VISITA TÉCNICA A “AGROINDUSTRIAS UNIDAS DEL PERÚ S.A.C.

” LA

ENSENADA, DEAN VALDIVIA, MOLLENDO

HISTORIA

La empresa “Olivers” ubicada en

La Ensenada, provincia de Islay-

Arequipa donde se ha instalado la

primera planta procesadora de

aceite en el valle de Tambo, capaz

de producir entre 10 y 15 mil litros

de aceite por campaña, cuyo dueño

y Gerente General es el Ingeniero de Industrias Alimentarias Percy Alberto Puértolas Salazar.

Inició esta empresa familiar hace más de 32 años junto a su padre, dueño de una parcela cuya

producción estaba enfocada en la aceituna, donde comenzaron como pequeños vendedores de esta,

tal fue la acogida que la familia Puértolas decidió producir a grandes cantidades y transformar la

materia prima en otros productos.

VIVERO OLIVÍCOLA “LA ENSENADA”

El Ing. Puértolas nos mencionó que existe algo de 456

variedades de aceitunas en el mundo, de las cuales algunas

llegaron al Perú en diferentes épocas desde la conquista. En el

valle de tambo existe un aproximado de 26 variedades. Unas son

de orientación industrial, para aceite otras para mesa y también

están las de doble propósito.

El olivo empieza su producción al cuarto año entre 5 a 10 kilos, al cabo de 8 años llegan a producir

un promedio de 60 kilos y con algunas excepciones más de 80 kilos. Se tuvo plantaciones de 7 x

7 metros en la que se logró producciones de 200 a 250 kilos por planta de olivos. La vida útil de

producción de un cultivo son varios centenares de años. Ahí tenemos el ejemplo de los olivares

del distrito de San Isidro, cuyas plantaciones están desde hace más de 400 años. Su conservación

requiere podas de rejuvenecimiento. Los de las lomas de Challascapa, en Alto Ensenada, pasan los

100 años.

Entre las variedades que se cultiva encontramos:

ACEITUNAS DE VARIEDAD SEVILLANA

Es una de las variedades más antiguas del país. Conocidas también como criolla, se puede

conservar en diferentes presentaciones y formas en verde, en negra, tiene como fortaleza su textura

firme, procesando la con todos los cuidados técnicos y sanitarios, tiene una vida útil de consumo

tan bien su descarte en la extracción de aceite (las aceitunas defectuosas, las que tienen bajo índice

de color, las de pequeño calibre, etc. Esta es la variedad que se cultiva y se ha adaptado a todos los

medios y zonas con muy buenos rendimientos.

VARIEDAD ASCOLANA TENERA

Es una de las principales variedades italianas de mesa que se ha adaptado a nuestro medio, con

excelentes rendimientos en producción.

VISITA A LA PLANTA DE PROCESAMIENTO

Terminada la visita al campo nos dirigimos hacia la planta de procesamiento. Donde nos dio

alcances generales acerca de la producción de aceite de olivo y de las diversas presentaciones que

ofrece OLIVERS como empresa.

Las aceitunas fermentadas son almacenadas en toneles de

capacidad igual a una tonelada, en primer lugar, se coloca

un colchón de salmuera de 11°Baumé, y un pH de 4.5

aproximadamente, se coloca las aceitunas y se sella por un

periodo de 5 a 6 meses para aceitunas negras y un periodo

de 2 a 3 meses para aceitunas verdes. La sal usada es la

granulada industrial sin trazas de hierro y no yodada, que

lo comercializa Diproquim.
En el caso de las aceitunas verdes se les aplica soda caustica entre el 2 y 2.5 % durante 6 horas

aproximadamente, hasta que la soda llegue al 75 % de la pulpa, se realiza 3 a 4 lavados de 4 horas.

La variedad Ascolana está lista para la venta en 60 días. Luego de todo el proceso antes

mencionado la aceituna fermentada es envasada con 6°Baumé.

Para la producción de aceite de olivo se trabaja con las aceitunas que no se usaron en ninguno de

los procesos antes mencionados, es decir las aceitunas de tercera que no tienen un tamaño óptimo

para la comercialización como aceituna de mesa.

PROCESAMIENTO PARA LA OBTENCION DE ACEITE DE OLIVO

La máquina con la que se trabaja para la extracción de aceite de olivo es una maquina oliomio de

última generación, la capacidad de la maquina es de 200 kilos hora.

Luego de la cosecha se realiza el lavado

y se coloca en una tolva de 30 kilos de

capacidad y a través de un tornillo sin fin

se va a un molino de martillos, por la

velocidad de giro se tritura la pepa y la

pulpa de la aceituna, por gravedad y por

velocidad esta mezcla cae a la batidora

donde se bate la mezcla para

homogenizar la batidora tiene un recubrimiento enchaquetado que regula la temperatura del agua

a 30°C por un periodo de 45 minutos, luego de esto se inyecta la pasta ya homogenizada hacia el

decanter y mediante centrifugación se separa el aceite el agua y el orujo, en el caso de esta máquina

es de dos fases, es decir tiene dos salidas, una correspondiente al aceite de olivo y el otro al alperujo
que es la mezcla de agua y orujo, una vez que el aceite ha salido pasa por un filtro donde se retienen

impurezas de gran tamaño de aquí es bombeado hacia los depósitos donde se almacenaran para

decantación para separar partículas pequeñas que pudieran haber pasado.

El índice de acidez con el que sale el producto final Olivers es de 0.4, un producto Premium,

generalmente la vida útil del aceite de oliva es de 2 a 3 años a una temperatura de 10 a 12 °C,

durante este periodo solo cambia el color, pero ello no afecta las características propias del aceite

de oliva

UTILIZACION DEL BIOL

Utilizan el Biol que son abonos de tipo foliar orgánico, resultado de un proceso de digestión

anaeróbica de restos orgánicos y sirve para que la producción sea buena.

 PRODUCTOS ELABORADOS

Esta es una máquina que el ing. Percy junto a su hermano diseñaron para la planta, pero aún falta

implementar algunas cosas para que la hagan operativa exitosamente.

 UNIVERSIDAD NACIONAL SAN AGUSTIN AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA: VISITA TÉCNICA A “AGROINDUSTRIAS UNIDAS DEL PERÚ S.A.C.” LA

ENSENADA, DEAN VALDIVIA, MOLLENDO

DOCENTE: M. Sc. FERNANDO CARLOS MEJIA NOVA.

ALUMNO: SUPO HUARCAYA ELIZABETH KHATERIN

AREQUIPA - 2019