ANÁLISIS DE PRODUCTOS

AGROINDUSTRIALES
Reseña e introducción

VOG
Introducción
Según Institute of Food Technologists de Gran
Bretaña:
Ciencia de los Alimentos es la disciplina que utiliza
las ciencias biológicas, físicas, químicas y la ingeniería
para el estudio de la naturaleza de los alimentos, las
causas de su alteración y los principios en que
descansa el procesado de los alimentos,
Tecnología de los Alimentos es la aplicación de la
ciencia de los alimentos para la selección,
conservación, transformación, envasado, distribución
y uso de alimentos nutritivos y seguros.
• Tecnología de los Alimentos en sentido amplio,
tiene su origen en el descubrimiento del fuego. Con
él se pudo modificar el aroma y la textura de los
alimentos cocinados, introduciendo a la vez un
principio de tratamiento antimicrobiano y de
conservación. Posteriormente, en el Neolítico, la
aparición de la agricultura y de la ganadería
permitió contar con un suministro relativamente
estable de materia prima, y dio lugar,
probablemente por métodos de ensayo y error, a
gran parte de los sistemas de procesado de los
alimentos que aún utilizamos. Los avances más o
menos simultáneos en otras tecnologías,
particularmente la introducción de recipientes de
cerámica, permitió tanto la cocción como la
conservación en condiciones mucho mejores.
Las civilizaciones mesopotámicas y
egipcias, varios milenios antes de nuestra
era, elaboraban pan, vino, cerveza, aceite,
vinagre y queso estaban ya disponibles.
Utilizaban tecnologías como el secado, la
cocción, la conservación con sal, etc. Esto
implica que, aunque con una base
empírica, ya se utilizaban tecnologías
basadas en el calor, la reducción de la
actividad de agua, los enzimas y los
microorganismos.
 Por otra parte, las factorías de
salazones alcanzaron tamaños
suficientes para considerarlas
verdaderas industrias, incluso con
los criterios actuales.

Desarrollaron molinos giratorios y

prensas que se han estado
utilizando durante 2.000
años casi sin variaciones.
Detalla los pasos a seguir para
conservar carne fresca en vasijas
que contenían miel, o una mezcla
de vinagre y mostaza o miel con
sal.
Recetas para la preparación
de la carne de cerdo deshidratada y
en salazón, así como para la
fabricación del queso.
• Plinio, en su monumental Historia
Natural, describe detalladamente
diferentes alimentos y técnicas de
procesado. Es especialmente notable su
recomendación, que considera práctica
habitual en su época, de escaldar las
aceitunas con agua hirviendo antes de
prensarlas, para obtener un aceite de
mejor calidad. Posiblemente, aunque
Plinio no lo supiera, la desnaturalización
térmica de las lipasas era efectivamente
un buen método para mejorar la calidad
del producto, considerando la tecnología
de molinos y prensas existente entonces.
 • Se obtiene alcohol destilado de vino en
Salermo siglo XI (Hasta varios siglos después
no había termómetros)
• En época medieval, con el desarrollo de las
ciudades, empieza también la producción
industrial de alimentos que hasta entonces
eran de fabricación fundamentalmente
doméstica, como la cerveza, con la
Edad media normalización incipiente de las calidades y
de las composiciones. En la segunda mitad
del siglo aparecen leyes sobre XV esos
alimentos, como la normativas sobre la
utilización del anhídrido sulfuroso (obtenido
quemando azufre) en la conservación de la
cerveza, prohíben en la ciudad alemana de
Colonia y limitando su uso a «media onza
por tonel» en Rothenburg.
El influjo de América
• El continente americano aportó
una serie de nuevos productos
alimenticios, y en algunos casos
también los procesos asociados
para su procesado. Acosta
(1590) describe en su obra la
utilización como alimento del
maíz y de la yuca (mandioca),
así como las características de
otros vegetales sudamericanos.
• Gumilla, 1784
En Europa, la introducción del maíz fue más
lenta, pero en el siglo XVIII y XIX era el
alimento básico en muchas zonas. La
utilización del maíz como si fuera trigo y no
como se utilizaba en la América prehispana,
es decir, sin el procesado en medio alcalino,
con ceniza, para liberar la niacina, dio lugar a
las epidemias de pelagra que afectaron a
estas zonas. En este sentido, ya Casal, al
describir la pelagra en su libro publicado
póstumamente, menciona entre sus posibles
orígenes la alimentación, y cita
específicamente el hecho de que las personas
que la padecen basan su dieta en el maíz.
 FICAYA
Carrera de ingeniería Agroindustrial

ANÁLISIS DE PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES
Análisis de alimentos. Métodos y
metodologías en Ciencia de los alimentos.
Análisis básico, acidez de los alimentos y
análisis mineral.
COMPOSICION QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
Para llevar a cabo todos los procesos el organismo humano
necesita un suministro continuo de materiales que debemos
ingerir: los nutrientes.. Sólo existen unas pocas sustancias,
que nos sirven como combustible o para incorporar a
nuestras propias estructuras. Se clasifican en base a las
cantidades en que están presentes
Macronutrientes
Glúcidos o hidratos de carbono : almidones, azúcares y
fibra
Lípidos o Grasas : triglicéridos, ácidos grasos y
fosfolípidos
Proteínas :Están formadas por largas cadenas lineales de
aminoácidos
 COMPOSICION QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

Micronutientes
Vitaminas : Son sustancias orgánicas imprescindibles en los procesos metabólicos
que tienen lugar en la nutrición de los seres vivos.Existen dos tipos de vitaminas:
- liposolubles (A, D, E, K)
- hidrosolubles (C y complejo B).
Minerales: Son los componentes inorgánicos necesarios para la elaboración de
tejidos, síntesis de hormonas y en la mayor parte de las reacciones químicas en las
que intervienen los enzimas . Se dividen en tres grupos:
-macroelementos que son los que el organismo necesita en mayor cantidad
(gramos): Na, K, Ca, P, Mg, Cl y S
-microelementos (mg) : Fe, F, I, Mn, Co, Cu y Zn
-oligoelementos o elementos traza (μg) : Si, Ni, Cr, Li, Mo y Se
 MÉTODOS DE ANALISIS EN CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

Los métodos de análisis de los alimentos

pueden ser:
Subjetivos : aspecto del alimento, olor,
gusto y sensaciones táctiles,

Objetivos (físicos, químicos,

microscópicos y microbiológicos) y

Otros (biológicos y encuestas

nutricionales)
 MÉTODOS DE ANALISIS EN CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

Métodos objetivos
Métodos físicos: Las propiedades
físicas objeto de estos métodos
son :
La apariencia : que se determina
por medio de fotografías;
El color : que se determina por el
método de Munsell que basa en la
medida del matiz, intensidad y
saturación del color y
La textura: que esta relacionada
con características físicas de los
alimentos como plasticidad,
dureza, fragilidad, elasticidad, etc.
MÉTODOS DE ANALISIS EN CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

Métodos Químicos : Incluyen todos los métodos destinados a

determinar los componentes nutritivos de los alimentos, los que
afectan a su sabor y los considerados como contaminantes o
impurezas como :
Métodos clásicos : Se emplean en la determinación de humedad,
contenido en agua, cenizas, materia grasa, fibra , materia grasa, etc ;
(Análisis Proximal)
Métodos instrumentales :
Ópticos : los atómicos para la determinación de metales y las técnicas
moleculares (UV-Visible) para determinar compuestos orgánicos;
Electroquímicos: Potenciométricos (electrodos selectivos) o
valoraciones potenciométricas y
Cromatográficos: La cromatografía de gases para la determinación de
gases y sustancias volátiles (aromas), la cromatografía líquida para
sustancias orgánicas no volátiles como vitaminas, ácidos grasos,
azucares, aditivos, ect.
 ANÁLISIS PROXIMAL
En la mayoría de los alimentos se realizan una serie de determinaciones comunes ,
lo que se entiende por composición bruta: a)Contenido en agua (humedad); b)Ni-
trogeno total o proteína bruta; c) Cenizas. ; d) Fibra bruta ;e) Extracto etéreo o
grasa bruta; f) Sustancias extractabas no nitrogenadas; g) Minerales; h) Acidez

Contenido en agua Contenido en agua

La mayoría de los alimentos contienen
una proporción comprendida entre el 60
Determinación Aplicación
y el 95 %
Puede estar como: Desecación en estufa
Queso y carnes
a) libre se libera con facilidad hasta peso constante
b) ligada como agua de cristalización ,
unida a las proteínas a los azucares o Deshidratación hasta
adsorbida sobre los coloides . Tejidos vegetales
temperatura ambiente
Requiere un calentamiento de distinta
intensidad y en algunos casos Destilación con un Alimentos ricos
permanece ligada incluso al carbonizar el disolvente orgánico en azúcares
alimento
Métodos químicos: Alimentos
El % de agua en un alimento solo tendrá
Karl Fisher deshidratados
significado si se especifica el método
 ANALISIS BÁSICO Y MINERAL DE LOS ALIMENTOS

Nitrógeno total o proteína bruta

El nitrógeno total o proteico (N x 6,25) se determina por el método de Kjeldahl,
que consiste en convertir todo el N orgánico (de las proteínas en su mayoría )
en N amoniacal (como NH4SO4) , destilar el amoniaco (en medio básico) y
valorarlo con una disolución ácida contrastada. El % de proteína se calcula
multiplicado el % de N por el factor de 6,25
Cenizas
Las cenizas se obtienen al someter el alimento a un proceso de incineración,
mediante el cual se destruye la materia orgánica.
Están constituidas por óxidos o sales (carbonatos, fosfatos, sulfatos, ect), de los
diferentes elementos.
Dependiendo del tipo de alimento, así será el método de incineración mas
conveniente.
Fibra bruta
Está constituida por celulosa, lignina y pentosanas
Es un índice de las sustancias presentes en los alimentos vegetales.
El método para su determinación consiste en la digestión de la muestra vegetal
con H2SO4 y NaOH en condiciones especificas
 ANALISIS BÁSICO Y MINERAL DE LOS ALIMENTOS
Extracto etéreo o grasa bruta
Es conjunto de sustancias de un
alimento que se extraen con éter
etílico ( esteres de los ácidos
grasos, fosfolípidos, lecitinas,
esteroles, ceras, ácidos grasos
libres).
La extracción consiste en someter
la muestra exenta de agua
(deshidratada) a un proceso de
extracción continua (Soshlet)
utilizando como extractante éter
etílico
Sustancias extractivas no
nitrogenadas
Con este termino se designa el
valor obtenido al restar de 100 la
suma de los % obtenidos en los
índices anteriores:
% SENN : 100 - ( % agua + %
Proteína + % extracto etéreo + %
cenizas + % fibra)
Análisis mineral
El número de elementos que se
encuentran en los alimentos es muy
considerable.Los métodos habituales para
su determinación, se basan en la
mineralización de la muestra y posterior
determinación por técnicas de absorción o
de emisión atómica.
Acidez de los alimentos
El contenido total de ácidos de un alimento
la determina la acidez valorable total (AVT)
mediante valoración con NaOH y se indica
en términos del ácido que predomine en el
alimento (láctico en la leche, oleico en el
aceite, cítrico en las frutas, ect)
La acidez volátil (AV) , se determina por
diferencia entre la valoración de la acidez
total antes y después de evaporar la
muestra con agua.
La acidez fija (AF) corresponde a la acidez
de la muestra después de someterla a
evaporación