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Curso Principiante de
Elaboración de Cerveza
Artesanal
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Manual para entender el proceso de elaboración de Cerveza Artesanal y conocer las materias primas para su
elaboración. Informes de los cursos : 55 35863552 Ciudad de México Facebook: Salón Gourmet MX
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Informes de los Cursos: 55 35863552 Ciudad de México Facebook: Salón Gourmet MX
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LIMPIEZA
La limpieza y la sanitización son parte del proceso de elaboración pero
son los factores más importantes para asegurar un “batch” exitoso de
cerveza.
Limpiando plástico
Limpiando vidrio
El vidrio tiene la ventaja de ser inerte a todo lo que usted podría usar
para limpiarlo. Las únicas consideraciones son el peligro de rotura y las
posibilidades de depósitos de cal resistentes cuando se esté usando lejía
y TSP en áreas de aguas duras. Cuando vaya a limpiar sus botellas de
vidrio y fermentadores de vidrio, debería usar cepillos para limpiar los
interiores eficazmente.
Limpiando cobre
Para la limpieza de rutina del cobre y otros metales, los limpiadores
basados en percarbonatos como PBW son la mejor elección. Para
condiciones de óxido, el ácido acético es muy efectivo, especialmente
cuando está caliente. El ácido acético está disponible en tiendas de
comestibles como vinagre destilado blanco en una concentración normal
de 5% de ácido acético por volumen. Es importante usar solamente
vinagre blanco destilado y no vinagre de sidra o de vino porque estos
tipos pueden contener cultivos vivos de aceto bacteria, lo cual es lo
último que usted querrá en su cerveza.
Sólo los elementos que entrarán en contacto con la wort, después del
hervor, necesitan ser sanitizados, a saber: el fermentador, tapa,
“airlock”, tapón de caucho, frasco de “starter” (iniciador) de levadura,
termómetro, embudo, y sifón. Sus botellas necesitarán también ser
sanitizadas, pero eso puede esperar hasta el día del embotellado. Hay
dos maneras muy convenientes de sanitizar su equipo: químicamente y
por calor. Al usar sanitizantes químicos, la solución normalmente puede
prepararse en el recipiente que hará de fermentador y todos los equipos
pueden empaparse allí. Los métodos de sanitización con calor dependen
del tipo de material que se sanitizará.
Químicos
Star San
Iodósforo
El aseo CIP consiste en el aseso con soluciones quimicas a los equipos que son más sensibles a la
contaminación del producto. Estos son: Bidón de reposo, botellas.
El aseso CIP está dividido en 4 partes que son: Aseo Manual, aseso cáustico, aseo acido y
desinfección.
Aseo Manual:
A- se debe dejar el bidón lleno con agua por lo menos durante 30 minutos, de modo que cualquier
suciedad que se encuentre pegada se suelte.
B- Pasado el tiempo vaciar el bidón. El cepillo para fermentador se introduce en el bidón y e pasa
fuertemente por las paredes, de modo, que cualquier suciedad que todavía permanezca pegada, sea
movida.
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En juagar el bidón con agua fría y verificar que las paredes del bidón están aparentemente limpias".
Si no es así continuar el cepillo hasta lograr una limpieza aparente total.
En el jarro colocar 1/2 litro de agua fría on los 200 gramos de sosa cáustica en escama. Tener
cuidado que la sosa cáustica reacciona con el agua y puede quemar la piel. Usar guantes
antiderrapantes. Revolver bien e introducir la solución al bidón.
Luego ingresar 20 litros de agua hervida al bidón con mucho cuidado hasta el tope superior. Dejar
reposando durante 30 minutos. Pasado el tiempo vaciar la solución cáustica y enjuagar el bidón por lo
menos 3 veces con agua potable.
Aseo Acido
A. Llenar el bidón con agua fría y los 150 ml de ácido fosforico hasta el tope superior. Tener
las mismas precauciones que la sosa cáustica ( guantes antiderrapantes)
B. Dejar reposando 30 minutos
C. Pasado el tiempo vaciar la solución ácida y enjuagar el bidón por lo menos 3 veces con
agua potable.
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Desinfección
A. Rociar el bidón en el interior en forma abundante con una mezcla del alcohol con
agua (70 de Alcohol/30 de agua destilada y dejar reposando por lo menos 15
minutos. Tapar la boca del bidon de modo que no entre suciedad
Equipo
Materias Primas
Para la fabricación de Cerveza se requieren cuatro materias
primas: Cebada, lúpulo, agua y levadura. La calidad de estas
materias primas tiene una influencia decisiva sobre la calidad de
la cerveza.
Cebada
La cebada (Hoderum Vulgare) suministra el almidón necesario
para la fabricación cerveza, el cual estransformado
posteriormente en la sala de cocción en extracto fermentable.
Nota:
Lúpulo
¿Qué es el Lúpulo?
¿Cómo se utiliza?
Nota Isomerización es el
;
Amargor:
Aroma:
Lupulado de Amargor
• Un total de 14.17 g es lo
típico.
• El agregado de Aroma se
realiza 15 minutos o
menos antes del final del
hervor, o se agregan de
golpe “Knockout”, cuando
se apaga el fuego, y se
dejan remojar durante 10
minutos antes de enfriar el
mosto.
• A veces se usa un
“Hopback”, que consiste
en verter el mosto caliente
en un recipiente lleno de
lúpulo fresco antes de
comenzar el proceso de
enfriado del mosto.
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Lupulado en Seco
Dry Hopping El lúpulo se agrega al
fermentador para aumentar
el aroma a lúpulo en la
cerveza terminada. (“dry
hopping )
Se recomienda hacerlo en
la última parte del proceso
de fermentación, ( cuando
ya no este burbujeando el
fermento.
Lo mejor es agregar el
lúpulo (generalmente cerca
de 14.17 gramos cada
18,93 litros), después de
que el burbujeo ha cesado.
La levadura de fabricación de
cerveza (Saccharomyces
cerevisiae), es un tipo de hongo.
TIPOS DE LEVADURA
• Ales
La mayor parte de la fermentación
– Fermentación alta se produce en la parte superior del
– Sabor y aroma complejo fermentador
Por subcompuestos
– Temp: 16°C - 24°C
• Lagers
– Fermentación baja
– Sabor limpio a malta y
lúpulo La fermentación se
– Temp: 7°C - 15°C produce en el fondo del
fermentador,
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¿Qué es la Malta?
PROCESO DE FABRICACIÓN
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A) Molienda
30% cascara
10% grano grueso
30% grano fino
30% harina
B) Macerado
Es el proceso en el que las molécula de almidón son
transformadas en azucares. Los almidones amilosa y
amilopectin son cadenas de glucosa que las enzimas rompen
hasta dejarlas en su expresión de moléculas de azúcar. Existen
tres tipos de azucares glucosa, maltosa y maltotriose todas
fermentables.
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a) Infusión simple:
Una sola temperatura
65 C - 90 minutos
b) Infusión Compuesta
Dos escalones
62- 66c . 60 minutos
68-72 c durante 30 minutos
c) Curva Completa
40 C-30 minutos
52 C-30 minutos
62- 65C -60 minutos
72 C - 30 minutos
80 C- 5 minutos
E )HERVOR
Este es un proceso muy importante ya que es en el cual se le agregan los lúpulos al
mosto. Hasta este momento, el mosto es un líquido dulce, ya que se le acaban de
extraer todos los azúcares fermentables a la malta. Ahora es cuando se le da el
amargor característico de la cervezaEl proceso en total debe durar aproximadamente
una hora.
F) Enfriado
Una vez finalizado el hervido se debe proceder al en friado . Es
muy importante lograr el enfriamiento lo mas rápido posible(30
minutos, 60 minutos máximo) Existen dos sistemas de
enfriamiento, por inmersión y contracorriente.Si se utiliza un
sistema de inmersión solo para equipos de 20 a 50 litros
H ) Fermentación
PRACTICA
Equipo Necesario
Columna1 Limpiar ZANITIZAR
Olla de elaboración Limpia
Cuchara para revolver Limpia
Cuchara común Limpia
Taza medidora Limpia
Frasco de “Starter” para la levadura Limpia
Fermentador y Tapa Limpia
Airlock Limpia
Termómetro Limpia
Limpia
Limpia
Limpia
Limpia
Limpia
Limpia
Limpia
Limpia
Limpia
Limpia
Limpia
Limpia
Limpia
Limpia
Limpia
Limpia