Bromatologia

Introdução à Bromatologia
DEFINIÇÃO: Ciência que estuda os alimentos.
SINÔNIMOS: Análises dos alimentos
ou química dos alimentos.

São objetivos da Bromatologia:

Conhecer a composição química dos
alimentos;
•Sua ação no organismo;
•Seu valor alimentício e valor calórico;
•Suas propriedades (físicas, químicas,
toxicológicas);
•Presença de Adulterantes, Contaminantes e
Fraudes...
 Introdução à Bromatologia
COLETA DA MATÉRIA-PRIMA

TRANSPORTE DA MATÉRIA-PRIMA

VENDA (INDUSTRIALIZADO)

VENDA (NATURAL) Especificações

aditivos/ adulterantes
Embalagem

QUALIDADE DOS ALIMENTOS

Introdução à Bromatologia
Alimentos aptos para o consumo humano

Alimentos não aptos para o consumo

humano
Alimentos Contaminados
Alimentos Alterados
Alimentos Falsificados
Alimentos Adulterados
 Bromatologia

Profa Manuela Bernardo

 Material de Laboratório
Vidrarias
As vidrarias podem apresentar cores e
materiais variados
Vidro cristal
Vidro âmbar
Plástico
 Material de Laboratório
Vidrarias
Vidrarias de precisão.
Vidrarias sem precisão.

Vidrarias graduadas
 Material de Laboratório
Vidrarias
Vidrarias volumétricas
 Material de Laboratório
Materiais
 Material de Laboratório
Equipamentos
 Material de Laboratório
Equipamentos
Bromatologia
Boas Práticas de Laboratório

“As Boas Práticas de Laboratório (BPL) é um sistema da

qualidade relativo ao processo organizacional e às
condições sob as quais estudos não-clínicos referentes a
saúde e meio ambiente são planejados,realizados,
monitorados, registrados, arquivados e relatados.”
Boas Práticas de Laboratório

BOAS PRÁTICAS DE LABORATÓRIO

Trabalhos e os experimentos sejam de qualidade
Resultados confiáveis
Que não causem danos à natureza
Que preservem a saúde e a segurança dos seres
humanos envolvidos direta ou indiretamente
Boas Práticas de Laboratório

De que forma podem-se

conseguir experimentos
confiáveis?
Boas Práticas de Laboratório

GARANTIA DA QUALIDADE LABORATORIAL

A unidade operacional deve ter uma unidade de garantia
da qualidade, ligada diretamente ao gerente, para
assegurar que os estudos sejam realizados de acordo
com os princípios das Boas Práticas de Laboratório.

 PESSOAL: Capacitação
 DOCUMENTOS DA QUALIDADE
NORMALIZAÇÃO OU NORMATIZAÇÃO: Tornar
normal/Regularizar: Necessidade de se criar regras.
Boas Práticas de Laboratório

PONTOS CRÍTICOS EM UM LABORATÓRIO DE

ANÁLISE DE ALIMENTOS
1. Coleta e preparo das amostras;
2. Métodos de análises;
3. Erros;
4. Instrumentação;
5. Analistas.
Bromatologia
 Métodos Analíticos
Os métodos analíticos são elementos fundamentais para a
execução de uma análise de alimentos.

Um método analítico ideal precisa possuir confiabilidade

com relação aos seus resultados.

Essa confiabilidade é medida a partir de parâmetros como:

 Métodos Analíticos

Exatidão: mede quanto próximo o resultado de um dado método analítico se

encontra do resultado real previamente definido.

Precisão: é determinada pela variação entre vários resultados obtidos na

medida de um determinado componente de uma mesma amostra.

Especificidade: está relacionada com a propriedade do método analítico em

medir o composto de interesse independente da presença de substancias
interferentes.

Sensibilidade: é a menor quantidade do componente que se consegue

medir sem erro.
 Métodos Analíticos

ESCOLHA DO MÉTODO ANALÍTICO = IMPORTANTÍSSIMA

Matriz complexa: Vai depender do produto a ser analisado
MÉTODOS CONVENCIONAIS MÉTODOS INSTRUMENTAIS

Equipamento sofisticado
Equipamentos sofisticados
Vidrarias e reagentes Equipamentos eletrônicos

Gravimetria/volumetria
 Métodos Analíticos

UTILIZAÇÃO DOS MÉTODOS CONVENCIONAIS:

Alto custo dos equipamentos eletrônicos;
Não existe equipamento disponível para determinada análise;
Requer-se um método convencional, sob o aspecto da lei, por
se tratar de um método oficial;
Em casos raros, os métodos convencionais podem apresentar
resultados melhores do que os instrumentais.
 Amostragem

AMOSTRA x AMOSTRAGEM

O processo de amostragem compreende três etapas

principais:

1. Coleta da amostra bruta

A amostra bruta é uma réplica do universo considerado. As
amostras fluidas (líquidas e pastosas) podem ser coletadas com o
mesmo volume, do alto, do meio e do fundo do recipiente, após
homogeneização prévia. As amostras sólidas devem ser moídas e
trituradas.
 Amostragem
O processo de amostragem compreende três etapas
principais:

2. Redução/Preparação da amostra bruta.

A amostra bruta geralmente é grande demais para ser trabalhada
dentro do laboratório. A redução vai depender do produto e da
análise que será realizada.
Exemplos:
•Alimentos secos (pó ou grânulos)
•Alimentos semi-sólidos
•Alimentos com emulsão
•Frutas
 Amostragem
O processo de amostragem compreende três etapas
principais:

3. Preservação da amostra
A preservação da amostra deve acontecer pois os alimentos nem
sempre são analisado com as amostras ainda frescas e como são
produtos bastante perecíveis precisam de precação quanto a sua
conservação.
Exemplos:
•Inativação enzimática
•Diminuição das mudanças lipídicas
•Controle de ataque oxidativo
•Controle do ataque microbiológico
Bromatologia
Preparação de Soluções

O que são as soluções? É uma mistura homogênea

composta de dois ou mais componentes que consiste de:

Solvente: É o componente da solução que se apresenta

em maior quantidade. Frequentemente, mas não
necessariamente, ele é a água, o que caracteriza uma
solução aquosa.

Soluto: Este é o componente que se apresenta em

menor quantidade. É a substância que se dissolve no
solvente.
 Preparação de Soluções
Mistura homogênea: toda Mistura heterogênea: toda mistura que apresenta
mistura que apresenta uma pelo menos duas fases.
única fase.

Fase:
é cada uma das
porções que
apresenta
aspecto
homogêneo ou
uniforme.

Água (H2O) + açúcar Água gaseificada

Óleo(CxHy) + água (H2O)
dissolvido (C12H22O11) Aspecto visual
Aspecto visual
Aspecto visual contínuo: uma descontínuo: duas
descontínuo: duas fases
única fase fases
Preparação de Soluções

SOLUÇÃO INSATURADA: quando existe uma quantidade

de moléculas de soluto menor que a quantidade de solvente.

SOLUÇÃO SATURADA: quando a quantidade de moléculas

de solvente que podem solubilizar o soluto são exatamente
iguais.

SOLUÇÃO SATURADA COM FORMAÇÃO DE

PRECIPITADO OU CORPO DE FUNDO: quando a
quantidade de moléculas de soluto é maior do que a de
solvente.
Preparação de Soluções
Preparação de Soluções

Maneiras básicas de expressar concentração:

Massa por unidade de massa (m/m): Não varia, porque

ambos, soluto e solvente são sólidos.

Massa por unidade de volume (m/v): É a mais utilizada.

Volume por unidade de volume (v/v): É a menos precisa,

já que os líquidos podem sofrer expansão e contração do
seu volume.
Bromatologia
Composição Centesimal dos Alimentos

NUTRIENTES
São as substâncias encontradas nos alimentos.

MACRONUTRIENTES MICRONUTRIENTES
ÁGUA VITAMINAS HIDROSSOLÚVIES: B e C
PROTEÍNAS LIPOSSOLÚVEIS: A, D, E e K
LIPÍDIOS MINERAIS
CARBOIDRATOS Micro: Ca, Na, P, K, Mg
Traços: Fe, Zn, Cu, Mn e Se
Composição Centesimal dos Alimentos
ÁGUA
Encontra-se na forma pura na natureza;
A sua ingestão é através da quantidade de água presente
nos alimentos e através dela própria;
A presença de água nos alimentos é caracterizada pela
UMIDADE.
De acordo com a quantidade de água os alimentos se
classificam em:
•PERECÍVEIS: carnes, pescados, etc.
•SEMI PERECÍVEIS: batata, cenoura, etc.
•NÃO PERECÍVEIS: feijão, açúcar, etc.
Composição Centesimal dos Alimentos

PROTEÍNAS
São os maiores constituintes da célula viva, 15 a 20%.
São polímeros de elevado peso molecular composto de
Aminoácidos (AA) unidos por ligações peptídicas formando
longas cadeias com ≠ estruturas geométricas e combinações
químicas = PROTEÍNAS ESPECÍFICAS
São 20 aminoácidos que constituem as proteínas.
Composição Centesimal dos Alimentos
LIPÍDIOS
Solúveis em solventes orgânicos.
CLASSIFICAÇÃO
SIMPLES: ácidos graxos
COMPOSTOS: fosfolipídeos

SAPONIFICAÇÃO
Reação química, do tipo neutralização, que ocorre entre um
ácido graxo com uma base forte (detergente).

RANCIFICAÇÃO
Microorganismos ou enzimas
Causas: Calor, pH e água.
Composição Centesimal dos Alimentos
RESÍDUO MINERAL FIXO
Fração inorgânica do alimento.
Os micronutrientes representam
1% da massa corporal.

DETERMINAÇÃO DO RMF
Passo importante: Eliminação da fração
orgânica através da utilização de
calor, ácidos ou bases fortes.
Composição Centesimal dos Alimentos
GLICÍDIOS
São a fonte de energia.
Elevada solubilidade em água:  tamanho da cadeia

CLASSIFICAÇÃO
MONOSSACARÍDEOS
OLIGOSSACARÍDEOS
POLISSACARÍDEOS

FIBRA: Pode ser considerada em separado ou como parte da fração glicídica.

Não possui uma característica química própria que facilite a sua determinação.

GLICÍDIOS = 100 – (%UMIDADE + %RMF + % PROTEÍNAS + % LIPÍDIOS)

Bromatologia
 Determinação de Umidade

Por que a determinação de água nos

alimentos é importante???
Porque a água é considerada o
adulterante universal dos alimentos!!!
 Determinação de Umidade
A determinação da umidade nos alimentos se relaciona com a
sua estabilidade, qualidade e composição dos alimentos e pode
afetar:

Estocagem: Alimentos com alto teor de umidade quando

estocados se deterioram mais rapidamente.
Embalagem: Deteriorações podem ocorrer em determinadas
embalagens se o alimento apresentar umidade excessiva.
Processamentos: Conhecer a quantidade de água nos alimentos
é importante para o seu processamento.
 Determinação de Umidade
A escolha do tipo do método vai depender do tipo de água que se
quer analisar, já que a água pode estar ligada de três formas
diferentes nos alimentos:

Água livre: É aquela fracamente ligada ao substrato, funcionando

como solvente, permitindo o crescimento dos micro-organismos e
as reações químicas e que é eliminada com facilidade;

Água ligada ou combinada: A água está fortemente ligada ao

substrato, é mais difícil de ser eliminada, não é utilizada como
solvente e não permite o desenvolvimento de micro-organismos e
retarda as reações químicas.

A ÁGUA EFETIVAMENTE ANALISADA EM TODOS OS

MÉTODOS É A ÁGUA LIVRE.
 Determinação de Umidade
Existem diversas metodologias para determinação da
umidade nos alimentos:

1. Métodos por secagem:

a) Secagem em estufas

b) Secagem por radiação infravermelha

 Determinação de Umidade
Existem diversas metodologias para determinação da
umidade nos alimentos:

1. Métodos por secagem:

c) Secagem em forno de micro-ondas

d) Secagem em dessecadores
 Determinação de Umidade
Existem diversas metodologias para determinação da
umidade nos alimentos:

2. Método por Destilação:

 Determinação de Umidade
Existem diversas metodologias para determinação da
umidade nos alimentos:

3. Método Químico:
 Determinação de Umidade
Existem diversas metodologias para determinação da
umidade nos alimentos:

4. Métodos Físicos:
Absorção de radiação infravermelha, Cromatografia gasosa
Ressonância nuclear magnética: necessitam de equipamentos
caros e sofisticados e não são comumente utilizadas.
Índice de refração, Densidade, Condutividade elétrica e
Constante dielétrica: são simples, rápidos e baratos, mas também
pouco precisos.