Fermentación Pútrida

Definición:
 Es la degradación de sustratos proteicos y aminoácidos
produciéndose productos orgánico,como escatol, cadaverinas
o indol.
 se lleva a cabo sin gasto de sustrato oxidante.
 produce sustancias malolientes, como el ac. Sulfhidrico o
sustancias poco desagradables
Materia Prima: proteínas y aminoácidos
Aplicaciones :
• Quesos: Como en el queso roquefort
El queso Roquefort se puede definir
como un queso azul, graso, de
pasta semiblanda, sin corteza, con
enmohecimiento natural, elaborado
con leche de oveja cruda y entera
de la raza Lacaune.

• Chucrut: Col fermentada

Plato que se prepara con col blanca
cortada en tiras finas y fermentada con
vinagre y especias, que se suele tomar
acompañada de carne o embutido de
cerdo; es un plato típico de la cocina
alsaciana.
• Vinos: Por fermentación de sus
mostos

Características
 • Maloliente
• Degradación del color
• Generalmente ocurre después de la muerte de una planta o un
animal
• Comienza con la perdida de agua (Deshidratado)
• El calor determina la rapidez de la putrefacción de la planta
Fases
• La descomposición de una planta ocurre en diferentes etapas.
• Comienza con la pérdida de agua; la mayor cantidad de
carbono soluble es liberada en este proceso.
• Otro primer proceso es la ruptura física o la fragmentación del
material vegetal en pequeños restos que han sido removidos
de la superficie de ella por la colonización microbiana.
• En plantas muertas más pequeñas, este proceso es
generalmente realizado por la fauna invertebrada del suelo,
mientras que grandes plantas, son principalmente vidas
parasitarias como insectos y hongos cumpliendo la mayor
función de ruptura.
• Seguido a este, los restos de la planta (consistente
en celulosa, hemicelulosa, productos microbianos y lignina)
están sometidos por microbios. Diferentes tipos de
componentes se descomponen en las diferentes áreas. Esto
depende en su estructura química. Por ejemplo, la lignina es un
componente de la madera, que es relativamente resistente para
la descomposición y puede de hecho estar solamente
descompuesto por ciertos hongos, tales como el hongo de
putrefacción negra.
Parámetros :
 Temperatura
 Tiempo
 Humedad
 Ph
 Contenido de oxigeno