Ccoa Pari Amilcar Christian

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO PUNO
FACULTAD DE INGENIERIA ECONOMICA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA ECONOMICA
INDICE
I. INTRODUCCIÓN ......................................................................................................................... 2
II. GENERALIDADES DE LA EMPRESA................................................................................. 3
2.1. PRESENTACIÓN DE LA EMPRESA ....................................................................................... 3
2.2. ORGANIZACIÓN ....................................................................................................................... 3
2.2.1. ORGANIGRAMA................................................................................................................. 3
2.3. PLANEAMIENTO ESTRATÉGICO .......................................................................................... 4
2.4. CULTURA ORGANIZACIONAL .............................................................................................. 4
2.5. ANALISIS FODA ........................................................................................................................ 5
III. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA ......................................................................................... 8
3.1. PROBLEMA GENERAL............................................................................................................. 8
3.2. PROBLEMA ESPECÍFICO ......................................................................................................... 8
IV. OBJETIVOS................................................................................................................................... 8
4.1. OBJETIVO GENERAL ............................................................................................................... 8
4.2. OBJETIVO ESPECÍFICO ........................................................................................................... 8
V. JUSTIFICACIÓN............................................................................................................................. 8
VI. MARCO TEÓRICO ....................................................................................................................... 9
6.1. DEFINICIÓN DE TÉRMINOS ................................................................................................... 9
6.1.1. COSTOS................................................................................................................................ 9
6.2. PROGRAMACIÓN LINEAL ................................................................................................. 10
6.2.1. Función objetivo .................................................................................................................. 10
6.2.2. Restricción ........................................................................................................................... 11
6.2.3. Variables de decisión........................................................................................................... 11
6.3. METODO SIMPLEX ................................................................................................................. 12
6.3.1. Variables de Holgura y Exceso ........................................................................................... 12
6.3.2. Variable Artificial y el Método “M” ................................................................................... 13
VII. METODOLOGÍA ....................................................................................................................... 13
7.1. MÉTODOS Y DISEÑO METODOLÓGICO ............................................................................ 14
7.1.1. DATOS................................................................................................................................ 14
VIII. RESULTADOS .......................................................................................................................... 19
IX. CONCLUSIONES......................................................................................................................... 22
X. RECOMENDACIONES ................................................................................................................ 23
XI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ........................................................................................ 23
XI. ANEXOS Y/O APENDICE .......................................................................................................... 24
I. INTRODUCCIÓN
El presente trabajo tiene como finalidad hacer un estudio de investigación a la pollería PONTI,
que se orienta principalmente a la venta de pollo a la brasa, dicho producto ha tenido una buena
acogida en la población puneña, por lo que tiene buena rentabilidad, sin embargo, son pocos
los que logran tener una buena participación en el mercado.
Ya que el Perú está atravesando un boom gastronómico que se ve reflejado en las distintas ferias
y concursos internacionales donde diversos platos peruanos han sido premiados, haciendo que
se reconozca al Perú como uno de los mejores destinos culinarios del mundo. El fresco ceviche,
el crocante pollo a la brasa, entre otras delicias peruanas, se fueron convirtiendo poco a poco
en platos bandera preferidos por todos.
Pero si se trata de escoger un plato en especial, a la hora de salir a comer, el preferido es el pollo
a la brasa; según un estudio de (ARELLANO , 2017), el 56% de los peruanos prefiere dirigirse
a un restaurante de pollos a la brasa. Esta predilección se debe a la textura, sabor y rendimiento
que brinda el pollo a la brasa, ya que puede alimentar a una numerosa familia si se agregan
porciones adicionales de papas fritas y ensalada.
Entre los factores cualitativos que influyen para que la pollería destaque se puede mencionar:
el precio, el sabor y calidad de los platos, la atención al cliente, la higiene entre otros. Mientras
que los factores cuantitativos que son menos conocidos, pero de igual importancia son: el saber
optimizar los costos y las ganancias. Pues a partir de estos aspectos el empresario decidirá qué
cantidad debe producir. Entonces la disciplina que ayudará a trabajar con estos aspectos
cuantitativos es la Investigación Operativa.
En este estudio se aplicará el modelo simplex para evaluar la maximización de beneficios de la

empresa a través del programa TORA1, Excel - solver.
1
El software TORA de optimización es un programa basado en Windows® que tiene por objeto usarse con
muchas de las técnicas presentadas en el libro Investigación de Operaciones de TAHA.
II. GENERALIDADES DE LA EMPRESA
2.1. PRESENTACIÓN DE LA EMPRESA
- RAZÓN SOCIAL: Pollería Pontífice Chicken.
- NOMBRE COMERCIAL: Pollería Brosteria Ponti Chicken.
- RUC: 10417335651
- NATURALEZA: La Actividad Comercial Bienes y Servicios
- DIRECTIVOS: La empresa cuenta con el siguiente personal:
- GERENTE: Rafael Soza Ugarte
- ADMINISTRADOR: Martina Choque Peña
- DIRECCION LEGAL: Jr. Jorge Basadre 145, Puno
- HORARIO DE ATENCIÓN: 11.a.m. - 10. p.m.
2.2. ORGANIZACIÓN
2.2.1. ORGANIGRAMA
GERENTE GENERAL
Rafael Soza Ugarte
AREA DE OPERACIONES AREA DE OPERACIONES
CAJERA
PROVEEDORES
Martina Choque Peña
Pollo (Rico pollo y en lagunas
ocasiones Plaza Vea)
COCINERO Los demás insumos, se

adquieren por parte de 1 a 2
Manuel Sanchez Mesa personas con las que se negocia.
AYUDANTE DE COCINA
Lia Mendoza Copa

MOZOS
Maria Calizaya Pari
Rosi Illacutipa Cáceres
2.3. PLANEAMIENTO ESTRATÉGICO
VISIÓN
Ser la pollería líder en Puno, con la mayor rentabilidad en el sector y el más alto nivel de
satisfacción de nuestros clientes.
MISIÓN
Ser una empresa de pollos a la brasa comprometidos con nuestros clientes, brindándoles una
atención de calidad, así como productos que vayan de acuerdo a sus necesidades y preferencias
en un ambiente cómodo y seguro, para alcanzar retribuciones que permitan el crecimiento del
negocio. Asimismo, fomentar una cultura proactiva, de compromiso y pertenencia con nuestros
empleados y proveedores.
2.4. CULTURA ORGANIZACIONAL
- Excelencia: Superar las expectativas de los clientes en calidad, cortesía y servicio.
- Innovación: Aplicar creatividad para incrementar el valor de los bienes y servicios brindados
a los clientes.
- Eficiencia: Cumplir las tareas y compromisos en el tiempo justo y con la mejor calidad.
- Responsabilidad: Capacidad de cumplir con los compromisos y aceptar sus consecuencias.
- Disciplina: Cumplir las actividades dentro de las reglas establecidas y con los procedimientos
indicados.
2.5. ANALISIS FODA
El análisis FODA permitirá analizar los factores internos y externos para establecer estrategias
adecuad
FORTALEZAS
- Diversidad de productos en la carta.
- Compromiso de los trabajadores y relaciones cordiales con los clientes.
- Amplio espacio del local.
- La ubicación estratégica de la pollería.
- Es la única pollería cercana a la universidad.
- Capacidad de 48 personas.
- Capacidad de producción de 453 platos servidos por día.
DEBILIDADES
- Poca posibilidad de diferenciación, el pollo a la brasa es un producto casi estándar.
- Inversión en equipos de refrigeración y almacenamiento de insumos.
- la pollería no cuenta con la decoración adecuada.
- Escasa información de precios de mercado.
- Débil organización.
OPORTUNIDADES
- Buen posicionamiento del pollo a la brasa como producto bandera.
- Alto poder de negociación sobre los proveedores (facilidad para adquirir insumos)
- Mayor nivel de consumo de los sectores C y D.
- Mayor presencia del pollo a la brasa en la canasta básica de consumo.
- El pollo a la brasa es un elemento que vincula a la familia.

AMENAZAS
- Presencia de competidores directos cercanos a la zona.
- Presencia de abundantes restaurantes, cevicheras, asimismo, existen otros productos como

las hamburguesas, salchipapas y pizzas que son preferidas por su bajo precio, rápida
preparación y su practicidad.
- Elevado número de productos sustitutos (pollo broaster y el pollo a la parrilla)
- ingreso de nuevos competidores.
- Cadenas y pollerías individuales con amplia experiencia en el sector.
- Baja disponibilidad de terrenos o locales.
FORTALEZAS DEBILIDADES
- Diversidad de productos -Poca posibilidad de
en la carta. diferenciación, el pollo a la
-Compromiso de los brasa es un producto casi
trabajadores y relaciones estándar.
cordiales con los clientes. -Inversión en equipos de
MATRIZ FODA - Amplio espacio del local. refrigeración y
- La ubicación estratégica almacenamiento de insumos.
de la pollería. - la pollería no cuenta con la
- Es la única pollería decoración adecuada.
cercana a la universidad. - Escasa información de
- Capacidad de 48 precios de mercado.
personas. - Débil organización.
- Capacidad de producción
de 439 platos servidos por
día.
OPORTUNIDADES Estrategias FO Estrategias FA
- Buen posicionamiento 1.- Definir una estrategia 4.- Brindar promociones y
del pollo a la brasa como de promoción y publicidad ofertas por la compra de una
producto bandera.
- Alto poder de enfocada en los segmentos determinada cantidad de pollo
negociación sobre los objetivos. a la brasa.
proveedores (facilidad 2.- Elaborar un esquema 5.- Promocionar combos
para adquirir insumos) integrado servicio al cliente diferenciados: para niños y
-Mayor nivel de – infraestructura que haga adultos.
consumo de los sectores sentir al consumidor como
C y D. en casa.
-Mayor presencia del 3.- Construir una relación
pollo a la brasa en la sólida con los proveedores
canasta básica de de pollo y papa.
consumo.
-El pollo a la brasa es un
elemento que vincula a
la familia.
AMENAZAS Estrategias FA Estrategias DA

-Presencia de 6.- Reclutar y seleccionar 8.- Establecer un sistema de
competidores directos al personal de la seguridad que también
cercanos a la zona. competencia, ya que tienen involucre las zonas aledañas al
-Presencia de amplia experiencia en el local.
abundantes sector. 9.- Negociar la compra de los
restaurantes, 7.- Ofrecer otros productos locales, para ello se requerirá
cevicheras, asimismo, complementarios como una inversión inicial que luego
existen otros productos variedad de entradas, se recuperará.
como las ensaladas, cremas y
hamburguesas, bebidas.
salchipapas y pizzas
que son preferidas por
su bajo precio, rápida
preparación y su
practicidad.
- Elevado número de
productos sustitutos.
-ingreso de nuevos
competidores.
-Cadenas y pollerías
individuales con amplia
experiencia en el sector.
-Baja disponibilidad de
terrenos o locales.
III. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

3.1. PROBLEMA GENERAL
- ¿Qué cantidad de platos de cada comida se deberá preparar para tener su máximo beneficio?
3.2. PROBLEMA ESPECÍFICO

- ¿Cuál es la cantidad optima de platos que se debe preparar al día?
- ¿Cuál es la utilidad que genera cada tipo de plato?
IV. OBJETIVOS
4.1. OBJETIVO GENERAL
Maximizar los beneficios óptimos que puede obtener la polleria “PONTI”, sujeto a sus
limitaciones, para así plantear soluciones de análisis de los resultados que arrojen de los
métodos utilizados.
4.2. OBJETIVO ESPECÍFICO
- Determinar la cantidad optima de platos que se debe preparar al día.
- Determinar cuáles son los costos unitarios para preparar cada plato
V. JUSTIFICACIÓN
El propósito del estudio realizado es el de obtener un valor óptimo de las cantidades a preparar
por cada tipo de plato, de tal manera que la utilidad sea la máxima en el día. Este propósito se
logrará con la utilización de métodos de la Investigación Operativa.
VI. MARCO TEÓRICO
6.1. DEFINICIÓN DE TÉRMINOS
6.1.1. COSTOS
Estructura de costos: Costos es la base de información que se necesita para poder Estimar
Costos de Producción de los Productos y de Servicios antes de ser Fabricados, ofertados y
vendidos.
Costo:
Es la valorización monetaria de la suma de recursos y esfuerzos que han de invertirse para la

producción de un bien o servicio.
El Costo Unitario:
Es una medida de qué tanto debe costar producir una unidad de producto o servicio.
Materiales Directos:
Comprenden las materias primas o materiales que integran el producto final. Ejemplos
Mano de Obra directo:
Es el trabajo relacionado con la fabricación del producto.
Costos Indirectos de Fabricación:
Comprenden todos los costos de fabricación que no sean materiales directos ni mano de obra
directa.
Materiales Indirectos:
Cualquier tipo de insumo que no se emplea directamente en la terminación del producto, pero
son necesarios para otros procesos relacionados con la producción.
Depreciaciones:
Corresponde al consumo o desgaste del Bien en el proceso de producción.
Horas-hombre:
También llamadas horas-persona, son la unidad de medida que se emplea en gestión de

proyectos para medir los esfuerzos necesarios para completar una tarea.
6.2. PROGRAMACIÓN LINEAL
La Programación Lineal corresponde a un algoritmo a través del cual se resuelven situaciones

reales en las que se pretende identificar y resolver dificultades para aumentar la productividad
respecto a los recursos (principalmente los limitados y costosos), aumentando así los beneficios.
El objetivo primordial de la Programación Lineal es optimizar, es decir, maximizar o minimizar

funciones lineales en varias variables reales con restricciones lineales (sistemas de inecuaciones
lineales), optimizando una función objetivo también lineal.
Los resultados y el proceso de optimización se convierten en un respaldo cuantitativo de las

decisiones frente a las situaciones planteadas. Decisiones en las que sería importante tener en
cuenta diversos criterios administrativos como:
Los hechos
La experiencia
La intuición
La autoridad
- Optimizar: Maximizar o minimizar.
6.2.1. Función objetivo
La función objetivo tiene una estrecha relación con la pregunta general que se desea responder.
Si en un modelo resultasen distintas preguntas, la función objetivo se relacionaría con la
pregunta del nivel superior, es decir, la pregunta fundamental. Así, por ejemplo, si en una
situación se desean minimizar los costos, es muy probable que la pregunta de mayor nivel sea
la que se relacione con aumentar la utilidad en lugar de un interrogante que busque hallar la
manera de disminuir los costos.
6.2.2. Restricción
Cuando hablamos de las restricciones en un problema de programación lineal, nos referimos a
todo aquello que limita la libertad de los valores que pueden tomar las variables de decisión. La
mejor manera de hallarlas consiste en pensar en un caso hipotético en el que decidiéramos darles
un valor infinito a nuestras variables de decisión.
Por ejemplo:
¿qué pasaría si en un problema que precisa maximizar sus utilidades en un sistema de

producción de calzado decidiéramos producir una cantidad infinita de zapatos?
Seguramente ahora nos surgirían múltiples interrogantes, como, por ejemplo:
😊 ¿Con cuánta materia prima cuento para producirlos?
😊 ¿Con cuánta mano de obra cuento para fabricarlos?
😊 ¿Pueden las instalaciones de mi empresa albergar tal cantidad de producto?
😊 ¿Podría mi fuerza de mercadeo vender todos los zapatos?
😊 ¿Puedo financiar tal empresa?
Pues bueno, entonces habríamos descubierto que nuestro sistema presenta una serie de
limitantes, tanto físicas, como de contexto, de tal manera que los valores que en un momento
dado podrían tomar nuestras variables de decisión se encuentran condicionados por una serie
de restricciones.
6.2.3. Variables de decisión
Similar a la relación que existe entre objetivos específicos y objetivo general, se comportan las
variables de decisión respecto a la función objetivo, puesto que estas se identifican partiendo
de una serie de preguntas derivadas de la pregunta fundamental. Las variables de decisión, son
en teoría, factores controlables del sistema que se está modelando, y como tal, estas pueden
tomar diversos valores posibles, de los cuales se precisa conocer su valor óptimo, que
contribuya con la consecución del objetivo de la función general del problema.
6.3. METODO SIMPLEX
El Método Simplex es un método analítico de solución de problemas de programación lineal

capaz de resolver modelos más complejos que los resueltos mediante el método gráfico sin
restricción en el número de variables.
El Método Simplex es un método iterativo que permite ir mejorando la solución en cada paso.
La razón matemática de esta mejora radica en que el método consiste en caminar del vértice de
un poliedro a un vértice vecino de manera que aumente o disminuya (según el contexto de la
Criterio de decisión Maximizar Minimizar
Z en la función - Mxi + Mxi

objetivo
Variable que entra La más negativa de los Zj—Cj La más positiva de los Zj--Cj
Variable que sale La menos positiva de los b/a, siendo a>0 de La menos positiva de los b/a, siendo a>0 de lo contrario
lo contrario no restringe. no restringe a la variable que entra.
Solución Optima Cuando todos los Zj—Cj >0. Cuando todos los Zj—Cj <0.
función objetivo, sea maximizar o minimizar), dado que el número de vértices que presenta un
poliedro solución es finito siempre se hallará solución.
Este popular método fue creado en el año de 1947 por el estadounidense George Bernard
Dantzig y el ruso Leonid Vitalievich Kantorovich, con el ánimo de crear un algoritmo capaz de
solucionar problemas de m restricciones y n variables.
Además, es un procedimiento sistemático que nos sirve para solucionar problemas en donde
debemos de optimizar nuestros recursos de la manera más eficiente. Se utiliza para resolver
problemas de programación lineal en los que intervienen tres o más variables.
FUENTE: Elaborado por los autores.
6.3.1. Variables de Holgura y Exceso
El Método Simplex trabaja basándose en ecuaciones y las restricciones iniciales que se modelan
mediante programación lineal no lo son, para ello hay que convertir estas inecuaciones en
ecuaciones utilizando unas variables denominadas de holgura y exceso relacionadas con el
recurso al cual hace referencia la restricción y que en el tabulado final representa el "Slack or
surplus" al que hacen referencia los famosos programas de resolución de investigación de
operaciones, estas variables adquieren un gran valor en el análisis de sensibilidad y juegan un
rol fundamental en la creación de la matriz identidad base del Simplex.
Estas variables suelen estar representadas por la letra "S", se suman si la restricción es de
signo "<= " y se restan si la restricción es de signo ">=".
6.3.2. Variable Artificial y el Método “M”
Una variable artificial es un truco matemático para convertir inecuaciones ">=" en ecuaciones,
o cuando aparecen igualdades en el problema original, la característica principal de estas
variables es que no deben formar parte de la solución, dado que no representan recursos. El
objetivo fundamental de estas variables es la formación de la matriz identidad.
Estas variables se representa por la letra "A", siempre se suman a las restricciones, su
coeficiente es M (por esto se le denomina Método de la M grande, donde M significa un número
demasiado grande muy poco atractivo para la función objetivo), y el signo en la función objetivo
va en contra del sentido de la misma, es decir, en problemas de Maximización su signo es menos
(-) y en problemas de Minimización su signo es (+), repetimos con el objetivo de que su valor
en la solución sea cero (0).
VII. METODOLOGÍA
El presente trabajo es de tipo descriptivo y de nivel explicativo, pues se desea hallar soluciones
a las preguntas planteadas.
- Son muchos los problemas de las distintas áreas funcionales de la empresa los que pueden
modelarse a través de la Programación Lineal, en este caso se abordará el problema relacionado
a la producción.
- Problema relacionado a la producción.
Planeación de la producción, la asignación de recursos, los niveles de producción, capacidad de

producción, asignación de mano de obra, almacenamiento de materias primas y productos
terminados; es decir, todos aquellos asuntos que conducen a la minimización de los costos y/o
la maximización de utilidades.
7.1. MÉTODOS Y DISEÑO METODOLÓGICO
Métodos: Los métodos que se utilizarán en la investigación son:
- Formulación de problemas lineales.

- Método Simplex
Diseño: El diseño para la investigación es el de programación lineal.
𝑴𝑨𝑿𝑰𝑴𝑰𝒁𝑨𝑹 𝒁 = 𝑪𝟏 𝑿𝟏 + 𝑪𝟐 𝑿𝟐 + ⋯ + 𝑪𝒏 𝑿𝒏
𝑺𝒖𝒋𝒆𝒕𝒐 𝒂:
𝒂𝟏𝟏 𝑿𝟏 + ⋯ + 𝒂𝟏𝒋 𝑿𝒋 + ⋯ + 𝒂𝟏𝒏 𝑿𝒏 ≤ ó ≥ 𝒃𝟏
𝒂𝒊𝟏 𝑿𝒊 + ⋯ + 𝒂𝒊𝒋 𝑿𝒋 + ⋯ + 𝒂𝒊𝒏 𝑿𝒏 ≤ ó ≥ 𝒃𝒊
𝒂𝒎𝟏 𝑿𝟏 + ⋯ + 𝒂𝒎𝒋 𝑿𝒋 + ⋯ + 𝒂𝒎𝒏 𝑿𝒏 ≤ ó ≥ 𝒃𝒎
𝑿𝒋 ≥ 𝟎 ; 𝒋 = 𝟏, 𝟐, 𝟑, … , 𝒏
7.1.1. DATOS
CUADRO 01: PRECIOS DE VENTA POR PRODUCTO
CANTIDAD INSUMOS PRECIO

porsion de papas fritas INSUMOS PRECIO
cremas a gusto papas
1 POLLO
porcion de ensalada SUPER SALCHIPAPAS rodajas de salchicha s/.3

S/. 36
arroz chaufa vaso gigante de nectar de frutas
aguadito papas
1.5 litros de gaseosa rodajas de salchicha
SALCHIPOLLO s/.6
porsion de papas fritas vaso gigante de nectar de frutas
1/2 DE POLLO
cremas a gusto helado

porcion de ensalada porsion de papas fritas
S/. 18
arroz chaufa cremas a gusto
aguadito 1/8 DE POLLOBROASTER porcion de ensalada s/.7
1 litros de gaseosa aguadito
porsion de papas fritas vaso gigante de frutas
cremas a gusto
1/4 DE POLLO
porsion de papas fritas

porcion de ensalada cremas a gusto
arroz chaufa s/.10 1/4 DE POLLO BROASTER porcion de ensalada s/.13
aguadito aguadito
vaso gigante de frutas vaso gigante de frutas
helado FUENTE: Datos de la empresa.
COMBO UNIVERSITARIOCOMBO CATEDRATICO
cremas a gusto
porcion de ensalada
arroz chaufa S/. 6
1/8 DE POLLO
aguadito
vaso gigante de frutas
helado
cremas a gusto
porcion de ensalada S/. 5
aguadito
vaso gigante de frutas
CUADRO 02. Consumo aproximado por día, de la pollería.
Consumo promedio (día)

PLATOS
Mayor igual a Menor igual a
1 POLLO 4 6
1/2 POLLO 13 18
1/4POLLO 50 70
COMBO
UNIVERSITARIO 100 140
1/8 POLLO
COMBO
CATEDRATICO 100 140
SALCHIPOLLO 15 30
POLLO 1/8. 10 26
BROASTER 1/4. 30 55
SALCHIPAPA 6 12
FUENTE: Elaborado por los autores en base a los datos de la empresa
CUADRO DE MANO DE OBRA DIRECTA.

MANO DE OBRA DIRECTA
N° DE COSTO COSTO
COSTO POR
PLAZAS POR CARGOS Jornada TOTAL TOTAL
HORAS
CARGO DIARIO MENSUAL
personal para cortar S/. S/.

2 10 h 1,900.00
y hornear el pollo 63.33 5.76
S/. S/.
1 Cocinero 10 h 850.00
28.33 2.58
S/. S/.
1 ayudante de cocina 10 h 650.00
21.67 1.97
S/. S/.
3 Mozo 10 h 2,100.00
70.00 6.36
1 Gerente 10 h S/.31.67 s/.3.167 950
S/.
TOTAL S/. 19.337 6450.00
215
CUADRO DE MANO DE OBRA INDIRECTA

MANO DE OBRA INDIRECTA
N° DE COSTO COSTO
CARGO jornad COSTO POR
PLAZAS POR TOTAL TOTAL
S a HORAS
CARGO DIARIO MENSUAL
S/. S/. S/.
1 caja 10h
2.41 26.60 800.00
S/. S/. S/.
TOTAL
2.41 26.60 800.00
CUADRO DE GASTOS INDIRECTOS

GASTOS INDIRECTOS
UNIDAD
DE COSTO COSTO
CONCEPT MEDID CANTIDA POR TOTAL COSTO TOTAL
O A D HORA DIARIO MENSUAL
S/. S/. S/.
KW 700
luz 0.76 8.33 250.00
S/. S/. S/.
m3 620
agua 0.45 5.00 150.00
S/. S/. S/.
unidad 1
internet 0.39 4.33 130.00
S/. S/. S/.
TOTAL
1.61 17.66 530.00
TOTAL DIARIO 227.59
FUNCIÓN A MAXIMIZAR
Así nuestra función objetivo a maximizar es:
Función Objetivo del pollo a la brasa
Función Objetivo del pollo a la brasa
Max (z) = 36 X1 + 18X2 + 10X3 + 5X4 + 6X5
X1: cantidad de un pollo entero a vender

X2: cantidad de 1/2un pollo a vender
X3: cantidad de 1/4 un pollo a vender
X4: cantidad de 1/8 de combo universitario a vender
X5: cantidad de 1/8 combo catedrático un pollo a vender
Sujeto a:
1500 X1 + 750 X2 + 375 X3 + 187.5 X4 + 187.5 X5 ≤ 91600
1000 X1 + 500 X2 + 250 X3 + 125 X4 + 125 X5 ≤ 61000
270.76 X1 + 135.38 X2 + 67.69 X3 + 33.845 X4 + 33.845 X5 ≤ 16520
441 X1 + 220.5 X2 + 110.25 X3 + 55.125 X4 + 55.125 X5 ≤ 27000
500 X1 + 250 X2 + 125 X3 + 62.5 X4 + 62.5 X5 ≤ 30500
390 X1 + 195 X2 + 97.5 X3 + 48.75 X4 + 48.75 X5 ≤ 23800
424 X1 + 212 X2 + 106 X3 + 53 X4 + 53 X5 ≤ 25870

CUADRO 03. CUADRO DE RESTRICCIONES
1 1/2 1/8 POLLO

1/4POLLO
POLLO POLLO catedrático universitario RESTRICCION
INSUMOS X1 X2 X3 X4 X5
función objetivo 36 18 10 5 6
Pollo 1500 750 375 187.5 187.5 <= 91 600
Papa 1000 500 250 125 125 <= 61 000
Menjunje 270.76 135.38 67.69 33.845 33.845 <= 16520
Aguadito 441 220.5 110.25 55.125 55.125 <= 27000
ensalada 500 250 125 62.5 62.5 <= 30500
Crema 390 195 97.5 48.75 48.75 <= 23800
arroz chaufa 424 212 106 53 53 <= 25870
Función Objetivo del pollo broaster, salchipollo y salchipapa
Max (z) = 13 X1 + 7X2 + 6X3 + 3X4
X1: cantidad de 1/4 de pollo broaster a vender

X2: cantidad de 1/8 de pollo broaster a vender
X3: cantidad de salchipollo a vender
X4: cantidad de salchipapa a vender
Sujeto a:
375.00 X1 + 187.50 X2 + 375 X3 + 0 X4 ≤ 31500
250.00 X1 + 125 X2 + 250 X3 + 500 X4 ≤ 21000
638.23 X1 + 537 X2 + 288 X3 + 250 X4 ≤ 52539
51.75 X1 + 27.375 X2 + 51.75 X3 + X4 ≤ 5744
225 X1 + 225 X2 + 225 X3 + 0 X4 ≤ 21600
POLLO
SACHIPAPA
SALCHIPOLLO BROASTER LIMITE
1/8. 1/4.
F.O. 13 7 6 3
POLLO 375.00 187.50 375.00 0 31500
PAPA 250.00 125.00 250.00 500 21000
INSUMOS 638.23 536.98 288.23 250.00 52539
CREMAS 51.75 27.375 51.75 51.75 5744
VASO
225 225 225 0 21600
GIGANTE
VIII. RESULTADOS
Todos estos datos fueron procesados en el programa EXCEL con el complemento SOLVE y
de ello obtuvimos los siguientes resultados:
POLLO A LA BRASA
x1 x2 x3 x4 x5
VALOR FINAL 4 13 70 124 140 UTILIDAD
F.O. 36 18 10 5 6 2538
RESTRICCIONES rec. usados <= LIMITE HOLGURA

POLLO 1500 750 375 187.5 187.5 91500 <= 91600 100
PAPA 1000 500 250 125 125 61000 <= 61000 0
MENJUNJE 270.76 135.38 67.69 33.845 33.845 16516 <= 16520 4
AGUADITO 441 220.5 110.25 55.125 55.125 26901 <= 27000 99
ENSALADA 500 250 125 62.5 62.5 30500 <= 30500 0
CREMAS 390 195 97.5 48.75 48.75 23790 <= 23800 10
ARROZ
424 212 106 53 53 25864 <= 25870 6
CHAUFA

PLATOS Mayor igual Menor igual
a a
1 POLLO 4 6
1/2 POLLO 13 18
1/4POLLO 50 70
COMBO
100 140
1/8 UNIVERSITARIO
POLLO COMBO
100 140
CATEDRATICO
POLLO BROASTER, SALCHIPOLLO Y SALCHIPAPA
x1 x2 x3 x4
VALOR
30 26 55 12 UTILIDAD
FINAL
F.O. 13 7 6 3 938
RESTRICCIONES rec. usados <= LIMITE HOLGURA

POLLO 375 187.5 375 0 36750 <= 31500 -5250
PAPA 250 125 250 500 30500 <= 21000 -9500
INSUMOS 638.23 536.98 288.23 250 51961.03 <= 52539 577.97
CREMAS 51.75 27.375 51.75 51.75 5731.5 <= 5744 12.5
VASO
225 225 225 0 24975 <= 21600 -3375
GIGANTE

PLATOS Menor igual
Mayor igual a
a
SALCHIPOLLO 15 30
POLLO 1/8. 10 26
BROASTER 1/4. 30 55
SALCHIPAPA 6 12
INTERPRETACION DE RESULTADOS:
INTERPRETACION DE LOS RESULTADOS DEL POLLO A LA BRASA:
Para que la pollería “PONTI” tenga una utilidad máxima de S/. 2538.00. debería de producir:
 La pollería debería de producir 4 platos de 1 pollo a la brasa entero.

 La pollería debería de producir 13 platos de 1/2 pollo a la brasa.
 La pollería debería de producir 70 platos de ¼ de pollo a la brasa.
 La pollería debería de producir 124 platos de 1/8 pollo a la brasa del combo catedrático
 La pollería debería de producir 140 platos de 1/8de pollo a la brasa del combo
universitario.
RESPECTO A LAS VARIABLES DE HOLGURA:
 En el insumo “pollo” se observa que hay un sobrante de 100 gramos.

 En la papa hay un uso total de la cantidad comprada.
 En el menjunje se observa que hay un sobrante de 40 ml.
 En el aguadito se observa que hay un sobrante de 99 ml.
 En la ensalada hay un uso total de los recursos.
 En las cremas hay un sobrante de 10 ml
 Y en el arroz chaufa se observa que sobra 6 gramos.
INTERPRETACION DE LOS RESULTADOS DEL POLLO BROASTER, EL

SALCHIPOLLO Y LA SALCHIPAPA
Para que la pollería “PONTI” tenga una utilidad máxima de S/. 938.00 debería de producir:
 La pollería debe producir 30 platos de ¼ pollo broaster al dia.
 La pollería debe producir 26 platos de 1/8 pollo broaster al dia.
 La pollería debe producir 55 platos de salchipollo al dia.
 La pollería debe producir 12 platos de salchipapa al dia.
RESPECTO A LAS VARIABLES DE HOLGURA:
 En el uso eficiente del pollo se observa que falta 5250 gramos, para lo cual la pollería
debe invertir en la compra de dicho recurso ya que solo de esta manera maximizara su
beneficio.
 En la papa se observa que falta 9500 gramos, por lo que la pollería debe comprar este
recurso.
 En los insumos del pollo broaster utilizados para la preparación, sobra 577 unidades.
 En las cremas se observa que hay un sobrante de 12.5 ml.
 Y por último se observa que falta 3375 ml para el vaso gigante de jugo de frutas.
IX. CONCLUSIONES
 Se determinó que la ganancia diaria de la pollería PONTI a lo largo del mes de agosto
seria S/.2278.74, restando la mano de obra directa e indirecta y los gastos indirectos.
 Se determinó que la producción diaria de la empresa, tomando en cuenta los insumos
necesarios por día es 474 platos.
X. RECOMENDACIONES
 La empresa debe adquirir más insumos para obtener mayores beneficios en el pollo
broaster, el salchipollo y la salchipapa.
 La empresa debe minimizar sus costos de producción y minimizar sus gastos.
XI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
 Ariza, Y. (22 de septiembre de 2011). El método simplex. Obtenido de SlideShare

 Ccopa, D. (2009). Aplicación de programación lineal en la unidad de producción panadería
de la Universidad. Puno.
 Flores, V. (2009). Toma de decisiones caso: Restaurante Lago del Altiplano. Puno.
 Olarte, S. (2005). Estrategias de Marketing para Elevar el Nivel de Competitividad de
pollos. Puno.
 Salazar B. (2014). Método Simplex. Obtenido de Ingeniería Industrial
XI. ANEXOS Y/O APENDICE
CUADRO 05
UNIDAD DE 1/8 POLLO
1 POLLO 1/2 POLLO 1/4POLLO
INSUMOS MEDIDA catedratico universitario
Pollo kg 1500 750 375 187.5 187.5 3000
Papa kg 1000 500 250 125 125 2000
cerveza negra ml 8.88 4.44 2.22 1.11 1.11
cerveza blanca ml 8.88 4.44 2.22 1.11 1.11
coca cola ml 90 45 22.5 11.25 11.25
Orégano gr 10 5 2.5 1.25 1.25
Kion gr 20 10 5 2.5 2.5
MENJUNGE
Huacatay gr 20 10 5 2.5 2.5

Ajo gr 30 15 7.5 3.75 3.75
Comino gr 5 2.5 1.25 0.625 0.625
Sal gr 50 25 12.5 6.25 6.25
Pimienta gr 3 1.5 0.75 0.375 0.375
Vinagre ml 9 4.5 2.25 1.125 1.125
Sillao ml 9 4.5 2.25 1.125 1.125
jugo de naranja ml 7 3.5 1.75 0.875 0.875
270.76 135.38 67.69 33.845 33.845 270.76
Apio gr 20 10 5 2.5 2.5
Cebolla gr 40 20 10 5 5
ají amarillo gr 15 7.5 3.75 1.875 1.875
Arrocillo gr 80 40 20 10 10
menudencia de pollo gr 100 50 25 12.5 12.5
AGUADITO
Espinaca gr 70 35 17.5 8.75 8.75

Ajo gr 50 25 12.5 6.25 6.25
Orégano gr 10 5 2.5 1.25 1.25
Sal gr 10 5 2.5 1.25 1.25
Kion gr 10 5 2.5 1.25 1.25
Pimentón gr 10 5 2.5 1.25 1.25
Huacatay gr 20 10 5 2.5 2.5
Pimienta gr 6 3 1.5 0.75 0.75
441 220.5 110.25 55.125 55.125 441
Lechuga gr 100 50 25 12.5 12.5
ENSALADA
Pepinillo gr 100 50 25 12.5 12.5

Tomate gr 100 50 25 12.5 12.5
Zanahoria gr 100 50 25 12.5 12.5
Betarraga gr 100 50 25 12.5 12.5
500 250 125 62.5 62.5 500
Mayonesa ml 65 32.5 16.25 8.125 8.125
Mostaza ml 65 32.5 16.25 8.125 8.125
CREMAS
Aceituna ml 65 32.5 16.25 8.125 8.125

Kétchup ml 65 32.5 16.25 8.125 8.125
Rocoto ml 65 32.5 16.25 8.125 8.125
Vinagreta ml 65 32.5 16.25 8.125 8.125
390 195 97.5 48.75 48.75 390
Arroz gramos 250 125 62.5 31.25 31.25
ARROZ CHAUFA
Salchichas gramos 80 40 20 10 10
Huevos gramos 50 25 12.5 6.25 6.25
Cebollita china gramos 14 7 3.5 1.75 1.75
Pimiento rojo gramos 30 15 7.5 3.75 3.75
424 212 106 53 53 441
TOTAL 4525.76 2262.88 1131.44 565.72 565.72 9051.52
Variables de la función objetiva y las restricciones planteadas
7500 12000 24000 24000 24000 91500

5000 8000 16000 16000 16000 61000
44.4 71.04 142.08 142.08 142.08
44.4 71.04 142.08 142.08 142.08
450 720 1440 1440 1440
50 80 160 160 160
100 160 320 320 320
100 160 320 320 320
150 240 480 480 480
25 40 80 80 80
250 400 800 800 800
15 24 48 48 48
45 72 144 144 144
45 72 144 144 144
35 56 112 112 112
1353.8 2166.08 4332.16 4332.16 4332.16 16516.36
100 160 320 320 320
200 320 640 640 640
75 120 240 240 240
400 640 1280 1280 1280
500 800 1600 1600 1600
350 560 1120 1120 1120
250 400 800 800 800
50 80 160 160 160
50 80 160 160 160
50 80 160 160 160
50 80 160 160 160
100 160 320 320 320
30 48 96 96 96
2205 3528 7056 7056 7056 26901
500 800 1600 1600 1600
500 800 1600 1600 1600
500 800 1600 1600 1600
500 800 1600 1600 1600
500 800 1600 1600 1600
2500 4000 8000 8000 8000 30500
325 520 1040 1040 1040
325 520 1040 1040 1040
325 520 1040 1040 1040
325 520 1040 1040 1040
325 520 1040 1040 1040
325 520 1040 1040 1040
1950 3120 6240 6240 6240 23790
1250 2000 4000 4000 4000
400 640 1280 1280 1280
250 400 800 800 800
70 112 224 224 224
150 240 480 480 480
2120 3392 6784 6784 6784 25864
PARA POLLO BROSTER
CUADRO 06.
20 24.00 48 10
Unidad
Broaster
de salchipollo salchipapa
compra 1 cuarto 1 octavo
Pollo kg. 375.00 187.50 375.00 0.00 937.50
papa blanca kg. 250.00 125.00 250.00 500 1,125.00
salchicha g 0.00 0.00 0.00 250
comino g 125.00 60.00 0 0.00
sal g 12.50 6.25 12.50 0.00

insumos
Sillao g 15.24 15.24 15.24 0.00

Sazonador
Umami. g 10.49 10.49 10.49 0.00
Aceite ml 250.00 220.00 250.00 0.00
Leche ml 125.00 125.00 0 0.00
Harina g 100.00 100.00 0.00 0.00
638.23 536.98 288.23 250.00 1,713.44
Mayonesa ml 16.25 8.13 16.25 16.25

Cremas
Mostaza ml 17.25 9.13 17.25 17.25
Ketchup ml 18.25 10.13 18.25 18.25
51.75 27.38 51.75 51.75 182.63

vaso gigante de néctar de
frutas ml 225.00 225.00 225.00 0.00 675.00
TOTAL 1539.98 1101.86 1189.98 801.75 4633.57
broaster
Insumos salchipollo
1 cuarto 1 octavo salchipapa
pollo 7,500.00 4500.00 18,000.00 0.00 30,000.00
papa blanca 5,000.00 3000.00 12,000.00 5,000.00 25,000.00
salchipapa 0.00 0.00 0.00 2,500.00

comino 2500 1440 0.00 0.00
sal 250.00 150.00 600.00 0.00
Sillao 304.80 365.76 731.52 0.00
Sazonador Umami. 209.80 251.76 503.52 0.00
Aceite 5,000.00 5280.00 12,000.00 0.00
Leche 2,500.00 3000.00 0.00 0.00
Harina 2,000.00 2400.00 0.00 0.00
12,764.60 12,887.52 13,835.04 2,500.00 41,987.16
Mayonesa 325.00 195.00 780.00 162.50
Mostaza 345.00 219.00 828.00 172.50
Ketchup 365.00 243.00 876.00 182.50
1,035.00 657.00 2,484.00 517.50 4,693.50

vaso gigante de nectar
defrutas 4,500.00 5400.00 10,800.00 0.00 20,700.00
TOTAL 30,799.60 26,444.52 57,119.04 8,017.50 122,380.66

IMÁGENES DE LA POLLERIA

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO PUNO

FACULTAD DE INGENIERIA ECONOMICA

En este estudio se aplicará el modelo simplex para evaluar la maximización de beneficios de la

- NOMBRE COMERCIAL: Pollería Brosteria Ponti Chicken.

- NATURALEZA: La Actividad Comercial Bienes y Servicios

- DIRECTIVOS: La empresa cuenta con el siguiente personal:

- GERENTE: Rafael Soza Ugarte

- ADMINISTRADOR: Martina Choque Peña

- DIRECCION LEGAL: Jr. Jorge Basadre 145, Puno

- HORARIO DE ATENCIÓN: 11.a.m. - 10. p.m.

Rafael Soza Ugarte

AREA DE OPERACIONES AREA DE OPERACIONES

COCINERO Los demás insumos, se

Lia Mendoza Copa

Maria Calizaya Pari

Rosi Illacutipa Cáceres

2.3. PLANEAMIENTO ESTRATÉGICO

2.4. CULTURA ORGANIZACIONAL

- Excelencia: Superar las expectativas de los clientes en calidad, cortesía y servicio.

- Responsabilidad: Capacidad de cumplir con los compromisos y aceptar sus consecuencias.

- Diversidad de productos en la carta.

- Compromiso de los trabajadores y relaciones cordiales con los clientes.

- Amplio espacio del local.

- La ubicación estratégica de la pollería.

- Es la única pollería cercana a la universidad.

- Capacidad de producción de 453 platos servidos por día.

- Poca posibilidad de diferenciación, el pollo a la brasa es un producto casi estándar.

- Inversión en equipos de refrigeración y almacenamiento de insumos.

- la pollería no cuenta con la decoración adecuada.

- Escasa información de precios de mercado.

- Buen posicionamiento del pollo a la brasa como producto bandera.

- Mayor nivel de consumo de los sectores C y D.

- Mayor presencia del pollo a la brasa en la canasta básica de consumo.

- El pollo a la brasa es un elemento que vincula a la familia.

- Presencia de competidores directos cercanos a la zona.

- Presencia de abundantes restaurantes, cevicheras, asimismo, existen otros productos como

- Elevado número de productos sustitutos (pollo broaster y el pollo a la parrilla)

- ingreso de nuevos competidores.

- Cadenas y pollerías individuales con amplia experiencia en el sector.

- Baja disponibilidad de terrenos o locales.

AMENAZAS Estrategias FA Estrategias DA

III. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

3.2. PROBLEMA ESPECÍFICO

- ¿Cuál es la utilidad que genera cada tipo de plato?

4.1. OBJETIVO GENERAL

4.2. OBJETIVO ESPECÍFICO

- Determinar la cantidad optima de platos que se debe preparar al día.

VI. MARCO TEÓRICO

6.1. DEFINICIÓN DE TÉRMINOS

Es la valorización monetaria de la suma de recursos y esfuerzos que han de invertirse para la

Mano de Obra directo:

Es el trabajo relacionado con la fabricación del producto.

Costos Indirectos de Fabricación:

Corresponde al consumo o desgaste del Bien en el proceso de producción.

También llamadas horas-persona, son la unidad de medida que se emplea en gestión de

6.2. PROGRAMACIÓN LINEAL

La Programación Lineal corresponde a un algoritmo a través del cual se resuelven situaciones

El objetivo primordial de la Programación Lineal es optimizar, es decir, maximizar o minimizar

Los resultados y el proceso de optimización se convierten en un respaldo cuantitativo de las

- Optimizar: Maximizar o minimizar.

6.2.1. Función objetivo

¿qué pasaría si en un problema que precisa maximizar sus utilidades en un sistema de

Seguramente ahora nos surgirían múltiples interrogantes, como, por ejemplo:

😊 ¿Con cuánta materia prima cuento para producirlos?