciknulosti.
Najčešći uzroći uzročnik ciknulosti vciknulosti vina je s24Acetobacter paradoxuter
paradoxum fs24Frateur. Rjeđeur.rRđe uzročnici su: Ac. rancens rancens ng3098 Ac.
mesoxydans Frateur i Ac. suboxydans Kluyver et Leeuw. Pri oksidaciji alkohola do sirćetne
kiseline bakterije u manjoj količini stvaraju i etil acetat, estar koji pokvarenim vinima daje
karakterističan miris na vinsko sirće. Pored alkohola bakterije sirćetne kisleine u manjoj mjeri
oksidišu i druge sastojke vina (glicerin, jabučnu i vinsku kiselinu).
Za razvoj bakterija i stvaranje sirćetne kiseline potreban je stalan priliv vazduha (za
stvaranje jednog grama sirćetne kiseline potrebno je dva litra vazduha). Bakterije sirćetne
kiseline se razvijaju pri temperaturama 4 - 44C, pri pH vrijednostima većim od 3,0 i kod
sadržaja alkohola manje od 15 vol. %. Kod prekida alkoholne fermentacije zbog prevelikog
porasta temperature (preko 36 - 38C) postoji mogućnost za pojavu ciknulosti jer kvasci
prestaju sa radom, a bakterije sirćetne kiseline mogu djelovati. Spriječavanje pojave ovog
kvarenja slično je mjerama koje se poduzimaju u zaštiti vina od vinskog cvijeta. Najvažnija
mjera je zaštita vina od aeracije, tj. redovno dopunjavanje sudova. Čistoća pogona za preradu
i čuvanje vina od velikog je preventivnog značaja. Bakterije uzročnici ciknulosti osjetljive su
na sumpordioksid tako da pravovremeno i pravilno izvedeno sumporisanje takođe štiti vina od
ovog kvarenja.
Cinula vina se ne mogu tretirati sredstvima za smanjenje aciditeta jer se pri ovakvim
zahvatima najprije vežu kiseline jače od sirćetne, vinska i jabučna. Vina sa slabije izraženom
ciknulošću (1,5 - 2,0 g/l sirćetne kiseline) treba pasterisati ili izvršiti EK-filtraciju uz
sumporisanje sa 5 - 6 g sumpordioksida po hektolitru. Ovako tretirano vino se zatim može
kupažirati sa normalnim vinom. Nipošto se ne smije izvršiti kupažiranje netretiranog ciknulog
vina sa "zdravim" vinom jer bi se na taj način i ono kontaminirlo. Ako je sadržaj sirćetne
kiseline do 3 g/l ciknulo vino se može podvrgnuti postupku šerizacije, uz primjenu kultura
šeri kvasaca. Ciknula vina sa više od 3 g/l sirćetne kiseline se ne mogu popraviti pa ih treba
upotrijebiti za destilate ili za spravljanje sirćeta.
 78

1.3. MANITNA I MLIJEČNA FERMENTACIJA

Ovo kvarenje je poznato i pod nazivom manitno vrenje. Transformacija jabučne u
mliječnu kiselinu je porces uobičajen i često poželjan u vinima. Međutim, kod pojave ove
bolesti dolazi i do mliječne fermentacije šećera iz vina. Vina u kojima je završena
mikrobiološka transformacija šećera u mliječnu kiselinu su kiselkasta, reska, sa ukusom koji
podsjeća na ukus kiselog kupusa. Ovakav ukus potiče od stvorene mliječne kiseline i
ugljendioksida. Ukoliko je došlo i do manitne fermentacije vino je slatkasto zbog prisustva
manita. Na početku kvarenja vina su obično mutna, kasnije se mogu spontano izbistriti uz
stvaranje taloga na dnu suda. U vinima sa mliječnom fermentacijom se povećava sadržaj
isparljivih kiselina, a u vinima sa manitnom fermentacijom dolazi do povećanja ekstrakta bez
šećera što utiče i na relativnu gustinu vina. Obije fermentacije se javljaju u vinima sa
zaostalim šećerom u proljeće kad počne naknadna fermentacija.
Izazivači ovog kvarenja su bakterije roda Lactobacillus, rjeđe roda Leuconostoc.
Mliječna fermentacija šećera u vinu može se odvijati kao homofermentativni i kao
heterofermentativni proces. Homofermentativni tip mliječne fermentacije šećera pri kojem iz
jednog molekula šećera nastaju dva molekula mliječne kiseline u vinima se rjeđe odvija.

C6H12O6  2CH3 - CHOH - CHOH

Tokom mliječne fermentacije heterofermentativnog tipa pored mliječne kiseline stvaraju

se i druga jedinjenja , kao što su: sirćetna kiselina, ugljendioksid, nešto etanola i glicerina.
Ako se uz mliječnu odvija i manitna fermentacija, iz jednog molekula šećera nastaje jedan
molekul manita, šestovalentnog alkohola slatkastog ukusa.

C6H12O6 + 2H  C6H14O6

Mliječnoj fermentaciji ne podliježe glukoza već fruktoza što pogoduje pojavi ovog
kvarenja pošto u preostalom šećera vina uvijek ima više fruktoze nego glukoze.
U zaštiti vina od ovog kvarenja pravilno sumporisanje predstavlja osnovnu mjeru zbog
visoke osjetljivosti bakterija mliječne fermentacije na sumpordioksid. Vina veće kiselosti
manje su podložna mliječnoj i manitnoj fermentaciji. Pravilna i potpuna alkoholna
fermentacija predstavlja najbolju zaštitu. Zbog manje kiselosti i uslova u kojima se odvija
alkoholna fermentacija (visoke temperature dovode do prekida rada kvasaca, ali ne i do
prestanka aktivnosti bakterija mliječnog vrenja) u vinima južnijih vinogradarskih područja
ovo kvarenje je češće.
Neposredno poslije početka mliječne fermentacije moguće je sumporisanjem zaustaviti
kvarenje, a zatim bistrenjem i EK-filtracijom vino dovesti u takvo stanje da je moguće
njegovo kupažiranje sa drugim, normalnim, vinom. Ukoliko je mliječna fermentacija u vinu
odmakla vrlo je teško izvršiti njegovo popravljanje.

1.4. PREVRNULOST (ZAVRELICA, NADUN) VINA

Prevrnulost vina javlja se u proljeće, u vrijeme kad je moguća i pojava naknadne
fermentacije. Pri prvim znacima prevrnulosti izgled vina je kao i kod naknane fermentacije. U
sudovima sa vinom se čuje šum, u vinu u čaši vide se mjehurići ugljendioksida, ukus vina je
blago rezak. Razvojem kvarenja vina postaju mutna, a pri kružnim pokretima čaše sa vinom
vidi se končasti trag. Na dnu suda javlja se granulasti talog boje vina. Boja crnih vina postaje
 79

plavičasta a bijelih mrko-žuta. Ukus vina se mijenja sa stepenom razvoja kvarenja, vina
postaju bljutava i neupotrebljiva za konzumiranje.

Ovo kvarenje vina posljedica je razlaganja vinske kiseline (tartarofermentacija) od

strane bakterija mliječne kiseline roda Lactobacillus. Kvarenje dovodi do pada sadržaja
vinske kiseline koja se u vinima sa potpuno razvijenim procesom često može naći samo u
tragovima. Ukupni aciditet vina osjetno se smanjuje, a pri kvarenju se stvara sićetna kiselina i
ugljendioksid. Vina sa pH vrijednostima preko 3,5 podložnija su ovom kvarenju. Držanje vina
u nezaštićenim betonskim sudovima, pri čemu dolazi do djelimičnog pada njihovog aciditeta,
pogoduje razvoju prevrnulosti vina.
Mjere zaštite od prevrnulosti vina sastoje se u pravilnom vođenju alkoholne
fermentacije, primjeni adekvatnih količina sumpordioksida i povećanju kiselosti šire. Vina
sklona ovom kvarenju (slabo kisela vina južnijih vinogradarskih područja) treba
blagovremeno otočiti sa stelje.
Kvarenje se može zaustaviti sumporisanjem sa 5 - 10 g sumpordioksida po hektolitru, a
zatim bistrenjem i EK-filtracijom. Zavisno od stepena pokvarenosti vina ono se može ili
kupažirati sa drugim vinima (rjeđe) ili koristiti za destilaciju. Kod blažeg kvarenja izgubljena
kiselost se može nadoknaditi istovremenim dodavanjem limunske kiseline i 20 - 25 g tanina
po hektolitru.

1.5. GORKO VINO

Vanjski znaci ovog kvarenja slični su onim navedenim za prevrnutost vina. U vinima se
povećava sadržaj sirćetne kiseline, a pored toga javlja se gorak ukus vina.
Dugo vremena vjerovalo se da se kod prevrnulosti i gorkog vina radi o jednoj vrsti
kvarenja. Međutim, kod gorkog vina radi se o glicerofermentaciji. Ustanovljeno je da sve
mliječne bakterije koje razlažu glicerin mogu razlagati i vinsku kiselinu, samo što u vinima
normalne kiselosti (pH ispod 3,5) dolazi do glicerofermentacije, a u vinima slabije kiselosti
(pH iznad 3,5) prvenstveno do tartarofermentacije. Uzročnici pojave gorkog vina su bakterije
rodova Lactobacillus i Leuconostoc. Za razliku od tartarofermentcije, kod glicerofermentacije
dolazi do povećanja sadržaja i isparljivih kiselina i ukupnog aciditeta, jer se razlaganjem
jednog neutralnog jedinjenja (glicerin) stvaraju kiseline. Kod ove transformacije glicerina
pored mliječne, sirćetne i buterne kiseline te manjih količina drugih jedinjenja nastaju i
značajne količine akroleina. Ustanovljeno je da poslije vezivanja akroleina sa fenolnim
jedinjenjima vina dolazi do stvaranja materije gorkog ukusa
Mjere zaštite od ovog kvarenja iste su kao one kod prevrnulosti vina. Ovo kvarenje
danas se javlja rjeđe, a ustanovljeno je da je do smanjenja njegove učestalosti došlo sa
značajnijom primjenom fungicida na bazi bakra u vinogradarstvu. 5 mg/l bakra ima
baktericidno djelovanje na uzročnike pojave gorkog vina. Gorkost vina vremenom nestaje, ali
vino ostaje neupotrebljivo zbog visokog sadržaja isparljivih kiselina. Poslije njihove
neutralizacije vino se može iskoristiti za destilate.

1.6. TEGLJIVOST (SLUZAVOST) VINA

Tegljivost vina manifestuje se izrazitim povećanjem mutnoće i viskoziteta vina. Pri
presipanju vina iz posude u posudu vino ima karakteristike sluzi i razvlači se u vidu tankih
niti. Dugo se vjerovalo da je ovo kvarenje tipično za bijela vina sa niskim sadržajima
alkohola, ali je kasnije dokazano da se kvarenje može javiti i u crnim vinima.
Ne postoji usaglašenost istraživača oko uzročnik tegljivosti vina. Postoji gledište da je
uzročnik jedna strogo anaerobna bakterija nazvana Bacillus viscosus vini; prema drugim
mišljenjima bakterije mliječnog vrenja jabučne kiseline mogu prouzrokovati istu pojavu.
 80

Lüthi je 1953. (prema Radovanović-u 1986) reprodukovao ovo kvarenje bakterijom

izolovanom iz pokvarenog vina koju je nazvao Streptococcus mucilaginosus var. vini. Radi se
o bakteriji mliječnog vrenja sa izraženom sposobnošću transformacije šećera u sluzaste
materije koje čine različiti polisaharidi i galakturonska kiselina. Prisustvo šećera, barem u
minimalnim količinama, neophodan je preduslov za pojavu tegljivosti vina. U tegljivim
vinima uvijek se nalazi i nešto pratećih mikroorganizama (Acetobacter, Debariomyces,
Penicillium) za koje se pretpostavlja da imaju metabiotski odnos sa prouzrokovačem kvarenja
u smislu stvaranja anaerobnih uslova.
Mjere zaštite odnose se na pravilno izvođenje alkoholne fermentacije i sumporisanje.
Pokvarena vina nisu značajnije promijenjenog hemijskog sastava pa je uz sumporisanje sa 6 -
8 g/hl, pretakanje uz što jače provjetravanje i bistrenje bentonitom kvarenje moguće zaustaviti
bez ozbiljnijih posljedica po njihov kvalitet.

2. MANE VINA

Mane vina ispoljavaju se pogoršanjem organoleptičkih osobina vina (boje, bistrine,

mirisa, ukusa) i pojave su abiotskog karaktera. Mane vina se mogu podijeliti u dvije grupe:
- prelomi vina /pojave mućenja i(ili) taloženja u vinima/
- strani mirisi i ukusi

2.1. PRELOMI VINA

Oksidazni (mrki) prelom je mana vina do koje dolazi energičnom oksidacijom
fenolnih jedinjenja vina. Oksidacijom taninskih i bojenih jedinjenja nastaju odgovarajuća
hinoidna jedinjenja koja kondenzcijom postaju obojena i nestabilna. U bijelim vinima javlja
se obojenje slično boji čaja, a u crna vina dobijaju boju kuvanih šljiva. Oksidaciju koja dovodi
do ove mane vina katalizira enzimski kompleks izazivača sive truleži grožđa Botrytis cinerea.
Do ovog preloma dolazi samo kod vina dobijenih od trulog ili djelimično trulog grožđa
nezaštićenog od vazdušnog kiseonika. Sumporisanje sa 15 - 20 g/hl (uobičajene doze u
thnologiji vina) dovodi do potpune inaktivacije enzima i stabilnosti vina. Zagrijavanje vina
(60 - 80C) takođe uništava enzime. Mrka boja vina uklanja se aktivnim ugljem, a kod slabije
ispoljene mane efikano sredstvo može biti i bentonit.
Željezni (sivi i plavi) prelomi vina javljaju se u vinima sa značajnijim količinama
nefiziološkog željeza. Tokom alkoholne fermentacije i sve dok vino ne dođe u dodir sa
vazduhom željezo vina je u fero-jedinjenjima. Oksidacijom se fero-joni transformišu u feri-
jone koji reaguju sa različitim sastojcima vina i stvaraju feri soli. Ukoliko je nastalo feri-
jedinjenje rastvorljivo vino se ne mijenja. Kod nastanka nerastvorljivih feri jedinjenja dolazi
do pojave preloma (mućenja i promjene boje) vina. Razlikuju se dva tipa željeznih preloma
vina: sivi i plavi. Sivi prelom uglavnom je karakterističan za bijela vina, a plavi za crna vina.
Obrnuti slučajevi su rijetki, a pojava oba preloma u jednom vinu je još rjeđa. Vina slabijeg
aciditeta su sklonija pojavi plavog preloma.
Sivi prelom nastaje zbog stvaranja ferifosfata koji je u vinu nerastvorljv te dolazi do
njegove flokulacije pri većim koncentracijama. U vinu se javlja mliječna mutnoća. Pojava
sivog preloma moguća je pri pH vrijednostima vina 2,9 - 3,6, van ovog intervala kiselosti
ferifosfat je rastvorljiv. Bakar iz vina katalitički djeluje u hemizmu sivog preloma. Posljedice
sivog preloma mogu se eliminisati dodavanjem nekog od redukujućih sredstava (često se
koristi NaHSO3).
 81

Do plavog preloma vina dolazi zbog stvaranja kompleksa feritanata. Feritanat je plave
boje pa se ova mana često naziva i mastiljavošću vina. Početkom razvoja preloma dolazi do
privremenog povećanja obojenosti vina, a zatim do flokulacije i sedimentacije stvorenih
obojenih materija.
Zaštita vina od željeznih preloma može se izvršiti zaštitom vina od oksidacije
(sumporisanje i dr.), dodavanjem limunske kiseline koja sa željezom iz vina stvara
kompleksna jedinjenja, a najsigurnija mjera je uklanjanje željeza iz vina plavim bistrenjem
kalijumferocijanidom.
Bakrov prelom nastaje u vinima sa povećanim sadržajima bakra, što je gotovo postalo
pravilo sa pojavom masovne upotrebe fungicida na bazi bakra u vinogradarstvu. Količine
bakra preko 0,5 mg/l mogu biti uzrokom nestabilnosti, posebno bijelih vina sa većim
sadržajima slobodnog sumpordioksida. Do preloma dolazi u odsustvu vazdušnog kiseonika,
pri niskim redoks potencijalima. Prelom se često javlja u vinima razlivenim u boce kad se na
njihovim zidovima ili dnu javlja talog mrkocrvene boje. Pojavi bakarnog preloma pogoduju
više temperature pri čuvanju vina i sunčeva svjetlost, a katalitičko djelovanje ispoljava željezo
iz vina. Mahanizam i hemizam ovog preloma nisu do kraja objašnjeni, ali je prema svim
teorijama suština u odvijanju oksido-redukcionih procesa u vinu uz konačno stvaranje
bakarnog sulfida sa njegovom agregacijom u prisustvu katjona i proteina vina.
Proteinski (bijeli) prelom se javlja kod novih, posebno bijelih vina. U bijelim vinima
se može naći do 190 mg/l proteinskih materija, a vidljivo mućenje može izazvati i 1 mg/l ovih
jedinjenja. Po vanjskim manifestacijama proteinski prelom sličan je sivom prelomu. Promjene
temperatura čuvanja vina i izlaganje vina uticaju vazdušnog kiseonika faktori su koji
pogoduju pojavi ovog preloma. Kiseonik utiče na transformaciju žljeze u feri-forme koje utiču
na flokulaciju proteina. Tanini vina i njegova veća kiselost povećavaju mogućnost pojave
proteinskog preloma. Prelom se odvija u dvije faze. U prvoj dolazi do denaturacije proteina
pod uticajem temperature, kiselosti, tanina ili starenja vina. U drugoj fazi dolazi do flokulacije
pod uticajem tanina i jona metala.
Među više mjera za zaštitu vina od bijelog preloma (zagrijavanje, upotreba
proteolitičkih enzima, i dr.) jednostavnošću primjene i efikasnošću izdvaja se bistrenje vina
bentonitom.

2.2. STRANI MIRISI I UKUSI

Jedan od najčešćih uzroka pojave stranih mirisa i ukusa u vinu je loše izvedeno
sumporisanje ili neadekvatni postupci sa sumporisanim vinom. Isparljiva jedinjenja sumpora
utiču na miris vina, a neisparljiva na njegov ukus.
Miris vina na sumporvodonik uglavnom je posljedica dugog držanja vina na vinskoj
stelji i reduktivnog djelovanja vinskog kvasca. Do nastanka sumporvodonika može doći i pri
kontaktima sumporisanog vina i metala (željezo, cink, aluminijum) kad se pod uticajem
metala iz kiselina oslobađa vodonik koji redukuje sumpor i njegova jedinjenja u H2S.
Sumporvodonik se iz vina uklanja provjetravanjem. U težim slučajevima primjenjuje se
dodatno sumporisanje poslije čega dolazi do prevođenja H2S u elementarni sumpor koji se
taloži na dnu suda i uklanja pretakanjem vina uz njegovo istovremeno provjetravanje.
Reagovanjem etanola i sumporvodonika nastaje merkaptan (C2H5SH), jedinjenje vrlo
neprijatnog mirisa. Merkaptan i u tragovima jako utiče na miris vina. Sa teškim metalima
stvara praktično nerastvorljive merkaptide. Zbog velikih teškoća u njegovom uklanjanju treba
spriječiti njegov nastanak blagovremenom eliminacijom sumporvodonika iz vina. Uklanjanje
merkaptida se može postići propuštanjem vina kroz sloj bakarnih opiljaka prethodno
očišćenih azotnom kiselinom.
Oksidacijom sumporaste u sumpornu kiselinu može doći do stvaranja sulfata sa
organskim kiselinama vina. Sulfati u količinama preko 1,5 g/l pogoršavaju ukus vina, a
 82

praktično ne postoji mogućnost njihovog odstranjivanja iz vina. Pomjena ukusa vina zbog
stvaranja sulfata naročito je česta kod korištenja vinskih sudova koji su dugo bili prazni i zbog
toga češće sumporisani pa je u njima došlo do stvaranja sumporne kiseline. Sumporna kiselina
se može ukloniti držanjem vode u sudovima.
Vino lako usvaja mirise skladišta. Sa grožđem u vino mogu dospjeti neki mirisi jer ih
pepeljak bobice intenzivno usvaja (mirisi korovskih biljka, zemlje, industrijskog dima i sl.). U
vinu strani mirisi najčešće potiču od loše održavanih vinskih sudova, posebno drvenih.
Neovinjeni novi drveni vinski sudovi vinu daju ukus na drvo. Bure koje nije dugo korišteno
vinu može donijeti neprijtan ukus na prazno bure. Posebno je neprijatan miris na plijesan koji
potiče od zapuštenih drvenih vinskih sudova.
Mane ukusa i mirisa vina teško se uklanjaju bez posljedica po prirodni miris i ukus vina.
Provjetravanje pomaže samo kod uklanjanja sumporvodonika. Kod drugih mana
provjetravanje je bez efekta (miris na naftu, katran, i sl.), a ponekad čak može i pojačati
manu (miris na plijesan, ukus na drvo). U suzbijanju pojedinih mana ogledom se utvrđuje
najprikladnije sredstvo. Često se koriste: aktivni ugalj, mlijeko, biljna ulja, parafinsko ulje,
brašno slačice, komina, vinska stelja i sl.
 83

LITERATURA
.
1. Bisson, L. (2001): Grape Maturation, Practical Winery & Vineyard, July/August
2001, www.practicalwinery.com/julaug01p32.htm, preuzeto: maj, 2008.).
2. Blesić, M. (2011) Vinarstvo. Rukopis, Sarajevo
3. Blesić, M., Mijatović, D. (2006): Vinarski rječnik. Banja Luka-Sarajevo
4. Clarke, O. Och Rand, M.: Druvan bakom vinet (Grapes & Wines). Stockholm, 2001
5. Johnson, H.: Vin genom tiderna (The Story of Wine). Stockholm, 1990.
6. Jović, S.: PRIRUČNIK za spravljanje VINA. Beograd, 1998.
7. Herjavec Stanka (2000): Predikatna, pjenušava i specijalna vina (Interna skripta)
8. Milosavljević, M., Jović, S. (1999): Grožđe i vino. Beograd
9. Radovanović, V. (1986): Tehnologija vina. Beograd
10. Tadejević, V. (2005): Praktično podrumarstvo. Split
11. Tarailo, R.: Osnovi gajenja vinove loze i proizvodnja groždja, vina i rakije. Niš,
2001.
12. Torstenson, L.: Att tillverka vin. Vallingby, 1997.
13. Zoecklin, B. (2001): Grape Sampling and Maturity Evaluation for Growers,
Vintner's Corner, Vol. 16, No. 1, (www.fst.vt.edu/extension/enology/VC/Jan-
Feb01.html, preuzeto: maj, 2008.).
14. Zoričić, M.: Od groždja do vina. Zagreb, 1996.
15. Zoričić, M.: Crna i ružičasta vina. Zagreb, 1998.
16. Zoričić, M. (1996): Podrumarstvo. Zagreb
17. Ribereau-Gayon, P., Dubourdieu, D., Doneche, B. And Lonvaud. A. (2006):
Handbook of Enology (The Microbiology of Wine and Vinifications). Volume 1.
18. Ribereau-Gayon, P., Glories, Y. , Maujean, A. and Dubourdieu, D. (2006):
Handbook of Enology (The Chemistry of Wine Stabilization and Treatments).
Volume 2.

INTERNET
http://www.vinotekabeograd.com/ovinu.html
http://www.agr.hr/cro/nastava/bs/moduli/doc/ag1108_skripta.pdf