Entrevista

Entrevista

Normalmente, en todas las

organizaciones se lleva a cabo un control
de acceso de los visitantes para poder
cumplir con el programa de seguridad Buenos días señor auditor,
industrial.
Yo soy Jazmín la recepcionista, por favor me registra sus datos en este formato, mientras yo
El auditor debe presentar su última paga le voy buscando a la ingeniera jefe de HSEQ y responsable de atenderlo.
al sistema de salud, su identificación y
firmar la bitácora de visitantes.

Nunca olvide esos documentos y sus

implementos de seguridad industrial,
pues un auditor debe de dar ejemplo.
ENTRADA VISITANTES
CEDULA NOMBRE APELLIDO ARL EPS CASO COMPUTADOR
EMERGENCIA
Inspección
Se inicia la auditoría con una inspección a
las cocinas y las áreas de producción de
alimentos del restaurante seleccionado
por el auditor.

Esta inspección es parte de la auditoría,

debe quedar registrada en las notas de
campo y el auditor toma varias fotos que
son incluidas en su reporte.

Recuerde que el formato de notas de

campo puede tener todos los soportes de
fotocopias, documentos escaneados o
fotos que el auditor considere necesario
para poder soportar su trabajo.
Cuando usted llega al sitio de la auditoría,
encuentra al dueño procesando alimentos
para alistar todo lo necesario para poder
atender los pedidos del día en lo que se
denomina la “Mise en place”, que significa
dejar las carnes listas, los elementos de
acompañamiento preparado, la ensalada
lista en la cama de hielo de tal manera
que en el momento del pedido solo sea
necesario preparar la carne y servir los
acompañamientos como el arroz o las Hola soy Martin Díaz y soy el dueño del restaurante.
verduras en el plato.
EL PALMITO

Tuvimos hace algunos días, una visita de la secretaria de salud y de acuerdo con sus resultados,
salieron algunas observaciones.

Me preocupa lo que evidencio el auditor. Ya que requiero iniciar mi proceso de certificación en

ISO22000 y entrar como contratista para el cátering de la nueva mina de carbón PMX no quiero
perder este gran negocio de trabajar con los brasileros…
El señor se ve muy preocupado por la
visita de la secretaria de salud, pero no
deja ver el documento, solo una copia
que ya conoce, en la cual, todo aparece
con OK y una firma con sello.

El otro documento, el “Verdadero” no lo

deja ver el auditado, lo cual hace que su
trabajo sea más complejo y deba coincidir
con el detectado por los auditores de la
secretaría de salud, si pretendemos
demostrar seriedad , unidad de criterio y
buen conocimiento de las BPM. Le voy a presentar a nuestro líder de cocina, él es muy pilo…

Un auditor debe usar los implementos de

seguridad en las instalaciones de los
clientes y seguir el protocolo de ellos.

Regla de oro: Lávese las manos, emplee

los elementos de protección personal, un
auditor debe dar ejemplo.
No entre en polémica, no entre a darle la
razón tampoco, pues cualquier
comentario suyo puede ser considerado
como un “Apoyo” a su comportamiento y
su informe pierde credibilidad.

Con esta persona tenemos una

discrepancia de fondo, es decir que su
pensamiento difiere de lo solicitado por
nuestro criterio de auditoría: Las BPM.

Tenemos que ser muy técnicos en los

reportes y nunca hacer comentarios sobre
los entrevistados que no sean de orden
Bueno esto fue lo que encontró la auditora en la visita, si que son exagerados estos auditores…
técnico.
La limpieza y el orden no son la disciplina
de las personas manipuladoras de
alimentos y podemos ver que mantienen
Señora auditora le presento la cocina, aquí estoy levantando un reguerito….
un nivel de residuos elevado, envases
abiertos por todas partes y a medio
terminar, sin fechas de vencimiento o
fechas de apertura y en general hay
productos por todas partes, facilitando su
contaminación, derrame, vencimiento y
mezcla.
Hay serios problemas de mezcla de
productos que no requieren limpieza Hay un elemento de trabajo de oficina, ¿Es un lápiz?, en los cubiertos
como un lápiz, que se mezclan con que acaban de ser lavados en el sistema de desinfección.
utensilios que deben estar limpios y
desinfectados para poder iniciar el
servicio de restaurante.

Los cubiertos deben ser hervidos 20

minutos a más de 120 grados centígrados
en la respectiva solución, antes de pasar a
secado y a los sitios de almacenamiento
seleccionados.

Debe quedar registros de las limpiezas

con responsable y fecha, por ley.

Huy que pena señora auditora, es que en ese momento tenía que tomar nota de un pedido
telefónico y se me quedó el lápiz entre los cubiertos.

Pero no es grave ¡¡CIERTO DOCTORA¡¡

No se tiene establecido un tiempo para
retiro de residuos de la cocina, hacia el Piso sucio, con residuos, allí almacenan las ollas y utensilios lavados, se
cuarto de almacenamiento transitorio de evidencia una caneca de residuos.
residuos conforme lo solita la ley.

En cambio permanecen en la cocina,

poniendo en riesgo la inocuidad de los
alimentos y contaminado los utensilios en
los cuales van a ser procesados.

Si señora… es que este lugar es temporal mientras terminamos el lavado total de los utensilios
y ollas …¡¡ AY DIOS¡¡…
En los restaurantes los acompañamientos
deben ser preparados antes de iniciar el Se evidencia Arroz y frijoles medio tapados conservados a
servicio y deben de estar tapados, temperatura ambiente para el siguiente servicio. No tienen tapas.
registrada la fecha de producción y de
vencimiento para poder asegurar que su
empleo sea seguro.

Si pasan más de dos horas deben de ser

refrigerados para impedir el crecimiento
de hongos y bacterias.

Siempre deben de estar tapados nunca en

contacto con el aire.

No tranquila señora auditora, es que lo dejamos reposar un ratico pero ya lo voy a tapar con este
sartén… y todo bajo control.
Siempre debe de existir un día a la
semana para limpieza profunda, en la cual Mala limpieza y desinfección, se evidencian focos de grasa, son
se busca dejar todo limpio, sin grasa y sin observadas durante la inspección en varias áreas.
residuos.

Eso es parte del programa de limpieza y

desinfección, sobre lo cual la auditora no
recuerda haber visto nada escrito y
mucho menos actividades que
demuestren la limpieza profunda.

La foto es el testimonio de la auditora y la

cámara está programada para registrar la
foto con fecha y hora.

Solo es la grasita que suelta el pescado.

Cuando lo fritamos y como es tan difícil de quitar la grasa… doctora, usted sabe, uno siempre se demora
quitando esa grasa.
Las instalaciones eléctricas en todas las
industrias deben cumplir con las normas
Toma corriente que no cumple con las normas de RETIE en la pared,
RETIE, el reglamento para instalaciones
al lado de las neveras de gaseosa, jugos y muestras.
eléctricas vigente en Colombia, aunque
otros países tienen similares.

Esta no es una no conformidad de BPM,

es una no conformidad legal que usted
debe reportar, aunque naturalmente para
BPM, se puede localizar como un
incumplimiento al programa de
mantenimiento de los equipos.

¿Qué es re… qué?, no le entendí doctora…

Esta señora está como pesada con estos temas y no tiene nada que ver con alimentos.
La auditora puede evidenciar productos
mal almacenados, sobre el piso, sin
estibar, sin fechas de vencimiento y sin Bultos sin identificar y sin fecha de vencimiento a la entrada de la cocina.
contenido.

Por esa razón es necesario realizar un

reporte al director sobre el riesgo que
está corriendo, pues el producto puede
ser empleado para un uso no previsto y
se corre el riesgo de emplearlo cuando
este vencido.

Dos riesgos no permitidos en BPM.

Es una harinita que acaba de llegar, debemos empacarla y sellarla para la producción de waffles de la
próxima semana.
No se cuenta con un procedimiento
documentado, que explique la forma El producto cárnico está en contacto con la olla, que está encima y al
correcta de descongelar, evitando la lado de la estufa. Se evidencia perdida de la cadena de frio, esto se
contaminación cruzada de los alimentos. denomina contaminación cruzada.

Si señora, es que estábamos descongelando la carne con el calorcito que sueltan las ollas en la estufa.
La auditora reporta perdida de energía
debido a que las tapas están abiertas.
Todo el sistema de cocción pierde cantidades de energía debido a que
está abierto. La única explicación del líder de cocina es:
Esta acción no está documentada en la
entidad, pues los documentos
suministrados a la auditora no
contemplan ese tema.

Tampoco está en forma explícita

documentada en BPM, la auditora solo
puede en este caso colocar una
“Observación” en su informe.

Este tipo de reporte puede ser tenido en

cuenta por los auditados o puede ser
ignorado.

Si señora, es que estamos cortando la YUCA y la MAZORCA que nos hizo falta.

Por lo general siempre permanecen las ollas abiertas, porque algunas veces se nos olvida algún ingrediente.
Los productos en la cocina se pueden
deteriorar, si se mantienen al lado de las Productos que requieren refrigeración se mantienen en las mesas de
ollas que están en producción a alta trabajo por más de 4 horas, sin identificar, sin fechas de vencimiento y
temperatura. sin suministro de frío. La temperatura es de 22 grados en el momento de
la foto porque se están cocinando alimentos al lado.
Por otra parte se puede presentar
contaminación cruzada entre un producto y
otro.

Nunca un producto se puede volver a

congelar por segunda vez de acuerdo con
los tres códigos internacionales de
procesamiento de alimentos disponible.

Se nota que la persona responsable de

procesar alimentos no es competente.

Si, estos productos ya los vamos a congelar de nuevo, es que nos equivocamos en el pedido.
Los sitios de procesamiento de alimentos no
pueden conservar alimentos, mucho menos Dos arepas del desayuno quedan en la cocina, a pesar de que ya se
después de realizar las operaciones de diligenció el registro de limpieza y desinfección y va a iniciar la
limpieza y desinfección. producción del almuerzo.

Alimentos procesados en la cocina se

pueden deteriorar y la responsabilidad es
de los directivos de la institución ante una
intoxicación por consumo de alimentos.

Si doctora, es que esas son de un cliente que no se las comió y pues yo las guarde para más
tardesito…… Ella viene ahora, pide tinto y las come a las 10 a.m
La auditora no encuentra los registros de
Se evidencio que el registro de inspección mensual de control de
fumigación del programa de administración
estaciones de roedores no se está diligenciando hace más de 4 meses y
de plagas y roedores.
las estaciones se encuentran en mal estado.

El líder de cocina inicia con una serie de

disculpas ante un formato que se
encuentra en blanco y evidencia el
incumplimiento del programa de
administración de plagas y enfermedades.

SI doctora, lo que paso es que el asistente Fitosanitario renuncio y en el momento no se ha seguido

haciendo este control ……….UPSS.
Los botellones de agua vienen
certificados de fábrica porque tienen el Se evidenciaron botellones de aguas mal almacenados, están a la
número de bacterias permisible dentro intemperie y algunos botellones de agua ya se encuentran
envase. vencidos fechas del septiembre de 2018.

Pero si se mantienen al sol, se puede

realizar el aumento de los cultivos hasta
niveles no permisibles que pueden afectar
la salud humana sobre todo en jugos y en
productos que no sean cocinados.

El líder de cocina no tiene conciencia de

los riesgos, demostrando una vez más
que no es competente en procesamiento
y almacenamiento de alimentos.

SI doctora, es que no tenemos suficiente espacio en la cocina y pues Don Martin, nos asignó esta
área y lo de las fechas de vencimiento, si está muy raro mmmmm…….
El dueño solicita en medio de la auditoría
una asesoría, es otro tipo de servicio, lo
Requiero de sus servicios como auditores para que me
cual se sale del alcance propuesto, pero el
ayuden con las siguientes observaciones que genero el
auditor puede en su informe detallar
auditor.
información que le permita satisfacer
parcialmente sus deseos, es parte de la 1. Generar un plan de acción a las fallas
inteligencia que debe tener un auditor que evidenciaron en la visita.
para poder manejar este tipo de
2. Debo diseñar y enviar con urgencia a la secretaria
situaciones, muy frecuentes cuando no se
cuenta con personal competente en una
organización. a) El programa de administración de plagas y
enfermedades.

b) El programa de limpieza y
desinfección.

c) El programa de mantenimiento.

d) El programa de control de agua potable.

e) El programa de manejo de residuos sólidos.

ELLOS REQUIEREN REVISARLO EN ESOS DÍAS, O ME

PUEDEN SELLAR EL RESTAURANTE… TENGO 30 DIAS DE
PLAZO..
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