OBJETIVOS

 La práctica tiene por objetivo el tratamiento previo de las muestras con la

finalidad de dejarlas en condiciones que faciliten su uso anterior.

 Dar a conocer la metodología de muestreo de alimentos para análisis

fisicoquímicos de los productos agroindustriales.

 Lograr muestras homogéneas.

Marco teorico
El muestreo es un término mayormente utilizado en el campo de la estadística, la cual
para poder realizar estudios a una población (que es el conjunto de elementos físicos, que
presentan alguna característica en común, situados en un espacio geográfico determinado en
un lapso de tiempo específico, y sobre los cuales se desea investigar), es necesario tomar una
muestra de esa población dada, debido a que estas pueden ser finitas o infinitas, y aún en el
caso en el que sean finitas estas pueden estar formadas por una gran cantidad de elementos lo
que hace imposible un análisis completo.

¿Por qué funciona el muestreo?

El muestreo es útil gracias a que podemos acompañarlo de un proceso inverso, que

llamamos generalización. Es decir, para conocer un universo lo que hacemos es (1) extraer
una muestra del mismo, (2) medir un dato u opinión y (3) proyectar en el universo el resultado
observado en la muestra. Esta proyección o extrapolación recibe el nombre de generalización
de resultados.

La generalización de resultados añade cierto error al mismo. Imagina que tomamos una
muestra al azar de 1.000 personas de México y les preguntamos si fuman. Obtengo que el 25%
de la muestra fuma. La simple lógica nos dice que si de 1.000 mexicanos elegidos al azar el 25%
fuma, este dato debería ser indicativo de lo que obtendríamos si preguntásemos a los 122
millones de mexicanos. Ahora bien, el azar podría haber hecho que haya escogido para mi
muestra más fumadores de lo que correspondería a la proporción exacta que hay en el
universo o, por el contrario, que en mi muestra los fumadores estén algo infra-representados.
El azar podría hacer que el porcentaje de fumadores en la población fuese algo diferente del
25% que hemos observado en la muestra (tal vez un 25,2%, por ejemplo). Por lo tanto, la
generalización de resultados de un muestra a un universo conlleva aceptar que cometemos
cierto error, tal y como ilustra el siguiente esquema.
Afortunadamente, el error que cometo al generalizar resultados puede acotarse gracias a la
estadística. Para ello usamos dos parámetros: el margen de error, que es la máxima diferencia
que esperamos que haya entre el dato observado en mi muestra y el dato real en el universo, y
el nivel de confianza, que es el nivel de certeza que tengo de que realmente el dato real esté
dentro del margen de error.

Por ejemplo, en nuestro caso de fumadores mexicanos, si selecciono una muestra de 471
individuos y les pregunto si fuman, el resultado que obtenga tendrá un margen de error
máximo de +-5% con un nivel de confianza del 97%. Esta forma de expresar los resultados es la
correcta cuando usamos muestreo.

MARCO TEORICO

Los alimentos pueden nutrirnos y permitimos realizar actividades tale, como correr,
caminar, movernos, gracias al aporte de energía, pero también pueden llegar a ser
letales y peligrosos cuando se hallan contaminados. En algunos casos se trata de
alimentos en mal estado, en otros son alimentos que se descomponen estando en
nuestro poder por no ser tratados adecuadamente.(Valenzuela,2013)
La mayoría de diarreas, fiebres, vómitos y hasta las muertes son causadas por la
ingestión de alimentos contaminados. En la mayoría de los casos los agentes
contaminantes son microorganismos entre los que figuran bacterias, virus, hongos,
paracitos. Estos microorganismos necesitan, al igual que nosotros, ciertas condiciones
óptimas para su desarrollo, entre ellas la temperatura, humedad, acidez, el agua, la
presencia de ciertas sustancias que le van permitir un crecimiento y desarrollo
adecuado. La mayoría de los microorganismos, crecen a la misma temperatura de
cuerpo humano o sea a 37ºC.(Valenzuela,2013)

Algunos otros pueden crecer a temperatura tan bajas como la de la heladería, 4ºC o
más altas que la de cuerpo humano a 42ºC. es por ello que es tan importante la
cocción total de los alimentos como así también su conservación en frio adecuada. Los
alimentos cocidos no deben de permanecer más de horas a temperatura ambiente
para evitar la presencia de microrganismos.(Valenzuela,2013)

Un alimento potencialmente saludable puede tornarse en peligroso si no es

manipulado adecuadamente. ¿Cómo saber y estar informado del trato correcto de
cada uno de ellos?

Alimento de alto y bajo riesgo

Es importante destacar que alimentos como carnes crudas y cocidas, el pollo, la carne,
de cerdo, los pasteles, las cremas, los sándwiches, entre otros, son clasificados como
alimentos de alto riesgo, ya que en estos alimentos los microorganismos encuentran
condiciones adecuadas y óptimas para su desarrollo y crecimiento. Otros alimentos
como las lentejitas, el arroz crudo, los aceites, las harinas, el vinagre, las mermeladas,
etc., son considerados alimentos de bajo riesgo debido a que estos últimos las
condiciones no van permitir un buen desarrollo de los
microorganismos.(Valenzuela,2013)
Recomendaciones
Por todo lo mencionado anteriormente es importante tomar en cuenta los siguientes
consejos.
 Cocinar bien los alimentos.
 Cocinar los alimentos luego de cocinarlos.
 Guardar cuidadosamente los alimentos cocidos.
 Recalentar bien los alimentos.
 Evitar el contacto entre alimentos cocidos y crudos.
 Lavarse las manos a menudo.
 Mantener limpia la zona de preparación.

El control de calidad de los alimentos tiene entre sus principales fines el poner de
manifiesto las condiciones microbiológicas de los mismos. Normalmente los alimentos
contienen microorganismos que determinan, según su cantidad (normalmente
marcadores tanto índices como indicadores), o por su simple presencia (patógenos y
patógenos potenciales) la aceptabilidad o no de un alimento. Estos criterios suelen
estar recogidos en las normas microbiológicas para cada uno de los alimentos.
El fundamento del módulo práctico de microbiología es conocer las técnicas más
comunes y principios aplicados a la higiene de alimentos investigando la presencia de
microorganismos marcadores, y en su caso, de algunos patógenos.(Madigan,2003)

MICROORGANISMO INDICADORES

Entre otros microorganismos que se usan a veces como indicadores podemos

mencionar: (I) STAPHYLOCOCCUS AUREUS, para la contaminación procedente de vías
orales, nasales, piel y otros orígenes, (II)BACTERIAS MESOFILAS ESPORULADAS como
indicadores de un tratamiento térmico insuficiente de los alimentos enlatados o de un
almacenamiento prolongado sin refrigeración de los alimentos cocinados, tales como
la carne y el arroz, y (III) LOS ENTEROVIRUS formadores de placas en cultivo de tejidos
como indicadores de otros virus cuya detección en los alimentos es mas difícil si no
imposible los indicadores mencionados no se utilizan de modo general, posiblemente
porque cada uno de ellos tiene determinados inconvenientes.(Prescott,1999)

1. Estafilococcus. La presencia de staphylococcus aureus en un alimento se

interpreta, por lo que genera, como indicativo de contaminación a partir de la
piel, la boca y las fosas nasales de los manipuladores de alimentos, si bien el
material y equipo sucios y las materias primas de origen animal pueden de ser
asimismo la fuente de la contaminación. Cuando se encuentra un gran número
de estafilococos en un alimento, ello significa, por lo general, que las prácticas
de limpieza y de desinfección y el control de la temperatura no han sido, en
algún lugar, adecuados. Ingran(1960) concedía significado a la presencia de
gran número de saphylococcus, por ejemplo en carnes curadas, debido a que,
cuando los recuentos de este grupo de gérmenes son altos, se han dado
circunstancias determinantes de las cepas de S. aureus enterotoxigénicos
pudieran encontrarse en número peligroso.(Prescott,1999).

2. Bacterias mesófilas esporuladas. La presencia de bacilos mesofilos en alimentos

enlatados indica que o bien el envase no se cerró herméticamente o que el
tratamiento térmico fue insuficiente para destruir las esporas. Existe la
posibilidad de que en tales circunstancias pudiera estar presente también
clostridium botulinum. Si fuera así, pudiera haber tenido lugar el crecimiento
del germen y la producción de toxina en los alimentos enlatados de acidez
escasa(PH 4,6 o más elevado) , tales como sopa de pollo y
champiñones.(Prescott,1999).
 3. Virus. La utilidad de los virus como indicadores de la contaminación de los
alimentos es problemática, debido a las dificultades técnicas en la
demostración de su presencia. El diagnostico de las enfermedades víricas
transmitidas por alimentos, tales como la hepatitis infecciosa y la poliomielitis
se basa, por lo general en las investigaciones epidemiológicas “ a posteriori” y
no en el análisis de laboratorio de alimento implicado. No obstante,
Kostenbader y Cliver (1973) han propuesto pruebas para antivirus formadores
de placas. Parecería son especialmente útiles en situaciones en las que
persisten los virus contaminantes aun cuando las pruebas para los indicadores
bacterianos comunes dan resultados negativos.(Prescott,1999).

LEVADURAS Y MOHOS

Las levaduras y los mohos crecen más lentamente que las bacterias en los
alimentos no ácidos que conservan humedad y por ello pocas veces determinan
problemas en tales alimentos. Sin embargo, en los alimentos ácidos y en los de
baja actividad de agua, crecen con mayor rapidez que las bacterias,
determinando por ello importantes pérdidas por alteración de frutas frescas y
jugos, vegetales, quesos, productos derivados de los cereales, alimentos
salazonados y encurtidos, así como en los alimentos congelados y en los
deshidratados, cuyo almacenamiento se realiza en condiciones
inadecuadas.(Diaz,1999).

Además, existe el peligro potencial de producción de microtoxinas por parte de

los mohos. Para eliminar tales problemas, los manipuladores de alimentos
susceptibles de enmohecimiento deberán: (1) reducirla carga de esporas,
observando unas buenas practicas higiénicas,(2)reducir los tiempos de
almacenamiento y vender los alimentos lo antes posible,(3)almacenar los
alimentos congelados a temperatura inferiores a los 5 ºC,(4) eliminar o reducir
el contacto con el aire(mediante envasado o por otros procedimientos), (5)
calentar el alimento en su envase final para destruir las células vegetativas y las
esporas,(6) añadir ácidos para retardar el crecimiento o (7) añadir
conservadores químicos, tales como los sorbatos y benzoatos.(gamazo,1999).

MATERIALES Y EQUIPOS

 Muestra de (arroz con pollo)

 Balanza analítica, cuchillos, espátulas, etc.

 Pipetas

 Matraces Erlenmeyer o frascos

 Agar nutritivo APC, BP, Y SS.

 Mecheros y placas Petri

 Tubos de ensayo y porta tubos

 Autoclave, incubadora y estufa.

 Contador de colonias